IGIENIZAREA UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC

Proiectarea cldirilor depinde de tipul de unitate dorit: producie, depozitare, desfacere sau
consum. Numrul i mrimea spaiilor se stabilesc n funcie de natura i volumul produciei,
urmrindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care s evite ncrucirile produselor finite cu
materiile prime, a alimentelor tratate termic cu cele crude, a produselor alimentare cu deeurile, a
ambalajelor curate cu cele murdare etc.

Cap.I. Cerine igienice privind construirea ntreprinderilor de alimentaie

public.
I.1. Spaiile pentru producie
ncperile pentru producie cuprind att spaiile destinate desfurrii procesului tehnologic,
ct i spaiile auxiliare necesare igienizrii (splare, dezinfecie) i depozitrii ustensilelor, i unele
spaii social-sanitare.
Pentru a asigura protecia produselor fa de agenii care pot provoca deprecierea lor i pentru
a putea asigura meninerea unor condiii care s corespund cerinelor igienice, este necesar ca elementele pentru construcie s se realizeze din materiale adecvate. Astfel nu se admite folosirea
materialelor absorbante, poroase i greu de curat (lemn, plci din aglomerate poroase, ghips etc.).
Pavimentul (pardoseala) trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la ocuri
mecanice i termice, impermeabile, neputrezibile, rezistente la substane chimice (acizi, baze etc.) i
netede. Materialele admise sunt betonul, gresia antiacid, plcile din ceramic i mozaicul.
Pavimentul trebuie s prezinte finisaje antiderapante, s fie uor de splat i dezinfectat i s permit
circulaia n condiii de siguran a mijloacelor de transport i manipulare a produselor. Pentru toate
locurile de munc cu mult umiditate s fie prevzute cu grtare de lemn.
Pereii interiori trebuie de asemenea construii din materiale netoxice, rezistente,
impermeabile, neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plci de gresie
antiacid sau plci din faian alb.
Aplicarea plcilor de gresie sau faian pe perei se face pn la nlimea minim de 2,10 m,
cu unele excepii:
- n zona pentru asomare, sngerare i jupuire din abatoare, acestea se vor aplica pn la
tavan;
- n slile sanitare, faiana se va aplica pn la nlimea liniilor aeriene;
- n sala pentru vidanjare, prelucrare organe i cpni, pentru colectare deeuri sau n cea
pentru prelucrare snge, faiana se va aplica pn la 3,00 m etc.
n spaiile de producie n care temperatura este ntre +8 i +15C, iar umiditatea de 65-70%
pereii vor fi faianai pn la 2,10 m, iar pn la tavan vor fi zugrvii.
n spaiile cu umiditate ridicat se vor introduce n vopsea i var substane antiseptice i
antimicotice (sulfat de cupru, dioxifenil etc) pentru a preveni apariia mucegaiurilor.
La racordarea pereilor ntre ei (la coluri), la racordarea acestora cu pavimentul i tavanul, se
vor executa scafe rotunjite pentru a se asigura eficiena igienizrii.
Pentru prevenirea impurificrii produselor prin ptrunderea unor corpuri strine (tencuial,
buci de faian etc.) de-a lungul pereilor se vor prevedea bare protectoare, iar colurile, muchiile
stlpilor proemineni i tocul uilor vor fi protejate prin colare i/sau corniere metalice inoxidabile.
Pereii exteriori n zonele de recepie ale materiilor prime sau de expediie a produselor
finite, a deeurilor, confiscatelor sau gunoaielor menajere sau industriale, vor fi astfel realizai nct
s permit o igienizare uoar. Pentru aceasta se va utiliza placarea cu crmizi, plcue ceramice
sau se va aplica o vopsire cu pelicule uor lavabile.
Tavanele din spaiile tehnologice trebuie s fie plane, netede i la o nlime de minimum 3 m
1

de la paviment. Instalaiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie s

