Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara,

Bucuresti Bucureti
Universitatea Politehnica,
Facultatea de Medicina Veterinara
Facultatea
Ingineria Sistemelor Biotehnice
Specializarea Controlul si Expertiza Produselor Alimentare

Specializarea Ingineria si Managementul Procesarii si Pastrarii Produselor

Alimentare

Tehnologia de obtinere a branzeturilor

cu pasta filata si oparita (cascavalul)

Student: Macovei
Monica

Tehnologia de obinere a produselor cu past filat si oparit

Cacavalul

Istoric :
Cacavalul
Cacavalul face parte dintre sortimentele de
brnzeturi romneti i s-a preparat din timpuri foarte
vechi att n rile Romne ct i n Transilvania.
Documentele atest c nc din anul 1374 n
zona de munte se producea cacaval. La ncep s-a
preparat tipul de cacaval de munte, cu past tare,
care se afuma. Ulterior prepararea acestui sortiment
de brnz s-a modificat i extins sub dou forme:
-cacaval de munte;
-cacaval de cmpie.

Cacavalul de munte este

produs n dou sortimente:
cacaval de Penteleu(denumire
dat dup muntele unde s-a
obinut), caracterizat printr-o
past moale, neafumat;
cacaval afumat, cu past mai
tare.

Cacavalul de cmpie prezint o

past tare, i este srat mai tare
pentru a i se asigura conservarea

Materii prime i auxiliare folosite pentru obinerea cacavalului

1. Laptele
n alimentaia omului laptele constituie alimentul primordial sngele alb sau
elixirul vieii.
Prin compoziia chimic complex i echilibrat n trofine indispensabile organismului
uman i animal, laptele este poziionat n grupa alimentelor naturale valoroase. Datorit
acestor caliti, laptele n special cel de vac, dar i laptele de bivoli, capr i oaie,
prezint o deosebit importan n alimentaia uman, att n stare brut sau prelucrat,
ct i sub forma unor produse lactate.
2. Clorura de calciu
Ca ingredient este un aditiv alimentar autorizat de Uniunea European. Este
utilizat n conserve de legume, brnz de vac, i ca electrolit n unele buturi. Clorura
de calciu are rolul de a mbunti capacitatea de coagulare a laptelui. Ea se adaug n
proporie de 10-25 g la 100 l lapte.

3. Enzima coagulant
Pentru a coagula proteina din lapte (cazeina), se folosete adaos de cheag.
Prepararea brnzeturilor se bazeaz pe proprietatea laptelui de a coagula sub
aciunea unei enzime, cunoscut sub denumirea de cheag. Acest ferment se gsete n
mucoasa stomacului glandular al rumegtoarelor tinere, care au consumat numai lapte:
viei, miei, iezi, etc.
4. Sarea
Sarea se utilizeaz n aproape orice preparat din ntrega lume. n afar de cteva
sortimente de brnzeturi proaspete, care se consum ca atare, nesrate, ca: brnza
proaspt de vaci, urda proaspt, etc., marea majoritate a sortimentelor de brnzeturi
se consum sub form srat. Srarea brnzeturilor are o importan deosebit
deoarece:
ajut la eliminarea plusului de zer din brnz;
oprete sau ncetinete activitatea microorganismelor nedorite i duntoare;
ncetinete creterea microorganismelor productoare de acid lactic;
influienteaza activitatea unor enzime i astfel poate regla maturarea brnzeturilor;
ajut la formarea i ntrirea cojii la brnzeturile cu past tare;
asigur un gust plcut brnzeturilor.

5. Adaosul de culturi selecionate

Adaosul de culturi selecionate este o msur tehnologic al crei scop este, n
primul rnd, s asigure o fermentaie corect a brnzei, nlocuind bacteriile folositoare
din laptele crud distruse prin cldur. Compoziia microbiologic a culturilor
selecionate folosite la fabricarea brnzeturilor este oarecum diferit de microflora
stomacelor. n compoziia diferitelor tipuri de culturi particip urmtoarele specii de
microorganisme: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus
diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacterium lactis, Lactobacterium
helveticus, Lactobacterium casei, Bacillus linens, Streptococcus faecalis, Streptococcus
durans, bacterii propionice, Penicillium roqueforti, Penicillium candidum.
6. Folosirea azotatului de potasiu
Azotatul de potasiu adugat la laptele pasteurizat previne balonarea timpurie a
brnzei provocat de bacteriile din grupa Coli-aerogenes.

