BIOTEHNOLOGII

INDUSTRIALE

C 8

BIOTEHNOLOGIA
OBINERII
ACIDULUI ACETIC

Dr.ing. Platon Nicoleta

Caracteristicile oetului alimentar

ca produs finit
Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap,
cunoscut i ca oet de fermentaie, care se obine din
lichide cu coninut de alcool, prin supunerea
acestora fermentaiei acetice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei
prime folosite:
- din vinul natural alterat;
- din mal;
- plamada de mal supus fermentaiei alcoolice;
- din fructe, cnd este preparat din mustul de fructe;
- din alcool etilic obinut din industria vinului.

n prezent, n lume se fabric o gam variat de

sortimente de oet.
Cea mai mare cantitate rezult prin
transformarea alcoolului n fermentaie
alcoolic.
Se obine oet din vinuri albe i roii, din bere
i mal, din cidru, din fructe (mere i pere,
banane, mango, citrice, nuci de cocos), iar n
Asia din alcoolul de orez.
Producia mondial de oet, exprimat n acid
acetic pur, este de peste 200 mii tone, ceea
ce nseamn circa 2 miliarde litri oet de 10.

Dup calitile gustative, primul loc l ocup

oetul din vin i cel din mal.
Aceste dou sortimente au aprut la sfritul
secolului al XVIII-lea.
Cerintele crescnde de oet, cantitile limitate
de materie prim pentru prepararea oetului
de vin si fabricarea relativ complicat a
oetului din mal, au dus la fabricarea oetului
din alcool etilic din vin.
Din acel moment, industria oetului a cunoscut
posibilitatea unei extinderi largi funcie de
existenta industriei de alcool.
Fabricarea relativ simpl a oetului din alcool a
ntrit i mai mult poziia predominant a
acestuia.

L. Pasteur a fost primul care a demonstrat c acidul acetic

provine prin oxidarea etanolului, n eviden fiind rolul
microorganismelor Acetobacter n aceast transformare.
Pentru savant, problema esenial era de a gsi mijlocul de
mpiedicare a dezvoltrii vegetaiilor parazite care erau
pricina bolilor vinurilor.
Savantul a observat, dup o serie de experimentri, c nu
era nevoie dect s se ridice cteva secunde
temperatura vinului la 50 sau 60C.
Oetul obinut n urma acestei fermentaii:
- se prezint sub forma unui lichid incolor sau colorat
- cu gust acru;
- poate fi obinut prin:
-

fermentaie acetic a lichidelor alcoolice diluate (vin, bere,

alcool rectificat-rafinat diluat)
- distilarea uscat a lemnului
- diluarea acidului acetic pur.

Compoziia oetului de vin

Este caracterizat:
- un gust i o arom plcut, special
- conine:
- acid acetic (3-9%)
- o cantitate apreciabil de extract (1,5-3 g%)
- sruri, printre care bitartratul de potasiu a crui
prezen permite diferenierea acestuia de oetul de
bere, fructe etc.

Bacteriile acetice reprezint un univers specific.

Pentru prima oar ele au fost izolate n culturi
pure de ctre savantul danez Jensen.
n 1879 el a reuit s obin din pelicula acetic
dou specii de bacterii pe care, urmnd
terminologia timpului, le-a denumit: Micoderma
aceti i Micoderma pasteurianum.
Mai trziu acelai savant le-a schimbat denumirea
n Bacterium aceti i Bacterium pasteurianum, la
care a mai adugat specia Bacterium
kutzingianum.

n rile vduvite de via de vie, oeturile se fermenteaz pe

mal, cereale i bere.
Acestea se deosebesc de cele de vin i alcool printr-un
gust fad, neplcut i prin absena aproape complet a
aromei.
Pentru ameliorare se adaug lichidului puin vin.
Metodele cele mai rspndite pentru obinerea oetului
sunt:
- metoda Orleans sau metoda francez;
- metoda rapida sau german, existnd bineneles o serie
de variante intermediare.
Dei durata procesului de preparare a oetului mrete
costul produsului, aceast perioad prezint avantaje.
n acest timp, considerat "ndelungat", se formeaz
substane aromatice (buchetul") care imprim oetului
caliti superioare, tot astfel cum calitile vinului se
mbuntesc prin pstrarea n pivni, dup epuizarea
fermentaiei.

Diferite specii de bacterii acetice se comport

diferit fa de prezena acidului acetic n mediul
respectiv.
Introducerea n proces a bacteriilor care sunt
adaptate la concentraii mari de acid acetic va
permite obinerea unor condiii selective capabile
de a proteja fabricaia att fa de flora strin
ct i de cea format din bacterii nedorite.
Un proces tipic de fermentaie continu l
reprezint metoda rapid" de fabricare a
oetului.
Aceast tehnologie se poate aplica deoarece,
odat nsmnat i intrat ntr-o judicioas
conducere a parametrilor de cultivare, se poate
produce oet ntr-o perioad foarte ndelungat.

Una dintre problemele fundamentale ale fabricrii

oetului ar fi nchiderea ermetic a vaselor i,
legat de aceasta:
- instalarea unui dispozitiv care s stimuleze
curentul de aer condiionat la o temperatur i
compoziie strict determinat
- un dispozitiv pentru reglarea vitezei aerului,
depindu-se, astfel, pierderile de pn la 30 %
din producie, n special din cauza volatilizrii
alcoolului i acidului acetic.

Temperatura are o influen decisiv asupra formrii

acidului acetic (oetului).
n perioada de var temperatura trebuie s fie n jurul
valorii de 35C.
O dat cu sosirea anotimpului de var, diferena de
temperatu dintre ncpere i vas se micoreaz pna
cnd devine zero.
Dar o dat cu reducerea diferenei de temperatur, se
reduce i diferena de aeraie i deci i aciunea oxidant
a bacteriilor.
Aceasta, la rndul ei duce la o scdere a temperaturii n
interiorul vasului i, ca urmare, la o diminuare a aerisirii.
n cele din urm, curentul poate fi total ntrerupt i
funcionarea vasului s nceteze din cauza insuficienei
de oxigen.

Exist i alte metode pentru fabricarea oetului

care n principiu rezult din combinarea celor
dou metode enunate.
Astfel, exist metoda veche, de prin 1732, n care
vasul umplut cu material convenabil (ciorchini de
struguri fr boabe, talaj etc), se completeaz
cu un lichid de fermentat i se las n repaus o
jumtate de zi, dup care se introduce din nou
n primul vas.
Prin aceast metod pelicula bacterian se
dezvolt pe toat suprafaa poroas a
materialului i fermentaia se produce mai
repede dect la metoda Orleans.

