Sunteți pe pagina 1din 23

UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI


DOMENIUL:
FORMA DE INVATAMANT: ZI

Lucrare de licenta
COORDONATOR STIINTIFIC:
Prof. OSVAT MARIUS

ABSOLVENT:
OPREAN
ALEXANDRU-IOAN

ORADEA
2014

UNIVERSITATEA DIN ORADEA


FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI
DOMENIUL:
FORMA DE INVATAMANT: ZI

Cercetari privind analiza


calitatii painii prin
metode senzoriale la painea
graham si
painea cu cartof
COORDONATOR STIINTIFIC:
Prof. OSVAT MARIUS

ABSOLVENT:
OPREAN
ALEXANDRU-IOAN

ORADEA
2014
Cuprins
pagina
INTRODUCERE

CAPITOLUL I. ANALIZA COMPOZITIEI CHIMICE A DIFERITELOR


SORTIMENTE DE PAINE..
I.1. Compozitia chimica a
painii
I.2. Compozitia chimica a diferitelor tipuri de
paine..
I.2.1. Compozitia chimica a painii
albe..
I.2.2. Compozitia chimica a painii de
secara.
I.2.3. Compozitia chimica a painii cu
tarate
CAPITOLUL II. MATERII PRIME SI AUXILIARE IN FABRICAREA
PAINII.
CAPITOLUL III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
PAINII..
III.1. Procesul tehnologic de fabricare a painii de
graham..
III.2.Procesul tehnologic de fabricare a painii cu
cartof

CAPITOLUL IV.
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

INTRODUCERE

Painea reprezinta nu doar un aliment atat de necesar in vietile noastre , insa, indifferent
de a sa forma sau compozitie, denumire sau culoare, painea este amintita pana si in rugaciunile
noastre: ,, Painea noastra cea de toate zilele (Tatal nostrum). Painea este prezenta si in cele
trei mai moment ireversibile ale vietii noastre: la nastere (botez), la nunta si la inmormantare.
Asadar, ca sa nu inclinam prezenta lucrare prea mult spre religie, painea ne marcheaza
incostient si involuntary intreaga noastra existent.
Azi, intr-un secol permanent ,, amenintat de evolutia tehnologiei moderne, painea a
devenit sinonim al banului. Multi dintre noi probabil muncesc din greu zi de zi pentru a aduce
acest simbol, painea, in casele noastre, pentru a ne asigura un trai cat mai bun, de unde si
zicala ,, isi castiga din greu painea.
In vremuri demult uitate si devenite istorie, oamenii care practicau vanatoarea au ajuns
la concluzia ca cerealele sunt o hrana foarte bogata in substante nutritive. Ei au decis
experimentand ca, spre deosebire de sensibilitatea la alterare a vanatului, cerealele puteau fi
conservate vreme mult mai indelungata. Cercetarile de specialitate stau drept dovada faptului ca,
primele culture de cereal au fost semnalate in Mesopotamia si Egipt.

Cerealele in starea lor cruda. Treptat, au realizat ca acestea pot fi macinate, mai apoi le-au
amestecat cu apa si au obntinut o pasta. Acel amestec pastos l-au tinut deasupra focului iar pasta
a devenit lipie. Oamenii au descoperit mai tarziu si Berea, printr-un mod care acum pare mai
mult decat hilar: inmuiau painea in apa indulcita iar dupa incheierea procesului de fermentatie, se
obtinea un lichid spumos, berea.
Grecii au fost cei care au prleuat de la egipteni tehnologia de prepararea painii,mai apoi
Europa imprumuta si ea tehnologia, graul devenind una dintre cele mai importante cereal. De
exemplu, in Italia, painea era nu doar mai apreciata ci si mai scumpa decat carnea.
Evoluand, omul a incercat sa diversifice painea. Painea alba, cea mai cunoscuta, era
destinata oamenilor instariti. Painea neagra era sortita celor nevoiasi.Azi, painea neagra,
considerate cea mai sanatoasa din punct de vedere nutritive, devine symbol al unei alimentatii
atente si corecte. Tot azi, oferta din magazinele de panificatie variaza tot mai mult: paine alba,
paine neagra, paine de secara, paine graham, paine cu cartofi, paine cu tarate si multe altele.
Lucrarea aceasta este menita sa aduca la cunostinta cititorilor cateva cercetari prinvind
cateva aspecte importante din fabricarea painii, precum ar fi calitatea painii de graham si a celei
cu cartofi dar si analiza calitatii acestora.

