Ministerul Educatiei Si Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea:Tehnologie si management in Industria Alimentara
Catedra:Tehnologia si Organizarea Alimentatiei Publice

Proiect
Disciplina:Managementul calitii

Tema: Implementarea sistemului HACCP

n Industria Alimentar

A executat

Controlat:
lector univ.

Chisinau 2014

Cuprins:

pag.

1.Introducere.
1

Rolul sistemului HACCP n Alimentaia public

3-4

2.Determinarea riscurilor preparatelor

5-19

3.Determinarea punctelor critice de control

19-27

4.Concluzii

28

Anexe
1.Fie tehnologice
2.Scheme tehnologice

I.Introducere:
Alimentatia publica este prezentata ca una din ramurile de baza care se bucura de o mare aplicare
in zilele noastre ,
2

Alimentaia publica reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers,

care se ocup de producerea, comercializarea si organizarea consumului produselor culinare.
ndeplinirea a trei funcii conexe - producerea, comercializarea i consumul produselor culinare
este specificul acestei sfere i se reflect n particularitile structurii de producerecomercializare a ntreprinderilor, n organizarea procesului de producere, n stabilirea preurilor .
Fiecare tip de ntreprindere de alimentatie publica , corespunde contigentului sau de deservire
precum si nivelului sau oraganizatoric.
Pentru a asigura sigurana alimentelor n unitile de A.P.se utilizeaz sistemul HACCP.
Sistemul HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii
alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce
ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora. Sistemul
garanteaz c detaliile importante referitoare la sigurana alimentelor sunt complet sub control.
Sistemul HACCP reprezint identificarea i msurarea riscurilor pentru a furniza un produs sigur
pentru consumator. nainte de aplicarea HACCP ntr-un sector al lanului alimentar, sectorul
respectiv trebuie s funcioneze n conformitate cu bunele practici in igien, bune practici de
producie i respectnd o legislaie adecvat pentru sigurana alimentului. Datorit accentului pus
pe sistemul HACCP asupra aspectelor legate de sigurana alimentelor, este n beneficiul fiecrei
companii cu profil agro-alimentar respectarea acestui sistem pentru sporirea ncrederii
consumatorilor n produsele de pe pia.

II.Determinarea risurilor preparatelor

1.Pasre fript n sos de legume

Nr. Ingrediente
ord.
1.

Cartofi

Riscuri posibile
fizice
*

chimice
*

Deeuri
Biologice
*

R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze
-duntori
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf
-insecticide
-pesticide
-nitrai

R.B.
-E.coli
-Cl.Botulin.
-Virusul
hepatitei A

2.

Pasre

R.F.
-materiale de
ambalaj
-achii de
oase
-bijuterii
-cuie,clame
-mute
R.Ch.
-aditivi de
proces
-adezivi
-solveni
-antioxid.
-aditivi
nepermii

R.B
-Salmonella
-Camphy

Eliminarea
riscului
-splare
-roadere cu
peria
-dezinfect.
-splare,
nlturare
-aerisire
-splare
-controlul
riguros al
documenta.
-efectuarea
testelor de
recepionare
-tratare
termic
corect
-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor
- controlul
riguros al
documenta;
al
ambalajului.
-schimbare
tipului
ambalajului
-efectuarea
testelor de
laborator
-evitarea
cond.care
pot provoca
aceste
modificri
-certificate
de
calitate,gara
nie de la
furnizor
-tratarea i
igienizarea
4

lobacter
-Listera
-Clostridium
botulinum

3.

Nap

R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf
-nitrai
-pesticide
-nitrozamine
-anibiotice
-vopsele
R.B.
-E.coli
-Virusul
hepatitei A -

*
4.

Margarina

corect a
materiei.
manipularea
corect a
produselor.
-evitarea
renclzirii
-splare

-splare,
nlturare
-aerisire
-splare
-controlul
riguros al
documenta.
-teste de
recepie

-tratare
termic
-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor

R.F:
-aditivi
nepermii
-inele
-particule
strine

-efectuarea
testelor de
recepie
-efectuarea
testelor de
laborator

R.Ch.
-antioxid.
-solveni
-cerneluri
-conservani

-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei

R.B.
-Listeria
Monocytog.
-Toxoplasma
gondi

-Aciditate
corect
-Pasteuriza
rea laptelui

5.

