Proyecto restaurante saludable El Nopalisimo

CURSO:
FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

PROYECTO:
SNACK RESTAURANT EL NOPALISIMO
PROFESOR:
LIC. PIERRE MICHAEL GONZALES DELGADO
PERTENECE: ALANOCA CCAHUIA
MARLENE
TURNO: TARDE
SEMESTRE: 5 TO
SECCION: A
AREQUIPA-PERU
2014
PROYECTO DE SNACK RESTAURANT EL NOPALISIMO
PROYECTO DE SNACK RESTAURANTE
EL NOPALISIMO
LA MEJORES DELICIAS DEL NOPALILLO Y LO ANDINO
PERTENECE
ALANOCA CCAHUA MARLENE
DENTIFICACION DE LA ORGANIZACIN
ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE EL NOPALISIMO
GERENTE PROPIETARIO
VENTAS
LOGISTICA
PRODUCCION
Compras
MOZOS
Chefs
Auxiliares
Almacn
CAJERO
VISION Y MISION SNACK RESTAURANTE EL NOPALISIMO

VISION
Ser reconocidos como un restaurante original y saludable, con calidad
humana y principios ticos, que ofrece servicios y productos de excelencia.
Logrando
una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y
reconocida en el mercado local
para la satisfaccin plena de nuestros
clientes.
MISION
Somos el restaurante con mayor originalidad e innovacin aprovechando
recursos Novo andinos con proyeccin local y nacional, rebasamos las
expectativas de nuestros clientes sirvindoles platillos con higiene y calidad
satisfaciendo el paladar del cliente arequipeo.
V A L O R E S:
El Respeto y cordialidad se deben manifestar en todo momento
Comunicacin nuestra principal herramienta
La puntualidad es el respeto al tiempo nuestro.
Profesionalismo
Entusiasmo
Compromiso
Humildad
Creatividad
Honestidad
Compaerismo
Cooperacin
INDICE
Introduccin
CAPITULO I
1. Generalidades....................................................................................10
2. Presentacion............................................................................... .....11
3. Planteamiento del problema ............................................... ...... .14
4. Arbol de problemas.............................................................................15
5. Justificacion........................................................................................16
6. Objetivos general y especfico............................................................17
7. Metodologia y metodo........................................................................18
8. Descripcion de la realidad..................................................................22
9. Marco terico historico y conceptual..................................................23
10. Marco teorico......................................................................................23
11. Marco historico....................................................................................27
12. Marco conceptual...............................................................................32
13. Limitaciones ....................................................................................45
14. Descripcion del servicio.....................................................................51
15. Desfinicion del servicio......................................................................53
CAPITULO II
16. Estudio del mercado...........................................................................57
17. Investigacion del mercado,,,,,,..58
18. Objetivo de la investigacin .......................................,,,,,,,,,,,,...58
19. Analisis de la encuestas.....................................................................59
20. Mercado objetivo y tamao del mercado..........................................74
21. Diamante de porter...........................................................................75
22. Analisis de la competencia ..76
CAPITULO III
23. Aspecto legal y jurdico ...................................................................78
24. Entidades pblicas .........................................................................79
25. Procedimiento de constitucion de empresa ....................................79
CAPITULO IV
26. Tamao del proyecto....84
27. Localizacion del proyecto.....85
28. Macro localizacion ...........................................................................85
29. Micro localizacion ............................................................................86.
30. Factores determinantes del tamao....88

31. Infraestrustra del proyecto....89
32. Diseo Infraestructura....90
33. Maquinaria y equipos ........91
34. Distribucion de planta.........................................................................91
35. Ingeniera del proyecto.......................................................................97
Diagrama de flujo .............................................................................98
36. Proceso productivo.............................................................................99
37. Descripcion de la materia prima ....................................................105
38. Requerimientos de mano de obra .................................................110
39. Requerimientos de insumos y servicios ........................................111
CAPITULO V
1. Analisis econmico y financiero ...................................................113

40. Presupuesto de la inversin ...........................................................113
41. Activos tangibles........................................................................... 114
42. Activos fijos .................................................................................115
43. Capital de trabajo ...........................................................................118
44. Presupuesto de la operacion .........................................................119
45. Presupuesto de ingresos ..............................................................121
46. Estructura del financiamiento ................................ ...............123
EPIGRAFE
Todos somos genios. Pero si juzgas a un
pez por su capacidad de trepar a los
rboles, vivir toda su vida pensando que
es un intil.
DEDICATORIA
A mi padre que ha sido capaz de sacrificarse

por darme lo mejor en este camino del logro
de mis objetivos y a mi madre que desde el
cielo me bendice y quien es la fuente de
inspiracin para el desarrollo y conclusin de
este proyecto
INTRODUCCION
El presente proyecto tiene como fin principal satisfacer la necesidad del
cliente brindndoles platillos donde se ha llegar
a un acuerdo entre lo
saludable, lo bueno para el consumidor y mxima satisfaccin ya que es un

reto para los restaurantes no solo a nivel local sino tambin a nivel nacional y
global ms sin embargo implementar este proyecto resulta muy importante ya
que actualmente existe un crecimiento en el mercado de cadenas de
restaurante pero que estos no tiende a ver que le consumo de alimentos que
generen cantidad de grasas saturadas y demasiada condimentadas son
generadoras de variante de enfermedades e incluso cansirigenas .
El estudio pretende demostrar la viabilidad comercial, tcnica y econmica de

la instalacin de un restaurante , a travs de la presentacin de platillos a base
del NOPAL Y PRODUCTOS NOVOANDINOS los cuales complementadas
con valores nutritivos excelentes hacen que alimentarse sano no solo genera
mayor vitalidad si no que te da menor ndice de mortalidad.
Actualmente vivimos en un mundo donde la tendencia de las personas a
consumir productos con bajas caloras y poco contenido de colesterol cada
da es mayor, es por eso que ahora la mayora de productos tienden a ser light
es por ende que es una propuesta innovadora y original con un servicio de
calidad en un ambiente acogedor que permitir que el cliente se sienta como
en casa disfrutando de una buena comida. Este restaurante incluir la venta
de sndwiches y diferentes bocadillos en diferentes presentaciones, bebidas
calientes y fras, con los ms altos estndares de sabor y calidad que ningn
otro restaurante podra proporcionar.
El ambiente de este sofisticado sitio ser un lugar acogedor y clido con el fin
de que le cliente se sienta satisfecho cmodo y como en casa disfrutando de
un buen almuerzo o simplemente pasando un buen rato con los amigos
consumiendo algn snack, pero nutritivo y saludable ante todo sin miedo a
adquirir alguna enfermedad por ingerir esos platillos que sern excelentes en
calidad y servicio.
9
10
CAPITULO I
RESTAURANTE EL NOPALISIMO
1. GENERALIDADES
1.1 PRESENTACIN
RAZN SOCIAL:
ENTIDADAD: RESTAURANTE EL NOPALISIMO S.A
DIRECCION: AREQUIPA CERCADO
En este mundo moderno, en el que el Per est sobresaliendo, por su riqueza
debido a su diversidad, y que el crecimiento econmico es constante, se
muestran grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como
nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es as que nace EL
NOPALISIMO una empresa dedicada al servicio gastronmico, dando la
oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio, donde pueda
olvidarse de la forma tradicional vivir, celebrar y disfrutar y dar lugar a una
nueva etapa de modernismo, seguridad y placer sin perder la identidad que
los hace ser autnticos.
EL NOPALISIMO es una empresa comprometida con el consumidor,
adems de darle rienda suelta a la imaginacin, en las novedades que
encontrar el consumidor, tendr el nopal como plato principal los cuales
generaran una exquisitez de variedad de formas de preparacin , los mismos
acompaados de productos Novo andinos que permitirn no solo al
consumidor alimentarse de comida sana si no tambin con un valor nutritivo
alto , que hoy por hoy todo los recursos especialmente lo andino se est
industrializando que finalmente a la larga genera problemas de salud .
Por otro lado la tendencia de las personas a consumir productos con bajas
caloras y poco contenido de colesterol cada da es mayor, es por eso que
ahora la mayora de productos tienden a ser light. Los alimentos tipo snack
forman parte de la dieta de todas las personas desde hace mucho tiempo. Un
11
sin nmero de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los ms
populares: papas fritas, nueces, frituras de maz y snacks extruidos. Sin
embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace
mucho tiempo, se encuentra en la definicin o categorizacin de lo que es un
snack o alimento tipo snack, ya que no se puede asignar a un solo estilo de
producto, en nuestro restaurant tambin se ofrecern a nuestros
consumidores snack de tipo quiosco lo que determina que se ofrecern
sndwiches, jugos, papas fritas ,pollo frito con productos Novo andinos
adems esto nos permitir innovar pero siempre en base a la calidad y lo
nutritivo de nuestros platos .
Entendiendo de esta manera al sector de las comidas no como un simple
negocio de restaurante, sino como una empresa de alimentos que como tal
debe demostrar su eficiencia administrativa, su calidad, organizacin y dems
caractersticas que debe cumplir una organizacin competitiva.
Finalmente este proyecto busca ver la viabilidad del restaurante en la ciudad
de Arequipa en el cercado que es uno de los lugares ms concurridos de la
ciudad ya que esto tambin se ha visto concluida aplicando diferentes
metodologas para su respectivo anlisis y determinacin del proyecto, ya que
una de las razones es buscar el bienes del cliente arequipeo que sabe que
la buena calidad en cuanto a los platos y el servicio que se ofrecen son los
que ms determinan la preferencia de acudir a dicho lugar y por tanto cada
tendencia y cada detalles ser echa pensando en el cliente.
BASE LEGAL
Ley N 30056, Ley que modifica diversas leyes para facilitar la inversin,
impulsar el desarrollo productivo y el crecimiento empresarial, publicada el 2
de julio de 2013, se han introducido importantes modificaciones en el rgimen
laboral especial del micro y la pequea empresa.
12
RESEA HISTORICA
La empresa SNACK RESTAURANTE EL NOPALISISMO S.A.C nace de
la idea de cubrir una necesidad la cual se estaba enmarcndose en ese
entonces por la industrializacin de los alimentos y sobre todo el consumo de
comida chatarra la cual ha generado que las grandes corporaciones al ofrecer
comida rpida no se han preocupado de las consecuencias futuras tal es el
como como del proclive del cncer por el consumo de estos alimentos que se
han hecho aos tras ao y ms an cuando el mercado se est inundado
,adems de recalcar que las nuevas tendencias del trabajo a tempranas horas
y la falta de tiempo han ocasionado que los comensales acudan a estos
lugares que entre comillas es buena porque genera una infinidad de
beneficios.
Ms alla de ver las cosas malas de los centros y lugares donde se venden
estos productos o platillos, la idea que tena en mente en ese entonces es que
se decide crear el restaurantes el nopalisimo lo que justamente se genera el
nombre al ser decididos crear paltos en base a este producto del nopal que
nadie lo aprovechaba ms que solo sus frutos.
Adems de este productos por ese entonces se all en plena expansin los
productos Novo andinos que Gastn Acuario haba llevado a la fama la
importancia de la comida peruana alrededor del mundo, lo que justamente se
origin a darle importancia por la comida Novo andina, aprovechando los
recursos de la partes altas que hasta hace muy pocos aos atrs nadie se
habra imaginado que causara un gran revuelo, esto por sus enormes
propiedades que ofreca , adema de la aceptacin que se estaba teniendo en
el mercado .
La creacin del nopalisimo se constituy entonces en el ms extraordinario y
hermoso reto: Mostrarle y ensearle a los peruanos, una cocina, - sus cocinascuya filosofa era la de recuperar, revalorar, y preservar las expresiones
culinarias de las regiones del Per. Signific tambin llevar por primera vez la
sociologa a la cocina, sacndola de su distante academicismo, dotndola de
13
vida, calor y contenido. Es decir, los peruanos podamos largamente

ofrecernos y ofrecerle al mundo, una cocina honesta, trascendente, con una
historia hasta ese momento no contada ni asumida, y de inditos y mgicos
sabores, y que hoy asombra y seduce al mundo.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Definicin del problema
En la zona cntrica de la ciudad de Arequipa se encuentran instaladas un gran
nmero de restaurantes cuyo objetivo se concreta a ofrecer al consumidor
solo su variedad de platillos que preparan, olvidndose de ofrecer calidad en
cuanto a lo saludable y nutritivo de dichos platillos, el ritmo de vida de la ciudad
es demasiado agitado, por lo que la gente busca espacios para relajarse,
platicar, convivir, y sobre todo tener al paso que le ofrezcan comida saludable
y de fcil de llevar o consumir sin mucho gasto econmico como los snack
recalcando sobre este punto
adems que no hay lugares que hayan
implementado sus platillos o snack con productos Novo andinos que hoy en
da han inundado el mercado por su valor nutritivo, por otro lado ninguno de
los restaurantes en la zona ofrecen platillos a base del nopal que es uno de
los productos con una gran variedad de propiedades no solo curativas si no
tambin nutritivas .
14
1.1 ARBOL DE PROBLEMAS ANLISIS PROBLEMAS OPORTUNIDADES
EFECTO
Preferencia por comidas

grasosas
Comidas con altos contenidos

qumicos.
Miedo a concurrir a estos

lugares

qumicos.
Aumento de la
mortalidad
Mala digestion
Comidas
con una
altoscultura
contenidos
No existe
de
qumicos.
alimentacin saludable
qumicos.
Que el cliente no acuda al

restaurante
Platos caros que no son nada

Platos nada saludables
vvvv
congruentes con el precio
CAUSA - EFECTO
NO HAY SNACK RESTAURANTES QUE OFREZCAN PLATOS A BASE NOPAL Y
PRODUCTOS NOVO ANDINOS (SALUDABLES)
EFECTO
CAUSA - EFECTO
Insatisfaccin de los
clientes
Mala calidad de
Mala calidad de
servicio
productos
Expectativas altas que no

son cumplidas
15
Psimas condiciones higinicas
A las personas no les importa comer

bien. (Saludable)
No se conocen las consecuencias de

hbitos desmesurados
1.4 JUSTIFICACION
El proyecto que se propone nace de la observacin de que cada vez el consumidor
busca alimentarse sanamente con productos que no atenten contra su salud, pero
una de las variantes por las cuales no se preparan sus propios alimentos es
debido a que el ritmo de vida es muy acelerada y por tanto consumen en los
diferentes puestos de comida ya sean restaurantes, snack, quioscos etc. Pero uno
de los problemas con el que
consumidor se encuentra
es que estos
establecimientos ofrecen platos que no son nada saludables y que muy por el
contrario ofrecen comida saturada de grasa, demasiado condimentada y dems,
los cuales a la larga con el ritmo de vida laboral trae consecuencias graves y
muchas veces fatales, esto ha implicado que hoy en da los productos naturales
como lo Novo andino han marcado tendencia, y uno de los productos que se ha
dejado de lado es el nopal que no se aprovecha a lo mximo y por tanto de debe
de aprovechar , principalmente porque contiene un gran variedad de propiedades
y nutritivas
Por otro lado el proyecto siendo principalmente elaborado con el objeto de

contribuir la innovacin y el aprovechamiento mximo del nopal y mejora de la
utilizacin de recursos Novo andinos en la preparacin de comida los cuales no
se encuentran ubicados en la calle mercaderes , como tambin a la mejora de la
calidad del servicio que brindan.
Finalmente toda microempresa tiene el afn de crecer y generar mayores
utilidades para eso debe conocer bien el negocio como dueo y comensal, y para
as garantizar la competitividad y rentabilidad de su respectivo negocio; como
tambin determinar las expectativas y plantear mejoras en el aspecto de
superacin de su restaurante, resaltando as con nfasis las debilidades y
fortalezas que el restaurante tiene frente a su competencia; hoy en da el rubro de
los restaurantes requiere de muchos demandantes para seguir teniendo
rentabilidad y prosperidad en el funcionamiento del negocio, considerando
principios importantes como:
16
El cliente es el nico juez de la calidad del servicio.
El cliente es quien determina el nivel de excelencia del servicio y

siempre quiere ms.
La empresa debe "gestionar" la expectativa de sus clientes,

reduciendo en lo posible la diferencia entre la realidad del servicio y
las expectativas del cliente.
Principios que hacen que los comensales evalen y califiquen a los restaurantes
en base a la imagen, Expectativas y percepciones acerca de la calidad, la manera
como se presenta un servicio y la extensin o la prolongacin de su satisfaccin.
Propsito de la investigacin
El fin de esta investigacin es el de analizar mediante un Proyecto de Inversin,
que tan rentable y viable es el establecimiento de un restaurante que ofrezca sus
platillos a base del nopal y productos Novo andinos en la zona cntrica de la
Ciudad de Arequipa con un ambiente especial en donde la decoracin, la msica
y un excelente servicio le brinde al consumidor seguridad, tranquilidad que lo haga
sentir como en casa
1.5 OBJETIVO GENERAL Y ESPECFICO DEL PROYECTO
Objetivo general
El objetivo que se persigue con la realizacin de este proyecto es el de conocer
la rentabilidad y viabilidad del establecimiento de un restaurante a base de
productos Novo andinos y le nopal en la zona cntrica de la Ciudad de Arequipa
y as crear una empresa de servicio.
Objetivos especficos
1. Determinar la capacidad potencial de penetracin en el mercado de
restaurantes mediante el estudio de mercado
2. Determinar la factibilidad de su establecimiento a travs del estudio
tcnico
17
3. Determinar la rentabilidad del negocio mediante un estudio financiero y

econmico.
4. Estimar la Demanda Potencial Insatisfecha en el rubro de los
restaurantes que sean saludables y nutritivos, en zona cntrica de la
ciudad de Arequipa
5. Lograr el reconocimiento del mercado Arequipeo
6. Generar una cultura empresarial que nos independice de las
caractersticas personales de quienes ocupan cualquier puesto de
trabajo dentro la organizacin.
7. Detectar los puntos fuertes y dbiles de las mismas, haciendo el
anlisis DAFO de la organizacin
8. Adecuar los planes de estudios a las demandas sociales
9. Conocer los servicios que vendemos y adecuarlos a las necesidades
de nuestros clientes.
10. Hacer un Anlisis de la situacin. Del mercado como del cliente
potencial
OBJETIVOS DEL ESTUDIO
1. Generar puestos de trabajo.
2. Comprobar la viabilidad de la inversin en el mercado del servicio
de Restaurante saludable y nutritivo
3. Mejorar las relaciones externas y potenciar la imagen del centro
4. beneficios econmicos
5. Optimizar la relacin beneficio costo y el periodo de recuperacin e
capital.
18
1.6 METODOLOGIA Y METODOS

Considerada una investigacin exploratoria descriptiva ya que no se construye
ninguna situacin, lo que se hace es observar situaciones ya existentes tal como
suceden en su contexto natural .En este tipo de investigacin las variables
independientes ocurren y no es posible influir sobre ellas porque ya ha sucedido,
por los cual la investigacin se har en base a los mtodos que vamos a emplear
dentro del plan ser la investigacin son:
1.6.1 MTODO DEDUCTIVO-INDUCTIVO
El mtodo inductivo parte de propuestas particulares para despus generalizar
propiedades de la misma, el mtodo deductivo hace lo opuesto parte del
verdadero o premisas generales para llegar a aplicarles en situaciones concretas
y especficas.
Dentro de las funciones especficas tenemos, la formulacin de problemas,
desarrollo de una hiptesis reunir informacin y aclarar conceptos.
1.6.2 MTODO ANALTICO-SINTTICO
Estos mtodos nos permiten llegar al conocimiento del tema por medio de
procesos mentales. De esta manera decimos que el anlisis descompone el todo
en sus partes y las relaciona entre s estableciendo relaciones de causa y efecto
entre las partes del todo. Este mtodo se complementar con la sntesis, la que
por su parte consigue la integracin a nivel mental de las partes constituidas. Este
mtodo lo utilizaremos en el temario as como en las conclusiones por razn de
presentar razones alineadas de una manera lgica, o mediante el uso de hechos
concretos que vayan sucediendo y ratifiquen la idea planteada.
1.6.3 MTODO OBJETIVO
Parte de la metodologa que utiliza lo real y palpable. Se lo aplicar para la
obtencin de fuentes primarias y secundarias poder apreciar los factores externos
que afectan al proyecto, como el notable crecimiento de los restaurantes dentro
de la ciudad, dicha informacin se la analizar y se dar una crtica destacando el
aporte de manera objetiva.
19
1.5.4 MTODO ESTTICO

