Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei

Utilajul de frmntare a aluatului

26.01.15

UTM

Cuprins

1.Noiuni teoretice ale procesului de frmntat

2.Malaxoare. Clasificarea malaxoarelor
2.1 Malaxoare cu aciune continu
2.2 Malaxoare cu aciune discontinu
3.Calculul malaxoarelor
4.Deservirea malaxoarelor
5.Norme de protecie a muncii specifice malaxorului
Bibliografie

Utilaj 26.01.15
de frmntare a aluatului

UTM

1.Noiuni teoretice ale procesului de

frmntat
Frmntarea este o operaie fundamental n tehnologia panificaiei
ce const dintr-un proces de amestecare a componentelor aluatului n
vederea obinerii amestecului omogen i un proces de frmntare
propriu-zis, care ar drept scop realizarea nsuirilor reologice specifice
aluatului de gru.
Pentru a avea loc procesul de amestecare, este necesar ca
organele de lucru s efectueze o micare relativ n masa de aluat.

Utilaj 26.01.15
de frmntare a aluatului

UTM

1.Noiuni teoretice ale procesului de

frmntat
Scopul procesului de
frmntare: obinerea unui
aluat omogen, legat,
nelipicios, tenace, elastic,
extensibil care depind de:

Calitatea finii
Cantitatea de ap adugat
Aerul inclus
Condiiile de frmntare

Utilaj 26.01.15
de frmntare a aluatului

UTM

1.Noiuni teoretice ale procesului de

frmntat
Caracterul procesului de frmntare i calitatea aluatului
(omogenitate i proprietile fizice) n mare msur depind de
muli factori fizici i mecanici ai mainii.
Factori
ce influeneaz procesul de
frmntare i calitatea
aluatului

Cantitatea de alaut

Cu ct ai puin aluat
este antrenat de ctre
organul de lucru, cu
att mai omogen se
obine amestecul i mai
bine se ntinde aluatul

Forma cuvei

Cantitatea de aluat
antrenat depinde de
forma i suprafaa
cuvei

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

Viteza i forma
traiectoriei de deplasare
a organului de lucru

La mrirea vitezei
organului de lucru
durata procesului de
frmntare scade, iar
forma traiectoriei
influeneaz la
eficacitatea lucrului
mainii UTM

2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor

Frmnttoarele clasice nu pot fi

folosite n tehnologia dezvoltrii
mecanice a aluatului. Efectul unui
malaxor cu aciune rapid nu poate fi
obinut cu ajutorul unui malaxor cu
acinue lent, chiar dac acesta
funcioneaz un timp suficient de lung
pentru ca aluatul s i se transmit
aceeai cantitate de energie, deoarece
n afar de cantitatea de energie este
foarte important i vitez cu care
aceasta este aplicat.
Au fost construite diferite tipuri de
frmnttoare pentru aceast
tehnologie. Astfel malaxoarele pot fi
clasificate dup urmtoarea schem:
26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor
Malaxor cu cuva fix
caracteristici:
cuv,bra spiral i ax central din inox ;
motoarele i transmisia sunt proiectate
pentru a putea prelucra cu uurin cele
mai consistente tipuri de aluat ;
are 2 motoare independente,unul pentru
braul spiral i unul pentru cuv;
trecerea de la viteza I la viteza II a
braului se realizeaz automat ;
dou temporizatoare electromecanice;

26.01.15
Utilaj
de frmntare a aluatului

UTM

2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor
Malaxor cu cuva mobil
caracteristici:
cuv, bra spiral, ax central i grtar de
protecie din inox ;
dou viteze la bra i o viteza la cuv ;
posibilitate de inversare a sensului de rotire
al cuvei ;
motoarele i transmisia sunt proiectate
pentru a putea prelucra cu uurin cele mai
consistente tipuri de aluat ;
are n dotare o cuv;

sistemul de fixare a cuvei de malaxor

este actionat electric cuplarea fiind
hidraulica;
dou temporizatoare electromecanice;

26.01.15
Utilaj
de frmntare a aluatului

UTM

2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor
Malaxor cu cuva rabatabil
caracteristici:
capaciti disponibile 130400kg aluat;
exist 2 tipuri de
malaxoare rabatabile: cu
descrcare la nivel de
mas de lucru, cu
descrcare la nivel de
main volumetric de
divizat

