Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiect la
Merceologia i expertiza
mrfurilor de larg
consum
A elaborat: Cerneavscaia Oxana
Coordonator: Handrabura Alina,
lect. super. univ.
Chiinu-2014
Cuprins:
Partea teoretic:
1.
2.
3.
4.
5.
1.
2.
3.
4.
Partea teoretic
1.Definirea produsului, rolul i importana in economie.
Pastele finoase sunt produse alimentare ce se prepara din aluat nedospit, vrtos, din faina de gru si ap,
cu sau fr adaos de alte materiale cu valoare nutritive ridicat, cum sunt: oule, unele legume iar pentru
umpluturi: brnz, carne, fructe si legume.
Marea majoritate a sortimentelor de paste finoase au capacitatea de a se pstra timp ndelungat,
datorita conservrii prin reducerea coninutului in ap. Pastele finoase au valoare alimentara ridicat, se
fabric ntr-o gam sortimentala ampla si se preteaz a se consuma mpreun cu numeroase alte alimente.
Modelarea prin presare sau tanare n diferite forme.
Pastele finoase conin puin ap (13%) i se pstreaz timp ndelungat fr modificri esen iale
ale calitii;
Valoarea nutritiv este determinat de valoarea energetic (338 kcal), gradul de asimilare (94%).
Se deosebesc prin proprieti gustative nalte i se folosesc pe larg pentru pregtirea bucatelor.
1. Compoziia chimic.
Compoziia chimic e reprezentat de urmtoarele substane:
Proteine 9-13%;
Grsime 1%;
Glucide 75-79%;
Cenu 0,5-0.9%;
Celuloz 0,1-0,5%
Proteinele - cantitatea si calitatea lor creste cu gradul de extracie (faina alba - extracie 30 %,
coninut 10 % proteine, faina neagra - extracie 85 %, coninut 12 % proteine). Cele mai importante
proteine sunt leucozina si gliadina, cele doua componente sunt generatoare de gluten.Principala prioritate
a glutenului este aceea de a imprima elasticitatea si vascozitatea aluatului permitand tragerea lui in foi si
modelarea.
Glucide - ocup proporia cea mai mare in compoziia fainurilor. Coninutul de glucide la fainurile
superioare depasesc valoarea de 74 %. Dintre glucide, amidonul ocupa proporia cea mai mare , cantitatea
de amidon in faina descrete odat cu creterea gradului de extracie al finii, astfel fina alb (faina de
extracie 30 %) conine amidon in proporie de 75 - 80 %, iar fina neagr (faina de extracie 85 %)
conine amidon in proporie de 60 - 70 %. Monoglucidele si diglucidele - glucoza, fructoza, zaharoza,
maltoza se gasesc in proporie mai redusa in fain.
Lipide - predomina in fainurile cu grad mare de extractie (85 %). Se gasesc in
cantitati mici fiind reprezentate de trigliceridele acizilor grasi nesaturati (acidul oleic, acidul linoleic,
acidul linolemic) in cantitati mai mari decat ale Acizii Grasi Nesaturati (acidul palmitic, acidul
stearic).Dintre lipidele complexe in faina se gaseste lecitina, aceasta se scindeaza in timpul depozitarii
fainii determinand cresterea aciditatii acestuia.
Vitaminele - apar in proportie mai mare in faina, sunt cele din complexul "B" , B1,B2,B6,B12, la faina
de extractie 30 % continutul in vitamine este mic, iar la extractie mare 85 % continutul in vitamina este
mare.
Substantele minerale - continutul lor in faina: 0,6 - 1,4 %. Potasiul si fosforul se gasesc in cantitati
mai mari. Proteinele reprezinta 50 % din cantitatea totala a elementelor minerale depasind mult continutul
in calciu si magneziu, dintre microelemente predomina magneziu, fier si zinc.
Apa folosita trebuie sa indeplineasc condiiile apei potabile, adica sa fie lipsite de microorganisme, s nu
conina substane organice, sa nu aib gust i miros particular, sa aib un continut redus de substane
minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade duritate). Apele dure, in cazul folosirii
finurilor de calitate foarte buna mresc excesiv rezistena i elasticitatea aluatului, acesta se prelucreaz
greu i produsele pot avea suprafata stricat. n plus, aluatul preparat cu ap dura deterioreaza matria. In
cazul folosirii fainurilor de calitate slaba la prepararea pastelor fainoase, apa dura are actiune favorabila
pentru insusirile reologice ale aluatului si calitatea pastelor.