CAPITOLUL I
ANALIZA COMPOZITIEI CHIMICE A DIFERITELOR
SORTIMENTE DE PAINE

I.1. Compozitia chimica a painii


Componentii chimici principali ai fainii de grau sunt: glucidele, substantele minerale,
vitaminele,enzimele, grasimile. Glucidele au acea proprietate de a forma substante cu gust dulce,
principalele glucide fiind: amidonul, zaharurile simple si celuloza. Painea alba contine amidon in
proportie de 75% , componentele acestuia ( si naume amilaza si amilopectina) avand structura si
unele proprietati diferite.
Granulele amidonului de grau contin aproximativ 17-19% amilaza, restul procentului
fiind detinut de amilopectina. Aceasta compozitie confera amidonului proprietati coloidale
importante: intr-un mediu umed (la temperaturi de aprox. 20-25C) granulele de amidon se
hidrateaza, la 60 C acestea isi maresc volumul (se umfla) datorita absorbtiei pe cale osmotica a
apei. La temperaturi ce trec peste 60 C incepe procesul de gelifiere, process ce consta in
dizolvarea amilazei in apa si formarea unei solutii coloidale. Amilopectica este cea care absoarbe
o mare cantitate de apa, astfel obtinandu-se un clei de amidon,o substanta lipicioasa, a carei
consistenta difera in functie de cantitatea de apa.
Acest proces de gelifiere contribuie implicit la formarea miezului produselor de
panificatie.

Glucide precum celuloza,zaharoza sau maltoza sunt prezente alaturi de amidon. Acesti
compusi pre-existenti in faina de grau influenteaza direct procesul de fermentatie alcoolica din
aluat, astfel primind denumirea de zaharuri fermentescibile.
In masa aluatului obtinut din faina de grau, glutenul confera aluatului proprietati
reologice specific, conferindu-I elasticitate si extensibilitate.

I.2. Compozitia chimica a diferitelor tipuri de paine


Iata care ar fi compozitia chimica (medie) a diferitelor tipuri de paine, exprimata in g /
100g produs sau mg/ 100 g produs.

I.2.1. Compozitia chimica a painii albe

Continut de apa, g/ 100 g : 31,0


Continut de protein, g/ 100 g: 8,4
Continut de glucide disponibile, g / 100g : 58,0
Fibre alimentare, g/ 100 g : 3,5
Lipide, g/ 100 g : 1,0
Sodiu, mg/100 g : 650,0
Potasiu, mg/ 100 g : 120,0
Magneziu, mg/100 g: 27,0
Fosfor , mg/100g : 100,0

Calciu, mg/100g :24,0


Fier, mg/100g: 1,3
Tiamina, mg/100g: 0,09
Riboflavina ,mg/100g: 0,05
Vitamina B6, mg/100g: 0,12
Vitamina E, mg/100g: 0,18
Niacina, mg/100g: 1,0
Acid pantotenic,mg/100g: 0,3
Folacina,mg/100g: 23,0

I.2.2. Compozitia chimica a painii de secara

Continut de apa, g/ 100 g : 38,5


Continut de protein, g/ 100 g: 6,7
Continut de glucide disponibile, g / 100g : 51,0
Fibre alimentare, g/ 100 g : 5,5
Lipide, g/ 100 g : 1,0
Sodiu, mg/100 g : 552,0
Potasiu, mg/ 100 g : 169,0
Magneziu, mg/100 g: 35,0