Oetul din alcool poate fi considerat ca un produs finit, ns

nu este comercializabil deoarece are un miros
dezagreabil i un gust neptor i mbttor datorit
prezenei de aldehide; acesta dispare fie prin oxidare, fie
prin evaporare.
Prin decantare oetul se clarific fr alt operaie.
Dup aceast faz, se pritocete.
Cnd butoaiele nu sunt bine nchise, fermentaia este foarte
activ la suprafaa lichidului i cnd a oxidat puinul
alcool pe care-l conine, atac oetul care devine apos.
Dac el conine substane azotate sau acizii malic i tartric
este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium xilinum
care descompune acidul acetic, fcndu-l apos.
Dup preparare, indiferent de metod, produsul este
clarificat prin decantare i pstrat la 10 - 15C n butoaie
pline, unde sufer o oxidare lent care-i amelioreaz
calitatea.

Oetul alimentar este un produs de fermentaie acetic

obinut prin oxidarea enzimatic a alcoolului etilic din
unele lichide cu un coninut moderat de alcool.
Oetul este o soluie apoas de acid acetic, care n funcie
de materia prim din care se obine mai conine: glucide,
alcool etilic, substane tanante, colorani, compui cu
azot, vitamine, sruri minerale etc.
Calitatea oetului de vin este reprezentat prin:
- 15-18 g/l extract;
- 5-8 g/l zaharuri;
- 12 g/l acid tartric;
- 2-4 g/l sruri minerale;
- 0,8-1,2 g/l alcool etilic
- 50-80 g/l acid acetic;
- aciditatea total a oetului alimentar este 9 (9 aciditate );
- culoare de la alb-galbui la brun-rocat.

Concentraia total reprezint concentraia

maxim de acid acetic care s-ar putea obine
prin transformarea total a alcoolului din mediu
de reacie.
Bacteriile acetice se caracterizeaz printr-o
remarcabil capacitate de oxidare a etanolului la
acid acetic la diverse valori de pH.
Acestea aparin genurilor Acetobacter i
Gluconobacter: A. Aceti, A. Hansenii, A.
orleanense, A. suboxidans, A. xilinus etc.

Conversia etanolului n acid acetic, n procesul de

fermentaie acetic aerob propune, mai nti,
transformarea acestuia n acetaldehid,
transformare catalizat de alcooldehidrogenaza
(1).
Acetaldehida este hidratat sub aciunea unei
hidrolaze (2), iar aldehid-dehidrogenaza (3)
conduce la acid acetic.
H
CH3

CH2

OH

(1)

CH3CHO

(2)

CH3

C
H

OH

(3)

CH3COOH

Activitatea optim a acetobacteriilor are loc la pH =

3 3,2, la concentraia acidului acetic de 8 10% i a alcoolului etilic de 6 - 7%.
Cultura bacteriilor acetice se menine n mediu
agarizat, care conine fosfai de amoniu,
magneziu i potasiu.
Maiaua de bacterii selecionate se realizeaz n
mediu nutritiv lichid cu aerare intens (1,84 m3
aer pentru un litru alcool etilic absolut).
Mediul nutritiv conine pentru un litru alcool etilic
absolut: 0.25 g superfosfat; 0.25 g sulfat de
amoniu; 9 g carbonat de potasiu; 5 g glucoz.
Fermentaia acetic este un proces aerob
exoterm, cu degajare de 455 - 490 kJ/mol.

Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice

ale oetului
Tipul de
oet

Aspect

Culoare

Miros

Gust

Oet de
fermentaie

Limpede
pn la slab
opalescent,
fr
sediment
sau corpuri
strine

Galbenrocat

Plcut,
caracteristic
de oet

Acru, plcut,
carcteristic,
fr gust de
talas, fr alt
gust strin

Oet de
distilare

Limpede,
lucios, fr
sediment
sau corpuri
strine

Incolor

Caracteristic Acru, nici

neptor,
nici aspru,
fr gust
strin

Caracteristicile fizico-chimice ale oetuluide fermentaie i

cel de distilare
Tipul
Aciditatea total, n g
acid acetic la 100 ml
produs (grade aciditate)

Oet de fermentaie

Oet de distilare

9 0,3

9 0,3

0,1

Max. 0.05

Lips

Compui de metale grele

(Pb, Cu, Zn, Sn)

Lips

Lips

Acizi minerali

Lips

Lips

Colorani artificiali i
caramel

Lips

Lips

Extract, g la 100 ml
produs, min
Alcool metilic, g la 100
ml produs

Tipuri de oet de fermentaie i caracteristici

compoziionale

Influena procesului tehnologic asupra

calitii oetului de fermentaie nu este
neglijabil i n anumite cazuri (oetul
balsamic) este extrem de important.
Cu toate acestea, cel mai important factor
este materia prim.
n funcie de natura materiei prime, exist
cteva tipuri distincte de oet.

Oetul de vin.
Se fabric n mod normal din vin.
Totui, exist sortimente comerciale care sunt prezentate
ca oet din vin", dei numai o parte din substratul iniial
este format din vin, restul fiind un alt lichid hidroalcoolic,
de obicei un amestec de spirt i ap.
Se folosesc n general vinuri de calitate inferioar sub
aspectul aciditii volatile, cu un coninut redus de dioxid
de sulf sau alte substane care ar putea inhiba bacteriile
acetice.
Culoarea oetului din vin variaz de la galben pal la rou, n
funcie de sortimentul de vin folosit ca materie prim.
Conform normelor Comunitii Europene, aciditatea total
a oetului din vin trebuie s fie de minim 6 g/100 ml, iar
coninutul de etanol s fie sub 1,5% (vlv).

Oetul de fructe.
Oeturile de fructe sunt obinute prin
fermentaia acetic a unor soluii alcoolice
obinute din fructe.
Cel mai popular produs de acest tip este
oetul de mere, care are o culoare galben
deschis i o arom specific.

Oetul de orez.
Se fabric n Asia, din lichide hidroalcoolice
obinute prin fermentarea alcoolic a unor
plmezi de orez, uneori chiar din rachiu de
orez.
Metodele tradiionale folosesc fermentaia
acetic lent, dar au fost dezvoltate i
procedee submerse.