10

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor
Malaxor tip furc
caracteristici:
sunt proiectate pentru brutriile cu
capacitate mare de producie
malaxorul tip furc face o
amestecare de calitate: geometria
celor 2viteze de rotaie ale braului
furc combinat cu forma cuvi,
ofera o calitate frmntrii n
conformitate cu fazele principale
ale tierii, ntinderii, aerrii i
porionrii

11

26.01.15
Utilaj
de frmntare a aluatului

UTM

2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor

Avantajele malaxorului cu dubl

spiral:

Malaxor cu dubla spiral

crete capacitatea de hidratare a

finii(scade consumul de fin) ;
creste volumul produsului finit cu cel putin
20% ;
porozitate fin i uniform ;
timp de frmntare redus ;
malaxarea intensiv nu influeneaz
temperatura aluatului deoarece
timpul de malaxare este foarte redus (4-6
minute de malaxare n
comparatie cu 10-12 minute de malaxare
la un malaxor cu o singur spir) ;

12

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

2.1 Malaxoare cu aciune continu

Malaxorul H-12

caracteristica
Malaxorul H-12 se utilizeaz mai des n agregatul HTR

Prezint un vas confecionat din foaie de metal inoxidabil. Pe axa

vasului este instalat arborele 1 cu opt palete dou montate elicoidal.
Arborele se pune n micare de ctre motor prin intermediul reductorului
3 i a transmisiei cilindrice 4

13

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

2.1 Malaxoare cu aciune continu

Malaxoarul H-12
Operaia de frmntare

Malaxorul H-12

De la dozatorul 5 malaxorul se alimenteaz cu fin, iar de

la staia de dozare 6 cu componentele lichide.
Alimentarea are loc n flux.
n prima parte a camerei de lucru aceste componente se
amestec minuios cu o deplasare concomitent de-a
lungul axe de rotaia a arborelui
Deplasarea se datoreaz nclinaiei paletelor i a presiunii
din partea masei de produse ce alimenteaz camera
de lucru.
Masa de produs, deja amestecat, se revars peste
peretele despritor 7, instalat la mijlocul camerei de
lucru, i nimerete n a doua parte a vasului.Aici se
petrece frmntarea n continuare a aluatului pentru
ai aplica proprietile fizico-mecanice necesare.

Aluatul gata iese din main prin gura de alimentare 8.

14

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

Elementele malaxorului H-12

1 arbore; 2 palete; 3reductor;
4transmisie cilindric; 5dozatori;
6staia de dozare;7perete
despritor;8gura de alimentare;

UTM

2.1 Malaxoare cu aciune continu

Malaxorul FTK-1000

caracteristica i principiul de funcionare

15

Este destinat pentru frmntare intensiv a aluatului din finuri de gru i de secar.
Malaxorul posed o camer de lucru de form cilindric 1 de diametru relativ mic (200mm)
nzestrat cu manta de rcire 2. n camera inferioar a camerei sunt fixate tifturile 3.Camera
se desface pe balamaua 4 n dou semicilindre pentru acces la curire i reparare.Pe
arborele principal 5 este montat necul amestector 6 i ajustajul cu paletele 7. Camera de
lucru se termin cu un prelungitor conic 8 care trece n conducta de plastificare 9.
Turaia organului de lucru este de 3,3 s-1, durata de frmntare- 10-60 s
Maina este compact, comod n deservire i curire

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

2.1 Malaxoare cu aciune continu

Malaxorul FTK-1000
Elementele malaxorului FTK-1000:
1 camer de lucru
2 manta de rcire
3 tift
4 balama
5 arbore principal
6 nec amestector
7 ajustaj cu palete
8 prelungitor conic
9 conduct de pastificare

16

Utilaj26.01.15
de frmntare a aluatului

UTM

2.1 Malaxoare cu aciune continu

Malaxorul tip Sidera

caracteristica i principiul de funcionare

Este destinat pentru frmntare intensiv a aluaturilor.
n malaxor componentele lichide (ap, lapte, grsime) sunt introduse cu
ajutorul pompelor dozatoare prin gurile de alimentare 1, iar fina, sarea, zahrul
sunt introduse prin gura de alimentare 2. Ansamblul componentelor este
amestecat n camera cilindric (turbomixer) 3, nuntrul creia se afl o spiral
ce se rotete cu 1000rot/min. Pasta omogen cade prin gura de trecere 4 n
camera de frmntare 5 unde se realizeaz o frmntare intensiv. Aluatul gata
se elimin prin gura de eliminare 6.