fie astfel instalate nct s nu contamineze produsele comestibile existente n spaiile tehnologice. n
cazul n care nu este posibil schimbarea amplasrii lor n afara zonelor pentru aceste produse, se vor
lua msuri corespunztoare de protecie n partea inferioar a tuturor utilajelor suspendate pentru a
preveni cderea prafului, condensului sau a altor impuriti. Construirea tavanelor false este
interzis. n anumite situaii, pentru a se evita contaminarea produselor, tavanele vor fi construite din
materiale impermeabile, nevopsite i nevruite (industria crnii i a petelui), sau n cazul industriei
de prelucrare a laptelui (pentru a evita mucegirea) zugrvirea acesteia se va face cu lapte de var n
care s-a adugat antiseptice i antimicotice.
Iluminatul va fi realizat att natural ct i artificial. Este obligatorie utilizarea unei intensiti
luminoase egal pe tot parcursul procesului de producie i al aciunilor de igienizare. n general,
intensitatea luminoas n spaiile tehnologice i grupurile sociale va fi de minimum 220 luci/m2. n
anumite puncte de lucru, cum ar fi cele de control sanitar veterinar, sau cele de primire-expediie
produse este necesar un iluminat de minimum 550 de luci/m 2. n seciile pentru procesarea
brnzeturilor topite sau untului, intensitatea iluminatului optim va fi de 1000 luci/m2.
Becurile i/sau tuburile de neon suspendate deasupra produselor comestibile trebuie s fie
protejate la partea inferioar, cu materiale incasabile, pentru a preveni contaminarea n caz de
spargere (a elementelor de iluminat).
n ncperi de obicei se utilizeaz dou tipuri de iluminare: natural i artificial.
n ncperile unde permanent sunt prezeni oameni, se prevede n primul rnd iluminarea
natural, deoarece razele solare sunt eseniale pentru via (n spectru de 380-760 nm), asigur
vizibilitatea, bioritmul natural al organismului, acioneaz pozitiv asupra emoiilor, asupra
intensitii metabolismului. Nu mai puin important este spectrul ultraviolet (290-300 nm), care
stimuleaz procesul de formare a globulelor roii, regenerarea pielii, are un efect bactericid i
stimuleaz sntetizarea vitaminei D.
Una din cele mai importante cerine igienice la locurile de munc este asigurarea luminozitii
necesare pentru o vedere bun, care depinde de nivelul de iluminare a obiectului. La proiectarea
ntreprinderilor de asemena sunt prevzute diferite obiecte care ar mpiedica iluminarea excesiv.
Pentru caracterizarea sursei de lumin, o mare importan o are i componena sa spectral. n
limitele vizibile ale spectrului luminii solre (380- 760 nm) ochiul uman nu prezint aceeai
sensibilitate pentru toate lungimile de und, de aceea, iluminarea artificial se realizeaz la lungimi
de und apropiate cu cele ale spectrului zilei 555nm.
Cerine igienice pentru iluminarea natural
Proiectarea iluminrii naturale trebuie s se bazeze pe cunoaterea detaliat a proceselor
tehnologice care vor avea loc n ntreprinderea dat, dar de asemenea i pe modul de cdere a
luminii pe teritoriul dat.
Printre acestea se poate de enumerat: caracteristica zonei de munc, locul unde se gsete
ntreprinderea i climatul su, amplasarea utilajului, este de dorit ca fluxul de lumin s cad pe
suprafaa de lucru, timpul de utilizare a iluminrii naturale, necesitatea proteciei contra aciunii
directe a luminii solare.
La ntreprinderile de alimentaie public, lumina natural nimerete n ncpere din partea
superioar, dintr-o parte sau combinat. Din punct de vedere igienic, cel mai optimal tip de
iluminare este cel dintr-o parte, deoarecea ilumiinarea superioar transmite o cantitate mai mic de
lumin i necesit o curire mai complicat.
Cerine igienice pentru iluminarea artificial
Aprecierea igienic a iluminrii artificiale, care poate fi comun, local sau combinat, se
determin dup nivelul de iluminare a suprafeei necesare i caracteristica sursei de lumin.
De fapt termenul de iluminare este cel mai des utilizat pentru iuluminarea artificial, deoarece
acest factor este unul din principalii factori care trebuie respectai la protecia muncii.
Prin iluminare se nelege fluxul de lumin care nimerete pe o unitate de suprafa.
2