Utilizaremos el mtodo esttico para la recopilacin de informacin para cumplir
con lo establecido por las leyes contables, econmicas y lo primordial no incurrir
en cambios o equivocaciones en lo que es el cambo contable.
Tcnicas Uso aplicacin y nuevas tcnicas culinarias Tcnicas para el desarrollo
de estrategias comerciales (la matriz producto mercado) Evaluacin de estados
financieros (flujo de caja)
FUENTES DE INFORMACIN
Las fuentes de informacin son todos aquellos elementos capaces de suministrar
informacin para ser utilizadas en una investigacin. Estas pueden ser escritas,
como las fuentes bibliogrficas, es decir, documentos impresos que nos proveen
informacin; y, no escritas, como videos, documentales, etc.
Para el desarrollo de este documento, adems de utilizar como base la Gua de
los Fundamentos de la Direccin de Proyectos (PMI, 2008), se utilizaron fuentes
de informacin, tales como: encuestas, documentos de referencias de proyectos
similares, anlisis del mercado arequipeo y sitios de internet, entre otros.
FUENTES PRIMARIAS:
Las fuentes primarias: Se refieren a aquellos portadores originales de la
informacin que no han retransmitido o grabado en cualquier medio o documento
la informacin de inters. Esta informacin de fuentes primarias la tiene la
poblacin misma. Para extraer los datos de esta fuente se utiliza el mtodo de
encuesta, de entrevista, experimental o por observacin (Eyssautier, 2002).
Es decir que las fuentes primarias constituyen el objetivo de la investigacin
bibliogrfica.
Particularmente, en este proyecto se hicieron encuestas y entrevistas para el
desarrollo de ciertos objetivos especficos.
20
FUENTES SECUNDARIAS:
Las fuentes secundarias son por lo regular un comentario o el anlisis de una
fuente primaria. Estas fuentes implican generalizacin, anlisis, sntesis,
interpretacin o evaluacin de las primarias. Segn Eyssautier:
Se refieren a todos aquellos portadores de datos e informacin que han sido
previamente retransmitidos o grabados en cualquier documento, y que utilizan el
medio que sea. Esta informacin se encuentra a disposicin de todo investigador
que la necesite 1
Son recopilaciones, resmenes y listados de referencias publicadas en un rea de
conocimiento en particular; procesan la informacin de primera mano y la
presentan en publicaciones como revistas que comentan libros, artculos
cientficos, etc. Con el avance de la tecnologa, existe una gran variedad de
fuentes secundarias que coadyuvan en el anlisis de los datos de estudio. Para
efectos de este documento, se consultan ampliamente los sitios de Internet,
revistas, leyes peruanas.
1.6.2.1 INSTRUMENTOS Y TCNICAS
1.6.2.1.1 ENCUESTAS (preliminares, concluyentes) es una tcnica de adquisicin
de informacin de inters sociolgico, mediante un cuestionario previamente
elaborado, a travs del cual se puede conocer la opinin o valoracin del sujeto
seleccionado en una muestra sobre un asunto dado.
1.6.2.1.2 FOCUS GROUP MISTERY SHOPPING

Trabajo de escritorio para la validacin de los datos secundarios Diagrama de flujo
y la Evaluacin del proyecto
21
Eyssautier,M, METODOLOGIAS DEL PROYECTOS ,2002
1.7 DESCRIPCION DE LA REALIDAD

El mercado de los restaurantes como necesidad bsica de acudir a dichos
establecimientos hoy en da han generado una cambio rotundo ya que esto facilita
a todas las personas a que puedan suplir esta necesidad primaria y de tal manera
puedan hacer su actividades normalmente sin perder mucho tiempo y por otro
lado el rubro de los snack hoy en da ha revolucionado en nuestro pas conocido
estos establecimientos como comida rpida o comida al paso es por tal motivo
que la realidad objetiva de este proyectos es un mercado muy bueno y sobre todo
que las prdidas son mnimas ya que todo ser humano necesita alimentarse y
sobre todo necesita comer sano y saludable que le haga bien a su organismo y
sobre todo nutritivo .
Por otro lado todos los establecimientos
de restaurantes, cadenas de
restaurantes snack, quioscos de la ciudad de Arequipa sobre todo en la zona

cntrica estn proyectado a ofrecer sus platos a los turistas y por ende sus precios
son un poco elevados y por tan motivo no son asequibles por los de otro sector.
Una de las variantes que podemos detallas teniendo en cuenta la presentacin,
calidad de la comida, buen servicio y sobre todo por lo que es una zona turstica
y cntrica es muy concurrida pero todos estos aspectos hacen que la ciudad
rustica aunque hasta hace poco, ya que la construccin de los mol y snack (
establecimientos de comida rpida ) han hecho que la cuidad se vea ms
modernizada y por ende las nuevas tendencias de comida que estn generando
un boom en el consumo de estos platos .Pero bsicamente en la calle mercaderes
que es un sitio clave para el buen descanso y encontrar matar el hambre se han
convertido en el sitio ideal no solo para sus habitantes sino tambin para los
turistas con un promedio total de ms de 30 restaurantes contando los
establecimientos de comida rpida y dems variantes que tengan que ver con
ofrecer productos de comida como los snack y quioscos , de tan solo un total 2183
restaurantes en todo el mbito regional, lo que representa el 6.6% con respecto al
pas y un 90% de esta cifra se encuentra desarrollada en la Provincia de Arequipa.
22
1.8 MARCO TEORICO Y HISTORICO Y CONCEPTUAL

1.8.1 MARCO TEORICO
Para entender la esencia psicolgica del restaurante, ser necesario que, aunque
parezca inslito, nos remontemos a un tiempo anterior al de Mr. Boulanger, el
supuesto creador del primer lugar que se llamara con el tiempo restaurante .
Un restaurante, es un establecimiento en el que alimentos y bebidas son
preparados para su consumo ah mismo. En estos lugares se cobra por el servicio
prestado. El trmino deriva de la palabra restaurare de origen latn, que quiere
decir restaurar o recuperar. La finalidad tanto de restaurantes como de los bares,
es ofrecer productos y servicios a un pblico y existen un gran nmero de variables
de este tipo de establecimientos, as como de los tipos de servicios que se prestan
en los mismos.2
1.8.1.1 Clasificacin.
Los restaurantes y establecimientos de venta de alimentos y bebidas, han sido
clasificados en varias categoras segn distintos criterios, de entre los cuales, los
que resultarn de ms utilidad con respecto al tema que en el presente documento
se trata, sern los criterios que presenta la clasificacin de Dittmer (2002), as
como las distintas clasificaciones que se muestran en el reglamento para
establecimientos con venta de bebidas alcohlicas del estado de Puebla.
1.8.1.1.1 Clasificacin por Caractersticas.

Dittmer (2002) y varios autores clasifican a los establecimientos del servicio de
alimentos segn las caractersticas ms representativas de las variedades de los
mismos. Entre ellos encontramos que no se toman en cuenta detalles especficos,
si no caractersticas ms generales tanto del establecimiento como del tipo de
servicio, adems de que se aclara que un establecimiento puede pertenecer a
ms de una categora en esta clasificacin 3
23
(Durn, 2006; Dahmer, 1993).
(Gilbert, 2008; Kliczkowski, 2008; Schlosser, 2001; Mostaedi, A., 1999; Wentz, 2008)
1.8.1.1 .1.1 Los establecimientos de comida rpida, segn Gilbert (2008) y

Schlosser (2001), tienen un tiempo de espera muy corto o nulo, dado que la
comida se tiene preparada o es de preparacin casi instantnea. En estos
establecimientos, los clientes hacen fila para ordenar en un mostrador su comida
eligiendo de un men limitado. Normalmente la comida se entrega al cliente en
una bandeja o en una bolsa.
1.8.1.1 .1.2 Los restaurantes con servicio a la mesa, Mostaedi (1999) explica
que los clientes toman asiento y su comida les es servida a la mesa. En algunos
casos, alguien del personal del establecimiento acompaar al cliente a su mesa
o podrn los clientes tambin tomar asiento en las mesas de su eleccin. Los
clientes tendrn acceso a algn tipo de men, ya sea este impreso, puesto en una
pizarra o descrito por la persona encargada del servicio, misma persona que
tomar la orden de alimentos y bebidas y la llevar a la cocina para su preparacin
y esa misma persona u otra, posteriormente llevar los alimentos y bebidas a la
mesa del cliente. Dittmer (2002) aade que en la mayora de los restaurantes de
servicio a la mesa, al final se entrega la cuenta por el total a pagar al cliente, el
cual en ocasiones podr decidir si pagarlo en efectivo, con tarjeta o con alguna
otra forma de pago aceptada por el establecimiento.
1.8.1.1 .1.3 Los restaurantes tnicos, segn Dittmer (2002), se especializan en

alimentos asociados con la cultura de un pas o regin en particular. Asimismo se
listan los restaurantes de especialidad, en donde el negocio se enfoca a servir
alimentos de un tipo en particular, tales como cortes de carne, mariscos y pollo,
entre otros. En ellos puede encontrarse el men limitado nicamente a la
especialidad, mientras que otros incluyen otras opciones.
1.8.1.1 .1.4 Los establecimientos fine-dining, buscan ofrecer alimentos de alta

calidad, preparados y servidos de manera profesional. En su mayora estos
establecimientos ocupan ingredientes frescos y suelen ser lugares con un grado
mayor de formalidad, as como de precios ms elevados.
24
Contrastando con la categora anterior, Gilbert (2008) hace mencin de los

establecimientos de men limitado. Al igual que en los restaurantes de
especialidad, en este tipo de establecimientos el men va enfocado a un tipo de
comida en particular. Sin embargo, la variedad en este caso resulta menor. Los
platillos ofrecidos pueden tener un nmero limitado sin variantes u ofrecer
variantes dentro de los mismos, cambiando por ejemplo el tipo de salsa o
preparacin que se use para cada forma diferente de los platillos.
1.8.1.1 .1.4 Los restaurantes de cadena, explica Schlosser (2001), tienen

dueos en comn y aunque no forzosamente ofrezcan los mismos productos o
servicios, el ambiente y las no polticas s sern similares, y se har de
conocimiento pblico, que pertenecen a la misma cadena que los otros
establecimientos que estn dentro. Los restaurantes temticos forman tambin
parte de esta clasificacin, y se caracterizan por estar diseados en torno a un
tema en particular, el cual se usar o ser reflejado en cada elemento de la
ambientacin del establecimiento.
Un restaurante categorizado como tops, se refiere en palabras de Dittmer (2002),

a un establecimiento que lleva a cabo una operacin de alimentos y bebidas en el
piso o pisos superiores de un edificio u hotel que permite normalmente tener una
vista panormica, interesante o particular del sitio en donde se encuentra mientras
se consumen los alimentos.
Una categora que Gilbert (2008) y Dittmer (2002) incluyen y explican, son los
restaurantes familiares, que ofrecen un servicio pensado en familias con nios
y otros tipos de grupos familiares, y para tener la oferta adecuada, se toman
consideraciones en el diseo de men, la calidad de la comida, los precios, el tipo
de servicio y desde luego el ambiente que se percibe.
Kliczkowski (2008) habla de las cafeteras, diciendo que caen tambin dentro de
esta clasificacin, y se considera como tales, a los establecimientos de servicio de
alimentos que permiten al cliente ver los alimentos disponibles y hacer su
25
seleccin de entre los que se muestran. Gran parte del servicio en estos casos es
autoservicio, teniendo tambin algunos la opcin de servicio de meseros.
1.8.1.1 .1.5 Un buffet, es un tipo de servicio caracterizado por una o ms barras

en las que se tiene una seleccin de alimentos variados en distintos contenedores
o platones.
Normalmente incluye todos los tiempos, pero en algunos casos solamente se
puede disponer de postres, ensaladas o platillos fros. El precio que se paga es
por lo general el mismo en un solo establecimiento, sin importar la cantidad de
alimentos consumidos
(Dittmer; 2002). Wentz (2008) expone que el servicio de banquetes (tambin
conocido como Catering), se refiere a la preparacin y servicio de alimentos a
grupos de gente reunida con un propsito especfico, tal como asistir a una reunin
o celebracin. Puede realizarse el servicio en el establecimiento del proveedor, o
hacerse fuera del mismo. Por lo general son mens fijos o con muy pocas
opciones de eleccin. Los puestos o stands, son establecimientos de servicio de
alimentos al aire libre, que no cuentan con instalaciones de saln para servicio.
Los clientes piden sus alimentos en un mostrador y los consumen ah mismo o en
otra parte segn prefieran. Existen tambin las llamadas en ingls coffee shops,
que son establecimientos que ofrecen caf y algunos alimentos, Kliczkowski
(2008) explica que no tienen dentro de su oferta comidas completas. Normalmente
son lugares pequeos y los clientes pueden sentarse hacia una barra o en una de
las pocas mesas del lugar.
Algunos establecimientos ms de los que tambin hablan Gilbert (2008) y Dittmer
(2002) ofrecen el servicio al auto o auto-servicio conocido en ingls como servicio
de drive-through. La operacin se hace permitiendo al cliente conducir un
vehculo hacia una ventana del establecimiento en donde obtendr sus alimentos
y pagar por ellos sin tener que bajar del vehculo. Una vez recibidos los alimentos
y hecho el pago, el cliente se retira y los consume en otra parte.
Por ltimo se tiene la descripcin de los establecimientos que ofrecen alimentos
y bebidas para llevar conocido tambin por la palabra Takeout de origen ingls.
Schlosser (2001) explica que son negocios en donde los clientes pagan por sus
26
alimentos en el lugar, pero no los consumen ah, sino que se los llevan
empaquetados para ser consumidos fuera.
Adems de las categoras ya mencionadas, existen otras que carecen de
importancia para esta investigacin, entre las cuales se encuentran los servicios
en industrias o instituciones, servicio de banquetes en aerolneas, servicio en
clubes de membresa y otros ms que no sern descritos por no resultar
importantes para este caso en particular
1.9 MARCO HISTORICO

Las salidas a comer tienen una larga historia. Se han encontrado pruebas de la
existencia de un comedor pblico en Egipto en el ao 512 a. c. que tena un men
limitado. Los antiguos romanos, salan mucho a comer fuera de sus casas, en sus
calles haba una gran cantidad de bares que servan pan, queso, vino, etc.
Despus de la cada del imperio romano, las comidas fuera de casa se realizaban
generalmente en las tabernas o posadas, pero alrededor del ao 1200 ya existan
casas de comida en Londres y Paris.4
El primer restaurante propiamente dicho tena las siguientes inscripcin en la
puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No
eran muchos los parisinos que en el ao de 1765 saban leer francs y menos an
latn, pero los que podan saban que Monsieeur Boulanger, el propietario, deca:
Venid a m todos aquellos cuyos estmagos clamen angustiados que yo los
restaurar. El restaurante de Boulanger, Champ d'Oiseau, cobraba unos precios
lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las
damas de la sociedad acudan para mostrar su distincin. Boulanger ampli el
men sin prdida de tiempo y as naci un nuevo negocio.
27
(Ocano Grupo Editorial,Nueva Enciclopedia Practica de Turismo, Hoteles y Restaurantes,
Tomo 1, Barcelona 1996, Pag. 204)
La iniciativa de Boulanguer en 1765 encontr gran aceptacin en Francia,

motivando que proliferaran desde entonces muchos restaurantes en el pas,
muchos de ellos muy famosos de los cuales cabe destacar el restaurante de los
hermanos Very, Robert y Meto; Hemeven y Balcine entre otros. El origen de estos
establecimientos donde se expenden comidas y bebidas se relaciona con el
alojamiento en la mayora de los casos. De esta manera el negocio comercial de
los restaurantes prosper despus de la Segunda Guerra Mundial, ya que muchas
personas con posibilidades econmicas adquirieron el hbito de comer fuera de
casa.
La palabra restaurante lleg a Estados Unidos en 1974, trada por el refugiado
francs de la revolucin Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fund lo que sera el
primer restaurante francs en Estados Unidos llamado Julien's Restorator. En el
que servan trufas, fundes de queso y sopas, pero el restaurante que
generalmente se considera como el primero de Estados Unidos es el Delmonico,
fundado y regentado por una familia en la ciudad de Nueva York en 1827, fue el
precursor de la idea de imprimir la carta tanto en ingls como en francs, sta
ofreca ms de 160 platos y 88 licores.
Despus de 1850, gran parte de la buena cocina de ese pas se encontraba en
los barcos fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio
de los coches restaurante de lo ms elegante y caros, tanto para los pasajeros
como para los ferrocarriles.
Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros
en establecer las grandes cadenas de restaurantes.
El negocio de los restaurantes pblicos fue creciendo progresivamente, pero en
1919 haba solo 42600 restaurantes en todo estados unidos, ya que el comer fuera
representaba para la familia media de las pequeas ciudades una ocasin muy
especial. Los restaurantes para trabajadores y las pensiones servan
rigurosamente carne con patatas. En 1919 el decreto de Volstead prohibi la venta
de bebidas alcohlicas, lo que perjudico enormemente a muchos restaurantes,
cuyo beneficio mayor dependa de las ventas de licor. Esta medida forz tambin
28
a los propietarios a poner ms nfasis en el control de los costes de la comida y

en la contabilidad. En los aos 20 las ciudades ya tenan suficientes automviles
como para que se incorporara al mercado un nuevo tipo de restaurante, estos
incluan servicios para automovilistas. Hoy en da estos restaurantes con sus
enormes aparcamientos, sus tradicionales camareras y llamativos carteles
luminosos prcticamente han desaparecido, ya que han sido reemplazados por
los restaurantes de comidas rpidas. Servir comidas al momento, en forma eficaz
y bien caliente, no es nada nuevo. Los antiguos romanos lo hacan en Pompeya
y Herculano, lo hacan tambin los restaurantes de las carreteras y los de servicio
automtico de Nueva York y Filadelfia, pero no fue hasta la dcada de los 60 que
los restaurantes de comida rpida se convirtieron en el fenmeno ms grande del
negocio de los restaurantes. El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo
nuevo, ya que exista en los bares de la antigua Roma. Las casas de comida del
siglo XII de Londres y Pars son un claro ejemplo de este tipo de establecimientos.
Los restaurantes de comida rpida con aparcamiento y servicio para
automovilistas incluidos, surgieron durante la dcada de los 60 y 80 siguen
expandindose. Mc Donal's y Kentucky Fred Chicken comparten el primer puesto
a nivel nacional con mens limitados, publicidad televisiva y comida aceptable. La
Asociacin Nacional De Restaurantes afirma que en estados unidos el negocio de
los restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia. En este pas, una de cada
tres comidas se hace fuera de casa. Los empleados en esta industria, incluyendo
aquellos que trabajan a jornada parcial, suman ms de 8 millones. Las ventas se
incrementaron ao tras ao. El volumen medio de ventas en los restaurantes con
empleados subi de 66 281 dlares en 1963 a 190 mil dlares en 1975 y contino
incrementndose en la dcada siguiente
Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos
hbitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes; por ejemplo
la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de casa. El comer fuera est
ntimamente ligado a la disponibilidad econmica y por lo tanto al incrementarse
esta, aumentan las ventas en los restaurantes.
29
Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes

ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se
imparta una enseanza profesional para preparar personal prctico en las
distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como:
Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior
como Maitres, Chefs y Gerentes.
1.9.1 LOS RESTAURANTES EN EL PERU
Al hablar de los restaurantes en el Per, debemos remontarnos a la Lima de
antao y sus cafs, pues estos hacan las veces de restaurantes. El primer caf
que tuvo la Ciudad de los Virreyes, estuvo ubicado en la calle Correo y data de
1771.
Tiempo despus, se abri en Bodegones, otro caf dedicado a la importacin de
licores, dulces, galletas y chocolates de mantequilla. Otra fonda clebre fue una
ubicada en Espaderos, actual quinta cuadra del Jirn de la Unin. Perteneca a
un italiano de apellido Coppola, quin lleg a Lima como cocinero del Virrey
Abascal en 1816. Se dice que era aficionado a las carnes y su especialidad eran
los churrascos.
Los testimonios de los cronistas y viajeros, revelan la variedad de los mens de
entonces, una mixtura de preparados tpicos y platos de la pennsula. La cocina
de aquella poca estaba compuesta de la Sopa Teloga, el Puchero, el Pavo
Relleno, las Gallinas Asadas, la Carapulcra, los Pichones y otros sin
considerar postres y frutas.
Asimismo, en el primer cuarto del siglo XIX, abri sus puertas la botica Francesa,
una institucin especializada en helados, refrescos y dulces. Es as como a finales
de esta centuria, la apertura de restaurantes y hoteles continua sin pausa. Por
esta poca es digno de mencin el restaurante de la Exposicin, ubicado en la
mitad del parque el mismo nombre y que no se salv del saqueo de los chilenos
durante la guerra del Pacifico.
30
Por otro lado en el ao 1901 se inaugur la confitera Donofrio, en la calle Boza,

no muy lejos del Rigacci y de Elio Tubito. Al inicio de la calle Baquijano, a la
derecha, se instal el Palais Concert, administrado por los hermanos Gamarra.
Era confitera, pastelera y lujoso caf-bar, en la que actuaba una orquesta de
damas Vienesas que amenizaban la hora del t. 5
1.9.1.1 GASTRONOMIA PERUANA
La cocina tpica peruana es variada y sabrosa. En la Costa, las especialidades de
pescado y mariscos son de reconocida fama, entre ellas el Ceviche. En la Sierra,
el cordero, cerdo, cuy y el maz en diferentes variedades. En la Selva, los platos
tienen como base los peces de ro y los productos y frutas de la zona.
En cuanto a las bebidas destacan el Pisco (aguardiente destilado de uva, con el
que se hace el famoso pisco sour), los jugos de las frutas tropicales, el caf y las
infusiones de coca, as como la popular chicha morada y de jora, hechas a base
de maz. La cocina peruana es de inmejorable calidad.
1.9.1.2 GASTRONOMIA AREQUIPEA
Arequipa, es uno de los pueblos ms tradicionales y ricos en costumbres. A travs
de su historia podemos conocer su etnia, sus bailes, su msica, su artesana, sus
hermosos e incontables paisajes, sus ilustres y destacados personajes, pero una
de sus caractersticas inconfundibles y ms tradicionales es su Comida Tpica,
la cual se caracteriza por su buen sabor y condimentacin picante, por lo que a
los restaurantes que venden comida tradicional se les llama Picanteras.
1.9.4 PICANTERIA
Las picanteras son autnticos templos del sabor, que conservan la aeja tradicin
culinaria de la Ciudad Blanca. Se encuentran situadas generalmente en los
distritos de Sachaca, Tiabaya, Yanahuara, y Cerro Colorado, son templos que
conservan la aeja tradicin culinaria de la ciudad blanca, donde se preparan y se
31
(Malbott Ingenieros S.A., Curso: Tecnicas de Servicio, Pag. 15)
sirven, la chicha y los picantes (nombre genrico con que se conoce la mayora
de los potajes tpicos), adems de estos que son una combinacin de los platos
del da, se presenta tambin una variedad en la preparacin del celebradsimo
camarn, que ha decir de muchos, es el ms sabroso del Per, este plato tiene
un coprotagonista en la culinaria arequipea, y es el imponente Cuy Chactado que
para los turistas se convierte en toda una curiosidad.
Las Picanteras Arequipeas tienen como base el chupe (caldo concentrado),
especialmente el de camarones. Adems destacan el Rocoto relleno, el Chaque,
la Ocopa arequipea, el Chairo, el Puchero, el Adobo, el americano, la Timpusca
y el anisado, que son un conjunto de sabores de races mestizas.
1.9.2 MARCO CONCEPTUAL
1.9.2.1 RESTAURANTE
Es todo aquel establecimiento que expende comidas y bebidas al pblico,
preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que seala
el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes,
al incrementarse estas, aumentan las ventas en los restaurantes.
1.9.2.2 CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES
Los restaurantes reciben una clasificacin basada en varios conceptos:
Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las
mesas uno de los criterios ms valorados.
Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para
los restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos
bsicos tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel
internacional.
1.9.2.3 RESTAURANTES DE LUJO (CINCO TENEDORES)
Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por
normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su
manejo.
32
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de
muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos
y lmparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por
termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta calidad,
la higiene debe reinar en todas las reas: frente, saln, cocina, baos y, por ltimo,
el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser
entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
Adems se deber contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa y vestbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al

cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas

y caballeros.
Decoracin en armona con el rango del establecimiento.
Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa,

oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos,
extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta

de vinos amplia modificada peridicamente.
Personal debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable o de plata.
33
1.9.2.4 RESTAURANTES DE PRIMERA (CUATRO TENEDORES)
Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera. Guardarropa (en pases fros).
Telfono inalmbrico.
Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.
Mobiliario y decoracin de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes,horno,

despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.
1.9.2.5 RESTAURANTES DE SEGUNDA (TRES TENEDORES)
Entrada para los clientes independiente de la de la persona de servicio.
Guardarropa.
Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y

caballeros.
Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin

al exterior.
Carta en consonancia con la categora del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.

34
1.9.2.6 RESTAURANTES DE TERCERA (DOS TENEDORES)
Telfono inalmbrico.
Mobiliario adecuado.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y

mantelera con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera,

despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.
1.9.2.7 RESTAURANTES DE CUARTA (UN TENEDOR)
Comedor independiente de la cocina.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas

de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
1.9.3 TIPOS DE RESTAURANTES SEGN TIPO DE COMIDA

Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven
adems de su metodologa de servicio.
1.9.3.1 GRILL
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,
pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y
eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al
estilo Oeste Americano.
35
1.9.3.2 RESTAURANTE BUFFET:

Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y
dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces
por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70's, es una
forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.
En los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles
de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes
tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
1.9.3.3 RESTAURANTES DE ALTA COCINA O GOURMET
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta"
o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El
costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen
mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoracin, la
ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
1.9.3.4 RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos,
Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne.
Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina
de un pas o regin determinada.
Cocina Francesa
Cocina Italiana
Cocina Espaola
Cocina China
Cocina Medio Oriente
Cocina Caribea
Cocina Tailandesa
36
1.9.3.5 RESTAURANTE DE COMIDA RPIDA (FAST FOOD)

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida
preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las
cadenas de restaurantes ms conocidas son: McDonald's, Burger King, Quick,
KFC, Pizza Hut o Domino's pizza.
1.9.3.6 COMIDA PARA LLEVAR O TAKE AWAY
Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y
una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su
condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que
la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens. Dentro de
los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un
determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que los
fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un
ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos, etc.
1.9.4 CONDICIONES PTIMAS DE UN RESTAURANTE
Segn David Fernndez Cuando se habla de las condiciones ptimas que debe
reunir un local destinado a la restauracin, tenemos que nombrar una serie de
requisitos comunes para todos, como son:
El lugar fsico en que se sita el establecimiento, pudiendo ser una zona de

playa, de carretera, de ciudad, de montaa, etc.
La temperatura del local, que ha de ser agradable, para lo cual debern

instalarse sistemas de aire acondicionado o calefaccin segn corresponda
cuya misin es renovar el aire y crear un clima idneo. Los clientes que
visitan un establecimiento van a relajarse, y han de sentirse mejor que en
su propia casa6.
La iluminacin, a cual si es artificial, ha de ser con luces que no difuminen

ni cambien el color real de las cosas. Si el local dispone de ventanales han
37
. (FERNANDEZ GARCIA, David. Escuela Daysi de Hostelera y Turismo, Ediciones Daysi ,
Tomo 1 Espaa, pag
de estar provistos de cortinas que dejen pasar alguna claridad, aunque

tambin se puede optar por tener algn tipo de lmparas o focos que
permitan su graduacin, con el objeto de crear distintos ambientes, ya sea
de da o de noche.
En lo referente a la decoracin (cuadros, floreros, tapizados, objetos

tpicos, etc.) se procurar no llenar el local, ni recargarlo en exceso, pues
lo nico que se consigue es dar una sensacin de pesadez con la
consiguiente tensin y malestar para el cliente, adems de tener que llevar
un mantenimiento de todos estos objetos de los que a la larga se acaba
descuidando su limpieza. Un ambiente relajado se crea con sencillez y
naturalidad, si se quiere situar algn ornamento floral, es preferible que las
flores a emplear sean frescas y que se haga una buena composicin de
colores y formas, que aunque parezca sencillo, requiere de una persona
experta o con gusto para tal tarea, pues el arte de combinar flores es de
muy difcil concrecin.
La vajilla, cubertera y cristalera que se hayan seleccionado debern estar

en concordancia con el restaurante o comedor, pero si en ellos se desea
atender banquetes, posiblemente deber contarse con material destinado
para tal menester. En algunos establecimientos se utilizan materiales
sencillos, ligeros y econmicos.
El mobiliario, ha de estar en consonancia con el tipo y categora del local,

lo mejor es que sea de una estructura sencilla, cmoda y que facilite el
servicio, hecho de materiales de fcil mantenimiento y limpieza, si existen
tapizados, que estos sean de fcil limpieza.
Deben haber otras facilidades que den al cliente es sensacin de

tranquilidad y buen servicio, como son los telfonos mviles que permiten
hablar incluso cuando se est comiendo tranquilamente y otros
complementos como los pequeos detalles para el servicio: saleros,
ceniceros, carros, lencera, guarda ropa, anexos, etc.
38
Y por ltimo deben evitarse:
Que se perciban olores penetrantes provenientes de la cocina
Saturacin de mesas y sillas que molesten al pasar
Atmsferas cargadas
Personal de servicio en fase de sudoracin
Recintos totalmente cerrados que produzcan claustrofobia.
1.9.5 PRODUCTOS INNOVADORES

1.9.5.1 NOPAL
EL nopal es una fruta que se obtiene del cactus denominado Opuntia. Crece
silvestremente en gran parte de Latinoamrica, teniendo su epicentro en Mxico,
donde mejor provecho han sabido extraerle. Tal es as, que all es considerada
una planta fuente de vida y que hasta los aztecas la empleaban en sus
preparados.
El uso del nopal, como hemos dicho, se remonta a tiempos lejanos. All, los
pueblos originarios empleaban su zumo y tambin su pulpa para la diarrea, para
cicatrizar heridas, para el hgado y hasta para las infecciones. Obviamente, el paso
del tiempo no ha afectado los buenos usos que se le dan a esta planta.. Son
particularmente comn en su natal Mxico , donde la planta es un ingrediente
comn en numerosas cocina mexicana platos en los que se puede comer crudas
o cocidas. Puede ser utilizado en mermeladas, sopas guisos y ensaladas, as
como que se utilizan para la medicina tradicional o como forraje para los
animales. Nopales cultivados son ms a menudo de la especie Opuntia ficusindica , aunque las pastillas de casi todos Opuntia especies son comestibles. La
otra parte del nopal que es comestible es el fruto llamado el atn o ms
comnmente conocido en Norteamrica como la Tuna.
A Nopalito es un vegetal hecha de los jvenes cladodio (pad) segmentos de la
tuna , cuidadosamente pelado para quitar las espinas . Estas almohadillas
carnosas son planas, acerca del tamao de la mano, y pueden ser de color
prpura o verde.
39
Nopales generalmente se venden frescos en Mxico. En aos ms recientes,

embotelladas o enlatadas versiones estn disponibles principalmente para la
exportacin. Con menos frecuencia secas versiones disponibles. Se utiliza para
preparar nopalitos , tienen un sabor ligero, ligeramente cido, como las judas
verdes , y un crujiente mucilaginosa textura. En la mayora de las recetas, el
lquido mucilaginoso que contienen est incluido en la cocina. Ellos estn en su
ms tierna y jugosa en la primavera .
Nopales son los ms utilizados en la cocina mexicana en platos como nopales
estafadores huevos ( huevos con nopales), nopales con carne(carne con
nopal), tacos dE nopales , o simplemente por su propia cuenta o en ensaladas
con queso panela (panela). ETC
El nopal, del cual existen numerosas especies, se cultiva en clima seco, semi seco
y templado, entre los 900 y los 2240 m. sobre el nivel del mar. Su uso ha sido
principalmente alimenticio, aunque tambin medicinal. Se consumen las pencas
ovaladas
A continuacin alguna de los casos en los que el consumo de nopal es
altamente ventajoso para nuestra salud:
Contra la obesidad: Gracias a la gran cantidad de fibra que posee el nopal,

ayuda retardar el tiempo en que se absorben los nutrimentos y entran a la
sangre y por lo tanto facilita su eliminacin. De igual manera, las protenas
vegetales hacen que los lquidos se movilicen ms rpido por el torrente
sanguneo, contribuyendo a la disminucin de la celulitis y la retencin de
lquidos. Por ello se recomienda tomarlo en jugo con naranja o algn otro
ctrico.
Para trata la diabetes e hiperglucemia: Como el nopal incrementa los niveles y

la sensibilidad a la insulina, ayuda a estabilizar y regular el nivel de azcar en
la
sangre
(las
investigaciones
mdicas
indican
que
disminuye
las
concentraciones de glucosa en sangre).
Para disminuir el colesterol: El consumo de nopal ayuda a eliminar grandes

cantidades de colesterol malo, evitando que se acumule en venas y arterias
40
(reduce sus niveles al metabolizar la grasa y los cidos grasos). As mismo, el

nopal tiene una cantidad suficiente de aminocidos y fibra, incluyendo
los antioxidantes vitamina C y A, de manera que previene la posibilidad de
daos en las paredes de los vasos sanguneos y la arterosclerosis.
Propiedades antibiticas: Los antibiticos naturales que contiene el nopal

inhiben o suspenden el crecimiento de varias especies bacterianas, teniendo
efectos benficos en heridas e infecciones de la piel.
Desrdenes gastrointestinales y digestin: La fibra del nopal permite controlar

el exceso de cidos gstricos y protege la mucosa gastrointestinal, a fin de
prevenir las lceras gstricas y enfermedades relacionadas. Tambin tiene un
alto contenido de vitaminas A, Complejo B, C, minerales como el calcio,
magnesio, sodio, potasio, hierro y 17 aminocidos que ayudan a eliminar
toxinas. As mismo, limpia el colon gracias a sus fibras dietticas solubles e
insolubles.
Prevencin del cncer: Segn recientes estudios, el opuntia mximo -sustancia

que se encuentra en el nopal- est asociada a la prolongacin del periodo de
latencia de dichos tumores malignos. En otras palabras, no cura el cncer pero
contribuye a detener su avance.
En cuanto a sus usos mdicos, tradicionalmente el nopal se utiliza como

anti-inflamatorio y como laxante; ms recientemente, se le utiliza para
recuperarse del malestar que se siente luego de hacer ejercicio y para
reducir los sntomas de la resaca por alcohol. Es de anotar que las
personas de origen mexicano utilizan comnmente el nopal para disminuir
el azcar en la sangre.
El nopal puede ofrecer beneficios a las personas con resaca inducida por
alcohol, diabetes o hiperlipidemia (colesterol alto). Sin embargo, se
requiere investigacin adicional al respecto.
41
1.9.5.1.1 BENEFICIOS:
Los siguientes usos estn basados en la tradicin, teoras cientficas o
investigacin limitada. A menudo no se han probado completamente en humanos
y no siempre se han demostrado su seguridad y eficacia. Algunas de estas
afecciones son potencialmente serias y las debe evaluar un proveedor mdico
calificado. Podra haber otros usos propuestos que no estn sealados a
continuacin.
Acn,
anti-inflamatorio,
antioxidante,
antiviral,
artritis,
astringente,
hipertrofia benigna de prstata (prstata agrandada), quemaduras, salud

cardiovascular, congestin del pecho, colitis, cortadas, diarrea, diurtico,
recuperacin
del
ejercicio
fsico,
problemas
oculares,
tnico
capilar,
hepatoproteccin (proteccin del hgado), hipercolesterolemia (colesterol alto en

la sangre), hiperglicemia (azcar alto en la sangre), hiperlipidemia (colesterol alto),
hipertensin (presin arterial alta), inmunosupresin, picaduras de insectos, lesin
isqumica, laxante, obesidad, agregacin plaquetaria, brotes, rasguos,
irritaciones de la piel, tonificador de la piel, quemaduras solares, lceras, prdida
de peso, cicatrizacin de heridas.
1.9.5.1.2 VALOR NUTRICIONAL DEL NOPAL
CONTENIDO
NUTRICIONAL
AGUA
PROTENA
CARBOHIDRATOS
FIBRA SOLUBLE
FIBRA INSOLUBLE
GRASA
VITAMINA C
VITAMINA A
Magnesio (mg)
CALCIO
FSFORO
HIERRO
POTASIO
SODIO
ZINC
Selenio (mg)
FOLATOS (mcg)
100
GR.
NOPAL POR CADA VASO DE JUGO
FRESCO.
SE INGERE
91.33 %
1.33 %
4.2 %
Carbohidrato (74%)
1.02%
2.13%
Grasa (5%)
0.08%
2.58 MG
Protena (21%)
3.76 MG
58
97.87
9.37
0.34
94.88
4.81
0.25
0.7
3
42
1.9.6 COCINA NOVOANDINA

Un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los gastrnomos
locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispnico para
recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos.
En esta recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros
horizontes culturales como el europeo. La gran olla Huacachina es el plato
fundador de la cocina Novo andina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986
como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo de
chefs extranjeros cuyos platillos haban sido juzgados por ste en un festival
organizado por la Asociacin Gastronmica del Per (gape).
1.9.6.1 CARACTERISTICAS
La cocina Novo andina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones
modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues
de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en
algo ms sofisticado. Esta nueva escuela se concibe as misma como un taller de
innovacin. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la
cocina en el Per, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales,
debe recuperar productos autctonos y estilos culinarios propios combinndolos
con el uso de tcnicas modernas y formas de presentacin ms sofisticadas. Su
propuesta
se
salsas
olluco,
expresa,
de
por
ejemplo,
mamey o
en
maracuy
platos
y en
base
de
quinua
el uso de
hierbas
aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo,

es el reventn ayacuchano, rplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en
olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompaadas de
salsas originales peruanas. Lima, capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido
en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos
andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado tambin un gran
auge.
43
1.9.7 INSUMOS Y RECETAS

1.9.7.1 QUINUA
Es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las
amarantceas.
Es
un
cultivo
que
se
produce
en
los Andes de Bolivia, Per, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, as como
en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor mundial,3 seguido por Per y
Estados Unidos.
VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA
CONTENIDO NUTRICIONAL
Hidratos de carbono
100 GR. QUINUA FRESCO.