Fosfor , mg/100g : 140,0


Calciu, mg/100g :29,0
Fier, mg/100g: 2,5
Tiamina, mg/100g: 0,18
Riboflavina ,mg/100g: 0,11
Vitamina B6, mg/100g: 0,22
Vitamina E, mg/100g: 1,2
Niacina, mg/100g: 0,92
Acid pantotenic,mg/100g: 0,47
Folacina,mg/100g: 16,0

I.2.3. Compozitia chimica a painii cu tarate

Continut de apa, g/ 100 g : 36,0


Continut de protein, g/ 100 g: 8,0
Continut de glucide disponibile, g / 100g : 53,6
Fibre alimentare, g/ 100 g : 3,1
Lipide, g/ 100 g : 2,8
Sodiu, mg/100 g : 570,0
Potasiu, mg/ 100 g : 125,0

Magneziu, mg/100 g: 22,0


Fosfor , mg/100g : 93,0
Calciu, mg/100g :80,0
Fier, mg/100g: 1,3
Tiamina, mg/100g: 0,18
Riboflavina ,mg/100g: 0,03
Vitamina B6, mg/100g: 0,04
Vitamina E, mg/100g: 0,3
Niacina, mg/100g: 1,3
Acid pantotenic,mg/100g: 0,3
Folacina,mg/100g: 27,0

CAPITOLUL II
MATERII PRIME SI AUXILIARE IN FABRICAREA PAINII

Iata,asadar, care ar fi materiile prime folosite in industria fabricarii painii: faina de grau,
faina de secara, drojdia, sarea si apa. Cele auxiliare sunt: fainurile din alte cereale, fainurile din
leguminoase, faina din cartofi, tarate, substante de indulcire, grasimi, lapte si produse lactate, oua
si adaosuri pentru ameliorarea calitatii painii si pentru marirea valorii ei nutritive. Toate aceste
materii asa zise prime si auxiliare, fac posibila existenta atator tipuri de paine pe piata.
Cea mai importanta materie prima este considerata faina de grau. Prin grad de extractie
al fainii se intelege calitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, aceasta regasindu-se sub forma
unuia sau a mai multora sortimente. Sortimentul poarta denumirea de ,,tip de faina, fiind
caracterizat de regula, prin continutul de cenusa sau printr-un indice de culoare.

La

extreminatea bobului de grau stau substanele minerale,si anume celuloza i hemiceluloza, de


unde rezulta si faptul ca o dat cu creterea gradului de extracie al finii,creste si coninutul ei
mineral si continutul de nveli, inchizandu-se culoarea..Variatia continutului mineral al fainii (
in functie de gradul de extractie) este data de bine-cunoscuta curba a lui Mohs. Aceasta corelatie
dateaza din timpuri stravechi, insa ea constituie si in zilele noastre o metoda mai mult decat utila
pentru aprecierea calitatii fainii pe baza continutului de cenusa.
Tipul fainii reprezinta continutul mineral in procente fata de substanta uscata, inmultit cu
1000. Iata tipurile de faina de grau fabricate in Romania :

Tipuri de faina de grau


Grupa

Gama-Cenusa la s.u % max.

Faina alba
Faina dietetica
Faina neagra
Faina semialba

0,48
0,48
0,55
0,65
1,75
2,20
1,25
1,35
0,80
0,90

Tipul
480
Superioara de tip 000
550
650
1750
dietetica
1250
1350
800
900

Daca gradului de extractie al fainii creste, creste si continutului ei mineral (cenusa) si


continutul de invelis (tarate), de asemenea cresc si continuturile de proteine, grasimi, celuloza si
vitamine, datorita prezentei taratei, cat si prezentei partilor periferice ale endospermului, mult
mai bogate in astfel de substante . Gradul de extractie influenteaza continutul de gluten: s-a
constatat ca faina alba de tip 450 cu extractia 30-35% are un continut in gluten mai mic decat
faina alba de tip 550 cu extractia 72%, deoarece provine din centrul bobului, care este mai sarac
in gluten.
De gradul de extractie depinde si activitatea enzimatica a fainii. Asadar, faina de extractie
mare este mai bogata in enzime decat faina de extractie mica. Acest lucru este posibil datorita
faptului ca in structura bobului de grau, precum am amintit in pagina anterioara, enzimele sunt
localizate in mare masura spre extremitati, acest lucru nefiind principalul motiv. Diferenta de
activitate enzimatica dintre fainurile de extrase diferit se datoreaza in primul rand conditiilor
climaterice de cultura, mai apoi de perioada de maturizare si de degradarile suferite de boabe in
urma recoltarii.

