PARTICULARITI ALE DIGESTIEI I VALORIFICRII

SUBSTANELOR NUTRITIVE
Aparatul digestiv reprezint totalitatea organelor care realizeaz transformrile
fizice i chimice ale alimentelor (digestia), fcnd posibil preluarea acestora n
organism.
Aparatul digestiv este format dintr-un tub care se ntinde ntre gur i anus,
denumit tub sau tractus digestiv, i dintr-o serie de organe glandulare (glande anexe:
glandele salivare, ficatul si pancreasul) care-si vars produii n acesta. Tubul digestiv nu
este la fel de gros pe toat lungimea sa, distingndu-se mai multe segmente care poart
diferite denumiri: cavitatea bucal, faringe, esofag, stomac, intestin subire, intestin gros.
Dei fiecare din aceste segmente enumerate prezint caractere structurale specifice, totui
pereii lor au, n general, o structur asemntoare.
Digestia.
Alimentele consumate de om se prezint sub forme foarte variate, starea fizicochimic iniial nepermindu-le trecerea n snge i limf. De aceea, ele trebuie s sufere
unele transformri fizice i chimice.
Prin digestie se neleg toate transformrile mecanice, fizice i chimice la care
sunt supuse alimentele pe parcursul tubului digestiv pentru a fi transformate n nutrieni
capabili s treac bariera intestinal n timpul procesului de absorbie. n acelai timp,
digestia realizeaz o separare a substanelor alimentare de cele nealimentare care sunt
eliminate din corp. Partea care este absorbit dup digestie se numete parte digestibil,
iar noiunea de digestibilitate reprezint proporia de reinere a substanelor nutritive din
alimente.
Descompunerea substanelor nutritive din alimente este posibil datorit
sucurilor digestive secretate n cantiti apreciabile de mucoasele i glandele tubului
digestiv. Aceste sucuri conin substane speciale denumite enzime care prin prezena lor
fac posibil desfurarea proceselor chimice de degradare i transformare. Unele enzime
sunt produse sub form activ, iar altele sub form inactiv i sunt activate numai n
prezena anumitor substane i la un pH corespunztor.
3.1. Digestia n diferitele segmente ale tubului digestiv
3.1.1. Digestia bucal
Alimentele ingerate ncep s fie transformate nc din acest segment, fiind
supuse urmtoarelor transformri :
mecanice - sfrmarea alimentelor, care se realizeaz cu ajutorul dinilor,
formula dentar a copilului fiind I 4/ 4 ;C 2/2 ;P 4/4; - 20 dini, iar a adultului I 4/ 4; C
2/2 ;P 4/4; M 6/6 - 32 dini;
Mrunirea alimentelor ajut la o mai bun mbibare a acestora cu sucurile
digestive, deci la digestia chimic.
fizice - nmuierea alimentelor cu saliv. Saliva este o secreie care conine
95,7% ap i 4,3% substan uscat;
chimice - saliva dizolv unele componente i contribuie la formarea senzaiilor
gustative.
Toate aceste transformri duc la formarea bolului alimentar care va prsi
cavitatea bucal, trecnd n celelalte segmente ale tubului digestiv, unde va elibera rnd
pe rnd substanele nutritive, care vor fi absorbite, asigurnd materialul i energia
necesar organismului pentru realizarea sintezelor proprii.

Enzimele din saliv sunt ptialina (amilaza salivar), care acioneaz asupra
polizaharidelor, transformndu-le n dextrin i maltoz, respectiv maltaz (se gsete n
cantiti foarte mici), care actioneaz asupra maltozei i o transform n glucoz.
Ptialina nu poate s acioneze dect n mediu foarte slab acid, aproape alcalin, aa cum
este mediul creat de srurile din saliv, al crui pH este 6,35 - 6,85.
Digestia bucala este rezultatul aciunii salivei i ea ncepe din momentul
ingerrii alimentelor i dureaz atta timp ct sunt meninute n cavitatea bucal. Acest
timp este foarte scurt, transformrile fiind incomplete mai ales n privina aciunii
enzimelor. De aceea, digestia chimic prin aciunea enzimelor salivare continu o
perioad i n stomac, pn cnd bolul alimentar se combin suficient de mult cu sucul
gastric i capt o reacie acid. Zilnic, glandele salivare secret toate la un loc o cantitate
de 1-1,5 litri saliv, salivaia putnd fi mrit sau micorat de anumite substane
farmaco-dinamice, care pot ajunge n snge (pilocarpina i creterea concentraiei de
dioxid de carbon n snge mresc salivaia, iar atropina o oprete).
Cavitatea bucal trebuie privit, deci, nu numai ca o simpl poart de intrare a
alimentelor, ci i ca un mediu complex, n care mestecatul hranei, dei este principalul
fenomen, poate ridica multe probleme. Cea mai important este prezena unei flore
microbiene, n jur de 200 miliarde bacterii pe gram, cele mai ntlnite fiind cele care
aparin genului Streptococcus cu diferite subspecii, n majoritate saprofite. Dac
alimentaia este bogat n zaharuri rafinate, unele bacterii, n special S. mutans, se
dezvolt vertiginos, transformnd zaharurile n acizi organici (lactic), care mresc
aciditatea, micornd pH-ul de la 6,5 (normal) la 5. Creterea aciditii devine un factor
corosiv pentru dini prin solubilizarea mineralelor din compoziia suprafeei lor.
3.1.2.Deglutiia
Alimentele bine mestecate i abundent mbibate cu saliv prsesc cavitatea
bucal, trec prin cavitatea faringian i de aici n esofag. Pentru ca bolul alimentar s nu
ptrund n cile respiratorii (cavitatea nazal n sus i traheea n jos), acestea sunt
nchise etan n momentul nghiirii.
n partea superioar vlul palatin i omuorul (lueta) sunt mpinse n sus,
astupnd intrarea n cavitatea nazal, iar orificiul de intrare n trahee este protejat de
epiglot, care n momentul nghiirii se las i nchide glota. Dac ntmpltor un
fragment alimentar a ptruns n trahee, el declaneaz prompt un reflex de tuse puternic
care ajut la eliminarea imediat a lui.
La ptrunderea n esofag alimentele au ieit de sub controlul voinei omului.
Esofagul este o formaiune tubular cu lungimea de aproximativ 30 cm, care strbate
diafragma, ajungnd n cavitatea abdominal la orificiul de intrare n stomac (cardia). n
timpul trecerii prin faringe i esofag alimentele nu sufer alte transformri, aceste
segmente fiind doar ci de conducere a acestora n stomac.
3.1.3. Digestia gastrica
Stomacul are forma literei j, lungimea medie fiind de 20 cm, limea de 10 cm
i grosimea de 8 cm, avnd un perete constituit din 4 tunici care dinspre exterior spre
interior sunt: tunica seroas, tunica muscular, tunica submucoas i tunica mucoas
(mucoasa gastric). Tunica mucoas are o grosime de aproximativ 2 mm i ndeplinete
funcia secretorie prin intermediul glandelor unicelulare care secret mucus i a
glandelor gastrice n numr de aprox. 40 milioane care dup poziia, structura i funciile
pe care le ndeplinesc se mpart n:

- glandele fundice sau glandele proprii sunt principalele glande ale stomacului
situate n regiunea fundic i a capului acestuia. Ele secret acid clorhidric, pepsinogen,
chimozin i mucin;
- glandele cardiale secret lipaz i lichid alcalin bogat n mucin;
- glandele pilorice secret chimozin i mucin.
Funcia principala a stomacului este de a depozita temporar alimentele, avnd o
capacitate de aproximativ 2,5 litri. Aici se desfoar o parte important a digestiei, sub
aciunea sucului gastric secretat de toate glandele din mucoasa stomacului. Sucul gastric
are aspectul unui lichid incolor cu reacie acid, avnd un pH =0,9 -1,5 i este alctuit
din:
- ap - 99%;
- acid clorhidric - 0,2-0,5% (are rol n activarea unor enzime i de sterilizant - n
lipsa lui, alimentele ar fi expuse unui proces de putrefacie, foarte periculos pentru
organism);
- sruri minerale (cloruri, fosfai, sulfai de Na, K, Ca);
- substane organice (enzime i mucina).
n sucul gastric se gsesc urmtoarele enzime:
- pepsina este o proteaz, care transform substanele azotate proteice n
holoproteine. Acioneaz i asupra heteroproteinelor, descompunnd nucleoproteidele n
proteine i acizi nucleici. Pepsina nu se gsete ca atare n sucul gastric, glandele gastrice
secretnd pepsinogen, care devine activ n prezena acidului clorhidric;
- labfermentul (presur sau chimozin) are rolul de a coagula laptele,
transformnd cazeinogenul solubil din lapte n paracazeinat de calciu, care este insolubil,
fcndu-l mai uor atacabil de pepsin i evitnd asfel trecerea rapid a laptelui lichid n
intestin, unde ar putea determina fermentaii i indigestii. Aceast enzim se gsete, n
special, la nou-nscui i copii;
- lipaza gastric acioneaz asupra grsimilor neutre, pe care le hidrolizeaz,
transformndu-le n glicerin i acizi grai. Ea acioneaz doar asupra grsimilor aflate n
stare de emulsie (din lapte, glbenu de ou etc.);
Printre substanele organice care intr n alctuirea sucului gastric se gsete i
mucina, care are rolul de a apra mucoasa stomacului de aciunea HCl i, n general, toate
mucoasele tractusului digestiv mpotriva factorilor mecanici, ea fiind un bun lubrefiant .
Cantitatea de suc gastric secretat n 24 h este de 1,5-2 litri, iar reglarea
secreiei se face pe cale reflex (att prin excitarea receptorilor din organele de sim - vz,
miros, auz, ct i prin excitarea de ctre alimente a terminaiilor nervoase din mucoasa
stomacului) i pe cale umoral (la 20-40 minute dup ingestia alimentelor mucoasa
stomacului secret hormonul gastrin, care stimuleaz glandele gastrice i le face s-i
continue secreia).
Transformrile chimice ale alimentelor n stomac
Prin contraciile muchilor stomacali bolul alimentar este amestecat cu sucul
gastric pn capt reacie acid favorabil aciunii enzimelor din suc. Proteinele sub
aciunea pepsinei i labfermentului sunt transformate n holoproteine, iar grsimile
emulsionate de lipaza gastric sunt transformate n glicerin i acizi grai. Se formeaz n
stomac o mas alimentar de consistena unei paste denumit chim gastric care conine
amidon, glicogen, glucoz, maltoz, protide nedegradate, holoproteine, grsimi
nedegradate, glicerina, acizi grasi. Chimul gastric trece prin pilor n duoden, atunci cnd
coninutul duodenal devine neutru din punct de vedere al pH-ului. Ct timp pH-ul
duodenului este acid, sfincterul piloric nu se deschide (pilorus, n limba greac = portar).

3.1.4.Digestia intestinal
Alimentele sunt transformate la nivelul intestinului n nutrieni, care sunt
substane absorbabile i asimilabile.
3.1.4.1. Intestinul subire
Intestinul subire este segmentul cel mai lung al tubului digestiv, avnd o
lungime de 6 pn la 8 m. Peretele lui este format din 4 tunici: tunica seroas,
musculoas, submucoas i mucoas sau mucoasa intestinal, care cptuete intestinul i
reprezint aparatul secretor i de absorbie al acestuia. Mucoasa intestinal formeaz nite
cute transversale numite valvule conivente care au o nlime de 7-8 mm i sunt n numr
de 800-900. Ele mresc de 2 ori suprafaa intern a intestinului subire, lucru deosebit de
important pentrru procesul de absorbie al nutrienilor. Pe valvule se gsesc nite
formaiuni conice, cilindrice sau lamelare cu o nlime de 1-1,5 mm care se numesc
viloziti intestinale. Ele sunt n numr de cca 4 milioane pe toat mucoasa i reprezint
unitile morfo-funcionale ale aparatului de absorbie intestinal. Printre viloziti se
deschid orificiile a numeroase glande care se numesc glande intestinale, acestea secretnd
enzimele intestinului subire.
n intestinul subire chimul venit din stomac este supus aciunii unui amestec
format din trei sucuri digestive: suc pancreatic, bil, suc intestinal.
Sucul pancreatic conine 98% ap i 2% SU, are un pH alcalin (8,5-9), iar
volumul secretat n 24 ore este de 800-1000 ml. Enzimele din sucul pancreatic sunt:
- tripsina - este forma activa a tripsinogenului, acesta fiind activat n prezena
enterochinazei secretat n intestin. Ea acioneaz asupra substanelor proteice,
transformndu-le n tripeptide, dipeptide i aminoacizi;
- lipaza pancreatic - descompune grsimile emulsionate de bil, n acizi grai i
glicerin;
- amilaza pancreatic - acioneaz asupra polizaharidelor (amidon i glicogen),
transformndu-le n monozaharide. Este mai activ dect ptialina, deoarece acioneaz i
asupra amidonului crud, ptialina digernd doar amidonul fiert sau copt.
Reglarea secreiei sucului pancreatic se face prin stimularea receptorilor din
mucosa bucal (reglare reflex) i prin activarea pancresului de ctre secretin (cale
umoral), secretina fiind un hormon produs de glandele mucoasei intestinale sub aciunea
chimului gastric.
Bila este alctuit din ap, sruri biliare, pigmeni biliari, colesterol, lecitin,
mucin i substane minerale.
Srurile biliare reprezint cel mai important constituent al bilei, fiind
reprezentate de srurile de sodiu ale acizilor biliari (glicocolic i taurocolic). Nivelul
srurilor biliare difer n funcie de alimentaie, fiind ridicat n cazul alimentaiei bazat
pe carne i grsimi i sczut n lipsa acestor alimente. Srurile biliare ndeplinesc
urmtoarele roluri: emulsioneaz grsimile i poteneaz lipaza pancreatic, formeaz cu
grsimile o serie compui solubili n ap, permind absorbia grsimilor i a vitaminelor
liposolubile, stimuleaz peristaltismul intestinal, menine echilibrul microflorei
intestinului gros, combtnd n special flora de putrefacie i stimuleaz nsi formarea
bilei.
Pigmenii biliari sunt reprezentai de bilirubin i biliverdin i iau natere din
hemoglobina pus n libertate prin distrugerea globulelor roii la nivelul ficatului i al
splinei.
Colesterolul se gsete n bil n proporie de 1-2%, el crescnd n condiiile
unei alimentaii bogate n lipide i scznd n lipsa acesteia sau n cazul unor leziuni

grave ale ficatului. O deosebit importan o are meninerea raportului colesterol/sruri

biliare (1/20 1/30). Cnd el scade sub 1/13, se favorizeaz precipitarea colesterolului
care formeaz calculii biliari.
Bila se formeaz n ficat n mod continuu i trece fie n duoden n timpul
digestiei, fie n vezicula biliar n perioadele dintre digestii. Eliberarea bilei din vezicula
biliar se face att pe cale umoral prin intermediul colecistochininei, substan elaborat
la nivelul duodenului, ct i pe cale reflex, prin ptrunderea chimului gastric n duoden.
Sucul intestinal. Intestinul subire secret aproximativ 3 litri suc intestinal.
Acesta se prezint ca un lichid incolor, cu reacie alcalin, uor srat. Prin neutralizarea
aciditii chimului gastric este favorizat aciunea enzimelor intestinale, care se
caracterizeaz printr-o mare specificitate, acionnd numai asupra protidelor i glucidelor
degradate de enzimele stomacului i pancreasului.
Enzimele sucului intestinal sunt:
- peptidaze - din care erepsina este cea care acioneaz asupra holoproteinelor i
polipeptidelor, degradndu-le la aminoacizi;
- enterochinaza - nu are o activitate direct asupra substanelor alimentare, dar
activeaz tripsinogenul la tripsin;
- nucleaze - reprezentate prin nucleaz, nucleotidaz i nucleozidaz, care
descompun acizii nucleici rezultai din degradarea nucleoproteinelor n proteaz i o baz
purinic;
- amilaze - care acioneaz asupra dizaharidelor, transformndu-le n
monozaharide, care reprezint forma absorbabil a glucidelor. Aceast aciune se petrece
astfel: invertaza (zaharaza) desface zaharoza n glucoz i levuloz; maltaza - desface
maltoza n dou molecule de glucoz; lactaza - desface lactoza n glucoz i galactoz.
Ca rezultat al digestiei la acest nivel se obin substane simple i solubile
(aminoacizi, monozaharide, glicerin i acizi grai), care sunt capabile s treac bariera
intestinal n timpul absorbiei, ajungnd n mediile interne ale organismului. Alturi de
aceti produi finali ai digestiei, n coninutul intestinal se gsesc substane nedigerabile,
mucus i chiar unele celule epiteliale din mucoasa intestinal. Acest amestec cu aspect de
suc laptos se numete chil intestinal. Acesta este mpins printre vilozitile intestinale spre
extremitatea dinspre intestinul gros. Ct timp chilul circula printre viloziti, se produce
trecerea produilor finali de digestie prin pereii vilozitilor, procesul numindu-se
absorbie intestinal. Absorbia are o intensitate mare n jejun i ileon. Privitor la celelalte
segmente ale tubului digestiv, putem spune c n esofag absorbia nu se realizeaz; n
stomac se realizeaz foarte slab, se absorb numai apa, alcoolul, sodiul, clorul; n
intestinul gros se absorb apa i foarte puine alte substane.
3.1.4.2 Funcia intestinului gros
Intestinul gros are aproximativ lungimea corpului (1,7-1,8 m) i este
asemntor literei u rsturnate.
Masa de resturi alimentare mpinse prin orificiul ileo-cecal n intestinul gros se
amestec cu sucul produs de mucoasa acestuia. Acest suc se caracterizeaz printr-un
coninut foarte sczut n enzime i ridicat n mucus i ap, prezint o reacie alcalin i
este produs n cantitate mic. n intestinul gros se mai gsete o flor bacterian specific
ce provoac o serie de transformri chimice foarte importante:

