UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA

LEGUMELOR SI FRUCTELOR
Generalitati.
Dezvoltarea permanenta a bazei tehnico-materiale a horticulturii din tara noastra a creat
posibilitatea cresterii continue a capacitatilor de prelucrare industriala a produselor din acest
sector.S-a urmarit trasformarea horticulturii intr-o ramura de productie moderna, de mare
eficienta, capabila sa furnizeze bunuri alimentare la nivelul exigentelor mereu crescande ale
consumatorului intern si exportului.
In prezent industria de prelucrare a produselor horticole este dotata cu utilaje si instalatii de
inalta tehnicitate la nivelul tehnicii mondiale.Exploatarea cu maxima eficienta a utilajelor
existente in dotare reprezinta un factor esential al asigurarii eficientei economice a
intreprinderilor de valorificare si a imbunatatirii calitatii produselor. Marea diversitate a
aparatelor, instalatiilor impune o selectionare a acestora, dupa rolul si locul lor in procesele
tehnologice de prelucrare a produselor horticole.

I.Masini de conditionat fructe si legume

1. Masini de sortat:
Sortarea este operatia prin care se elimina din masa produselor, exemplarele
necorespunzatoare, cu grad de coacere complet diferit fata de celelalte produse, exemplarele
zdrobite, alterate sau defecte.
Sortarea materiei prime corespunzator indicilor de calitate se realizeaza prin diferite metode:
-manual, dupa instructiuni tehnologice;
-dupa greutate specifica;
-dupa culoare,in instalatii cu celule fotoelectrice;
-dupa proprietatile aerodinamice,in curent;

a) Benzi de sortare:
Sortarea manuala se executa la mesele de sortare care in mod obisnuit se prezinta sub forma
unor benzi transportoare confectionate din cauciuc sau cu role.
Banda transportoare are viteza de 0,1-0,2m/s. De o parte si de alta a benzii de sortare,din 2 in 2
metrii, stau muncitori care indeparteaza fructele necorespunzatoare in cosuri laterale sau in
sectorul central delimitat de niste pereti verticali.
Instalatii moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil care se rotesc in
jurul axului, permitand expunerea intregii suprafete a produsului.
Lungimea benzii L se calculeaza cu relatia:
L=aP/2q+l+p(m);
In care;
P-cantitatea de materie prima,t/h;
a-latimea locului de munca,m;
q-norma efectuata de muncitori,t/h;
l-lungimea de banda corespunzatoare unui muncitor,m;
p-lungimea neintrebuintata din transportor,m.
Se considera ca pentru 0,1m de latime de banda b,productivitatea benzii de sortare este de 1t/h.
Astfel in functie de latimea benzii B, formula devine:
L=aB/0,2q+l+p(m);
Productivitatea benzii:
P=3,6vBk, t/h;
B-latimea benzii(0,6-0,9m);
v-viteza benzii(0,1-0,12m/s);
k-cantitatea de materie prima care revine la 1m2de banda(0,017-0,018t);

b) Instalatii de sortat prin flotatie:

Aceasta instalatie se foloseste pentru separarea boabelor de mazare care au depasit stadiul de
maturitate tehnologica, si functioneaza pe principiul diferentei de greutate specifica. Mazarea, la
supramaturarea tehnologica acumuleaza amidon si ca urmare, va avea o greutate specifica mai
mare.
c) Masini de sortat in curent de aer:sunt de tipul vanturatoarelor selectoare;
d) Instalatii cu celule fotoelectrice: pentru sortare dupa culoare;

2. Masini de calibrat:
Masinile de calibrat fructe si legume pot functiona pe principiul sortarii dupa dimensiunii sau
dupa greutatea specifica, culoare, etc.
Cerintele sunt: sa poata sorta pe cat mai multe calitati, eficienta ridicata, limite foarte stranse
pentru un calibru, gradul de vatamare sa fie minim si sa aiba productivitate mare.
In virtutea acestor cerinte s-au conceput diferite sisteme de masini de calibrat:
- masini cu tambur rotati;
- masini cu benzi trasportoare;
- masini cu site plane;
- masini combinate;
A) Masini care executa calibrarea dupa diametru au sectorul de calibrare construit dupa
urmatoarele principii:
-calibrarea dupa un singur diametru cu benzi cu ecartament variabil de tipul
benzilor divergente longitudinale sau circulare sau benzilor paralele cu ecartamente
succesive;
-calibrarea dupa doua diametre: placi perforate escamotabile cu orificii
semirotunde si cu punct fix de sprijin;
-calibrarea dupa mai multe diametre: orificii circulare extensibile cu resoarte,
degete cu deschidere variabile, rulouri spirale pentru calibrarea produselor dupa
diametrul minim, cilindrii sau placi perforate cu orificii, rotunde cu diametrul din ce in ce
mai mic.

