UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I

MEDICIN VETERINAR

FACULTATEA DE HORTICULTUR

Bazele horticulturii

VITICULTURA
Definiie
tiina, producia i studiul culturilor de vi-de-vie.
din lat.: vine liana i cultura- cultivarea
pmntului.

Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii

Adrian Peticila

OENOLOGIA
Definiie
tiina agricol care se ocup cu studiul metodelor i procedeelor de
producere, stabilizare i maturizare a vinurilor i a celorlalte produse
obinute din must i vin. Din gr.: oenos vin i logos vorbire.

Legtura cu alte tiine

ampelografia, meteorologia, pedologia, agrochimia, viticultura,

de Horticultura, Bazele
horticulturii cibernetica.
biochimia,Facultatea
microbiologia,
matematica,
Adrian Peticila

Istoric
Are origini controversate, dar luarea n cultur a vieide-vie s-a facut n inuturile din Marea Caspic, acum
7.000-9.000 de ani .
Prima datare a culturilor vine din Asia (Sumer, mileniul
al IV lea .e.n.), epoca hitiilor i nordul Africii, n Egipt,
cu 6000 de ani n urm.

Gloria viticol a Greciei este

n insule, nu pe continent,
prin podgoriile celebrate de
poetul Vergiliu (70-19 .e.n)

TRACII, cei mai vechi

cultivatori de vie din
Europa.

Francezii ncep sa cultive trziu via -de-vie.

Primele preocupari viticole zonale dateaz

din epoca neolitic, odata cu practicarea
agriculturii i creterea animalelor.
Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii
Adrian Peticila

Istoric
Pe vremea geto-dacilor, cultura viei-de-vie
luase amploare deosebit.
Legenda:
Burebista, primul intemeietor al statului
centralizat dac, a ordonat tierea viilor,
distrugerea plantaiilor, sftuit de marele preot
Deceneu.
Dup cucerirea Daciei,
romanii au continuat
dezvoltarea viticulturii
autohtone, mrind
suprafeele cultivate,
aducnd noi soiuri i
tehnologie performant,
precum i un sistem
propriu de nmulire.

Traian bate emisie monetar

n 112 e.n. ,unde principalele
bogaii ale Daciei sunt
reprezentate de un strugure
i un spic de gru.
Cuvinte de provenien
dacic: strugure, curpen,
butuc.

Cuvinte de provenien
latin: via-de-vie, must,
Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii
Adrian Peticila
vin, poam.

Phyloxera vastratix
Filoxera
Origine

Filoxera vine din America de Nord, unde

o gsim i astzi pe multe specii
slbatice, necultivate.
1853 - este semnalat n Europa, n viile
din jurul Londrei i n inuturile viticole
ale Franei (Bordeaux i Pujault). Este
adus pe continent de botaniti
entuziati ai Angliei victoriene;
1879 apare n regiunea Satu Mare;
Parazit lacom, de culoare
galben, debarcat n Europa
de peste ocean, de la
americani, la sfritul sec IX,
atac rdcinile viei-de-vie,
nepndu-le.
Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii
Adrian Peticila

1884 - este semnalat

n podgoria de la Dealul
Mare, de unde se
rspndete treptat n
toat ara.

Phyloxera vastratix
Filoxera

Este un parazit ndrgostit de Frana i colinele blnde ale

SPUNE TU UNDE SUNT CULTURI DE VIE IN FRANTA, iar
n 1873 decimeaz ntreaga cultur viticol a Franei.
Pagubele cele mai mari le produce la speciile
europene de Vitis vinifera. Exist o singur specie
rezistent la atacul filoxerei, Vitis rotundifolia.

Mama filoxera, ct un vrf de ac, i poart puii

n jurul ei i are via dual, att subteran
(Filoxera radicicole), mncnd rdcini, ct i
aerian (Filoxera gallicole), mncnd frunze.

Refacerea culturilor europene decimate de filoxer se face iniial prin aducerea din
America a noi soiuri roditoare, hibrizi productori directi, dar se constat c sunt
inferiori calitativ.
1874 - se face prima altoire la via-de-vie, la specia Vitis riparia, n sudul Franei.
De atunci, via-de-vie nseamn cercetare genetic pentru mbuntirea rezistenei
la duntori.
Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii
Adrian Peticila

Zonarea n viticultur
Urmrete gruparea unitilor fizico-geografice i antropo-geografice. Se urmrete
pstrarea corect a raportului cantitate-calitate. Tendina actual este de extindere
a hibrizilor direct productori, n defavoarea viei nobile (directivele europene).
Romnia
nsumeaz aprox.
250 mii ha de vide-vie, pe locul 8
n lume dup
suprafaa cultivat.
Uniti
taxonomice
de zonare:
zona viticol,
regiunea
viticol,
podgoria,
centrul viticol,
plaiul viticol.

Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii

Adrian Peticila

Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii

Adrian Peticila

Unitile morfololgice ale viei-de-vie

n funcie de rolul ndeplinit n plant, parile componente ale viei-de-vie se
grupeaz n:
Organe
vegetative:
rdcin,
tulpin,
frunze,
mugure.
Organe de
reproducere:
inflorescent,
floare,
fruct,
smn.
Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii
Adrian Peticila

Principalele boli ale viei-de-vie

Mana, finarea, putregaiul cenuiu, virozele, ariceala. Duntori
periculoi sunt: moliile strugurilor, pianjenul rou, anomala, filoxera
galicol (viele portaltoi).

Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii

Adrian Peticila

Soi hibrid - portaltoi

La originea soiurilor speciei Vitis vinifera nu se afl o singur vi sau vie dintr-un
anumit areal. Clasificarea soiurilor arat existena mai multor vetre de origine.
Numrul de soiuri pure la portaltoi este mic, iar cele care exist prezint
caracteristicile ecologice iniiale ale speciei din care provin. Originea portaltoilor
hibrizi rezult din formula denumirii lor.
Clasificare
A. Vitele roditoare
a) nobil exclusiv din specia Vitis vinifera;
b) hibrizi productori direci - din specii americane;
c) vie cu rezisten biologic - vie nobile europene x vie americane.
B. vie portaltoi sau vie americane
- se cultiv pentru producia de butai portaltoi pe care se altoiesc viele roditoare nobile.
Clasificare dupa criterii tehnologice
a) struguri de mas;
b) stafide i consum n stare proaspt;
c) vin;
d) sucuri de struguri;
e) vinuri speciale;
f) distilare;
Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii
Adrian Peticila

nmulirea
n viticultur, nmulirea are ca scop meninerea calitii soiurilor i sporirea
numrului de indivizi.
Se face pe dou ci: sexuat (generativ) - se folosete n lucrrile de
ameliorare i asexuat (vegetativ) - se folosete n tehnicile de obinere a
materialului sditor.
Forme de nmulire
vegetativ: butai,
marcotaj, altoire.

nmulire in vitro.
Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii
Adrian Peticila

Strugurii n alimentaie
1 kg de struguri proaspei asigur organismului 774 calorii iar un kg de stafide
2600 calorii. Conin fier, vitaminele complexului B, E, A, C.
Sucul de struguri este regulator al funcilor digestive i de nutriie. Este depurativ,
laxativ, diuretic, alcalinizant, aliment i medicament.

Medicii chinezi folosesc din vechime vinul ca dezinfectant n operaii

abdominale. Vechii egipteni recomandau strugurii copi amestecai cu past de
gru pentru stimularea poftei de mncare iar vinul l foloseau pentru
mblsmarea morilor.
Evreii foloseau n vechime vinul
alaturi de ulei pentru tratarea
anginei i durerlor intestinale.
Regii persani l foloseau
Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii
pentru limpezirea minii.
Adrian Peticila

Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii

Adrian Peticila

Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii

2014 Adrian Peticila

ERA CONTEMPORANA

1964 Sangria a fost introdusa in SUA.

1965 Inventia cutiei de vin in Australia de sud
1972 Prim dop de pluta folosit intr-o plantatie in Elvetia, la Hammel.
1975 Zinfandel si Primitivo au fost echivalate ca nume (confirmat ulterior de secventa AND in
1994)
1980s Vitis vinifera (Chardonnay, Cabernet Sauvignon) sunt importate pentru prima oara in
India prin Tonia Group
1982 Dopul de pluta a fost considerat dedicat pentru imbutelierea vinului
1983 Focar modern de Phylloxera in Napa
1985 Austria a fost demascata pentru aditivarea vinului cu diethylene glycol (DEG), o
substanta otravitoare. In aceeasi masura, nu au fost raportate imbolnaviri sau decese, dar
scandalul a distrus piata vinului in Austria iar vinificatorul si proprietarul firmei Gebrder
Grill s-a sinucis dupa ce a fost gasit vinovat.
1994 Chile descopera Merlot-ul lor, de fapt, unul din soiurile cultivate si pierdute din Bordeaux
Carmenere (secventa AND a fost confirmata in 1997).
2005 se deschide publicului Chateau Hansen din Mongolia centrala (desertul Gobi), China
(atac la piata vinurilor europene).
2010 cea mai scumpa licitatie de vinuri din lume de pana acum 1869 Lafite-Rothschild a fost
vandut pentru 230.000 USD
2012 Casa de vinuri Australiana Penfold vinde cea mai scumpa sticla de vin din lume, in afara
licitatiilor 2004
2012 Casa de licitatii Christies tine prima licitatie online de vinuri.
2016 este programat sa se deschida Orasul vinului in China, Yantai, costurile de constructie
ridicandu-se la 1 bilion EUR
Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii Adrian Peticila

