CUPRINS

Introducere
Capitolul I Vinul, materie prim pentru distilare
1.1 Tehnologia de obinere a vinurilor din materie prim.
Capitolul II Distilarea vinului
2.1 Momentul efecturii distilrii, n raport cu vrsta vinului
2.2 Aparatele de distilare
2.3 Distilarea dubl cu alambicuri ( tip Charente )
Capitolul III Pstrarea i nvechirea distilatelor de vin
3.1 Vasele de pstrare.
3.2 Localul de pstrare.
3.3 Procesele ce au loc n timpul nvechirii distilatului.
3.4 nvechirea rapid a distilatelor de vin.
Capitolul IV Pregtirea distilatului nvechit pentru consum
4.1 Tipuri de cognac
Capitolul V Controlul caliti si valoarea de consum
Capitolul VI Dozarea i ambalarea cognac-ului
Bibliografie

2
3
3
5
6
6
7
8
8
8
9
10
12
12
13
14
15

INTRODUCERE
Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii la
obinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.
Stiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui ntr-un
produs oarecare se numete uvologie ( uvo = strugure i logos = vorbire ). Ea ntregete studiul
ampelografic al soiurilor preciznd prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i
valorice ce exist ntre acestea i compoziia lor chimic. Pe baza studiului uvologic se ajunge la
asocierea soiurilor n sortimente tehnologice, dnd posibilitatea oenologului s stbileasc care sunt
cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor n obinerea unor categorii i tipuri de vin sau a
altor produse pe baza de struguri, must i vin. Totodat studiul uvologic permite s se compare indicii
cantitativi i calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putndu-se astfel
exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.
n scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim pentru prepararea unui
produs vinicol, trebuie sa se porneasc de la cunoaterea caracteristicilor uvologice i a nsusirilor
tehnologice a fiecrui soi, ntruct nu exist cel puin n etapa actual, un soi de struguri care s poat
fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol.Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, nct
s pun n eviden, n produsul finit, toate particularitile soiului folosit ca materie prim la obinerea
produsului respectiv.
Distilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i numele, prin distilarea vinurilor. n
aceast categorie, produsul de referin il constituie coniacul, obinut prima dat n Frana. Coniacul
este un distilat nvechit de vin, cu o trie alcoolic de 38-50 vol %, caracterizat printr-o culoare galbenaurie, chihlimbarie i cu aroma fin de vanilie i alte nuane plcute, care ii ridic n mod considerabil
valoarea olfacto-gustativ.
Denumirea de cognac o poart numai produsul nvechit obinut prin distilarea vinurilor din
regiunea viticol cu acelai nume. La noi n ar, distilatul nvechit de vin este cunoscut sub numele de
vinars.
Calitatea distilatului nvechit de vin, ca produs finit, depinde n mod esenial de trei factori:
calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de nvechire a distilatului.

