FERMENTATII

Obtinere de ATP fara

O2

Obtinere de ATP fara O2

Cind o persoana merge, plaminii suplimenteaza celulele cu
oxigen astfel incit acopera necesarul de ATP al
organismului. DAR, ce se intimpla cind o persoana alearga?
Muschii sunt fortati sa lucreze fara a avea destul oxigen
pentru ca se foloseste ATP mai rapid decit sunt capabili
plamanii si circulatia sangvina sa aduca oxigen la muschi
pentru respiratia celulara.

Din fericire, unele celule pot produce ATP si

supravietui pentru scurte perioade fara
oxigen.

Fermentatia in celule
musculare umane

La efort fizic relativ intens de lunga durata,

muchii trebuie sa regenereze ATP. In mod
normal, celulele pot produce ATP prin respiratie
celulara.
La sprint, plamanii si circuitul celular nu pot
furniza destul de rapid oxigenul necesar
muschilor pentru sinteza de ATP.

Celule musculare folosesc un alt proces,

numit fermentatie, care produce ATP
fara sa foloseasca oxigen.

Respiratia celulara continua, dar aceasta

nu mai este principala sursa de ATP cit
timp exista / functioneaza fermentatia.

Fermentatia produce ATP doar pe baza glicolizei, acelasi

proces ce cosntitutie primul pas al respiratiei celulare. Glicoliza
nu foloseste oxigen.
Glicoliza produce in mod direct 2 molecule de ATP dintr-o
singura molecula de glucoza. Acest proces nu pare a fi cel mai
eficient daca il comparam cu cele 38 molecule de ATP
generate in timpul procesului de respiratie. De aceea, prin
arderea unei cantitati suficiente de glucoza prin fermentatie
poate genera destule molecule de ATP pentru a asigura energia
necesara unui efort fizic intens de scurta durata (sprint).
Cind exista o cantitate minima de
oxigen in muschi, fermentatia
cedeaza locul glicolizei.

Fermentatia

2 Tipuri de fermentatie:
1. Fermentatie lactica
2. Fermentatie alcoolica

Fermentatie
Lactica

Fermentatia la nivelul
muschilor duce la
formarea unui compus
nedorit: acid lactic sau
lactat.
Acidul lactic acumulat
temporar in celulele
musculare este
responsabil pentru
senzatia de obosealaslabiciune resimtita in
timpul si dupa o
activitate fizica intensa
(sprint).

Fermentatie Lactica

Organismul uman consuma oxigen si

converteste acidul lactic inapoi la acid
piruvic. Se restabileste nivelul de
oxygen din celula musculara, respirind
adinc citeva minute concomitent cu
oprirea activitatii fizice intense.

Krebs Cycle

O2

Fermentatie Lactica

Similar celulelor musculare, unele

bacterii si fungi prot produce acid
lactic prin fermentatie.
Omul, foloseste aceste
microorganisme pentru a
transforma laptele in produce
lactate acide si brinzeturi. Gustul
acru al unor iaurturi sau al unor
brinzeturi se datoreaza in
principal acidului lactic.
Organisme microbiale similare pot
transforma prin fermentatie
boabele de soia / laptele de soia
in sos de soia / iaurt de soia sau
varza / castravetii / conopida, etc
in muraturi.

Fermentatie Lactica

La iaurturi si brinzaturi
Lactobacillus sp (L.
lactis, L. casei) si
Lactoccocus sp (L.
Cremoris, L. lactisdiacetylactis)

La muraturi
Pediococcus sp,
Lactobacillus sp

Fermentatia Alcoolica

Asemanator celulelor
musculare, drojdiile
sunt capabile de
respiratie celulara si
fermentatie!!
Cind drojdiile sunt
tinute / crescute in
mediu / conditii
anaerobice sunt
fortate sa fermenteze
glucidele.

Fermentatia Alcoolica
(bacterii, fungi, si plante)

Spre deosebire de fermentatia din celulele musculare,

fermentatia in drojdii duce la formarea etanolului, in
loc de acid lactic, ca produs final de fermentatie.
Aceasta fermentatie se numeste fermentatie alcoolica.
Un produs secundar important de fermentatie este
dioxidul de carbon.

Fermentatia Alcoolica

Timp de mii de ani,

oamenii au folosit
drojdiile ca sa produca
bauturi alcoolice, asa
cum sunt berea si vinul .
Dioxidul de carbon este
responsabil de acidularea
vinurilor spumante /
spumoase
si a berii.

Fermentatia Alcoolica

Un alt exemplu de domesticire a

microorganismelor: bulele de dioxid de carbon
formate de catre drojdie care ajuta la cresterea
painii la coacere.
Painea se obtine din faina de cereale (grau,
secara, triticale, porumb). Drojdia
(Saccharomyces cerevisiae) contribuie la
formarea texturii si aromei painii.
Drojdia fermenteaza glucidele (simple si complexe
dupa simplificare) in urma careia se obtine
alcool si bule de dioxide de carbon

Gazul prins intre fibrele de gluten duce la cresterea

aluatului / painii
Alcoolul e convertit la compusi de gust si aroma specifici
painii coapte

Fermentatia Alcoolica

Fermentatia drojdiilor produce alcooletilic. Dioxidul de carbon

eliberat in timpul fermentatiei creaza bule de gaz si gauri
specifice cresterii painii. Alcoolul se evapora sau reactioneza cu
alti compusi in timpul coacerii.

Fermentatie Alcoolica

La obtinerea bauturilor

(cerevisiae,

In panificatie

Bere: Saccharomyces sp
elipsoideus)
Vin: Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae

Lactate

Torula kefiri, Rodotorula lactis,

Kluyveceromyces

Alte microrganisme fermenteaza derivate celulozice

obtinerea bioetanolului:

Bacillus macerans, Clostridium aceto-etilicus, Zymomonas mobilis,

Z. anaerobica

Respiratia Anaerobica vs. Aerobica

Celulele de drojdie si celulele musculare sunt

renumite in capacitatea de a produce energie prin
respiratie sau fermentatie.
In contrast, unele bacterii de apa statatoare sau din
solul de adincime sunt de-a dreptul otravite de
prezenta oxigenului. Aceste bacterii isi produc TOT
ATP prin fermentatie.
Daca ar fi sa ne generam tot necesarul de ATP prin
fermentatie, ar trebui sa consumam de 20 de ori mai
multa hrana!!
Oxigenul permite respiratia aeroba! Aceasta
permite obtinerea majoritatii energiei din alimente!!!