Franta

Germania

Spania

Italia

Ungaria
Portugalia
Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii
Adrian Peticila

Cel mai scump vin din lume: The Penfolds 2004 Block 42 Cabernet
Sauvignon cu un cost de 109.000 per sticla

Cum a fost produsa sticla 2004 Block 42 Cabernet Sauvignon

Penfolds Ampoule Project este cea mai recenta si inovativa

reflectie a istoriei vinificatiei , rezultand o sticla unica de vin,
un unic 2004 Block 42 Cabernet Sauvignon.

Inceputurile

Date despre primele instalatii de

vinificatie dateaza din perioada 4000
I.C. in Armenia, la Bird's Cave);
O platforma de zdrobire a
strugurilor si o forma de cuva in
care se scurgea mustul, releva date
vinificatia strugurilor rosii.

Facultatea de Horticultura, Bazele

horticulturii 2014 Adrian Peticila

Facultatea de Horticultura,
Bazele horticulturii Adrian Peticila

Aromele asociate vinurilor.

Aromele primare
Deriva direct din soiul de strugure sau din
arealul in care cresc strugurii. Grupul de arome
include arome fructate, ierboase, arome
pamantii, note florale si condimente.
Aromele secundare
Acestea vin din procesele fermentative care
includ drojdii sau alte organisme microbiene.
Aceste arome fermentative sunt conservate in
vinuri sub diverse feluri iar vinurilor tinere le
sunt intens caracteristice aromele secundare fata
de vinurile invechite.

Aromele tertiare
Clasificate si denumite de obicei buchetul
vinului, acestea apar odata cu invechirea
vinului. Acestea vin din procesele oxidative si
din innobilarea vinului in baricuri de stejar
pentru o perioada de timp. Se recunoaste
invechirea in baricuri de stejar care aduce aroma
de stejar sau aroma de nuca, specifica vinurilor
Champagne vechi.
Facultatea de Horticultura,
Bazele horticulturii Adrian Peticila

Somelier
Meserie noua in Romania,
presupune abilitati speciale si este o
categorie distincta de lucratori in
restaurante care recomanda clientilor
vinul corect asociat felurilor de
mancare ce se servesc.

Urmeaza cursuri speciale de

formare:
a. Educatie formala:
Cursuri acreditate de catre o institutie
ministeriala
se obtine Certificat de calificare pentru
meseria de somelier.
b. Educatie nonformala:
Cursuri organizate de A.S.R. oriunde in
tara.
Se obtine diploma fara putere de angajare.
c. Educatie informala:
Participarea individuala la evenimente
specifice (targuri, expozitii, degustari,
prezentari), autoeducarea prin literatura de
specialitate si internet, s.a.

Facultatea de Horticultura,
Bazele horticulturii Adrian Peticila

Tehnologie moderna pentru cei care apreciaza

vinul de calitate.

Facultatea de Horticultura,
Bazele horticulturii Adrian Peticila

CE ALEGEM
Vinuri rosii, vinuri albe, vinuri roze si spumante.
Vinuri seci, demiseci, demidulci, dulci.
CUM ALEGEM

Mancarurile acide cer vinuri acide, fructate, aromate, demiseci.

Mancarurile acre se asociaza cu vinurile albe, fructate, usoare, seci sau
demiseci.
Preparatele afumate merg cu vinurile albe fructate sau cu vinuri rosii,
condimentate.
Mancarurile grase se asociaza cu vinurile rosii seci, cu arome tari, bogate.
Preparatele pe baza de peste se combina cu vinurile albe, cu o aroma tare,
seci sau demiseci.

Deserturile dulci se combina cu vinuri la fel de dulci sau mai dulci.