- Bacillus lactis provoac fermentaia amilolactic i predomin ntr-un regim

vegetarian. El transform glucidele care au ajuns aici, netransformate de enzime, cum
este cazul celulozei, n acizi grai volatili, acid lactic, ap, bioxid de carbon i alte gaze;
- Bacillus putrificus, care predomin ntr-un regim alimentar bazat pe carne i
provoac transformarea substanelor proteice nedegradate de enzime, rezultnd o serie de
substane cu miros neplcut, cum ar fi: indolul, fenolul, scatolul, hidrogenul sulfurat.
Acestea sunt substane toxice pentru organism, dar sunt neutralizate de bil. Aceast
fermentaie poart numele de fermentaie putridic.
Absorbia puternic a apei prin mucoasa intestinului gros i transformrile pe
care le sufer resturile alimentare, le confer acestora o consisten, culoare i miros
caracteristice, rezultnd practic materiile fecale. n medie, se elimin n 24 ore 150 g
materii fecale, cantitatea variind n funcie de regimul alimentar, care, dac este
vegetarian, determin o cretere a acestei cantiti.
Deci, dup o prelucrare de 2-6 ore n stomac i 18-22 ore n intestin, resturile
rmase din alimente prsesc tubul digestiv.
Dup cum s-a observat, digestia principalelor componente alimentare se face n
mod ealonat, modul de prelucrare a lor n diferitele segmente ale tractusului digestiv,
precum i produii finali ai digestiei, fiind prezentai n tabelul 50 i figura 21
Tabelul 50
Digestia principalelor componente nutritive in tractusul gastro-intestinal
Poriune
Gura

Glucide
Sub aciunea amilazei,
amidonul este scindat in
fraciuni mai mici

Grsimi
Frmiate

Proteine
Frmiate

Esofag
Stomac

Digestia continu
Sub aciunea unor enzime
rezult glucoz i
monozaharide
Se ncheie scindarea
enzimatic a
polizaharidelor n glucoz
care se absoarbe

Neschimbate
Doar unele grsimi
sunt parial
hidrolizate
Sub aciunea
enzimelor i a bilei
grsimile sunt
scindate n acizi
grai i glicerin,
care se absorb
Fibrele pot absorbi
unele grsimi sau
colesterol,
eliminndu-le prin
fecale

Neschimbate
Sub aciunea
pepsinei trec n
polipeptide
Continu hidroliza
proteinelor pn la
aminoacizi care sunt
absorbii

Intestinul
subtire

Intestinul gros

Unele bacterii pot

hidroliza o serie de fibre
vegetale, rezultnd
glucoza care se absoarbe

Figura 21 - Digestia glucidelor, lipidelor i proteinelor alimentare

ALIMENTE

GLUCIDE

PROTIDE

LIPIDE

Proteaz gastric
(pepsin)
Amidon

Aciunea bilei

Holoproteine i peptone
Proteaze pancreatice

Emulsionare

- Tripsin
Amilaz salivar

- Chimotripsin

i pancreatic

- Carboxipolipeptidaze
Polipeptide

Lipaz gastric,
pancreatic

Proteaze intestinale
- Aminopolipeptidaze
Maltoz
Maltaz

Zaharoz
Invertaz

Lactoz

- Dipeptidaze

Lactaz

GLUCOZ+

GLUCOZ+

GLUCOZ+

GLUCOZ

FRUCTOZ

GALACTOZ

GLICERIN
AMINOACIZI

ACIZI GRAI

VALOAREA NUTRITIVA SI APORTUL DIFERITELOR GRUPE DE ALIMENTE

LA ASIGURAREA NEVOILOR NUTRITIONALE

Valoarea nutritiv generaliti

Valoarea nutritive(VN) - reprezinta capacitatea unui produs alimentar de a satisface intr-o
anumita masura cerintele de energie si substante nutritive ale organismului. Ea depinde atat de
continutul in substante nutritive cat si de relatiile acestora cu alte substante coexistente in produsul
alimentar. Datorit faptului c pentru om actul alimentar reprezinta mai mult decat o simpla
alimentare a unui mecanism, in alimentatia umana exist si notiunea de valoare alimentara care
include pe langa valoarea nutritiva si calitatile senzoriale, adica efectul asupra starii afective
(psihice) a consumatorului.
Atitudinea omului fata de un produs alimentar este determinata de proprietatile organoleptice,
iar daca acestea nu corespund deprinderilor consumatorului, organismul nu beneficiaza de acel
produs la masura valorii sale nuritionale.
Continutul in substante nutritive (SN) al produselor alimentare naturale depinde de regnul si
specia din care provin fiind in acelasi timp influentate de:
- conditiile agrotehnice (compozitia solului, natura ingrasamintelor)
- starea si tipul de alimentatie a animelelor
- factorii climatici (temperatura, umiditate, lumina)
Pentru produsele industriale (preparate, semipreparate), compozitia chimica variaza cu:
- reteta folosita si natura procesului tehnologic
- starea materiei prime, gradul de indepartare a partilor nedigerabile
-metodele folosite pentru prelungirea duratei de conservabilitate; ingrediente adugate.
Desi compozitia chimica influenteaza in mare masura valoarea nutritiva, totusi determinarea
fiecarei SN, chiar si prin cele mai perfectionate metode chimice, nu este suficienta pentru a stabili
VN a unui aliment, deoarece biodisponibilitatea SN depinde de:
1- prezenta in unele produse naturale, in special vegetale, a diferitelor substante rezultate
din metabolismul propriu care influenteaza utilizarea digestiva si metabolica a
nutrientilor
2- modul de prelucrare a alimentelor
3- caracteristicile fiziologice ale individului
1- dintre substantele care influenteaza utilizarea nutrientilor:
- enzime - capabile sa inactiveze vitamine (ascorbic oxidaza, tiaminaza)
- antienzime- (in special antiproteaze)
- substante care reduc utilizarea digestiva acid fitic, acid oxalic, avidina,etc.
- antimetaboliti naturali antiniacina, antipiridoxina;
- substane care interfereaz utilizarea metabolic a nutrienilor ( saponine,
hemaglutinine, antitiroidieni naturali)
Desi se deosebesc fizico-chimic si ca mecanism de actiune, acesti compusi au in comun
efectul contrar eutroficitatii si poarta denumirea de substante antinutritive naturale.
2- in prelucrarea industriala a materiilor prime adeseori se indeparteaza sau se pierd unele SN,
ceea ce provoaca sau agraveaza un dezechilibru. Sub influenta tratamentului termic apar
izomeri nenaturali sau complexe enzimorezistente, nedigerabile. In alte situatii se incorporeaza
substante chimice (conservante, organoleptizante), care pot inactiva unii nutrienti sau pot
micsora utilizarea digestiva.

3- Datorita variabilitatii biologice, exista o sensibilitate diferita a indivizilor fata de aportul unor
SN si o diferentiere mare in ceea ce priveste retentia unor vitamine si microelemente, de aceea
imbogatirea produselor alimentare trebuie sa se faca tinandu-se seama de aceste variatii.
Datorita complexitatii acestor factori, pentru cunoasterea VN a unui produs alimentar este
necesar ca analiza chimica sa fie asociata cu testarea biologica pentru a stabili aptitudinea unui
produs de a contribui la acoperirea nevoilor metabolice ale unui organism.
Intrucat omul consuma in acelasi timp mai multe produse alimentare este important de
cunoscut capacitatea alimentara a dietei, hotaratoare fiind coexistenta in proportii optime a
tuturor SN care participa la desfasurarea normala a proceselor metabolice. Astfel, felul in care
se asociaza diferite alimente in compunerea meniului zilnic are o importanta mai mare decat
aptitudinea nutritionala a fiecarui produs in parte.
LAPTELE SI BRANZETURILE
In aceasta grupa intra laptele proaspat, derivatele sale si toate sortimentele de branza
(produsele lactate, exceptand untul si smantana care din punct de vedere alimentar apartin
grupei grasimilor).
Valoarea nutritiva
ntre compozitia chimica a laptelui si viteza de crestere a produsului de concepie n
perioada de alptare exista o relatie direct proportionala, astfel cu cat timpul necesar pentru
dublarea greutatii avute la nastere este mai scurt, cu atat laptele acelei specii este mai bogat in
proteine si saruri minerale, iar continutul in lipide reflecta nevoile energetice ale noului
organism. Cea mai ridicata valoare a substanei uscate se inregistreaza la delfin: 4045% si la
ren 2022%. Indiferent de specie, colostrul este mai bogat de 10-20 de ori in albumine si
globuline, contine de 2 ori mai multe minerale, dar este mai sarac in lactoza decat laptele matur
al speciei respective.
Prin aprovizionarea omului cu lapte se intelege produsul glandei mamare obtinut de la vaci
incepand cu a 12-a a 14-a zi de la parturitie, iar cnd este vorba despre un alt lapte se indic
specia de la care provine (oaie, capr, bivoli).
1 litru de lapte contine: ~ 34 g substante azotate (5 oua); ~35g lipide (50 g unt); ~48g
lactoza (50g de zahar); 7 g saruri minerale (Ca si P in special), enzime si vitamine.
Proteinele
Laptele i brnzeturile contin proteine(~94-95%din totalul substantelor azotate) cu valoare
biologic ridicat, fiind totodata cele mai ieftine surse proteice de origine animala. Principalele
proteine din lapte:
- cazeina 82% (~26,5 g/l)
- Lactalbumina15% (~4,5 g/l)
- Lactoglobulina3% (~1 g/l)
In acestea, cu exceptia metioninei care manifesta o usoara deficienta, se gsesc toti ceilalti
AA esentiali in proportii optime, valoarea biologica a proteinelor din lapte fiind de 93-99%.
Marea lor capacitate proteino-genetica a fost demonstrata in experientele pe animalele tinere
la care castigul in greutate pentru 1 g proteina ingerata este in conditiile unui aport optim in
toate substantele nutritive de 3 g/zi.
Experientele efectuate pe sobolani au demonstrat ca prin bogatia lor in aminoacizi,
proteinele din lapte pot corecta si ridica valoarea nutritiva a materialului azotat din cerealele si
leguminoasele uscate.
Cazeina este o fosfoprotein ce se gsete n lapte sub form coloidal cu denumirea de
cazeinogen sau cazeinat de calciu, constituind peste 82% din totalul proteinelor acestuia. Ea are o
reacie amfoter, putndu-se combina att cu bazele ct i cu acizii. Cu bazele d cazeinai solubili,

iar prin acidifiere precipit.Cazeina precipit i sub aciunea chimozinei sau labfermentului
enzim secretat de mucoasa stomacului mamiferelor tinere, pe aceast proprietate bazndu-se
fabricarea brnzei. Pentru a produce precipitarea cazeinei cu ajutorul unui preparat enzimatic numit
cheag este necesar prezena srurilor de calciu, cazeina trecnd n paracazeinat.
Lactoalbuminele se gsesc n proporie de 0,4-0,5% n laptele normal i 4% n colostru.
Sunt proteine liofile cu rol de coloid protector al cazeinei, contin cantitati mari de aminoacizi
esentiali inclusiv tioaminoacizi mai putin prezenti in cazeina, putand completa deficientele
proteinelor incomplete. Nu precipit cu acizii i cheagul, dar prin incalzire la 75-80 oC si mai ales
prin fierbere lactoalbumina formeaza ospuma si coaguleaza o parte din precipitat cazad la fundul
vasului iar alta formeaza o pelicula la suprafata laptelui care prin completare cu grasime alcatuieste
caimacul.
Lactoglobulinele se gsesc n proporie de maxim 0,1% n laptele normal i 2-8% n
colostru, avnd o mare importan n alimentaia nou-nscuilor, datorit proprietilor imunologice
pe care le poseda. Nu precipit cu acizii i cheagul, dar precipit prin nclzire la peste 72oC.
Neprecipitnd n condiiile n care precipit cazeina, albuminele i globulinele rmn n zer
Cand tratamentul termic este mai intens o parte din aminoacizii esentiali (lizin, metionin)
se descompun si devin inutilizabili. Sensibili la caldura sunt aminoacizii cu gruparea amino sau
carboxil libera: arginina, histidina, lizina, acidul glutamic, deoarece ei intra in reactie cu alti
compusi ai laptelui (lactoza) rezultand compusi inactivi sau enzimorezistenti care neputand fi
hidrolizati de sucurile digestive se elimina prin fecale. Pierderile de lizina la preparatele obtinute
prin evaporare sau condensare sunt de 5-15%, iar la laptele praf fabricat prin metoda valturilor, 3545%. Valoarea nutritiv a proteinelor din laptele care a suferit un tratament termic prelungit sau la
temperaturi mai mari de 100oC este de 10-15 ori mai redusa decat a celor din laptele proaspat sau
incalzit pana la fierbere.
Elementele minerale
Aceasta constituie aproximativ 0,7% din compoziia chimic a laptelui, laptele i
brnzeturile reprezentnd cea mai important surs de calciu, impunandu-se in alimentatia omului
in primul rand prin actiunea mineralizanta pentru copii si antidecalcifianta pentru adulti.
Laptele contine 125 mg% Ca (2/3 sub form de sruri minerale, 1/3 legat cu cazeina),
branza de vaci 50-60 mg% Ca, branzeturile tari obtinute din lapte de oaie 900-1200 mg% Ca.
Cand coagularea se realizeaza cu labferment (cheag), cazeina retine in intregime Ca, cu care
este combinat, iar cand coagularea se face prin acidifierea laptelui cea mai mare parte a Ca se
disociaza si trece in zer sub forma de lactat. Prin incalzire la 40-45oC precipitarea cazeinei se face
inainte ca aciditatea laptelui s fi ajuns la punctul su izoelectric (pH=4,6), obtinandu-se o branza
de vaci mai putin acra si mai bogata in Ca, mai ales dac precipitatul este separat fr ntrziere.
Chiar i caul obinut sub aciunea cheagului, poate fi srcit n calciu, dac nu este separat rapid
sau dac este lsat s se scurg singur vreme ndelungat, ntruct crete aciditatea i o parte din
calciul legat de cazein trece n soluie sub form de lactat.
Alaturi de Ca, laptele si branzeturile contin 90 mg% P si cantitati mici de vitamina D
natural (colecalciferol), asigurand astfel conditia unei bune absorbtii si fixari a Ca in schelet si
dinti. La absorbtia si fixarea Ca contribuie atat proteinele cu valoare biologica ridicata cat si lactoza
care actioneaza pe doua cai:
- direct- are actiune sinergica cu vitmina D
- indirect- prin tendinta de acidifiere a mediului duodenal imprimata de acidul lactic care
poate proveni din produsele lactate acide sau se formeaza in intestin prin fermentarea acestui
dizaharid.
Laptele este singurul produs de origine animala care contine citrati de Ca, Mg, K, cu rol in
prevenirea si vindecarea rahitismului si miliechivalenti bazici care asigura pastrarea rezervei de
alcali evitand acidoza si opunandu-se astfel demineralizarii.
10

Vitaminele
Laptele integral conine toate vitaminele necesare omului, ns in proportii diferite. Laptele
este bogat in vitaminele: A, B2, K, acid pantotenic si relativ bogat in D, B6, B12. Continutul in
vitamina A este amplu influentat de natura furajelor. Vara cand aportul in caroten este ridicat,
procentul de retinol din lapte poate fi de 5-10 ori mai mare decat iarna. Continutul in vitamina D
prezinta variatii in functie de durata de expunere la radiatiile solare. Vitaminele liposolubile se
indeparteaza prin smantanire astfel ca produsele obtinute din lapte ecremat sunt cu att mai sarace
in vitamine liposolubile cu cat continutul in grasime este mai mic.
Produsele lactate acide reprezinta o importanta sursa de vitamine din complexul B, intrucat
bacteriile si levurile maresc continutul lor in aceste vitamine. De asemenea, prezena lactozei
favorizeaz dezvoltarea n intestin a microorganismelor, care au posibilitatea de a sintetiza att
aceste vitamine, ct i vitamina K.
Pe timpul transportului i n cursul proceselor de prelucrare continutul in vitamine al
laptelui poate scadea foarte mult. Sub influenta oxigenului o parte din acidul ascorbic trece in acid
dehidroascorbic (neutilizabil) si o parte se distruge.De aceea transportul trebuie sa se faca in
recipiente pline pentru a se evita agitarea care mareste aria de actiune a oxigenului. In absenta
metalelor care catalizeaza oxidarea (Fe, Cu, Mn), cantitatea de vitamina C pierduta in timpul
pasteurizarii de scurta durata scade foarte putin (sub 20%), insa expunerea laptelui pasteurizat la
aciunea radiaiilor solare mareste considerabil procentul de vitamina C si riboflavina distrusa.
Tratamentul termic mai intens folosit la deshidratarea si condensarea laptelui poate distruge
60-100% vitamina C, 30-60% B6, 20-60% B12, B1, celelalte vitamine fiind mai putin afectate. Din
cele trei forme ale vitaminei B6, piridoxamina si piridoxalul care predomina in lapte sunt sensibile
la actiunea caldurii, astfel incat aparitia convulsiilor la copiii hranii cu lapte praf sau preparate
obtinute prin diferite tratamente termice a fost atribuita deficienei n vitamina B6.
Branzeturile pot fi surse importante de vitamina A si de riboflavina in functie de cantitatea
de grasime continuta si de natura microflorei utilizate pentru maturarea lor
.
Lipidele
Cantitatea de lipide din laptele de vaca este influentata de clima fiind mai ridicata n
regiunile i anotimpurile friguroase (5-6%) decat in cele calde (3-4%). S-a constatat ca intre 2oC si
27oC pentru fiecare scadere a temperaturii cu 5-6oC, procentul de grasime creste cu 0,2-0,3 g%.
Pentru a uniformiza proporie de lipide, laptele industrial se livreaz pasteurizat i adus la
acelai coninut n grsime (2 sau 2,5%). Aceast smntnire parial reduce valoarea caloric a
laptelui i coninutul su n vitamine liposolubile. Lipidele din lapte sunt reprezentate in principal
prin gliceride care conin cca 10% acizi grai saturai cu mai puin 10 atomi de carbon n molecul
(lichizi la temperatura ordinar), cca 34% acid oleic (acid gras nesaturat) i 4-5% acizi grai
eseniali. Pe lng gliceride, se mai gsesc fosfolipide (lecitine i cefaline) i steride, colesterol i
ergosterol. Smntna i frica sunt concentrate n colesterol. Coninutul ridicat n acizi grai saturai
i prezena colesterolului n grsimea laptelui a ridicat problema relaiei dintre nutriia lipidic i
bolile cardiovasculare. S-a demonstrat, ns, c n laptele de vac exist o serie de acizi grai
nesaturai cu o structur aparte, izomeri ai acidului linoleic, ce posed o serie de proprieti
deosebit de importante: potenial anticancerigen, stimulatori ai sistemului imunitar, efect
antisclerotic.
Lipidele reprezinta principalul component energetic al laptelui si produselor lactate (1/2 din
valoarea lor caloric), astfel ca valoarea energetica a acestor produse variaza n functie de
continutul lor in grasime ,fiind de 60-70 kcal %,pentru laptele integral i brnza de vaci slab sau
pana la 300-400 kcal% pentru branzeturile grase sau foarte grase.