CAPITOLUL I
VINUL MATERIE PRIM PENTRU DISTILATE

Pentru obinerea unor distilate nvechite, de nalt calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere
i perfect sntoase, fr defecte de natura fizico-chimice, biochimic sau de miros.
Vinurile destinate distilrii trebuie s prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de preferin 8-9
vol % ) i s aib o aciditate volatil sczut ( sub 0.4 g/l n acid sulfuric) iar cea fix s fie ct mai
mare ( 6-7 g/l acid sulfuric ) s nu fie bogate n taninuri, iar extractul nereductor s nu depseasc 1617 g/l; coninutul de zahr rezidual sa fie sub 2 g/l; s conin proporii ct mai sczute n radicali
sulfonici; coninutul de fier s nu depseasc 4 mg/l.
La obinerea vinurilor cu nsuirile i caracteristicile menionate, concureaz o serie de factori
naturali i o tehnologie foarte riguroas.
Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuat prea mult
prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obin cnd plantaiile sunt situate pe soluri
calcaroase.
Se folosesc numai soiurile albe i de mare producie; chiar dac n struguri se acumuleaz
proporii reduse de zaharuri, dar cu coninuturi ridicate n aciditate. n celebra podgorie franceza
Cognac se folosesc n principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion si Colombard, care dau vinuri cu
grad alcoolic sczut, foarte acide i subiri sub raportul extractivitii.
n ara noastr zonele viticole i soiurile potrivite n aceast direcie s-au dovedit a fi : Odobeti
i Panciu cu soiurile Plavaie i Galben; zona Sibiului i podgoria Apold cu soiurile Feteasc regal,
Iordovana Dragaani cu soiurile Gordan, Braghina, Basicata; Husi cu soiurile Plavaie, Zghihara.
1.1. Tehnologia de obinere a vinurilor din materie prim.
Aceasta prezint unele particulariti care o deosebesc n bun msur de celelalte. Astfel, la
vinificaie se folosesc numai struguri perfect sntoi, ntruct se cere o prelucrare lipsit aproape n
totalitate de radicali sulfonici. Prezena n must i apoi n vin a acestora, folosit n cazul recoltelor
avariate, creeaz cel puin dou situaii incompatibile cu realizarea unor distilate nvechite de calitate
superioar: prima se refer la formarea de ctre levuri n timpul fermentaiei, a unor proporii mari de
aldehid acetic, constituent care impune o riguroas separare a frunii ; a doua se refer la trecerea
unei pri din radicali sulfonici n distilat care frneaz procesele de nvechire, datorit caracterului sau
puternic reductor.
n timpul prelucrrii strugurilor se va evita sframarea naintat a prilor solide i presarea
energic, pentru ca mustul s nu se mbogeasc n constitueni azotai, uleiuri, taninuri i alte
substane ce pot deteriora calitatea produsului. Fermentaia se conduce n asa fel nct s se obin
3

vinuri perfect seci, recurgndu-se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. Pe msura epuizrii
continutului de zaharuri, golul de fermentaie se restrnge treptat, pentru nlaturarea fenomenelor de
oxidare i cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau bacterii.
Dup fermentaie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare, n vase complet pline i
bine nchise, tinndu-se seama c sunt produse slab alcoolice i neprotejate suficient cu anhidrida
sulfuroas.Grija deosebit decurge nu numai din necesitatea eliminrii oricrei infecii, dar i pentru
evitarea total a fenomenelor de oxidare, tiindu-se c distilatul este cu att mai bun cu ct vinul este
mai proaspt i mai fructuos.

CAPITOLUL II
DISTILAREA VINULUI

Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia ntr-un recipient,
rezistent la temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai ntr-un sistem rcitor sau refrigerent
poart numele de distilare. Deci, printr-un raport nsemnat de calorii, o parte din lichidul supus
distilrii este transformat n faza de vapori. Compoziia celor dou faze: lichid i de vapori, nu este n
general identic. Faza de vapori este n general mai bogat n elementul cel mai volatil, dect faza
lichid din care s-a format sub aciunea cldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obine
un lichid mult mai bogat n elemente volatile, dect produsul din care se obin vapori.
n situaia distilrii vinului, printre numeroii constitueni care mbogtesc faza de vapori, n
timpul nclzirii se afl i alcoolul etilic motiv pentru care n urma condensrii acestei faze, distilatul
va avea de 3-4 ori concentraia de alcool mai mare, dar i alte substane uoare, unele cu un pronunat
grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar. Prin distilare se urmrete separarea i concentrarea
principalilor constitueni volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic. n acelai timp se caut s se
separe i acele substane care diminueaz calitatea distilatului ce urmeaz a fi supus nvechirii.
Componenii din vin care pot produce deprecierea calitii distilatelor, cnd sunt n proporii ridicate,
se mpart n funcie de punctul de fierbere, n dou categorii: constitueni cu punct de fierbere mai
sczut fa de cel al alcoolului etilic i constitueni cu punct de fierbere mai ridicat dect al alcoolului
etilic. Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferiilor compui volatili ai vinului i
caracteristicile lor olfactive. n prima faz, se vor distila substanele ale cror puncte de fierbere sunt
cuprinse ntre 20.8C si 75 C. Ele sunt incorporate n fraciunea de distilat ce rezult la nceput numit
frunte( tabelul nr.1).
Tabelul nr. 1
Caracteristicile si modul de fracionare al distilatului brut.
Distilat
Indici Cantitate Distilat brut % Momentul
Modul de
% vol.
vol.alcool
fracionrii% vol nclzire
alcool
Frunti
1
2
85
Slab
Mijloc
28
30
70
Moderat
Cozi
5
4
0
Intens
Principalii constitueni din frunte sunt aldehidele (acetic, propionic, butiric ), alcoolul
metilic i unii esteri ntre care se remarc acetatul de etil. n general aceste substane prezint
concentraii sporite n poriunea de distilat ce curge n prima faz, conferind frunii un caracter foarte
toxic. De aceea aceast fraciune nu trebuie s ajung n produsul destinat consumului. Imprudenele