Schema tehnologic de fabricare a

cacavalului

Recepia laptelui

Filtrarea i curirea laptelui 35-40C

Normalizarea laptelui

smntn

Pasteurizarea laptelui
68-72C/ 10-15 min.
Rcirea laptelui
32-35C
Pregtirea laptelui pentru nchegare
nchegarea laptelui
32-35C/30-40 min.

CaCl 10-20g/100 l
Culturile lactice
0,05
Enzima
coagulant

Prelucrarea coagulului
in vana de nchegare

Tiere
Mrunire, 10-15
min
Zer, 5-10
Repaus
min
nclzirea a-II-a,
38-40C
Amestecare, 20-30
min
Repaus

Trecerea caului pe crint i

presarea

Maturarea caului, 6-8

ore/24-28C

Tierea caului n felii

Tiere
Presare,
20-30
min

Zer

Faza II. Fabricarea caavalului

propriu-zis

Oprirea caului,
peste 70C
Frmntarea pastei i
formarea bucilor de
cacaval
Zvntare, 20-22C/24-30
ore

Prematurare,
14-18C/1012 zile

Maturarea cacavalului

Ambalarea i
etichetarea
Depozitarea, 2-8C

Livrarea cacavalului

Maturarea
propriu-zis,
12-14C/45
zile

Descrierea etapelor tehnologice

Recepia laptelui. Laptele destinat prelucrrii n brnzeturi trebuie s provin de la
animale sntoase i s fie corespunztor din punct de vedere organoleptic i fizicochimic.
Pasteurizarea laptelui. Este necesar pentru a distruge bacteriile patogene, precum i
majoritatea microflorei saprofite de poluare, iar scopul crerii condiiilor de activitate
eficient a maielelor utilizate n industria brnzeturilor.
Normalizarea laptelui. Const n aducerea coninutului de grsime din lapte la o
valoare optim, specific fiecrui sortiment de brnz. Prin normalizare se urmrete
obinerea unor brnzeturi ct mai omogene din punct de vedere al compoziiei i cu o
conservabilitate ridicat. Pe de alt parte, dac laptele are un coninut prea ridicat de
grsime, cresc pierderile de substane grase n zer.
Omogenizarea laptelui. Permite reducerea coninutului de grsime din zer i, deci,
ridic randamentul n producia de brnzeturi. Ea accelereaz transformrile biochimice
ale grsimii din brnzeturile cu mucegai n past.

Pregtirea laptelui n vederea coagulrii. Const n adugarea clorurii de calciu, a

azotatului de potasiu, precum i a culturilor selecionate pentru cacaval (Lactococcus
lactis, Lactobacillus casei i Streptococcus thermophilus), care n prealabil se dizolv n
puin lapte pasteurizat, n vase sterile, apoi se adaug n van sub agitare continu.
Coagularea laptelui. Se realizeaz cu ajutorul cheagului sau pepsinei, n vane sau
cazane la o temperatur cuprins ntre 25-35C. Aceast temperatur variaz cu
aciditatea i compoziia chimic a laptelui, sau cu sortimentul de brnz.
Astfel, la brnzeturile cu past moale, coasgularea laptelui are loc la o temperatur mai
joas, ns va dura mai mult, n timp ce la brnzeturile cu past tare coagularea se va
face ntr-un timp mai scurt, la o temperatur mai ridicat.
Laptele mai gras se coaguleaz la temperaturi mai ridicate i cu cantiti mai mari de
cheag.
Prelucrarea coagulului. Este o etap important, de care depinde n mod direct
calitatea produsului finit. ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect
porelanos. Prelucrarea const n ntoarcerea stratului superficial cu cuul pentru
uniformizarea temperaturii i a grsimii i tierea coagulului care se face cu dispozitive
speciale (cadru metalic cu lamele verticale i orizontale), care se ataeaz la agitatorul
vanei. Tierea se face pn la obinerea de particule uniforme, de mrimea bobului de
mazre (6 8 mm). Faza de tiere dureaz 10 15 minute.