Altfel zis, aciditatea fainii de extractie mare creste mult mai repede decat aciditatea fainii
de extractie mica, deoarece, prin eliminarea unei parti din lipide (se cunoaste faptul ca eliminarea
totala nu este posibila) se stopeaza acumularea de acizi in timpul depozitarii.
A doua materie prima este drojdia de panificatie. Aceasta se foloseste in calitate de
afanator biochimic,ea apartineand

genului Saccharomyces, din specia Saccharomyces

Cerevisiae.
Drojdia se obtine industrial prin multiplicare, prin intermediul mai multor, bineinteles
intr-un mediu nutritiv adecvat si puternic aerat. Materiile prime in obtinerea drojdiei sunt melasa
si apa, iar mediul nutritiv format este imbogatit cu vitamine si saruri. Iata operatiile principale de
obtinere a drojdiei comprimate : limpezirea melasei, multiplicarea propriu-zisa, separarea
drojdiei, spalarea, presarea drojdiei, modelarea si mai apoi ambalarea ei spre a putea fi
transportata si comercializata.
Inafara de cunoscuta drojdie comprimata (sau presata ) la calup sau faramitata, se mai
fabrica drojdia uscata si cea lichida. Drojdia comprimata si drojdia uscata sunt obtinute in
fabrici destinate anume drojdiei . Pe de alta pastre, drojdia lichida este obtinuta in fabricile de
paine . Drojdia comprimata are cea mai buna activitate fermentativa .Celula de drojdie conine
70-80% ap iar substan uscat este format din proteine,lipide, glucide, sruri minerale si
vitamine.Glutanionul este considerate in panificatie una dintre cele mai importante substane cu
caracter proteic coninute de celula de drojdie. Acesta substanta este un tripeptid, format din
cistein, glicocol i acid glutamic i se poate gasi sub doua forme, si anume redus i oxidat, de
aici rezultand rolul lui important n procesele de oxido-reducere din aluat painii, forma lui
redus activeaza proteoliza i influenteaza astfel proprietile reologice ale aluatului de paine.
Glicogenul i trehaloza sunt glucidele de rezerv ale celulei de drojdie. Coninutul de
trehaloz din celula poate ajunge pn la 14% i este important pentru rezistenta, durabilitatea
drojdiei. Se stie faptul ca drojdia este bogata n vitamine de tip B, ea implicit influentand pozitiv
continutul de vitamine al painii.Folosirea drojdiilor lichide in panificatie prezinta numeroase