Morcov

R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf
-nitrai
-pesticide
-nitrozamine
-anibiotice
-vopsele

6.

7.

Mazre

Ptrunjelul

-splare
-roadere cu
peria
-splare,
nlturare
-aerisire
-splare
-controlul
riguros al
documenta.
-teste de
recepie

R.B.
-E.coli
-Virusul
hepatitei A
R.F:
-nisip
-petris
-lemn
-pamint
R.C:
-pesticide
-fingicide
-mico toxine
praf
-fum
R.B
-Clostridium
botulinium
-E.Coli

-tratare
termic

R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf
-nitrai
-pesticide
-nitrozamine
-anibiotice
-vopsele

-splare
-roadere cu
peria

R.B.

-tratare

-spalare
-inlaturare

controlul
riguros al
documenta.
-teste de
recepie
-tratare
termca

-splare,
nlturare
-aerisire
-splare
-controlul
riguros al
documenta.
-teste de
recepie

-E.coli
-Virusul
hepatitei A

8.

Ceap

R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze
-duntori
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf
-nitrozamine
-antibiotice

R.B.
-E.coli
-Virusul
hepatitei A

9.

Ulei de floarea soarelui

R.F:
-aditivi
nepermii

R.Ch.
-antioxidani
-solveni
-cerneluri
-conservani

termic
-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor
-nlturarea
-splarea

- controlul
riguros al
documenta;
al
ambalajului.
-efectuarea
testelor de
laborator
-evitarea
cond.care
pot provoca
aceste
modificri
-teste de
recepie
-tratament
termic
corect
-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor
-efectuarea
testelor de
recepie
-efectuarea
testelor de
laborator
-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei
-pstrare n
loc uscat,
ferit de
lumin
7

10.

Sare

11.

Piper

R.B.
Staph.Aureus -tratarea i
igienizarea
corect.
R.F.
-materiale de - efectuarea
ambalaj
testelor de
recepie
R.F.
-materiale de
ambalaj
-hrtie
-sabotaje

-efectuarea
testelor de
recepie
-specificarea
compoziiei

2. Pete prjit cu marinad

Nr.or
d.

Ingrediente

Riscuri posibile

1.

Ceapa

Deeuri

R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze
-duntori
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf
-nitrozamine
-antibiotice

R.B.
-E.coli
-Virusul
hepatitei A

Eliminarea
riscului

nlturarea
-splarea

- controlul
riguros al
documenta;
al
ambalajului.
-efectuarea
testelor de
laborator
-evitarea
cond.care
pot provoca
aceste
modificri
-teste de
recepie
-tratament
termic
corect
-igienizarea
-controlul
8

medical al
lucrtorilor
2.

Peste

R.F
-nisip
inele
-particule
strine
-crpe,perii
-monede
-duntori
R.Ch
compusi
organici
R.B.
-E.coli
-Virusul
hepatitei A

nlturarea
-splarea

-teste de
recepie

-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor
3.

Faina

R.F:
-inele
-particule
strine
-crpe,perii
-monede
-duntori

R.Ch.
-Utliz.antibioticelor la
creterea
pobului de
gru
-praf,fum
4.

Ulei

R.F:
-aditivi
nepermii
-inele
-particule
strine

-controlul
documentai
ei i a
ambalajului
-teste de
recepie
-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei
-aerisire
-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei
efectuarea
testelor de
recepie
-efectuarea
testelor de
laborator

R.Ch.
9

-antioxid.
-solveni
-cerneluri
-conservani
R.B.
-Listeria
Monocytog.
-Toxoplasma
gondi

-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei
-Aciditate
corect
-Pasteuriza
rea laptelui

3.arlot cu mere
Nr.or
d.
1.

