Sunteți pe pagina 1din 11

Aditivii alimentari

Majoritatea produselor alimentare conin aditivi (cunoscui sub denumirea


generic de E-uri) , care conserv, dau culoare, form, spumeaz i mai ales dau
aroma n mod artificial, fcnd astfel produsul atrgtor i vandabil timp ndelungat.
Cercettorii spun c aditivii alimentari sunt substane chimice de sintez i,
deoarece ele nu se gsesc n mod natural, nu ar trebui s fac parte din alimentaia
noastr. Impactul E-urilor asupra organismului este devastator, deoarece ele nu sunt
recunoscute i acceptate de acesta. O substan strin, afirm medicii, nu poate fi
administrat timp ndelungat fr a produce efecte secundare. Consumul ndelungat
de produse alimentare aditivate sintetic produce n organismul uman un
bombardament asupra organelor interne, provoac distrugerea sistemului imunitar
(acesta ajunge s produc anticorpi peste msur, folosindu-i mpotriva propriului
organism), precum i o serie de tumori maligne i beligne. De asemenea, E-urile
periculoase sunt vinovate de rspndirea bolilor cardiovasculare, ale tubului digestiv
i a alergiilor.
Potrivit rapoartelor organizaiilor internaionale, mortalitatea n rndul
populaiei globului, cauzat de consumul alimentelor mbogite cu substane
artificiale, se afl pe locul al III-lea, dup consumul de droguri i medicamente i
dup accidentele de circulaie

ACIDIFIANI
Acidifianii (acidulanii) sunt substane care se utilizeaz n industria
alimentar pentru a influena gustul, aroma (intensific anumite nuane de gust sau
pot masca unele arome) i culoarea unor produse alimentare (preparate din carne),
utilizndu-se n amestecuri de srare cu clorura de sodiu, nitrai, nitrii. Pot, de
asemenea, preveni dezvoltarea unor microorganisme sau rncezirea grsimilor, deci
avnd un rol n conservarea preparatelor alimentare. Pot ndeplini rol de ageni de
tamponare (menin pH-ul alimentelor), ageni de modificare a vscozitii aluatului
(modific proprietile reologice, respectiv textura produselor de panificaie) i pot fi
componeni ai srurilor de topire, fiind utilizai la fabricarea brnzeturilor topite i
a bomboanelor de consisten tare.
Acidul lactic (E 270)
Acidul lactic se obine prin fermentaia lactic a zaharurilor, respectiv prin
fermentaia trelor de gru, a melasei, siropului de porumb, n care se introduc
bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii, precum i n urma fermentaiei zarei,
zerului, laptelui smntnit sub aciunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. De
asemenea, se poate obine i pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului
propionic, prin reacia dintre aldehida acetic i acidul cianhidric.
Acidul lactic se prezint ca un lichid vscos, aproape inodor, incolor sau de
culoare glbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic i
lactat de acid lactic. Acidul lactic este higroscopic, devenind un lichid siropos, i,
atunci cnd este concentrat prin fierbere, se condenseaz i formeaz lactatul de acid
lactic, care prin diluare i nclzire se hidrolizeaz n acid lactic.
Acest acidifiant se utilizeaz pentru a corecta aciditatea din brnzeturi, sucuri
de fructe, vinuri, must, pentru a mri perioada de conservare a crnii, a legumelor
murate (mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie).
De asemenea, mbuntete dispersia proteinelor n timpul procesului de
fabricaie a prafului de ou, se folosete la stropirea crnii n carcas (n amestec cu

acidul ascorbic i acidul sorbic). Se utilizeaz la fabricarea laptelui acidifiat pentru


copii i mbuntete proprietile senzoriale ale laptelui praf i condensat. La
prelucrarea fructelor are rol n ntrirea feliilor de mere, mpiedic modificarea culorii
i poate constitui un agent de gelificare al pectinelor demetilate. n panificaie
amelioreaz proprietile elastice ale aluaturilor.
n Romnia se recomand ca acidul lactic s se introduc n preparate din
fructe i legume (conserve, gemuri), buturi nealcoolice, n uleiuri i grsimi, pine,
paste proaspete, bere n cantiti corespunztoare procesului tehnologic (q.s.), n
nectar max. 5 g/l.
n Uniunea European, acidul lactic se utilizeaz:
pentru a corecta pH-ul mustului n cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE);
n gemuri, jeleuri, marmelade (directiva 79/693/CEE), n smntn
pasteurizat, n smntna cu un coninut sczut n grsimi, n brnza Mozzarella, n
conserve din legume i fructe, n pine, paste proaspete n cantitatea considerat
optim de fabricant q.s. (directiva 76/118/CEE).
n alimentale pentru sugari i copii de vrst mic este admis utilizarea
acidului lactic, n scopul fabricrii laptelui acidifiat.