a) Organe de calibrare cu orificii circulare extensibile cu resoarte;

b).Organe de tip cu degete cu deschidere variabila;
c).Organe de calibrare de tip surub fara sfarsit (dupa diametrul minim);
d). Placi perforate sau cilindrii perforati cu orificii cu diametre tot mai mari;
e).Trioarele pentru mazare si fructe mici: functionand pe principiul trecerii in site
rotative cu ochiuri de marime crescanda.
B).Masini de calibrat dupa masa produselor;
Calibrarea se realizeaza in masini prevazute cu trasportoare cu lant, de care sunt fixate
articulat la un capat la anumite distante, cupe basculante. In acesta se introduc produsul de sortat.
Cupele gliseaza pe rampa sustinuta de resortul tarat, la tensiunii ce scad treptat. In momentul
depasirii tensiunii de sustinere, cupa se rabate si fructul cade in colectorul calibrului ales.

3. INSTALATII DE CONDITIONAT FRUCTE SI LEGUME

Pentru conditionarea fructelor si legumelor in vederea valorificarii sau pastrarii in stare
proaspata se folosesc instalatii complexe de conditionare.
Caracteristicile generale sunt:
-realizeaza, ca prima operatie tehnologica eliminarea exemplarelor de dimensiuni mici efectuata
mecanic(trecerea peste gratare, trasportor cu inele etc.);
-indepartarea produselor necorespunzatoare(manual pe benzi);
-calibrarea;
-perierea , lustruirea si eventual ceruirea;
a) Instalatia de calibrat tomate ICT-1:
Se compune din:
-jgheab de alimentare cu vergele;
-sortator cu rulouri;
-dispozitiv de periat si lustruit;

-masina de calibrat dupa dimensiuni(cu disc conic rotativ cu 5 sectoare fixe cu fante cu
deschidere progresiva);
-transportoare cu rulouri pentru ladite;
-bascula semiautomata pentru cantarirea laditelor;
b) Instalatia de conditionat tip IST:
Se utilizeaza pentru conditionarea tomatelor, a cepeii, piersicilor si merelor si se compune din:
-rasturnator de lazi;
-masa de sortare cu role;
-masina de calibrat cu palpatori;
-masina de periat;
-benzi de distribuire a fructelor;
-benzi de sortare dupa culoare;
-benzi de transport pentru ladite cu fructe;
-mese rotative de ambalare;
c).Instalatia de conditionat mere MSM:
Poate fi folosita la toate produsele rotunde, realizand tehnologia completa de conditionare, respectiv: sortarea calitativa,
lustruirea, calibrarea dupa dimensiuni, asigurand totodata posi-bilitatea sortarii dupa culoare, odata cu ambalarea in ladite.
Calibratorul este realizat cu benzi perforate cauciucate. Capacitatea de lucru 3t/h.

d).Instalatii de conditionat cartofi pe cale umeda:

Prezinta cateva particularitati tehnologice si constructive:
-alimentarea instalatiei prin paletizare,prin transport hidraulic,cu benzi
transportoare;
-sortarea calitativa este plasata dupa spalare si uscare;
-cartofii sub STAS sunt eliminati print-un transportor cu vergele inainte de
spalare;

-apa de spalare se indeparteaza in prima faza pe masina de zvantat cu role

acoperite cu pasla prin absortie, urmata de uscarea tuberculilor prin evaporarea apei intrun tunel cu aer cald la 75C;
-calibrul este de precizie tip ICS-4;
-capacitatea 4t/h;

4. Masini de spalat fructe si legume:

Impuritatile sub forma de praf, nisip, pamant si microorganisme impune spalarea legumelor si
fructelor care se face in general prin inmuiere,prin frecarea particulelor intre ele si de organele de
transport si stropire; in cazul fructelor cu textura moale spalarea se face prin stropire.
Masinile de spalat pot fi grupate dupa caracteristicile constructive in:
-masini cu miscare de translatie a organului de transport;
-masini cu miscare de rotatie;
-masini cu miscari vibratorii;
Orientarea moderna este pentru realizarea unor masini de spalat multi-functionale cu piese interschimbabile pentru a devenii
liniile de prelucrare a legumelor si fructelor.

