CONTROLUL FABRICRII MEZELURILOR I AL PRODUSELOR FINITE

n controlul fabricrii mezelurilor prima determinare privete aprecierea prospeimii

crnii i grsimii. Se cerceteaz apoi caracteristicile tehnologice ale materiei prime, precum i
calitatea diferitelor prelucrri.
1 Examenul chimic
La materia prim destinat mezelurilor la care se folosete bradt este necesar s se
cerceteze n mod obligatoriu capacitatea de hidratare a crnii. Metoda cea mai simpl i mai
concludent este metoda presrii, imaginat de Grau i Hamm [150]. Tehnica examinrii este
urmtoarea : se taie o fie de hrtie de filtru bine deshidratat, cu diametrul de 10 cm, i se
aeaz pe o plac de geam sau de plexiglas. Deasupra se pun 0,3 g toctur de carne, cntrit la
balana analitic pe o rondel de polietilen, de mrimea platanului balanei. Se aeaz apoi
carnea cntrit pe hrtia de filtru, cu rondela n sus, apoi se aeaz deasupra o plac de plexiglas
de aceeai mrime cu cea dedesubt, iar deasupra se pune o greutate de 1 kg. Dup 10 min de
presare se traseaz cu creionul chimic conturul petei formate n jurul crnii presate. Conturul
petei umede iese bine n eviden dup uscarea hrtiei de filtru. Suprafaa petelor se determin cu
un planimetru sau prin calcul. Mrimea petei umede se determin prin scderea suprafeei petei
de carne din suprafaa umed total.
tiindu-se c 1 cm2 de pat umed conine 8,4 mg ap, se determin cantitatea de ap legat
din carne, dup formula :
C=

( A 8,4)

B
100

n care : C - coninutul de ap legat, n % fa de carne ;

A - coninutul total de ap din carne, n mg ;
8,4 - coninutul de ap dintr-un cm2 de pat umed, n mg ;
B - suprafaa petei umede, n cm2;
G - greutatea crnii cntrite, n mg.
n cazul c s-a adugat ap i sare, coninutul total de ap se calculeaz dup
formula:
A

A1 A2
100 A1 S

n care : A1 - cantitatea de ap adugat, n % fa de greutatea crnii;

A2.- coninutul de ap din carne, n % ;
S - cantitatea de sare, n % iat de greutatea crnii.
Coninutul de carne n cantitatea cntrit G la adugarea de ap i sare se determin
dup formula :
M=

100
100 A1 S

Cantitatea de ClNa i de N02 n semifabricate i n produsul finit se determin

conform STAS 961-56.

Determinarea fosfailor folosii ca adaos la mezeluri poate fi fcut calitativ i

cantitativ [152].
Indiferent care este metoda de cercetare, la interpretarea rezultatelor trebuie s se in
seama de indicele de fosfat [153] care este raportul centesimal al fosforului fa de proteinele
crnii sau ale produselor de carne.
(p=

P2 O5
100 )
proteine

Acest raport este sub 2,50 la produsele la care nu s-au adugat fosfai i peste 3 la
produsele la care s-au adugat fosfai.
Dintre metodele de identificare individual a fosfailor se menioneaz metoda
cromatografic.
Cromatografia d patru zone diferite de fosfai care pot fi deosebii uor, din cauza
nuanei caracteristice a culorii, i anume: ortofosfaii dau coloraia albastr-violet, iar
pirofosfaii albastr mai clar dect poli i meta-fosfaii. Avnd n vedere c polifosfaii se
transform n ortofosfai, atunci cnd exist numai o singur zon nu se poate exclude
presupunerea c n produs nu s-a folosit i un amestec redus de polifosfai. Totui cnd apar
zone diferite pe cromatogram se poate afirma c n afar de fosfaii proprii crnii exist i
fosfai adugai [ 154].
Determinarea fosforului total se face prin metoda gravimetric a lui Lorentz sau
colorimetric cu sulfat-hidrochinon [155].
Gradul afumrii se urmrete dup metodele artate la capitolul referitor la afumare.
Salubritatea i calitatea produsului finit se cerceteaz prin metodele uzuale, prevzute n STAS
961-56.
Cercetarea gradului de descompunere proteolitic prin dozarea amoniacului i a azotului
amino-amoniacal, precum i cercetarea prezenei sau absenei acizilor grai volatili, indic pe
lng dezaminarea amino-acizilor i gradul de descompunere a lipidelor.
Determinarea cantitativ a acizilor grai volatili i a azotului amino-amoniacal necesit un
timp ndelungat (45 ore).
De asemenea este necesar i cercetarea pH-ului, care prezentnd varia-biliti foarte mari,
trebuie coroborat cu ali indici.