Oetul din spirt.

Este denumit uneori i oet alb.
Se obine prin fermentaia acetic a unor
substraturi obinute prin diluarea spirtului i
adugarea unor nutrieni.
n mod normal, acest tip de oet este incolor
i nu are arom.

Oetul balsamic.
Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie
particular care pornete de la mustul de struguri.
Imediat dup nceperea fermentaiei alcoolice a mustului
(la aproximativ o zi de la presare), acesta este
concentrat prin evaporare pn cnd volumul se reduce
la o treime din cel iniial.
n continuare acest substrat este supus unor fermentaii
alcoolice i acetice concomitente i foarte lente.
n acest timp, soluia este trecut succesiv prin butoaie din
lemn de diferite esene.
Procesul dureaz ntre 5 i 12 ani, uneori mai mult.
Produsul are un coninut ridicat de substan uscat, o
arom special i o trie acetic de 6-15 grade.

Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet

Indicatorul

Oet de vin

Oet de
mere

Oet de
mal

Oet din
spirt

Oet de
orez

Oet
balsamic

Oet
sintetic

Densitate,
kg/m3

1013 - 1020

1013-1024

1011-1022

1015-1020

1007-1022

Extract, g/l

8,71
24,88

19,00-35,00

3,00-28,00

1,50-6,00

336,7-873,9

1,00-4,50

Cenu, g/l

1,47 3,10

2,00-4,50

0,60-7,60

0,20-0,50

0,50-7,60

4,00-18,80

0,20-0,50

Aciditate
total, % acid
acetic

5,94 9,20

3,90-9,00

4,30-5,90

11,50-12,20

4,00-5,24

6,25-14,88

4,10-5,30

Aciditate
volatil, % acid
acetic

5,55 7,95

3,79-5,16

3,90-13,60

Acizi nevolatili,
% acid acetic

0,02 0,55

0,10-0,55

0,20-0,40

0,05-0,66

1,58-2,27

Alcool etilic, %

0,00 0,81

0,05-0,15

0,05-0,68

0,04-0,08

Azot total, %

1,15 1,86

0,40-1,40

0,03-0,30

0,80-1,29

1,02-2,16

Glucide, g/l

0,00 6,20

1,50-7,00

0,00-6,20

0,00-91,00

351,0-689,7

Aldehid
acetic, mg/l

19,9 114,4

18,9-114,4

84,9-374,7

Acetat de etil,
mg/l

206,0
590,0

206,0-590,0

Acid citric, g/l

0,26 0,39

0,26-0,39

1,66-3,47

Acid malic, g/l

0,47 0,80

0,47-0,80

0,47-0,80

8,00-37,40

Caracteristicile materiilor prime

Oetul este un produs cu gust acru, neptor,
datorit coninutului n acid acetic.
Se folosete n alimentaie drept condiment la
acrirea unor mncruri, la marinarea legumelor,
petelui, etc.
Se obine prin dou metode: prin fermentaia
acetic a unor materii prime i prin diluarea cu
ap a acidului acetic pur (esena de oet).
Dup materia prim folosit la fabricare se
clasific n:
- oet de fermentaie
- oet de distilare.

Oetul de fermentaie
Materiile prime folosite la fabricarea oetului de fermentaie
sunt: vinul, borhotul de fructe, tescovina, diferite soluii
alcoolice, etc.
Alcoolul din aceste materii prime este oxidat n acid acetic
n prezena aerului.
Pentru ca fermentarea acetic s decurg normal, se
asigur n lichidul supus fermentrii o concentraie
alcoolic pn la maximum 12, temperatura ntre 25 i
32C, precum i diferite sruri pentru nutriia bacteriilor
acetice.
n asemenea condiii, activitatea bacteriilor acetice este
optim.
Vinurile destinate oetului sunt de obicei bolnave (oetite,
etc), cu defecte sau sunt slab alcoolice.
n vederea obinerii unui produs fr defecte, vinurile sunt
supuse unor operaii de condiionare (limpezire,
cupajare, etc), iar alcoolul se dilueaz pn la tria
indicat, dup care i se adaug substane nutritive.

Principiul de fabricaie al oetului const n crearea

unei suprafee ct mai mari de contact ntre
materia prim, bacteriile lactice i aer, n
vederea asigurrii unei oxidri complete a
alcoolului etilic coninut de materia prim.
Diferitele procedee industriale folosite pentru
fabricaia oetului se deosebesc prin aparatura
folosit.
Orice lichid cu coninut de alcool poate fi utilizat la
obinerea oetului; este cunoscut oetul de vin,
fiind cel mai vechi i cel mai apreciat.
Pentru obinerea unui oet de bun calitate se cere
ca materia prim s fie din punct de vedere
calitativ la nivelul cerinelor tehnologice.
Pentru fabricarea oetului din vin se pot ntrebuina
att vinurile albe, ct i vinurile roii.

Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea

oetului din vin nu se ntrebuineaz n general
vinurile de calitate superioar.
Se valorific vinurile alterate calitativ, dar nu toate
vinurile alterate se preteaz la fabricarea
oetului, sunt admise vinurile care au un inceput
de oetire sau care au nceput s se ntind.
Coninutul n alcool nu trebuie s fie prea ridicat.
Cel mai bun oet este cel obinut din vinurile care
au o concentraie de 8 - 9% alcool.
Vinurile mai slabe produc un oet slab, greu de
conservat; cnd gradul alcoolic este mai mare
acidifierea este incomplet i neuniform, dar se
poate corecta prin utilizarea vinurilor care pot
respecta aceast cerin tehnologic.

Vinurile care conin dioxid de sulf se acidifiaz greu sau

chiar deloc ntruct dioxidul de sulf este un antiseptic
puternic cu aciune inhibant.
Coninutul n alcool al vinurilor trebuie s fie cuprins ntre 8
- 9 volume % alcool.
La un grad alcoolic mai ridicat al vinului, bacteriile acetice
nu se dezvolt bine.
Din vinurile cu un coninut mai mic n alcool, rezult un oet
slab, greu de conservat, cunoscndu-se c dintr-un grad
de alcool rezult un grad de acid acetic.
Transformarea vinului n oet se face cu ajutorul bacteriilor
acetice.
Ele triesc la suprafaa vinului i formeaz o pelicul
subire, mai mult sau mai puin transparent, mat sau
gelatinoas.
Temperatura optim pentru activitatea bacteriilor acetice
este ntre 22 i 26C.