a). Masini de spalat cu dusuri tip 283:este destinata spalarii produselor cu textura moale sau
la spalarea finala a produselor.
b).Masini de spalat cu ventilator;este destinata spalarii rosii,prune,mere, cartofi.
c).Masina de spalat cu perii:se foloseste la castraveti,cartofi(textura tare),productivitate
1200-3000kg/h,consum de apa 3-5m3/h.
d).Masina de spalat radacinoase:
e).Masini de spalat prin flotatie:la mazarea verde;

5. Masini pentru prelucrarea fructelor si legumelor

1.Masini de scos codite:
a).Masini de scos codite la visine si cirese:de tipul liniara cu role,cu conditia ca fructul sa
nu fie zdrobit.
b).Dispozitiv hidraulic de eliminat pedunculul (la rosii)-HIDRAUT:

2.Masini de scos samburi cu ponsoane(TMMS):se foloseste la cirese , visine,corcoduse,prune,caise;

b).Masina universala de scos samburi:se foloseste la prelucrarea fructelor cand nu
intereseaza aspectul materialului:
3.Masini de taiat legume si fructe:
a).Masina de taiat legume tip universal poate asigura:
-taierea in cuburi,felii patrate sau rotunde cu suprafete plane sau ondulate;
-razuirea cu cilindrii razuitori;
-pasarea cu ajutorul cilindrului de pretaiere;
b).Masina de taiat in cuburi pentru radacinoase:
c).Masini de taiat mere in bucati:
Asigura concomitent taierea fructelor si scoaterea casei seminale.
Instrumentul taietos format din cutit tubular(1) si un cutit(2)cu 2-4 lamele cuplate, cu
miscare du-te vino in plan vertical. Transportorul 3 cu doua lanturi cu suporti (pinteni)din otel in
care sunt introdu-se manual merele.
d).Masina de scos cotorul si taiat varza bucati :
-disc orizontal cu cutite in forma de spirala.

6. Masini pentru prelucrarea termic a produselor horticole

1.Rolul prelucrrii termice a fructelor si legumelor
Prelucrarea termic a materiei prime reprezint o operatie cu implicatii profunde din
punct de vedere tehnologic, senzorial si nutritiv. Printre efectele favorabile se enumer :
-inactivarea enzimelor. Prin inclzirea legumelor si fructelor la temperaturi de 8090C, are loc o rapid inactivare a enzielor, in cateva zeci de secunde.
-reducerea numrului de microorganisme. Tratarea termic, chiar in conditiile in
care nu urmreste un efect de pasteurizare sau sterilizare, realizaeaz un proces de
reducere a microflorei initiale, in functie de temperatur si de timpul de tratare.
-transformri ale structurii tesutului vegetal. In functie de intensitatea
tratamentului termic, se pot realiza o serie de transformri dorite. Un tratament de scurt

durat, superficial, determin numai o usoar contractie a tesuturilor, acestea devenind

mai elastice. In schimb, un tratament mai profund provoac degradri ale substantelor
pectice. Ca urmare a hidrolizei protopectinei are loc o destrmare a tesutului, produsele
putand fi mai usor zdrobite, mruntite, strecurate. Efectul de inmuiere a tesuturilor sub
actiunea tratamentului termic este in functie de natura produsului. Dac pentru fructele
moi este suficient o tratare termic de cateva minute, pentru fructele cu textur tare, in
special pentru legume cu continut crescut de pectoceluloze si lignoceluloze, este nevoie
de un tratament termic de zeci de minute, eventual o fierbere sub vid.
-eliminarea aerului din tesuturi. Datorit incalzirii se poate elimina pan la 8090% din aerul existent in celule si ca urmare, se previn procesele oxidative, distrugerea
vitaminei C, se evit cresterea presiunii interioare in recipientul supus sterilizrii si
efectul de coroziune intern a recipientului.
-fixarea si extragerea culorii produselor vegetale. Tratarea termic confer
produselor albe o nuanta mai luminoas, in cazul produselor rosii permite extragerea
antocianilor; produsele verzi capt o culoare mai inchis.
-eliminarea gustului neplcut al unor legume. Spanacul pierde gustul iute si
neplcut.
Inafar de efecte pozitive, oprirea prezint urmtoarele dezavantaje:
-Reducerea valorii nutritive a fructelor si legumelor. In timpul opririi se reduce
continutul de substante solubile cu 40-45% se micsoreaz cantitatea de vitamine, in
special de vit. C pan la 60%, se reduce continutul in vit. B si sruri minerale.
-Pierderea unor substante de gust si arom sau aparitia unor substante volatile cu
miros neplcut, ex. varza.
-Posibilitatea dezvoltrii unor microorganisme termofile nesporulate, in cazul in
care oprirea se face in instalatii necorespunztoare, sau la o temperatur mai redus.
-Modificarea calittii produselor. Tratamentul termic distruge cloroplastele si ca
urmare, clorofila devine labil dup oprire. Se distrug peretii celulari si se provoac
dezechilibrul biologic al celulelor, ceea ce afecteaz calitatea produselor, in cazul
depozitrii pe o perioad mai lunga la temperaturi peste 20C.
2.Instalatii pentru oprire
a) Cazanul duplicat are o utilizare universal, fiind folosit atat la oprire cat si la
fierbere. Este alctuit din corpul principal in care se incarc produsul supus inclzirii si
mantaua care inchide ermetic camera de vapori. Alimentarea cu abur si indeprtarea
condensului in cazanele duplicate basculante se face prin axul de fixare, gol in interior, al
cazanului