Lipsa microorganismelor din apa este necesara pentru evitarea alterarii pastelor in timpul uscarii
prelungite cand poate avea loc cresterea aciditatii sau mucegairea lor.
Oule.
Se folosesc sub forma de oua proaspete, melanj de oua ( albus sau galbenus pasteurizat si congelat), praf
de ou.
Lapte praf.
Se foloseste lapte integral sau degresat.
Legume.
In compozitia pastelor fainoase pot fi adaugate tomate, spanac sub forma de pasta, piure sau uscate.
Sarea.
Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru
eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori. De obicei, se prepara solutie saturata de sare
care se filtreaza inainte de utilizare. Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau
utilizand o instalatie continua de dizolvat.
4
Dizolvatorul cu agitator reprezinta o constructie alcatuita din doua vase, unul pentru dizolvare (1)
si aluatul colector (6), care comunica intre ele printr-o conducta (4) cu robinet (5). In vasul de dizolvare
se afla agitatorul mechanic (2) actionat de la motorul electric (3). Pentru filtrarea solutiei, conducta de
legatura a celor doua vase dispune de filter.
Sarea impreuna cu apa la temperature de 20 grade C se introduc in vasul de dizolvare, si prin
agitare mecanica in timpul corespunzator se obtine solutia, care apoi se trece in vasul colector, de unde se
consuma la prepararea aluatului, fiind debitata cu pompa (7). Pentru alimentarea cu sare se foloseste
transportorul - melc (8).
Dizolvator cu agitator
Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului tehnologic, avnd
drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului si desfasurarea
fabricaiei.Ambalajele asigur protecia calitaii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai
estetic.
FINA:
Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena
produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina trebuie s aib nsuiri ct
mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de
sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz fina provenit din mcinarea grului
dur. Culoarea finii de paste finoase provenit din grul dur este glbuie pronunat,datorit
6
coninutului sporit de pigmeni carotenoizi ai bobului de gru dur. Aceast culoare se trasminte
i pastelor finoase, care rezult cu aspect galben-pai, deosebit de plcut. La fabricarea pastelor
finoase se utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform, deoarece acesta determin
formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din care rezult paste finoase de calitate
superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa neted, lucioas si de culoare glbuie.Granulaia
finii pentru pastele lungi este cuprins ntre 180 370 . De asemenea, coninutul n gluten al
finii trebuie s fie ct mai mare (30%) i s aib extensibilitate superioar. Se menioneaz faptul
c la fina griat, concomitent cu creterea granulaiei sporete i coninutul n pigmeni
carotenoizi, astfel c fina prezint culoarea glbuie, ceea ce are importan deosebit la fabricarea
pastelor de bun calitate.
APA:
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperature, care variaza de obicei intre 25 35 grade C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru (care
determina pierderile de caldura in mediul inconjurator).
In acest scop se calculeaza in prealabil, temperature pe care trebuie sa o aiba apa tehnologica:
-
OU:
Oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste finoase, crora le sporete
valoarea alimentar, nbuntindu-le n acelai timp aspectul, gustul i rezistena la fierbere. Valoarea
alimentar a oulelor este determinate de compoziia lor chimic, n primul rnd de coninutul sporit
de proteine, precum i de alte substane. Recepia oulelor consta n verificarea aspectului, mirosului
i gustului. La oule ntregi se mai verific aspectul coji, caracteristicile interioare i masa nominal.
O metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi consta n
ntroducerea lor ntr-un vas cu soluie de 10% de NaCl. Oule proaspete rmn la fund, cele vechi
plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa.
AMBALAJELE:
Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale, dintre
care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic. Spre a corespunde ambalarii,
materialele respective trebuie s ndeplineac urmtoarele condiii eseniale:
-
5.PROCESUL TEHNOLOGIC:
FINA
AP
OU
FRMNTAREA ALUATULUI
MODELAREA ALUATULUI
PREUSCARE
USCARE
SPAGHETTI
AMBALARE
DEPOZITARE
10
AMBALAJE
Durata frmntari aluatului de paste finoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min, ntru ct
datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz peliculelor de
gluten necesit un timp ndelungat.