Cu ajutorul enzimei alcoolaza, bacteriile acetice

oxideaz alcoolul etilic, transformndu-l la
nceput n aldehid acetic apoi n acid acetic.
Dintre bacteriile acetice care se folosesc la
fabricarea oetului, cele mai importante sunt:
Bacterium orleanse, Bacterium xylinum,
Bacterium Schtzenbachii, etc.
n funcie de materia prim folosit exist oet de
fermentaie obinut prin fermentarea acetic a
lichidelor alcoolice i oet de distilare, obinut
prin distilarea acidului acetic pur.

Oetul de fermentaie, dup felul materiei prime folosite n

fabricarea lui, poate fi din vin cnd este pregtit din vin
natural, din mal cnd plmada de mal se supune
fermentaiei acetice, din fructe cnd este pregtit din
mustul de fructe fermentat acetic, din vin cu adaos de
alcool i chiar numai din alcool atunci cnd la pregtirea
mediului se folosesc i sruri minerale ca surse de azot,
fosfor, magneziu, potasiu, etc.
n procesul de fermentare, oxidarea alcoolului pn la acid
acetic se efectueaz cu ajutorul bacteriilor acetice
cultivate.
Oxidarea are loc n czi n care se gsesc suporturi de
oxidare.
n ultimul timp fermentarea acetic se desfoar n vase
special construite i n condiii submerse.
La aceste instalaii productivitatea este foarte mare.
Ele ns nu s-au rspndit pn n prezent prea mult,
deoarece sunt destul de scumpe pentru a le nlocui pe
cele actuale.

Ca materii prime n fermentaia acetic sunt

utilizate vinuri alterate i slab alcoolizate,
alcooluri obinute din cereale, sfecl ori cartofi,
rafinate sau diluate, sucuri de fructe, siropuri de
zahr, materiale amidonase, etc.
Acidul acetic este din punct de vedere chimic un
acid alifatic, monocarboxilic.
Sunt utilizate n acest scop vinurile care au
nceput a se oeti, ori au nceput s se "ntind".
Vinurile amare nu pot fi utilizate n acest scop
deoarece mirosul se accentueaz.

Fermentaia acetic
Fermentaia acetic este un proces aerob
exoterm, cu degajare de 455-490 kJ/mol.
Factorii dominani n procesul de fermentare
Viteza de conversie a alcoolului etilic la acid acetic
depinde de natura microorganismelor i a
substratului, de gradul de aerare, de
temperatur i scade cu creterea concentraiei
acidului acetic prezent n mediu.

Bacteriile acetice din vin

Aceast grup curpinde urmtoarele bacterii: Bacterium orleanense,
care formeaz un voal subire, adeseori roz i care are tendina de a
se nla pe pereii vasului.
Are l,3 - 2 n lungime i 0,3 - 0,4 n lime.
Poate produce 9,3% acid acetic; oetul care ia natere este parfumat i
limpede.
Acetobacterium plicatum (Fuhrmann) este o bacterie care suport 10 11% alcool i produce 7,5% acid acetic, Bacterium xylinoides
(Heneberg), care produce 8% acid acetic, Acetobacter ascendens
(Henneberg), izolat din oetul de vin tulbure d natere unui voal
care se rupe uor.
Bacterium vini acetati (Henneberg) este izolat dintr-o fabric de oet de
vin din Berlin, Bacterium xylinum (Brown), izolat din oetul de vin, se
prezint sub form de bastonae curbate, prezint polimorfism,
suport numai pn la 7% alcool, produce 4,5% acid acetic precum
i ali produi secundari; oetul format este de calitate inferioar.

Numrul microorganismelor prezint importan la

nceputul alterrii, cnd viteza de dezvoltare a
bacteriilor depinde de numrul celulelor care
ramn la suprafa, reinute de forele capilare n
contact cu pereii i cu lichidul.
Dup constituirea voalului, cantitile de acid
acetic formate devin foarte apropiate, oricare ar
fi fost populaia de pornire.

Temperatura este un factor determinant;

- oetirea progreseaz cu att mai repede cu ct
temperatura este mai ridicat;
- aciditatea volatil format la nceputul alterrii
este de 2 ori mai mare la 28C dect la 23C i
de 2 ori mai rapid la 23C dect la 18C.

Oxigenul este n general indispensabil pentru

multiplicarea bacteriilor acetice.
Pentru a se multiplica i a realiza fermentaia
acetic, bacteriile acetice au nevoie de mult aer.
Doza de oxigen din doi litri de aer este necesar
pentru formarea unui gram de acid acetic, deci
pentru a spori aciditatea volatil a unui litru de
vin cu 0,8g H2SO4.

pH-ul limit pentru dezvoltarea bacteriilor acetice a putut fi

determinat pe vinuri slab alcoolice (8% vol.).
Dac la un pH mai cobort de 3,0 astfel de vinuri formeaz
totui voal la suprafa, acesta este construit din levurile
micodermice de floare".

Gradul alcoolic este un factor nsemnat pentru dezvoltarea

bacteriilor acetice.
Dei e cunoscut n practic faptul c vinurile cu grad
alcoolic ridicat se mbolnvesc mai rar de oetire, nu este
totui posibil de stabilit o concentraie alcoolic peste
care vinul devine inapt pentru nmulirea bacteriilor
acetice.
Aceasta se datoreaz faptului c toxicitatea alcoolic este
strns de cea a ionilor de H.
pH-ul care va frna dezvoltarea acetobacteriilor variz cu
gradul alcoolic: pH-ul variz de la 3,0 pentru 8,5 vol. %
alcool, la 3,4 pentru 12,5 vol. %.
Orientativ, oetirea este un proces rar la vinurile de peste
12 grade alcoolice din regiunile viticole nordice i la cele
de peste 15 vol. % n cele sudice.

Taninul vinului nu formeaz dezvoltarea bacteriilor

acetice, dar o ntrzie mult cnd se afl ntr-o
concentraie sporit; vinurile roze se oetesc mai
uor dect cele roi corespunztoare.
Consistena voalului crete cu sporirea coninutului
n tanin, probabil ca urmare a insolubilitii
acestor polifenoli.