Ingrediente

Mere

Riscuri posibile

Deeuri

R.F:
-nisip
-pmnt
-duntori
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf
-nitrozamine
-antibiotice

R.B.
-E.coli
-Virusul
hepatitei A

Eliminarea
riscului

nlturarea
-splarea

- controlul
riguros al
documenta;
al
ambalajului.
-efectuarea
testelor de
laborator
-evitarea
cond.care
pot provoca
aceste
modificri
-teste de
recepie
-tratament
termic
corect
-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor
10

2.

3.

4.

Faina

Lapte

Ou

R.F:
-inele
-particule
strine
-crpe,perii
-monede
-duntori
R.Ch.
-Utliz.antibioticelor la
creterea
pobului de
gru
-praf,fum
R.F.
-ambalaje
-pri din
utilaje
-clame de
pr
-monede
R.Ch.
-grsimi
-antioxidani
-arome de
gust i miros
-ageni de
legare
-conservani
R.B.
Campylobact
er
jejuni
-Listeria
Monocytoge
nes
-Salmonella
-Toxoplasma
gondi
R.F.
-pene
-fecale de
pasre
-pmnt uscat

-controlul
documentai
ei i a
ambalajului
-teste de
recepie
-aerisire
-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei
-controlul
documentai
ei i a
ambalajului
-teste de
recepie
- efectuarea
testelor de
laborator
-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei
-Aciditate
corect
-Pasteuriza
rea laptelui
-igienizarea
neconsumar
ea crud

ndeprtarea
manual a
murdriei
-splare n
ap cald
R.B.
dezinfectare
Staphylococc -splare sub
11

us
Aureus
-Salmonella
- Listeria
Monocytoge
nes
-Bacilus
Cereus

5.

7.

Zahr

Unt

R.F:
-inele
-particule
strine
-crpe,perii
-monede
-duntori
R.Ch.
-Utliz.antibioticelor la
creterea
sfeclei de
zahr
-detergeni i
dezinfectani
R.B.
Staphylococc
us
Aureus
R.F:
-aditivi
nepermii
-inele
-particule
strine
R.Ch.
-antioxid.
-solveni
-cerneluri
-conservani
R.B.
-Listeria
Monocytog.
-Toxoplasma
gondi

un jet de ap
-controlul
documentai
ei
-tratare
termic
-respectarea
regulior
sanitare
neconsumar
e n stare
crud
-controlul
documentai
ei i a
ambalajului
-teste de
recepie
-aerisire
-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei
-neutilizarea
zahrului ars
n
alimentaie

-efectuarea
testelor de
recepie

-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei
-Aciditate
corect
-Pasteuriza
rea laptelui
12

4.Marinada de legume cu tomat

Nr.or
d.

Ingrediente

Riscuri posibile

1.

Morcov

2.

Ceapa

Deeuri

R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf
-nitrai
-pesticide
-nitrozamine
-anibiotice
-vopsele
R.B.
-E.coli
-Virusul
hepatitei A

R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze
-duntori
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf
-nitrozamine
-antibiotice

Eliminarea
riscului

-splare
-roadere cu
peria
-splare,
nlturare
-aerisire
-splare
-controlul
riguros al
documenta.
-teste de
recepie
-tratare
termic
-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor
-nlturarea
-splarea

- controlul
riguros al
documenta;
aambalajulu
i.
-efectuarea
testelor de
laborator
-evitarea
cond.care
pot provoca
aceste
modificri
-teste de
13

recepie
R.B.
-E.coli
-Virusul
hepatitei A

3.

Patrunjel

R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf
-nitrai
-pesticide
-nitrozamine
-anibiotice
-vopsele
R.B.
-E.coli
-Virusul
hepatitei A

4.

Tomat

5.