64,2g
Fibra.
Protenas
Azcares
cidos grasos totales.
cidos grasos saturados (AGS).
cidos grasos mono insaturados (AGM).
cidos grasos poliinsaturados (AGP).
Omega-3.
Omega-6.
CALORIAS
HIERRO
7g
14,1g
0.00
6,1g
0,7g
1,6g
3,3g
307mg
2977mg
350
5,20
1.9.7.2 LA KIWICHA:
Es un grano de alto valor nutritivo, se utiliza en sopas, guisos, mazamorras, panes
y ensaladas.
El olluco: es un tubrculo que se utiliza en diversas formas: cocido, en guisos,
sopas, etc.
1.9.7.3 LA CAIGUA:
Es una plata originaria de los andes del sur peruano. Se usan generalmente las
semillas tostadas y molidas para formar una harina marrn
44
1.10 ALCANCES Y LIMITACIONES

Al ser una idea innovadora en el mercado puede tener inconvenientes en su primer
ao de implementacin ya que no se tiene una nocin exacta del grado de
aceptacin por parte de los clientes al momento de elegir si asistir a las
restaurantes existentes o a una nueva propuesta, EL NOPALISIMO.
El ambiente que se ofrecer ser un factor diferenciador con respecto a los otros
restaurantes pues estar dirigido a un target de clientes con gustos por la comida
saludable y nutritiva.
Por otro lado, esta idea de negocio ofrece grandes oportunidades puesto que
generara nuevas plazas de empleo para los ciudadanos, contribuyendo al
desarrollo social de la ciudad de Arequipa as como tambin el desarrollo
comercial con la generacin de ingresos que permitan el crecimiento econmico
de la urbe.
El nopalisimo adems ofrecer satisfaccin de darles a los potenciales clientes
un ambiente diferente que vaya de acuerdo a sus expectativas y exigencias sobre
todo en cuanto a lo saludable y lo nutritivo ya que es uno de los variantes que se
podra verse limitada debido a que las tendencias por la comida sana y sobre todo
el utilizar productos Novo andinos hoy en da ha dado un nuevo parmetro y por
lo tanto el precio y los variantes de estos productos han estado en proceso de
aceleracin cada vez mayor , por otro lado el nopal que es uno de los productos
que tambin utilizaremos y este al no tener el pueblo arequipeo la costumbre de
comer surgen dos problemas de suma importancia una que no sea aceptada y la
otra es con respecto a encontrar a los posibles proveedores ya que esta planta
en nuestra ciudad como en el pas solo se utiliza para extraer bsicamente su fruto
y la cochinilla por la valuacin de esta
Con esta iniciativa y la acogida que esperamos tener esperamos extender nuestro
negocio en el futuro a travs de la apertura de sucursales dentro de la ciudad y a
nivel nacional. Con la expansin, lo que queremos lograr es cubrir el mercado con
nuevas ideas sobre conceptos de Restaurantes tradicionales que permitan
satisfacer necesidades de los usuarios.
1.3. Mercado de las materias primas
Se contar con proveedores que proporcionen los insumos para la preparacin de
las bebidas y los sndwiches, artesanos que nos proveern de los alimentos
(postres) listos para el consumo de nuestros clientes. Estos proveedores sern
seleccionados de acuerdo a las necesidades de calidad y precios.
45
1.10.1 Algunas otras limitaciones que ms tendremos en la proyeccin del

restaurante
a) Los resultados y la informacin obtenidos en esta investigacin podrn
utilizarse para la instalacin de una o varias restaurantes
b) Posibilidad para la apertura de sucursales en la zona centro de la ciudad
de Arequipa
c) Como base para la investigacin de posibles aperturas en lugares alejados
de la zona cntrica
d) La estructuracin de procesos de la organizacin de manera real
e) Se restringe el estudio a un grupo de nivel socioeconmico
f) Dificultad de obtener el financiamiento en caso de una posible implantacin
g) El tiempo demorado en una posible implantacin ya que con esto cambian
las conclusiones y resultados
h) Los resultados de la investigacin se concretan a proporcionar informacin
i) nica y exclusiva para la instalacin de una restaurante
DESCRIPCION DEL SERVICIO
El servicio que se va a brindar en el restaurante es la ms alta eficiencia y eficacia
y por tanto el personal deber de cumplir altos niveles de estndares las cuales
nos van a permitir reflejar la calidad servicio que brindaremos y el profesionalidad
del personal ha de ser manifiesta especialmente en aquellos departamentos cuyo
personal tenga trato directo con el cliente. Entre aptitudes y actitudes que debe
tener o adquirir, se encuentran los siguientes:
1.10.2 APTITUDES
a) UNIFORME.
Totalmente limpio y planchado, zapatos relucientes. En caso de cualquier
pequeo accidente del cual resulte alguna de las vestiduras manchadas, se
recurrirn al departamento de lencera donde se podr realizar un cambio eventual
46
de la prenda manchada por otra limpia. El personal femenino llevara el cabello

recogido y las uas recortadas moderadamente y sin pintura. 7
b) MODALES ELEGANTES Y CLSICOS
Los mozos en general debern desplazarse con naturalidad, rpidos pero sin
brusquedad. No debe sentirse el taconeo, sobre todo en el personal femenino, el
trasiego tanto de material como de alimentos se har cuidando de caminar
siempre erguido sin dar la sensacin de peso o de cansancio.
c) VOCABULARIO CORRECTO
La mejor frmula para tener un vocabulario correcto consiste en cultivarlo dentro
y fuera del trabajo. Si se mantiene esta disciplina poco a poco mejora el lxico y
difcilmente se podr escapar alguna frase mal sonante o vulgar.
d) DILIGENCIA, EFICIENCIA Y LIMPIEZA EN EL TRABAJO
Un buen profesional con una buena presencia estimula a los clientes con un trato
exquisito, pero si es incapaz de desarrollar un trabajo activo y eficaz en cuanto a
nmero de comensales y encima es el ltimo en recoger, no cabe el apelativo de
buen profesional.
e) ATENCION Y AMABILIDAD DENTRO DE LA TICA
La tica es una cualidad de la persona, aunque tambin puede adquirirse. No
debemos confundir tampoco los trminos de amabilidad con falsa reverencia o
fuera de lugar. Escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y
ser corts son los factores claves de actuacin en este apartado.
f) CONOCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y LAS BEBIDAS
El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes
conocimientos de los artculos que aparecen en el men y en la lista de vinos, a
fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cmo servir
47
FERNANDEZ GARCIA, David. Escuela Dayli de Hosteleria y Turismo, Ediciones Dayli , Tomo 1 Espaa, pag. 15)
correctamente cada platillo que aparece en el men, cules son sus

acompaamientos, los cubiertos correctos, la presentacin del platillo y su
aderezo adecuado y tambin debe saber cmo servir los diversos tipos de
bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada.
g) PUNTUALIDAD
Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra inters hay
entusiasmo en su trabajo. El mesero debe reportarse al trabajo unos minutos
antes de que se inicie el servicio, a fin de que pueda verificar su seccin y el mice
place y debe tener un conocimiento completo del men.
La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde
a su trabajo, demuestra su falta de inters en el trabajo y una falta de respeto a la
gerencia y a sus compaeros.
H CONOCIMIENTO LOCAL
En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del
rea en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas
formas de diversin que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de
inters, etctera. Este conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al
mximo por complacer a su cliente.
i)
MEMORIA
Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle til en varias formas en su
trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dnde
prefieren sentarse en el rea del comedor, cules son sus bebidas favoritas,
etctera.
1.10.3 ACTITUDES HACIA LOS CLIENTES
La forma correcta de abordar al cliente es de mxima importancia. El mesero no
debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de
los clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin
mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difcil.
48
No debe discutir jams con el cliente, pues eso slo agravara la situacin, sino
que debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en el rea de servicio de
alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al capitn.
a) BUENA PRESENCIA
No se refiere a buscar personas guapas, deben ser personas normales que no
tengan defectos fsicos, que puedan originar cierto tipo de impresin a loss cliente.
El mesero siempre debe mantener los ms elevados estndares.
La primera impresin en el rea de servicio de alimentos constituye un gran paso
para crear una imagen favorable para el cliente y para atraer una clientela mayor.
b) EXCELENTE SALUD FISICA
Sobre todo se hace esta referencia en lo que consiste a las extremidades es decir,
piernas y brazos. Principalmente hay que tener unos pies sanos y resistentes, ya
que sostienen todo el peso del cuerpo, pero a esto se le aade un peso adicional
de menaje. Si existe cualquier defecto que impida un desarrollo normal de las
funciones, es aconsejable cambiar de especialidad.
c) CONDUCTA
Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente.
Debe seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a
los miembros ms antiguos del personal.
d) HONESTIDAD
Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente
como con la administracin. Si hay confianza y respeto en el tringulo de la
relacin personal de meseros / clientes / administracin, entonces habr un
ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un espritu de equipo positivo
entre los operadores del servicio de alimentos y bebidas.
49
e) PERSONALIDAD
Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carcter y de nimo bien
dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un
lenguaje correcto; la habilidad de sonrer en el momento oportuno obtiene muy
buenos dividendos. Con estos atributos, ayudar a la administracin al convertirse
en un buen vendedor.
f) PESO ADECUADO A LA ESTATURA Y A LA EDAD
Este punto es un complemento del anterior. No debe ser un motivo de exclusin
pero si de atencin, principalmente en aquellas personas con notorio exceso de
peso que por regla general son ms dadas al cansancio fsico y a la sudoracin.
g) ASEO ESCRUPULOSO
Esto es de mxima importancia, puesto que el encargado de manejar los
alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del
cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar
bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uas cortadas y
aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras,
deben llevar el cabello o recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyera
ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de los
alimentos, ya sea durante su preparacin o al servirlos. El uniforme siempre debe
estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos
deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o
los vestidos de las meseras, segn sea el tipo de uniforme que se requiere, as
como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una
apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempear
bien su trabajo.
Se refiere a cuerpo recin baado o duchado, ausencia de caspa, correctamente
peinado, recin afeitado, sin bigote ni barba, salvo en los casos que se utilicen
para ocultar algn tipo de defecto (cicatrices). Con respecto a las manos estarn
cuidadas, sin cortes ni vendajes y las uas han de estar recortadas y limpias. No
50
es aconsejable que se exhiban alhajas, slo el anillo matrimonial y el reloj. No se

utilizaran esencias de perfumes, slo colonias suaves de bao y mejor an
desodorantes.
H) COLABORACIN CON LOS COMPAEROS
i)
COMPRENSIN Y AGILIDAD MENTAL
Se refiere a la capacidad de comprensin que debe tener un mozo dada la

heterogeneidad de los comensales, as por ejemplo el extranjero que gesticula
para hacerse entender, preferir a una persona con estas caractersticas.
Respeto del derecho a la intimidad de los clientes
nimo de superacin
Respeto y Cumplimiento de los mandatos de los superiores
Solicitar aclaracin de cuantas dudas o cuestiones deba conocer
9 .LA SELECCIN DEL MENU

La seleccin del men y la forma de presentacin para llegar a un mercado
determinado es un punto de suma importancia, el men es lo que determinara en
mayor medida el mercado al que un restaurante est dirigido. Los platos ms
comunes de un men son aquellos que estimulan varios sentidos a un mismo
tiempo: el olfato, el gusto y la vista. El men a su vez, determina cual ser el
equipamiento de cocina necesario.
10. OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE
Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deber tener
los siguientes puntos:
10.1. ATENCION AL CLIENTE
Se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
a) CORTESIA.- la cortesa debe manifestarse al cliente en todo momento, al
invitarlo a tomar asiento, al ofrecerle el men o carta, al darle sugerencias sobre
una determinada comida, trago, postre, etc.
51
b) PRONTITUD.- este aspecto esta en relacin con el tiempo. Todo debe servirse
en el momento oportuno y preciso. Se debe evitar que el cliente se mortifique por
la demora en el pedido de los potajes, deben ponerse exactamente en el instante
que el anterior haya sido consumido. Se debe prever que demore el servirlo, falta
de sal, vinagre, etc. Los platos deben servirse de acuerdo con su prioridad en el
consumo.
c) ESMERO.- el esmero consiste en hacer las cosas con sumo cuidado evitando
actos o hechos que mortifiquen o perjudiquen al cliente. Se debe evitar la
presentacin de platos demasiados fros o demasiados calientes, se debe cuidar
de no hacer caer los alimentos sobre la mesa al servirlos.
La atencin y servicio de bar., es similar a la de restaurante con la diferencia de
que en el bar se ofrece ccteles, tragos y bocaditos. Se debe tener una idea clara
de los diferentes tipos de tragos y ccteles que preparan, la composicin de cada
uno de ellos y los efectos que producen sobre los bocaditos, es necesario
distinguir los fros de los calientes, as como los salados de los dulces.8
D) SATISFACCIN DEL CLIENTE
El mesero debe cerciorarse de que los clientes tengan todo lo que requiere y estn
totalmente satisfechos. Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del
cliente. Si los clientes se sienten cmodos en el ambiente que los rodea, ello se
debe a que dicho ambiente es clido y amistoso en el rea de servicio de
alimentos y tambin al espritu de equipo entre el personal de meseros.
La satisfaccin del cliente depende de la medida en que el producto aporta valor
en relacin con las expectativas del comprador. Si la aportacin de valor es
escasa, dadas las expectativas del cliente, el comprador estar insatisfecho .Si la
aportacin alcanza las expectativas, el comprador estar satisfecho. Si la
aportacin supera las expectativas, el comprador estar complacido. Las
52
(FERNANDEZ GARCIA, David. Escuela Dayli de Hosteleria y Turismo, Ediciones Dayli, Tomo 1 Espaa, pg. 12)
empresas eficientes intentan complacer a los clientes prometindoles solo lo que

pueden ofrecer, y ofreciendo luego ms de lo que prometen.
Si fijan expectativas demasiado bajas, podrn satisfacer a los que compran, pero
no conseguirn atraer a nuevos clientes. Si establecen las expectativas a un nivel
demasiado elevado, los compradores se vern decepcionados.
E) LA CALIDAD
La calidad tiene un impacto directo sobre el funcionamiento del producto o del
servicio Por eso, est estrechamente relacionada con el valor y la satisfaccin del
cliente. En el sentido ms estricto, la calidad se puede definir como la ausencia
de defectos; sin embargo, la mayora de las empresas orientadas hacia el cliente
van ms all de esta definicin de calidad.
La mayora de los clientes ya no toleran una calidad pobre o media. Las empresas
no tienen hoy otra eleccin que la de adoptar las nociones de calidad
Si quieren permanecer en el mercado, adems, por supuesto, de ser rentables.
Por eso, la tarea de mejorar la calidad del producto y servicio debe ser una
prioridad mxima de la compaa.
Podemos distinguir entre dos tipos de calidad: las caractersticas del producto,
que realza la satisfaccin del cliente y la falta de deficiencias, que aumenta la
satisfaccin del cliente.
El primer tipo de calidad, las caractersticas del producto, aumenta el coste del
producto. Los clientes deben estar dispuestos bien a pagar el coste adicional de
las caractersticas del producto, bien a que estas caractersticas les hagan ms
fieles.
F) CONOCIMIENTO DEL MEN
El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del men la composicin de los
diferentes platillos y sus aderezos; los cubiertos adecuados: los acompaamientos
y el servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes en sus elecciones.
G) QUEJAS
53
El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesa y

tacto, tener buen carcter y sentido del humor y jams disgustarse, aun cuando
en ocasiones las cosas puedan ser difciles. Nunca debe discutir con el cliente y
si no puede enfrentarse personalmente a la situacin debe referir de inmediato el
problema a uno de los miembros del equipo que tenga ms antigedad, quien,
debido a su mayor experiencia podr calmar al cliente y corregir cualquier falta.
Recuerde que la prdida de tiempo al enfrentarse a las quejas solo empeora la
situacin. 9
1.11 VENTAJAS DEL RESTAURANTE
a) Se puede comer a la hora que a cada uno mejor le convenga, dependiendo de
las circunstancias en las que se encuentre por su trabajo o distracciones.
b) Se puede tener la seguridad que se va a gastar la cantidad fijada para la comida,
ya que se conoce el precio con anterioridad
c) Una vez determinada la cantidad aproximada a gastar, se puede elegir el plato
que ms guste y quizs acompaado con un buen vino.
d) Es la tabla de salvacin para las personas que no saben cocinar o para aquellas
cuyos compromisos profesionales les privan del tiempo para desarrollar esta
aficin. Existe una gran variedad de restaurantes que nos permiten elegir entre un
tipo de comida u otra y ajustar la eleccin a un presupuesto.
1.11 DIFINICION DEL SERVICIO
Dos tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado americano:
servicio francs y americano y por qu no aplicarlo en la ciudad que no es ningn
limitante analizaremos primero en qu consisten cada una de ellas para poder
determinar cul ser el servicio que brindaremos.
54
(Ocano Grupo Editorial,Nueva Enciclopedia Practica de Turismo, Hoteles y
Restaurantes, Tomo 1, Barcelona 1996, Pag. 543)
1.11.1. EL SERVICIO AMERICANO:

En la mayora del restaurante estadounidense es bastante sencillo. Tal vez la
caracterstica que distingue este servicio americano inmediatamente es su
rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de
los comensales. Los entremeses se reducen al mximo y las reglas del servicio
son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha
y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el
servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeteras, almacenes
comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.
En los breves momentos de espera de algn pedido, se puede hacer un tiempo
para las delicadezas del servicio como vaciar ceniceros o volver a llenar los vasos
de agua, el mesero debe conocer correctamente el men.
1.11.2 SERVICIO FRANCS:
Se encuentra en restaurante en donde se sirve un clsico men francs y que se
sirve a una sofisticada clientela. La principal caracterstica de este servicio es que
todo su men es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los
ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspeccin
y el matre los prepara delante del comensalLos camareros deben estar
familiarizados con los ingredientes del men y los mtodos de preparacin. El
servicio francs es muy caro y requiere de un men de alto precio. De igual modo
requiere de vajillas de excelente categora para causar una excelente impresin.
1.11.3 SERVICIO INGLS:
Es aqul en que el mesero sirve directamente al plato del cliente, manteniendo la
bandeja en la otra mano. Es un sistema incmodo tanto para el mesero como para
el cliente ya que se debe servir introducindose en medio de dos clientes.
Normalmente se usa este servicio slo en banquetes.
De los cuales est claro que el servicio que brindaremos es el estilo americano
por la rpida facilidad que se tiene en su uso y limitaciones, para lo cual todo el
personal abra Cuale son sus funcione
55
56
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 INTRODUCCIN
En el presente captulo se desarrollar un estudio minucioso de la realidad actual
en la que se desenvuelve el mercado de los restaurantes con la finalidad de
realizar un anlisis en lo que es la demanda sus caractersticas, necesidades y la
oferta. Para realizar la investigacin se utilizar encuestas con el fin de conocer
gustos, preferencias para
as conocer el grado de aceptacin de UN
RESTAURANTE en base a nopal y productos Novo andinos. Las encuestas estn

dirigidas a la poblacin Arequipea, considerada dentro del presente plan como
el eje fundamental para su ejecucin, sin dejar de lado la participacin activa de
personas con diferentes ideales.
2.2 ANALISIS DEL SECTOR
El mercado Arequipeo es uso de los pocos mercados que se caracteriza por la
constante de bsqueda de calidad y productos que demanden principios de
eficiencia y eficacia y esto a su vez brindando el servicio con valor agregado, es
por estas razones que se puede decir que el cliente Arequipeo es un cliente
potencial que sabe exigir y a su vez cuando se es realmente satisfecho su
necesidad retribuye igualmente, por otro lado realmente este sector se caracteriza
por ser Tradicionalista, es decir que resguardan sus tradiciones rurales o de urbes
pequeas aunque vivan en ciudades grandes. Machistas y poco moderno en su
consumo, pero las constantes migraciones han generado que el cambio
alimenticio se enfoque a lo Novo andino aunque queda un sector mnimo que
todava se resiste a su consumo y esto pasa generalmente en el sector A, la cual
no ser un problema ya que nos estamos enfocndonos a los sectores entres B y
C que como mencionamos la mayora de la poblacin que conforma es el sector
migratorio de las partes alto andinas tal es el caso de Puno y Cusco las cuales en
este caso son nuestro mercado a la cual est proyectado el restaurante.
57
2.3 INVESTIGACIN DEL MERCADO
2.3.1 OBJETIVOS
2.3.1.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar un Estudio de Mercado para conocer el perfil de los consumidores y el

grado de factibilidad de un restaurante en el distrito de cercado de la ciudad de
Arequipa
2.3.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Segmentar al mercado en un solo grupo con varias caractersticas
especficas para conocer un perfil ms real y concreto del mercado meta.
Analizar gustos y preferencias de los clientes en cuanto a productos y
servicios complementarios.
Recolectar informacin por medio de un diseo de investigacin como es
la encuesta.
Analizar la informacin obtenida mediante el sistema de tabulacin.
Establecer la oferta tanto directa como indirecta para el presente proyecto.
Establecer la posible demanda para conocer si el proyecto est apto para
ingresar al mercado.
Definir los potenciales productos a ofrecer en este tipo de establecimiento.
Realizar un Balance Oferta-Demanda para conocer las necesidades de la
poblacin en cuanto a lo que tiene vs. lo que necesita.
58
ANALISIS DE LA ENCUESTA
La recopilacin de datos se hizo mediante la encuesta y se aplic a una muestra
de 70 comensales las cuales nos dieron como resultado los siguientes resultados
los mismos que analizaremos en cada tabulacin que se va hacer.
GRAFICO N 01
Gnero
GRAFICO N 02
50%
50%
Femenino
Masculino
La aplicacin de la encuesta ha sido de una muestra de 70 personas que oscilan

entre 18 a ms, de los cuales los gneros han sido predeterminados por igualdad
de cantidades es decir de un 100% el 50% son mujeres y resto varones.
GRAFICO N 03
EDAD
18-26
2%
23%
18-26
48%
27%
27-34
35-43
44-50
El fin fundamental de la encuesta aplicada se debe a que a travs de estas vamos

a determinar el mercado del restaurante siendo factible o no insertarse en el
mercado.
59
GRAFICO N 03
DNDE SUELE COMPRAR SNACKS?