In ultimul timp la aprecierea prospeimii produselor alterabile se folosete i analiza

luminiscento-spectral care pare a-fi mai sensibil dect analiza chimic. Prin aceast analiz se
poate stabili stadiul incipient de alterare caracterizat prin intensitatea luminiscenei cuprins
ntre limitele de la 18 pn la 30 microstilbe. De asemenea n stadiul incipient de alterare n
extractul de carne apar dou zone spectrale maxime care caracterizeaz descompunerea
albuminei. Dup ur I. V. . a. aceast metod este supus acelorai variaii ca i pH-ul.
Analiza gradului de rncezire a grsimii se face dup metodele obinuite.
2. Examenul organoleptic
La examenul Organoleptic se apreciaz : aspectul exterior, consistena i aspectul pe
seciune transversal i longitudinal.
Produsele proaspete trebuie s aib urmtoarele caracteristici: membrana lucioas ntins,
aderent la coninut, elastic, fr mucegai sau muco-ziti, cu excepia produselor de durat
care pot avea membrana acoperit cu -un mucegai alb pulverulent. Culoarea pe seciune de la
roz la roie crmizie, cu slnina alb repartizat uniform. Mirosul i gustul plcut, caracteristic
produsului.
Produsele dubioase au nveliul umed, lipicios, cu pete i nu ader bine la coninut.
Consistena este mai moale i mai puin elastic. Pe seciune marginea are culoarea cenuie
nchis, iar grsimea de culoare galben. Aroma condimentelor este mai puin exprimat. Pe
suprafaa membranei va/a poate fi observat prezena larvelor de mute sub forma unor viermuori. Dac larvele apar numai la suprafa n numr mic, membrana fiind integr, salamul poate
fi curat i livrat dup o examinare minuioas.
In toate cazurile cnd produsele au caractere organoleptice dubioase se impune un examen
microbiologic i chimic, dup care se precizeaz destinaia care trebuie dat produsului.
Produsele alterate au caracterele organoleptice complet schimbate. La mezelurile din
categoria prospturi i semiafumate se observ nveliul acoperit cu mzg sau mucegai, de
culoare modificat, cu rezisten slab, fr a adera la compoziie. Pe seciune stratul periferic
este nmuiat. Sub membran se pot gsi mucegai sau larve. Stratul interior este de asemenea
modificat n ceea ce privete culoarea i consistena. Uneori se constat o umflare a salamului
produs de gazele degajate n urma fermentaiei anaerobe. La rupere astfel de salamuri prezint
fire de mucus care se ntind, ceea ce denot prezena unui numr mare de germeni; de asemenea
este prezent fie mirosul de putrefacie fie alt miros strin.
La salamurile afumate i uscate nveliul poate fi distrus de insecte i larve sau poate fi
acoperit cu mzg ; n ultimul caz nveliul este lipicios, de culoare cenuiu-murdar, ceea ce
denot n general o infectare cu coli, pro-teus i stafilococi. Pe seciune compoziia este nelegat
i prezint pete. Se percepe un miros de acru sau de putrefacie.
In general orice modificri care schimb vizibil nsuirile organoleptice ale produsului duc la
confiscarea lui.