Acidul malic (E 296)


Acidul malic se gsete n diferite fructe (mere, caise, banane, ciree,
grapefruit, portocale, lmi, prune, pere) i legume (broccoli, morcovi, mazre,
cartofi, fasole, tomate), putnd fi produs i pe cale sintetic prin hidratarea catalitic a
acidului maleic. Se prezint sub form de mas solid cristalin, incolor sau de
pulbere de culoare alb, inodor, cu gust acru, hidrosolubil.

n produsele alimentare poate ndeplini rol de acidulant i stabilizator n


sucurile de mere, struguri, grapefruit, n conservele de tomate, menine aroma
gemurilor, jeleurilor, bomboanelor, iar n vinificaie are rol n eliminarea tartrailor.
Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea acidului malic n
conserve din legume i fructe, buturi nealcoolice n cantitile considerate optime de
productor (q.s.), precum i n sucul de ananas max. 3 g/l.
De asemenea, se mai poate utiliza n gemuri, jeleuri, marmelade (directiva
79/693/CEE) n dozele stabilite de fabricant, precum i n preparatele pentru sugari i
copii.
Acidul citric (E 330)
Acidul citric se gsete n produse vegetale, n special n citrice. Acidul citric
exist sub dou forme i anume anhidru i monohidrat.
Acidul citric anhidru, atunci cnd cristalizeaz, se prezint sub form de
cristale prismatice albe sau incolore, inodore, cu un gust puternic acid, iar
monohidratul sub form de cristale rombice, care se descompun n aer uscat, fiind
higroscopice. Este foarte solubil n ap, uor solubil n etanol i solubil n eter.
n industria alimentar se utilizeaz n: preparatele din pete; n margarin
mpreun cu galaii, BHA i BHT pentru a mpiedica rncezirea; n buturi
rcoritoare carbonatate, sucuri din fructe pentru conservarea i meninerea culorii i
aromei (inhib atacul oxidativ asupra compuilor de arom i inhib formarea
produilor cu miros neplcut, asigur clarificarea sucurilor); n ngheat; pentru a
preveni zaharisirea mierii de albine; n vin (pentru corectarea pH-ului, mpiedic
casarea feric prin formarea de complexe cu fierul, pentru condiionarea vinului n
faza final, deoarece, n lipsa acidului citric, se dezvolt bacterii, care produc acid
lactic i acetic); la conservarea fructelor prin congelare, meninnd acidul ascorbic; n
componena srurilor de topire pentru brnzeturi; n condimente ca agent de
stabilizare; la obinerea apelor minerale artificiale.

Nivelele recomandate n Romnia conform ordinului 438/295/2002 sunt


urmtoarele:
0,5% n produse pe baz de cacao i ciocolat;
5 g/l n nectaruri;
3 g/l n sucuri din fructe;
n cantitile stabilite conform tehnologiei de fabricaie (q.s.) n gemuri,
jeleuri, marmelade, n smntn pasteurizat sau n cea cu un coninut sczut n
grsimi, la conservarea fructelor i legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate,
n cartofi neprelucrai i decojii preambalai, n brnza Mozzarella, n conserve din
fructe i legume, n preparate din carne tocat proaspt preambalat, n paste
proaspete, n bere, n alimente destinate sugarilor i copiilor de vrst mic.
Acidul tartric (E 334)
Acidul tartric se gsete n fructe i n frunzele unor plante. Se prezint sub
forma unor cristale incolore, transparente sau ca o mas solid cristalin incolor sau
translucid sau ca o pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu gust acru,
hidrosolubil.
Se utilizeaz ca acidifiant n sucurile de fructe, n gemuri i jeleuri, n
panificaie, fiind inclus n compoziia srurilor de afnare. n produsele alimentare
acioneaz sinergic cu antioxidanii.
n Romnia se recomand utilizarea acidului tartric n:
produse pe baz de cacao i ciocolat max. 0,5%;
gem i jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve
din fructe i legume, paste proaspete q.s.
Acidul tartric mai poate adugat n must pentru corectarea aciditii totale n
doze maxime de 1,5 g/l.