3%
36%
34%
27%
A.Supermercados
B. mols
C. Kioscos
Otro
Se determina que el cliente Arequipeo tiende a comprar snack en los

supermercados con un porcentaje de 36% seguido de los moles que generante se
acuden en grupos de amigos y familiares ya que de este porcentaje de 27% son los
que oscilas entre la edad de 18 a 34 por otro lado con un 34% de los clientes acuden
a los kiosco
GRAFICO N 04
Con que frecuencia acude usted a un restaurant o un

snack?
0%
17%
31%
52%
A. Ms de 1 vez a la semana
B. 1 vez a la semana
C. 1 vez por mes
D. Nunca
En la grfica se observa que el pblico acude ms de una vez a la semana a un

restaurante el cual es de un 52% los mismos que hacen objetiva la observacin directa ya
que todos han acudido por lo menos una vez por semana con un 31%, adems de recalcar
que le 17% si acude pero espordicamente, de los cuales no hay ningn cliente
arequipeo que no haya acudido a un restaura
60
CON RESPECTO A LA COMIDA, ESCOJA SEGN SU CRITERIO, QU NIVEL DE IMPORTANCIA

TIENE CADA UNO DE ESTOS ELEMENTOS?
GRAFICO N 05
Presentacin del plato

33
35
30
25
20
15
10
5
0
32
7%
46%
47%
0%
Series2
0
Muy
Importante
Importante
No es tan
importante
Series1
Series1
Nada
importante
Series2
Se puede observar que un buen porcentaje de encuestados consideran que la

presentacin del plato es importante y para otros muy importante y a partir de all
podemos determinar que la buena impresin se lleva mediante de cmo lo ven los
comensales.
GRAFICO N 06
Calidad
60
40
20
57
81%
12
17%
1%
1
0%
0
Series2
Series1
Muy
Importante No es tan
Nada
Importante
importante importante
Series1
Series2
A partir de este grafico se puede concluir que la calidad es de suma importancia y es lo que
predomina en referencia a los platillos que van a degustar el pblico pues predomina n una
porcentaje con respecto a los dems variantes
61
GRAFICO N 07
saludable
58
60
83%
40
17%
12
20
0%
0%
0
Series2
Series1
0
Muy
Nada
Importante
Series1
Series2
Se concluye que la poblacin arequipea tiene muy en cuenta a la hora de degustar algn
alimento la base del producto lo cual es muy importante para nosotros saber esto ya que esto
nos da una buena referencia de que nuestros platillos sern acogidos satisfactoriamente.
GRAFICO N 08
Base del producto
40
20
35
32
50%
46%
4%
0%
0
Series2
Series1
Muy
Nada
Importante
Series1
Series2
A partir de este grafico se puede concluir que adems de tener en cuenta cun
importante es la base del producto los comensales arequipeos buscan que sean
saludables y no solo lo consideran importante si no exclusivamente muy importante
siendo un resultado ms que satisfactorio ya que nuestros platillos a base de nopal
y productos Novo andinos son exclusivamente saludables .
62
GRAFICO N 09
cantidad:
42
50
40
30
36%
20
10
27%
33%
4%
15
Series2
Series1
0
Muy
Nada
Importante
Series1
Series2
Se deduce que a la hora de adquiere sus alimentos los clientes no les dan importancia la
cantidad sino ms bien lo que buscan es que este sea nutritivo y saludable.
GRAFICO N 10
Nutritivo
50
40
30
20
10
0
48
21
69%
30%
0%
1%
1
Series2
Series1
Muy
Nada
Importante
Series1
Series2
Se concluye que los comensales ven la gran importancia cuan nutritivo es el platillos que van
a consumir y es tal vez la gran acogida que poda tener debido que ha sido posible contrastar
con otros resultados referentes a la calidad la base del productos y entre otros.
63
GRAFICO N 11
Alguna vez has comido el NOPAL (panca de la

tuna)?
A. SI
14%
B. NO
86%
A. SI
B. NO
A partir del grafico se puede concluir que del pblico arequipeo un gran sector no ha consumido
nunca el nopal. L o cual puede ser un gran desventaja ya que no sabe cmo es y que finalmente
tendr un poco de temor probar pero tambin es una gran ventaja porque es algo innovador y
sin duda ms cuando se les ara ver las ventajas d este productos los comensales verana como
una oportunidad de probar algo nuevo y ms an saludable
GRAFICO N 12
te gustara que exista un restaurante donde hay

platillos del nopal y productos Novo andinos?
B. No
4%
A. Si
96%
A. Si
B. No
Se deduce del grafico que los comensales Arequipeos si estn ms que de acurdo que debera
de haber un restaurante donde se ofrezcan platillos en base a producto naturales y sobre todo
saludables y esto nos determina que nuestro
64 restaurante ser aceptable en el mercado .
GRAFICO N 13
te gustarian provar el nopal sabiendo que tiene infinida de

propiedades curativas entre ellos reducir el nivel de
colesterol y bajar de peso
B. no
6%
A. si
94%
A. si
B. no
Se concluye que hay un porcentaje muy alto en la acepta de este ingrediente en la

preparacin de platillos ya que no solo ven como una comida ms si no que quieren probar
las propiedades de este producto.
GRAFICO N 14
Si tuviese la oportunidad de asistir a este snack

restaurant con qu frecuencia lo hara?
4%
13%
34%
A. Frecuentemente
B. A menudo
49%
C. Rara vez
D. Nunca
Los resultados nos determinan que los comensales acudiran a menudo y frecuentemente
lo cual es de una aceptacin muy buena ya que se puede deducir que por las bondades
que nos ofrece este producto y lo saludable del restaurante
65
ESCOJA TRES (3) OPCIONES QUE USTED CONSIDERA MS IMPORTANTES A LA HORA DE VISITAR UN
RESTAURANTE
A. Comida
31
15%
B. Localizacin
20
10%
C. Econmico
33
16%
D. Servicio
21
10%
E. Seguridad
12
6%
F. Ambiente
16
8%
G. Higiene
39
19%
H. Calidad
26
12%
I. Innovador
11
5%
GRAFICO N 15
A. Comida
15%
I. Innovador
16%
B. Localizacin
9%
H. Calidad
12%
C. Econmico
5%
G. Higiene
19%
D. Servicio
10%
E. Seguridad
6%
F. Ambiente
8%
Se deduce que la concurrencia a los restaurantes se debe a tres aspectos

fundamentales que se tiene en cuanta cuando cada comensal acude los que son
tanto el higiene y lo innovador seguido de la comida acompaado de la calidad
,adems que hay que recalcar que aspectos como el servicio la localizacion ,el
ambiente ,la seguridad y lo econmico son aspectos de que no se escapa de la
atencin de los mismos y por tanto a la hora de poner el restaurante se debe de
tener en cuenta aspectos ltimos como los de suma relevancia.
66
Con respecto al lugar, elija las dos (2) opciones que considera ms relevantes
GRAFICO N 16
21%
39%
31%
9%
A. Fcil acceso
B. Seguridad
C. Estacionamientos
D. Cntrico
Los aspectos que se tienen en cuanta cuando los comensales acuden a los restaurantes
es que estos sean de fcil acceso y sobre todo que sean en zona cntrica al alcance de
estacionamientos y sobre todo que estos sean seguras, lo cual indica el lugar donde es
factible poner el local del restaurante.
GRAFICO N 17
A qu hora asiste preferentemente al

restaurante ?
26%
13%
A. Desayuno
B. Comida
61%
C. Cena.
Como toda costumbre de los horarios de los comensales arequipeos gran parte de estos
acuden a los restaurantes a la hora del almuerzo y la cena pero sin dejar de lado el desayuno
,lo cual indica que la hora de almuerzo ingieren
67 alimentos ms consistentes y no ligeros.
GRAFICO N 18
Qu zona prefieres para la ubicacin?
7%
. alrededor de la UNSA
22%
31%
B. calle mercaderes
C. alrededor de la plaza
de armas
40%
Otro
A partir de este grafico se puede determinar que le lugar de localizacion del restaurante
ser en las zonas aledaas de la plaza de armas o en la calle mercaderes.
GRAFICO N 19
Cuanto estara dispuesto a pagar por un

platillo de estos ?
0%
37%
19%
A. 3-5
B. 5-10
44%
C. 10-15
D. 15-20
Se concluye que en cuanto a los referente a los pagos por los platillos oscilan entre
los 5y 10 nuevos soles y sin dejar de lado al otro lado del pblico que si est dispuesto
a pagar ms de 10 a 15 nuevos soles .lo cual es factible brindarles con todas las dela
ley platillos en los costos q desea el cliente.
68
GRAFICO N 20
Tiene preferencia por las comidas de alguna

regin en especial?
4%
42%
A. Costa
54%
B. Sierra
C. Selva
Esta respuesta nos lleva a determinar que los gustos siempre van a ser por lo
andino y lo de la costa y por tanto los productos Novo andinos son muy aceptados
por los comensales Arequipeos adems de recordar que hay una gran poblacin
de las partes alto andinas
GRAFICO N 21
Qu snacks usted consume?
6%
16%
A. Papitas fritas
46%
32%
B. pollo frito
C. sandwiches
D. Yuquitas fritas
En cuanto a los snacks que se consume los clientes es el pollo frito y los
sndwiches, y como era de esperarse con las papas fritas, y es de una gran
preferencia que fcilmente se podra69decir que este es parte diaria entre los que
consumen estos snacks
GRAFICO N 22
Qu sabor de snacks generalmente consume?

0%
13%
11%
A. Mantequilla
B. Picante
29%
38%
C. Extraqueso
D. Original
9%
E.Dulces
Otro
En el grafico se observa que les agrada ms snack en base a productos originales, picante
indicndonos que les gusta probar cosas nuevas y que sean innovadores.
GRAFICO N 23
Estara de acuerdo en consumir snacks de

productos novoandinos y el nopal ?
3% 1%
46%
50%
. Seguro que si
B. Probablemente si
C. Probablemente no
D. Seguro que no
Del grafico se deduce que la aceptacin de este restaurante en proyecto es muy buena
ya que estaran de acuerdo en consumir snack de productos naturales, contrastando la
bsqueda de los comensales que sean de productos de calidad y nutritivos.
70
Con que productos consume usted sus snacks favoritos? (use la escala de 1
a 3 siendo uno la ms importante y 3 la menos importante).
GRAFICO N 24
Salsas
60
46
20%
66%
40
14%
14
20
Series2
10
Series1
0
puntuacion 1
puntuacion 2
Series1
puntuacion 3
Series2
Gaseosas
Series1
Series2
34
21
puntuacion 1
30%
49%
puntuacion 2
puntuacion 3
GRAFICO N 25
71
15
21%
GRAFICO N 26
CANTIDA PERSONAS
Otras bebidas
60
42
40
26%
18 14%
10
20
60%
Series1
Series2
0
puntuacion
1
puntuacion
2
Ttulo del eje
puntuacion
3
Se concluye que las preferencias por consumir los snack puedes ser acompaado con
salsa y gaseosas aunque este ltimo en un porcentaje que no es tan alto el cual nos
indicara que prefieren otro tipo de bebidas.
GRAFICO N 27
Cual es el restaurante o establecimiento de comida rpida que mas

frecuenta
Ttulo del eje
25
20
15
10
5
0
MacDon
ald
Dia
verde
La
alemana
Burger
king
manolo
Series1
25
18
19
25
El
dorado
sason
3
Series2
21%
15%
16%
21%
8%
3%
Sonccoll
ay
Astoria
El
mamut
Otro
11
0%
6%
9%
3%
En este grafico se puede deducir que las posibles competencias y a su vez a los que
mayormente concurren son a los restaurantes el Manolo, el da verde, y en cuanto a los snack,
estn Mac Donals, Burger King y el mamut. Indicndonos claramente que las preferencias son
mayormente por la comida chatarra y por tanto este ha sido una pregunta clave por las cuales
nos regiremos para poder enfocarnos con clara ventaja sobre ellos.
72
GRAFICO N 28
De la siguiente lista seleccione 3 comidas rpidas de las que deseara consumir
40
20
Series1
Snd Torta Tortill Snd

wiche
s de
itas
wiche
s de
quinu
de
s de
queso
a, y
quinu
pan
y
chocol a y/
de
nopal
ate
nopal quinu
a
Series1
31
32
18
16
Series2
15%
15%
9%
8%
Empa
nada
de
nopal
Alitas
de
Pollo
con
quinu
a
Tamal Sopeci
de
tos de
quinu nopal
a
con
atn
Flan
de
kiwic
ha
15
24
18
14
13
Pollo
croca
nte
con
kiwic
ha y
salsas
18
7%
11%
9%
3%
7%
6%
9%
Ensal
ada
de
nopal
Papas
fritas
Otro
2%
0%
A partir del grafico se deduce que ante la posibilidad de ofrecer platillos y snack en base a
productos del nopal y lo Novo andino, estaran dispuestos a consumirlo a los sndwiches,
empanada, tortillas de nopal, mientras la torta, alitas de pollo, con quinua y en cuanto a los de la
kiwicha tambin sera un producto que estaran dispuestos a consumirlo ya se en flan o con pollo
crocante.
Cul comidas sueles hacer cuando consumes

algn tipo de comida rpida?
24, 31%
12, 16%
A. Desayuno
40, 53%
B. Almuerzo
C. Cena
GRAFICO N 29
Respuesta que son confirmatorias que la gran mayora de los comensales tienden a consumir
en los restaurantes en horarios de almuerzo y cena indicndonos que son los horarios fijos por
las que se les debe de brindar el servicio.
73
2.11 DEFINICIN DEL MERCADO:
2.2.2 SEGMENTACIN DE MERCADO

La segmentacin de mercado es un proceso que consiste en dividir el mercado
total de un bien o servicio en varios grupos ms pequeos e internamente
homogneos. La esencia de la segmentacin es conocer realmente a los
consumidores.
Para segmentar el mercado del proyecto propuesto se tomar en cuenta ciertos
parmetros que definan el mercado meta:
SEGMENTACIN GEOGRFICA: el proyecto se va a desarrollar en:
CIUDAD: AREQUIPA
DISTRITO: CERCADO calle mercaderes
2.2.2.1
SEGMENTACIN
DEMOGRFICA:
Entre
las
caractersticas
demogrficas a tomar en cuenta estn: la edad entre 20 a 60, ambos

gneros, que corresponden a la PEA (Poblacin Econmicamente
Activa), actualmente no es novedad ver da a da la exigencia de los
clientes, que nos brinda motivacin en nuestro crecimiento y mejora de
las estructuras existentes y al despliegue de nuevos servicios
colaterales
EDAD: 20-50 aos.
EDUCACIN: Pos bachillerato, Superior, Pos grado.
SEXO: Masculino y Femenino
2.2.2.2 SEGMENTACIN PSICOGRFICA: Consiste en examinar atributos

relacionados con pensamientos, sentimientos y conductas de una persona.
Para efecto del proyecto sern consideradas las personas cuyo pensamiento est
relacionado con la alimentacin sana y nutritiva y el cuidado de la salud y nivel de
vida prolongada.
74
2.3 DIAMANTE DE PORTER

PODER DE NEGOCIACIN DE LOS PROVEEDORES O VENDEDORES
Una de las fuerzas que tenemos es que nuestros proveedores son muy distintas
sobre todo en cuanto a las materias primas de primera categora tal es el caso del
nopal ya que no existe proveedor de ese materia prima y por ende nosotros nos
encargaremos de que este se nos provea desde las chacras de tuna y los dems
materias como quinua, kiwicha sern de los mercado y a partir del cual tambin
ser posible encontrar un proveedor directo de las partes alto andinas y esto
reduciendo el costo adems de ser productos que no son fciles de que se
desperdicien o se malogren al contrario son productos no perecibles y que con tan
solo una buena cantidad dentro de los parmetros establecido se puede manejar
muy bien en el almacn, con respecto a los otros productos como la papa hay un
infinidad de proveedores por lo tanto estos se manejara respectivamente en
cuanto a calidad precio y tiempo .
2.3.1 PODER DE NEGOCIACIN DE LOS CLIENTES
Los clientes a las cuales nos enfocamos son muy numerosos y por tanto la
relacin entre precio y venta son muy asequibles a diferencia de los dems
restaurantes y snack que se encuentran en el lugar, adems que el rubro mismos
hace que este no necesite de un intermediario y por tanto es directo
AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS
Las posibles amenazas que tendremos de los productos sustitutos son las
pizzeras y las cafeteras que ofrecen servicios de snack los cuales estos estn
generalmente enfocados al sector
A y B, no obstante estos no son nada
saludables y dentro de su gama de materias primas son demasiado grasosos.

2.3.2 RIVALIDAD ENTRE LOS COMPETIDORES
ANALISIS DEL MICRO-ENTORNO
EL mercado de los restaurantes bsicamente en el sector que nos enfocamos no
es del todo satisfactorio ya que la gran mayora ofrece platos que no son nada
saludables para lo cual en la calle mercaderes encontramos restaurantes como
75
es el caso de EL MANOLO, CAF CAPRICHO, EL PATIO DEL EKEKO cuyo

pblico se enfoca al sector A y B, entre, los snack que se encuentras est el
BURGER KING, MC DONALLS los cuales ofrecen comida rpida, pero nada
saludables. Por otro lado existen restaurantes que estn de forma a veces
espordica pero que el sector de A y B es donde ms acurden estamos hablando
de los famosos restaurantes de men del da que ofrecen especficamente mens
en horarios de entre las 11:30pm a 2:00pm es de decir que ofrecen platos variados
de almuerzo que generalmente no pasa de 5 platos por escoger.
Otra variante de los restaurantes que existen en la zona son los mens criollos o
picantera que son lugares pequeos pero muy rsticos por la presentacin que
tienen aqu generalmente ofrecen platos tpicos como los chicharrones.
Haciendo un anlisis ms especfico de los alrededores de la calle mercaderes
podemos encontrar una variante de restaurantes que no son nada exentos de los
mencionados anteriormente ya que tambin ofrecen patos de esas variantes. Aqu
por ejemplo estn la BROCHETA donde ofrecen platillos en base a chuletas a la
parrilla.
2.2.4 ANLISIS DE LA COMPETENCIA

En este apartado aremos un anlisis completo de los restaurantes y snack que
son consideradas como competencias dentro de este mercado, recalando que en
esta zona las posibles competencias que tendramos solo es de los snack que
ofrecen sndwiches y dems variantes como el pollo con papas fritas de dems
comida rpida que tambin ofreceremos pero con ingredientes ms sanos como
en vez de la utilizacin de harina se utilizara quinua o kiwicha y sobre todo de
nuestro platos fuertes en base
a nopal o nopalillo
restaurantes tienen en su carta .
76
que
ninguno de los
ANALISIS DE FODA
FORTALEZAS
DEBILIDADES
Buena calidad en los platillos
Nuevo restaurante
Platos saludables y nutritivos
Al ser nuevo no es conocido y no est posicionado en la
mente de los consumidores.
Excelente calidad en el servicio.
Est dirigido a un segmento muy especfico
Platos bien presentados
Las costumbres de no comer le nopal
El uso de la tecnologa en las operaciones del restaurante
Problemas logsticos
El restaurante contar con un ambiente muy agradable para
los comensales
OPORTUNIDADES
AMENAZAS
El crecimiento de la zona en la que se establecer el
Crecimiento acelerado en el nmero de restaurantes en la
restaurante.
ciudad de Puebla.
El sector restaurantero est en crecimiento en la ciudad de
Existe una gran posibilidad de que nuevos restaurantes
Arequipa.
traten de imitar las caractersticas del nopalisimo
La costumbre de asistir a restaurantes est en auge.
Barreras administrativas para el otorgamiento de licencias
En la ciudad slo existira un restaurante que preparen
de funcionamiento municipales
platos del nopal
Capacidad para introducir nuevos servicios y productos:
Cambio en la cultura de alimentarse comer rico pero sano
77
78
3 ENTIDADES PBLICAS
3.1 CMARA DE COMERCIO DE AREQUIPA
Es la asociacin o Institucin que a nivel local, provincial, nacional o
internacional, agrupa a los comerciantes (sean importadores, exportadores,
industriales, mayorista, minoristas, etc.) con el objeto de proteger sus intereses,
mejorar sus actividades comerciales sobre la base de la mutua cooperacin y
promover su prosperidad, as como tambin la de la comunidad en la cual se
halla asentada.
Una Cmara de Comercio no es un organismo o institucin gubernamental, y no
posee un rol directo en la escritura y aprobacin de leyes o regulaciones que
afecten a los negocios. Sin embargo, acta como un grupo de lobby en un intento
de influir sobre la promulgacin de leyes que sean favorables a los negocios.
3.2 PROCEDIMIENTOS DE CONSTITUCION DE LA EMPRESA
Durante la creacin de este proyecto se es necesario la participacin de
diferentes entidades ya que sin ellos no se podra poner en funcionamientos lo
cual va a indicar la sustentabilidad de que la empresa es formal y a su vez que
esto le da la plenitud que los platillos que se vender son de calidad y que est
dentro de las normatividades que se establece en el Per.
3.2.1 LA NOTARIA
Es el primer paso al que se acude con la minuta ya que en l se constituye la
empresa formalmente, y esto se realiza el procedimiento siguiente:
La elaboracin de la minuta firmado por un abogado

La minuta le ser remitida al notario con el fin de que se inscriba en la
SUNARP.
3.2.2 ESCRITURA PBLICA

Documento en el que se hace constar que la empresa el nopalisimo ha sido
declarada por las personas intervinientes en este caso de MARLE ALANOCA
CCAHUIA Y ROBERTH HUAYNA JAUJA, lo mismos que ha sido autorizado
por un fedatario pblico (notario), que da fe sobre la capacidad jurdica de los
otorgantes, el contenido del mismo y la fecha en que se realiz, y posteriormente
elevado a la oficina de registros pblicos.
3.2.3 INSCRIPCIN EN LOS REGISTROS PBLICOS
En el que se hace la inscripcin como persona jurdica esto por los
representantes o el mismo notario, ante la Oficina Registral competente en el
Registro de Personas Jurdicas de la SUNARP.
79
3.2.4 SUNAT: TRAMITAR EL REGISTRO NICO DEL CONTRIBUYENTES

