Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INTRODUCERE
Se numete dioxid de sulf sau anhidrid sulfuroas sau SO 2 :dioxidul de sulf prezent n
must sau vin sub form de combinaii organice(minerale) i anorganice.
Dioxidul de sulf ca form chimic este absent din vin,el percepndu-se n mediul gazos al
acestuia numai prin miros.Totui din motive de simplificare i din comoditate de vorbire,el se
numete SO2.
Dioxidul de sulf sau fumul de pucioas,este un gaz incolor,cu miros neptor i neccios i
cu gust acru-zgrietor.El nu arde, nu ntreine arderea i are proprieti reductoare(fixeaz
oxigenul).Cu ap d acidul sulfuros, care, prin oxidare,trece n acid sulfuric. n condiii normale
de temperatur i presiune,dioxidul de sulf este de cca. 2,26ori mai greu dect aerul.
Dioxidul de sulf se obine prin arderea pucioasei brute,iar n concentraie ridicat este
sufocant i toxic;n concentraie mic este considerant printre poluanii cei mai nocivi ai aerului.
Este unul dintre aditivii admii (E 220) pentru conservarea calitii alimentelor, constituind
un mijloc sigur i imediat de conservare a vinurilor i musturilor.
Facnd un salt rapid n timp, merit totui menionat anul 1487 , care reprezint un moment
de cotitur n tehnologia vinicol: n acest an, un decret al regelui Prusiei permite pentru prima
dat oficial, folosirea dioxidului de sulf n vinificaie; comercianii olandezi i englezi afumau de
mult butoaiele cu fum de pucioas nainte de a le umple, deoarece observaser c, astfel, vinurile
se pstrau mai bine n timpul transportului . Dei cunoscut de atta timp, dioxidul de sulf ncepe
s fie utilizat pe scar larg n practica vinicol abia pe la sfritul secolului al XVIII-lea
(Ribereau-Gayon, 2004). Aproape un secol mai trziu, cnd i sunt mai bine cunoscute calitile
fizico-chimice , el ncepe s fie utilizat tot mai mult de ctre practicieni.Astfel, se trece la
folosirea efectiv a dioxidului de sulf pentru dezinfectarea vaselor, a localurilor i tratara
vinurilor, n special dup ce Nessler, Boufard i Jules Ventre arat multiplele lui
avantaje(Ribereau-Gazon i Peznaud, 1961).
Evident, i astzi exist vinuri care se obin i se pstreaz fr aplicarea dioxidului de sulf ,
ns pentru ca aceasta s prezinte i o bun calitate necesit ngrijiri speciale i condiii stricte de
conservare.Nici n aceste cazuri ns nu se poate spune c vinurile respective sunt complet lipsite
de SO2, deoarece o parte din drojdiile implicate n fermentaia alcoolic au ele nsele capacitatea
de a produce unele cantitai de SO2 (Dott et al., 1977; Wurding, 1985). Este posibil ca toate suele
de drojdii s fie capabile s formeze dioxid de sulf , ns unele doar in cantiti foarte reduse.
Cercetrile au artat c producia de SO2 de ctre drojdii n timpul fermentaiei este de obicei sub
1
30mg/l , dar n unele cazuri speciale se pot atinge concentraii de 100 mg/l . Unele sue produc
chiar mai mult , pn la 150 mg/l (Popa et al.,2004)
Antichitate. Grecii antici cunoteau aciunea antiseptic a sulfului, cu toate c il foloseau pentru
dezinfectarea localurilor i nu pentru tratarea vinurilor, n timp ce romanii ardeau n vase sulful
cu crbuni de lemn amestecat cu mirodenii i semine de plante, pentru a imprima vinului att
arom ct i stabilitate(Robinson, 1994).
Rolul acestuia n vinificaie este unul complex, baznduse pe anumite proprieti ale
sale.Iniial , SO2 s-a folosit la dezinfectarea vaselor,ulterior la tratarea vinurilor bolnave i la
conservarea lor, iar mult mai trziu n tehnologia de prelucrare a strugurilor i
mustului.Generalizarea lui n vinificaie s-a fcut din momentul n care s-a constantat c prin
sulfitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegite, este mult mai
mbuntit,iar casarea evitat.
Dioxidul de sulf sub form gazoas se folosete din cele mai vechi timpuri fiind cunoscut
mai ales sub denumirea de fum de pucioas. n prezent aria de folosire se rezum la
dezinfectarea localurilor vinicole i a vaselor de lemn. Pentru obinearea dioxidului de sulf sub
form gazoas se ard batoane , rondele , praf, sau bulgri i fitile de sulf.Fitilele se
confecioneaz din benzi de hrtie sau azbest care se acoper cu un strat subire de sulf.Practic ,
datorit arderilor incomplete ,impuritilor i altor produi de oxidare, numai 2/3 pn la 3/4 din
sulf se transform n dioxid de sulf. Altfel spus , prin arderea unu gram de sulf rezult cca 1,6g
SO2 .