11
este imprimat semifabricatelor. Cele mai frecvente construcii de orificii de modelare pentru firele
pline cu seciune uniform, pentru spaghetti sunt: orificii cilindrice drepte (a), cilindrice n trepte (b),
tronconice (c), tronconice evazate (d), cu doua trunchiuri de con (e) sau mixte, cu poriuni cilindrice
tronconice (f) (anexa 3). Toate acestea permit modelarea aluatului cu seciune rotund, fiind
concepute pentru a sigura o curgere uniform a aluatului.
Regim de modelare:
Modelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii tehnologice care
trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor:
- suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut (galben - albicioas), uniform pe
ntreaga suprafa;
-
ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,5- 2 m.Pentru a corespunde cerinelor de
modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate,plasticitate, elasticitate, compacticitate i
consistena corespunzatoare.
Factorii care influenteaz calitaile tehnologice pentru modelare ale aluatului de paste finoase:
Comportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie i este
determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare.
Calitatea finii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite.Aluatul pregtit din
fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico-plastice, are o bun consisten, plasticitate i
elasticitate. Cantitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze uor, ns el nu i
menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz.
Caracteristicile aluatului de paste de determina calitatile tehnologice la modelare sunt:
umiditatea, consistenaa, temperatura.
Umiditatea: este sczut, fiind cuprins ntre 30 i 32 %, ceea ce face ca aluatul de paste s se
prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari de dimensiuni mai
mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri. Cantitatea de ap care se adaug la
prepararea aluatului reprezint mai puin de 50% din capacitatea de hidratare a finii. Datorit
consistenei sale mari, aluatul de paste nu se poate obine n decursul frmntari n malaxor,
sub form de mas compact necesitnd prelucrarea ulterioar. Adugarea unei cantiti prea
mic de ap la prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de
13
gluten, din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu
formeaz o mas omogen compact. Aluatul cu umiditatea de peste 35% devine prea elastic,
pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s-i pstreze forma i de aceea nu poate fi
utilizat n acest scop. Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie s fie in jur de 32%, cu mici
abateri n plus sau n minus, n funcie de proprietile tehnologice ale fini.
Dup umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc:
-
frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare,avnd umiditatea ntre
28 i 29%;
trebuie s fie
14
s aib elasticitate ct mai mare, s-i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se sfrmieze
inele
bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori stanate etc.;
calitate.
5.4 PREGTIREA PENTRU USCARE
Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care scop
semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s favorizeze
schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.
La pastele finoase lungi tip spaghetti se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe vergelele pe care
urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei i
mecanic.
5.5 PREUSCAREA
La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt 30-35% din cantitatea
de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 28- 32% pn la circa 18-22%.
Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului trebuie s se menin ntre
80 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor.
Preusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi tip Pavan, este dotat cu dispozitiv pentru
aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. Camera preusctorului este
compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi meninui la valori diferite.
Aezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse n mod continuu de trasportorul cu lan (2) n camera
15
preusctorului avnd forma de tunel (3), echipat cu opt grupuri a cte dou ventilatoare (4) i baterii de
nclzire (5). Punerea n fuciune a ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a acestora se
comand de la un tablou electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor. Temperatura din
preusctor se regleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu-se sau
deschizndu-se accesul de alimentare, a crei temperatura este de 90 95 C. Umiditatea relativ a
aerului din preusctor variaz ntre 60 65%, iar temperatura ntre 41 48 C. n timpul preuscrii
pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de 2 h ,pn ce ajung la
umiditatea de 20 26 %, ies pe la captul opus celui de intrare i trec n usctor.(anexa 4)
5.6 USCAREA
cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de umiditate adus din interior la exteriorul
produsului.
La uscarea pastelor finoase intervin dou procese:
16
eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul ambient n
care are loc procesul
migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale seciunii, pentru uniformitatea
distribuiei.