11

Glucidele
Lactoza numit i zahrul din lapte, este un dizaharid specific laptelui format din glucoz
i galactoz. Ea este de 5 ori mai puin dulce dect zaharoza i sub aciunea diferitelor
microorganisme poate suferi o serie de fermentaii: lactic, propionic, butiric sau alcoolic, pe
baza crora se pot obine numeroase produse lactate.
Avantajele si dezavantajele utilizarii laptelui in alimentatia omului
Avantaje:
1- Laptele este unul din alimentele naturale valoroase cu compozitia chimica cea mai echilibrata
situandu-se impreuna cu derivatele sale printre alimentele de baza din hrana omului.
2- Prin bogatia in substante cu rol plastic si nutrienti care ajuta la indeplinirea sarcinilor de
biosinteza a acestor substante in organism, laptele si derivatele sale sunt foarte indicate pentru
organism.
3- Fiind sarac in acid para-amino benzoic, laptele inhiba multiplicarea asexuata a plasmodiilor
unor paraziti, astfel ca dieta exclusiv lactata, a impiedicat aparitia bolii dupa infestarea mai multor
specii de animale cu paraziti ai sangelui(Pleurotus cynomolgii si Pl.berghei).
4- Studiile efectuate asupra morbiditatii profesionale la muncitorii din industria chimica au aratat
ca intoxicatiile provocate de unele substante(trinitrotoluene sau tetranitroetilamina) apar mai
frecvent si sunt mai grave la persoanele care nu dispun de lapte. Desi s-a lansat ideia ca efectul
benefic al laptelui in cazul muncitorilor supusi saturnismului (intoxicatia cu Pb), ar consta in
retragerea plumbului din circulatia sangelui si fixarea sa in schelet, prin cercetari efectuate s-a
demonstrat existenta unei cantitati de plumb mai mici cu 36-38 % in substanta uscata a tibiilor si
ficatului recoltat de la soarecii care au primit lapte in hrana, cea ce demonstreaza ca laptele
favorizeaza eliminarea plumbului si nu stocarea lui.
5- Consumul de produse lactate mai ales lapte batut si iaurt asigura prezenta bacteriilor lactice care
se opun direct (prin prezenta lor) si indirect (prin produsii de metabolism) dezvoltarii
microorganismelor de putrefactie la nivel intestinal scazand astfel aparitia, la acest nivel, a
substantelor daunatoare sanatatii .
Dezavantaje :
1.- valoare energetica redusa ; pentru a-si asigura nevoile energetice, un adult supus unui regim
lactat ar trebui sa consume 4 l de lapte pe zi, ceea ce poate fi tolerat doar de anumite personae si pe
o perioada scurta de timp.
2.- in laptele integral raportul proteine : lipide : glucide este de 1: 1: 1,5 ceea ce nu corespunde
raportului optim pentru adult (1 :1 : 4)
3.- fiind sarac in acizi grasi esentiali consumul in cantitati mari poate provoca hipercolesterolemie
si ateromatoze.
4.- datorita continutului relativ ridicat de Na (50 mg%), chiar daca K este in cantitate de 3 ori mai
mare (140 mg%) laptele este contra indicat la persoanele cu edeme pronuntate care necesita o dieta
hipo sau asodata.
5.- laptele este sarac in Fe, Cu, Mn, iar prelungirea regimului lactat poate produce anemia feripriva.
6.- branzeturile sunt lipsite de vitamina C si de glucide, iar in urma sararii sunt inbogatite in Na,
continutul in acest macroelement fiind de 6 10 ori mai mare decat in K. Acestea devin
necorespunzatoare in a doua jumatate a sarcinii si contraindicate in afectiuni edematoase

12

PARTCULARITATI ALE DIGESTIEI LAPTELUI

Pentru ca laptele dulce sa fie bine digerat (volumul si activitatea clorhidropeptidica a sucului
gastric scad dupa ingesta de lapte) si sa nu provoace tulburari este necesar ca in stomac,el sa
coaguleze. La copil acest proces se desfasoara sub influenta labfermentului,iar la adult se datoreaza
aciditatii sucului gastric (la pH-ul de 4,6 particulele coloidale de cazeina se contopesc si laptele
precipita). Digestia intragastrica a laptelui este mai usoara si mai rapida (1,5 2 ore pentru 200 ml),
cu cat grunjii precipitatului sunt mai mici si mai putin asociati. Aceasta se poate obtine fie ingerand
laptele dulce fractionat (ca pe o mancare, nu ca pe o butur), fie diluandu-l ,sau asociindu-l cu alte
produse (gris, orez, paste fainoase).
In prezenta amidonului din derivatele de cereale, coagularea intragastrica a laptelui se face
in grunji fini, astfel ca aceasta asociere favorizeaza digestia ambelor alimente. Daca cantitatea de
lapte ingerata la un moment dat este mare, coagularea se face in grunji mari, ceea ce favorizeaza
separarea mai rapida a zerului, care trece in duoden ducand odata cu el si lactoza corespunzatoare
volumului de lapte consumat. Cand cantitatea de zer ajuns deodata in intestin este prea mare,
lactoza nu poate fi hidrolizata corespunzator de lactaza (n glucoz i galactoz) si are efect laxativ,
producand jena abdominala sau diaree. Aceasta tulburare se intalneste la persoanele al caror suc
duodenal este mai sarac in lactaza ,situatie care poate aparea si din cauza lipsei laptelui din
alimentatie timp indelungat,fapt ce are ca efect scaderea secretiei acestei enzime.
La persoanele care au hipo sau anaciditate gastrica , laptele nu coaguleaza, ci traverseaza
repede pilorul si ajunge in intestin unde provoaca tulburari digestive.Neplacerile consecutive
ingestei de lapte pot fi evitate prin procedeele aratate anterior sau prin incorporarea in lapte a unei
cantitati mici de carbonat de calciu (1 lingurita la 0,5 1 litru lapte).
Excesul de lactoza si lipsa acidului clorhidric din sucul gastric pot fi contracarate prin
folosirea produselor lactate acide.In cazul acestor produse, bacteriile care transforma o parte din
lactoza in acid lactic actioneaza impreuna cu enzimele lor si asupra proteinelor, acestea utiliznduse mult mai usor dect n cazul laptelui dulce,deoarece hidroliza proteica incepe inainte de faza
gastrica.
Deci, bacteriile lactice micsoreaza continutul laptelui in lactoza . producand totodata aciditatea
indispensabila pentru coagularea produsului si pentru activitatea pepsinei din sucul gastric ,in urma
acestor transformari laptele batut putand fi consumat fara nici o naplacere chiar de persoanele cu
anaciditate sau al caror suc pancreatic este sarac in lactaza. Ideea ca alimentele acide reduc
osificarea, este neantemeiata in aceasta situatie, deoarece in prezenta acidului lactic rezultat prin
fermentatia lactozei,. calciul din cazeinat trece in lactat de calciu care se absoarbe foarte usor.
Branza de vaci, mai ales cea obtinuta din lapte ecremat este un produs acidifiat ,care laolalta
cu branzeturile mai sarace in grsimi se digera usor si sunt tolerate bine de persoanele cu hipo sau
aclorhidrie. In cursul maturarii branzeturilor ,se creaza un mediu acid datorat fermentarii lactozei
realizandu-se astfel conditii optime de actiune enzimelor proteolitice,in vederea transformarii
proteinelor in formatiuni mai simple( peptide si aminoacizi). Branzeturile tari si bogate in grasimi
se digera mai greu si durata de stationare in stomac e mai lunga.
Grasimea din lapte are o digestibilitate foarte buna, deoarece are punctul de topire mai mic
decat temperatura corpului si se prezinta ca o emulsie cu particule fine de 1-10 microni sau foarte
fine de 0,1-0,5 microni (pentru laptele omogenizat in pasteurizator). Digestia proteinelor din laptele
nefiert este mai redusa , astfel ca din laptele fiert, tripsina elibereaza cu 35-44% mai mult tirozin
i triptofan dect din laptele nefiert. Daca laptele a fost pasteurizat la 72oC timp de 40 secunde,
efectul antitriptic a scazut cu 3- 4%, iar daca laptele a fost pasteurizat la 85 oC timp de3 secunde
efectul antitriptic a scazut cu 45-55%.

13

CARNEA SI PESTELE
In aceasta grupa sunt incluse toate alimentele reprezentate prin tesuturile si organele
animalelor folosite in hrana omului indiferent de specie si de modul de obtinere (taiat, vanat,
pescuit).
PRINCIPALELE PRODUSE SI COMPOZITIA LOR

Datorita prelucrarilor industriale la care sunt supuse o mare parte din tesuturile si organele
recoltate de la animale, numarul produselor care fac parte din aceasta grupa este foarte mare.
Carnea reprezinta carcasa animalelor sacrificate ramasa dupa scoaterea viscerelor. In
compozitia carnii intra: musculatura, grasimea de rezerva si tesuturile de sustinere, a caror procent
variaza in functie de specie, rasa, varsta, stare de ingrasare. Calitata carnii depinde de raportul
dintre aceste componente, fiind cu atat mai buna cu cat procentul de muschi este mai mare, iar cel
de tesut de sustinere mai mic. Ponderea de tesut conjunctiv din musculatura variaza cu specia,
varsta, regiunea anatomica, cantitatea de grasime. In muschii din partile anterioare ale carcasei de
bovine tesutul conjunctiv reprezinta 12- 25% ,iar in cei din partile posterioare 8- 15% si indiferent
de regiune ponderea acestui tesut este mai mare cu 20-30% la animalele batrane si slabe,deoarece
in timpul denutritiei musculatura se atrofiaza mai repede decat tesuturile de sustinere.
In cursul ingrasarii, lipidele de rezerva se acumuleaza in jurul viscerelor sau in tesutul
conjunctiv subcutanat sub forma unui panicul adipos care acopera tot corpul (de ex.slanina), dar si
intre fasciile musculare, carnea aparand cu aspect marmorat, sau chiar in interiorul fasciilor
musculare determinand aspectul perselat al muschiului. Aceasta distributie a grasimii in masa
musculara mareste calitatea carnii.
Pestele se obtine prin pescuirea unui mare numar de specii care traiesc in apele dulci si
sarate. Se consuma musculatura, iar din viscere numai icrele. Muschii pestelui sunt mult mai saraci
in tesut conjunctiv fata de cei ai animalelor cu sange cald. Grasimea nu se acumuleaza sub forma
unui tesut adipos, ci este difuz distribuita in musculatura.
Dupa continutul de grasime se disting trei categorii de pesti:
- slabi si semigrasi cu mai putin de 5% grasime;
- grasi 5-8% lipide;
- foarte grasi cu mai mult de 8% lipide.
Lipidele din peste sunt mult mai bogate in acizi grasi polinesaturati fata de lipidele
provenite de la animalele de abator.
Preparatele din carne (mezelurile) Diversitatea proceselor de prelucrare a carnii face ca
numarul de produse derivate din acestea sa fie foarte mare. Dupa continutul de apa si durata
conservabilitatii mezelurile se impart in:
- prospaturi: parizer, lebar, cremvursti, etc.
- produse cu durata medie de pastrare: salam italian, salam vanatoresc, salam rusesc,
caracuel.
- produse cu durata lunga de conservare: babic, , salamuri tip Sibiu, ghiudem.
VALOAREA NUTRITIVA A CARNII SI PESTELUI

Cu toata marea diversitate a speciilor, partilor componente si a modului de prelucrare

industriala, din punct de vedere al acoperirii nevoilor nutritive pentru om, alimentele din aceasta
grupa se aseamana destul de mult, avand o valoare nutritiva foarte ridicata datorita apropierii dintre
compozitia lor si cea a corpului uman.
Proteinele
Substantele azotate sunt bine reprezentate in carne si peste, proportia lor fiind de 17-22% in
muschi si 15-20% in viscere astfel ca aceste produse, reprezinta alaturi de lapte si branza, sursa
principala de proteine cu valoare biologica ridicata. Cea mai mare parte din proteinele carnii se

14

gasesc in celule si o mica parte sunt proteine extracelulare, intrand in constitutia colagenului si
elastinei. Valoarea proteinelor din carne si peste depinde de proportia colagenului si elastinei in
proba analizata ,deoarece acestea sunt lipsite de triptofan, contin cantitati foarte mici de
tioaminoacizi si izoleucina, iar alti aminoacizi esentiali (lizina, leucina, valina, fenilalanina) se
gasesc in proportie de doua ori mai mica decat in proteinele endocelulare. In carnea macra
proteinele extracelulare reprezentate in cea mai mare parte de colagen (90-95%) au o pondere de 25% la mamifere si pasari ,respectiv 0,5 -1,5% la pesti. In bucatile cu mult tesut fibros (aponevroze,
tendoane, cartilaje), procentul proteinelor extracelulare se poate ridica la 20-30% din materialul
azotat, ajungand la 50-60% la animalele marasmate.
Daca prin fierbere prelungita cea mai mare parte a colagenului se hidrolizeaza in gelatina
(usor digestibila), elastina rezista la prelucrarea termica si are o digestibilitate aproape nula.
Comparativ cu cele din lapte, proteinele din carne si viscere contin cantitati mai mari de
metionina si lizina, dar sunt mai sarace in leucina, izoleucina si valina. In ierarhia valorii biologice,
proteinele din carne si peste se situeaza dupa cele din lapte, dar au importanta deosebita ca sursa de
material azotat cu eficienta mare in procesele de proteinogeneza din timpul cresterii si al procesului
reproductiv. Prin bogatia in lizina, proteinele din carne si peste exercita cel mai puternic efect de
ridicare a calitatii materialului azotat din cereale, sarac in acest aminoacid.
Unii conservanti (nitritul) inactiveaza 10-15% din continutul in lizina, astfel incat valoarea
proteinogenetica a produselor la care s-a adaugat acest conservant este mai redusa.
Substantele minerale
Carnea si viscerele reprezinta cea mai buna sursa de fier: 3-5mg% in muschi, 10-14mg% in
ficat si rinichi. Carnea si preparatele din carne determina secretia unui suc gastric hiperacid,
favorizand utilizarea digestiva a fierului si prin continutul lor in alti nutrienti cu rol eritropoetic
realizeaza conditiile metabolice necesare incorporarii acestui microelement in hemoglobina.
Pestele este cel mai bogat aliment in iod si ocupa locul al doilea (dupa ceai) ca sursa de
fluor. In regiunile unde se consuma peste nu apare gusa endemica sau este foarte rara, astfel ca
introducerea acestui aliment in dieta populatiilor din zonele gusogene ,poate reprezenta o metoda
profilactica foarte eficienta. Carnea si pestele contin 200-300mg% fosfor, care este foarte bine
utilizat de organismul uman.
Vitaminele
Carnea si pestele fiind foarte bogate in vitaminele complexului B, reprezinta cea mai
importanta sursa de nicotin-amida (4-10mg%) din hrana omului si asigura cantitati apreciabile de
riboflavina si piridoxina. Daca carnea de porc este foarte bogata in tiamina, pestele este in general
sarac in aceasta vitamina, deoarece majoritatea speciilor contin tiaminaza,enzima care descompune
tiamina in produsi inactivi, astfel ca, prezenta acestui produs in dieta poate inactiva si o buna parte
din tiamina adusa prin alte surse. Pestele gras contine cantitati mari de vitamine A si D , insa cel
slab nu difera in privinta continutului in aceste vitamine de musculatura animalelor de abator.
Comparativ cu carnea macra, viscerele sunt mai bogate in vitamine, ficatul reprezentand o
adevarata banca de vitamine.
Preparatele din carne si peste reprezinta surse de vitamine tot atat de bune ca si materiile
prime din care provin deoarece pierderile prin sarare, afumare si alte metode folosite, sunt putin
importante (maxim 10%), fiind compensate prin scaderea procentului de apa. Congelarea nu
afecteaza continutul in vitamine, insa cu sucul care se scurge la o decongelare rapida se pot pierde
cantitati apreciabile.
Lipidele
In functie de continutul in grasime, aceste produse contribuie mai mult sau mai putin la
asigurarea nevoilor energetice ale consumatorului. Continutul in acid linoleic este de 2-3% in
grasimea de bovine si ovine, 15-16% la porc, 22-25% la pasare.