Dioxidul de sulf sub form lichefiat se obine prin comprimarea dioxidului de sulf gazos n
tuburi de oel pna la o presiune de cel puin de 2 atm. Un litru de dioxid de sulf sub form
lichefiat se transform n aproximativ 500 litri gaz la presiune normal. Recipientele cu dioxid
de sulf lichefiat se folosesc la alimentarea instalaiilor de dozare a dioxidului de sulf sau pentru
umplerea sulfitometrelor.
Dioxidul de sulf sub form de soluie apoas, se prepar prin dizolvarea n ap a
dioxidului de sulf lichefiat , provenit din butelii sau de la un sulfitometru . Timpul de
barbotare necesar pentru obinerea uneii soluii concentrate este de cel puin 10
ore. Concentraia soluiilor utilizate curent este de 6-8%, fiind nfluenate de
temperatur. Folosirea soluilor apoase de acid sulfuros trebuie s se fac ntr-un
timp limitat, n maximum 2 sptmni. Concentraia dioxidului de sulf din soluie
scade pe timpul pstrrii, iar o mic fraciune din acidul sulfuros trece n acidul
sulfuric sau se volatilizeaz. Soluia trebuie s se pstreze n vase nchise , la
ntuneric i la temperatur sczut.
Dioxidul de sulf sub form de sruri,este reprezentat fie de pirosulfitul de potasiu K 2S2O5,
cunoscut i sub denumirea de metabisulfit de potasiu , substan nregistrat n lista CEE a
aditivilor alimentari sub codul E224, fie de metabisulfitul de sodiu (Na 2S2O5). n general enologii
prefer folosirea metabisulfitului de potasiu , deoarece acesta conduce la creterea coninutului de
potasiu a vinului , lucru care, ulterior, favorizez precipitarea tartrailor prin procedurile de
stabilizare la rece. Exist i vinificatori care susin ca metabisulfitul de sodiu afecteaz gustul
vinului , aducnd o nuan de srat. De aceea, metabisulfitul de sodiu pare s fie rezervat utilizrii
la dezinfectarea utilajelor i instalaiilor vitivinicole.
Originea SO2 din vinuri poate fi att exogen ct i endogen.
SO2 de natur exogen repectiv adugat in timpul procesului de vinificaie deine i
ponderea cea mai mare i provine n primul rnd din operaiunile de sulfitare efectuat de
3
tehnolog dar se poate datora i prezenei rezidurilor de pesticide ajunse n must i apoi n vin de
pe strugurii provenii din plantaii viticole n care s-au aplicat tratamente necorespunztoare de
combatere a bolilor i duntorilor.
SO2 de natur endogen este rezultatul metabolismului drojdiilor, care sunt capabile s
reduc sulfaii n sulfii i apoi n hidrogen sulfurat, n vederea ncorporrii sale ulterioare n
aminoacizii cu sulf. n ultimul timp s-a dovedit faptul c aproape toate drojdiile ,mai ales cele din
miocroflora spontan, produc concentraii de cteva mg/l SO2 n timpul fermentaiei.
Formarea dioxidului de sulf se desfoar n paralel cu fementaia alcoolic, i este
favorizat n condiii de aerobioz.Formarea SO2 depinde i de prezena sau absena din must a
sulfailor , sulfiilor i a aminoacizilor din sulf . Astfel , bogia musturilor n sulfai , asociat cu
deficiena sulfiilor i aminoacizilor cu sulf, favorizeaz formarea de diozid de sulf,pe ct vreme
prezena sulfiilor i aminoacizilor cu sulf are efect inhibitor.
la sterilizarea mustului, n vederea pstrarii sale n stare proaspat, timp mai ndelungat;
pentru a feri vinurile de oxidri puternice n timpul preparrii sau manipulrii lui;
oxidabil si volatil, uor dozabil i perceptibil, poate fi folosit sub forme care i asigur un grad
ridicat de puritate, aplicarea lui este eficace i economic.
Cu toate acestea , prezena SO2 n must i vin duce la formarea unor compui sulfuroi
nedorii, care afecteaz calitatea imprimnd miros i gust nedorit.De asemenea,n timpul
fermentaiei alcoolice,drojdiile folosesc SO2 cu formare de compui sulfuroi grei volatili cu
mirosuri neplcute.
5.SULFITAREA
Sulfitarea la prelucrarea strugurilor: vizeaz protecia antioxidant a substanelor odorante i
colorante, constitueni uor degradabili sub aciunea aerului. n acelai timp se urmrete
inhibarea sau chiar eliminarea bacteriilor i levurilor din microflora spontan care prin numrul
lor considerabil pe struguri i viteza mare de nmulire pot constitui un real pericol.
Sulfitarea dup terminarea fermentaiei alcoolice se practic la 10-15 zile dup terminarea
fermentaiei tumultoase, cnd se consider c a fost atins pragul de absorbie al aldehidei acetice,
adic atunci cnd coninutul de acetaldehid nu mai scade prin reducerea ei n alcool etilic, iar
proporiile mici de CO2 nu mai asigur protecia antioxidant.