17

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

2.1 Malaxoare cu aciune continu

Malaxorul tip Sidera
Elementele malaxorului
Sidera:
1 gur de alimentare
2 gur de alimentare
3 camer cilindric( turbomixer)
4 gura de trecere
5 camera de frmntare
avantajele malaxorului de tip Sidera:
amestecarea componentelor are loc n flux dinamic,ceea ce permite att
o economie de energie,ct i o eficien de malaxare mult mai mare;
fiecare particul solid ntlnete o particul lichid la care trebuie s se
asocieze, ceea ce evit formarea de grmezi (bulgri) dificil de distrus ;

18

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

2.2 Malaxoare cu aciune discontinu

Malaxorul tip TMM-1M

caracteristica
Este destinat pentru mecanizarea lucrrilor de frmntare la ntreprinderile
mici i n seciile de patiserie
Malaxorul este instalat pe batiul 1.Pentru fixarea mai precis a cuvei, n
batiu sunt confecionate dou proeminene laterale i o adncitur la centru
pe care se rostogolete roata conductoare a cuvei.

19

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

2.2 Malaxoare cu aciune discontinu

Malaxorul tip TMM-1M
Mecanismul de acionare

Malaxorul TMM-1M

Este alctuit dintr-un reductor cu melc de la care micarea

de rotaie transmite n dou direcii: la cuv, prin
intermediul unui alt reductor cu melc i la paleta de
frmntat 2 prin intermediul transmisiei cu lan, a
steluei 3 i a manivelei 4

Reductorul mecanismului de acionare al cuvei const

dintr-un corp de font, un angrenaj cu melc i un
capac.Pe captul superior al arborelui reductorului
cuvei 5 este mbracat discul conic 6 nzestrat cu un
cuib ptrat n care intr tija arborelui dejei

Prghia 7 a paletei de frmntat se mparte printr-o

ngroare sferic n dou brae: primul bra este drept
i scurt, al doilea- lung i ncovoiat sub un unghi de
118grade. La micare braele prghiei descriu conuri a
cror vrfuri se afl n punctul de sprijin al prghiei(n
lagrul sferic oscilant 8

20

Elementele malaxorului TMM-1M

1 batiul; 2 paleta de frmntat;
3stelu; 4manivel; 5reductorul
cuvei; 6disc conic; 7prghia paletei de
frmntat;8lagr sferic oscilant;

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

2.2 Malaxoare cu aciune discontinu

Malaxorul tip Standard

caracteristica i principiul de funcionare

21

Pentru efectuarea procesului de frmntare cuva se transport cu cruciorul

pe batiul malaxorului,astfel nct roile cruciorului s nimereasc n
proeminene.Cuva poate fi ncrcat cu componentele necesare att nainte
de amestecare, ct i pe parcursul procesului.
Motorul electric 6 se pune n funciune numai dup ce cuva a fost fixat pe
batiu i a fost nchis capacul.De la motor concomitent se transmite
micarea de rotaie i organului de lucru i cuvei.Pentru ca cuva s se poate
roti, ea se instaleaz pe fusul 7 care intr n buca caruciorului

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

2.2 Malaxoare cu aciune discontinu

Malaxorul tip Standard

Elementele malaxorului Standard

1 batiu
2 corp cu aprtoare de protecie
3 prghie de frmntare
4 cuv transportabil
5 palet
6 motor electric
7 fus

22

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

2.2 Malaxoare cu aciune discontinu

Malaxorul tip TM-63

caracteristica i principiul de funcionare

23

Malaxorul TM-63

Este de tipul malaxoarelor cu cuv staionar i ax de

rotaie a organului de lucru orizontal.
n calitate de organ de lucru n acest malaxor se
folosesc dou palete de forma Z cu micare de rotaie
n sens opus. Paletele se pun n micare de la un motor
electric printr-o transmisie prin curea trapezoidal i o
transmisie cu roi dinate.Cuva are un volum de 200l i
fundul ei reprezint doi semicilindri.
Evacuarea aluatului din cuv se petrece la rotirea ei in
jurul uneia din axele paletelor.Micare de rotaie cuva
obine de la un motor electric individual prin intermediul
unei transmisii prin curea trapezoidal, a unei transmisii
cu roi dinate i a unui angrenaj melcat.
Malaxorul este nzestrat cu un sistem de blocare
automat, care oprete motorul cuvei n poziiile critice:
n momentul cnd cuva ajunge n poziia vertical i
orizontal la revenirea n poziia iniial