3. Examenul bacteriologic
Acest examen comport frotiuri, culturi, reacii serologice sau biochimice, precum i
inoculri la animale de experien. Frotiurile i culturile se iac din straturile superficiale i din
profunzime, precum i din locurile suspecte.
La examenul bacterioscopic numrul mediu de germeni se stabilete lundu-se media a cel
puin 5 cmpuri. nsmnrile se fac de asemenea din suprafa i din adncirae, att pe medii
lichide ct i pe medii solide.
Interpretarea rezultatelor examenului bacteriologic. Identificarea germenilor patogeni sau a
toxinei botulinice duce la nlturarea din consum a produsului i ia aplicarea dispoziiilor legale.
Dac examenul bacterioscopic nu arat prezena microbilor sau arat un numr foarte mic pe
un singur cmp (24 coci sau bacili Gram-pozitivi) rezultatul se consider favorabil.
Dac ia examenul bacterioscopic se constat prezena a 2030 germeni pe un cmp,
predominnd germenii Gram-pozitivi, sau 1015 germeni, pre-dominnd germeni mobili i
Gram-negativi rezultatul se consider nefavorabil.
Contaminarea bacteriau a preparatului de carne apreciat dup numrul coloniilor din
plcile de agar nutritiv se interpreteaz astfel: pentru 020 colonii, rezultat favorabil (notat cu +
); pentru 2050 colonii, rezultat puin favorabil (notat cu + + ); peste 50 colonii, rezultat
nefavorabil (notat cu + + + ). 'Rezultatul favorabil al examenului bacterioscopic i absena
hidrogenului sulfurat i a indolului, n culturile cu ap peptonat fenical, duc la admiterea
produsului pentru consum.
Prezena n preparatele de carne cu caracter organoleptic normal a bacteriilor saprofite
aerobe, de tipul subtilis i mezentericus, sau a anaerobilor sporulai nepatogeni, de tipul
sporogenes i putrificus etc., nu constituie o contraindicai pentru consum.
Rezultatul puin favorabil al examenului bacterioscopic asociat cu prezena hidrogenului
sulfurat n apa peptonat fenicat, dar fr prezena indolului, duce la punerea condiionat in
consum a produsului.
Rezultatul nefavorabil al examenului bacterioscopic sau prezena unui numr de peste 20
colonii pe plcile cu agar nutritiv, asociat cu prezena indolului i a hidrogenului sulfurat duc la
interzicerea livrrii n consum a produsului.
Prezena unei flore anaerobe fermentative i cu miros de putrefacie, ca i prezena
mucegaiului n interiorul preparatului de carne, duc la interzicerea livrrii produsului pentru
consum.
Concluziile examenului bacteriologic pot fi exprimate prin urmtoarele calificative :
produsul corespunde bacteriologic ; produsul corespunde parial bacteriologic ; produsul nu
corespunde bacteriologic.
Dup ur I. V., atunci cnd se constat prezena germenilor Gram-negativi, examenul
bacteriologic trebuie fcut minuios, chiar dac proprietile organoleptice snt normale. Dac se
gsesc germeni patogeni, produsele se folosesc n scopuri tehnice sau se distrug.
Prezena n salamuri a E. coli denot condiii sanitare nesatisfctoare i impune msuri
igienico-sanitare pentru mbuntirea lor. Dac n pro-

duse se constat prezena bacteriilor de putrefacie fr a exista modificri organoleptice,

salamurile fierte (prospturile) se reprelucreaz n salamuri de calitate inferioar. La produsele
crude afumate se repet examenul dup 1012 zile i n cazul c la a doua examinare nu se
gsesc bacterii de putrefacie, produsul se livreaz fr restricii.
4. Examenul istologic
Acest examen poate servi de asemenea att la aprecierea prospeimii ct i la identificarea,
n preparatele de carne, a esuturilor cu valoare alimentar inferioar (fig. 108).

Examenul se poate face fie prin secionare la microtomul de ghea, fie prin secionare
dup nchizionare. Preparatele cu coninut mai consistent cum snt mezelurile semiafumate,
salamurile afumate i afumturile se secioneaz la microtomul de ghea.
In acest scop se scot din probele de cercetat mai multe buci de 13 cm lungime i 5 mm
grosime care se fixeaz ntr-un borcan cu formol 10% timp de 1214 ore. Formolul va fi n
cantitate de 2050 ori mai mare dect volumul piesei puse la fixat. Fixarea se poate accelera
prin fierberea pieselor la 4050 C n formol, 23 minute, sau inndu-le 45 ore n formol
ntr-un termostat la 37 C.
Dup ntrirea pieselor, acestea se spal la robinet 23 ore, apoi se fasoneaz i se
monteaz la microtom pentru secionare. Piesele secionate se spal cu ap i se coloreaz prin
metoda Van Gieson, dup care se cerceteaz la microscop.
Preparatele cu consisten slab cum snt prospturile (tobe, lebrvurt, preparate cu
snge etc.) se incluzioneaz n agar sau n gelatin, dup procedeul Gaskell-Grff.

