UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR

BUCURETI
SPECIALIZAREA: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT
EXPERTIZA BRNZETURILOR

Student: Bodeanu Andreea

Grupa: 4402

Bucureti
2014
1

CUPRINS

INTRODUCERE

1. DEFECTELE LAPTELUI
1.1. Defecte de gust si aroma
1.2. Defecte de consistenta
1.3. Defecte de culoare
2. CONTROLUL BRANZETURILOR
2.1. Recoltarea probelor
2.2. Examenul organoleptic
2.3. Determinari fizico-chimice
2.4. Metoda acido-butirometrica
2.5. Determinari microbiologice
3. FALSIFICAREA BRANZETURILOR

BIBLIOGRAFIE

15

13

INTRODUCERE
2

Calitatea laptelui materie prim este determinant pentru calitatea produselor lactate
finite. Prelucrarea i procesarea laptelui ca materie prim trebuie s respecte normele europene
de igien, procesul tehnologic i instalaiile moderne. Am aflat c laptele este alimentul cel mai
frecvent consumat de om i animale nc din cele mai vechi timpuri. Este hrana de baz a
copiilor nou-nscui i a puilor de animale care i ajut s se dezvolte i s creasc.
Laptele cel mai bun este acela proaspt muls de la animale, deoarece conine multe
vitamine, n special calciu care mpiedic infeciile sau intoxicaiile ce pot aprea n organismul
uman.Motivul pentru care am ales acest proiect este acela c laptele are o importan vital
pentru toi cei care l consum iar verificarea calitaii laptelui materie prim este un act de mare
responsabilitate pentru sntatea consumatorilor.Verificarea analizei laptelui este o etap
principal a HACCP. Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie
laptele de vac, oaie, capr i bivoli. Este alimentul cel mai complet i mai uor asimilat de
organism, constituind unul din alimentele de baz n nutriia omului.
Laptele mai este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste 100 de
substane nutritive necesare vieii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze,
25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari
creterii i meninerii sntii.
Grsimea n afar de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsime din
organism.
Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui.
Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c
laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare
proaspt ct i sub form de diferite produse lactate.
Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i
intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.
Figura 1

1. DEFECTELE LAPTELUI

Laptele poate prezenta numeroase defecte care se datoreaz n general unei alimentaii
necorespunztoare, nerespectrii regulilor de recoltare igienic i activitii unor microorganisme
cu care este infectat laptele; defectele laptelui pot fi:
- defecte de arom
- defecte de consiten
- defecte de culoare
1.1.

DEFECTE DE GUST I AROM

Sunt extrem de numeroase i se datoreaz:

a) Alimentaiei: gust i miros de nutre. Sunt mai pronunate atunci cnd mulgerea se
efectueaz imediat dup alimentarea animalelor. Imprim gustul i mirosul neplcut laptelui
urmtoarele furaje: sfecla, ridichile n stare proaspt, rdcinoasele nesilozate de calitate
proast, ceapa slbatic, uleiul slbatic, pelinul.
Substanele ce dau gust amar sunt fixate pe cazein, iar defectul apare mai evident n
produsele n care cazeina este n cantitate mare: laptele concetrat, lapte praf, brnz. Aceste
substane nu se ndeprteaz prin tratamente temice sau la presiune sczut dect n foarte mic
msur. Se pot ndeprta numai unele substane volatile care produc aceste defecte, realizndu-se
o dezodorizare.
b) Modificrilor biochimice i chimice ale componentelor laptelui.
Gustul acru cel mai frecvent defect al laptelui, se datoreaz formrii acidului lactic de
ctre bacteriile lactice, coli, butirice. Datorit acidifierii laptelui se produce coagulul cazeinei la
temperatura obinuit cnd aciditatea este de 68 75 grade Thrner sau la fierbere cnd este de
25 27 grade Thrner .
Gustul amar este provocat de alimentaie dar i ca urmare a activitii unor bacterii care
hidrolizeaz proteinele pn la unele peptide cu gust amar ( micrococus casei amari, bacillus
mesenteriocas, torula amar sunt cteva microorganisme ce dau gust amar laptelui ).
Gustul de spun se datoreaz saponificrii grsimii de ctre substanele alcaline produse
de bacteriile fluorescente i de putrefacie. Acest defect apare n lapte pstrat timp ndelungat la
temperatura sub 0 C.
Gustul i mirosul de mucegai, brnz sau putrefacie se datoreaz descompunerii
substanelor proteice sub aciunea bacteriilor din genurile Alcaligenes, Escherichia i
Aerobacter. Se ntlnete la laptele nepasteurizat, pstrat n recipiente nchise.
Gustul de pete se ntlnete mai rar.
Gustul de metal se datoreaz urmelor de cupru i fier ca rezultat al coroziunii
suprafeelor metalice de ctre acizii din lapte.
Aroma de oxidat i are originea n transformarea oxidativ a fosfolipidelor ( oxidarea
acizilor grai nesaturai din fosfolipide ) care sunt concentrate n majoritate la suprafaa
globulelor de grsime, n complexul lipoproteic, fiind exprese la aciunea oxigenului.
Aroma de rnced se observ n special la laptele crud i se datoreaz hidrolizei
gliceridelor cu mas molecular mic, sub aciunea lipazei din plasm, prezent n laptele
normal. Enzima este activ prin agitarea energic a laptelui, nclzirea laptelui prercit la 30 0 C
i apoi rcirea la temperatura sub 10 0 C i omogenizare. Acest defect poate fi i de natur
bacterian, anumite microorganisme acionnd asupra grsimii din lapte ca i lipazele ( candida
lipolitic, pseudomonas, fluorescens, etc. ).
c) Animalele - animalele btrne secret mai des lapte cu arom de rnced sau cu
rncezire spontan. Defectul se datoreaz lipazei naturale a laptelui care acioneaz chiar n uger
sau imediat dup mulgere. Gustul srat apare n laptele provenit de la animale btrne sau cu
afeciuni a glandelor mamare ca urmare a modificrii activitii normale a celulelor galactofore.
4

1.2. DEFECTE DE CONSISTEN

Laptele vscos, filant, mucilaginos se datoreaz prezenei guamelor i mucilagiilor
formate de anumite bacterii i poate fi nlturat prin eliminarea sursei de contaminare cu astfel de
bacterii (noroiul i urmele de blegar de pe corpul i ugerul animalelor, grajd infectat, furaje
infectate, apa folosit la splarea sau rcirea bidoanelor).
Coagularea dulce - sau coagularea spontan a laptelui cu aciditate sczut se datoreaz
enzimelor din genul micrococus i mammococus. Defectul se prezint sub forme de particule
mici cu coagul care plutesc la suprafaa laptelui, sau ntreaga mas de lapte este prins de coagul.
Bacteriile ce produc coagularea laptelui cu aciditate sczut se gsesc n special n recipientele
splate necorespunztor.
1.3. DEFECTELE DE CULOARE
Sunt destul de rare n lapte. Ele se datoreaz fie alimentaiei, fie unor microorganisme cu
care este infectat laptele.
Culoarea galben - se datoreaz unui coninut mare de caroten i apare la animalele
hrnite cu nutreuri ce conin mult caroten.
Culoarea roz-roie - sau pete mici roii pe suprafaa laptelui se datoreaz fie prezenei
globulelor roii de snge din cauza unei mulgeri defectuoase sau ulcerrii ugerului, fie
alimentrii cu anumite plante, fie unor microorganisme aerobe cromogene ( bacillus lactic
eritrogenes i bacterium lacto-rubefaciens ).
Culoarea albastr - se datoreaz furajrii animalelor cu anumite plante, iar petele negre
pe suprafaa laptelui se datoreaz lui Bacterium lactis nigre care coaguleaz laptele la 37 0 C n
24 ore.
Laptele are o importan deosebit deoarece asigur o valoare nutritiv bun alimentelor.
Valoare alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint calitatea sa principal i este
cu att mai mare, cu ct acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important n
realizarea unei alimentaii rationale revine tocmai laptelui i a produselor lactate folosite ca atare
sau preparate n combinaie cu alte alimente. Laptele i produsele lactate derivate au constituit
intotdeauna un izvor de santate.
Brnza este un produs lactat alimentar obinut prin coagularea laptelui, cu ajutorul
cheagului sau a altor coagulani sintetici, sau prin separarea de zer n cazul urdei.
Disponibil n diverse arome i combinaii, brnza, sub toate varietile ei, este dificil,
aproape imposibil de refuzat. E drept c are i multe beneficii, ns puini tiu c poate fi i
nociva pentru organism.