26.01.15
Utilaj
de frmntare a aluatului

UTM

2.2 Malaxoare cu aciune discontinu

Malaxorul de sistemul
lui Tkacev
Malaxorul lui Tkacev

caracteristica i principiul de funcionare

Malaxorul se utilizeaz pe larg n agregatele pentru

24

pregtirea aluatului de sistemul lui Gatilin.Este de

tipul malaxoarelor cu rotirea liber a cuvei i cu axa
de rotaie a organului de lucru vertical,aflata
excentric de axa cuvei
Organul de lucru de forma obine o turaie de
50rot/min de la un motor electric prin intermediul unei
transmisii prin curea trapezoidal i a unui angrenaj
melcat
Pentru asigurarea rotaiei libere, cuva este instalat
pe un lagr axial.Descrcarea cuvei se petrece la
deschiderea unui capac care i nlocuiete.Capacul
se deschide automat, cu ajutorul unui motor electric
individual
Volumul cuvei este de 600l; durata de frmntare
-4..6min
Utilaj26.01.15
de frmntare a aluatului

UTM

3. Calculul malaxoarelor
Productivitatea
Productivitatea malaxoarelor cu palete cu aciune continue
se determin din formula :
n care D este diametrul exterior al paletei,n m ;

D 2
4

S n ,kg/h (2.1)

S pasul paletelor, n m;
n turaia paletelor,1/s ;
densitatea aluatului, n kg/m ;
coeficientul de alimentare dependent de forma
paletelor i de amplasarea lor pe arbore ;

Productivitatea malaxoarelor cu aciune discontinue

se determin din formula :
n care V este capacitatea cuvei,n m ;

V
Q
P A

25

,kg/h (2.2)

S pasul paletelor, n m;
densitatea aluatului, n kg/m ;
coeficientul de utilizare a volumului cuvei ;
p - timpul necesar pentru prelucrarea produsului,n s;
A timpul adugat, necesar pentru ncrcarea i
descrcarea cuvei, n s;

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

3. Calculul malaxoarelor
Puterea malaxorului cu palete
Pentru asigurarea procesului de frmntare a aluaturilor plastice
este necesar ca paletele malaxorului s nving rezistena
aluatului, mrimea creia depinde de:
Proprietile fizico-mecanice ale alautului
Masa de aluat antrenat de ctre palete

Pe parcursul deplasrii paletei prin aluat malaxorul nfrnge rezistena la

naintare, fora de frecare dintre aluat i palete, fora de frecare intern a
aluatulu, fora de adeziune dintre palete i aluat.

26

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

3. Calculul malaxoarelor
Valoarea presiunii normale din partea aluatului (rezistena
pasiv a produsului), ce revine la o unitate de suprafa a
paletei aflate n micare( N/m2), poate fi determinat ca:

h tg 2 45o

2
c

tg

45

2
2

(2.3)

n care este fora de greutate a aluatului n N/m;

h adncimea de afundare a paletei n aluat, n m;
unghiul de frecare intern a aluatului, n rad;
c fora specific de adeziune dintre palete i aluat, n N/m.

Fora presiunii ce apas pe toat poriunea de palet

afundat n aluat este (N/m2):

2
o
o

E f h
tg 45 2ctg 45
med
2
2

(2.4)

n care hmed este adncimea medie de afundare a paletei n aluat,n m

f suprafaa poriunii de palet afundat n aluat, n m 2

27

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

3. Calculul malaxoarelor
Pe ling fora de presiune E, asupra paletei acioneaz i
fora de frecare Ef.Rezultanta forelor de presiune i de
frecare se determin din relaia:

Schema forelor ce acioneaz asupra paletei nchise

E
cos

, N/m2

(2.5)

n care este unghiul de frecare dintre produs i palet, n rad

28

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

3. Calculul malaxoarelor
Descompunem rezultanta R a forelor ce acioneaz asupra
paletei nclinat n sub unghiul fa de orizontal n
componentele radial ER i axial EA.