comise de unele persoane care au consumat frunte de distilare s-au soldat, de multe ori cu intoxicari
grave datorit, n special alcoolului metilic, prezent n cantiti destul de ridicate.
n faza a doua, distila substanele cu punct de fierbere cuprinse ntre 73.3 C i 121 C
( temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic i butiratului de etil ). Alturi de alcoolul etilic, n
aceast faz mai trec: alcoolii superiori i acetali caracterizai prin mirosuri plcute (n afara de
alcoolul izobutilic), apa, acidul acetic i unii esteri. Fraciunea de distilat n care se afl substanele ce
distila n faza a doua poart numele de mijloc.
n faza a treia de distilare se separ o fraciune numit coad . Aceast poriune de distilat se
caracterizeaz printr-un exces de constitueni cu puncte de fierbere mai mari de 128 C. ntre ei se afl
unii acizi volatili, esteri, s.a. Unele din aceste substane pot s nruteasc calitile olfacto-gustative
ale distilatelor. Coada conine aa-numitul fuzel sau ulei de fuzel i ea se separ, ca i fruntea atunci
cnd se urmrete obinerea de vinars cu caracteristici superioare.
2.1. Momentul efecturii distilrii, n raport cu vrsta vinului
Materie prim, prezint o importan deosebit pentru ntreaga evoluie ulterioar a produsului.
Rezultatele sunt cu att mai edificatoare cu ct vinurile sunt mai tinere n momentul distilrii. n acest
sens operaiunea poate ncepe ct mai repede dup terminarea fermentaiei alcoolice, drojdia poate
chiar s rmn la un loc cu vinul, cu care de fapt se amestec cu vinul nainte de distilare. Astfel
crete coninutul de aminoacizi rezultai prin exorbie i autoliz. Constituenii azotai, n timpul
distilrii sufer transformri importante, cu consecine pozitive asupra produsului supus nvechirii.
Chiar i particolele de tulbureal i resturile n suspensie contribuie la realizarea unor distilate bogate
n substane plcut mirositoare, implicate ulterior n amplificarea nsuirilor de miros i gust.
2.2. Aparatele de distilare
Dupa modul de funcionare se mpart n dou mari categorii i anume: aparate cu funcionare
discontinu (alambic simplu i coloana de distilare discontinu) i aparate (instalaii) cu funcionare
continu (alimbicul cu alimentaie continu de tip Armagnac i coloanele de distilare continu).
Pentru obinerea unor distilate nvechite de nalt calitate ( tip Cognac ) cazanele din cupru s-au
dovedit ideale, n toat perioada de peste 300 de ani, n care s-au fabricat astfel de buturi. ncercrile
efectuate cu aparate construite din alte materiale (otel, inox, sticl ), nu au dat rezultate comparabile cu
cele obinute prin folosirea alambicurilor din cupru.
2.3. Distilarea dubl cu alambicuri ( tip Charente ).
Cu aceste aparate, n capacitate de 250-450 litri se efectueaz, de obicei o dubl distilare, la
foc direct. n privina agentului termic folosit, toate celelalte modaliti de nclzire dau rezultate
inferioare fa de distilarea efectuat n cazane de cupru, la foc direct. La foc direct cuprul joac rol de
catalizator al multor reacii, mai cu seam la contactul cu fundul cazanului, n urma crora rezult
constitueni, ce vor complexa n bine, compoziia produsului finit. Distilarea se petrece n dou etape.
6