avantaje, printer care obtinerea acelor pruse cu volum mare, cu porozitate si elasticitate
superioare, cu aroma si gust mult mai placate, painea pastrandu-si prospetimea timp indelungat.
Dar, sunt prezente si unele dezavantaje , in idea ca folosirea drojdiei lichide atrage dupa
sine nevoie de dotare a brutariilor cu utilaje si instalatii adecvate, mentinerea unei stricte stari de
igiena pentru evitarea infectarii culturilor de microorganism dar si dotarea cu personal de
specialitate.
Din punct de vedere biochimic, drojdia de panificatie contine toate enzimele implicate
in metabolizarea aerob si anaeroba a monoglucidelor, ea avand o invertaz foarte activa.
Majoritatea tulpinilor de drojdie contin foarte putin sau chiar deloc cantitati foarte mici de
enzime implicate in fermentarea maltozei, si anume maltopermeaza i maltaza.Insa, drojdia nu
poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, exceptie fiind maltoza i maltotrioza. Aceasta
necontinand amilaze, ea nu poate beneficia in mod direct de prezena amidonului n aluat.
Apa ca matrie prima, este foarte importanta in panificatie, atat din punct de vedere
cantitativ cat si din punct de vedere calitativ. In functie de capacitatea de hidratare a fainii, la
100 kg faina sunt folositi 40-70 litri de apa. Prin amestecarea fainii cu apa, rezulta un aluat al
carui comportament mecanic permite formarea structurilor dorite in timpul panificarii, iar in
urma coacerii aluatului, apa ramasa in produsul final ( in paine) va influenta proprietatile
acestuia.
Apa folosita in panificatie trebuie sa fie potabila, cu proprietati organoleptice si fizicochimice normale. Incarcarea microbiologica a apei este un aspect foarte important : aceasta
trebuie sa contina maxim 20 microorganisme/ml si sa nu aibe urme de bacterii coliforme. Nici
urme de metale toxice, cum ar fi Pb, Cd, Ba, Hg si As,nu trebuie sa contina , sau in cel mai rau
caz, continutul scazut sa fie permis de legislatia sanitara. Continutul in substante organice inert
rezultate din descompunerea tesuturilor vegetale si animale trebuie sa fie, de asemenea redus,
sub 0,0035%.Pentru panificatie are importanta speciala si duritatea apei, datorita efectului
ameliorant pe care il exercita asupra insusirilor reologice ale aluatului. Asadar, cantitatea de apa
necesara in fabricarea painii se prestabileste in functie de calitatea fainii (capacitatea de
hidratare, de umiditatea ei, de granulozitatea si de extractia fainii, dar si de natura si cantitatile de

ingrediente folosite in intregul proces. Particularitatile tehnologice de prelucrare si coacere a


aluatului joaca si ele un rol aparte.
Exceptand produsele de panificatie acloride, toate celelalte pruduse de panificatie contin
sare de bucatarie.Sarea se foloseste atat pentru gust, cat si pentru efectele tehnologice precum ar
fi imbunatatirea proprietatilor fizice ale aluatului. Aluatul lipsit de sare va avea o consistenta
moale si lipicioasa,in procesul de dospire aluatul aluatul latindu-se foarte mult. O paine fara sare
este una necrescuta, cu o coaja palida si un miez cu porozitate neuniforma, inestetica. Sarea
folosita in panificatie este de regula sare marunta, cu granule mai mici de 2 mm. Sarea trebuie sa
corespunda conditiilor tehnice impuse de standard (si anume : umiditate, pH, gust ,
culoare,aspect,miros, impuritati organice, granulatie, reziduu insolubil)
Conform cercetarilor de specialitate,sarea influenteaza :
Proprietatile reologice ale aluatului, imbunatatind insusirile glutenului slab ;
Procesele biochimice ;
Procesele microbiologice de inmultire si fermentare a produsului ;
Si nu in ultimul rand, calitatea painii.
Sarea folosita in fabricarea produselor de panificatie trebuie sa fie uniform repartizata, de
aceea este esential ca ea sa fie complet dizolvata in aluat.
Din categoria materiilor auxiliare necesare in procesul de panificatie fac parte acele
produse care au rolul de a ameliora gustul dar si de a mari cantitatea de substante nutritive ale
produselor finite. Printre acestea amintim : zaharurile, laptele si subprodusele obtinute din lapte,
glucoza, mierea de albine, grasimile, ouale, fibrele alimentare, glutenul, semintele si conservantii
alimentari.