Acidul fosforic (E 338)

Acidul fosforic trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 71% i


maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vscos, limpede, incolor, inodor.
n industria alimentar poate ndeplini funcia de acidulant n buturi, n
preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substane
antioxidante.
n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea acidului fosforic n:
buturi aromate nealcoolice 700 mg/l;
lapte sterilizat max. 1 g/l;
fructe confiate max. 800 mg/kg.
n CEE, acidul fosforic se recomand a fi introdus n alimente pentru sugari i
copii de vrst mic sntoi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului).
5.6. Acidul fumaric (E 297)
Acidul fumaric se poate obine prin extracie din planta Fumaria officinalis,
prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei i melasei cu specii de
Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezint sub form de mas solid, de
culoare alb, cu gust foarte acid i este stabil la temperatura camerei.
n urma studiilor ntreprinse nu s-au semnalat reacii negative ale organismului
animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv.
Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea srurilor de afnare,
mrete tria gelurilor de gelatin i poate aciona sinergic cu antioxidani fenolici n
unt, brnzeturi, lapte praf, preparate din carne.
Conform recomandrilor din Romnia acidul fumaric poate fi introdus n
urmtoarele doze maxime n:
prafuri instant pentru buturi pe baz de fructe 1 g/l;
produse de cofetrie din zahr, produse instant pentru prepararea ceaiului
aromat - 1 g/kg;

gum de mestecat 2 g/kg;


umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie 2,5 g/kg;
deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu arom de fructe, pulberi pentru
deserturi 4 g/kg;
vin n conformitate cu legislaia n vigoare.
Acidul adipic (E 355)
Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002,
putndu-se obine prin oxidarea ciclohexanului.
Se utilizeaz ca acidifiant n buturile nealcoolice din fructe, n srurile de
topire pentru brnzeturi, ca agent de umezire, respectiv mbuntete calitatea de
udare a produselor care conin albu de ou, ca agent de gelificare n gemuri i
jeleuri, ca sechestrant n uleiuri, ca aromatizant n sosul de soia.
Legislaia sanitar de la noi din ar admite utilizarea acidului adipic n:
amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu arom de fructe max. 1
g/kg;
umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie max.

2 g/kg;

deserturi cu aspect de jeleu max. 6 g/kg;


pulberi pentru prepararea buturilor 10 g/l.
Acidul fosforic (E338)
Acidul fosforic are o doz zilnic admis de 70 mg/kg corp/zi.
Toxicitate acut
Studii cu sruri fosforoase au fost rezumate de JECFA. La nivele ridicate de
fosfai s-au observat efecte adverse n paratiroid, rinichi i oase.
Efectul critic observat n aceste studii care s-au realizat pe oareci, a fost
calcifierea renal (nefrocalcinoza), datorit precipitrii fosfatului de calciu deoarece
nivelele de fostat utilizate au fost de aa natur nct s deregleze fosfat homeostazia.

A fost dificil de identificat NOAEL (doza la care nu s-a observat niciun efect
advers n organismele supuse testrii) n aceste studii, deoarece exist o inciden n
acest fundal de nefrocalcinoz, determinat de doza zilnic de calciu i vitamina D.
ntr-un studiu raportat de site-ul ECHA (Agenia european de chimicale), obolanii
au promit doze de acid fosforic pn la 500 mg/kg greutate corporal/zi. Masculii au
primit acid fosforic 2 sptmni nainte de mperechere, 2 sptmni n timpul
perioadei de mperechere i 2 sptmni dup perioada de mperechere. Femelele au
primit acid fosforic 2 sptmni nainte de mperechere pn la ziua a patra dup
parturiie (n total, aproximativ 54 de zile). La doze mari, cteva animale au prezentat
semne de iritaie gastrointestinal i 2 femele au murit. Doza la care nu s-a observat
niciun efect advers a fost 250 mg/kg corp/zi (79 mg / kg corp/zi exprimat n fosfor.).
(EFSA Journal 2011;9(12):2482; Scientific Opinion on the evaluation of the
substances currently on the list in the Annex to Commission Directive 96/3/EC as
acceptable previous cargoes for edible fats and oils Part I of III.
www.efsa.europa.eu/efsajournal European Food Safety Authority, 2011)

Bibliografie

Meat Science, Volume 72, Issue 3, March 2006,


International Journal of Food Microbiology
Volume 125, Issue 1, 30 June 2008
Neculai Doru-Miron - Aditivi i amelioratori n Industria alimentar, ed. Alma
Mater Bacu, 2007
Elena Ornescu, Aditivi Alimentari, Necesitate i risc
www.sciencedirect.com
www.ele.ro/sanatate/tratamente-naturiste
http://www.sfatulmedicului.ro/Ingrijirea-pielii

S-ar putea să vă placă și