15

EFECTE ALE UTILIZARII CARNII SI PESTELUI IN ALIMENTATIA OMULUI

Efecte favorabile
1. Continutul ridicat in aminoacizi care participa la formarea hemoglobinei (fenilalanina,
lizina, triptofanul, histidina), in fier bine utilizabil si vitamine cu rol hematopoetic
(riboflavina,niacina, piridoxina, acid folic si cobalamina), carnea si in special ficatul exercita cea
mai importanta actiune eritropoetica. Astfel prin includerea a 140 g carne in meniul zilnic al femaii
insarcinate incepand cu a doua jumatate a sarcinii, se poate preveni anemia gravidica ,gresit
inteleasa ca fiind fiziologica.
2. Reprezentand tesuturi de origine animala, carnea si pestele au o compozitie similara
musculaturii omului si prin bogatia lor in lizina ,raspund cerintelor copiilor in acest aminoacid cu
rol deosebit in crestere.
3. Prin efectul ei excitant carnea determina o actiune dinamica specifica mare generand
astfel o intensificare a metabolismului,ceea ce face ca acest aliment sa fie recomandat in prevenirea
si combaterea obezitatii.
4. Stimuland metabolismul si fiind bogate in substante nuritive cu rol de protectie a
organismului, carnea si pestele se inscriu intre alimentele folosite in apararea organismului fata de
factorii patogeni sau potential patogeni.
5. Carnea si pestele stimuleaza activitatea sistemului nervos central si imbunatatesc
capacitatea de munca.
Efecte nefaforabile
1. Spre deosebire de lapte si branzeturi, carnea si mai ales pestele sunt sarace in Ca, astfel
incat raportul Ca : P este foarte scazut: 0,03-0,05 la carne si 0,1-0,2 la peste.
2. In compozitia minerala predomina anionii P-, S-, Cl- de aceea carnea si pestele sunt
acidifiante si consumate in cantitati mari imprima umorilor o tendinta spre acidoza.
3. Sunt bogate in nucleoproteine (viscerele), furnizand purine din al caror metabolism
rezulta acidul uric. Folosite in cantitati mari ridica nivelul acestui metabolit in sange si prin
actiunea acidifianta favorizeaza depunerea lui in tesuturi. In timpul fierberii, o parte din purine se
solubilizeaza si trec in apa, de aceea prin consumul carnii si pestelui ca rasol se micsoreaza acest
inconvenient.
4. Carnea si pestele contin colesterol,nivelul acestuia fiind de 100-300mg% in ficat, 400mg
% in rinichi, ajungand la 3-3,5g% in creier. Desi s-a dovedit experimental ca principala sursa de
colesterol in organism este sinteza endogena, totusi consumul frecvent de viscere, poate contribui la
cresterea colesterolemiei. La aceasta mai concura si grasimea din carne (mai ales de bovine si
ovine), care prin continutul foarte scazut in acizi grasi esentiali, exercita un puternic efect
hipercolesterolemiant.
PARTICULARITATI ALE DIGESTIEI CARNII

Prin proprietatile sale senzoriale carnea si preparatele din carne determina o puternica
secretie neuropsihica a sucurilor digestive. Pavlov a aratat ca secretia de suc gastric provocata de
vederea si ingerarea a 200 g carne este de doua ori mai abundenta decat daca aceeasi cantitate de
carne a fost introdusa direct in stomac prin fistula (fara ca animalul sa o vada). Pe langa efectul
excitant pe cale psihica preparatele de carne au actiune excitosecretorielocala, intretinand secretia
gastrica si pancreatica prin intermediul substantelor extractive pe care le contine carnea sau care
apar fie in timpul procesului de maturare fie la prepararea industriala sau culinara.
In urma cercetarilor efectuate pe animale s-a demonstrat ca volumul si aciditatea sucului
gastric secretat in primele 3 ore sunt de 2 ori mai mari dupa ingerarea de carne maturata decat dupa
carnea proaspata. In vitro s-a stabilit ca in timp ce carnea proaspata este putin atacata de enzimele
digestive, cea maturata la 3oC, timp de 24 ore se digera bine.

16

Prin fierbere substantele extractive trec in apa, astfel actiunea excitosecretorie a carnii
scade, iar bulionul (supa) intensifica secretia gastrica. Durata secretiei, cantitatea de suc gastric si
aciditatea acestuia dupa ingesta de carne sunt mai mari decat dupa ingesta oricarui aliment.
Aciditatea sucului gastric atrage dupa sine secretia pancreatica astfel incat activitatea de digestie se
prelungeste. Timpul de evacuare a stomacului dupa ingesta de carne este de 3-6 ore, fiind cu atat
mai lung cu cat cantitatea ingerata si continutul in grasimi sunt mai mari. Prin stimularea activitatii
digestive si prin prelungirea timpului de evacuare a stomacului, mancarea cu carne asigura senzatia
de satietate si tine de foame.
Pestele fiind mai sarac in tesut conjunctiv se dilacereaza mai repede in particule mici usor
digestibile si ramane putin timp in stomac.
Exceptand elastina din tesuturile de sustinere care nu se digera si se elimina ca atare,
utilizarea substantelor nutritive din carne si peste este excelenta pentru protide (96-98%) iar pentru
lipide variaza cu specia si cu cantitatea ingerata. Daca ingesta este mica ,grasimile se absorb in
proportie de 92-96%, iar daca este abundenta si lipidele provin de la bovine si ovine coeficientul de
digestibilitate este sub 90% putand provoca si tulburari digestive mai ales la copii. Proportia de
proteine neabsorbite dupa ingesta de carne si peste este foarte mica, dieta bogata in aceste produse
determinand constipatie prin hipotonie intestinala si consumul lor in exces poate accentua
activitatea microflorei de putrefactie din colon ,cu aparitia de substante ce au efecte daunatoare la
nivelul intestinului si ficatului
OULE
In hrana omului se folosesc oua de la diferite specii de pasari salbatice si domestice. Sub
denumirea de ou, fara mentionarea speciei, se ntelege oul de gaina. Compozitia chimica a oului
este variabila in functie de anotimp, specie, rasa si hrana,insa in linii mari ea se prezinta astfel:
- raportata la SU: 31,1% coaja, 39% galbenus, 29,9% albus;
- raportata la oul proaspat integral de 58 g: 7 g coaja, 32 g albus, 19 g galbenus .
In medie, oul intreg fara coaja contine: 72-74% apa, 13-14% substante proteice, 10-12%
grasimi, 0,6-0,9% glucide, 1-1,4 % substante minerale si vitamine. Ouale de rata au cel mai ridicat
(peste15%), iar cele de curca cel mai redus (sub 11%)continut de grasimi . Albusul contine 87%
apa, 11-12% proteine si este aproape lipsit de grasimi. Proteinele din albusul de ou sunt formate din
mai multe fractiuni: ovalbumina 78,7%, ovoglobulina 6,7%, cele doua avand rol nutritiv, lizozimul
3%, avidina 0,05%. Galbenusul este o emulsie densa, opaca, cu o compozitie complexa, proteinele
lui formeaza cu lipidele compusi complecsi: ovovitelina, ovolivetina, fosfovitina. Vitelina
reprezinta 80% din totalul proteinelor, iar lipidele reprezinta 32-36% din galbenus (aproape toate
grasimile din continutul oului intreg).
Valoarea nutritiva
Oul ofera o gama larga de substante nutritive, stiut fiind ca el are capacitatea de a permite
singur dezvoltarea unui organism nou.
- furnizeaza proteine cu valoare biologica ridicata. Considerate la un loc ovalbumina si
ovovitelina au cel mai echilibrat continut in aminoacizi esentiali, ele fiind luate drept proteine de
referinta in aprecierea valorii biologice a celorlalte proteine.
Testate separat, ovovitelina are o valoare biologica mai mare decat ovalbumina, desi
continutul in tioaminoacizi al celei din urma, este de doua ori mai mare. In comparatie cu proteina
din carne si lapte, proteinele din ou sunt de aproximativ doua ori mai bogate in aminoacizi cu sulf,
dar mai sarace in lizina.
- constituie o sursa importanta de vitamine ce sunt concentrate cu precadere in galbenus, cu
exceptia riboflavinei, care este aproximativ uniform distribuita in masa oului. Continutul in
vitamina A al galbenusului variaza in limite largi dupa sezon si modul de furajare.Vara se pot gasi

17

in galbenus pana la 150 mg%. Daca in hrana pasarilor se foloseste masa verde sau porumb,
galbenusul oului se coloreaza in galben intens datorita acumularii de caroten. Nu exista intotdeauna
o corelatie intre pigmentare si vitamina A. De exemplu, prin adaugarea in nutret a grasimii de peste
sau a altor vietuitoare marine, galbenusul este palid, dar cu un continut ridicat in vitamina A, iar
daca in nutret se introduce ardei rosu pigmentarea galbenusului este intensa, dar continutul in
vitamina A este redus.
Continutul in vitamina D poate ajunge pana la 0,12 mg%, fiind depasit doar de untura de
peste. Oul contine cantitati apreciabile si pentru celelalte vitamine lipo si hidrosolubile, cu exceptia
niacinei care este n cantitati mici si a vitaminei C care lipseste.
Constatarea ca albusul crud provoaca tulburari la om si la mai multe specii, iar biotina este
capabila sa previna si sa vindece aceste tulburari, a dus la izolarea din albus a unie substante care,
interferand activitatea acestei vitamine, determina avitaminoza biotinica. Intrucat aceasta substanta
s-a dovedit foarte avida de biotina (o molecula leaga doua molecule de biotina), a fost denumita
avidina. Complexul format este nedializabil (neabsorbabil) si rezistent la actiunea hidrolitica a
sucurilor digestive, eliminndu-se cu fecalele. Prin fierbere timp de 3-5 minute atat albusul cat si
avidina cristalizeaza, pierd proprietatea de a complexa biotina, insa ea ramane eficienta in oul fiert
moale si in preparatele tratate insuficient termic (praful de oua).
- Oul reprezinta o sursa importanta de elemente minerale, in majoritatea lor legate de
substantele organice. Este bogat in fosfor (200-250 mg%), calciu (60 mg%), fier bine utilizabil (3-5
mg%). Aceste elemente se gasesc in cantitati de 20 pana la 30 ori mai mari in galbenus decat in
albus. Ouale sunt sarace in NaCl (0,3%). Raportul K : Na este la paritate in oul integral si
supraunitar in galbenus.Are un nivel ridicat al anionilor, ceea ce il face un produs acidifiant,
(precum pestele si carnea).
- Ouale (galbenusul) sunt surse importante pentru grasimi de calitate superioara. Lipidele
din ou sunt reprezentate de: gliceride - 63%, fosfolipide - 33% si colesterol. Oul este sursa cea mai
importanta de lecitina, in compozitia ovolecitinei gasindu-se colina si un complex de acizi grasi
care se gasesc intr-un raport optim ce favorizeaza asimilarea lor: acid oleic - cca 43%, acid palmitic
- cca 32%, acid clupanodonic - cca 13%, acid linolenic - cca 8%, acid stearic - cca 4%, acid
arahidonic urme,dealtfel lecitinele din ou se evidentiaza printr-o compozitie asemanatoare celor
din tesuturile creierului uman.. Cefalinele sunt alcatuite din acid glicerofosforic, colamina, acid
stearic si acid arahidonic, compozitia asemanatoare cu cefalinele din creierul, ficatul si rinichii
mamiferelor. Lecitinele si cefalinele in cantitate mare, asa cum se gasesc in galbenus, au actiune
tonifianta asupra sistemului nervos central. Oul contine mult colesterol - 0,4 g/ou (cel de rata avand
o cantitate dubla), fiind incriminat ca favorizand aparitia bolilor cardiovasculare ischemice. Din
aceasta cauza, ouale nu pot fi consumate in cantitati mari de persoanele varstnice si nu sunt
prescrise in nici un regim dietetic.
Lucrari mai recente au demonstrat faptul ca ouale nu sunt chiar atat de contraindicate. Studii
efectuate pe tineri studenti care au consumat oua timp de trei saptamani, au demonstrat o crestere a
colesterolului de 6%, astfel incat pentru persoanele normale consumul a 1-2 oua/zi (intr-o ratie
corespunzatoare nutritiv si structural), nu are efecte marcante asupra lipidemiei si colesterolemiei.
In ceea ce priveste persoanele adulte, influenta colesterolului din oua, asupra nivelului
colesterolului seric, pare sa fie mai slaba decat influenta consumului de acizi grasi saturati proveniti
din unt si slanina. Continutul in colesterol din oua este foarte variabil, existand si oua sarace in
colesterol.
PARTICULARITATI ALE DIGESTIEI OUALOR

Oul excita secretia gastrica mai putin decat preparatele din carne si efectul excitosecretor al
celor doua elemente ale sale este diferit. Volumul de suc gastric secretat dupa ingesta de galbenus

18

este mai mare decat dupa ingerarea unei cantitati egale de albus, dar activitatea proteolitica a
sucului este mai redusa la galbenus.
Pentru ambele componente, efectul excitosecretor depinde de forma sub care acestea se
ingera. Galbenusul crud sau fiert moale se digera mai usor decat cel intarit, grasimile fiind deja
emulsionate, incep sa hidrolizeze sub influenta urmelor de lipaze din stomac. n timp ce albusul
fiert este excitosecretor si se digera bine, albusul crud excita foarte putin secretia gastrica si trece
repede in duoden unde hidroliza lui este incompleta. Experientele in vitro au demonstrat efectul
inhibitor al albusului crud si asupra digestiei altor proteine, concluzionandu-se astfel ,ca el contine
un inhibitor enzimatic. Prin separarea diferitelor fractiuni proteice din albusul crud s-a gasit ca
efectul inhibitor se datoreaza ovomucoidului ce se gaseste in cantitate de 0,5 g intr-un ou ntreg si
mai putin de o molecula din acesta poate inhiba pana la 50% din activitatea unei molecule de
tripsina pura. La om, prin ingerarea a 20 g albus crud s-a redus coeficientul de utilizare digestiva a
materialului azotat cu 3 pana la 5%. Pe langa pierderea de material azotat, prezenta antienzimei
determina si tulburari digestive. Fierberea albusului pana la coagularea completa suprima
activitatea antitriptazei, nsa transformarea oului in praf sau un tratament insuficient nu o
inactiveaza.
Cnd albusul este incomplet coagulat sau tranzitul sau prin tubul digestiv este mai accelerat,
o parte din proteine ajung n colon, unde sunt hidrolizate de microorganismele proteolitice din acest
segment si substantele rezultate din degradarea aminoacizilor si, mai ales a celor sulfurati, dau o
fetiditate particulara materiilor fecale.
Prin bogatia in grasimi emulsionate, galbenusul este un excitant puternic al motilitatii
colecistului,favorizand astfel eliberarea bilei in timpul proceselor digestive.
Patogenitatea si alterarea oualor
Ca si celelalte alimente de origine animala, oul poate vehicula diverse bacterii sau substante
toxice. Fiind inconjurat de membrane cochilifere, de coaja puternic mineralizata si de cuticula
mucoidala ce optureaza porii acesteia, iar albusul continnd lizozin (bactericid) si avidina care
inactiveaza biotina necesara proliferarii bacteriilor, oul dispune de o buna protectie naturala. Totusi,
el poate fi infectat cu diverse microorganisme patogene pentru om,cele mai frecvente contaminari
fiind cu salmonele, incidenta acestora crescand daca in hrana pasarilor se foloseste nutret combinat
care are in structura nutreturi de origine animala (faina de carne, faina de peste).
Infectarea oului se poate produce :in cloaca, in momentul expulzarii prin anusul murdarit de
fecale, sau dupa depunerea lui( pe solul murdar ori in cuiburi cu materii fecale). Pe coaja oului
murdar salmonelele se intalnesc de 4-5 ori mai frecvent dect pe ouale curate (5% fata de 1%), iar
viabilitatea acestor bacterii in fecalele uscate este de lunga durata (5 luni),astfel ca patrunderea
salmonelelor in oul murdar se face progresiv pe toata durata pastrarii. Cand ouale se pastreaza la
temperaturi scazute(2-4 C), patrunderea salmonelelor in interior este mai redusa. Desi salmonelele
se gasesc si la galinacee, totusi palmipedele,care ingera diferite substante alimentare din apele
baltilor puternic poluate, sunt mai frecvent purtatoare de salmonele.Totodata, ratele depun de obicei
ouale pe sol, astfel ca riscul contaminarii acestora creste,crescand proportional si frecventa
toxiinfectiilor alimentare. In ouale de rata viabilitatea salmonelelor si rezistenta lor fata de
tratamentul termic este mai ridicata decat in cele de gaina, deoarece proteinele din galbenus
coaguleaza repede (55-60C), dar in partea centrala a oului fiert moale temperatura nu atinge
nivelul necesar distrugerii salmonelelor, astfel ca durata de fierbere a oualor de rata trebuie sa fie de
minim 8 minute( s-au intalnit cazuri de supravietuire si dupa 11-12 minute de fierbere), oul trebuind
sa fie introdus n apa rece si se interzice folosirea lor la preparate care nu sunt tratate termic.
Din cauza structurii sale fizico-chimice, modificarea proprietilor organoleptice(alterarea
oulor) se poate realiza chiar n lipsa microorganismelor. Dac oul a fost fecundat, diviziunea
celular ncepe n oviduct, dar nceteaz cnd temperatura ambiant este sub 15-20oC.