De exemplu, adaosul grasimilor in aluat influenteaza proprietatile reologice ale


aluatului,deoarece o cantitate mica de grasime, maxim 5%,influenteaza intr-un mod pozitiv
insusirile aluatului, indiferent de calitatea fainii. Astfel, aluatul devine mult mai moale, cu o
duritatea este redusa in procesul de fermentare Pe de alta parte,.in cantitati exagerate, grasimea
poate tinde spre impiedicarea formarii complete a glutenului. Tot adaosul de grasimi poate
influenta si fermentarea a drojdiei, aceasta fiind inhibata atunci cand cantitatea grasimilor
depaseste 10%, datorita absorbtiei lor la suprafata celulelor de drojdie. Grasimile in panificatie
influenteaza si calitatea painii, prin ameliorarea insusirilor aluatului, a capacitatii de retinere a
gazelor, produsul finit avand un volum mult mai mare.
Cele mai utilizate grasimi in panificatie sunt : uleiurile, margarina, untul, untura,
shortening-urile.
Materiile prime cat si cele auxiliare utilizate in procesul tehnologic de panificatie trebuie
sa indeplineasca conditiile de calitate impuse de standardele de specialitate. Acestea sunt supuse
unui control de calitate riguros, in laboratoare de specialitate, dotate cu aparatura moderna
corespunzatoare. Calitatea painii ,in general, se apreciaza prin determinarea caracteristicilor
senzoriale, adica culoare,gust,miros, de asemenea se apreciaza prin determinarea caracteristicilor
fizico-chimice, si anume aciditate, umiditate, continut de cenusa, impuritati metalice,
granulozitate. Caracteristicile tehnologice au si ele un rol important in determinarea calitatii,
tinandu-se cont de continutul de gluten umed, de continutul de gluten uscat, de capacitatea de
hidratare. Calitatea painii se apreciaza si in functie de gradul de infestare. Conform ISO 9000 :
2006, calitatea unui produs reprezinta acel ansamblu format din proprietatile si caracteristicile
care ofera produsului posibilitatea de a satisface nevoile consumatorilor,in cazul acesta,al nostru,
al consumatorilor de paine. In procesul de panificatie se accepta doar utilizarea materiilor
prime,a utilajelor, a materialelor si ambalajelor, a mijloacelor de transport care sa corespunda
negresit normelor de calitate si igiena prevazute legal. Receptia materiilor prime, a materialor si
a ambalajelor de efectueaza cu conditia ca acestea sa fie insotite de documente care sa ateste
calitatea lor.

Drojdia pozeeee

CAPITOLUL III
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PAINII

Desi la prima vedere pare un proces pe cat de banal pe atat de simplist, fabricarea painii
consta in urmarirea unor pasi semnificativi.
Tehnologia fabricarii painii sta la baza panificatiei, aceasta fiind completata prin
fabricarea de produse de panificatie speciale, precum ar fi fabricarea produselor dietetice. Acest
proces tehnologic consta intr-un ansamblu de faze si operatii prin care se obtine aluatul, care la
randul lui este supus coacerii, materiile prime si auxiliare utilizate transformandu-se in produse
finite destinate consumului.
In Romania este aplicata tehnologia clasica de fabricare a painii, tehnologie ce presupune
consumurile specifice si legislatia in vigoare. Aceasta tehnologie clasica nu admite adaosul de
enzime in cazul in care acestea lipsesc, iar procesele enzimatice nu pot fi stopate prin utilizarea
diferitelor substante chimice in cazul in care acestea sunt prea intense. Aceasta tehnologie mai
sus amintita, se bazeaza exclusiv pe proprietatile biologice ale bobului de grau si pe proprietatile
tehnologice ale fainii. Singurele mijloace ramse la dispozitie pentru a actiona asupra reactiilor
enzimatice sunt temperatura si timpul de reactie. Procesul de panificatie este serios influentat de
acele erori calitative care apar in procesul de producere si industrializare a graului ( cultivare,
depozitare, conservare, macinare).
Cantitatea de cenusa a fainii varianza in functie de gradul de extractie. Asadar, iata de ce
la o faina cu grad mare de extractie, cantitatea de cenusa va fi mai mare datorita nivelului
ridicat de substante minerale extrase din bobul de grau.