Procesul de uscare este determinat de particularitaile schimbului de umiditate dintre aluat i mediu,
de viteza de uscare i de modul de asezare a semifabricatelor n fluxul de aer pentru uscare.
n general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea produsului. Dac vehicularea aerului de
uscare se face numai pe anumite fee ale produsului, pierderea de ap este inegal, ceea ce duce la
crparea i deformarea lui.
Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate feele
schimbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun calitate. Metoda
folosit la uscarea spaghetelor este uscarea continu.
Uscarea continu, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului, reprezint una din metodele
cele mai rspndite. Se urmrete ca, prin umiditatea relativ i temperatura aerului, prin viteza de
micare, direcia de circulaie i durata de aciune a aerului faa de aluat, s se asigure eliminarea treptat
i ntr-un timp ct mai scurt a umiditii din aluatul modelat ce se usuc, n condiiile obinerii unei calitai
corespunzatoare i a unor consumari de energie reduse. Astfel, temperatura trebuie s fie la nceputul
uscrii de 18 24 C, crescnd treptat pn la 30 35 C;umiditatea relativ a aerului la nceputul uscarii
trebuie s fie de 55 60%, iar la sfrit ajunge pn la circa 85%.
Usctorul periodic pentru uscarea pe vergele (anexa 5) este format din camera (1), n care vergelele cu
aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din mediul ambient prin canalul (4)
cu seciune reglabil,datorit efectului ventilatorului (5), care-l impinge peste masa de semifabricate.
Dup ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona lateral format de peretele intermediar
(6),respectiv prin canalul orizontal (7) i cele verticale (8), fiind evacuate prin (9).
17
Aluaturi neuniforme,
neomogene
Paste neuniforme pe
suprafa, n seciune,
iar la fierbere se produc
deformrii i se lipesc
La modelare aluatul
prezint zgrieturi i
suprafa aspr a
pastelor
Fisuri la suprafaa
prosuselor i deformaii
Produsele modelate
prezint
neuniformitate:grosimi
diferite, inele, dungi n
suprafa, deformri,
rupturi n seciune
Crpturi sub form de
inele la suprafaa
produsele modelate i
uscate
CAUZE
Refrmntarea cu un adaos
ridicat de fin
Se poate preveni prin
realizarea unui aluat omogen,
elastic i plastic
Datorit zvntrii
excessive realizat la
ieirea pastelor din
matri
La fierbere produsele
finite prezint gust de
acru, o aciditate
crescut, miros i gust
de mucegai
Produse rupte, sparte,
deformate
Consta n ncetinirea i
insuficiena uscrii
produselor modelate
10
La fierbere, produsele
se nmoaie i se lipesc
uor; apa de fiergere
este opac, cu
sentiment pronunat
de amidon
REMEDIERI
Nu s a amestecat i
frmntat bine aluatul
Preuscare insuficient
18
DEFECTE
Datorit modului
necorespunztor n care
produsele modelate sunt
aezate la preuscare i
uscare
Produsele provin dintr
o fin de calitate
necorespunztoare, iar
fierberea s a fcut prea
mult
Se realizeaz printr o
aezare atent a produselor
modelate n casete, usctoare
sau benzi de uscare
Pot fi nlturate prin folosirea
unei fini corespunztoare
sortimentului i o fierbere
corespunztoare de 20 30
min.
19
Ca o varietate a subtipului cornioare se fabric canneloni- paste finoase n form tubular, care se
preteaz la umplut i care n cele mai multe cazuri trebuie fierte n prealabil.
Paste finoase filiforme - paste finoase n form de fire drepte sau curbate, lungi sau scurte, cu
capetele tiate drept sau oblic, cu seciunea transversal circular sau oval;
Categorii:
-rotune;
-episoidale;
-ptrate.
Paste finoase n form de benzi - paste finoase n form de fii nguste sau late, cu suprafaa neted
sau striat, cu capetele i seciunea transversal de diferite forme;
Dup form tieii se fabric de diferite subtipuri:
20
Cu suparafaa neted;
Cu suptafaa cu struiuri;
Cu capetele drepte;
Cu capetele zmate;
Cu capetele ondulate.