Ulei

R.Ch
-nitrai
-praf
-conservani
-Ageni de
colorare
Toxine
R.F:
-aditivi
nepermii

R.Ch.
-antioxidani
-solveni
-cerneluri
-conservani

-tratament
termic
corect
-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor
-splare
-roadere cu
peria
-splare,
nlturare
-aerisire
-splare
-controlul
riguros al
documenta.
-teste de
recepie
-tratare
termic
-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor

-efectuarea
testelor de
recepie
-efectuarea
testelor de
laborator
-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei
-pstrare n
loc uscat,
ferit de
lumin
14

-tratarea i
igienizarea
corect.
R.B.
Staph.Aureus
6.

7.

Zahar

Apa

R.F:
-inele
-particule
strine
-crpe,perii
-monede
-duntori
R.Ch.
-Utliz.antibioticelor la
creterea
sfeclei de zahr
-detergeni i
dezinfectani
R.B.
Staphylococcus
Aureus

R.F.
-nisip
-pietri

-controlul
documentai
ei i a
ambalajului
-teste de
recepie
-aerisire
-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei
-neutilizarea
zahrului ars
n
alimentaie
-filtrarea

R.Ch.
-metale grele
-cerneluri
-histamine
-toxine
-radioactivitate
R.B.
-E.Coli
-Bacili
-Vibrio
Cholerae
-Cl.Botulinum

-controlul
riguros al
documenta.
-efectuarea
testelor de
recepionare
--tratare
termic
-controlul
igienii

5.Bulion cafeniu
Nr.or
d.

1.

Ingrediente

Oase pentru bulion

Riscuri posibile

Deeuri

Eliminarea
riscului

R.F.
15

-materiale de
ambalaj
-achii de oase
-mute

R.Ch.
-aditivi de proces
-adezivi
-antioxid.
-cerneluri

2.

Apa

R.B.
-Salmonella
-Escherichia
Coli0157:H7
-Clostrid.
Perfringens
-Yersinia
Enterocolitic
-Listeria
Monocytogenes
-Clostridium
Botulinum
-Bacillus Cereus
R.F.
-nisip
-pietri
R.Ch.
-metale grele
-cerneluri
-histamine
-toxine
-radioactivitate

3.

Morcov

R.B.
-E.Coli
-Bacili
-Vibrio Cholerae
-Cl.Botulinum
R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze

- controlul
riguros al
documenta;a
l ambalajului.
-schimbare
tipului
ambalajului
-efectuarea
testelor de
laborator
-evitarea
cond.care pot
provoca
aceste
modificri
-certificate de
calitate,garan
ie de la
furnizor
-tratarea i
igienizarea
corect a
materiei.
-manipularea
corect a
produselor
dup
pregtire
-evitarea
renclzirii
-filtrarea

-controlul
riguros al
documenta.
-efectuarea
testelor de
recepionare
--tratare
termic
-controlul
igienii
-splare
-roadere cu
peria
16

R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf
-nitrai
-pesticide
-nitrozamine
-anibiotice
-vopsele
R.B.
-E.coli
-Virusul hepatitei
A

4.

Ceapa

R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze
-duntori
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf
-nitrozamine
-antibiotice
R.B.
-E.coli
-Virusul hepatitei
A

5.

Patrunjel

R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum

-splare,
nlturare
-aerisire
-splare
-controlul
riguros al
documenta.
-teste de
recepie
-tratare
termic
-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor
-nlturarea
-splarea

- controlul
riguros al
documenta;a
ambalajului.
-efectuarea
testelor de
laborator
-evitarea
cond.care pot
provoca
aceste
modificri
-teste de
recepie
-tratament
termic corect
-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor
-splare
-roadere cu
peria
-splare,
nlturare
-aerisire
-splare
17

-praf
-nitrai
-pesticide
-nitrozamine
-anibiotice
-vopsele

-controlul
riguros al
documenta.
-teste de
recepie

R.B.
-E.coli
-Virusul hepatitei
A

-tratare
termic
-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor

6.Sos rosu din legume

Nr.or
d.

Ingrediente

Riscuri posibile

1.

Morcov

2.

