Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Bucuresti Bucureti
Universitatea Politehnica,
Facultatea de Medicina Veterinara
Facultatea
Ingineria Sistemelor Biotehnice
Specializarea Controlul si Expertiza Produselor Alimentare
Student: Macovei
Monica
Istoric :
Cacavalul
Cacavalul face parte dintre sortimentele de
brnzeturi romneti i s-a preparat din timpuri foarte
vechi att n rile Romne ct i n Transilvania.
Documentele atest c nc din anul 1374 n
zona de munte se producea cacaval. La ncep s-a
preparat tipul de cacaval de munte, cu past tare,
care se afuma. Ulterior prepararea acestui sortiment
de brnz s-a modificat i extins sub dou forme:
-cacaval de munte;
-cacaval de cmpie.
3. Enzima coagulant
Pentru a coagula proteina din lapte (cazeina), se folosete adaos de cheag.
Prepararea brnzeturilor se bazeaz pe proprietatea laptelui de a coagula sub
aciunea unei enzime, cunoscut sub denumirea de cheag. Acest ferment se gsete n
mucoasa stomacului glandular al rumegtoarelor tinere, care au consumat numai lapte:
viei, miei, iezi, etc.
4. Sarea
Sarea se utilizeaz n aproape orice preparat din ntrega lume. n afar de cteva
sortimente de brnzeturi proaspete, care se consum ca atare, nesrate, ca: brnza
proaspt de vaci, urda proaspt, etc., marea majoritate a sortimentelor de brnzeturi
se consum sub form srat. Srarea brnzeturilor are o importan deosebit
deoarece:
ajut la eliminarea plusului de zer din brnz;
oprete sau ncetinete activitatea microorganismelor nedorite i duntoare;
ncetinete creterea microorganismelor productoare de acid lactic;
influienteaza activitatea unor enzime i astfel poate regla maturarea brnzeturilor;
ajut la formarea i ntrirea cojii la brnzeturile cu past tare;
asigur un gust plcut brnzeturilor.
Recepia laptelui
smntn
Pasteurizarea laptelui
68-72C/ 10-15 min.
Rcirea laptelui
32-35C
Pregtirea laptelui pentru nchegare
nchegarea laptelui
32-35C/30-40 min.
CaCl 10-20g/100 l
Culturile lactice
0,05
Enzima
coagulant
Prelucrarea coagulului
in vana de nchegare
Tiere
Mrunire, 10-15
min
Zer, 5-10
Repaus
min
nclzirea a-II-a,
38-40C
Amestecare, 20-30
min
Repaus
Tiere
Presare,
20-30
min
Zer
Oprirea caului,
peste 70C
Frmntarea pastei i
formarea bucilor de
cacaval
Zvntare, 20-22C/24-30
ore
Prematurare,
14-18C/1012 zile
Maturarea cacavalului
Ambalarea i
etichetarea
Depozitarea, 2-8C
Livrarea cacavalului
Maturarea
propriu-zis,
12-14C/45
zile
Scoaterea din forme. Se face manual. Cacavalul este pus n navete PVC dezinfectate
pentru a fi dus cu transpaletul n sala de maturare, unde este aezat pe rafturi.
Maturarea I. Se face la temperatura de 17-18C i umiditatea relativ a aerului de
maximum 85%. Dureaz 1012 zile. n primele 3 zile roile de cacaval sunt aezate
individual la o distan de minimum 5 cm i ntoarcerea lor se execut de dou ori pe
zi. n urmtoarele zile se formeaz coloane de dou roi, care se ntorc la dou zile.
Ambalarea cacavalului n folie termocontractibila. Dup prematurare, cacavalul
este aezat n navete dezinfectate i transportat n sala de ambalare unde este ambalat n
folie termocontractibil. Aici este supus unui control organoleptic i fizicochimic.
Bucile de cacaval se introduc n pungi speciale i se videaz ntr-o instalaie special
Cryovac. Dup vidare se introduc pentru 12 secunde ntr-un bazin cu ap la 95C.
Depozitarea (Maturarea a II a). Astfel ambalat cacavalul este aezat din nou n
navete dezinfectate i transportat n sala de mturare, unde se aeaz pe rafturi,
suprapuse cte 34 roi unde se continu maturarea 45 de zile la temperatura de 5-3C.
Livrarea. Se face la temperatura de 53C.
Transportul. Se face cu maini izoterme sau frigorifice la 53C.