(RUC)
(Incluye seleccin de rgimen tributario y solicitud de emisin de tickets, boletas
y/o facturas)
3.2.5 ESSALUD:
Donde se registrara a los trabajadores pero antes registrare la empresa el
nopalisimo mediante el Programa de Declaracin Telemtica PDT o el
Formulario N 402, los cuales pueden adquirirse en la SUNAT o en las entidades
bancarias.
La afiliacin de los trabajadores se realiza a travs del Programa de Declaracin
Telemtica PDT Formulario Virtual N 601Planilla Electrnica
3.2.6 PERMISOS ESPECIALES
MINCETUR (MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO)
Entidad que dispone
la categorizacin, calificacin y supervisin del
funcionamiento de los restaurantes; asimismo, establece los rganos
competentes en dicha materia.
Para ello debern encontrarse inscritos en el Registro nico de Contribuyentes
(RUC) a que se refiere la Ley N 26935, Ley sobre Simplificacin de
Procedimientos para Obtener los Registros Administrativos y las Autorizaciones
Sectoriales para el Inicio de las Actividades de las Empresas, normas n
complementarias y modificatorias.
Asimismo, debern contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir
con las dems disposiciones municipales correspondientes.
A su vez da la categorizacin de los restaurantes y los respectivos pagos que en
nuestro caso estn en el 4% de la UIT
Categorizacin restaurante de tres tenedores
3.2.6.1 CONDICIONES GENERALES
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se
utilizarn material de calidad. Los equipos mecnicos del establecimiento
reunirn las condiciones de funcionalidad y tcnica moderna. El mobiliario y los
elementos decorativos sern de calidad. Se contar con medio de acceso,
escaleras y pasadizos, as como elementos de prevencin y proteccin contra
incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad
vigentes Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e
iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser
80
evitadas). Vajilla, cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto

estado de conservacin.
3.2.6.2 CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e instalaciones de uso general:
Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
Recepcin.- Contar con servicio telefnico y con servicios higinicos.
Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y

caballeros. El nmero de inodoros, urinarios y lavatorios, ser adecuado
y racional en concordancia con la capacidad de comensales del
establecimiento.
Ascensores.- Contar obligatoriamente con uno cuando el Restaurante

se encuentre ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior.
Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 15% del rea
del comedor y ser independiente de los ambientes de comedor.
Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional

permitiendo una adecuada circulacin de las personas.
Ventilacin.- Contar con el equipo adecuado en todas las instalaciones

del establecimiento. Instalaciones de Servicio:
Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de

comedores que sirve. Los muros, pisos y techos sern revestidos con
materiales que permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando la cocina est
ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deber establecer
una comunicacin rpida y funcional.
Sistemas de conservacin de alimentos. Se dispondrn de agua fra y

caliente as como de campanas extractoras y refrigeradores.
Servicios higinicos para el personal de servicio.
Personal:
Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia
Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia
Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente

uniformado.
81
3.2.7 MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCION DE EMPLEO

Aqu se obtendr la autorizacin del libro de planillas que son un registro
contable que brindan elementos que permiten demostrar, de manera
transparente, ante la autoridad competente, la relacin laboral del trabajador con
la empresa, su remuneracin y los dems beneficios que se le pagan.
SE
llevarn su registro
travs de medios electrnicos, presentado
mensualmente a travs del medio informtico desarrollado por la SUNAT
PLANILLA ELECTRONICA
3.2.8 LEGALIZAR LOS LIBROS CONTABLES ANTE NOTARIO PBLICO.
(DEPENDIENDO DEL TIPO DE RGIMEN TRIBUTARIO)
La legalizacin es la constancia, puesta por un notario, en la primera hoja til del
libro contable. Si uso registros por medio computarizado, esta constancia debe
estar en la primera hoja suelta. La constancia asigna un nmero y contiene el
nombre o la denominacin de la razn social, el objeto del libro, el nmero de
folios, el da y el lugar en que se otorga, y el sello y firma del notario (o juez de
paz si no hubiera notario en el lugar).
3.2.9 TRAMITAR LA LICENCIA MUNICIPAL DE FUNCIONAMIENTO ANTE EL
MUNICIPIO DONDE ESTAR UBICADO TU NEGOCIO
La Licencia Municipal de Funcionamiento es una autorizacin que otorga una
municipalidad distrital y/o provincial para el desarrollo de actividades econmicas
(comerciales, industriales o de prestacin de servicios profesionales) en su
jurisdiccin, ya sea como persona natural o jurdica, entes colectivos, nacionales
o extranjeras.
Y con ellos se est cumpliendo con todos los pasos para la formacin de la
empresa RESTAURANTE EL NOPALISISMO
82
83
4. ESTUDIO TECNICO
4.1 Introduccin
El objetivo fundamental de este captulo es el de resolver todo lo concerniente
a la instalacin y funcionamiento del restaurante, en resumen lo que se trata es
de contestar a las siguientes preguntas: dnde, cunto, cundo, cmo y con qu
producir los platillos en el snack restaurante.
La localizacin es un tema del estudio tcnico en un proyecto. El estudio de la
localizacin consiste en identificar y analizar las variables denominadas fuerzas
locacionales con el fin de buscar la localizacin en que la resultante de estas
fuerzas produzca la mxima ganancia o el mnimo costo unitario, en este caso
del producto a ofrecer en el snack restaurante son de nopal y productos Novo
andinos.
4.1.1 Los aspectos que conforman este estudio son:
Localizacion del proyecto
Macro localizacin
Micro localizacin
Tamao del proyecto
Infraestructura
Distribucion de la planta
Maquinaria y equipos
Ingeniera del proyecto
Materias primas
Procesos de produccin
Estructura organizativa
Cronograma de ejecucin del proyecto
84
4.2 LOCALIZACION DEL PROYECTO

La localizacin del snack restaurante EL NOPALISIMO S.A.C se fundamente
en las siguientes aspectos:
La decisin de localizacin para un restaurante resulta en una decisin

estratgica clave a la que se enfrenta un proyecto, sobre todo cuando se trata
de la apertura de un nuevo negocio.
En el caso de restaurantes el involucramiento del cliente en el proceso de

servicio, ya que este acude al establecimiento y no es como un producto que
se pueda transportar a donde est el cliente.
4.3 MACRO LOCALIZACIN DEL PROYECTO

El presente proyecto se encontrara localizada en la ciudad de Arequipa en pleno
centro de la ciudad la zona ms concurrida la calle mercaderes. Para lo cual
debemos de hacer un anlisis previo del contexto de la ciudad.
FACTORES
CARACTERISTICAS
DETERMINANTES
CATEGORIZACION
BUE
REGU
MA
NO
LAR
LO
POBLACION: 947 mil 384 Tamao de poblacin
habitantes.
Patrones de compra
Nivel de ingreso
MERCADO, accesibilidad precios razonables
- Se cuenta con buenas cercana de los clientes
razones para instalar el distribucin de la materia prima

restaurante
en
sector
este servicios bsicos garantizados

Vas de comunicacin
x
x
x
Estacionamiento
MATERIAS PRIMAS:
Proveedores
Mercados ( san camilo ,metro
,sper)
85
4.4 MICRO LOCALIZACIN DEL PROYECTO

Este considera el punto preciso donde se instalar el snack restaurante de
productos de nopal y Novo andino.
Los factores que deben ser contemplados en el proyecto son:
4.4.1 Transporte.- el sector de la ciudad de la calle Mercadereres es una zona

concurrida por lneas de transporte de taxis, lo cual hace notar la tranquilidad
que los comensales pueden disfrutar.
4.4.2 Localizacin urbana.- Al estar ubicado el restaurante en el rea urbana
de Arequipa, permitir contar con: mejores sistemas de transporte, por la
variedad de lneas de buses que transitan a pocas cuadras del sector, lo que
permitir que tanto la materia prima, en este caso la comida a preparar llegue de
manera fresca y rpida.
Por otro lado los empleados del restaurante llegarn sin ningn inconveniente al
lugar de trabajo.
Al estar ubicado en un sitio urbano, tambin permitir una mejor proximidad a
tener un mejor mercado local, mayores facilidades de mantenimiento del
restaurante y se podr contar con empresas aledaas.
4.4.3 Mano de obra.- El sector definido es una zona comercial y residencial,
razn por la cual existe permanente requerimiento de plazas de trabajo. Los
moradores de la zona trabajan en el sector pblico y privado. Otra parte del
componente social de mano de obra son personas que llegan de provincia con
el fin de establecerse en la capital, el sector se presta para ubicarlos en viviendas
de bajo costo y cercanas al lugar de trabajo.
4.4.4 Seguridad.- Por efecto de seguridad, es conveniente que en las cercanas
del restaurante se cuente con estaciones de polica y bomberos. En este caso,
86
se encuentra a pocas cuadras de la plaza una estacin de bomberos, y la

estacin de polica en la calle santa Martha.
4.4.5 Costo de los terrenos.- En este caso se contar con un terreno y local
propio. El terreno es urbanizado, esto constituye una ventaja para la empresa,
porque evitar gastos de arrendamiento o garantas.
4.4.6 Disponibilidad de servicios.- Por ser una zona comercial y dentro de la
zona urbana de Arequipa, dispone de todos los servicios como son: agua,
electricidad, telfono, transporte, alcantarillado, entre los principales.
4.4.7 Competencia.- Este sector cuenta con varios restaurantes de diferentes
especialidades, lo que implica que el servicio del snack restaurante debe ser
excelente, para contar con clientela, este punto se lo debe tomar como una
oportunidad mas no como una amenaza ya que el sector es considerado por
toda la comunidad porque brinda diferentes opciones cuando se trata de
restaurantes, razn por la cual confluyen al sector personas de diferentes lugares
4.4.8 Sitio.- El sitio se encuentra en una avenida principal, no cuenta con
parqueaderos. Sin embargo la velocidad del trnsito es una desventaja en su
localizacin.
El restaurante contar con un lugar de 420 m2 para las planta del restaurante,
con ventanales amplio
87
4.5 TAMAO DEL PROYECTO

El restaurante en cuanto a sus dimensiones sern las siguientes 420 m2 . DE
los cuales son de 30 metros de largo y 14 metros d ancho ya que las restaurantes
de la cuidada se caracterizan por ser pequeos pero muy acogedores y a su
vez seguras donde el cliente disfrute a plenitud el servicio y sobre todo que tenga
a la mano platos que sean sanos y nutritivas sin temor a que pueda hacerle dao
a su salud.
4.5.1 FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAO.
Los factores que hacen que el tamao de este proyecto es debido a que el
tradicionalismo arequipeo no tiene la caracterstica de poseer restaurantes de
inmensidad por el contrario siempre los restaurantes oscilas con mesas ente los
10 y 15 algunos y muy pocos son los que posee mesas que sobrepasen de 20 a
ms ya que estos son los que estn enfocados a los del sector A pero inclusos
estos son ms pequeos ya que acuden personas exclusivas.
Otro de los factores por los cuales se est determinando es porque el proyecto
es nuevo y aun no se sabe la acogida que tendr debido a que muchas de las
personas sobre todo no estn acostumbrados a comer el nopal pero en el rubro
de los productos Novo andinos es un boom hoy en da .
88
4.6 INFRAESTRUTURA DE PROYECTO

Para la implantacin del proyecto se deber de contar con reas de diferentes
magnitudes a fin de que estos sean adecuados y que permitan la eficiencia del
proyecto.
En este caso la infraestructura se determinara de acurdo a las medidas y la
proporcionalidad que se requiere de acurdo a los aspectos de suma importancia
para lo cual las reas existentes del snack restaurante son: rea de recepcin,
cocina, servicios higinicos, saln Comedor, el almacn, el frigorfico. Ya solo
contara con la primera planta y desde luego ya se podra implementar una
segunda planta.
Por otro lado al ser una zona de mayor concurrencia se dan diversas actividades
de todo tipo especialmente de comercio lo cual implica que este cuente con todos
los servicios de agua, luz, internet y dems servicios los mismos que darn la
plena posibilidad de que el proyecto se ponga en marcha.
89
DISEO DE LA ESTRUTURA
90
4.7 DISTRIBUCION DE LA PLANTA

El rea del local cuenta con una dimensin de 420 m2Para lo cual estamos
haciendo la distribucin interna de la siguiente manera:
Tabla N
DISTRIBUCION
REA (M2)
recepcin
4.90x 3.20
cocina
8.70x 25.50
saln Comedor
25m x 5.30 m
servicios higinicos
3.17x2.9 mujeres , 3.75x2.9 varones
el almacn, el frigorfico
3.95x4.69
TOTAL
420m2
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

4.8 MAQUINARIA Y EQUIPOS
En este proyecto, por tratarse de un proceso de flujo continuo, la maquinaria que
se emplea en esta actividad se encuentra diseada e instalada para tal objeto.
La descripcin de los equipos y maquinarias van de acuerdo a las necesidades
del proceso productivo.
Se ha realizado la correspondiente investigacin de la infraestructura que va a
adquirir el restaurante.
91
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Seleccin de instalaciones y equipos necesarios
Para la adecuada produccin de cada uno de nuestros procesos vamos a necesitar los siguientes equipos.
Cuadro N 17 NOMBRE DEL DESCRIPCIN
ZONA
EQUIPO
Mquina
de
pasta Las mquinas estn construidas completamente en acero inoxidable, Cocina caliente
patentadas y realizadas con particular atencin en la seleccin de los
materiales y en los acabados: tienen en los dispositivos de seguridad en
conformidad con las leyes vigentes
Cocina industrial
CUBIERTAS: de lmina de acero inoxidable tipo 304 Cal.16 su acabado Cocina caliente
pulido. ESTRUCTURAS: patas de tubo de acero inoxidable de 1/2 Cal.18,
con regatones de aluminio para nivelar.
Utensilios de cocina
Incluye cacerolas con tapa de 1, 2 y 3 cuartos, cacerolas con tapa de 8 Cocina caliente
cuartos, sartenes francesas de 8 y 10 plg.
92
El exterior de acero inoxidable resistente le da un brillo reluciente a la

parte superior. Presentan un mango de acero inoxidable duradero
recubierto de hule de silicona suave para un agarre seguro.
Refrigeradora
Los modelos de la serie White varan segn sus caractersticas y tamao. Almacn
Incluyen una nevera con nica puerta, el C160B, para quien desee una
dimensin reducida, tres neveras con puerta doble, C190B e C220B y
una combinacin nevera-congelador con dos compresores, el C270B.
Mesa de trabajo
Nuestras mesas sern de acero quirrgico inoxidable sern grandes y Cocina/ Pastelera
servirn para el trabajo en cocina y pastelera.
Extractor de jugos oster
Motor de 450 Watts para trabajos pesados. Palanca de seguridad de un Pastelera

solo movimiento para una mayor proteccin y facilidad de traslado.
Sistema de componentes fcil de desarmar. Envase para la pulpa de gran
capacidad. Filtro completamente de acero inoxidable diseado ms
robusto para mayor durabilidad.
Tubo de alimentacin removible para fcil limpieza y almacenaje.
93
Cristalera
para
snack Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo ms Bar
finas posibles. El material ideal como todos sabemos es el cristal. Es
importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla sin que los
dedos toquen el cuerpo de la misma, calentando rpidamente el vino.
Algunos tipos de copas son: Copa tipo Champagne Millesim, para
champagne y cavas
Horno microondas
Nuestro establecimiento contara con 2 hornos microondas este Cocina caliente

electrodomstico ser usado en la cocina para calentar alimentos que
funciona mediante la generacin de ondas
Horno industrial/pastelera
Se contar con un horno industrial de acero inoxidable, ser un horno de Pastelera

temperatura graduable para la preparacin de las tortas y pizzas.
Batidor electrico con bol
Se contar con 3 batidores elctricos para la preparacin de los Pastelera

merengues y masa de tortas. Esto ser de acero inoxidable.
94
UTENSILLOS Y ACCESORIOS
CONCEPTO
Diablo 1
Bandeja Mediana
Bandeja Grande
Bowls 5onz
Bowls 8onz
Bowls 16onz
Jarra Trmica
Jarra de Medidas Cbicas
Frascos de especias
Cuchillo deshuesado
Cuchillo cebollero
Cuchillo de Sierra
Puntilla
Pelador
Sartn de Tefln Sauce
pequeo
mediano
grande
Olla Andacraft 6 Lt
Olla Andacraft 10 Lt
Olla tamalera
Tabla de picar
Cucharn pequeo
Cucharn mediano
Cucharn grande
Abrelatas
Batidor manual
Pinza
Colad
Vajillas:
CANT.
CONCEPTO
Plato base
Cuchara de postre
Tenedor de entrada
Tenedor de mesa
Cuchillo de entrada
Cuchillo de mesa
Cuchara sopera
Plato trinchero
Plato entrada
Salseras
Ensaladeras
Tazas para caf
Tazas para tinto
Jarros para chocolate
Azucarera
Ajiceros
Saleros
Pimenteros
2
1
2
2
2
4
1
10
2
3
1
2
2
2
2
2
2
2
1
4
1
2
1
2
2
2
95
CANT.
80
50
80
80
80
80
50
80
80
20
20
80
80
60
30
30
30
30
Mobiliario
mobiliario
Equipo
Mesas
Sillas
Televisores
Bancas
Cantidad
1
15
60
1
2
REQUIRIMIENTOS DE MANO DE OBRA

Requerimiento mano de abra
Cuadro N 28
Nombre
/
puesto
Personal
Administrado
r
Cocinero
Descripcin
Conocimiento
Adecuado manejo del
personal,
tener
una
buena
planificacin,
organizacin, direccin y
control de la empresa
Encargado
de
administrar la carta
Trabajo a Administracin
presin
empresa
Cajero
Personal
limpieza
Buena
presencia,
responsable, facilidad de
palabras,
tomar
decisiones
rpidas,
manejo
de
sus
emociones.
Buena
presencia,
responsabilidad,
honestidad.
de Responsabilidad, higiene
96
Experienci
a
de 2 aos
Trabajo a Chef experto en De 3 a 5

presin
mariscos,
cocina aos
criolla e internacional
Ayudante de Eficaz,
eficiente, Trabajo a Conocimientos
cocina
honestidad, higiene.
presin
bsicos de cocina
Camarero
Perfil
del
personal
Trabajo a Atencin
presin
comensal
1 a
del 2 aos
Trabajo a Manejo de caja, 1 ao

presin
dominar programas
Excel, Word
Trabajo a Productos
presin
desinfectantes
1 ao
4.10 INGENIERA DEL PROYECTO

En nuestro proyecto de inversin, el fin de nuestro servicio es de satisfacer las
necesidades de los comensales de acuerdo al gusto de su pedido. Brindar un
servicio de calidad que supere las expectativas de los clientes.
Es por ello que nuestro servicio tratar de superar esas expectativas, originando
as la fidelizacin de nuestros clientes y la atraccin de mayor demanda de
nuestro servicio. Uno de los objetivos de nuestro servicio es posicionarnos como
un restaurante eficiente capaz de ofrecer a los comensales una variedad de
platos de acuerdo a su gusto, brindando un canal alternativo para la satisfaccin
de sus necesidades con entrega rpida y puntual de su pedido.
Es resolver todo lo concerniente a la instalacin y el funcionamiento de la planta.
Desde la descripcin del proceso, adquisicin de equipo y maquinaria, se
determina la distribucin ptima de la planta, hasta definir la estructura de
organizacin y jurdica que habr de tener la planta productiva Es necesario para
la elaboracin del proyecto, a fin de poder ordenar en forma sistemtica todos
los coeficientes e indicadores, que originndose en el estudio de Ingeniera
puedan interpretarse en forma coherente al cuerpo del proyecto.
Para realizar el estudio tcnico de un proyecto se necesita definir el mbito del
proyecto. El mbito del proyecto: comprende no solamente el emplazamiento de
la empresa sino tambin todas las actividades necesarias para abastecerse de
insumos, entregar productos y proporcionar inversiones para infraestructura
auxiliar.
97
FLUJO GRAMA DEL PROCESO DE SERVICIO

