Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ACIDIFIANI
Acidifianii (acidulanii) sunt substane care se utilizeaz n industria
alimentar pentru a influena gustul, aroma (intensific anumite nuane de gust sau
pot masca unele arome) i culoarea unor produse alimentare (preparate din carne),
utilizndu-se n amestecuri de srare cu clorura de sodiu, nitrai, nitrii. Pot, de
asemenea, preveni dezvoltarea unor microorganisme sau rncezirea grsimilor, deci
avnd un rol n conservarea preparatelor alimentare. Pot ndeplini rol de ageni de
tamponare (menin pH-ul alimentelor), ageni de modificare a vscozitii aluatului
(modific proprietile reologice, respectiv textura produselor de panificaie) i pot fi
componeni ai srurilor de topire, fiind utilizai la fabricarea brnzeturilor topite i
a bomboanelor de consisten tare.
Acidul lactic (E 270)
Acidul lactic se obine prin fermentaia lactic a zaharurilor, respectiv prin
fermentaia trelor de gru, a melasei, siropului de porumb, n care se introduc
bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii, precum i n urma fermentaiei zarei,
zerului, laptelui smntnit sub aciunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. De
asemenea, se poate obine i pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului
propionic, prin reacia dintre aldehida acetic i acidul cianhidric.
Acidul lactic se prezint ca un lichid vscos, aproape inodor, incolor sau de
culoare glbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic i
lactat de acid lactic. Acidul lactic este higroscopic, devenind un lichid siropos, i,
atunci cnd este concentrat prin fierbere, se condenseaz i formeaz lactatul de acid
lactic, care prin diluare i nclzire se hidrolizeaz n acid lactic.
Acest acidifiant se utilizeaz pentru a corecta aciditatea din brnzeturi, sucuri
de fructe, vinuri, must, pentru a mri perioada de conservare a crnii, a legumelor
murate (mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie).
De asemenea, mbuntete dispersia proteinelor n timpul procesului de
fabricaie a prafului de ou, se folosete la stropirea crnii n carcas (n amestec cu
2 g/kg;
A fost dificil de identificat NOAEL (doza la care nu s-a observat niciun efect
advers n organismele supuse testrii) n aceste studii, deoarece exist o inciden n
acest fundal de nefrocalcinoz, determinat de doza zilnic de calciu i vitamina D.
ntr-un studiu raportat de site-ul ECHA (Agenia european de chimicale), obolanii
au promit doze de acid fosforic pn la 500 mg/kg greutate corporal/zi. Masculii au
primit acid fosforic 2 sptmni nainte de mperechere, 2 sptmni n timpul
perioadei de mperechere i 2 sptmni dup perioada de mperechere. Femelele au
primit acid fosforic 2 sptmni nainte de mperechere pn la ziua a patra dup
parturiie (n total, aproximativ 54 de zile). La doze mari, cteva animale au prezentat
semne de iritaie gastrointestinal i 2 femele au murit. Doza la care nu s-a observat
niciun efect advers a fost 250 mg/kg corp/zi (79 mg / kg corp/zi exprimat n fosfor.).
(EFSA Journal 2011;9(12):2482; Scientific Opinion on the evaluation of the
substances currently on the list in the Annex to Commission Directive 96/3/EC as
acceptable previous cargoes for edible fats and oils Part I of III.
www.efsa.europa.eu/efsajournal European Food Safety Authority, 2011)
Bibliografie