Figura 2

Figura 3

Figura 4

Figura 5

2. CONTROLUL BRNZETURILOR
7

Brnzeturile sunt produse ce se obin prin coagularea laptelui, urmat de prelucrarea

tehnologic a coagulului ce s-a format prin diferite procedee fizice, chimice i microbiologice.

Ambalarea i modul de prezentare

Brnzeturile pot fi ambalate i prezentate n putini de lemn, cutii din material plastic, de
exemplu branza telemea, membrane naturale sau artificiale (branza framantat), sub form
circular de diferite dimensiuni (brnzeturi cu past semitare, tare, cacavaluri) sau sub alte
forme, batoane, cuburi (brnzeturi topite).
Controlul sanitar veterinar se face pe loturi de acelai sortiment i aceea i calitate de
brnzeturi.

2.1. RECOLTAREA PROBELOR

Pentru brnza proaspt de vaci se deschid 10% din ambalajele care formeaz lotul. n
cazul ambalajelor mari cum sunt bidoanele, tvile, probele se iau de la suprafa i din
profunzime i se formeaz o prob medie. Din aceast prob medie se recolteaz 200-300 g i
sunt trimise la analiz. n cazul loturilor formate din ambalaje mici se recolteaz 2, dar nu mai
puin de dou i nu mai mult de cinci.
La celelalte sortimente de brnzeturi, se deschid 5% din ambalajele ce formeaz lotul, dar
nu mai puin de dou i nu mai mult de cinci. Din fiecare ambalaj deschis se recolteaz 200-300
g de prob n felii sau cu ajutorul unor sonde speciale, astfel nct s cuprind straturi de la
suprafa i din profunzime. n cazul n care brnzeturile sunt ambalate n pachete mici, se
recolteaz pachetele originale n proporie de 1, dar nu mai puin de trei i nu mai mult de
zece.
n cazul brnzei telemea ambalat n butoaie, se recolteaz o felie dintr-o bucat de la
suprafa i o felie dintr-o bucat din profunzime, dar i 200-300 ml de saramur.
Recoltarea probelor se face n funcie de forma, masa i tipul brnzeturilor, dar i n
funcie de tipul analizelor de executat. Aceasta se face cu sonda, cuitul sau se iau buca ile
ntregi.
Examenul de laborator al brnzeturilor se face din punct de vedere organoleptic, fizicochimic i bacteriologic.

Figura 6

2.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Exist dou mari categorii de brnzeturi: brnzeturi cu past moale i brnzeturi cu past
tare.
n cazul brnzeturilor cu past moale se apreciaz:
1. Aspectul: dac prezint masa omogen, prezena sau absena scurgerilor libere de zer,
existena mucegaiurilor sau a impuritilor;
2. Consistena: se stabilesc caracteristicile pastei n funcie de sortiment (moale, untoas,
nesfrmicioas);
3. Culoarea: se apreciaz nuana de culoare la suprafaa i din profunzime, dar i
uniformitatea ei;
4. Mirosul i gustul: se apreciaz aroma i gustul care trebuie s fie caracteristicile
sortimentului i se depisteaz nuanele specifice sau strine (acru, amar, de drojdie, de
mucegai).

n cazul brnzeturilor cu pasta tare se apreciaz:

9

1. Aspectul exterior: se observ dac forma bucilor este caracteristic conform

sortimentului sau prezint deformari. Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor,
iar n cazul bucilor parafinate se controleaz uniformitatea stratului de parafin;
2. Aspectul pe seciune: aprecierea se face pe seciune proaspt i se urmrete
omogenitatea miezului, prezena sau absena ochiurilor de fermentare (coagul buretos,
cavernos sau orb);
3. Culoarea miezului: se observ culoarea i uniformitatea ei;
4. Consistena miezului: se examineaz elasticitatea pastei, se stabilete dac este omogen,
cauciucoas, sfrmicioas sau nisipoas, n conformitate cu tipul de brnz din care face
parte;
5. Mirosul i gustul: se verific dac sunt caracteristice tipului de brnz respective i dac
prezint defecte.
Toate brnzeturile care prezint numai defecte tehnologice, de structur, consisten,
aspect i culoare, fr alte modificri, se prelucreaz n brnzeturi topite.

2.3. DETERMINRI FIZICO-CHIMICE

1. Aprecierea integritii- se fac urmtoarele determinri: determinarea apei, a procentului

de grsime raportat la substana uscat a clorurii de sodiu.
Pregtirea probei pentru analize- se mrunete fin i se mojareaza pn ce se
omogenizeaz complet. n cazul brnzeturilor cu coaj, aceast se ndeprteaz,
apoi se mrunete printr-o rztoare cu ochiuri mici. Imediat dup mrunire i
omogenizare se fac determinrile. La brnzeturile conservate n saramur, proba
este adus la temperature camerei, saramur este scurs dar fr s se ndeprteze
stratul superior i este aezat pe o hrtie de filtru pentru a ndeprta umiditatea de
la suprafa.
Determinarea cantitii de ap- se face prin una din metodele urmtoare: uscare la
etuv, antrenare cu solveni organici, folosind dispozitivul Dean-Stark sau uscare
cu radiaii infraroii. C metod orientativ poate fi folosit metod rapid de
uscare cu ajutorul balanei model tip Lacta.
Interpretare
- Brnzeturile cu past tare conin ntre 42-55% ap;
- Brnzeturile cu past moale conin ntre 55-80% ap.
Determinarea cantitii de grsime
Cantitatea de grsime se determina prin:
- Extracie etero-clorhidric, obligatorie n caz de litigiu;
- Metod acido-butirometrica, folosind butirometrul Van-Gulik sau butirometrul
de lapte.

2.4. METODA ACIDO-BUTIROMETRIC

10

Principiul metodei- const din separarea grsimii n butirometru prin centrifugare

n prezena alcoolului amilic, dup arderea prealabil a substanei proteice cu acid
sulfuric.
Aparatur i reactivi
- Butirometru Van-Gulik;
- Centrifuga (800-1.200 rpm);
- Pipeta cu bul de 10 ml pentru acid sulfuric i pipeta de 1 ml pentru alcool
amilic;
- Acid sulfuric, D=1,520;
- Acid amilic, D=0,820.
Mod de lucru
Se pun 3 g proba bine mrunit n phrelul burirometrului. Phrelul bine fixat
la dopul de cauciuc se introduce n pea inferioar a butirometrului. Pe partea
superioar a acestuia se introduce acid sulfuric pn ce se acoper n ntregime
phrelul cu brnz. Butirometrul este introdus n baia de ap la 65-70C i se
menine pn la descompunerea brnzei. Pentru a grbi arderea substanei
proteice se agit din cnd n cnd, avnd grij s nu ptrund particulele de brnz
n tij butirometrului. Dup ce substanele proteice sunt arse complet, se introduce
1 ml alcool amilic i se completeaz cu acid sulfuric pn la diviziunea 35.
Butirometrul este introdus n baia de ap cald, se agit prin rsturnare de cteva
ori i se centrifugheaz 5 minute la 1.000-1.200 rpm, apoi se introduce din nou n
baia de ap tot la 65-70C timp de 5 minute, apoi se citete pe tij butirometrului
numrul diviziunilor ocupate de coloana de grsime.
Interpretare- n funcie de tipul de brnzeturi, acestea pot conine grsime pn la
60%.