n prima etap are loc o distilare simpl, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut de
alcool, iar n etapa a doua, distilarea fracionat, cnd se separ frunile, mijlocul si cozile.
Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul-materie prim n proporie de 4/5
din capacitatea lui, nclzirea cu foc direct este energic, folosindu-se n acest scop, lemn de esen
forestier cu putere caloric mare ( salcm, stejar, carpen ), pn la nceperea fierberii. Apoi se reduce
intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n mod constant, continuu i cu un ritm
moderat.
Dup un anumit timp se constat o scdere a debitului. Pentru ca procesul s se desfoare ca i mai
nainte, trebuie o intensificare treptat a focului, dar fr exagerare, pn la epuizarea total a
alcoolului din masa vinului supus nclzirii. n acest mod, se obine un distilat brut cu o trie alcoolic
de 22-25-30 vol %.
Alturi de alcoolul etilic, n distilatul brut se gsesc toate celelalte substane volatile, pe care le-a
coninut materia prim. Proporia de distilat brut reprezint 20-30 % din cantitatea de vin introdus n
cazan, variaiile fiind determinate att de caracteristicile materiei prime, ct i de gradul alcoolic al
produsului rezultat n urma distilrii.

CAPITOLUL III
PSTRAREA I NVECHIREA DISTILATELOR DE VIN

Pentru nvechire, n vederea obinerii produselor ce se comercializeaz sub numele de coniac

sau vinars, sunt destinate numai fraciunile de mijloc, obinute cu alambicuri la cea de a doua
distilare, sau distilatele crude eliberate de fruni i cozi, realizate n aparatele cu deflegmator i alte
tipuri de instalaii.
Porinunea de distilat supus nvechirii nu trebuie s fie lipsit, n totalitate, de compuii care
caracterizeaz frunile i cozile. Mijlocul care de fapt se folosete la obinerea coniacului trebuie s
conin mici proporii i din substanele care distil naintea alcoolului, precum i din cei care se
gsesc n fuzel.
Perioada de nvechire difer de calitatea distilatului ce urmeaz a fi obinut. Astfel, pentru
distilatele de calitate inferioar, perioada de nvechire este de 4-5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar
pentru cele superioare, fine de 15-20 de ani.
n scopul obinerii unor distilate de calitate excepional, perioada de nvechire se prelungete pn la
30-40 ani, timp n care datorit multitudinii proceselor fizice i chimice care au loc, produsele ajung la
o compoziie foarte complex.
3.1. Vasele de pstrare.
Cele mai bune rezultate, n privina pstrrii i nvechirii distilatelor de vin, se obin prin
folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 500-550 litri. n vase mai mari de 550
litri, maturarea decurge mai greu i se prelungete, iar n cele mai mici de 500 litri, pe lng pierderile
mari de produs, se nregistreaz i o intensificare a proceselor de oxidare n masa distilatului, ceea ce
atrage o maturare forat.Avantajele la folosirea butoaielor de 500-550 litri decurg din realizarea celui
mai favorabil raport suprafaa de contact / volum de lichid.
Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. consider ca cel mai favorabil raport este de 80-90
cm2/litru. n regiunea viticol Cognac ( Frana), n primii doi ani distilatul de vin este pstrat n
butoaie de stejar noi ( nefolosite anterior ) dup care nvechirea are loc n vase folosite n acelai scop.
3.2. Localul de pstrare.
De-a lungul timpului, s-a constatat ca localurile obinuite pentru pstrarea vinurilor ( pivniele )
fiind prea reci i cu umiditate relativ ridicat, determin pierderi mai mici de distilat prin evaporare,
dar nvechirea se desfaoar greoi i se prelungete mai mult. n localurile supraterestre (prea calde),
procesele de maturare se desfoar mai rapid, dar i pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea
nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat.Cele mai bune rezultate att sub raport calitativ ct i
economic, se obin n localuri semingropate.
3.3. Procesele ce au loc n timpul nvechirii distilatului.
8