nclzirea a II-a. Se face la temperatura de 391C, n vederea deshidratrii bobului

de coagul. nclzirea se face indirect, cu abur, care este introdus n mantaua vanei. n
timpul nclzirii a doua, se amestec continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul.
Durata este de 15-20 minute.
Scoaterea boabelor de coagul pe crint-se realizeaz cu ajutorul unui furtun i prin
rabatarea vanei polivalente.
Presarea. Coagulul se preseaz pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pomp i
trimis n tancul de zer.
Tierea masei de ca. Se face cu cuitul, n buci paralelipipedice. Bucile de ca se
pun n navete PVC dezinfectate, care se transport n sala de mturare.
Maturarea. Are loc pn la atingerea aciditii de 190-210Th. Durata este n funcie
de temperatura de maturare i de calitatea caului. Temperatura n sala de maturare
trebuie s fie 13+ 1C. Caul astfel obinut este caul pentru fabricarea cacavalului.

Fabricarea propriu-zis a cacavalului

(faza a II a)
Tierea. Caul maturat este tiat cu ajutorul unui dispozitiv prevzut cu cuite aezate
pe un disc rotativ, reglabile, n funcie de mrimea tieilor de ca, care trebuie s aib
lungimea de 3 5 mm.
Oprirea. Tieii de ca cad ntr-o baie orizontal, prevzut cu nec, unde se introduce
saramur fierbinte pentru oprire. Temperatura i concentraia de sare a apei de oprire
sunt controlate electronic. Oprirea se face cu saramur, n care se barboteaz abur la
presiunea de 3 atm, astfel nct s aib o temperatur de 72 - 74C.
Frmntarea. Cu ajutorul necului, pasta oprit este transportat n sectorul de
malaxare. Frmntarea se realizeaz mecanic, cu ajutorul a dou furci.
Formarea brnzeturilor. Are scopul de a aglomera boabele de coagul prelucrate ntr-o
singur mas, asigurndu-se forma si marimea caracteristic sortimentului respectiv de
branz.
Zvntarea cacavalului. Dureaz 24 48 ore, timp n care cacavalul se menine n
forme i se ntoarce de 2 ori pe zi

Scoaterea din forme. Se face manual. Cacavalul este pus n navete PVC dezinfectate
pentru a fi dus cu transpaletul n sala de maturare, unde este aezat pe rafturi.
Maturarea I. Se face la temperatura de 17-18C i umiditatea relativ a aerului de
maximum 85%. Dureaz 1012 zile. n primele 3 zile roile de cacaval sunt aezate
individual la o distan de minimum 5 cm i ntoarcerea lor se execut de dou ori pe
zi. n urmtoarele zile se formeaz coloane de dou roi, care se ntorc la dou zile.
Ambalarea cacavalului n folie termocontractibila. Dup prematurare, cacavalul
este aezat n navete dezinfectate i transportat n sala de ambalare unde este ambalat n
folie termocontractibil. Aici este supus unui control organoleptic i fizicochimic.
Bucile de cacaval se introduc n pungi speciale i se videaz ntr-o instalaie special
Cryovac. Dup vidare se introduc pentru 12 secunde ntr-un bazin cu ap la 95C.
Depozitarea (Maturarea a II a). Astfel ambalat cacavalul este aezat din nou n
navete dezinfectate i transportat n sala de mturare, unde se aeaz pe rafturi,
suprapuse cte 34 roi unde se continu maturarea 45 de zile la temperatura de 5-3C.
Livrarea. Se face la temperatura de 53C.
Transportul. Se face cu maini izoterme sau frigorifice la 53C.

Descrierea produsului Cacaval Dalia

Caracteristici importante ale produsului:
produsul se prezint sub form de roi de diferite mrimi, cu muchiile rotunjite sau
drepte, aezate una peste alta, n coloane cilindrice (basamale), compuse din 4 6 roi
de aceeai mrime.
greutatea difer n funcie de form;
produsul prezint coaj neted, curat, fr crpturi, de culoare glbuie.
n seciune, produsul are un miez curat, omogen, fr urme de mucegai, cu rare i mici
goluri de fermentare i presare.
consistena miezului este elastic la rupere, se desface n fii.
produsul are un miros i gust plcut, caracteristic branzaturilor oprite i fermentate,
din lapte de vac, fr miros i gust strin
produsul corespunde parametrilor fizico chimici
Modul de ambalare
Roile se ambaleaz individual, n folie termocontractibil, apoi se aeaz n navete
PVC n coloane de cte 2 buci. Cacavalul se depoziteaz n spaii frigorifice curate,
dezinfectate, fr miros strin, la temperatura de 2-8C i umiditatea relativ a aerului
de 80-85%.