Determinarea clorurii de sodiu

Principiul metodei- precipitarea clorurilor din brnzeturi cu azotat de argint n
prezena cromatului de potasiu ca indicator.
Reactivi
- Azotat de argint, soluie 0,1 N;
- Cromat de potasiu, soluie 10%.
Mod de lucru
Se introduce 5 g brnz ntr-un mojar i se mojareaza mpreun cu 100 ml ap
distilat la 60-65C, pn la obinerea unei suspensii omogene. Se las 10-15
minute n repaus i se amestec din cnd n cnd, apoi coninutul mojarului se
filtreaz prin hrtie de filtru ntr-un balon Erlenmeyer. Din extractul filtrat se iau
10 ml ntr-un vas Erlenmeyer, se adaug cteva picturi de cromat de potasiu i se
titreaz cu azotat de argint sub agitare continu. Punctual final al titrrii se
consider momentul n care culoarea trece brusc de la galben deschis n portocaliu
persistent.
Interpretare- pentru brnzeturile fermentate, coninutul n clorura de sodiu este
cuprins ntre 1 i 3,5%.
2. Aprecierea strii de prospeime
Determinarea aciditii- se face prin metoda Thrner. Aceasta se determin doar la
brnza proaspt de vac.
11

Mod de lucru
Se iau 10 g proba de analizat i se pune ntr-un mojar, peste care se adaug 30-40
ml ap distilat i se omogenizeaz pn la obinerea unei suspensii fine,
uniforme. Aceast se trece ntr-un vas Erlenmeyer i se adaug 1 ml fenolftaleina,
soluie alcoolic 2%. Se titreaz cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N pn la
apariia culorii roz, care trebuie s persiste 1 minut.
Interpretare
Aciditatea la brnza proaspt de vac la livrare variaz n funcie de tip,

astfel:
-

Foarte gras- maxim 190T;

Gras i semigras- maxim 200T;
Slab- maxim 210T.

2.5. DETERMINRI MICROBIOLOGICE

Aprecierea salubritii- examenul bacteriologic

Pregtirea probelor
Din proba de analizat se cntresc 10 g. Se omogenizeaz, adugnd 90 ml soluie de citrat
de sodiu 2%, steril, ca diluant, nclzit n prealabil la 471C, realizndu-se o suspensie
omogena.

3. FALSIFICAREA BRNZETURILOR

Brnzeturile
12

Sunt produse proaspete sau maturate obinute prin coagularea enzimatic sau acid a
cazeinei din laptele integral sau parial degresat, care nglobeaz n proporii variabile i alte
componente ale laptelui:
-

Grsime
Lactoza
Sruri minerale
Vitamine
Enzime, etc.
Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date de coninutul n:

substan uscat (35-55%),

grsime (30-50%),
proteine (17-30%),
substane minerale (3-5%).
Falsificarea brnzeturilor se realizeaz prin adaosul de past din boabe de soia, nlocuind
grsimile din lapte. Frauda cea mai frecvent-substituirea integral sau ntr -un anumit procent a
laptelui mai valoros (oaie, capr) cu lapte de vac.
Falsificarea se determin prin dozarea coninutului de grsime i prin determinarea
indicelui Polenske.
Cnd acesta are o valoare cuprins ntre 3,5-4 brnza a fost produs dintr un amestec de
lapte de vac i oaie sau capr i numai cnd este mai mare de 7 suntem siguri c produsul a fost
fabricat exclusiv din lapte de oaie sau capr.
Alte fraude:
adaosul de proteine animale nelactate (albuul de ou sub form de praf, hidrolizatele de
gelatin, etc.),
adaosul proteinelor vegetale (proteine din cereale, mazre, cele mai folosite fiind cele de
soia).
Decelarea lor se realizeaz prin HCLP, electroforeza, metode imunologice.

13

Figura 7

Figura 8

BIBLIOGRAFIE

14

1. Mihaiu M. si Mihaiu, Ramolica., (1998). Laptele si controlul calitatii sale, Editura

Risoprint, Cluj Napoca.
2. Savu C., Georgescu M., Boncea L., Savu O., (2009). Controlul si expertiza alimentelor de
origine animal, Editura Transversal, Bucuresti.
3. https://ro.scribd.com/doc/224111409/Falsificarea-branzeturilor

15