Patrunjel

Deeuri

R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf
-nitrai
-pesticide
-nitrozamine
-anibiotice
-vopsele
R.B.
-E.coli
-Virusul
hepatitei A

R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf

Eliminarea
riscului

-splare
-roadere cu
peria
-splare,
nlturare
-aerisire
-splare
-controlul
riguros al
documenta.
-teste de
recepie
-tratare
termic
-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor
-splare
-roadere cu
peria
-splare,
nlturare
-aerisire
-splare
-controlul
18

3.

Grasime

-nitrai
-pesticide
-nitrozamine
-anibiotice
-vopsele

riguros al
documenta.
-teste de
recepie

R.B.
-E.coli
-Virusul
hepatitei A

-tratare
termic
-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor

R.F.
-materiale de
ambalaj
-achii de oase
R.Ch.
-aditivi de
proces
-adezivi
-solveni
-antioxid.
-aditivi
nepermii

R.B.
-Salmonella
-List.
Monocytog.
-Clostrid.
Perfringens
-Yersinia
Enterocolitic
4.

Ceapa

R.F:
-nisip
-pmnt
-frunze
-duntori
R.Ch.
-compui de
orig.natural
-fum
-praf
-nitrozamine
-antibiotice

-schimbare
tipului
ambalajului
-efectuarea
testelor de
laborator
-evitarea
cond.care pot
provoca aceste
modificri
-certificate de
calitate,garani
e de la
furnizor
-tratarea i
igienizarea
corect a
materiei.
-manipularea
corect a
produselor.
-evitarea
renclzirii
-nlturarea
-splarea

- controlul
riguros al
documenta;aa
mbalajului.
-efectuarea
testelor de
laborator
-evitarea
19

R.B.
-E.coli
-Virusul
hepatitei A
5.

7.

Zahar

Faina

R.F:
-inele
-particule strine
-crpe,perii
-monede
-duntori

cond.care pot
provoca aceste
modificri
-teste de
recepie
-tratament
termic corect
-igienizarea
-controlul
medical al
lucrtorilor
-controlul
documentaiei
i a
ambalajului
-teste de
recepie

R.Ch.
-Utliz.antibioticelor la
creterea sfeclei
de zahr
-detergeni i
dezinfectani

-aerisire
-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei

R.B.
-Staphylococcus
Aureus

-neutilizarea
zahrului ars
n alimentaie

R.F:
-inele
-particule strine
-crpe,perii
-monede
-duntori
R.Ch.
-Utliz.antibioticelor la
creterea
pobului de gru
-praf,fum

-controlul
documentaiei
i a
ambalajului
-teste de
recepie
-aerisire
-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei

7.Sos de abricoase
20

Nr.or
d.

Ingrediente

Riscuri posibile

1.

Abricoase

Deeuri

R.F:
-inele
-nisip
-pri din utilaje
-ambalaj
-smburi

R.Ch.
-ageni de
colorare
-aditivi n exces
-nitrii
-micotoxine

2.

Apa

R.F.
-nisip
-pietri
R.Ch.
-metale grele
-cerneluri
-histamine
-toxine
-radioactivitate

3.

Zahar

R.B.
-E.Coli
-Bacili
-Vibrio Cholerae
-Cl.Botulinum
R.F:
-inele
-particule strine
-crpe,perii
-monede
-duntori

Eliminarea
riscului

-controlul
ambalajului
-teste de
recepie
-sortare
-splare
-oprire
nainte de
utilizare
-nlturarea
pieliei
-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei
-meninerea n
loc uscat
-filtrarea

-controlul
riguros al
documenta.
-efectuarea
testelor de
recepionare
-tratare
termic
-controlul
igienii
-controlul
documentaiei
i a
ambalajului
-teste de
recepie
21

R.Ch.
-Utliz.antibioticelor la
creterea sfeclei
de zahr
-detergeni i
dezinfectani

-aerisire
-controlul
certificatelor
de calitate
-specificarea
compoziiei

R.B.
-Staphylococcus
Aureus

-neutilizarea
zahrului ars
n alimentaie

III. Determinarea punctelor critice de control

1.Pasre fript n sos de legume
Operaia tehnologic

Descrierea operaiei

PCC

PCC2

Recepionare

Are loc primirea materiei prime din

Splarea legumelor

camerea de depozit
ndeprtarea rmielor de

Fierberea legumelor

pmnt,gunoi.
Legumele se fierb ntr-o cantitate de

Curirea legumelor

ap,pn la gtin.T85-90C.
Dup rcire,legumele se cur de

Curirea cepei
Tierea cepei
Tierea legumelor

coarj.
Se nltur stratul superior al cepei.
Ceapa se taie marunt.
Legumele(cartofi,morcov,sfecl),se

+
+

Amestecarea componentelor

taie marunt.
ntr-un bol se adaug toate

componentele tiate n prealabil.