19

Prin pstrare la o temperatur mai mare de 20 oC, embrionul continu s se dezvolte, discul
germinativ se mrete, n jurul lui apare o reea de capilare fine si albusul incepe sa se lichefieze.
Daca dupa 5-7 zile ouale sunt trecute la rece, embrionul moare si capilarele din jurul discului
germinativ apar ca un inel rosu care provoaca repulsia consumatorului. Pentru prevenirea acestor
modificari se recomanda pastrarea oualor la 8-10 oC fara modificarea frecventa a temperaturii.
Fiind alcatuit din doua sisteme coloidale cu presiune osmotica diferita, separate
printr-o membrana putin rezistenta si dispunand de un puternic echipament enzimatic, oul este
sediul a numeroase transformari fizico-chimice care determina modificari in proprietatile sale
organoleptice. Pastrat la temperatura camerei oul pierde apa, in locul ei patrunzand aer, astfel incat
creste inaltimea camerei de aer de la 3-5 mm la aproximativ o treime din lungimea oului la ouale
foarte vechi.
Datorit diferenei de presiune osmotic i a activitii enzimelor proteolitice i lipolitice, o
parte din proteine i lipide se hidrolizeaz, componentele oului lichefiindu-se progresiv,iar
glbenuul avnd o densitate mai mic (datorit bogiei n lipide) se alipete de coaj n partea
superioar, favoriznd astfel infectarea cu diferite microorganisme. Albuul se mbogete n
fosfor, rezultat din hidroliza lecitinei, crete cantitatea de amoniac i, cnd aceasta ajunge la 4-5 mg
%, oul nu mai este comestibil.
Modificrile fizico-chimice sunt intensificate de microorganismele care ptrund n interiorul
oului, proporia oulor infectate fiind cu atat mai mare cu cat perioada de pastrare este mai lunga.
Sub aciunea enzimelor proteolitice i aminoacidolitice de care dispun majoritatea bacteriilor ajunse
n ou, proteinele din albu i glbenu se lichefiaz i cu timpul cele dou componente se amestec,
dnd un aspect tulbure. Datorit pigmenilor elaborai de microorganisme coninutul oului se
coloreaz n verde, rou sau negru, iar prezena substanelor rezultate din descompunerea
aminoacizilor (NH3, H2S, diverse amine i mercaptan), confer un puternic miros de putrefacie i
face ca ele s devin nocive.
Microorganisme de alterare Contaminanii obinuii ai coninutului oulor se mpart n
dou grupe principale:
- cei care produc modificri macroscopice sesizabile organoleptic numii i contaminani
productori de alterare;
- cei care nu produc modificri organoleptice denumii contaminani suplimentari sau
invadani cu rol secundar.
Principalele diferene biochimice dintre germenii din cele dou grupe constau n capacitatea
celor din prima grup de a ataca i desface proteinele i lecitina i/sau de a forma pigment. Cei mai
frecveni contaminani capabili s altereze oule fac parte din urmtoarele genuri: Pseudomonas,
Escherichia, Proteus, Alcaligenes, Citrobacter, Serratia, Flavobacterium etc.
Mucegaiurile au rol mai mic dect bacteriile n alterarea oualor. Oule depozitate n spaii
cu atmosfer umed dezvolt pe coaj micelii de mucegai, aspect cunoscut sub numele de "ou cu
musti" (whiskers). Alteori, hifele nu se dezvolt la suprafaa i ptrund prin porii cojii, dezvoltnd
pe membranele cochiliere colonii de mucegai sub form de pete sau inele negre sau de alt culoare.
Pe faa intern a cojii coloniile de mucegai apar ca nite pernue n care sunt nfipte ace cu gmlie.
n vecintatea petelor de mucegai albuul se gelific. Cele mai frecvente mucegaiuri implicate n
alterarea oului sunt cele din genurile Cladiosporium i Sporotrichum.
GRASIMILE
VALOAREA NUTRITIVA SI INFLUENTA ASUPRA DIGESTIEI

Grasimile au o valoare calorica foarte mare, participand substantial la acoperirea cerintelor

energetice ale organismului.Sunt foarte indicate pentru persoanele care depun eforturi musculare

20

mari,iar cand activitatea musculara se efectueaza in apa sau la frig, ele reprezinta, comparativ cu
glucidele sau proteinele ,o sursa mai buna de energie pentru mentinerea homeostaziei.
Fiind sarace in oxigen si metabolizandu-se mai lent, grasimile sunt mai putin recomandate
in eforturile de viteza si la altitudine, in aceste conditii accentuand hipoxia astfel incat scade
capacitatea de efort si toleranta organismului fata de reducerea presiunii partiale a oxigenului.
Grasimile pot fi surse importante de vitamine liposolubile. Untul contine vitaminele A si D
in procente care difera in functie de natura alimentatiei animalului si de anotimp (durata expunerii
la soare). Iarna 100 g unt furnizeaza maxim 2000 U.I. vitamina A si 20 30 U.I. vitamina D. Vara
aceeasi cantitate furnizeaza 5000 U.I. vitamina A si 80-100 U.I. vitamina D.
Margarina contine 2500 U.I. vitamina A si 250 U.I. vitamina D.
Uleiurile extrase din ficatul unor pesti (batog,ton), sunt bogate in vitamina A : 50-100.000
U.I. si in vitamina D : 8-10.000 U.I. , insa acestea se folosesc in alimentatia omului mai mult in
scop terapeutic. Uleiurile obtinute din seminte si in special cele extrase din germeni de porumb,
contin tocoferol : 2-10 mg/100 g.
Grasimile sunt singurele surse de acizi grasi polinesaturati care au efecte favorabile asupra
sanatatii organismului in general,dar in special la nivelul: pielii (o piele fina contine aproximativ
12%grasimi nesaturate ,cu precadere acid linoleic), tesutului muscular, sistemului endocrin si
nervos , prevenind totodata formarea de ateroame si aparitia aterosclerozei.
. Grasimile micsoreaza activitatea secretorie si intarzie evacuarea stomacului. Digestia
gastrica a preparatelor imbibate cu grasimi e mai lunga si ele raman in stomac mai mult timp decit
grasimile singure. Adaugate in cantitate mare la prepararea diferitor alimente, grasimile pot provoca
varsaturi chiar si la cateva ore dupa ingerarea hranei.
Grasimile emulsionate (unt, smantana) si cele in care predomina acidul oleic si acizii grasi
polinesaturati (uleiuri, untura de peste, pasare), se digera mai usor decat cele bogate in acizi grasi
saturati si indeosebi acid stearic(grasimea de la bovine si ovine).
Coeficientul de utilizare digestiva a uleiurilor si grasimilor emulsionate este de 96-98 %, iar
pentru grasimile solide depinde de punctul de topire, fiind mai ridicat cu cat punctul de topire e mai
coborat. Prin actiunea lor colecistochinetica, grasimile provoaca evacuarea continutului vezicii
biliare fiind indicate pentru drenarea fiziologica si tonifierea vezicilor hipotone sau atone.
PRINCIPALELE GRASIMI ALIMENTARE

A. Grsimile animale sunt, n general, trigliceride, cu un coninut ridicat n acizi grai

saturai. Acizii grai nesaturai reprezentai n cea mai mare parte de acidul oleic alctuiesc 35-50%
din totalul acizilor grai. n proporii mici se gsesc i acizii grai eseniali, cum ar fi acidul linoleic
0,45% n seu i 0,82% n untur i acidul arahidonic 0,42% n untur i 0,07% n seu.
Dintre grsimile animale folosite n alimentaie menionm: slnina, untura de porc, seul,
grsimea de pasre, grsimea de pete i untul.
Slnina este grsimea de acoperire a carcasei de porc a crei pondere din greutatea carcasei
difer n funcie de vrst, ras i stare de ngrare, putnd ajunge i la peste 50% din greutatea
carcasei,la animalele suprangrasate din rasele neameliorate (Mangalita ). n stare crud se
folosete la prepararea unturii sau se conserv prin srare, srare i afumare sau srare i fierbere.
Untura are un coninut n lipide de 99 pn la 100%, fiind format preponderent din acizi
grai saturai. Are o digestibilitate medie i este lipsit de vitamine i sruri minerale.
Grsimea de pasre are o culoare galben datorit coninutului n xantofile i lipocromi.
Spre deosebire de grsimea mamiferelor, are un coninut mai redus de acizi grai saturai i mai
mare de acizi grai nesaturai (oleic, linolenic), ceea ce i confer o digestibilitate i o valoare
nutritiv mai crescute.
Seul (grsimea de taurine i de ovine). Seul netopit conine 88-89,5% lipide, 1,1-1,2%
proteine, 9-10% ap. Seul topit are un coninut mai mic n ap (0,7%), fiind alctuit aproape n

21

ntregime din lipide. Datorit coninutului n acizi grai saturai, care i confer o consisten tare, el
are o digestibilitate sczut.
Grsimea de pete se obine prin topirea direct sau cu ajutorul vaporilor de ap a grsimii
brute recoltate de la peti. Aceste grsimi, care de obicei sunt lichide la temperatur obinuit, se
caracterizeaz printr-un coninut predominant n acizi grai nesaturai, care le confer o
digestibilitate bun i o valoare nutritiv crescut.
Untul. Poporia medie a grsimii din unt este de 82-84%, aceasta gsindu-se ntr-o form
emulsionat cu caliti alimentare i gustative superioare. Alturi de componenta lipidic, untul este
important i pentru aportul de vitamine liposolubile (A, D, E).
B. Grsimile vegetale (uleiurile). Se obin prin extracie din diverse pri ale plantei, unde
ele se depoziteaz mai frecvent i anume: embrioni (ulei de germeni de porumb sau gru), fruct
(ulei de msline, nuc), semine (floarea-soarelui, dovleac, susan). Valoarea nutritiv a uleiurilor
vegetale este dat de coninutul n acizi grai nesatuai, fosfatide, tocoferoli i alte substane
biologic active. n funcie de acizi grai nesaturai constituienti ,ele se mpart n: uleiuri cu un
coninut ridicat in acizi grasi polinesaturati (floarea-soarelui,soia, susan, bumbac, germeni porumb
etc.), uleiuri cu coninut ridicat n acizi grasi mononesaturati, respectiv oleic (mslin, migdale,
arahide),sau erucic (mutar, rapi), grsimi vegetale cu coninut predominant n acizi grai saturai
(untul de cacao, untul de cocos,uleiul de palmier).
Fosfatidele i fitosterolii sunt prezeni n cantiti mai mari n uleiurile brute, reducndu-se
mult n urma rafinrii. Trebuie subliniat faptul c uleiurile sunt complet lipsite de colesterol.
C. Grsimile hidrogenate. Se folsoesc direct n alimentaie sub form de margarin, sau n
diferite sectoare ale industriei alimentare (panificaie, patiserie, produse zaharoase). Hidrogenarea
vizeaz atat acizii grai mononesaturai,dar mai ales pe cei polinesaturai(cu 2-3 duble legturi),
astfel c o serie de acizi grai nesaturai se transform din starea lor natural cis n izomeri
geometrici trans (stereoizomeri), care nu se gsesc n mod natural n grsimi i care din punct de
vedere nutritiv se comport diferit fa de precursorii lor, neposednd activitatea de acizi grai
eseniali pe care o au izomerii naturali forma cis. Stereoizomerii se leag n structura trigliceridelor
i a fosfolipidelor la fel ca acizii grai saturai i nu au efect hipocolesterolemiant corespunztor
gradului lor de nesaturare. De asemenea, fluiditatea membranelor sufer, ea fiind asigurat doar de
izomerii cis, ceilali avnd efect rigidifiant. Acionnd asupra procesului tehnologic de fabricarea a
margarinelor i schimbnd proporia i natura materiilor prime utilizate se pot obine produse care
s rspund unor necesiti nutriionale precise. S-au obinut n acest mod margarine hipocalorice
cu 36 pn la 39% grsime i margarine bogate n acizi grai polinesaturai utile pentru protecia
sistemului vascular.
D. Grsimile sintetice. Olesta este prima grsime sintetic, format tot din acizi grai, dar
glicerina este nlocuit de un alcool cu 6 atomi de carbon.
Chiar daca olestra este tot o grsime, totusi,prin faptul ca are o molecul dubl, ea se
aglomereaz n agregate, care nu pot fi scindate de enzimele specifice din tubul digestiv, astfel c n
final se elimin fara sa fie absorbit prin mucoasa intestinal. Olestra nu are gust dar poate fi
ameliorat cu aromele si (sau) vitaminele liposolubile, care se gsesc n grsimile naturale.
Grsimile sintetice sunt destinate mai ales industriei alimentare i fast-food-urilor.
RANCEZIREA SI NOCIVITATEA GRASIMILOR

Grasimile sunt sensibile la anumiti factori fizico-chimici si la lipazele tesutului din care au
fost extrase, putand fi usor descompuse si prin activitatea microorganismelor patrunse in ele.
Rancezirea apare mai repede si modificarile sunt mai intense cu cat grasimea este mai bogata in

22

acizi grasi nesaturati si puritatea ei este mai redusa. Prezenta apei si a materiilor nelipidice
(mucilagii) grabesc fenomenul de alterare. Rancezirea se datoreaza mai multor transformari in
compozitia grasimii, cele mai importante fiind hidroliza trigliceridelor si autooxidarea acizilor grasi
nesaturati ,in urma carora rezulta substante urat mirositoare si produse de descompunere cu gust
neplacut.
Hidroliza trigliceridelor este un proces autocatalitic provocat de lipaza antrenata din
materia prima, sau elaborata de microorganismele care au contaminat grasimea extrasa. Acest
proces este foarte intens in produsele brute, mai ales daca ele nu au fost prelucrate termic. Daca
grasimea contine apa, hidroliza trigliceridelor poate avea loc si dupa inactivarea lipazei prin
caldura, temperatura ambianta actionand ca un catalizator si viteza de descompunere se dubleaza
pentru fiecare crestere a nivelului termic cu 100C.
Autooxodarea reprezinta fixarea oxigenului molecular in mod spontan si a fost demonstrata
prin masurarea volumului de gaz consumat si prin evidentierea peroxizilor formati. Raspunzatoare
de fixarea oxigenului in molecula unui acid gras este prezenta dublelor legaturi si, cu cat numarul
lor este mai mare, autooxidarea este mai pronuntata. Oxidarea avanseaza cu rapiditate si apar
oxiacizi, cetoacizi, diacizi care fac produsul impropriu pentru consum. Procesul este favorizat de
lumina si creste proportional cu temperatura. Urmele de clorofila din uleiul vegetal, de
hemoglobina din grasimea animala, prezenta unor catalizatori metalici din utilaj (fier, cupru)
grabesc si intensifica rancezirea. Degradarea valorii comerciale e insotita de micsorarea efectului
hipocolesterolemiant a uleiului bogat in acizi grasi esentiali, iar hidroliza prin lipaza pancreatica
este mai redusa si, datorita acestui efect, utilizarea digestiva a grasimilor rancede este scazuta, iar
prin actiunea lor iritanta reduc si absorbtia altor substante nutritive.
Peroxizii lipidici au activitate chimica inalta, astfel sursele exogene de peroxizi exercita
actiuni negative asupra diferitelor biostructuri, cel mai afectat fiind ficatul.
Studii privind toxicitatea grasimilor oxidate din peste au stabilit ca peroxizii formati
provoaca denaturarea si precipitarea proteinelor influentand negativ un numar mare de enzime.
Dupa ingerarea pestelui cu grasimi peroxidate se constata o puternica afectare a mucoasei
stomacale, pierderea elasticitatii intestinului si o disfunctie a ficatului. Nefiind inactivati in tractusul
gastrointestinal, peroxizii trec in sange, ajung in ficat, in tesutul adipos si in alte tesuturi,iar
acumularea lor in organism peste capacitatea de neutralizare a bioantioxidantilor, poate provoca
dezorganizarea metabolismului celular cu implicatii negative majore asupra sanatatii.
Actiunea negativa a peroxizilor este amplificata prin faptul ca rancezirea provoaca
inactivarea vitaminelor A, D, K si vitaminelor C, B 1, B2, B6 privand astfel organismul de
aprovizionarea cu antioxidanti naturali.
INFLUENA PRELUCRRII TEHNOLOGICE I CULINARE ASUPRA GRSIMILOR

1. Tratamentul termic.
Lipidele sunt afectate de tratamentele termice i, n special, la prjire, cnd se nregistreaz
trasformri profunde n compoziia i valoarea lor nutritiv. Prin nclzirea lipidelor se reduce
concentraia n acizi grai nesaturai, iar indicele de iod scade cu 10%.
Tratamentul termic provoac o cretere a indicelui de aciditate, a cantitii de substane
nesaponificabile rezultate din descompunerea gliceridelor i determin formarea de peroxizi,iar
compuii formai n timpul tratamentului termic al grsimii exercit efecte nocive asupra
organismului
Acizii grai cei mai sensibili la oxidarea termic sunt cei cu grad ridicat de nesaturare
(acidul linoleic, linolenic i arahidonic). Ca urmare, uleiurile bogate n acizi grai polinesaturai
(uleiul de porumb i de soia) sunt predispuse degradrii i nu se preteaz la prjire. Recomandate
pentru prjirea produselor alimentare sunt grsimile hidrogenate, deoarece au un grad de stabilitate
termic mai bun. Uleiurile nclzite electric sunt mai stabile dect cele nclzite prin arderea

23

gazelor, iar prezena oxigenului exercit o influen determinant, viteza transformrilor ce au loc
fiind dependenta de suprafaa care vine in contact cu aerul.
Produsele alimentare prin compoziia lor n compui cu efect anti sau prooxidant pot
influena diferitele procese de oxidare termic a grsimii.
.
2. Radiaiile.
Radiaiile ultraviolete catalizeaz procesele de rncezire a grsimii, viteza de producere a
peroxizilor fiind proporional cu intensitatea radiaiei. Totodat, grsimile se decoloreaz datorit
descompunerii carotenoizilor.
Radiaiile ionizante determin formarea peroxizilor, intensitatea formrii acestora depinznd
de temperatura la care se face iradierea, puterea sursei de radiaii, starea de agregare a grsimilor,
prezena antioxidanilor i cantitatea de oxigen disponibila.
n afar de peroxidare, grsimile sufer procese de deshidratare i hidroliz, formndu-se
compui carbonilici. Formarea peroxizilor i carbonililor, n afar de faptul c schimb gustul
produsului, reduce valoarea nutritiv i determin apariia unor compui cu aciune nociv asupra
organismului. Pentru evitarea acestor transformri este necesar adugarea antioxidanilor nainte
de iradiere.
3. Aditivii alimentari.
Antioxidanii naturali (tocoferolul) i sintetici (BHT, BHA, galaii de propil, octil i dodecil)
au efect favorabil asupra pstrrii acizilor grai nesaturai i a coninutului n vitamine liposolubile.
Antioxidanii pot avea, ns, i efecte antinutritive, n sensul c reduc digestia lipidelor, provoac o
uoar hipertrofie a ficatului i sunt capabili n anumite condiii de a provoca efecte alergice.
4. Rafinarea uleiului asigur, n primul rnd, o mai bun valorificare comercial prin
eliminarea substanelor care afecteaz stabilitatea la depozitare (ceruri, fosfolipide, diferii pigmeni
colorani , substane odorante, urme de metale grele etc.) i a celor care pericliteaz sntatea
consumatorului (micotoxine, pesticide).
Procesul de rafinare cuprinde o serie de operaii ca: tratarea cu alcali, albirea, dezodorizarea,
care pot exercita si efecte negative asupra valorii nutritive.
Tratarea cu alcali determin eliminarea fosfolipidelor reziduale care au rol n metabolism.
Tot n aceast etap pentru asigurarea unei mai bune protecii la depozitare, se elimin i unuii
acizi grai liberi.
Albirea se realizeaz pentru eliminarea acizilor grai conjugai i a peroxizilor, avnd efect
favorabil asupra valorii nutritive. Suplimentar, se asigur i o absorbie a HPA care s-au acumulat
pe parcurusl prelucrrii sau se gsesc n materia prim.
Dezodorizarea. n mod normal, se realizeaz la 190-250oC sub un vid de 48 mm Hg prin
injectare cu abur. Tratamentul asigur eliminarea acizilor grai liberi, a produilor de descompunere
i a mirosurilor neplcute, eliminndu-se total si reziduurile de micotoxine. Prin acest procedeu, se
reduce coninutul n fitosteroli i tocoferoli si se formeaza izomeri geometrici ai acizilor grai
sensibili. Reducerea coninutului n vitamine E influeneaza negativ valoarea nutritiv si stabilitatea
produsului, necesarul de vitamin E fiind cu att mai mare cu ct gradul de nesaturare a grsimii
este mai ridicat. Pentru a aprecia interaciunea dintre acizii grai nesaturai i vitamina E se
folosete raportul -tocoferol n mg% care trebuie s fie 0,6.
AGN %
LEGUMELE I FRUCTELE
Proveniena din mai multe familii de plante i faptul c reprezint pri botanice diferite,
face ca alimentele din aceast grup s apar foarte diferite, ns, din punctul de vedere al rolului
lor n alimentaie ele pot fi considerate mpreun, deoarece au o compoziie chimic n care se
ntlnesc destul de multe elemente comune. Toate conin mult ap (legumele proaspete 70-95%