Ali factori intervin, deasemenea, n activitatea i

multiplicarea bacteriilor acetice.
Acetobacteriile nu sunt influenate de variaiile n limitele
naturale a coninutului n diferii cationi a vinurilor;
srurile minerale sunt ntotdeauna suficiente pentru a
permite dezvoltarea lor.
Proporia mare de citocromi n celulele bacteriilor acetice ar
ndrepti presupunerea unei nevoi mai mari de fier a
acestora.
Reducerea sub un miligram la litru a cantitii de fier
prezent n vin, prin tratarea cu ferocianur de potasiu
sau fitat de calciu, nu sisteaz multiplicarea lor.

Acetifierea industrial folosete uneori preparate pe baz de fosfai ce

activeaz fermentaia acetic; de asemenea, fierul, manganul,
srurile de uraniu, oxidul de fier coloidal i crbunenele animal
catalizeaz dezvoltarea bacteriilor.
nmulirea bacteriilor acetice solicit prezena urmtorilor aminoacizi:
valina, izoleucina, alanina, cisteina, histidina, prolina; similarea
azotului amoniacal face posibil diferenierea unor specii.
Cele mai multe specii au nevoie de vitamine exogene ca: acidul
pantotenic, nicotinamida i acidul para-aminobenzoic.
Fermentarea spontan n absena anhidridei sulfuroase a mustului din
struguri alterai, mai ales la temperaturi ridicate, duce de multe ori la
dezvoltarea bacteriilor acetice n asociaie de "simbioz" cu unele
levuri i la formarea unor proporii mai mari de acizi volatili.

Utilizarea proceselor biotehnologice la fabricarea

oetului
i a acidului acetic glacial

Soluiile de acid acetic pot fi produse folosind

dou categorii de procedee: chimice (oxidarea
acetaldehidei, distilarea uscat a lemnului) i
biotehnologice (fermentaie acetic).

Fabricarea acidului acetic prin metode chimice

Oxidarea acetaldehidei la acid acetic se realizeaz
industrial n prezena unor catalizatori de tipul srurilor
de Fe, Ni, Mn, Co.
Prin distilarea uscat a lemnului rezult, pe lng acid
acetic i ali compui secundari.
Acidul acetic rezult n acest caz sub forma unei soluii
care conine aproximativ 10% acid acetic, 2,5% alcool
metilic, 0,5% aceton, gudroane i ali compui.
Acidul acetic este transformat n sare de calciu i separat.
Sarea se trateaz cu acid sulfuric rezultnd din nou acid
acetic.

Acidul acetic obinut prin ambele metode descrise mai sus

se purific n continuare prin distilare i alte procedee
chimice.
Se obine n acest fel acid acetic glacial sau soluii foarte
concentrate de acid acetic.
Pe baza acestora, se pot prepara soluii de acid acetic cu
concentraia cuprins ntre 60 - 80%, denumite de multe
ori esen de oet" i care se folosesc, prin diluare,
aromatizare i colorare (de cele mai multe ori cu
caramel) la obinerea oetului" sintetic.
Fabricarea n scop alimentar a acestui tip de oet" este
interzis n multe ri, iar acolo unde este permis,
proveniena produsului trebuie s fie marcat explicit.

Fabricarea acidului acetic prin procedee

biotehnologice
Schema tehnologic general
Indiferent de tehnologia aplicat, procedeele biotehnologice
se bazeaz pe fermentaia acetic a unor lichide
alcoolice.
Operaiile care implic aspecte biotehnologice sunt:
- prepararea substratului hidroalcoolic
- fermentaia acetic
- maturarea.
Aceasta din urm se aplic selectiv, mai ales n cazul
oetului obinut prin fermentaie submers.

Ap

Materii prime

Nutrieni

Prepararea substratului
hidroalcoolic

Substrat hidroalcoolic

Fermentate acetic

Maturare

Stabilizare-filtrare

Oet de fermentaie

Figura.1. Schema tehnologic general de fabricare a oetului de

fermentaie

Prepararea substratului hidroalcoolic

Materiile prime care pot fi folosite la fabricarea
oetului sunt foarte diverse: vin, spirt (alcool
etilic), cidru i diverse soluii alcoolice obinute
prin fermentaia alcoolic a unor sucuri de
fructe, a mierii, a mustului de mal i a unor
materii prime amidonoase.
Condiia esenial este s conin alcool etilic.
Aceste materii prime se pot folosi individual sau n
amestec, cu sau fr adaos de ap.

Concentraia de alcool etilic din soluia

hidroalcoolic se regleaz la valori cuprinse ntre
3,5 % (v/v) i 17 % (v/v), n funcie de tria
acetic, care urmeaz s fie obinut i
randamentul de conversie corespunztor
tehnologiei folosite.
Randamentul teoretic de conversie este prezentat
odat cu tratarea mecanismului fermentaiei, iar
randamentele practice sunt prezentate individual,
n funcie de tehnologia de fabricaie.

Pe lng prezena alcoolului etilic, pentru desfurarea fermentaiei

acetice n condiii bune, este necesar i o serie de nutrieni
secundari i factori de cretere.
Dac se utilizeaz ca materie prim vinul sau lichide alcoolice
provenite din fermentarea sucurilor de fructe i a mustului de mal,
adugarea de nutrieni secundari nu este strict necesar.
De asemenea, pn la o anumit limit, fermentaia acetic poate fi
condus n condiii relativ acceptabile, chiar dac se folosesc
amestecuri ntre materiile prime descrise mai sus, ap i alcool
etilic.
Dac fraciunea reprezentat de vin, must de mal fermentat sau de
sucurile fermentate de fructe este sub 50 - 60%, este necesar
adugarea unor elemente nutritive suplimentare.
Anumite substane nutritive au un efect pozitiv, chiar i asupra
substraturilor formate exclusiv din vin.

Cantitatea de nutrieni utilizat i proporia dintre

acetia depinde de natura substratului.
De obicei se folosesc sruri de amoniu (sulfat de
amoniu, fosfat de amoniu), de potasiu i de
fosfor (sulfat de potasiu, fosfat de potasiu) i
extracte de mal condiionate sub diverse forme.

Maturarea - limpezirea
Oetul din arjele normale se pstreaz
minimum o lun n vase pentru maturarelimpezire, dup care se face eventual o
corecie de compoziie, urmat de filtrare,
mbuteliere, depozitare temporar i
livrare.
n unele cazuri este necesar i stabilizarea.