Preparatele sarate se asociaza bine cu vinurile albe dulci sau cu vinuri rosii
cu continut mai scazut de taninuri.
Facultatea de Horticultura,
Bazele horticulturii Adrian Peticila

CAND ALEGEM
Vinurile reci se servesc inainte de vinurile baute la temperatura camerei.
Vinurile albe se servesc de regula inaintea vinurilor rosii.
Vinurile se servesc in ordine cronoligica: mai intai cele mai tinere, urmate de cele mai
vechi si mai complexe
Vinurile mai usoare se servesc inaintea celor mai mai grele.

CINE CU CINE
Carnea de vita se asociaza cu vinurile rosii seci de genul Cadarca, Novac, Feteasca Neagra,
Shiraz, Negru de Dragasani.
Carnea de porc, de asemenea merge combinata cu cu vinurile seci, rosii: Novac, Feteasca
Neagra.
Friptura de miel se combina de regula cu vinurile rosii seci: Negru de Dragasani, Feteasca
Neagra, Babeasca Neagra, Cabernet Sauvignon.
Carnea de pui se asociaza de obicei cu vinuri albe seci sau demiseci.
Curcanul la cuptor se serveste cu un vin rosu sec, precum Feteasca Neagra.
Vanatul aproape intotdeauna se combina cu un vin rosu sec: Shiraz, Syrah, Feteasca
Neagra.
Pestele se asociaza intotdeauna cu vinurile albe, de regula seci: Babeasca Gri, Chardonnay,
Francusa de Cotnari, Riesling, Feteasca Regala.
Fructele de mare sunt insotite de vinuri albe seci: Sauvignon Blanc, Feteasca Alba,
Tocanitele merg cu vinurile seci, rosii: Feteasca Neagra, Shiraz.
Facultatea de Horticultura,
Bazele horticulturii Adrian Peticila

CINE CU CINE

Caviarul se asociaza cu sampania.

Varza acra cu afumatura: vin alb sec: de
exemplu Feteasca Regala.
Gulas: rosu sec, de genul Cadarca.
Iahnie de fasole: rosu sec- Feteasca
Neagra.
Lasagna: vin rosu sec- Babeasca Neagra.
Spaghete bologneze: rosu sec- Feteasca
Neagra sau Cabernet Sauvignon.
Paste primavera: alb sec- Sauvignon
Blanc.

Paste carbonara: alb sec Feteasca Alba.

Pizza: rosu sec- Chianti, Feteasca Neagra.
Preparate pe baza de oua: vin spumant.
Deserturile se asociaza de regula cu vinurile dulci albe sau roze:
Riesling, Chardonnay, Tamaioasa Romaneasca, Busuioaca de
Bohotin, Sampanie.
Branzeturile se servesc de regula cu un vin bun local. In general se
merge pe vinurile albe seci, dar si dulci.
Facultatea de Horticultura,
Bazele horticulturii Adrian Peticila

Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii

2014 Adrian Peticila

Terminologie
Aciditate: gustul mai amar sau mai acrisor pe care il lasa vinul dupa ce il bei.
Vin echilibrat: un vin care are in parti egale aciditate, gust amar si dulce si alcool.
Buchet: mirosul pe care il simti atunci cand deschizi sticla de vin sau dupa decantare.
Tanini: compusii care dau vinului gustul amar sau sec. Vin, de obicei, din coaja strugurilor, codite si
seminte.
Aerarea vinului: decantarea vinului pentru a intra in contact cu aerul pentru a elibera aromele. Se
aplica mai ales vinurilor care au fost invechite cativa ani in sticla si vinurilor rosii.
Oxidare: reactia care se produce atunci cand vinul este expus la aer si isi schimba gustul si/sau
culoarea.
DOC: denimire de origine controlata. Vinurile cu aceasta denumire pe eticheta sunt produse intr-o
anumita zona, din anumiti struguri, iar denumirea de origine este constatata prin traditie. De obicei,
aceasta prescurtare este urmata de CMD ( adica un vin din struguri culesi la maturitate deplina) CT (vin
din struguri culesi tarziu) sau CIB (vin din struguri culesi la innobilarea boabelor).
X% Vol. Alc.: Concentratia alcoolica a vinului sau continutul de alcool etilic, exprimat in procente de
volum (% vol.) la 20C. Practic, asta inseamna numarul de mililitri de alcool etilic pur din 100 ml vin.

Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii

Adrian Peticila

Episodul 1

Episodul 2

Episodul 3
Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii
Adrian Peticila

Facultatea de Horticultura, Bazele horticulturii

2014 Adrian Peticila