Se menioneaz c la acest moment sulfitarea atrage rezultate pozitive, sub raport antiseptic
i antioxidant, cnd SO2 se aplic ntr-o singur doz de 60-70 mg/l, care s poat asigura, n
prima faz, 35-40 mg/l SO2 liber (Pomohaci, N. i col. 2000).
Sulfitarea pentru corecia coninuturilor de SO2 pe parcursul fazelor de formare i maturare
ale vinului se aplic, ori de cte ori, fraciunea liber tinde s coboare sub nivelurile considerate
ca apte s asigure protecia antioxidant i antiseptic.
Sulfitrile pe parcursul pstrrii vinurilor intervin cnd la cele seci SO2 liber scade sub 20
mg/l, la cele cu zahr rezidual sub 45 mg/l, iar la cele roii seci sub 10 mg/l. De fiecare dat
proporiile de SO2 liber trebuie aduse la 30 mg/l pentru vinurile albe seci i 50 mg/l la vinurile
6
albe demiseci, demidulci i dulci i aromate, inndu-se seama ca SO 2 total stabilit pentru
diferitele categorii de vinuri s nu fie depit.
Dozele pentru corectarea coninuturilor de SO2 liber se vor stabili pe baza determinrii
capacitii de combinare a anhidridei sulfuroase. Analizele trebuie efectuate, de fiecare dat, la
200C, tiindu-se c proporiile de SO2 liber variaz semnificativ n funcie de temperatur.
Sulfitare la mbuteliere se realizeaz prin injectarea direct n sticl a unei soluii concentrate
de SO2, corect cuantificat. Soluia se poate pregti cu ap distilat sau cu vinul care urmeaz a fi
mbuteliat, cu condiia ca pH-ul s fie adus pn la 2, cu acid citric, n situaia folosirii
metabisulfitului de potasiu ca surs de anhidrid sulfuroas. Este mai avantajos ns, folosirea
unei soluii preparate din SO2 lichefiat i vinul ce urmeaz a fi mbuteliat (Delfini, C., Conterno,
L. 2000).
6.
INCOVENIENTELE
FOLOSIRII
SO2
VINIFICAIE:
Dioxidul de sulf , cu toate avantajele care l-au ndreptit s ocupe primul loc n lista
antisepticilor folosii n industria vinicol, prezint urmtoarele dezavantaje:
a)
nlimea lichidului , precum i a oxidrii deoarece acesta lipsete sau este ntr-o cantitate mic
tocmai acolo unde trebuie mai mult.
b)
primul pritoc
Studiile pe tema folosirii SO2 n vinificaie i practica ndelungat n domeniu au stabilit c
anhidrida sulfuroas este un toxic cu un grad ridicat de periculozitate n aer. Astfel: limita minim
de percepie olfactiv este de 0,8 mg/m3; concentraia maxim admis n cram i pivni este de
2,66 mg/m3; concentraia periculoas prin expunere (60 minute) este de 270 mg/m 3; concentraia
periculoas pentru sntatea omului este cuprins ntre 1000 i 1300 mg/m 3 (n aceste cazuri fiind
pericol de moarte). Conversia: 1 mg/m3 = 0,376ml/m3.
Toxicitatea SO2 , la concentraiile in care se poate gsi n mediul ambiant sau n vin , este
foarte redus, prcactic nul(Wucherpfennig, K. 1979) . Inhalarea sau ingerarea unor cantiti mai
ridicate de SO2 poate ns provoca dureri de cap, greuri, stare de vom, tulburri digestive, atac
pielea, ochii i cile respiratorii; poate produce alergii, chiar stop cardiac (Cotru,M. 1978). Din
aceste motive este necesar ca dozele de SO2 n vinuri s fie meninute pe ct posibil, la un nivel
sczut (Schopfer F.J. ; Sandu Ville G. 1977)
7
Ca regul n vin trebuie s existe ntotdeauna SO 2 liber.De aceea ,este necesar o analiz
periodic a SO2 liber i total din vinuri i, prin sulfitri raionale, s se menin doza de
conservare cea mai potrivit fiecrui tip de vin.
aciditate si pH normal(corecii);
2) Rapiditate in prelucrare, echipamente performante:
deburbare :10OC;
centrifugare;
bentonizare,
filtrare grosier
9) Condiii bune de pstrare
analize organoleptice;
analize fizico-chimice.
De asemenea , unii compui din clasa pirocarbonaii dialchilici, dup ce au fost autorizai i
folosii n alte ri, au fost ulterior interzii, deoarece aveau efecte negative asupra santaii
oamenilor.
BIBLIOGRAFIE
11
1-
Arina Oana Antoce i Ioan Nmoloanu - Folosirea raional a dioxidului de sulf n producerea i
ngrijirea vinurilor , Editura Ceres,2005, Bucureti
2-
Gheorghe Bernaz- Vinul casei (preparare, condiionare i pstrare) - Editura M.A.S.T. , 2000,
Bucureti
12