21
C'
suprafaa
Fr urme de fin. Pentru produse modelate prin tiere i tanare cu asperiti, pentru produse modelate prin presare
neted, fr striaiuni
n seciune
Aspect sticlos
Aspect sticlos
1
culoarea
Gust i miros
Aspect opac
2
Uniform, cu nuan crem sau
Uniform specific calitii finii, fr
glbuie, specific calitii finii, fr urme de fin nefrmntat
urme de fin nefrmntat
Culoarea la produsele cu adaosuri - cu nuan specific adaosului
Starea
produselor Produsele trebuie s fie elastice, s nu-i piard forma, s nu se lipeasc, s nu formeze conglomerate, s nu se desfac.
dup fierbere
Apa n care s-au fiert pastele finoase poate fi:
pentru pastele finoase din grupa C' i pentru toate pastele finoase modelate prin tiere, tanare opalescent, cu sediment;
pentru paste finoase din grupa A' i B' slab opalescent, fr sediment
Not. La macaroanele drepte, pene, fidea i tiei se admit deformri ndoituri i curbri, care nu duneaz aspectul exterior al produselor i nu
micoreaz volumul ambalajului.
22
1
Fracia masic de umiditate,
%, maximum:
Aciditatea, grade, maximum,
a) pentru paste finoase cu
adaos de:
produse din tomate
- produse lactate, de soia,
germeni de gru
b) pentru celelalte
Rezistena mecanic a macaroanelor (N), minimum,
pentru diametrul, mm:
- pn la 3,0
- de la 3,0 pn la 3,4
B'
C'
calitate
calitate
calitate
calitatea
calitatea
superioa
superioa
superioa
nti
nti
r
r
r
(clasa
(clasa
(clasa
(clasa
(clasa
2)
2)
1)
1)
1)
2
3
4
5
6
13,0
calitatea nti
(clasa 2)
7
10
5
4
Se neglijeaz
1,0
1,0
0,8
0,8
3,5
3,9
1,2
1,2
1,0
1,0
0,8
0,8
4,0
-
4,4
4,5
2,0
2,0
1,6
1,6
1,0
1,0
2,2
2,2
2,0
2,0
1,2
1,2
5,0
2,8
2,8
2,5
2,5
1,6
1,6
-
23
5,4
4,9
5,5
5,9
3,6
4,0
3,0
3,0
2,0
2,0
3
5,5
4
4,0
5
4,0
6
3,0
7
3,0
1
-
6,0
6,4
2
5,0
6,5
6,9
6,0
7,0
5,0
5,0
4,0
4,0
7,0
8,0
6,0
6,0
4,5
4,5
4,0
5,0
8,0
10,0
19,0
19,0
7,0
10,0
12,5
15,0
19,0
19,0
1,5
5,0
2,0
5,0
1,5
5,0
2,0
5,0
6,0
8,0
10,0
12,0
2,0
7,0
5,0
10.0
2,0
7,0
5,0
10,0
8,0
15,0
24
12,0
20,0
25
2,0
2,0
3,0
10,0
2,0
3,0
5,0
10,0
3,5
2,0
3,0
11,0
3,5
3,0
5,0
12,0
6,0
7,0
8,0
15,0
8,0
10,0
10,0
20,0
2,0
5,0
5,0
10,0
2,0
7,0
10,0
10,0
3,5
5,0
5,0
11,0
3,5
7,0
10,0
12,0
8,0
10,0
10,0
15,0
12,0
15,0
15,0
20,0
5,0
20,0
3,0
Mrimea unor particule aparte nu trebuie s depeasc 0,3 mm n msura liniar maxim
Nu se admite
NOTE:
1. Rezistena mecanic a macaroanelor cu adaosuri, n Newtoni (1 N = 98 gf) minimum, pentru diametrul n milimetri:
de la 3,0 pn la 3,4
0,7
3,5
3,9
1,0
4,0
4,4
1,5
4,5
4,9
2,0
5,0
5,4
2,5
5,5
5,9
3,5
6,0
6,4
4,5
6,5
6,9
5,5
7,0 i mai mult
6,0
2 La pastele finoase cu adaosuri se admite creterea coninutului de frmturi i sprturi cu 2 %.
3. Sprturi se consider:
pastele finoase cu lungimea sub valoarea minim indicat pentru subtipul i categoria respectiv;
macaroanele care nu corespund normelor de rezisten mecanic pentru clasa i diametrul respectiv.