22

Dozarea condimentelor

Sarea i piperul negru se msoar

Prajire
Sotare
Amestecarea final

cantitativ.
Pasarea se prajeste in portii mici
Legumele se soteaz 5-10 min,
Toate componentele sosului de

+
+

pasare,mpreun cu condimentele i
uleiul se amestec bine,ca s nu
rmn boluri de ulei sau sare etc.Se
inabusesc bine apoi se scot.

2.Pete prjit cu marinad

Operaia tehnologic

Descrierea operaiei

PCC1

PCC2

Recepionare

Are loc primirea materiei prime din

Splarea petelui

camerea de depozit
Se nltur solzi,se spala,se cur n

Paniruire

interior,apoi se taie n poriuni.

Bucile de pete se paniruiesc prin

Prjire

fin.
Are loc prjirea petelui paniruit prin

Amestecarea compoziiei

fin
Are loc amestecarea petelui prjit cu

marinada

3.arlot cu mere
Operaia tehnologic

Descrierea operaiei

PCC1

PCC2

Recepionare

Are loc primirea materiei prime din

Splarea merelor

camerea de depozit
Merele se spal,se nltur coaja i

Tierea merelor
Spalarea oualelor

miezul
Merele sunt tiate cuburi medii
Are loc spalarea i stricarea oualelor.

+
+

nlaturarea coajei de pine

Se separa miezul de coaj,miezul se

taie 1 cm cuburi,se usuc i se

Amestecarea final

amestec apoi se pune n form.

Are prin amestecarea compoziiei de +
23

piine uscat i nmuiat cu

ingredientele.

4.Marinad de legume cu tomat

Operaia tehnologic

Descrierea operaiei

PCC1

PCC2

Recepionare

Are loc primirea materiei prime din

Splarea legumelor

camerea de depozit
Legumele sunt splate,sunt curate i _

Sotarea legumelor n ulei

tiate pai
Legumele sunt sotate n ulei timp de

Adugarea apei
Adugarea condimentelor n

10 minute
Apa se fierbe.
Dupa ce s-au sotat legumele sunt

+
_

compoziie

adaugate condimentele spre sfrit i

Turnarea marinadei

se fierb 15-20 de minute,

Marinada se toarna peste compoziia

Montare pe farfurie

cu pete
Petele cu marinada este aranjat pe

platou si se servete cald

5.Bulion cafeniu
Operaia tehnologic

Descrierea operaiei

PCC1

PCC2

Recepionare

Are loc primirea materiei prime din

Splarea bucilor de carne

camerea de depozit
ndeprtarea sngelui,murdriei,

Splarea legumelor

m/o de pe suprafaa produsului.

ndeprtarea rmielor de

Tierea bucilor de carne

pmnt,gunoi.
Bucile de carne sunt tiate cu

Tierea legumelor
Sotarea legumelor
Fierberea apei

diametru de 5-7 cm.

Legumele sunt tiate marunt
Legumele se soteaz
Bucile de carne i legumele se

+
+
+

toarn n crati,n apa fiart i se

Filtrarea apei

fierb 5-6 ore la temperatur mic

Curirea apei de impuriti cu

ajutorul unui dispozitiv special.

24

Fierberea oaselor

Fierberea oaselor separat,fr

+
-

adaosuri la T75-80C,timp de 34ore

nlturarea spumei

n timpul fierberii se formeaz la

suprafa un strat
alb,necomestibil,ce trebuie s fie

Fierberea
Strecurarea bulionului

nlturat.
Se continu fierberea pn la gtin.
Bulionul se strecoar pentru a
cpta un aspect subire i pentru a

Rcirea

nltura ceea ce este n plus.