Racordurile de alimentare sunt legate cu conductele de vapori cu ajutorul unor garnituri

de etansare. Pentru indeprtarea condensului din camera de vapori, aceasta din urm este
prevzut cu o conduct curbat; un capt al conductei este unit cu axul de fixare, iar cellalt se
gseste in partea cea mai de jos a camerei de vapori. In partea inferioar a camerei este montat
un robinet ptru indeprtarea aerului acumulat si a urmelor de condens.In cazanele cu fund sferic
stratul de condens este neuniform pe inltimea cazanului, grosimea fiind maxim in partea
inferioar. Viteza vaporilor in camera de vapori, din cauza sectiunii mari, este redus. Grosimea
mare a stratului de condens si viteza redus a acestuia duc la o intensitate relativ redus a
schimbului de cldur.
Coeficientii totali de transfer de cldur realizati intr-un cazan duplicat cu capacitate de
300 l sunt : pentru bulion, 700-870W/m2K ; pentru saramur, 910W/m2K. In cazul amestecrii,
coeficientul total de transfer termic se mreste cu 50% .
Cazanul duplicat este prevzut cu supap de sigurant si manometru. Dup indicatiile
manometrului se regleaz regimul de alimentare cu abur.
In fabricile de conserve se folosesc cazanele duplicate cu capacitate de 150, 300 si 500 l
Unele tipuri de cazane sunt prevzute cu agitatoare tip ancor(fig. 2)
Ca material de constructie pentru cazanele duplicat se foloseste otelul inoxidabil.
b) Opritor-dezaerator sub vid . Opritorul sub vid este utilizat pentru oprirea si
dezaerarea fructelor decojite si tiate in linia tehnologic de obtinere a fructelor sterilizate in ap.
Constructia aparatului este asemntoare autoclavului intrebuintat pentru sterilizarea produselor
ambalate. Bazinul 4 din interiorul corpului autoclavului, este construit din otel inoxidabil si are o
capacitate de 1100 l; cosul cilindric 9 are un diametru mai mic decat diametrul bazinului, pentru
ca in jurul cosului s existe un spatiu liber care s asigure circulatia apei. Cosul este confectionat
din tabl de otel inoxidabil, care constituie mediul de oprire. Cantitatea de fructe care se
introduce intr-un cos este de 250 Kg. Cosul se aseaz centric in interiorul bazinului, pe inelul de
sustinere de la baza acestuia. Golirea bazinului se realizeaz prin conducta 8. La partea inferioar
a corpului autoclavului, sub bazinul 4, este montat barbotorul 5 prin care se aduce agentul termic,
aburul saturat. Inclzirea apei din interiorul bazinului se realizeaz pe seama cldurii transmise
de la aburul care se condenseaz in spatiul dintre bazin si corpul recipientului.Evacuarea
condensului format are loc prin conducta 6.
Partea superioar a aparatului, sistemul de inchidere si de manevrare a capacului sunt
asemntoare autoclavului clasic.
Pentru realizarea operatiei de dezaerare, bateria de aparate este prevzut cu o pomp de
vid tip FBMIP308. Procesul de dezaerare are loc la un vid de 600-650 mm col. Hg.