4. Frmturi se consider:
pastele finoase cu forma necaracteristic tipului, subtipului i categoriei respective, deformate complet sau parial;
pastele finoase tubulare cu rupturi longitudinale, capetele deformate sau curbri mari (pentru macaroane i pene);
tieii cu pliuri.
6. Lotul de paste finoase lungi care conine produse cu lungimea de pn la 200 mm, mai mult dect valoarea indicat n prezentul tabel, se
clasific n paste finoase scurte.
7. Fracia masic total de paste finoase sparte, deformate i cu frmturi nu trebuie s depeasc 20 %.
26
solicitantul depune cererea la organismul de evaluare a conformitii ales din propria iniiativ,
mpreun cu alte documente necesare;
n dependen de tipurile omogene din grupele de produse de panificaie, de covrigrie, pesmeilor,
sticksurilor i pastelor finoase, la solicitarea organismului de evaluare a conformitii se prezint
urmtoarele documente:
certificatul de nregistrare a ntreprinderii;
licena pentru domeniul de activitate;
schema tehnologic de producie;
regulamentul tehnologic de producie;
prezena actelor normative (SM, PT MD, R);
autorizaia sanitar de funcionare;
dovada existenei unui laborator de ncercri;
raport de ncercri;
certificat igienic;
certificat de securitate antiincendiar;
certificat de conformitate a materiei prime;
certificate ale altor ri;
rapoarte de ncercri ale altor ri;
documentaia tehnic a productorului;
alte documente (dup caz);
30
ANEXA 1
INSTALAII CU DOU CUVE DE FRMNTARE SUPRAPUSE:
ANEXA 2
AGRAGAT DE FRMNTARE MODELARE LA PRESIUNE NORMAL:
31
32
1 fire de paste
2 transportor cu lan
3 camera prausctorului tip tunnel
4 dou ventiloare
5 baterii de nclzire
33
ANEXA 5
USCTOR PERIODIC PENTRU USCARE PE VERGELE A PASTELOR LUNGI:
1 camer
2 vergele de aluat
3 rastel mobil
4 canal
5 ventilator
6 perete interminar
7 canal orizontal
8 canal vertical
9 record evacuare
Partea practic
Caracteristici generale de conformitate a pastelor finoase
Caracteristici organoleptice:
34
Caracteristici
Aspect
Culoare
Miros i gust
Comportarea la
fierbere
Corpuri strine
Infestare
Condiii de admisibilitate
Suprafaa neted, fr striaiuni, fr urme de fin; translucide; n ruptura
aspect sticlos; se admit particule punctiforme de culoare slab brun pan la
rocat;
Alb glbuie, uniform.
Caracteristic, fr miros, gust strin si/ sau de mucegai.
Dup fierbere (8-10 min), trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasc intre ele, sa
nu formeze conglomerate, sa-si pstreze forma, sa nu se desfac la ncheieturi.
Apa n care s-au fiert pastele finoase poate fi slab opalescent i fr
sediment.
Lipsa
Lipsa
35
Condiii de admisibilitate
13
3,2
11
250
0,2
Conform legislaiei in vigoare
36
37
38
39
40
4 .Eticheta de marcare.
REAL
Denumirea produsului
-inscripia Fabricat in Moldova
-grupa i clasa
PRESCRIS
Produsul 1
adevrat a produsului, cu
utilizarea cuvintelor sau
frazelor adiionale, care sunt
Produsul
Produsul
nregistrat).
ara de origine
Data fabricrii
Termen de comercializare
Modul de preparare
100 g de produs.
Indicativul documentului normativ,
Lista ingredientelor
Coninutul net
Denumirea productorului: adresa,
telefonul.
corespunde pro
Codul cu bare (in cazul cnd este
stabilit).
Informaia privind evaluarea
42
art Nr : 822
3) Tehnologia produselor finoase Gheorghe Moldoveanu editura didactic i pedagogic Bucureti 1971;
4) Utilajul i tehnologia panificaiei i produsele finoase Gh. Moldoveanu, M. Drgoi, N.
Niculescu editura pedagogic i didactic Bucureti 1993;
5) http://www.referat.ro/
43