Se las n repaus pentru a reveni la
temperatura camerei..

6.Sos rou din legume

Operaia tehnologic

Descrierea operaiei

PCC1

PCC2

Recepionare

Are loc primirea materiei prime din

Sortarea legumelor

camerea de depozit
Controlul organoleptic:se

ndeprteaz legumele ce au o
culoare neadecvat,pri
stricate,legumele moi,cu miros
Splarea legumelor

specific.
ndeprtarea rmielor de

Tierea legumelor
Sotarea legumelor

pmnt,gunoi.
Legumele se taie marunt
Legumele se soteaza,impreuna cu

+
+

tomat 10-15 min.,formindu-se o

Sotarea cu fin

compoziie.
n legumteaz la temperatura de ele

-sotate se adauga fina i se soteaz

Amestecarea compoziiei
Servirea

la temperatura de 100-1200C.
Se amesteca bulionul i cu legumele
Sosul se servete cu

+
+

prjoale,crenvute.

25

7.Sos de abricoase
Operaia tehnologic

Descrierea operaiei

PCC1

PCC2

Recepionare

Are loc primirea materiei prime din

Sortarea abricoaselor

camerea de depozit
Controlul organoleptic:se

Splarea abricoaselor

specific.
ndeprtarea rmielor de

Filtrarea apei

pmnt,gunoi.
Curirea apei de impuriti cu

Fierberea apei

ajutorul unui dispozitiv special.

Se aduce la fierbere ntr-o crati,la

Oprirea abricoaselor

t90-100C.
Se torn peste abricoase ap

ndeprteaz abricoasele ce au o
culoare neadecvat,pri
stricate,abricoase moi,cu miros

fierbinte i se las pentru cteva

Scoaterea pieliei

minute.
Pielia se scoate,deoarece n timpul
fierberii ea face un aspect urt

Tierea abricoaselor n 4

gemului i nu poate fi consumat.

Se face pentru a avea buci

Scoaterea smburilor

omogene de abricoase.
Se face pentru evitarea momentelor

Dezpachetarea zahrului
Dozarea zahrului
Amestecare 1

consumului.
Se nltur ambalajul de hrtie.
Se msoar cantitativ.
Abricoasele se presoar cu zahr i

+
+
+

Fierbere
Scoatere

se pun la fiert.
Abricoasele se fierb pn se ingroa
Se scot de pe foc si se las s se

+
+

i senzaiilor neplcute n timpul

rceasc

26

IV.Concluzie
n urma efecturii proiectului de an,am nvat s fiu contient de faptul c toate aciunile
depuse de ctre lucrtori au un aport foarte mare asupra calitii ulterioare a preparatului.
Atunci cnd are loc recepionarea materiei prime de la furnizor ,trebuie s fie controlate riguros
documentele nsoitoare,de cerut garanii asupra calitii produselor oferite i dup posibilitate de
efectuat testele de laborator.
De asemenea,este foarte important i igienizarea,respectarea normelor igienico-sanitare n
manipularea cu materia prim i prelucrarea termic a produsului.
Sunt foarte mari riscuri biologice ,atunci,cnd preparatul gtit urmeaz a fi pus pentru
pstrare.Riscuri biologice mari,apar atunci cnd nu este efectuat o prelucrare primar a laptelui
i produselor din lapte;a crnii i subprodusele din carne de orice fel.Necunoaterea acestor
momente de ctre lucrtorii din unitile de alimentaie public,duc ,mai apoi la mari pierderi,att
27

materiale ct i umane.Neglijena este unul din cele mai mari riscuri.Din acest motiv,a fost creat
sistemul HACCP,care are menirea de a ine sub control toate aceste abateri i nereguli.
De asemenea,sistemul HACCP reduce considerabil nivelul de rebut din volumul total de
producie,adic un aport considerabil de economisire pentru ntreprindere

28

29