E
E R cos
cos
R
cos
E cos sin tg E cos sin
E
E R sin
sin
A
cos
E sin cos tg E sin cos

(2.6)

(2.6)

n care tg= - coeficientul de frecare a produsului de palet.

29

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

3. Calculul malaxoarelor
Puterea necesar pentru frmntarea aluaturilor plastice n
malaxoare cu palete se determin din formula:
z

ERk Rk E Ak Ak
N k 1

,W

(2.7)

n care z este numrul de palete afundate concomitent n aluat;

R viteza periferic a punctului de aplicare a forei rezltante, n m/s ;
A viteza axial a punctului de aplicare a forei rezultante, n m/s ;
randamentul malaxorului ;

Totodat

A R cos sin

30

Utilaj de
frmntare a aluatului
26.01.15

(2.8)

UTM

3. Calculul malaxoarelor
La frmntarea aluaturilor elastice se oberv nu o micare relativ a paletei n
produs( ca n cazul aluaturilor plastice), ci o antrenare a aluaturilor a aluatului de
ctre palet i ridicarea lui n continuare.De acee, metoda de calcul recomandat ai
sus nu poate fi utilizat si pentru astfel de aluaturi.
Admitem c n acest caz, paleta antreneaz cu sine n jurul la 2/3 din aluatul aflat
n cuv i punctul de aplicare a forei de greutate se afl la distana de 0,7R de la
axa de rotaie a paletei.
Deoarece, pe ling lucrul efectuat la ridicarea aluatului, paleta nfrnge i forele
de adeziune dintre aluat i pereii cuvei, apoi formula puterii malaxorului va avea
forma urmtoare:

2
Q0,7 R F cR
N 3

(2.9)

n care Q este fora de greutate a produsului din cuv,n N;

R raza maxim a paletei, n m ;
F suprafaa pereilor cuvei,n m ;
viteza unghiular a paletei, rad/s ;

31

Utilaj26.01.15
de frmntare a aluatului

UTM

4. Deservirea malaxoarelor
FAZA 1

Aezarea pe covorul de cauciuc

Verificarea utilajului prin funcionarea n gol

FAZA 2

Igienizarea utilajului

Spalarea cu detergenti si apa calda

Clatire

FAZA 3

Alimentarea

32

Micarea cuvei in plan orizontal

Constatare zgomote anormale

Umplerea cuvei cu materialele necesare

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

4. Deservirea malaxoarelor

FAZA 4

FAZA 5

Oprirea mainii
Scoaterea amestecului din cuv(aluatul)

FAZA 6

33

Malaxarea propriu-zis, supravegherea operaiei

Igienizarea
Se ung mecanismele: sptmnal - la
angrenajul de rotire, permanent pereii cuvei cu ulei
alimentar
26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

5. Norme de protecie a muncii specifice

malaxorului

34

Operatorul are obligaia de a purta echipamentul de protecie

pe toat durata programului de lucru.
nainte de pornire se va verifica dac toate prile
componente sunt fixate corespunztor.
Este interzis udarea aparaturii electrice pentru a nu se
umezi elementele i subansamblele electrice.
Este interzis nesupravegherea utilajului aflat n funciune.
Este interzis orice intervenie mecanic nainte de
scoaterea utilajului de sub presiune
nainte de splare se va ntrerupe alimentarea cu energie
electric
Se va pstra n permanen curat pardoseala pentru a se
evita mpiedicarea sau alunecarea
26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

Bibliografie
http://www.adami-utilaje.ro/detalii_malaxor-dublu-spiral_85.html
http://www.masterbake.com.ro/detaliiprodus.php?p_id=1
http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/malaxor_cu_cuv
a_transportabila-157536.html
http://www.echipamenterestaurante.ro/produse/malaxoare-simixere/malaxor-tip-furca-50-lt-.htm
http://www.library.utm.md/index.php?
pag=22&fname=Lucrarile_Profesorilor&subpag=4
Olga Boitean,Andrei Lupacu,Ruslan rn Metode moderne de
preparare a pinei,capitolul I,pag.5-9,UTM,Chiinu,2009

35

26.01.15
Utilaj de
frmntare a aluatului

UTM

36

26.01.15

UTM