24

,iar majoritatea fructelor peste 90%), conin glucide cu molecul mica, elemente nedigerabile
(celuloz, penzotani), acizi organici (malic, citric, oxalic etc.).
Glucidele sunt prezente n proporii medii de 4-5% n legume i 6-8% n fructe, fiind
reprezentate, n special, de mono i diglucide (majoritatea legumelor i fructelor), amidon (cartof),
substane pectice i celuloz. Legumele care conin o cantitate mai mare de glucide sunt morcovii
(8%), sfecla (10%) ,cartofii (20%) i usturoiul(21%), iar dintre fructe amintim: macesele(24%),
bananele (22%), strugurii (16-22%), prune (15-18%), ciree (11-13%), mere (10-12%). In fructe
predomina fructoza,in morcovi glucoza, iar in sfecla zaharoza. Substanele pectice i celuloza, care
are n aceste produse o structur foarte fin, au un rol fiziologic deosebit, formnd un complex
pectino-celulozic, ce prezinta proprietatea de a stimula funciile motorii i sectorii ale intestinului.
S-a stabilit c celuloza din legume are o capacitate mai mare de legare si eliminare a colesterolului
ajuns cu bila n intestin, fcnd s scad reabsorbia i respectiv nivelul acestuia n
snge.Continutul in celuloza din legume este de: 0,3% in dovlecei, 0,8% in tomate, 1% in cartofi,
2% in legumele teci, 3,6% in pastarnac, etc. Dei sunt n cantiti foarte mici(media este sub 1%),
substanele pectice se evideniaz prin proprietile bactericide, absorbante i detoxifiante, care sunt
deosebit de eficiente n profilaxia si dietetica bolilor gastorintestinale, n intoxicaia cu metale grele
i n neutralizarea aciunii negative a elementelor radioactive.Un continut mai ridicat de pectina il
au: morcovii 2,4-4.8%, ridichile de iarna si sfecla 4,8-7,2%.
Proteinele. Cu toate c este srac n proteine (0,5-6,5% legume i 0,4-1,1% fructele),
aceast grup de alimente satisface 5 pn la 10% din necesarul proteic al omului. Cantiti mai
importante se gsesc n fasolea i mazrea verde, cartofi, ceap, etc., ns, aproximativ un sfert din
azotul total este amidic, omul neputndu-l utiliza. Proteinele conin toi aminoacizii, ns sunt
deficitare n cel puin un aminoacid esenial (de regul metionin).
Lipidele. Coninutul n lipide este foarte variat, astfel cotiledonul alunelor i nucile conin
51-57% lipide, n timp ce majoritatea fructelor au 0,1-0,7% ,iar legumele 0,1-0,6%.Prezena in
structura lipidelor a fosfolipidelor amelioreaz coeficientul de utilizare digestiv al alimentelor
favoriznd: creterea i dezvoltarea organismului, capacitatea de munc fizic i intelectual,
refacerea organismului dup eforturi intense. Lecitinele din soia au intrat n terapia bolilor
cardiovasculare, avnd efect hipocolesterolemiant.
Srurile minerale. Coninutul n cenu variaz ntre 0,5-1,5%, fiind alctuit n principal
din potasiu, dar i din calciu, magneziu, sodiu, fosfor, sulf i clor. Alturi de acestea, se gsesc fier,
cupru, iod, zinc, mangan i cobalt. Legumele frunze (ptrunjel, urzici, spanac, varz), fasolea i
mazrea conin 2-4 mg/100 g fier (sub form de compui organici), a carui utulizare digestiva si
metabolica este potenata de prezena acidului ascorbic i a bioflavonelor, contribuind astfel la
satisfacerea nevoii organismului uman pentru acest element i la prevenirea anemiei feriprive.
n legume i fructe predomin miliechivalenii alcalini care se gsesc n combinaii cu acizii
organici (malic, citric, tartric etc.),complex ce se scindeaz n organism, punnd n libertate ionii de
sodiu i potasiu, necesari pentru neutralizarea acizilor ptruni odat cu hrana sau formati n
procesele metabolice. Astfel, aceste alimente contribuie la contrabalansarea aciunii acidifiante a
celorlalte produse alimentare(carnea i oule n special)i la meninerea echilibrului acido-bazic
indispensabil procesului de proteinogenez care nsoete creterea i reproducerea. Srurile de
potasiu se gsesc n cantiti mai mari dect cele de sodiu, ceea ce influeneaz pozitiv
metabolismul apei din esuturi, explicandu-se astfel efectul diuretic al acestei grupe de alimente i
rolul pozitiv n eliminarea surplusului de ap i substane nocive din organism.
Vitaminele. Aceste alimente reprezint pentru om principala surs de vitamin C. In frunze
cea mai mare parte (90%) din vitamina C se gsete sub form de acid ascorbic n stare liber,
foarte sensibil, i care se distruge uor, pe cnd n rdcini, bulbi i tuberculi predomin acidul
dehidroascorbic i o bun parte din aceast vitamin este sub forma de ascorbigen, (combinat cu
glucidele i protidele) compus mai rezistent la aciunea oxigenului i care se pstreaz mai bine.
Coninutul n vitamin C depinde n mare msur de prezena metalenzimei ascorbicoxidaza, care

25

n prezena oxigenului i la temperaturi ridicate oxideaz acidul ascorbic n acid dehidroascorbic,

dup care procesul de degradare decurge neenzimatic. Aciunea acestei enzime este intensificat
prin lezarea produsului (strivire, tiere, presare), astfel c , pentru a beneficia de vitamina C aflat
n legumele si fructele utilizate sub form de salat sau suc, este necesar ca acestea s fie preparate
numai cu foarte putin timp nainte de a fi consumate. n esuturile vegetale, alturi de
ascorbicoxidaz, se gsete i reductaza acidului ascorbic, care realizeaz reacia invers n
prezena glutationului redus. Prin vetejire legiminoasele frunze pierd n cteva zile mai mult de
jumtate din coninutul n vitamin C, iar legumele i fructele uscate sunt o slab surs de vitamin
C.
Vitamina A poate fi asigurat n alimentaia omului n proporie de 60-80% prin carotenul
care se gsete n legume i fructe, cele mai bogate fiind legumele de culoare roie, oranj sau verde.
Carotenul are o mare stabilitate n aceste produse, astfel c pstrarea lor n condiii corespunztoare
nu-l influeneaz dect foarte puin.
Leguminoasele, n special, cele frunzoase i conopida sunt o important surs de vitamin K
i acid folic. n produsele vegetale acidul folic este sub form legat(acid folinic) i nu are valoare
biologic, el devenind activ sub aciunea sucurilor digestive. Procesul este accelerat de prezena
acidului ascorbic.
Aceste produse se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de vitamin P i substane cu
activitate de vitamin P (bioflavone), care dupa cum am vazut poteneaz utilizarea fierului,dar in
acelasi timp mresc si eficiena utilizrii acidului ascorbic. Legumele i fructele asigur 20-30% din
necesarului organismului pentru vitaminele din complexul B i pentru tocoferol. Cu excepia
tiaminei, care este termolabil, celelalte vitamine B i tocoferolul nu se pierd n timpul pstrrii i
nu sunt inactivate prin conservare, numai uscarea la soare distrugand vitaminele B2 i B6
.
Substane antinutritive i toxice prezente n legume i fructe
Chiar daca aceasta tematica a fost prezentata anterior, trebuie subliniat ca majoritatea
acestor substante sunt prezente in legume i mai puin n furcte
Substane antinutritive. Unele legume contin antiproteinogenetice reprezentate de tripsininhibitori,
hemaglutinine, saponine, care reduc utilizarea proteinelor. n brasicacee se gsesc substane
antitiroidiene respective:
-tiocianati si tiouracli, care au ca efect reducerea capacitii tiroidei de a capta sau utiliza
iodul, favoriznd astfel formarea guei;
-progoitrina (glucorapiferina), generatoare de vinil-tio-oxazolidon (goitrin), care este
mai activ dect propiltiouracilul,considerat ca fiind unul din cei mai puternici factori antitiroidieni.
Prezena acidului oxalic n spanac i mcri mpiedic utilizarea substanelor minerale, n
special a calciului, fierului i magneziului. Plantele tinere conin cantiti mai mici de acid oxalic
dect cele mature, iar prin mbtrnire coninutul frunzelor n acid oxalic se dubleaz.
Substane toxice. n legume exist alcaloizi care acioneaz toxic asupra sistemului nervos i
parenchimelor, cei mai importani fiind solanina din cartof i tomatina din tomate. Solanina irit
puternic mucoasa gastric i intestinal. Dup absorbie produce o hemoliz accentuat, iar asupra
sistemului nervos exercit o aciune la nceput stimulatoare i apoi depresiv. Ea este cantonat n
coaja i n stratul superficial al tuberculului de cartof, n cantiti mari fiind prezent n tuberculii
nverzii sau ncoltiti . Coninutul normal de solanin este de 1,2 pn la 10 mg/100 g, iar pericolul
de intoxicare apare cnd coninutul este mai mare de 20 mg/100 g.
Glucozizii cianogenici sunt rspndii n seminele, frunzele i scoara arbustilor din familia
Rosaceae. Prin hidroliz sub aciunea enzimei emulsin rezult o aldehid sau o ceton, acid
cianhidric i un glucid, efectul toxic fiind datorat acidului cianhidric. Intoxicaia apare mai ales la
copii ca urmare a consumului miezului amar al smburilor de piersic sau caise i este grav,
deoarece sunt afectai centrii respiratori i sistemul vascular.

26

Compuii cumarinici, care sunt derivai ai acidului cumarinic, au aciune de antivitamin K,

determinnd hipotrombinemie i sindrom hemoragic. Totodat, acioneaz toxic asupra cordului,
producnd hipo sau hipertensiune i tulburri locomotorii.
Efecte favorabile asupra organismului consecutiv consumului de legume i fructe
Legumele i mai ales fructele au valoare profilactica si curativ n mai multe boli. Fiind
bogate n ap, potasiu, glucide cu molecul mic, dar srace n sodiu, clor i proteine, sunt deosebit
de indicate n bolile de rinichi i cele cardiovasculare. Datorit activitii diuretice, cura de fructe
mrete nu numai volumul de urin, dar i cantitatea de acid uric, uree i mai ales clorur de sodiu
eliminate, mbuntind circulaia.
Fructele datorit coninutului lor n zaharuri i vitamine mresc rezerva de glicogen a
ficatului i mbuntesc starea sa funcional. Prin coninutul lor n diferii pigmeni, uleiuri
eterice, acizi organici, tanini etc., legumele i fructele ofer cea mai variat gam de excitani
alimentari care stimuleaz secreia gastric,iar prin aciunea conjugata a acizilor organici, celulozei,
pectinei i substanelor tanante (astringente), legumele i mai ales fructele normalizeaz tranzitul
intestinal, combtnd intoxicaia i diareea
Unele legume i fructe conin fitoncide (substane cu aciune antibiotic), capabile s
opreasc dezvoltarea sau s provoace moartea unor microorganisme (bacterii, ciuperci, protozoare).
Cele mai bogate sunt usturoiul, ceapa, hreanul, tomatele i unele varieti de mere. Din usturoi i
ceap s-a izolat o substan activ denumit alicin cu aciune eficient mpotriva prtozoarelor i
bacteriilor (stafilococi, streptococi, bacili dizenterici). n mutarul alb exist glicozidul sinalbin,
iar n cel negru sinigrin, care sub influena enzimei mirozinaz se hidrolizeaz n uleiurile alilice
de mutar cu aciune bactericid.
Efectele complexe terapeutice ale legumelor i fructelor sunt datorate n mare msur
prezenei polifenolilor vegetali i n special a bioflavonelor, fiind cunoscui peste 150 compui
flavonoidici cu rol de vitamin P, care acioneaz favorabil asupra organismului n mai multe
direcii. Astfel, pe lng aciunea de protecie a capilarelor, inclusiv a celor cerebrale, bioflavonele
i n special qvercetina, miricetina i rutina fortific inima, mrind amplitudinea contraciei
cardiace i debitul sanguin, influeneaz favorabil compoziia sngelui i indirect produc reducerea
nivelului colesterolului. Rutina poate preveni apariia tromboflebitelor, a hematoamelor i a
edemelor.
Dintre fenolii studiai, numai esculamina micoreaz amplitudinea contraciilor inimii.
Bioflavonele particip, alturi de enzime, la sistemul de detoxifiere a organismului, neutraliznd n
felul acesta aciunea nociv a diferitelor xenobiotice. Ele acioneaz att asupra eliminrii bilei din
vezica biliara, participnd la digestie, ct i asupra funciei de detoxifiere a ficatului.
Complexul de flavonoide exercit protecie fa de radiaii, este bacteriostatic, antiviral i
antiinflamator. Bioflavonele protejeaz acidul ascorbic de oxidare i exercit cu acesta o aciune
antitireotropic. Bioflavonele au aciune profilactic n ateroscleroz, stabilizeaz fibrele
colagenului prin crearea de puni ntre lanurile polipeptidice i inhib enzima histidindecarboxilaza, prevenind transformarea histidinei n histamin, fapt ce influeneaz pozitiv
permeabilitatea vascular.

CEREALELE, PRODUSELE CEREALIERE I LEGUMINOASELE USCATE

27

Cerealele
Cerealele i produsele obinute din acestea au o importan central pentru nutriia uman,
deoarece sunt alimente care aduc n raia zilnic proteine, lipide, glucide, vitamine i sruri
minerale.
Proteinele. Cerealele i, n mod deosebit, grul reprezint principala surs de proteine
vegetale n alimentaia uman. Coninutul mediu al proteinelor n gru este de 12%, dar repartizarea
acestor substane nutritive n bob este neuniform: nveliul are 10-14% proteine, endospermul
11%, iar germenele 24,3-26,8%.
nvelisul conine o cantitate mare de albumine, n timp ce n endosperm predomin gliadina
i glutenina. n germen predomin albuminele i globulinele, existnd i o cantitate mare de
nucleoproteine.
Proteinele din gru se caracterizeaz printr-o valoare biologic redus din cauza
continutului redus in lizin, metionin i treonin. Proteinele din secar sunt uor superioare celor
din gru.
Aminoacidul limitativ att pentru gru ct i pentru secar este lizina, valoarea biologic a
proteinelor fiind influenat n mare msur de echilibrul existent ntre aminoacizii eseniali i nu
att de prezena lor.
n porumb coninutl mediu de proteine este 9-10%, fraciunea proteic caracteristic fiind
zeina,care se caracterizeaz printr-o proportie ridicata de acid glutamic, leucin i prolin i
cantiti mai mici de lizin i triptofan care reprezint aminoacizii limitativi.
Orezul brut conine, n medie, 8% proteine, iar cel polizat 7%. Deoarece trele au proteine
cu calitate superioara celor din endosperm, prin polizare se nregistreaz pierderi calitative mai
mari comparativ cu cel cantitative. Aminoacizii limitativi ai proteinelor din orez sunt lizina i
treonina. Prin selecionri s-au obinut soiuri cu 13,2-16,6% proteine dar si orezul ceros care se
deosebete de cel obinuit prin coninutul ridicat n lizin i metionin.
Glucidele sunt reprezentate n cea mai mare parte de amidon. Zaharoza se gsete numai n
germen.
Lipidele. Coninutul n lipide al cerealelor variaz ntre 1 i 8%; ovzul, meiul i porumbul
au un coninut mai ridicat n lipide, de 2-4 ori mai mare dect celelalte cereale, care n mod obinuit
au ntre 1-2% lipide.
Repartiia lipidelor n bob nu este uniform. Germenele reprezint rezerva cea mai
important la toate cerealele. n cazul grului i stratul aleuronic conine o cantitate important de
lipide (6-10%), iar ovzul se deosebete net de alte cereale prin coninutul ridicat de lipide n
endosperm (5-7%).
Cea mai mare parte din lipide este format din trigliceride, n cantiti mici gsindu-se
mono i digliceride, precum i acizi grai liberi rezultai din activitatea metabolic a cerealelor n
perioada de maturare i depozitare. Acidul gras predominant este acidul linoleic, n cantiti mai
mici fiind acizii oleic i linolenic.
Vitaminele. Coninutul de vitamine al cerealelor este influenat de:factorii genetici, tehnicile
de cultur, i condiiile de clim.
Vitamina A este prezent n cereale sub form de provitamine. Astfel, culoarea galben a
boabelor de porumb este dat de compuii carotenoidici. Carotenii activi se afl n raport de 1 la 10
cu xantofilele (n special luteina i zeaxantina). Coninutul de caroteni al porumbului variaz ntre
0,1 i 6,5 mg/kg, existnd o corelaie destul de strns ntre culoare i nivelul acestor compui.
Vitamina E este prezent n cereale sub form de , , , -tocoferoli. Tocoferolii grului, n
majoritate sub form de sau , au o activitate vitaminic mai intens, dar o aciune antioxidant
mai slab dect tocoferolii porumbului la care predomin -tocoferolii.
Pentru alimentaia uman cerealele reprezint o surs important de vitamine din grupul B.
Boabele de gru conin tiamin, riboflavin, nicotinamid i piridoxin, precum i cantiti
importante de acid pantotenic, inozitol, biotin i alte vitamine din grupul B, graul din soiurile moi