n general, distilatele crude din vin care se supun nvechirii, n butoaie de lemn de stejar, au un
grad alcoolic de 60-72 vol %. n timpul nvechirii distilatului de vin se deruleaa o serie de fenomene
fizice, fizico-chimice i chimice la care particip componentele distilatului, substanele extrase din
lemn i oxigenul din aer. Astfel principalii indici ai distilatelor de vin se caracterizeaz prin
urmtoarele modificri :
- micorarea volumului distilatului i a concentraiei alcoolice ca urmare a pierderilor prin evaporare
( 2-4 % pe an )
- scderea potenialului de oxidoreducere n primii 10-15 ani, datorit taninurilor extrase, dup care are
loc o cretere lent n urma oxidrii acestora;
- creterea coninutului de substane fenolice n prima faz, apoi scderea acestuia ca urmare a
echilibrului, substanelor din lemn i acelor extrase, respectiv a oxidrii i polimerizrii acestora;
- creterea extractului sec i a aciditii fixe n urma dizolvrii substanelor solubile din lemn i a
oxidrii aldehidelor;
- creterea coninutului de aldehide i acizi volatili n urma oxidrii alcoolilor;
- apariia zaharurilor n urma hidrolizei hemicelulozei i a unor glucozizi din lemn;
- variaia nesemnificativ a esterilor i alcoolilor superiori.
Evaporarea determin diminuarea concentraiei n alcool, dat fiind faptul c acesta este mai
volatil dect apa. Exist ns i situaii cnd pierderile de alcool sunt extrem de mici sau se
nregistreaz o sporire a gradului alcoolic. Se pare c aceste cazuri sunt determinate de un anumit nivel
al strii higrometrice i de curenii de aer n spaiul de pstrare. Sub aciunea exercitat de mediul
alcoolic, din lemn sunt dizolvai i extrai urmtorii componeni : taninul solubil i ali polifenoli,
materii colorante, lignina solubil n alcooli, saponide, hemiceluloza, urme de proteine i pectide, acizi
aminati, sruri minerale. Asupra constituenilor provenii din distilare i a celor extrai din lemn
acioneaz, n special procesele de oxidare, datorit contactului lor ndelungat cu aerul (n regiunea
Cognac se las chiar un gol n vase ). Procesele de oxidare sunt accelerate de unele substane existente
n distilat i din lemn (sruri minerale). Se pare, c alturi de procesele de oxidare particip i unele
sisteme enzimatice, extrase din lemnul doagelor.
Substanele tanante, extrase din lemn, imprim gustul dur, astringent, amar. n primii 2-3 ani,
substanele tanante sunt energic extrase, atingnd un maximum, dup care proporia lor scade, datorit
degradrilor prin oxidare i a condensrii cu aldehidele. n urma procesului de oxidare, gustul se
amelioreaz simitor, prin apariia unor nuane de dulceag. Prin oxidarea acidului galic, distilatul
capt treptat culoarea galben-aurie, specific produselor nvechite n butoaie de stejar.
Hemicelulozele, absene total n distilatul crud, se acumuleaz pe parcurs, prin extragerea lor
din lemnul vaselor. Urmeaz un proces de demolare, rezultnd zaharuri simple, reductoare, care
contribuie la mbuntirea gustului.
9