3. Opritoare:
a) Opritorul tambur. Este cea mai rspandit instalatie de oprire continu folosit in industria
conservelor. Este format dintr-un tambur 1, confectionat din tabl perforat cu orificii de 3-4
mm, cu un diametru de 995 mm (fig.4). In interiorul tamburului este montat un melc cu spire 3
care asigur deplasarea produsului in aparat. La partea inferioar, tamburul este montat intr-o
baie de form semicilindric 2 in care se gseste apa necesar pentru porire. Baia se continu in
partea superioar cu carcasa opritorului 18 care poate fi ridicat actionand maneta 14 a troliului
11.Baia pentru realizarea opririi contine ap pan la o inltime egal cu 273 din raza
tamburului. Inclzirea ca si mentinerea apei la temperatura de oprire se realizeaz prin barbotare
de abur; astfel, conducta de alimentare cu abur 17 este in legtur cu 4 barbotoare 9 (2 prevzute
la captul de alimentare si 2 la captul de evacuare). Barbotorul este o conduct perforat, cu
orificii de 2-3 mm, indreptate spre fundul bazinului. In baie, nivelul este mentinut constant prin
intermediul a 2 preaplinuri 19. Turatia tamburului cu spire variaz intre 1,33-8 rot/min, asfel
incat se poate realiza o durat de oprire care variaz intre 9 si 1,5 min.
La unul din capetele bii, prin palnia 5 se introduc produsele supuse opririi. Tamburul, la
captul de alimentare , in exterior, este prevzut cu cupa 7 care asigur agitarea apei in baia de
oprire. Melcul 3 din interiorul tamburului face corp comun cu acesta, imprtind spatiul in
compartimente distincte care prin rotire asigur deplasarea produsului in baie. Compartimentarea
avit amestecarea produselor. Pentru evacuarea produselor, la captul opus celui de alimentare,
pe periferia interioar a tamburului se gsesc cupe elevatoare perforate 8, care preiau produsul,
apa scurgandu-se in baie. Evacuarea are loc prin intermediul sitei vibratoare 6, actionat de un
excentric care, pe lang transport asigur si rcirea produsului cu ajutorul apei reci pulverizate
prin conducta 20. Apa se introduce in baie prin conducta 10, la captul de evacuare al produsului
din opritor. Sita vibratoare 6 este antrenat de la un mecanism cu excentric, iar troliul este pus
in functiune prin maneta 14, care actioneaz surubul melc 16. Roata melcata 15 este montat pe
axul tamburului de infsurare a cablului 13.
b) Opritorul cu band: Instalatia de oprire cu band este format din tunelul de oprire,
transportorul cu cupe, sistemul de conducte, dispozitivul de actionare si scheletul
instalatiei. Tunelul de oparire este format din mai multe tronsoane, executate din tabl de otel
inoxidabil, imbinate intre ele. De-a lungul peretilor laterali ai tunelului, in interiorul acestuia, se
afl ghidaje pe care se invartesc rolele transportorului cu cupe. Partea inferioar a bazinului
reprezinta o baie care in timpul opririi se umple cu apa. Pentru revizie si curtire, cuva este
prevzut cu o serie de guri de acces, superioare si laterale. In partea de mijloc, in exterior, se
afl subansamblul de reglare automata a temperaturii, sticla de nivel si 2 termometre pentru
controlul vizual al temperaturii din zonele superioare si inferioare ale tunelului. Pentru evacuarea
vaporilor ce se degaj, la ambele capete ale instalatiei sunt montate conducte de aspiratie
echipate cu dispozitive de reglere. Transportorul este compus din cupe, executate din tabl de
otel inox perforate. Peretii laterali ai cupelor reprezint suprafetele portante. Cupele sunt
imbinate intre ele prin axe, la extremitatile acestora fiind montate role ce ptrund intre dintii
rolelor de lant, coductoare si condus. In partea de mijloc, transportorul este sustinut de ghidaje
prinse de peretii laterali ai tunelului.In interiorul instalatiei sunt montate 2 sisteme de conducte

de legtur : sistemul pentru alimentarea cu ap si sistemul pentru alimentarea cu abur. In

sistemul conductelor de ap sunt prevzute legturi pentru umplerea bii, crearea perdelelor de
ap atat la intrare cat si la iesirea din tunel,.formarea dusului de rcire si cltirea cupelor care se
deplaseaz dedesubtul bii. In sistemul conductelor de abur exist regulatoare cu actiune direct
pentru mentinerea la nivelul prescris a temperaturii din camera de lucru. Dispozitivul de
actioanare permite reglarea duratei de oprire intre 2-32 minnute.