Acestea fiind spuse, putem clasifica faina de grau dupa cum urmeaza :
a) faina alba (care poate fi :de tip 480 si care are un continut de cenusa de maximum
0,48%,; faina alba superioara de tip 000 si care este o faina care are un continut de cenusa
tot de maximul 0,48 % dar si un continut de gluten umed egal sau de ce putin 28%; faina
alba de tip 550 al carei continut de cenusa nu depaseste 0,55%; si faina alba de tip 650 al
carei continut de cenusa nu depaseste indicele de 0,65%),
b) faina semialba ,cu un continut de cenusa cuprins intre 0,66-0,9 % ( clasificata in
faina semialba de tip 800 al carei continut de cenusa nu depaseste 0,8 %; faina semialba
de tip 900 cu un continut de cenusa ce nu depaseste 0,9 %).
c) faina neagra este faina care are un continut de cenusa 0,91-1,4 %, din aceasta
categorie distingem doua tipuri: faina neagra de tip 1250 cu un continut de cenusa ce nu
depaseste 1,25% si faina neagra de tip 1350 cu un continut de 1,35 cenusa.
d) faina dietetica ,cu un indice cuprins intre 1,41-2,2 % cesusa poate fi de tip 1790 si
contine maxim 1,75 % cenusa..:
In tara noastra, pe baza normelor interne au fost aprobate doar fabricarea urmatoarelor
tipuri de faina de grau pentru panificatie: tip 480 ( faina alba), tip 780 (faina semialba) si cea de
tip 1 300 sau faina neagra.

FIN

AP

DROJDIE

SARE

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PINII

DOZARE
FRMNTARE

FERMENTARE

FRMANTARE
ALUAT

FERMENTARE
ALUAT
DIVIZARE

MODELARE

PREDOSPIRE

DOSPIRE

COACERE

RCIRE

DEPOZITARE

UMEZIRE

LIVRARE

III.1.PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PAINII DE GRAHAM

Binecunoscuta paine din faina integrala sau mai exact spus din macinis integral, pe care
cu totii o stim sub denumirea de paine de graham, a devenit un real ,,fetis in curele de slabire
si nu numai. Sylvester Graham este ,, vinovatul care a insuflat credinta in calitatile miraculoase
ale aceste paini, el fiind un sustinator al unui mod de viata echilibrat dar si un vegetarian
desavarsit. Pe buna dreptate, aceasta paine graham, realizata din macinis integral necernut , cu
adaos de tarate, are calitatea nu numai de a stimula procesul digestiv prin cantitatea de fibre
avuta, ci si este bogata in magneziu si vitamina B.

pozeeeeee
Painea de graham
Materiile prime si auxiliare folosite in fabricarea painii de graham sunt:
-

Faina ,aceasta reprezentand materia prima de baza, si care in cazul acesta fa fi faina de
macinis integral;

Ca materii auxiliare : drojdia de panificatie, apa, sarea si zaharul.

Descrierea operatiilor tehnologice in fabricarea painii de graham presupune urmatoarele faze:


1)-se pregateste faina care nu se va cerne ;
2)- se vor pregati afanatorii,si anume : drojdia, apa tehnologica, sarea si zaharul ;

3)-materiile prime si auxiliare (cat si afanatorii ) sunt dozate prin masurarea fie cu vase gradate
simple, fie cu ajutorul unor instalatii semimecanice sau mecanizate;
4)-urmeaza faza in care aluatul este ,acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din
amestecul materiilor prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluatce are o anumita
structura si insusiri reologice ;
5)- in urmatoarea faza se obtine fermentaia aluatului , aceasta facandu-se cu scopul de a se
obtine aluat bine afanat, iar rezultatul sa fie un aluat bine crescut ;
6)- cand procesul de fermentatie a luat sfarsit,urmeaza divizarea aluatului, din masa de aluat
fermentat se vor lu bucati din care se vor obtine dupa coacere si racire, produse de greutate
prestabilita, dar se va tine seama seama de faptul ca aluatul scade in greutate dupa coacere si
racire ;
7)- inainte de a fi modelat, aluatul trece prin faza de premodelare ;
8)- urmeaza faza de predospire a aluatului, cand aluatul este mentinut in stare de repaus si in
conditii de climat corespunzatoare dospirii ;
9)- dupa predospire, aluatul este modelat astfel incat sa se obtina o forma estetica produsului dar
si o structura uniforma a miezului ;
10)-dospirea finala ,al carei scop este acumularea de CO2 care va conditiona atat volumul cat si
structura porozitatii painii ;
11)- cea mai importanta faza este coacerea aluatului, intrucat prin intermediul acestei faze,
materiile prime si auxiliare se vor transforma in produs comestibil ;
12)- faza de umezire sau spoire a aluatului contribuie la formarea unei suprafete lucioase si la
ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului;
13)- depozitarea si pastrarea painii in cele mai optime conditii, urmareste racirea produselor
finite si pastrarea calitatii acestora pe o anumita durata, pana la livrarea lor in reteaua comerciala.