n timpul nvechirii , n distilat se formeaz i anumite proporii de furfurol, prin oxidarea pentozelor
extrase din lemn i din resturile altor zaharuri. Furfurolul exercit nfluena asupra nsusirilor
organoleptice ale produsului finit.
3.4 nvechirea rapid a distilatelor de vin.
Durata mare de obinere a cognac-ului i a buturilor de acest tip i penuria de butoaie noi
pentru pstrarea iniial a distilatelor crude au condus la cercetri privind eliminarea perioadei de
formare a buturii i la micorarea consumului de lemn de stejar. Pierderile nsemnate de distilat i
alcool, nregistrate n perioada ndelungat de pstrare a distilatelor n butoaie de lemn, au fost
motivele principale care au determinat efectuarea de numeroase ncercri privind gsirea unor
posibiliti de accelerare a procesului de nvechire. n acest sens, s-a recurs la: mbogirea distilatului
crud cu oxigen sau ozon, adiionarea de peroxidaz, folosirea curenilor de nalta frecven i a
ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau joase.
Alte experiene au contat pe influena unor substane extractive din lemnul de stejar. De cele mai multe
ori rezultatele au fost nesatisfctoare n comparaie cu metoda clasic.
Astfel au aprut un numr foarte mare de patene ce ofer diverse procedee de nvechire a
distilatelor care au la baz principalii factori ce intervin n procesele de nvechire: prezena lemnului de
stejar, a oxigenului, a substanelor catalizatoare ( Fe, Mn, peroxidaza, catalaza ) i a temperaturii
ridicate. Legislaia viticola din rile care au asimilat aceast tehnologie admite tratarea distilatelor noi
cu talas sau buci de lemn de stejar la temperatura ambiant sau la cald ( 50-60 C ) n spaii
termostatate, timp de cteva luni dup care distilatele se nvechesc n butoaie vechi. Particularitile
procedeelor sunt date de modul de tratare a lemnului de stejar ( abur, apa fierbinte, soluii calde acide
i bazice ) i de regimul termic aplicat distilatului. De asemenea se permite utilizarea apelor extractive,
care sunt distilate diluate ( 20 % vol.alcool ) i macerate cu talas. Dup o nvechire de civa ani,
acestea se utilizeaz la cupajarea distilatelor nvechite.
n tehnologiile de imitaie se admite adaosul de ap aromat ( cozi ) i de ape grele, dup ce
au fost maturizate la butoi, iar la buturile curente cupajarea distilatelor de vin cu extracte alcoolice din
materiale vegetale ( ceai, flori de tei, prune uscate, roscove, piersici, portocale, smochine, glicerin,
etilvanilin ) n proporie de circa 10 %. Cupajele finite trebuie s se maturizeze cel puin 6 luni.

10

CAPITOLUL IV
PREGTIREA DISTILATULUI NVECHIT PENTRU CONSUM

O prima operaiune const n corectarea gradului alcoolic, ntruct butura de 50-55 vol. % nu
este accesibil, avnd gust arztor. n acest sens tria alcoolic se diminueaz, ajungndu-se la 38-42
vol % prin diluare. n vederea dilurii se poate recurge la: apa distilat, ape aromate nvechite, distilate
de vin 20-25 vol % nvechite. Proporiile acestora se stabilesc pe baza de calcule, recurgndu-se la
stelua cupajelor . Distilatele de vin cu grad alcoolic sczut nvechite, avnd o bun extractivitate,
reprezint cea mai corespunztoare cale de ajustare a distilatelor nvechite, n vederea valorificrii lor
n reeaua de consum.
Dup ajustarea concentraiei de alcool, se procedeaz la o uoar ndulcire, introducndu-se n
produs 1-2-3 maximum 5 grame / litru zahr de cea mai bun calitate. Mai nainte zahrul se supune
procesului de caramelizare prin nclzire, dup care se dizolv n distilat. Prin adaos de zahr, culoarea
distilatului se nchide fr a depi ns un anumit nivel. n ultima faz, n vederea sudrii
componenilor, se las butura cteva luni n recipiente ( timp n care se face i limpezirea ), dup care
se mbuteliaz i se trece n reeaua comercial. Calitiile superioare de cognac poart denumirea de
fin-sampanie.
4.1. Tipuri de cognac.
Cognac-uri obinuite.
Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) se prepar din alcool de vin vechi pn la un an;
concentraia alcoolic este de 40 % n procente volumetrice, iar coninutul de zahr este de pn la 1.5
%. Cognac-ul de 4 stele ( **** ) se obine din alcool de vin cu o vechime de 1-2 ani; concentraia
alcoolic 41 % n procente volumetrice, iar cantitatea de zahr atinge 1.5 %. Cognac-ul de 5 stele
( ***** ) se prepar din alcool de vin cu o vechime de 2-3 ani. Concentraia alcoolic este de 42 % n
procente volumetrice iar continutul de zahr fiind pn la 1.5 %.
Cognac-uri speciale.
Sunt cognac-uri conservate de calitate superioar se prepar din alcool de vin conservat timp de
5-10 ani cu o concentraie alcoolic de 45 % n procente volumetrice, cantitatea de zahr ajungnd
pn la 1 %.
La cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahr este de pn la 0.7 %.