28

fiind mai bogat n vitaminele B1 i B2,dar mai sarac in biotina dect cel din soiurile dure. Tiamina
din orez este extrem de uor degradabil n timpul stocrii ,datorit unui factor antitiamin existent
n coaja bobului.
Vitamina B6 este prezent la majoritatea cerealelor, sub form de piridoxin, excepie
fcnd porumbul, la care o proporie egal revine piridoxalului. Prezena piridoxalului asigur
porumbului o eficien vitaminic maxim, dar sensibilitatea termic a acestuia , face ca produsele
prelucrate la cald s aib o eficien biologic mai mic.
Repartizarea vitaminelor n cereale este diferit n funcie de zona structural. Astfel
vitaminele liposolubile,B1 si B2 sunt concentrate n special n germene,( vitamina B1 este
localizat n scutelum), iar celelalte vitamine din grupul B sunt prezente n structurile aleuronice.
Substanele minerale. Valoarea nutritiv a cerealelor, respectiv a produselor de panificaie,
depinde, n mare msur, de coninutul de sruri minerale, n special de fosfor, de calciu i fier, dar
i de alte microelemente, cerealele constituind o surs important de aceti nutrieni pentru
organism.
Coninutul n substane minerale al bobului de gru variaz n funcie de zona de cultivare
ntre 1,23 i 1,92%.
Distribuia elementelor minerale difer de la o parte morfologic la alta, cele mai bogate
fiind tegumentul i stratul aleuronic. Datorit acestui fapt, finurile albe, obinute aproape exclusiv
din endosperm, reprezint produse cu coninut sczut de elemente minerale.
Coninutul de fosfor din gru reprezint ntre 49 i 57% din totalul cenuii. Exist o strns
corelaie ntre fosforul total al finii i coninutul de proteine. Cea mai mare parte din fosfor se
gsete sub form de fosfor fitic i anume 70-75%; n cantiti foarte mari acesta este prezent n
tre (85-95%), n proporie mai mic n germene (40-45%) i n endosperm (30-40%). Datorit
acestui fapt, coninutul n fitin se reduce odat cu micorarea randamentului de extracie.
Cantitatea cea mai mare de calciu se gsete n nveli i germene ,iar cea mai mic n
endosperm,in timp ce prile periferice ale bobului contin mai mult magneziu dect prile
interioare.
Coninutul n fier i mangan este n strns corelaie cu cantitatea de cenu. Ca urmare,
fina alb va avea o cantitate mai mic din aceste elemente, fierul concentrndu-se mai ales n
tre.
Asimilarea srurilor minerale din cereale este mic datorit faptului c, n mare parte,
acestea sunt legate sub form de compleci cu acidul fitic, fiind greu absorbite n organism.
Coninutul cel mai mare de fitin l are orzul care are i activitatea fitazic cea mai mic, din care
cauz crupele de orz pot avea un efect rahitogen.
Produse cerealiere
Fina
n procesul de mcinare a cerealelor n fina alb se asigur o reinere a amidonului n
proporie de 95,73% i a proteinelor de 81%, n schimb coninutul de celuloz este de numai
19,26%, iar de pentozani 34,47% din bobul ntreg. Ca urmare, fina alb este bogat n substane
uor asimilabile i srac n compui de balast. Din punct de vedere nutritiv nu trebuie omis faptul
c n tre trec o serie de substane nutritive deosebit de importante pentru organism i anume 2/3
din coninutul de minerale i vitamine i 1/5 din cel de proteine. Eliminarea celulozei i a
pentozanilor are implicaii asupra strii de sntate a consumatorului.
Valoarea biologic a proteinelor din fin este n funcie de gradul de extracie al acesteia.
Proteinele din stratul aleuronic i din germene au o valoare biologic mult mai mare dect
proteinele endospermului. De aceea, proteinele din tre sunt superioare calitativ celor din fin,
iar cele din germen au o valoare apropiat de cea a proteinelor de origine animal.
Proteinele din germen comparativ cu cele din endosperm conin de dou ori mai mult
lizin, histidin i glicin i de 1,5 ori mai mult acid aspartic. Totodat, coninutul n arginin,

29

prolin, fenilalanin i metionin este de cteva ori mai mare n endosperm dect n germen. n
ceea ce privete coninutul de valin i suma izoleucinei i a leucinei, proteinele din germene i
endosperm nu se deosebesc ntre ele. Prin compararea coninutului de aminoacizi din proteinele
endospermului i ale stratului aleuronic se constat c acestea din urm conin mai mult lizin,
arginin, fenilalanin i glicin, dar mai puin prolin.
Deoarece n boabele cerealelor i vitaminele sunt distribuite neuniform, fiind concentrate n
zonele periferice i n germene, eliminarea prin cernere a trelor i a germenilor reduce coninutul
de vitamine, proporional cu gradul de extracie. La un grad de extracie de 85% se regsesc numai
aproximativ jumtate din cantitile iniiale de vitamine din fina de gru, pentru c la o extracie
de 60% reducerea coninutului de vitamine s ating 80%. Fina alb, cunoscut i sub denumirea
de patent flour, se caracterizeaz printr-un coninut redus de vitamine, de 3-5 ori inferior bobului
ntreg.
Transformarea integral a bobului n fin nu provoac modificri semnificative n
coninutul de vitamine indiferent de tehnica utilizat, responsabilitatea pierderii de vitamine avndo doar operaia de cernere.
Pinea
Pinea reflect valoarea nutritiv a finii din care este obinut, a materiilor auxiliare
utilizate, precum i tehnologia aplicat. Ea reprezint o important surs de proteine, vitamine din
grupul B i sruri minerale. Gradul de asimilare a proteinelor din pine este de 85% n cazul n care
pinea este obinut din fin de extracie 96% i de 92%, atunci cnd se folosete fin de extracie
75%.
Cu toate c proteinele din pine prezint o importan deosebit pentru alimentaia uman
trebuie spus c ele, au un deficit de aminoacizi, n primul rnd de lizin,. S-a calculat c pentru a
asigura necesarul zilnic de lizin prin pine trebuie consumate 2,6 kg pine alb. Ca urmare, la un
consum de 500 g pine alb pe zi se asigur numai 19,2% din totalul de lizin. Utilizarea n
alimentaie a pinii integrale mrete acest procent, dar este departe de a asigura necesarul
organismului n lizin. n prezent se tie c proteinele din pine sunt deficitare, n afar de lizin, i
n triptofan i metionin, deficitul fiind cu att mai accentuat cu ct gradul de extracie este mai
mic.
Proteinele pinii de secar sunt mai echilibrate dect cele ale pinii din gru, fr s se
ating un echilibru optim,deoarece coninutul n lizin i metionin este mai mare n schimb cel de
triptofan este mai mic.
Reducerea coninutului de aminoacizi din pine fa de fin depinde de modul de coacere.
n alimentaia uman pinea joac un rol esenial n asigurarea necesarului de vitamine din
grupul B, dar aportul de vitamine este n funcie de gradul de extracie al finii utilizate. n timp de
300 g pine alb contribuie numai cu 15% din necesarul zilnic de tiamin pentru adult, pinea din
fina intermediar furnizeaz 25%, iar cea din fin integral 40%. Contribuia pinii pentru
asigurarea necesarului de riboflavin este mai mic: 300 g pine alb contribuie cu 10%, aceeai
cantitate de pine intermediar cu 18%, iar de pine integral cu 20-25%.
Aportul de niacin a 300 g pine alb este de 20%, a pinii intermediare 25%, iar a celei
integrale 40%. Pinea furnizeaz 30-40% din necesarul zilnic de piridoxin i 14-30% din cel de
acid pantotenic i acid folic.
n afar de coninutul de vitamine al materiilor prime i auxiliare (fin, drojdie, culturi de
bacterii lactice, diferite ingrediente), asupra coninutului de vitamine al pinii o influena deosebit
o are procesul de coacere. Pierderile cele mai mari le nregistreaz vitamina B1.
Deoarece necesarul de vitamine din grupul B nu este satisfcut de raia alimentar de pine,
n special atunci cnd se folosete pine alb, n multe state se aplic mbogirea finii cu
vitaminele B1, B2, PP, acid folic.

30

Pinea reprezint o surs important de substane minerale. Un consum de 500 g pine pe zi

poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% din cel de fosfor, dar numai 15%
din necesarul de fier. Utilizarea biologic a srurilor minerale din pine este micorat de prezena
fitinei care blocheaz att utilizarea fosforului,ct i a altor elemente. n timpul fermentrii aluatului
se stimuleaz aciunea fitazei(enzima care elibereaz mineralele din legturile fitice), ceea ce
mrete oarecum asimilarea macro i microelementelor.
Utilizarea calciului este frnat i de faptul c raportul P/Ca este necorespunztor unei bune
absorbii i a depunerii n sistemul osos a acestor dou elemente. Ca urmare, se recomand
corectarea finii cu adaos de calciu sub form de carbonat sau lactat, n concentraie de minim 235
i maxim 309 mg/100 g fin.
Fierul se gsete, de asemenea, legat de fitin, cantitatea de fier liber fiind de maxim 20%.
Pinea alb are un coninut mai mic de fier dect cea neagr i, n general, pinea de gru este mai
srac n fier dect pinea de secar.
Gradul de asimilare a substantelor nutritive depinde, n mare msur, i de gradul de
extracie. Astfel, cu ct gradul de extracie este mai mic, asimilarea substanei uscate i a substaei
azotate este mai bun. Trebuie avut n vedere, ns, c celuloza i hemicelulozele din cereale sunt
apreciate ca substae de balast deosebit de utile organismului uman.
Pinea obinut din fin de extracie ridicat constituie un puternic excitant al secretiei
sucului gastric, activitatea peptic fiind cu 40% mai intens dect la ingerarea aceleai cantiti de
pine alb. Coninutul mai mare de vitamine din grupul B i de fibre alimentare asigur un produs
superior, nscriindu-se printre produsele care satisfac cerinele unei alimentaii corecte. Totodat, o
astfel de pine se caracterizeaz prin arom i gust deosebit de plcute, porozitate superioar i o
umiditate a miezului care i pstreaz prospeimea.
Leguminoasele uscate
Leguminoasele uscate constituie produse alimentare valoroase pentru alimentaia uman
datorit coninutului lor de proteine i glucide (mazrea, fasolea, lintea, bobul, nutul) sau proteine
i lipide (soia), de vitamine i microelemente.
Boabele de leguminoase se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de proteine (18-40%),
de glucide (40-60%), din care amidonul este componenta principal. Boabele de soia conin,
cantitati importante de, lipide (20%); celelalte leguminoase conin puine lipide.
Prezena proteinelor n cantiti apreciabile i cu un spectru al aminoacizilor eseniali destul
de echilibrat, permite obinerea unei game de derivate proteice: finuri concentrate, izolate,
texturate, ce prezint perspective largi de utilizare n alimentaia uman.
Coninutul n proteine al leguminoaselor variaz n funcie de specie, condiii pedoclimatice
i agrotehnice. caracteristica lor comun fiind marea solubilitate n ap, coninutul ridicat n lizin
(putnd echilibra nivelul sczut n acest aminoacid al cerealelor) deficitul n aminoacizi cu sulf i
triptofan, caliti nutriionale superioare celor din cereale.
Boabele leguminoaselor conin mult celuloz (4-9%), cantitatea cea mai mare fiind n
tegument. Celuloza, pe lng efectele favorabile, nreguneaz procesul de prelucrare enzimatic a
acestor produse alimentare reducnd astfel utilizarea digestiv a hranei,.
Leguminoasele conin cantiti apreciabile de tocoferoli, tiamin, acid nicotinic i
piridoxin. Srurile minerale prezente n leguminoase se evideniaz prin disponibiliti mari de
potasiu i fosfor, dar ca i n cazul cerealelor, fosforul este legat de fitin i astfel nu este valorificat
de organism.
Soia este leguminoasa cu cea mai mare importan economic. Boabele de soia au mrimi,
greuti, forme, culori i compoziie chimic variat.
Coninutul n proteine al boabelor de soia variaz n funcie de soi i condiii pedoclimatice,
ntre 30 i 45%. Ele reprezint un amestec heterogen de proteine care se deosebesc prin masa
molecular, sarcina electric net i structur. Globulinele sunt considerate principalele proteine din

31

boabele de soia, pe proprietatea lor de a forma polimeri in anumite conditii se bazeaz obinerea
izolatelor proteice din soia.
Solubilitatea proteinelor din soia depinde de pH-ul i concentraia n sruri a solventului.
Fraciunea solubil n ap a proteinelor din soia conine aproximativ 86% globuline, 8% albumine
i 6% azot neproteic.
Coninutul n lipide al boabelor de soia variaz ntre 15 i 22% i se caracterizeaz printr-o
proporie ridicat de acizi grai eseniali. Specific uleiului din soia este prezena, alturi de acidul
linoleic, a unei cantiti apreciabile de acid linolenic care determin rezistena mic la oxidare i
apariia fenomenului de reversie.
Boabele de soia conin 2-5% fosfatide (lecitin, cefalin, inozitolfosfatide) i steride
(sitosterol i sigmasterol).
Glucidele din boabele de soia sunt formate din poliglucide (20%),in care amidonul are o
pondere mica .
Soia conine cantiti importante de vitamine (mg/100 g): riboflavina (0,22); tiamina (0,94);
acid nicotinic (2,20); tocoferoli (17,30); piridoxin (0,85) i caroteni (0,07).
Substanele minerale din aceast leguminoas sunt (% din substana uscat): potasiu (1,67),
sodiu (0,34), calciu (0,18), magneziu (0,22), fosfor (0,66), sulf (0,41), clor (0,24), iod (0,000054),
fier (0,097), cupru (0,00129), mangan (0,0028), zinc (0,0022), aluminiu (0,00007).
Mazrea reprezint o surs important de proteine i amidon cu un bun coeficient de
transformare energetic n procesele metabolice (88,8%).
Proteinele din mazrea uscat sunt globulinele- legumina i vicilina i albuminele
legumelina, conglutinina. Sunt bogate n lizin i deficitare n metionin.
Legumina, care reprezint cea mai important protein din mazre, este format din dou
fraciuni A i B cu caracteristici deosebite. Solubilitatea n ap a proteinelor din boabele de mazre
este de 60%, ceea ce explic marea lor digestibilitate (84,2%).
n componena glucidelor din mazre predomin amidonul. Cantitatea de lipide din mazre
este nensemnat, dar se remarc coninutul foarte bogat n lecitin (2%).
Vitaminele din mazre sunt reprezentate (mg/100 g) de: tocoferoli (9,1), niacin (2,2),
riboflavin (0,15), tiamin (0,81), piridoxin (0,27), acid pantotenic (2,2) i caroten (0,01).
Srurile minerale existente n boabele uscate de mazre sunt (%): potasiu (1,25), sodiu
(0,02), calciu (0,09), magneziu (0,13), fosfor (1,0), sulf (0,08), siliciu (0,02), clor (0,04).
Leguminoasele uscate se caracterizeaz printr-o varietate mare de substane antinutritive n
funcie de specie i soi: glicozizi cianogenici (fasole, mazre), saponine , inhibitori enzimatici si
alcaloizi toxici (lupin), hemaglutinine (soia, fasole), antivitamine (soia, mazre), antimineralizante,
factori de flatulen. Inhibitorii enzimatici, saponinele, hemaglutininele reduc utilizarea proteinelor.
n leguminoase s-au pus n eviden toxalbumine ca soina n soia, fazina n fasole, care
mpiedic coagularea sngelui i produc aglutinarea hematiilor, cunoscute sub denumirea de
hemaglutinine. n fasole sunt hemaglutinine cu o mare putere de inhibare a creterii care pot
provoca moartea animalelor, n cazul n care doza n regimul alimentar depete 1%. n soia
degresat concentraia de toxalbumine ajunge la 1-3%. Leguminoasele conin, de asemenea,
saponine, care pot provoca liza hematiilor, precum i glicozizi izoflavonici cu aciune estrogen ca
genisteina i daidzeina.
Derivatele din leguminoase, obinute n urma tratamentelor termice sunt lipsite de aciune
toxic, deoarece prelucrarea termic inactiveaz factorii antinutritivi.
n boabele de soia, de fasole i mazre sunt prezeni factori de flatulen reprezentai prin
stahioz i alte triglucide care nu sunt hidrolizate de enzimele intestinului subire, trec n cel gros i
aici sunt fermentate de bacteriile intestinale cu producere de gaze. Fenomenul provoac disconfort
digestiv.
BAUTURILE