Entra el cliente al
restaurante
El cliente es recibido
Hay
mesas
disponible
s
Entra el cliente al
restaurantePasar a la sala de
espera
Restaurant
Snack
Pasar a la mesa
El mesero toma la orden
Se enva la orden a la
cocina
El cliente paga la
cuenta
El cliente se retira
del restaurante
Se pregunta en qu rea
desea estar
Se lleva la cuenta a la
mesa
98
Se recibe la orden en la
cocina
El cliente consume la
comida
Se preparan los
platillos
Se sirven los platillos
4.11 EL PROCESO DEL SERVICIO
Se inicia desde el momento en el que el cliente entra al restaurante, es en ese

momento cuando mesero le pregunta en qu rea del restaurante desea estar
para as canalizarlo a la misma. Una vez que el cliente est en el rea que decida
el mesero toma la orden, misma orden que se enviar a la cocina. Una vez
recibida la orden en la cocina se procede a preparar los alimentos del cliente,
durante este proceso se va controlando el inventario de la cocina por medio de
los dispositivos. Despus de que la orden est lista se enviar con el mesero
correspondiente para indicar que los platillos estn listos. Se lleva la orden a la
mesa para que el cliente consuma los platillos y finalmente se lleva la cuenta a
la mesa para que le cliente disfrute hasta su trmino y finalmente se retire.
Proceso de produccin
Para la produccin se debe seguir una secuencia de operaciones donde la
mayora de la preparacin de los platillos se realiza los mismos procedimientos
que se detallan a continuacin:
A continuacin se presenta un diagrama de flujo que representa el proceso del
servicio:
A. Pesaje de la materia prima.- En primera instancia se procede a verificar

si la cantidad facturada del producto es efectivamente la que llega a
nuestro restaurante ya que por diferentes motivos no siempre esta
cantidad es exacta, adems este procedimiento nos sirve para verificar si
el producto que nos llega se encuentra en el rango establecido para la
produccin, en este caso cinco libras. Al ser aprobado el peso se procede
a la recepcin de la materia prima.
99
B. Recepcin de materia prima.- La materia prima que necesitaremos en

el proceso productivo es el pollo que directo de las procesadoras nos debe
llegar limpio y fresco, adems exento de agua o hielo, lo cual se
comprueba en la recepcin.
C. Lavado.- Luego de recibir la materia prima tenemos que proceder a

lavarla ya que por la manipulacin o cualquier imprevisto en el afinamiento
es necesario asegurarse de la ausencia de la materia prima.
D. Almacenado.- Continuando con el proceso se divide la cantidad en dos

partes, la una cantidad para la produccin y distribucin del da, mientras
que la segunda para mantener inventario de materia prima que como se
comprender tendr una rotacin mxima de dos das.
E. Condimentado.-
Paralelamente
al
proceso
anterior
tenemos
el
condimentado que no es ms que la aplicacin de las diferentes especias,

adobos e ingredientes que aadidos al pollo le darn el sabor
caracterstico de la preparacin.
F. Congelado.- Luego de pasar por la condimentacin se procede a

empaquetarlos por unidades para que ingresen a congelacin donde
reposarn por aproximadamente seis horas, para posteriormente ser
descongelados ya una vez que han penetrado los condimentos.
G. Horneado.- El siguiente paso es el horneado que se lo realiza al carbn

lo cual da un sabor tradicional. Para este proceso el producto es colocado
en varillas propias del horno en las cuales, mediante procesos mecnicos,
el producto se dorar de manera uniforme. El tiempo aproximado de
coccin es de dos horas.
H. Despacho.- La distribucin es directa al consumidor y en diferente
volumen, razn por la cual se colocan los pollos ya dorados en un termo
100
de acero inoxidable el cual mantendr caliente el producto por

aproximadamente dos horas. La despachadora procede a cortar,
empacar, complementar y proporcionar lo que el cliente requiera
adicionalmente a su pedido.
Flujo grama del Proceso operativo en la Cocina
Los puntos clave para que los procesos sean eficientes en la cocina son:
Organizacin
Trabajo en equipo
Coordinacin
Comunicacin efectiva
A continuacin se presenta el diagrama de flujo para representar el proceso

operativo en la cocina:
101
Flujo grama del Proceso operativo en la Cocina
Preparacin de la
cocina
Limpieza general de la cocina
Organizacin de puestos de
trabajo
Se recibe la orden de las

mesas
Seleccin para cada

tipo de plato
Se preparan cada uno de los ingredientes

Se calienta a 90c hasta
frerla o cocerla bien.
Se cortan los ingredientes
Se prepara la orden del

cliente
Se verifica los estndares

de calidad para ofrecer
un producto. De calidad
Se cortan los ingredientes
Se fre, cocina, etc. los ingredientes

Se utiliza diferentes
utensilios
Se fre las papasSe fre las papasSe

Se preparan otros ingredientes
fre
Se juntan los ingredientes a

una temperatura no muy
alta.
Se junta todos los ingredientes

Aqu el cliente elige lo
que quiere adicionarle a
su comida
Se echa el ingrediente de su eleccin

echa el ingrediente de su eleccin
Se entrega cliente
102
Consumo
Depende si es para llevar o

para consumo inmediato se
coloca en taper descartables
Proceso de abastecimiento
Compras de
materia prima
Llevar lo
recibido al
lugar de
almacenaje
indicado
(cuarto fro o
depsito)
Programar la recepcin
de materias primas
Se registra todo lo que se

ha recibido
Recepcin de materias
primas
Pesar y someter a revisin

todos los productos
recibidos
El proceso de abastecimiento comprende desde la compra de la materia prima e

insumos hasta el almacenaje de los mismos. Despus realizar las compras de
materia prima se debe programar la recepcin de las mismas. Una vez realizado
esto, se debe pesar y someter a revisin todo lo recibido.
Los insumos y materias primas se registran para llevar un control sobre los
inventarios, una vez hecho esto se procede al almacenaje.
103
Procesos de apoyo: Comprenden las actividades que apoyan a las actividades

tras bambalinas
Procesos
de
apoyo:
Control al recibir
los insumos
Lavado
Distribucin
Almacenar
DESCRIPCIN
TIEMPO
FSICA
HUMANA
Se controlar que la
cantidad pedida sea
exacta y en buen
estado.
Los embaces en
buen estado y con la
fecha de vencimiento
de largo plazo.
Se har un lavado y
secado de las frutas y
pre - coccin de
algunos productos.
1 hora
. Balanza
. Lista de
pedido
y
entrega
Almacenero y
ayudante
OBSERVACIONE
S
En el caso de
frutas se revisar
detalladamente si
tiene algn dao.
1 hora
Almacenero y
ayudante
Este proceso ser

para las frutas.
Separar
los
productos segn sea
su tiempo de vida
(perecible
y
no
perecible) y segn al
requerimiento de los
chefs.
Almacenar
los
productos en sus
reas
correspondientes
30 min.
.
Un
lavadero
con
dos
caos.
. Coladores.
. Secadores
. Bols
.Lista
de
pedidos
Almacenero y
ayudante
. Estantes.
. Armarios
.Refrigerad
or
.Conservad
or
Almacenero y
ayudante
Los productos no
sern mezclados.
Sern guardados,
separados segn
la variedad y el
tiempo de vida y
temperaturas.
Los productos se
almacenan segn
su variedad.
30 min.
4.12 Aprovisionamiento
En el restaurante el nopalisimo su sistema de aprovisionamiento se basara en
determinar los platillos en base a la aplicacin de las encuestas y por tanto adems
de ofrecer otros platillos que ms se consumen y con ellos se le agregara el
ingrediente del nopal y productos Novo andinos y estn estipulado para un plato.
Los mismos que sern los siguientes
104
4.13 Listado de la materia prima
Cuadro N 01
Saltado de nopal
UNIDAD
CANTIDAD
CARACTERSTICAS
PROVEEDOR
Lomo fino de Kg
carne
Cebolla
Unid
200
Gramos
Lomo selecto
Unid
Cebolla frescos
Tomate
Unid
Unid
Duros y frescos
Aceite
Ltr.
10
Mililitros
Aceite vegetal
Ajos
Unid
unid
nopal
unidad
unid
Sal y pimienta
Kg
Gramos
Aj amarillo
Unid
Unid
Pimentos
Unid
1/2
unid
Frescos
y
naturales
Frescos
y
naturales
Frescos
y
naturales
Frescos
y
naturales
Rojos maduros
Perejil
Rama
10
Ramas
Frescos del da
Sillao
Ltr.
Mililitros
Proveedor
local
Proveedor
local
Proveedor
local
Proveedor
local
Proveedor
local
Proveedor
local
Proveedor
local
Proveedor
local
Proveedor
local
Proveedor
local
Plaza vea
Papa
Unid
Unid
Arroz
Kg.
200
Gramos
Con sabor a
champin
Perricholi
Proveedor
grandes
local
Grano entero
Proveedor
local
105
del
del
del
del
del
del
del
del
del
del
del
del
Cuadro N 02
FAJITAS DE RES CON NOPALES LIGHT
TEM
CANTIDAD
CARACTERSTICAS
Bistec de Res Kg
sin grasa
Salsa inglesa Ltr.
100
Gramos
150
Mililitros
Aceite
Ltr.
10
Mililitros
Ajos
Unid
unid
Gramos
Kg
10
Gramos
Nopales
Unid
Unid
Vainita
Unid
unid
Papa
Unid
Unid
Chiles
amarillo
Limn
UNIDAD
,aj Kg
PROVEEDOR
Lomo
selecto
Frescos
Proveedor
local
Proveedor
local
Aceite
Proveedor
vegetal
local
Frescos y Proveedor
naturales
local
Frescos
Proveedor
local
Naturales
Proveedor
local
Frescos del Proveedor
da
local
Frescos del Plaza vea
da
Perricholi
Proveedor
grandes
local
del
del
del
del
del
del
del
del
Cuadro N 03
Cordn bleu con quinua
TEM
UNIDAD
CANTIDAD
Pechuga de pollo
Jamn ingles
Queso Edam
Aceite
Ajos
Kg
Kg
Kg
Ltr.
Unid
200
1
1
10
1
Gramos
Unid
Unid
Mililitros
unid
Sal y pimienta
Zanahoria
Kg
Unid
2
1
Gramos
Unid
Vainitas
Unid
unid
Perejil
Huevo
Harina
Rama
Unid
Kg
10
5
15
Ramas
Mililitros
Gramos
Quinua molida
Mantequilla
Leche UHT
Papa
Kg
Kg
Ltr
Unid
15
5
20
4
Gramos
Gramos
Mililitros
Unid
Arroz
Kg.
200
Gramos
106
CARACTERS
TICAS
Lomo selecto
Frescos del da
Frescos del da
Aceite vegetal
Frescos
y
naturales
Frescos
Frescos
y
naturales
Frescos
y
naturales
Frescos del da
Frescos
Sin
preparar
embazado
Frescos
Frescos
Frescos del da
Perricholi
grandes
Grano entero
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
San Fernando
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Cuadro N04
OSSOBUCO A LA CERVEZA NEGRA CON QUINUA
TEM
UNIDAD
CANTIDAD
PROVEEDOR
Gramos
Mililitros
CARACTERSTICA
S
Grandes y frescos
Helada
Ossobuco
Cerveza
negra
Cebolla
Aceite
Ajos
Sal
y
pimienta
Mantequilla
Perejil
Leche
evaporada
Papa
amarilla
quinua
Kg
Ltr
200
100
Unid
Ltr.
Unid
Kg
1
10
1
2
Unid
Mililitros
unid
Gramos
Duros y frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Proveedor del local

Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Kg
Rama
Ltr.
10
5
Gramos
Ramas
Mililitros
Frescos
Frescos del da
Frescos
Proveedor del local

Proveedor del local
Proveedor del local
Unid
Unid
Medianos tiernos
Proveedor del local
Kg.
200
Gramos
Grano entero
Proveedor del local
Proveedor del local

Proveedor del local
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
Cuadro N 05
FETUCCINI AL ALFREDO CON NOPAL
TEM
Fetuccini
Leche UHT
Jamn ingles
Nuez
moscada
Queso Edam
UNIDAD
Kg
Ltr
kg
kg
CANTIDAD
300
50
15
1
CARACTERSTICAS PROVEEDOR
Gramos
Lomo selecto
Proveedor del local
Mililitros
Fresco
Proveedor del local
Gramo
Frescos del da
Proveedor del local
Gramo
Fresco
Proveedor del local
kg
15
Gramo
Gramo
Gramo
Frescos
naturales
Frescos
naturales
Fresco
10
20
2
gramo
Gramo
Gramos
Sin preparar
Frescos del da
Frescos
Queso
kg
parmesano
Sal
y kg
pimienta
Harina
kg
Mantequilla
kg
Organo
kg
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
107
y Proveedor del local

Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Cuadro N06
SOPA DE NOPAL
TEM
Carne tapa
Cebolla
Tomate
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Huevo
Aj panca
Papa
UNIDAD
Kg
unid
unid
Ltr.
unid
kg
unid
kg
unid
CANTIDAD
100
Gramos
Unid
Unid
5
Mililitros
1
unid
3
Gramos
1
Unid
30
gramos
2
Unid
Fideos espagueti
Kg.
150
Gramos
CARACTERSTICAS
Lomo selecto
Cebolla frescos
Duros y frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos y naturales
frescos
Frescos del da
Blanca
Yungay
grande
Pasta gruesa
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
CUADRO N 07
SOLTERITO DE NOPAL
TEM
Choclo
UNIDAD
unid
CANTIDAD
1
Unid
Cebolla
Tomate
Aceite
Habas
unid
unid
Ltr.
kg
10
20
0
3
Sal
y kg
pimienta
Queso fresco kg
Papa
unid
Limn
Kg.
PROVEEDOR
Proveedor del local
Unid
Unid
Mililitros
Gramos
CARACTERSTICAS
Granos grandes y
frescos
Duros y frescos
Duros y frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Gramos
Frescos y naturales
Proveedor del local
40
1
Unid
Unid
Gramos
Frescos
Blanca
grandes
Verdes,
jugosos
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
108
Proveedor del local

Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local

Yungay Proveedor del local
grandes
Cuadro N 08
ENSALADA TRADICIONAL
TEM
Lechuga
orgnica
Cebolla
blanca
Tomate
Pepino
Sal
y
pimienta
Zanahoria
Vainitas
UNIDAD
Cab
CANTIDAD
1 Cab.
CARACTERSTICAS
Frescos y verdes
PROVEEDOR
Proveedor del local
unid
Unid
frescos
Proveedor del local
unid
Und
Kg
Unid
Unid
gramos
Duros y frescos
Duros, fresco y verde
Fresco
Proveedor del local

Proveedor del local
Proveedor del local
Unid
Unid
1
5
unid
unid
Frescos y naturales
Duros y verdes
Proveedor del local

Proveedor del local
Cuadro N 09
TORTITAS DE CAMARONES CON NOPALES
TEM
Nopalitos
UNIDAD
Kg
CANTIDAD
200
CARACTERSTICAS
Gramos
frescos
del
tomates
unid
unid
del
Aj
unid
unid
Ajos
Unid
unid
de unid
ramitas
unid
unida
camarn
kg
200
gramos
aceite
litros
10
mililitros
huevo
Unid
Unid
Ramitas
cilandro
Cebolla
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
109
PROVEEDOR
Proveedor
local
Frescos
Proveedor
local
Frescos
y Proveedor
naturales
local
Frescos
y Proveedor
naturales
local
Frescos
Proveedor
local
Naturales
Proveedor
local
da
local
Aceite
Plaza vea
vegetal
frescos
Proveedor
local
del
del
del
del
del
del
4.14 SNACK
En este apartado vamos a determinar como ejemplo un sndwiches lo cual puede
variar dependiendo de los pedidos del cliente ya que se tendr todo los
ingredientes a la mano y tambin al igual que los jugos y dems que tengan a la
carta como snacks que estarn independientemente de la hora que el cliente pida
es decir que el cliente tambin pude pedir la paso.
Cuadro N 10
SNDWICH DE NOPAL
TEM
nopales
UNIDAD
Kg
CANTIDAD
200
CARACTERSTICAS
Gramos
frescos
del
queso panela
rebanad
queso Oaxaca
deshebrado
Salsa
de
jitomate:
envase
de
pur de tomate
jitomates en
cubitos
chile serrano
en rajita
ramitas
de
cilantro
Sal ,pimienta
unid
unid
del
unid
unid
Unid
unid
unid
unid
unid
unida
kg
200
gramos
litros
10
ramitas
PROVEEDOR
Proveedor
local
Frescos
Proveedor
local
Frescos
y Proveedor
naturales
local
Frescos
y Proveedor
naturales
local
Frescos
Proveedor
local
Naturales
Proveedor
local
da
local
frescos
Plaza vea
Unid
Unid
frescos
Proveedor
local
del
del
del
del
del
del
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
Cuadro N 11
Jugo de nopal
TEM
nopales
UNIDAD
Kg
CANTIDAD
200
CARACTERSTICAS
Gramos
frescos
Pia pelada
tasa
1/2
tasa
Frescos
de tasa
1/2
tasa
Unid
ramita
cucharadita
unid
Frescos
naturales
Frescos
naturales
Frescos
Jugo
toronja
apio:
Miel
FUENTE: Propia
110
PROVEEDOR
Proveedor
local
Proveedor
local
y Proveedor
local
y Proveedor
local
Proveedor
local
del
del
del
del
del
4.14 PROVEEDORES:
En nuestro rubro de comercializacin de alimentos lo que se busca es la
exclusividad para que nos brinde productos de calidad a los precios ms
adecuados, tanto en los productos que se encuentran en la regin o fuera de ella,
lo que se busca es que sean los ms naturales posible, en buen estado, precios
adecuados, y que nos entreguen en la fecha pactada.
Entre los principales proveedores que consideramos son:
4.14.1 Plaza Vea marina, sper:
Por lo general este supermercado seria nuestro principal proveedor ya que sus
productos cuentan con las 5 cualidades organolpticas, buen color, productos en
buen estado, frescos, etc. Y podemos encontrar de todo como productos
nacionales e internacionales para nuestras preparaciones.
4.14.2 Mercado san camilo:
Ser para algunas cosas de falten y de menor cantidad, pero no ser el principal
proveedor, este mercado no es muy higinico y esto nos puede traer problemas
con nuestros clientes.
4.14.3 Mercado mayorista:
Este mercado lo utilizaremos como un proveedor para insumos en cantidad como;
papas, frutas, tubrculos y cereales que necesitamos pero en cantidades grandes.
4.14.4 Casa sueldo, algunas bodegas:
Ser nuestro proveedor en casos de emergencias: como falta de especias, etc. O
algn otro problema que se nos presente.
4.15 Que negociar
Los principales aspectos a negociar son:
Calidad
Precio
Tiempos de entrega
Condiciones de pago
Exclusividad
4.16 Gestin de stocks
Contaremos con una adecuada cadena de frio para almacenar nuestros productos
y no causar cualquier tipo de contaminacin ni generar prdidas.
Desarrollaremos una poltica de peps (primero en entrar primero en salir).