III.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PAINII CU CARTOFI

Cercetarile de specialitate confirma faptul ca aproximativ jumatate din cantitatea de paine


comercializata in Romania este paine alba, iar din cealalta jumatate fac parte este paine pe vatra,
paine multicereale, painea integrala, cea de secara si cea cu valoare energetica redusa, datorita
faptului ca crescut interesul populatiei fata de starea de sanatate si o alimentatie sanatoasa si
echilibrata, acest lucru ducand la lansarea de produse de panificatie noi , printre care se numara
si painea cu cartofi. Aceste sortimente de paine diverse permit consumatorilor o alimentatie
variata,oferindu-ne posibilitatea de a alege in ceea ce priveste textura, gustul dar si tipul de
produs pe care dorim sa-l consumam. Cu toate ca avem la cunostinta de reputatia cartofilor ca
fiind dusmani ai regimurilor de slabit, trebuie sa fim constienti ca acestia sunt amicii unui
regim alimentar echilibrat atata timp cat nu vor fi consumati prajiti sau imbaiati in unt sau
uleiuri. Trebuie stiut ca o felie de paine cu cartofi contine o cantitate semnificativa de potasiu si
vitamina C, cu conditia sa contina cartofi proaspeti nu fulgi de cartofi carora le lipsesc cu
desavarsire nutrientii dupa rehidratare.
In procesul de fabricare a painii cu cartofi, faina este materia prima de baza, iar
materiile auxiliare utilizate sunt: drojdia de panificatie, cartofii, apa,uleiul, sarea si zaharul.
Pentru ca procesul de fabricare sa poata sa inceapa, materiile prime si auxiliare presupun
a fi pregatite: faina este amestecata si cernuta, mai apoi sunt pregatite drojdia,apa
tehnologica,sarea si zaharul, iar cartofii sunt fierti si transformati in pasta.
La fel ca in cazul painii de graham, si fabricarea painii cu cartofi necesita anumite faze:
1)- faina si materiile auxiliare sunt dozate, acestea fiind la randul lor masurate cu vase gradate
simple sau cu ajutorul instalatiilor semimecanice sau mecanizate;

2)- aluatul este framantat (materiile prime si auxiliare sunt amestecate obtinandu-se o masa
omogena de aluat,care are o anumita structura si insusiri reologice;
3) faza de fermentatie a aluatului in urma careia se obtine un aluat bine crescut;
4)-divizarea aluatului in bucati de dimensiuni prestabilite;
5)-impartirea in bucati si modelarea aluatului;
6)-predospirea aluatului ( repaus)
7)-modelarea aluatului prin care acesta capata o forma estetica dar si o structura uniforma a
miezului, golurile mari din timpul fermentatiei sunt eliminate;
8)- dospirea finala, prin care aluatul acumuleaza CO2;
9)- coacerea aluatului, faza in care consta in schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate
la prepararea aluatului, in produs finit, comestibil ;
10)- umezirea aluatului ,aceasta faza contribuie la formarea unui strat lucios pe suprafaza painii
( pe coaja), dat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului;
11)-

depozitarea si pastrarea painii, produsele finale sunt pastrate in conditii optime urmarindu-

se pastrarea calitatii painii pe o durata stabilita, pana la livrarea in reteaua comerciala.