32

I. Bauturile nealcoolice - sunt reprezentate, alaturi de apa (potabil i minerala) de sucurile

de fructe si legume, bauturile racoritoare si bauturile stimulante.
1. Sucurile de fructe ,sunt recomandate in refacerea echilibrului hidric la toate categoriile de
consumatori deoarece prezinta urmatoarele proprietati:
- o mare parte din glucidele acestora se gasesc sub forma de fructoza care este tolerata si de
diabetici.
-au un continut ridicat in saruri de potasiu fiind indicate in profilaxia bolilor
cardiovasculare,deoarece favorizeaza eliminarea apei si sodiului avand totodata o actiune tonifianta
asupra muschiului cardiac.
- contin ioni de calciu si potasiu cu efect alcalinizant neutraliznd astfel aciditatea, de unde
rezulta si indicaia lor la combaterea hiperaciditii cauzat de unele boli digestive.
- absena grsimilor i prezena glucidelor usor fermentescibile, respectiv a vitaminelor, fac
din sucul de fructe produsul de nenlocuit n alimentaia celor cu afeciuni ale ficatului i vezicii
biliare.
-prin coninutul redus n substane azotate i a puternicei aciuni de alcalinizare, sucurile de
fructe sunt indicate n bolile de rinichi (stimuleaza diureza marind eliminarea de sodiu ,acid uric si
uree), prevenind totodat formarea calculilor renali.
-au un aport redus de calorii ntr-un volum mare de produs, atenueaz senzaia de foame i
permit eliminarea excesului de ap ,cura cu sucuri de fructe, .fiind astfel indicata in cazurile de
obezitate
Deosebit de valoroase sunt sucurile cu pulp deoarece sunt bogate n substane nutritive,
conin celuloz i substane pectice implicate intens in buna functionare a aparatului digestiv si in
eliminarea unor substante nedorite din organism.
2. Sucurile de legume sunt foarte indicate pentru aportul de vitamine i substane minerale
cu valene alcaline.Astfel:
-sucul de tomate este o surs important pentru vitamina C, licopen i caroten (toate cu efect
antioxidant), dar i pentru fier i potasiu. Administrat naintea mesei determin stimularea secreiei
sucurilor digestive.
-sucul de morcovi este recomandat pentru coninutul su n caroten.
-sucul proaspt de varz alb este bogat n vitamina C i conine o serie de derivai sulfuroi
cu activitate antimicrobian. S-a demonstrat, de asemenea, prezena unui factor antiulceros denumit
vitamina U, cu efect cicatrizant asupra ulcerului gastro-duodenal.
3. Buturile rcoritoare din punct de vedere nutritiv pot fi luate n considerare numai
buturile pe baz de sucuri de fructe. Celelalte buturi sunt considerate de nutriioniti ca
dezechilibrante datorit aportului mare de zahr, aportului suplimentar de sodiu i lipsei de compui
biologi activi (n special vitamine) care s contribuie la metabolizarea zahrului i a sodiului.
Cantitatea de zahr care se consum printr-un litru de suc este de aproximativ 100 g.
Aportul suplimentar de sodiu rezult n urma tratrii apei folosite la fabricarea buturilor
rcoritoare cu schimbtori de ioni pentru dedurizare n vederea asigurrii unei bune stabiliti la
depozitare. Prin acest tratament se nlocuiesc ionii de calciu i magneziu cu ionii de sodiu.
4. Buturile cu efecte stimulante.
Ceaiul obinut din infuzia frunzelor i mugurilor arborelui de ceai Thea sinensis, are efect
stimulant asupra sistemului nervos central. Conine substane tanante (cu efect astringent) i o
proporie important de cofein (0.8-2%). Culoarea bruna a infuziei este datorata in cea mai mare
parte substantelor tanante, reprezentate in principal de galatul de catechol,cu un remarcabil efect de
vitamina P. De asemenea, este bogat n sruri minerale, dintre care fluorul(6-35mg.%Gs.u.), deine
un rol important.
Cafeaua conine, pe lng arome, i cofein (1-4%), substane proteice(12-24%), grsimi(810%), acizi organici (piruvic, oxalic), glucide, acid clorogenic (cu efect direct stimulator asupra
creierului, apartului digestiv i circulator), substane tanante, vitamina PP, sruri minerale (potasiu,

33

sodiu), compui sulfurosi de tip mercaptani (iritani gastric).O mare parte din aceste substante nu
trec in infuzie decat in cantitati mici. Dintre efectele favorabile ale consumului moderat de cafea
(50-100 mg cofein,adica 8-10g cafea) amintim: nlturarea senzaiei de oboseal prin stimularea
scoarei cerebrale, creterea vitezei metabolismului cu aproximativ 4% timp de 2-3 ore, mobilizarea
grsimilor din depozitele tisulare pentru a fi oxidate, creterea debitului circulaiei sngelui insotita
de un efect vasoconstrictor cerebral, neutraliznd astfel n mare parte durerile de cap. Abuzul de
cafea (peste 200 mg cofein) duce la o serie de manifestri neplcute traduse prin: apariia unei
stri de nervozitate i excitabilitate, tulburri circulatorii, tahicardie, iritaii ale mucoasei gastrice,
hiperaciditate i chiar ulcer, insomnii, perturbri ale metabolismului calciului, (crete excreia
renal), apar contracturi musculare, suprastimularea celulelelor productoare de insulin
determinnd hiperinsulinemie i hipoglicemie,ceea ce face sa apara senzatia de foame . Modul de a
prepara cafeaua conteaz foarte mult n privina apariiei manifestrilor favorabile sau nefavorabile.
Cea mai concentrat cafea este cea fiart cu za, aceasta fiind i cea mai periculoas pentru sntate
dac este consumat n cantitate mare. Prepararea prin filtru are avantajul dilurii, dar i a reinerii
pe filtru a unor compui toxici din cafea, cum sunt uleiurile eterice, care, alturi de unii compui
rezultai din prjire(metilglioxal), contribuie la stimularea sintezei endogene a LDL colesterolului.
Cofeina este un compus psihotrop care activeaz funciile creierului, ns acest organ
folosete drept combustibil glucoza. n consecin, dac butul unei cafele este nsoit de o mic
gustare format mai ales din glucide se furnizeaz creierului att stimulatorul (cofeina), ct i
combustibilul, astfel c efectele nedorite ale cafelei vor fi mult diminuate.
Cacaoa. Din punct de vedere nutritional cacaoa i ciocolata sunt incluse n aceeai clas cu
buturile stimulative.
Pasta de cacao conine cca 53% grsime i este utilizat pentru fabricarea diferitelor
produse de ciocolat, iar pudra de cacao, care are aproximativ 18% grsime se folosete att pentru
prepararea buturii mpreun cu laptele, ct i la fabricarea diferitelor preparate de cofetarie. In
cacao se gaseste o cantitate mare de acid oxalic.
Ciocolata conine grsimi , proteine,glucide, diverse arome,provenite in special din produse
prelucrate din cacao dar i din ali compui,zahar, lapte, conservani,etc. Lecitina este nelipsit,
deoarece uureaz alunecarea particulelor de cacao i micoreaz vscozitatea. Ciocolata produce o
senzaie gustativ plcut, micoreaz oboseala i chiar poate da o uoar euforie. Substanele
implicate n producerea acestor senzaii sunt nrudite cu unele amine neurotrope (tiramina). S-a
demonstrat c n ciocolat se gsete o grsime denumit anandamin, care ajuns n creier
acioneaz asupra acelorai receptori de care se leag tetrahidrocarbinolul, substan activ rezultat
din metabolizarea marijuanei i haiului. Concentraia n anandamin este, ns, mult prea mica
pentru a produce dependena observat la cei care se drogheaz.
II. Buturile alcoolice se obin cu ajutorul drojdiilor prin fermentaia alcoolic a
glucidelor aflate n diferitele produse de origine vegetal (fructe, cereale, cartofi), proces n urma
cruia rezult produi primari- alcoolul etilic i bioxidul de carbon,dar si o serie de produi
secundari: alcooli superiori, aldehide, acizi, diveri esteri, care mpreun cu substanele provenite
din substratul fermentat (uleiuri eterice, tanini, colorani) dau proprietile organoleptice ale
buturii.
Berea se obine prin fermentaia incomplet a unui extract zaharat obinut din mal.
Cantitatea de alcool etilic din bere este, n general, mic (2 pn la 5 g%), ns, pe lng alcool,
berea conine glucide (4-5%), protide (0,2-0,7%), sruri minerale (0,25-0,35%), vitamine i alte
substante (acid lactic, arome), astfel c substana uscat reprezint 6-8%, iar 100 ml bere furnizeaz
aproximativ 50 kcal. Berea conine cantiti nsemnate de calciu i potasiu, este srac n sodiu si
reprezint o surs important pentru unele vitamine din complexul B, mai puin B2 i B6.
Fiind o butur puin alcoolizat, cu o reacie slab acid (pH = 4-4,5), coninnd dioxid de
carbon i diferite substane amare provenite din hamei, berea stimuleaz secreia sucurilor digestive
i, ndeosebi, a sucului gastric.

34

Eliminarea de sodiu dup ingesta de bere este foarte mare, iar n cantiti moderate nu excit
sistemul nervos ca alte buturi, dimpotriv, prin coninutul n unele uleiuri eterice provenite din
hamei (lupulona i humulona), ea este calmant, avnd chiar efect somnifer.
Vinul. n aceast butur se gsete mai mult alcool etilic 8-16%, iar substana uscat este
de 2-3%, cu excepia vinurilor dulci, unde poate fi egal sau mai mare dect a berii. Fermentaia
zahrului din must se datoreaz drojdiei si dureaz aproximativ 2 sptmni fiind urmat timp de 2
pn la 4 sptmni de fermentaia malolactic, datorat prezenei unor bacterii i a acidului lactic
respectiv malic, acetia contribuind decisiv la definirea calitii vinului i a coninutului de alcool.
Deoarece vinul este considerat ca un organism viu ale crui caliti cresc prin nvechire, fiecare
fel de vin i are tehnologia de fabricaie i nvechire proprie. Vinului,indeosebi celui rosu, i s-au
atribuit virtui tonifiante, fiind recomandat n cantiti moderate 200-250 ml/zi pentru tratamentul
bolilor cardiovasculare, osteoporoz etc. Efectul benefic al vinului se datorete att proprietilor
vasodilatatoare ale alcoolului, dar i unor compui cu aciune biologic complex, cum sunt:
- elementele minerale (potasiu, magneziu, zinc), ale cror cantiti sunt dependente de sol;
- vitaminelor din complexul B i vitaminei C;
- peste 20 de aminoacizi;
- polifenoli cu proprieti antioxidante i care inhib agregarea trombocitelor n coaguli ce
blocheaz vasele sanguine. n acest context, trebuie spus c efectul benefic de micorare a
coagulrii sngelui dureaz doar cteva ore dup ingerare, observndu-se apoi un efect mai tardiv al
alcoolului denumit rebound care se traduce printr-o cretere a coagulabilitii sngelui. Acest efect
de rebound este mai sczut la persoanele care consuma zilnic vin n cantiti moderate.
Resveratrolul, cel mai important polifenol din vin, acioneaz i ca anticarcinogen, antiparazitar i
antimicotic;
- procianidine care stimuleaz producerea oxidului nitric,al carui principal efect este
relaxarea endoteliului vascular;
- catechine, tanini , care inhib oxidarea LDL colesterolului, prevenind astfel arteroscleroza.
Vinul rou poate produce la unele persoane dureri de cap din cauza coninutului ridicat n taninuri
care acioneaz stimulativ asupra sistemelor implicate in eliberarea unor neurotransmitatori (de ex.
serotonina) in cantitati prea mari.
Vinul stimuleaz secreia gastric i uureaz digestia, n special a protidelor. Vinurile
colorate (mai bogate n tanin) au efecte astringente (antidiareice). Consumat n cantiti mici, vinul
activeaz circulaia, ridic uor tensiunea arterial, fiind un tonifiant general, ns consumat n
exces poate genera tulburri.
Rachiurile conin 20-50% alcool etilic, dar i ali alcooli (metilic, propilic, izobutiric,
amilic), acizi, esteri, aldehide, uleiuri eterice, colorani. Rachiurile artificiale se prepar prin
diluarea alcoolului etilic pur cu ap i adugarea a diferite esene naturale sau sintetice, colorani,
iar n cazul lichiorurilor a mari cantiti de zahr (20-50%).
Metabolizarea alcoolului
Alcoolul etilic se poate absorbi, ncepnd din gur i stomac, ns, cea mai mare cantitate se
absoarbe n duoden, trecnd n capilarele venei porte i de aici la ficat. Alcoolul din produsele
foarte concentrate (peste 25%) care nu prsesc complet stomacul dect dup diluare cu suc gastric
se absoarbe ntr-un timp mai lung dect cel din buturile diluate care ajung mai repede n intestinul
subire. Prezena dioxidului de carbon grbete absorbia.
Buturile ingerate pe stomacul gol i pstreaz concentraia alcoolica mai ridicat, ajung
mai repede n duoden, fcnd ca nivelul alcoolemiei s fie mai mare cu 30 pn la 70% dect dac
aceiai cantitate a fost ingerat n timpul sau la finele mesei.
Zahrul din lichioruri i dulciurile mresc presiunea osmotic a buturii, reinnd alcoolul n
stomac i ncetinesc absorbia. Proteinele i mai ales grsimile prin faptul c prelungesc timpul de
evacuare a stomacului ntrzie, de asemenea, absorbia alcoolului.

35

Fiind higroscopic, alcoolul trece cu prioritate n fluidele din corp i n structurile care conin
cantiti mari de ap. De reinut c alcoolul etilic este produs n cantiti foarte mici, variabile
individual, i n timpul reaciilor metabolice, proces stimulat n condiiile stresului fizic i psihic. O
parte (5-15%) din alcoolul absorbit prsete organismul, principala cale de eliminare fiind cea
renal i n proporie mai mic (1-2%) cea pulmonar. Cea mai mare parte din alcoolul absorbit se
metabolizeaz, majoritatea oxidndu-se n dioxid de carbon i ap, cu degajare de energie (7,07
kcal/g) i numai o mic parte (2-3%) intr n reacii de sintez a grsimilor.
Principalul sediu al procesului de oxidare al alcoolului este ficatul, singurul organ care
conine enzimele necesare i tot aici au loc principalele consecine negative ale consumului de
alcool.
NAD + alcooldehidrogenaz
A. CH3-CH2-OH ---------------------------------------> CH3-CHO
Alcool etilic
Aldehid acetic
enzime din reticulul endoplasmatic + NADPH
B. CH3-CH2-OH ------------------------------------------------------------> CH3-CHO
ap oxigenat + catalaz
C. CH3-CH2-OH ------------------------------------------> CH3-CHO (Aldehid acetic)
Aadar, toate reaciile de metabolizare ale alcoolului produc acelai compus, aldehida
acetic, care difuzeaz n snge i esuturi.
aldehid-dehidrogenaz
D. CH3-CHO (Aldehid acetic) ------------------------------------------> Acetat + Ap
Alcolul se metabolizeaz printr-o enzim specific, alcooldehidrogenaza, dar pentru
concentraii mai mari intervin i alte enzime, mai ales cele din reticulul endoplasmatic. Dei, n
general, organismul uman este bine dotat pentru metabolizarea alcoolului, concentraia enzimelor
specifice acestei activiti difer foarte mult de la individ la individ, iar funcionarea lor depinde de
furnizarea de substraturi (coenzimele NAD i NADPH care se obin din reaciile metabolice). n
consecin, consumul alcoolului pe stomacul gol determin o vitez mai mic de metabolizare i
efecte ce pot deveni periculoase. n metabolizarea alcoolului trebuie inut seama ns i de ali
compui chimici prezeni n buturile alcoolice care pot stimula sau frna reaciile, mai ales dac
interfereaz cu reacia B comun majortii substanelor strine ptrunse n organism. Aceast
precizare este foarte important pentru a nelege de ce nu trebuie luate medicamente sau droguri n
acelai timp cu buturile alcoolice.
Fiind vasodilatator periferic, alcoolul favorizeaz pierderea de cldur i, cnd temperatura
exterioar este sczut, expune la rcire, deci exercit efecte contrare intereselor organismului.
Senzaia de nclzire aparent dup ingesta unei buturi alcoolice se explic prin creterea cantitii
de snge cald venit din profunzime care acionnd asupra termoreceptorilor din tegumente
determin impresia de cald, dei n realitate este frig.
ntruct alcoolul este nociv, pentru a evita efectele unui consum exagerat, este necesar s se
cunoasc limitele pn la care riscul ingerrii de buturi alcoolice este minim. Dei nu exist un
criteriu sigur, totui, se considera ca nivelul alcoolemiei s nu depeasc 0,5 g,iar dac proporia
de alcool din snge este practic egal cu ingesta, aceasta nseamn ca pentru un adult de 70
kg,pragul poate fi atins prin consumul a :600 ml bere , 200-250 ml vin de 12o, 50 ml buturi tari (1
ml alcool = 0,8 g). Pentru dispariia alcoolului din snge este necesar ca intervalul dintre asemenea
prize s fie de minim 5-6 ore. n acest context, s-a constatat c etiloxidarea se face cu o vitez
aproape constant care se afl cu ajutorul formulei cu Widmark.
A= Px R x B
n care:

36

A = cantitatea de alcool (g) disprut (metabolizat) pe unitatea de timp(h,zi);

P = greutatea corporal (kg);
R = spaiul metabolic sau de difuziune (0,7);
B = scderea alcoolemiei- g/ pe unitatea de timp (0,15 g/or).
Produsul R x B, fiind aproape constant (0,7 x 0,15 = 0,105), rezult c pe un kg greutate vie
maximul de alcool metabolizat (neutralizat) este de 105 mg/or, deci, aproximativ176 g pentru un
individ de 70 kg n 24 ore.
Efectele abuzului de alcool
Cele mai frecvente tulburri se ntlnesc la nivel digestiv, respectiv gastrita cronic cu
evoluie spre cancer de stomac i hepatica etilic ce evolueaz n ciroz i metabolic - creterea
lipidelor din snge (buhiala), creterea acizilor lactic i uric n snge; scderea glicemiei i a
oxidrii lipidelor, producnd o scdere a rezistenei la efort fizic.
Abuzul de buturi alcoolice provoac frecvent tulburri psihice (tendine antisociale ce
evolueaz spre violen sau melancolie) i neurologice. Printre cele mai frecvente simptome
neurologice sunt tremurturile i semnele de polinevrit, care adeseori se nsoesc de confuzie
mintal i dezorientare.
Alcoolul n exces micoreaz rezistena organismului fa de infecii, boli cardiovasculare i
agresiunile mediului ambiant. Tulburrile afrigore (degerturi, afeciuni ale aparatului respirator)
contactate prin expunerea la temperaturi sczute sunt de 2 pn la 4 ori mai frecvente printre
butori, iar bolile microbiene (pneumonia i tuberculoza) au o evoluie mult mai grav la acetia.
Consumul de buturi alcoolice agraveaz considerabil saturnismul i micoreaz rezistena fa de
diferite noxe. Consumul exagerat de buturi alcoolice se repercuteaz negativ att asupra capacitii
de procreere, ct i asupra valorii biologice a nou-nscutului. Gonadele (n special testicolul), avnd
celule germinative foarte sensibile fa de alcool, genereaz gamei cu potenial genetic redus, ceea
ce mrete att incidena sterilitii , avorturilor i mortalitatea neonatal, , ct i procentul copiilor
imaturi sau cu diferite tare.

37