Poriunile de examinat se fixeaz n formol, apoi se spal n apa de robinet timp de 1224
ore, dup care se trec n dou soluii de gelatin : una subire de 12,5%, 612 ore, la 37 C i
alta groas de 25% gelatin, timp de 612 ore. Din soluia groas piesele se scot i se aaz ntro cutie Petri. Peste ele se toarn de jur mprejur soluia groas de gelatin i se las s se
ntreasc la aer sau n frigider.
Dup ntrire se fasoneaz apoi se introduc n formol 1 :4. Dup splare se fixeaz la
microtom i se secioneaz. Piesele secionate se in la ter-mostat la 57 C n ap, timp de 24 ore
apoi se coloreaz dup metoda Van Gieson.
5. Produse cu defecte de fabricaie sau de conservare
Culoarea neuniform dup fierbere este datorit greelilor de fabricaie. In acest caz periferia
produsului ia culoarea roie caracteristic, iar centrul produsului rmne cenuiu-verzui. Aceasta
se datorete fie unei maturri insuficiente, fie introducerii unei cantiti insuficiente de silitr sau
nitrit n
amestecul de srare, fie neomogenitii

deaz suprafaa metalic a tvilor. Punc-Fipr. 109. Produse cu

mucegai.
tele negre cenuii snt oxid fieros, oxid
ferio i ascorbat de fier, Cnd acidul ascorbic este asociat cu .polifosfai
nu se mai produce corodarea.
Prezena mucegaiurilor pe suprafaa batonului (fig. 109), dac acestea au lezat integritatea
membranei i deci dac n-au ptruns n coninut, nu constituie un motiv de confiscare. In astfel
de cazuri, dac mucegaiul este uscat se

nltur prin periere, iar dac este umed (dupSchonberg) se spal batoanele cu saramur cu
concentraia de 2025% sau cu acid acetic 3% dup care se usuc. Dup Goregliad, produsul
cu un nceput de mucegire sau cu mucus (mzg), dac membrana este integr, se cur prin
splare i apoi se terge cu o soluie de ap oxigenat 0,30,5%, dup care se usuc n afumtorie.
Prezena de cristale in salamurile de durat, asemntoare cristalelor de sare, cu un gust
leietic, care n unele locuri din compoziie alctuiesc chiar aglomerri, este datorit uscrii prea
avansate a produsului sau prelucrrii n faza uscrii iniiale, la temperaturi prea sczute.
Cristalele respective snt formate din fosfatul disodic, care poate proveni fie din polifosfaii
adugai la amestecul de srare, fie n urma unor reacii biochimice care au loc n salam.
Produsul i pierde valoarea comercial dar nu se pune problema confiscrii lui [156].
Zbircirea membranei salamurilor constituie un defect merceologic, cauzat de rcirea prea
rapid, retractarea membranei neproducndu-se n acelai ritm cu retractarea pastei.
Golurile de aer apar la produsele care n-au fost umplute cu suficient presiune, ca i la cele
la care uscarea s-a fcut forat. Produsul pierde din valoarea lui comercial. n cazul c se
constat modificri ale coninutului se impune efectuarea unui examen bacteriologic.
Plesnirea membranei este un defect ntlnit la salamurile care au fost fierte Ia temperaturi
prea mari sau la prospturi, atunci cnd acestea au fost umplute prea ndesat. Acest accident
constituie un rebut i impune recondi-ionarea produsului, un astfel de produs n reeaua
comercial fiind expus mai repede alterrii.
Consistena prea moale a salamurilor de durat, n cazul cnd aceasta nu este de natur
microbiologic, ceea ce se observ dup miros, poate fi determinat de grsimea provenit de la
porci hrnii cu jir sau cu alte nutreuri oleaginoase.
Aglomerrile de grsime sub membran la salamurile semiafumate snt datorite folosirii
unei cantiti prea mari de grsime moale, care nu s-a emul-sionat bine, separndu-se de past n
procesele termice.
Dezlipirea membranei este un defect datorit unor mae prea vechi, care i-au pierdut
proprietile fizico-chimice.