CAPITOLUL V
11

CONTROLUL CALITII I VALOAREA ALIMENTAR

Aprecierea calitii coniacului se face organoleptic, adic prin degustare i prin analize de
laborator. La degustare se stabilete culoarea, aroma i gustul lui. Coniacul trebuie s fie de culoare
brun-aurie; cu ct cognac-ul este pstrat un timp mai ndelungat, cu att culoarea lui este mai nchis.
Aroma cognac-ului depinde de esteri i de alte substane aromatice coninute; dup o perioad de
conservare de mai muli ani, se dezvolt un buchet plcut i foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi.
Un cunosctor trebuie s deosebeasc acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile
esenelor artificiale ntrebuinate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul cognac-ului se
determin n felul urmtor: se freac cteva picturi ntre palme i, dup ce alcoolul se evapor, se
determin mirosul. O alt metod const n faptul c se toarn o cantitate mic de cognac ntr-un vas
conic, se astup cu palma se amesteca prin scuturare i se determin imediat mirosul. Gustul
coniacului se stabilete dup regulile obinuite de degustare a vinului. Prin analiza chimic se
determin cantitatea de alcool ( cu alcoolmetru n distilatul obinut din coniac ), de ulei de fuzel, de
aldehide i de esteri din coniac.
Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie s depeasc 0.25 %, aldehidele 0.025 %;
cantitatea de esteri trebuie s fie cuprins ntre 135-2000 mg la litru de cognac, calculat n acetat de
etil.
Cognac-ul artificial se prepar din alcool, colorat cu caramel i aromatizat cu esena de cognac.
Aceasta este format dintr-un amestec de esteri, uleiuri eterice, etc.
Valoarea alimentar nu este deosebit. Cognac-ul prezinta o valoare energetic datorit coninutului
ridicat de alcool i este folosit n alimentaie ca butur stimulent.

CAPITOLUL VI
12

DOZAREA I AMBALAREA COGNAC-ULUI

n industria alimentar se pune un deosebit accent pe starea de curenie att a produselor ct i

a ambalajelor, aceste cerine fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii n toate
sectoarele de activitate.Pregtirea ambalajelor nainte de umplere este o condiie esenial a pstrrii
produsului n condiii igienice. Aceasta se realizeaz prin operaia de splare, care pentru ambalajele
noi este o operaie uoar deoarece impuritile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul
sticlelor, pe cnd pentru sticlele recuperate, splarea devine o operaie dificil.
Alegerea operaiei de splare, a detergentului precum i a temperaturii soluiei se face n funcie
de:

- gradul de murdrire a ambalajelor,

- felul ambalajului i al cleiului folosit la etichetare,
- materialul utilizat la fabricarea etichetei,
- duritatea apei utilizat la spalare,
- capacitatea de splare a mainii.

Dozarea cognac-ului n ambalaje se face cu ajutorul mainilor i utilajelor pentru dozat lichide.
Lichidele sunt alimentate continuu n utilaje sau aparate, prin conducte, ale cror diametre i vitez
determin debitul de dozare. Mainile de dozat funcioneaz pe dou principii :
- la nivel constant, cnd se menine n bazinul de umplere ( rezervorul tampon al mainii ) un
nivel constant de lichid,
- la volum constant, cnd din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal
ca mrime cu volumul recipientului ce urmeaz a primii lichidul dozat.
Sticlele n care s-a ambalat cognac se astup cu dopuri de plut prevzute cu pergament. Pentru
sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5-0,75 litri dopuri
de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adnc nfundate, sau prea puin nfundate, sau sticlele n al
cror coninut se afl frmituri de dop sunt trecute la rebut. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de
interior iar cele de exterior sunt: sticlele murdare, stampilri sau etichetri defecte.
Sticlele corespunztoare sunt ambalate n lzi legate cu srm de fier. Fiecare sticl trebuie s fie
mpachetat n hrtie.

BIBLIOGRAFIE
13

1. http://www.preferatele.com/docs/diverse/6/distilate-de-vin6.php
2. http://www.referat.ro/referate_despre/prepararea_coniacului_din_vin_eb8ac.html
3. http://www.referat.ro/referate_despre/fabricarea_coniacului.html
4. http://www.referatele.com/referate/diverse/online13/Proiect---TEHNOLOGIA-DE-

OBTINERE-A-DISTILATELOR-DE-VIN-referatele-com.php

14