Filtrarea oetului
Oetul din arjele normale conine n suspensie impuriti, au aspect
tulbure sau este slab colorat.
Se procedeaz la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatin.
Pentru intensificarea culorii oetului se adaug anumii colorani
alimentari.
Nu este permis adugarea n oet a substanelor conservante,
artificiale, aromatizante, a substanelor cu gust iritant i sintetice
ndulcitoare.
Oetul din vin nu este pus n consum dect dup maturare, cnd s-a
format aroma i buchetul sau datorit resturilor rezultate n urma
reaciilor dintre acizii din oet i alcool etilic rmas nefermentat.

Microorganismele care produc cantiti semnificative de

acid acetic fac parte din genul Acetobacter (Acetobacter
aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter ascendes,
Acetobacter hansenii, Acetobacter ktzingianus,
Acetobacter liquefaciens, Acetobacter orleanense,
Acetobacter pasteurianus, Acetobacter schtzenbachii,
Acetobacter suboxidans, Acetobacter xylinus).

Mecanismul biologic de conversie a

etanolului n acid acetic ncepe cu reacia
de formare a acetaldehidei, catalizat de o
alcooldehidrogenaz, conform reaciei:
CH3CH2OH + O2 alcooldehidrogenaza

CH3CHO + H2O

(1)

n continuare, aldehida acetic, sub

aciunea unei hidrataze, prin adiia unei
molecule de ap se transform n
aldehida hidratat, conform reaciei:
CH3

H
C O + H2 O

H
CH3

OH

C
OH

(2)

Sub aciunea unei aldehiddehidrogenaze,

aldehida hidratat este convertit apoi n
acid acetic conform reaciei:
CH3

H
C OH +1/2 O2
OH

Dehidrogenaz

OH
CH3

C
O

+ H2O

(3)

Exist i o cale colateral de transformare a

acetaldehidei, printr-o reacie de
disproporionare:
CH3

+ CH3

C
O

OH

OH

OH
C

+ H2O

CH3

C
O

+ CH3

CH2 OH

(4)

Proporia de acid acetic care se formeaz n cursul

fermentaiei pe aceast cale n raport cu cantitatea de
acid acetic format pe calea principal nu este cunoscut
pn n prezent.
Formarea acetaldehidei ca intermediar n fermentaia
acetic a fost dovedit experimental prin adugarea de
sulfit sau bisulfit de calciu n fermentatorul acetic.
Disulfitul de calciu reacioneaz cu aldehida acetic
conform reaciei:
CH3

H
C O + Ca(HSO3)2

OH
CH3

C
H

SO3- Ca2+
2

(5)

n acest fel se blocheaz mecanismul principal al fermentaiei acetice.

Produsul format nu este oxidat de bacteriile acetice i se acumuleaz
n mediu.
Randamentul teoretic de conversie a alcoolului etilic n acid acetic este
de 130,4 kg de acid acetic la 100 kg de alcool.
Dac se exprim alcoolul n grade Salleron, randamentul teoretic
devine 0,0103 kg de acid acetic/grad alcoolic Salleron.
Viteza de conversie depinde de natura microorganismelor i a
substratului, de nivelul de aprovizionare cu oxigen, de temperatur
i scade cu creterea concentraiei acidului acetic prezent n mediu.
Fermentaia acetic este un proces exoterm.
Conversia fiecrui mol de alcool etilic este nsoit de eliberarea unei
cantiti de cldur de 117 kcal.

Procedee de realizare a fermentaiei acetice

O dat asigurat coninutul corespunztor de alcool etilic i
substane nutritive, pentru desfurarea fermentaiei
acetice rmne esenial atingerea i meninerea unei
anumite concentraii a oxigenului dizolvat.
De modul n care se realizeaz aprovizionarea cu oxigen a
bacteriilor acetice depind viteza procesului de
fermentaie i, ntr-o oarecare msur, calitile
senzoriale ale produsului finit.
n funcie de viteza de formare a acidului acetic (i implicit
de modul de aerare) procedeele de fermentaie acetic
pot fi mprite n dou categorii: procedee lente i
procedee rapide.
Procedeele rapide se mpart, principial, n procedee la care
contactul soluiei alcoolice cu aerul se face prin
distribuirea acesteia pe o coloan de umplutur inert i
procedee submerse.

Procedeele lente (tip Orleans)

Sunt cele mai vechi tehnici comerciale de fabricare a oetului, principiul
fiind cunoscut din antichitate.
Soluia alcoolic este plasat la nceput ntr-un vas cu raport
diametru/nlime mare, care conine tala, tulpini de vi de vie sau
alte materiale de origine vegetal (de exemplu coceni de porumb)
care pot asigura o suprafa specific mare.
Dup aproximativ 7 zile, perioad n care se declaneaz fermentaia
acetic, lichidul este trecut ntr-un alt vas.
Acesta este de obicei un butoi din lemn de esen tare dar poate fi i o
cad nchis construit din acelai material.
Umplerea se face n aa fel nct lichidul s ocupe de la 50% pn la
70% din volumul total al vasului.

n aceste condiii, fermentaia acetic se desfoar lent, numai la

suprafaa lichidului, unde concentraia de oxigen dizolvat este
suficient pentru a asigura metabolizarea alcoolului etilic de ctre
bacteriile acetice.
Se formeaz astfel un voal de fermentaie" n care numrul de bacterii
acetice active este mare.
Fermentaia dureaz ntre 8 i 14 sptmni, n funcie de compoziia
iniial a soluiei alcoolice, temperatur, natura microorganismelor,
suprafaa de contact lichid/aer etc.
Dup ce fermentaia acetic se consider ncheiat, se extrage din vas
o cantitate de oet reprezentnd 60 - 70% din volumul iniial i se
nlocuiete cu materia prim.
n acest fel n vasul de fermentaie rmne o cantitate de oet care
conine un numr suficient de bacterii acetice pentru reluarea
fermentaiei.
Din acest moment nu mai este necesar etapa iniial, respectiv
trecerea prin vasul cu umplutur.

La unele variante ale acestui procedeu, pentru realizarea unei aerri

suplimentare, soluia alcoolic aflat n fermentaie acetic este
trecut succesiv dintr-un vas n altul.
Procedeele lente se folosesc, n general, pentru obinerea unui oet cu
tria de 4 - 7 grade acetice.
Viteza sczut implic ocuparea unui spaiu de fermentaie mare, ceea
ce se traduce n ultim instan printr-o suprafa construit mare i
costuri investiionale ridicate n comparaie cu celelalte procedee.
Avantajul esenial al procedeelor lente este aroma foarte fin a
produsului finit.
Atunci cnd se folosesc materii prime corespunztoare, calitile
senzoriale ale oetului fabricat prin fermentaie lent nu pot fi
obinute sub nici o form prin utilizarea metodelor rapide.
Din acest motiv, procedeele lente sunt folosite pentru fabricarea
oeturilor din fructe i a unor produse speciale, cum este, de
exemplu, oetul balsamic.