El programa de higiene y saneamiento estar operativo en todo momento.
El personal capacitado para trabajar con alimentos de alto riesgo.
111
112
5. INTRODUCCCION
En el presente captulo se proceder a realizar el anlisis econmico-financiero
del proyecto De esta manera, el anlisis financiero que se expondr a continuacin
permitir conocer la factibilidad econmica del proyecto SNACK RESTAURANTE
NOSPALISISMO.
En este sentido, se har uso de algunos indicadores que permitirn evaluar la
implementacin de SNACK RESTAURANTE NOSPALISISMO.
Los indicadores que se utilizarn son el Valor Presente Neto (VAN), el cual nos
mostrar en el presente el valor de los flujos de dinero de la empresa utilizando
una Tasa de Descuento; la Tasa Interna de Retorno (TIR) ser otro indicador a
utilizar, la cual representa la rentabilidad porcentual del proyecto considerando los
flujos de dinero por ao para luego hacer la comparacin de la misma frente a la
Tasa de Descuento; y finalmente se har uso del Anlisis de Sensibilidad para
saber cmo afectara la modificacin de ciertas variables al atractivo econmico
de SNACK RESTAURANTE NOSPALISISMO. Sin embargo, para hacer uso de
estos indicadores, primeramente se proceder a determinar los diferentes
ingresos y egresos monetarios del proyecto.
5.1 ESTRUCTURA FINANCIERA

5.1.1 NECESIDADES DE INVERSION
5.1.2 INVERSION
5.1.2.1 INVERSION FIJA Y DIFERIDA
La inversin inicial incluye todos los recursos necesarios para la adquisicin de
los activos fijos activos intangibles para el inicio de operacin de la empresa.
El anlisis ser distribuido de la siguiente manera:
Equipos y Maquinaria
materias primas
Terreno
Mobiliario Equipos
Cristalera y equipos menores

113
5.1.22 Activos Tangibles

Los activos tangibles son aquellos bienes de propiedad de la empresa los cuales
se denominan activos fijos porque la planta requiere dichos activos para realizar
sus actividades productivas.
5.1.23 Equipos
La inversin en equipos constituye uno de los aportes econmicos ms
importantes dentro de todo el proyecto; en la tabla , Se presenta una lista de
los equipos necesarios en el proyecto, su costo unitario y el monto en dlares
americanos.
5.1.2.4 Gastos operativos
Son aquellos gastos que la organizacin requieres para vender sus productos y
llegar a su pblico aqu tenemos los aspectos de publicidad los cuales me
enmarcan lo que necesitan los clientes y por produccin de dicho producto
requerimos pagos de impuesto.
5.1.2.5 Gastos de capital
La inversin en el personal es uno de los aspectos de suma importancia ya que
este constituye la fuerza viva de la organizacin y que hace posible el proceso
productivo.
5.2 INVERSIN Y ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

Para comenzar, se proceder a describir tanto la inversin necesaria de proyecto
como la estructura del mismo.
5.2.1 INVERSIN
La Inversin inicial que el proyecto necesita para ejecutarlo requiere de la
consideracin de varios costos, activos y gastos necesarios para el
funcionamiento esperado de PC-HELP.
Se ha estimado que se invertir 300000.00 en activos fijos y capital de trabajo
respectivamente.
Para el presente proyecto se ha clasificado los activos de dos maneras: Activos
Fijos Depreciables, y Activos Fijos Amortizables. Sin embargo, hay un rubro al cual
se lo ha denominado Inversin Pre-Operativa (arreglos del local).
114
5.3 ACTIVOS FIJOS
Costos de mano de obra construccin restaurante

5.3.1 Obras Civiles
La obra civil comprende la construccin de la planta que tendr una
superficie de 420 m2
La planta se encuentra distribuida de la siguiente manera:
1. cocina (rea de Produccin, rea de Mantenimiento,
Control
de Calidad, Bodega de Recepcin de Materia Prima, Bodega de

Producto terminado y Servicios Sanitarios)
2.
Oficinas (Administracin, Recepcin, Ventas, Contabilidad).
4. Comedor
6. servicios higinicos
5.3.2 Terreno
La planta se ubicara en un terreno con una superficie de 4
manzanas, el cual de acuerdo con su localizacin, se estima un costo
de U$1.42 el metro cuadrado. Se estima as un monto de U$ 56,800,
como mencionamos anteriormente en el cual construiremos los
diferentes areas que tendr la empresa.
En total se calcula el costo de las Obras Civiles , obteniendo

un monto de 45,378.6 en la tabla se encuentra detalles de los
precios.
Mantenimiento del restaurante
Aqu se encuentran presupuestado los gastos que se van a hacer
para su mantenimiento tanto el agua y la luz
115
5.4 COSTO DE INFRA ESTRUCTURA

TERRENO
INFRAESTRUCTURA
TERRENO
cantidad
costo m2
COSTO TOTAL
420 m2
1.42 m2
56,800.
5.5 MAQUINARIQ Y EQUIPOS

NOMBRE DEL EQUIPO
Mquina de pasta
Cocina industrial
Utensilios de cocina
Refrigeradora
Mesa de trabajo
Extractor de jugos oster
Cristalera para snack
Horno microondas
Horno industrial/pastelera
Batidor elctrico con bol
TOTAL
cantidad costos unidad costo total

2
S/.
300.00 S/.
3
S/. 1,500.00 S/.
100
S/.
50.00 S/.
2
S/. 1,700.00 S/.
10
S/.
350.00 S/.
3
S/.
400.00 S/.
100
S/.
50.00 S/.
3
S/.
350.00 S/.
1
S/. 2,500.00 S/.
2
S/.
250.00 S/.
226
S/. 7,450.00 S/.
Vajilla:
CONCEPTO
CANT.
Plato base
Cuchara de postre
Tenedor de entrada
Tenedor de mesa
Cuchillo de entrada
Cuchillo de mesa
Cuchara sopera
Plato trinchero
Plato entrada
Salseras
Ensaladeras
Tazas para caf
Tazas para tinto
Jarros para chocolate
Azucarera
Ajiceros
Saleros
total
100
50
80
80
80
80
50
80
80
20
20
80
80
60
30
30
30
1060
116
costos
unida
S/. 10.00
S/. 5.00
S/. 4.00
S/. 6.00
S/. 15.00
S/. 10.00
S/. 7.00
S/. 13.00
S/. 20.00
S/. 10.00
S/. 14.00
S/. 10.00
S/. 12.00
S/. 10.00
S/. 12.00
S/. 5.00
S/. 5.00
S/. 173.00
costo total
S/. 1,000.00
S/. 250.00
S/. 320.00
S/. 480.00
S/. 1,200.00
S/. 800.00
S/. 350.00
S/. 1,040.00
S/. 1,600.00
S/. 200.00
S/. 280.00
S/. 800.00
S/. 960.00
S/. 600.00
S/. 360.00
S/. 150.00
S/. 150.00
S/. 10,690.00
600.00
4,500.00
5,000.00
3,400.00
3,500.00
1,200.00
5,000.00
1,050.00
2,500.00
500.00
27,250.00
UTENSILLOS Y ACCESORIOS
costos
unida
S/. 15.00
S/. 20.00
S/. 15.00
S/. 10.00
S/. 7.00
S/. 80.00
S/. 30.00
S/. 12.00
S/. 30.00
S/. 15.00
S/. 10.00
S/. 10.00
S/. 7.00
S/. 100.00
costo total
S/. 30.00
S/. 20.00
S/. 30.00
S/. 20.00
S/. 14.00
S/. 320.00
S/. 30.00
S/. 120.00
S/. 60.00
S/. 45.00
S/. 10.00
S/. 20.00
S/. 14.00
S/. 200.00
S/. 80.00
S/. 70.00
S/. 60.00
S/. 70.00
S/. 80.00
S/. 30.00
S/. 40.00
S/. 15.00
S/. 10.00
S/. 7.00
S/. 50.00
S/. 10.00
S/. 10.00
S/. 893.00
S/. 160.00
S/. 140.00
S/. 120.00
S/. 140.00
S/. 80.00
S/. 120.00
S/. 40.00
S/. 30.00
S/. 10.00
S/. 21.00
S/. 100.00
S/. 20.00
S/. 20.00
S/. 1,934.00
costos unida
S/. 500.00
S/. 150.00
S/. 30.00
S/. 1,200.00
S/. 100.00
S/. 1,980.00
costo total
S/. 500.00
S/. 3,000.00
S/. 3,000.00
S/. 1,200.00
S/. 200.00
S/. 7,900.00
CONCEPTO
CANT.
Bandeja Mediana
Bandeja Grande
Bowls 5onz
Bowls 8onz
Bowls 16onz
Jarra Trmica
Jarra de Medidas Cbicas
Frascos de especias
Cuchillo deshuesador
Cuchillo cebollero
Cuchillo de Sierra
Puntilla
Pelador
Sartn de Tefln Sauce pequeo
2
1
2
2
2
4
1
10
2
3
1
2
2
2
Sartn de Tefln Sauce mediano
Sartn de Tefln Sauce grande

Olla Andacraft 6 Lt
Olla Andacraft 10 Lt
Olla tamalera
Tabla de picar
Cucharn pequeo
Cucharn mediano
Cucharn grande
Abrelatas
Batidor manual
Pinza
Colad
TOTAL
2
2
2
1
4
1
2
1
3
2
2
2
62
Mobiliario
mobiliario
Equipo de msica
Mesas de servicio
Sillas
Televisores
Bancas
TOTAL
Cantidad
1
20
100
1
2
124
117
5.6 CAPITAL DE TRABAJO

REQUIRIMIENTOS DE MANO DE OBRA
Cargo
Gerente
Personal
limpieza
ayudantes
cocinero
chef
Contador
almacenero
mozos
Cajera
Total
Cantidad
de
1
1
Mensual
S/. 500.00
S/. 750.00
Anual
S/. 6,000.00
S/. 9,000.00
total
S/. 6,000.00
S/. 9,000.00
de
S/. 9,000.00
S/. 108,000.00
S/. 108,000.00
1
1
1
3
2
12
S/. 1,200.00
S/. 227.00
S/. 200.00
S/. 750.00
S/. 136.00
S/. 12,763.00
S/. 14,400.00
S/. 2,724.00
S/. 2,400.00
S/. 9,000.00
S/. 1,632.00
S/. 153,156.00
S/. 14,400.00
S/. 2,724.00
S/. 2,400.00
S/. 9,000.00
S/. 1,632.00
S/. 142,524.00
5.6.1 MATERIA PRIMA

Proyeccin aproximada por un ao con respecto a los costos de la actualidad.
INSUMOS
Verduras
Especias
Azcar
Arroz
Nopal
Carnes
Legumbres
Embutidos
Pastas
Panes
Lcteos
Mariscos
Cereales
Lpidos
Frutas
TOTAL
CANTIDAD
KG
100
20
100
150
15
20
15
20
50
50
20
10
10
12
30
622
118
COSTO
UNIDAD
S/. 300.00
S/. 150.00
S/. 120.00
S/. 130.00
S/. 0.50
S/. 15.00
S/. 30.00
S/. 5.00
S/. 20.00
S/. 45.00
S/. 7.00
S/. 9.00
S/. 12.00
S/. 14.00
S/. 7.00
S/. 864.50
COSTO TOTAL
S/. 30,000.00
S/. 3,000.00
S/. 12,000.00
S/. 19,500.00
S/. 7.50
S/. 300.00
S/. 450.00
S/. 100.00
S/. 1,000.00
S/. 2,250.00
S/. 140.00
S/. 90.00
S/. 120.00
S/. 168.00
S/. 210.00
S/. 69,335.50
5.7 GASTOS GENERALES

COSTOS DE ELECTRICIDAD AGUA, TELFONO
TIPOS
GASTO
Luz
agua
telfono
TOTAL
DE
MENSUAL AO
TOTAL
150.00
130
100
380
1,800.00
1,560.00
1,200.00
S/. 4,560.00
1,800.00
1560
1200
4560
5.8 PRESUPUESTO DE OPERACIN
5.8.1 COSTOS FINANCIEROS
Los costos financieros son los intereses que corresponde pagar en relacin
con el capital obtenidos en prstamo. Se relacionan con la obtencin de
fondos para la operacin de la empresa.
-Escenario 1
En el anlisis sin financiamiento, estos costos no existen puesto que se
todo el capital lo est poniendo el inversionista.
-Escenario 2
El monto de la inversin fija total es de 3000000.00 y se cubrir con el 70% de la
institucin bancaria a un inters de 14%.
P= 21000
i= 14%
n=5
A=14700
119
Cuadro de pago de inters por los 5 aos del 70 %

AO
2015
INTERES CUOTA
2940
14700
PAGO
21000
PRINCIPAL
DEUDA
DESPUES
35700
DE PAGO
2016
35700
14700
14700
24990
2017
24990
14700
10290
17493
2018
17493
14700
7203
12245.1
2019
12245
14700
5042.1
El prstamo de cualquiera de los escenarios se cancelar en cinco aos

(horizonte del proyecto), el presupuesto de financiacin se construir
como Pago de Cantidades Iguales al Final de cada uno de los Aos
5.9 CUADRO RESUMEN DE LOS GASTOS
RUBRO
COSTO
TOTAL
ACTIVOS FIJOS (terreno, mat prima 15,0424.00
.maquinaria equipos, muebles etc.)
GASTOS
OPERATIVOS
(Publicidad, mantenimiento,
21,1859.50
Electricidad)
GASTOS DE CAPITAL( mano de 17,424.00
obra ,financiamiento )
COSTO TOTAL
379,707.5
120
PRESUPUESTO DE INGRESO
PRESPUESTO DE VENTAS POR MESE DEL
AO
CANTIDA DE PLATOS VENDIDAS POR MESES DEL AO 2015
CANTIDAD
PLATOS
PRECIO
UNIDAD
Saltado de nopal
FAJITAS DE RES CON
NOPALES LIGHT
OSSOBUCO A LA CERVEZA
NEGRA CON QUINUA
FETUCCINI AL ALFREDO
CON NOPAL
SOPA DE NOPAL
600
S/. 7.00
S/. 4,200.00
S/. 4,200.00
S/. 4,200.00
S/. 4,000.00
S/. 4,200.00
S/. 4,200.00
S/. 3,500.00
750
S/. 5.00
S/. 3,750.00
S/. 3,750.00
S/. 3,750.00
S/. 3,700.00
S/. 3,750.00
S/. 3,750.00
S/. 3,750.00
300
S/. 8.00
S/. 2,400.00
S/. 2,400.00
S/. 2,400.00
S/. 2,400.00
S/. 2,400.00
S/. 2,400.00
S/. 2,400.00
S/. 8.00
S/. 4,800.00
S/. 4,800.00
S/. 4,800.00
S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00 S/. 4,800.00
SOLTERITO DE NOPAL
1500
ENSALADA TRADICIONAL
TORTITAS DE
CAMARONES CON
NOPALES
Jugo de nopal
1550
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
SNDWICH DE NOPAL
2000
S/. 7.00
S/. 4.00
S/. 3.50
TOTAL
12200
S/. 66.50
PLATOS DE CARTA
600
800
900
1500
1700
S/. 10.00
S/. 5.00
S/. 4.00
S/. 5.00
121
ENE
S/. 8,000.00
S/. 4,500.00
S/. 6,000.00
S/. 7,750.00
S/. 10,500.00
FEBR
7,500.00
4,500.00
6,000.00
7,750.00
MAR
7,000.00
4,500.00
6,000.00
7,750.00
ABRI
8,000.00
4,500.00
6,000.00
7,750.00
MAY
S/.
S/.
S/.
S/.
7,000.00
4,500.00
6,000.00
7,750.00
JUN
S/.
S/.
S/.
S/.
8,000.00
4,500.00
6,000.00
7,750.00
JUL
S/.
S/.
S/.
S/.
8,000.00
4,500.00
6,000.00
7,750.00
S/. 7,000.00
S/. 10,500.00
S/. 6,800.00
S/. 7,000.00
S/. 10,500.00
S/. 6,800.00
S/. 7,000.00
S/. 9,000.00 S/. 10,500.00 S/. 10,500.00 S/. 9,500.00

S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00 S/. 6,800.00
S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00 S/. 7,000.00
S/. 65,700.00
S/. 65,200.00
S/. 64,700.00
S/. 63,950.00
S/. 6,800.00
S/. 64,700.00
S/. 65,700.00
S/. 64,000.00
PRESPUESTO DE VENTAS POR MESE DEL AO
PLATOS DE CARTA
CANTIDAD
PLATOS
PRECIO
UNIDAD
CANTIDA DE PLATOS VENDIDAS POR MESES DEL AO 2014

AGOS
SET
OCT
NOV
DIC
TOTAL
Saltado de nopal
600
S/. 7.00
S/. 4,200.00
S/. 4,200.00
S/. 4,100.00
S/. 4,200.00
S/. 3,000.00
S/. 48,200.00
Fajitas de res con nopales light
750
S/. 5.00
S/. 3,750.00
S/. 3,750.00
S/. 3,750.00
S/. 3,750.00
S/. 3,750.00
S/. 44,950.00
300
S/. 8.00
S/. 2,400.00
S/. 2,400.00
S/. 2,400.00
S/. 2,400.00
S/. 2,400.00
S/. 28,800.00
Ossobuco a la cerveza negra con quinua
600
S/. 8.00
S/. 4,800.00
S/. 4,800.00
S/. 4,800.00
S/. 4,800.00
S/. 4,800.00
S/. 57,600.00
Fetuccini al alfredo con nopal
800
S/. 10.00
S/. 8,000.00
S/.
700.00
S/. 8,000.00
S/. 8,000.00
S/. 8,000.00
S/. 86,200.00
Sopa de nopal
900
S/. 5.00
S/. 4,500.00
S/. 4,500.00
S/. 4,500.00
S/. 4,500.00
S/. 4,500.00
S/. 54,000.00
Solterito de nopal
1500
S/. 4.00
S/. 6,000.00
S/. 6,000.00
S/. 5,000.00
S/. 6,000.00
S/. 6,000.00
S/. 71,000.00
Ensalada tradicional
1550
S/. 5.00
S/. 7,750.00
S/. 7,750.00
S/. 7,750.00
S/. 7,750.00
S/. 7,750.00
S/. 93,000.00
Tortitas de camarones con nopales
1500
S/. 7.00
S/. 10,500.00
S/. 10,500.00
S/. 10,500.00
S/. 10,500.00
S/. 10,500.00
S/. 123,500.00
Jugo de nopal
1700
S/. 4.00
S/. 5,000.00
S/. 6,800.00
S/. 6,800.00
S/. 6,800.00
S/. 6,000.00
S/. 79,000.00
Sndwich de nopal
2000
12200
S/. 3.50
S/. 7,000.00
S/. 7,000.00
S/. 7,000.00
S/. 7,000.00
S/. 7,000.00
S/. 84,000.00
TOTAL
S/. 66.50
S/. 63,900.00
S/. 58,400.00
El costo de venta que se provee es a partir del ao 2015 ya que en este

ao se proyecta recuperar la primera parte del capital invertido que ellos
implico genera gastos y costos es decir de los cinco aos que se proyecta
recuperar todos los gatos que ello incurri y sus respectivas ganancias
.Es por ello que el ao 2015 servir como base para hacer la proyeccin
para los 4 aos subsiguientes que faltaran recuperando totalmente la
inversin generada ms las ganancias de las ventas.
122
S/. 64,600.00
S/. 65,700.00
S/. 63,700.00 S/. 770,250.00
CUADRO DE ESTADO DE RESULTADOS AOS 2015-2019
CONCEPTOS / AOS
(+) ingreso por ventas netas
(-) costo de ventas
(-) UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
2015
770250.00
133800.00
636450.00
2016
880800.00
133800.00
747000.00
2017
990000.00
133800.00
856200.00
2018
2019
1005800.00 11082100.00
133800.00
133800.00
872000.00 10948300.00
(-) gastos administrativos

(-) gastos de venta
(-) UTILIDAD (perdida) OPERACIONAL
8724
10632
627726.00
8724
10632
738276.00
8724
10632
847476.00
8724
8724
10632
10632
863276.00 10939576.00
(-)gastos financieros
(-) otros egresos
(+) otros ingresos
(-) utilidad antes de participacin
14700
0
0
613026.00
14700
0
0
723576.00
14700
0
0
832776.00
14700
14700
0
0
0
0
848576.00 10924876.00
8-) 15% participacin de trabajadores
91953.9
108536.4
124916.4
127286.4
1638731.4
(-) utilidad antes impuesto a la renta
521072.10
615039.60
707859.60
721289.60
9286144.60
130268.025
153759.9
176964.9
180322.4
2321536.15
390804.08
461279.70
530894.70
540967.20
6964608.45
(-) impuesto a la renta 25%

(-) UTILIDAD NETA
123

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VISION Y MISION SNACK RESTAURANTE EL NOPALISIMO

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reconocida en el mercado local

para la satisfaccin plena de nuestros

El Respeto y cordialidad se deben manifestar en todo momento

Comunicacin nuestra principal herramienta

La puntualidad es el respeto al tiempo nuestro.

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30. Factores determinantes del tamao....88

1. Analisis econmico y financiero ...................................................113

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A mi padre que ha sido capaz de sacrificarse

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saludable, lo bueno para el consumidor y mxima satisfaccin ya que es un

El estudio pretende demostrar la viabilidad comercial, tcnica y econmica de

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vida, calor y contenido. Es decir, los peruanos podamos largamente

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

adems que no hay lugares que hayan

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1.1 ARBOL DE PROBLEMAS ANLISIS PROBLEMAS OPORTUNIDADES

Preferencia por comidas

Comidas con altos contenidos

Miedo a concurrir a estos

Comidas con altos contenidos

Que el cliente no acuda al

Platos caros que no son nada

congruentes con el precio

Expectativas altas que no

Psimas condiciones higinicas

A las personas no les importa comer

No se conocen las consecuencias de

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Por otro lado el proyecto siendo principalmente elaborado con el objeto de

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El cliente es el nico juez de la calidad del servicio.

El cliente es quien determina el nivel de excelencia del servicio y

La empresa debe "gestionar" la expectativa de sus clientes,

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3. Determinar la rentabilidad del negocio mediante un estudio financiero y

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1.6 METODOLOGIA Y METODOS

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1.5.4 MTODO ESTTICO

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1.6.2.1.2 FOCUS GROUP MISTERY SHOPPING

Eyssautier,M, METODOLOGIAS DEL PROYECTOS ,2002

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1.7 DESCRIPCION DE LA REALIDAD