Durata de valabilitate: 2 luni de la data fabricaiei la max 14C

6 luni de la data fabricaiei la 2-8C.
Etichetarea se face conform HG 106 / 2002. Eticheta lipit pe produs conine toate
datele referitoare la caracteristicile fizicochimice ale produsului, modul de pstrare,
termenul de valabilitate, valoare nutritiv.
Controlul pentru distribuie a produsului. naintea livrrii i n
timpul depozitrii produsului se fac verificri asupra calitii acestuia
din punct de vedere organoleptic, fizicochimic i microbiologic.

Defectele cacavalului Dalia

Cele mai frecvente defecte ale cacavalului i cauzele crora se
datoreaz sunt urmtoarele:
Pete de mucegai - apar n special datorit infectrii cacavalului cu
diferite genuri de mucegaiuri n timpul zvntri, a maturrii sau
ambalrii produsului.
Cutele sau denivelrile exterioare ale bucilor de cacaval se
datoreaz faptului c nu s-au efectuat n suficient msur
ntoarcerea formelor n prima or de oprire, precum i pe toat
durata zvntrii i prematurrii.
Crpturile la suprafaa exterioar a cacavalului pot s aib mai
multe cauze. n primul rnd o cauz important este utilizarea n
procesul de fabricaie a laptelui cu aciditatea mult peste limita maxim
admis, precum i o aciditate prea mare a caului, ca urmare a
suprafermentrii acestuia. O alt cauz a apariiei acestui defect este
uscarea prea rapid a coajei produsului crud n timpul zvntrii i a
prematurrii, ca urmare a unei ventilaii prea intense, cu cureni de
aer direcionai asupra produsului i umiditii reduse a aerului din
ncpere.

Past neuniform n toat masa, cu poriuni vizibil stratificate este un defect ce se

datoreaz opririi i formrii necorespunztoare a pastei, naintea introducerii n forme.
La aceasta contribuie, n mare msur prelucrarea prea lent a pastei oprite, precum i
temperatura sczut n ncperile n care se execut operaiunea ceea ce determin
rcirea pastei.
Ochiuri mici i dese de fermentare cu form neregulat repartizate n toat masa
cacavalului ce apar la 7..8 zile dup oprire ca urmare a acumulrii gazelor n procesul
de fermentare, iar dac formarea de gaze este intens cacavalul poate s baloneze,
defect numit balonare timpurie. Defectul se datoreaz bacteriilor coliforme care datorit
practicrii unor temperaturi prea sczute la oprirea caului, nu au fost distruse n
totalitate i prin procesele fermentative produc gaze (CO 2 i H2), ce determin apariia
gurilor respective de fermentare.
Consistena tare, cauciucoas, ce ngreuneaz consumarea produsului, fiind greu de
mestecat i greu digestibil. Defectul se datoreaz n principal unei maturri insuficiente,
respectiv o durat de timp de meninere prea scurt n special la maturarea propriu-zis.

Consistena sfrmicioas se datoreaz utilizrii procesului de fabricaie a laptelui cu

aciditate mare, peste limita admis.
Gustul fad fr arom specific brnzeturilor cu past oprit, se datoreaz
neutilizrii la nchegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice i a maturrii
necorespunztoare (insuficiente, la temperaturi prea ridicate) a produsului.
Gustul iute, neplcut, uneori de spun se datoreaz n principal descompunerii
grsimilor sub aciunea unor microorganisme i enzime (lipaza).
Gustul amar se datoreaz maturrii produsului la temperaturi prea sczute, dar poate
proveni i din utilizarea unei cantiti prea mari de cheag la nchegarea laptelui sau
datorit calitii necorespunztoare a acestuia.