Procedee rapide care folosesc coloane cu umplutur

n acest caz, pentru atingerea unui nivel ridicat de oxigen dizolvat,
plmada este distribuit printr-un procedeu oarecare pe o coloan
cu umplutur care asigur o suprafa mare de transfer gaz-lichid.
Distribuirea plmezii se poate face continuu (cazul procedeului care
folosete stropirea uniform a prii superioare a coloanei cu
substrat) sau discontinuu (prin necarea" periodic cu substrat a
coloanei, urmat de scurgerea substratului).
Prima variant este utilizat mai frecvent deoarece regimul de aerare
fluctueaz mai puin i, n consecin, fermentaia acetic decurge
n condiii mai bune, att sub aspectul randamentului ct i al
vitezei.
Umplutura este format, de obicei, din tala de fag rou, dar se poate
folosi i talaul de stejar, spuma de mare, cocsul sau mangalul tratat
n prealabil cu HCl diluat.

Caracteristicile unor materiale de umplutur folosite la

fabricarea oetului
Caracteristici

Tala de fag

Tala de
mesteacn

Mangal

Spum de
mare

Cocs

Densitatea,
kg/ m3

180 - 225

160

~ 240

~ 430

~ 450

Capacitatea
de absorbie,
m3/kg

40 - 450

~ 200

~ 280

260 - 370

Figura 2. Acetatorul cu coloan de umplutur Frings:

1 - corpul acetatorului; 2 - orificii de admisie a aerului; 3 - grtar inferior; 4 - termometru; 5 - grtar
superior; 6 - racord de evacuare a aerului din acetator; 7 - racord de ieire a agentului de rcire;
8 - racord de evacuare a aerului din condensator; 9 - racord de intrare a agentului de rcire; 10 condensator; 11 - dispozitiv de stropire; 12 - coloan de umplutur; 13 - racorduri pentru agentul
de rcire; 14 - schimbtor de cldur; 15 - pomp; 16 - racord de evacuare

Proiectat n secolul al XlX-lea i perfecionat pe parcurs,

aparatul Frings a constituit principalul tip de acetator
utilizat pn la dezvoltarea industrial a fermentaiei
acetice submerse.
Acetatorul Frings este format dintr-un vas tronconic cu
nclinaie mic (1) n interiorul cruia este fixat, ntre
dou grtare (3,5), o coloan de umplutur (2). Volumul
acetatoarelor uzuale este de 10 - 25 m 3.
Soluia alcoolic parial acetificat, colectat la partea
inferioar a aparatului, este recirculat continuu cu
ajutorul unei pompe (15) i mprtiat cvasiuniform de
un distribuitor (11) pe suprafaa superioar a umpluturii.
Distribuitorul trebuie s asigure o mprtiere uniform a
soluiei, pentru realizarea unei suprafee de transfer
gaz/lichid ct mai mare, n cursul curgerii gravitaionale.

n contracurent cu lichidul prin coloan circul cureni de aer proaspt.

Aerul intr prin orificii (2) distribuite n seral pe toat nlimea
aparatului i iese printr-un racord montat la partea superioar a
acetatorului.
Pentru recuperarea parial a vaporilor de acid acetic care prsesc
incinta de fermentaie odat cu aerul se folosete uneori un
condensator (10).
Cantitatea de cldur care se formeaz n cursul fermentaiei acetice
industriale este de aproximativ 10 600 kJ/kg de alcool etilic
metabolizat.
Cea mai mare parte din aceast cldur este transferat fluxului de
aer, care circul prin acetator, i mediului exterior.
In anumite condiii, dac viteza de conversie a etanolului n acid acetic
crete peste o anumit limit sau temperatura mediului exterior este
ridicat, este necesar preluarea excesului de cldur prin
intermediul unui schimbtor de cldur (14).

Se consider c regimul termic normal de funcionare

corespunde urmtoarelor plaje de temperatur,
distribuite pe nlimea coloanei: 22 - 26C n partea
superioar; 26 - 28C n zona central i 30 - 34C n
partea inferioar.
Msurarea temperaturii se face cu o serie de termometre
(4) dispuse pe nlimea coloanei.
Meninerea sub control a procesului de fermentaie se
poate face acionnd asupra a trei parametri:
- debitul de aer proaspt (se modific prin obturarea sau
deschiderea orificiilor de aerisire 2);
- temperatura lichidului distribuit pe seciunea superioar
a coloanei (prin modificarea debitului/temperaturii
agentului de rcire folosit la schimbtorul de cldur) i
- gradul de recirculare (se modific debitul de lichid
pompat).

La prima pornire a aparatului se folosete un amestec de materie

prim i soluie alcoolic aflat n stare de fermentaie acetic (cuib
de oet), preluat dintr-un alt acetator, aflat n regim normal de
funcionare.
Deoarece prima pornire este un proces delicat, este recomandabil s
se urmreasc cu atenie temperaturile n cele trei zone ale
umpluturii i s se intervin dac este necesar prin modificarea
debitului de aer sau a regimului de pompare.
Dac, cantitatea de cuib aflat la dispoziie este redus se adopt, de
obicei, un regim iniial intermitent de pompare.
Fermentaia acetic se conduce pn la un coninut remanent de
alcool etilic de circa 0,2%.
n acest moment se extrage rapid 50 - 70% din oetul aflat n aparat, se
ncepe imediat alimentarea treptat cu materie prim, urmrind
regimul de temperatur, i se reia ciclul de funcionare.

n regim normal de funcionare un ciclu de producie a aparatului

dureaz 8-12 zile pentru un oet cu tria de 9 grade acetice.
Acetatorul Frings poate produce, n condiiile unor costuri rezonabile,
oet cu tria de pn la 12 grade acetice. Desigur c n acest caz
durata unui ciclu crete.
Pentru un anumit volum dat al aparatului i al coloanei de umplutur,
productivitatea depinde de durata ciclului de funcionare care, la
rndul lui, este dependent de productivitatea unitii de volum a
umpluturii.
n general, aceasta are n 24 de ore o medie de 2,0 - 4,5 kg acid
acetic/m3 umplutur.
Productivitatea este influenat de natura bacteriilor acetice i modul de
conducere a fermentaiei.
Mai mult, productivitatea prii superioare a coloanei este semnificativ
mai mare dect cea a prii inferioare.
Astfel, n timp ce n primele straturi de umplutur se convertete n acid
acetic aproximativ 40% din alcoolul etilic prezent iniial, n straturile
inferioare conversia scade pn la 4%.

Randamentul practic al acetatoarelor Frings este cuprins ntre 75% din

randamentul teoretic (dac nu sunt prevzute cu condensator i
condiiile generale de funcionare sunt defectuoase) i 90% din
randamentul teoretic (dac sunt prevzute cu condensator i
regimul de funcionare este corespunztor).
Fraciunea cea mai mare a pierderilor (pn la 90% din pierderile
totale) este format din acidul acetic pierdut prin evaporare.
Procedeele care se bazeaz pe necarea periodic a umpluturii
folosesc baterii de 2-10 vase, care funcioneaz mpreun.
necarea umpluturii se face numai de jos n sus.
Fiecare acetator este inundat succesiv i periodic cu aceeai cantitate
de soluie alcoolic aflat n fermentaie acetic.
n general, inundarea se face prin pompare dar, n cazul bateriilor de
dou acetatoare, se poate face i prin dezlocuirea soluiei cu aer
comprimat.
Durata unui ciclu complet este mai mare dect la acetatorul Frings (10
- 30 de zile), iar randamentul de transformare este asemntor
(pn la 85% din randamentul teoretic).

Procedee care folosesc fermentaia submers

Dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse a
avut loc treptat, dup 1950, pe baza experienei
acumulate n producia submers de antibiotice.
n cazul fermentaiei acetice submerse, suprafaa de
transfer gaz/lichid creat cu ajutorul umpluturii n cazul
acetatoarelor clasice este nlocuit cu suprafaa unor
bule de aer cu dimensiuni mici, distribuite n numr
foarte mare n toat masa lichidului aflat n fermentaie.
n plus, cuibul de oet" folosit la acetatoarele cu umplutur
este nlocuit adeseori cu culturi selecionate de bacterii
acetice.

La unele dintre primele acetatoare care foloseau fermentaia

submers, pentru distribuirea bulelor de aer a fost folosit o plac
groas de sticl sinterizat.
n prezent, instalaiile industriale de obinere a oetului prin fermentaie
submers utilizeaz bioreactoare de diverse tipuri (Vogelbusch,
B.M.A., Chemap etc.) adaptate corespunztor, la care generarea
unei suprafee de contact ct mai mare ntre aer i lichid se face
prin mijloace mecanice.
Un acetator tipic din aceast clas este format dintr-un vas de oel
inoxidabil, acido-rezistent sau polipropilen armat cu fibre de sticl,
un sistem mecanic de distribuire a aerului sub form de bule cu
diametru mic (turbin cu sau fr autoaspiraie, fie un injector
special combinat cu un sistem de palete pentru realizarea unui
regim puternic turbionar), suprafee de transfer termic montate n
interior sau un schimbtor de cldur extern, sprgtor de spum
(de obicei de tip mecanic, cu elemente active), condensator pentru
recuperarea vaporilor de acid acetic, aparatur de automatizare i
control specific.

Printre altele, aceasta trebuie s cuprind elemente pentru msurarea

temperaturii, a coninutului de oxigen dizolvat (pO2), a coninutului
de alcool i a nivelelor de lichid i spum din aparat.
Conducerea procesului se realizeaz n general automat, uneori cu
calculator de proces, prin reglarea continu a temperaturii i a
coninutului de oxigen dizolvat.
n momentul n care coninutul rezidual de alcool etilic atinge 0,2%, se
extrage automat 30 - 50 % din volumul de lichid din acetator i se
nlocuiete treptat (pentru meninerea temperaturii n plaja optim
pentru bacteriile acetice) cu materie prim.
Productivitatea unui astfel de aparat depinde de nivelul de aerare (515 m3 aer/m3 de soluie x or) i de eficacitatea cu care acesta este
distribuit sub form de bule fine.

Un acetator submers tipic poate produce 25 - 30

kg de acid acetic/m3 de volum util n 24 de ore.
Volumul util este, de obicei, 60 - 70% din
volumul total.
De exemplu, n cazul unui acetator cu un volum
util de 21 m3, la care se extrage pe ciclu o treime
din soluia acetic, durata fermentaiei pentru o
trie final de 12 grade acetice este de
aproximativ 30 de ore.
Randamentele obinute sunt net superioare n
raport cu acetatoarele cu umplutur, putnd
atinge 98% din randamentul teoretic.

Prin fermentaie submers se pot obine soluii cu o trie acetic de

pn la 15 grade.
Dac se urmrete obinerea unei concentraii mari de acid acetic, se
separ fermentaia n dou trepte, care se desfoar n
bioreactoare diferite, cu culturi diferite i parametri specifici.
Din punctul de vedere al operrii, acetatoarele submerse sunt mai
sensibile dect cele cu coloan de umplutur, deoarece absena
aerrii pe durate chiar foarte scurte (sub 1 min) provoac o
reducere major a numrului de bacterii acetice active, cu
repercusiunile corespunztoare asupra duratei ciclului i a
randamentului.
Astfel de evenimente sunt evitate prin utilizarea unor surse de rezerv
pentru alimentarea cu energie i a unor sisteme de automatizare cu
siguran mare n exploatare.

Oetul produs prin fermentaie submers este mult

mai tulbure i ceva mai puin aromat dect cel
produs n acetatoare cu umplutur.
Din aceste motive este supus unei operaii de
limpezire/filtrare i se las uneori la
maturare/nvechire n butoaie de lemn.
Se obine astfel un oet bogat n principii biologice,
rezultate n urma autolizei celulelor bacteriene.

Privit global, dintre tehnicile prezentate,

fermentaia submers este cea mai avantajoas
din punct de vedere economic, mai ales dac
preul unitii de suprafa construit este mare.
Acest tip de fermentaie acetic a permis constru
irea unor linii de producie pentru acid acetic
glacial de origine biologic.
n acest scop, acidul acetic de fermentaie se
extrage cu acetat de etil, se separ i se
concentreaz prin distilare.