n funcie de condiiile de lucru, cerinele pentru normele sanitare de iluminare sunt diferite. O
intensitate mai mare a luminii este necesar de exemplu ntr-o ncpere unde lipsete lumina
natural.
n calitate de iluminare n caz de incendiu se folosesc lmpi amplasate n ncperi i pe
coridoare, care se alimenteaz cu energie de la o surs individual.
Curarea lustrelor i a surselor de lumn artificial este necesar ntruct dac sunt murdare
ele pot micora iluminare de 25-30 %.
Ferestrele vor fi astfel dimensionate i amplasate nct s asigure o iluminare natural bun.
Acestea vor fi confecionate din tmplrie metalic i vor fi prevzute cu dispozitive pentru
deschidere i nchidere uor de urmrit din interior, situate la nlime convenabil. Ramele
ferestrelor care se deschid trebuie s permit fixarea plaselor pentru protecie mpotriva insectelor. n
spaiile nclzite, cu umiditate mai mare de 75% ferestrele trebuie s fie duble. Suprafaa geamurilor
pentru iluminat la spaiile nerefrigerate trebuie s fie egal cu aproximativ o ptrime din suprafaa
pavimentului ncperii. Pervazul ferestrelor care se deschid trebuie s fie amplasat la minimum 1,50
m de paviment. Ferestrele trebuie s fie uor accesibile i s se poat cura pe ambele fee.
Uile vor fi construite din material rezistent la coroziune, confecionate ambutisat, fr
coluri sau proeminene, cu mbinri rotunjite, pentru a se putea cura cu uurin. Pe traseele unde
transportul se realizeaz cu crucioare uile vor fi construite din oel inoxidabil sau material plastic
alimentar, nedeformabil i rezistent la ocuri mecanice. Uile amplasate spre exterior vor fi
prevzute cu dispozitive pentru autonchidere i ecrane de protecie contra insectelor i roztoarelor,
se vor nchide etan, iar dac sunt amplasate lng secii care provoac zgomote, vor fi izolate fonic.
Scrile vor fi realizate din materiale impermeabile. Marginea treptelor va fi protejat cu
corniere metalice, fr goluri i cu borduri metalice de minimum 12cm, pentru a mpiedica
prelingerea apei de splare.
Golurile din paviment pentru scri, tobogane, conducte, benzi etc., sau pentru accese la
subsoluri vor fi realizate cu borduri din beton sau oel inoxidabil, nalte de 10-30cm, pentru a
exclude posibilitatea scurgerii apelor de igienizare.
I.2. Spaiile pentru depozitare
Amplasarea depozitelor, n corpul principal de producie, va fi astfel realizat nct legtura
cu sala de producie s se fac n flux continuu, cu trasee scurte i directe. Depozitele trebuie s
asigure conservarea produselor, dar i posibilitatea gestiunii i manipulrii acestora. Construciile se
vor executa din materiale rezistente i nu vor avea praguri la ui. Depozitele snt proiectate
tradiional n subsolul i semisubsolul cldirilor.
Depozitele pot fi de mai multe tipuri: rcite, condiionate i nenclzite.
Depozitele rcite se construiesc din materiale rezistente i impermeabile. Acestea vor fi
izolate (inclusiv pavimentul) cu plci din polistiren expandat, plci din plut bituminizat sau alte
materiale adecvate. Pavimentul se realizeaz din gresie antiacid, beton rutier sau mozaic
antiderapant. n aceste depozite nu se admit spoieli cu var. Tunelele de refrigerare vor avea tavane
false, din plci de aluminiu, cu posibiliti de vizitare, realizat astfel nct s se evite formarea de
condens. Uile vor fi din material inox, termoizolate i cu perdele de aer. Prezena ferestrelor nu este
necesar. Pentru pstrarea produselor ce se altereaz repede snt prevzute frigidere cu pstrarea
separat a crnii, petelui, produselor lacto-alimentare, fructelor. Conform regulilor sanitare la
ntreprinderile alimentaiei publice se folosesc numai instalaii frigorifice cu freon. ntr-un bloc cu
camere frigorifice se utileaz o camer pentru produsele alimentare cu ieire separat n curte. Pentru
pstarea produselor uscate se proiecteaz ncperi uscate, bne ventilate, pentru pstrarea.legumelor ncperi fr iluminare natural cu ventilaie bun i gaur de acces. In depozit n mod obligator se
proiecteaz un teren pentru recepie i descrcare, iar la ntreprinderile mari pe lng aceasta spltorie pentru ambalaj.
Depozitele condiionate sunt spaii n care temperatura variaz ntre +4 i +14C. Acestea
prezint aceleai detalii constructive ca i depozitele rcite cu meniunea c nu vor avea pavimentul
3

izolat. Ventilaia va fi natural sau artificial, n funcie de necesiti.

Depozitele nenclzite au doar nclzire de gard i ventilaie natural. Instalaiile interioare
contra incendiilor vor fi protejate contra ngheului. Depozitul pentru produse uscate va fi nchis, fr
ferestre, cu ventilaie natural i cu msuri de protejare contra roztoarelor. Depozitele pentru
legume se recomand a fi amplasate lng secia de legume. Iluminarea trebuie s fie artificial.
Depozitele nenclzite se doteaz cu polie amplasate la 25 cm distan de perete i 15 cm de podea.
I.3 Seciile de producere
Planificarea ncperilor trebuie s fie raional, s asigure organizarea corect a muncii,
respectarea restriciilor sanitare privind ntreinerea ntreprinderii i deservirea calitativ a
consumatorilor.
Conform cerinelor sanitaro-igienice planificarea ncperilor trebuie s asigure
consecutivitatea i fluxul procesului de producie, precum i calea cea mai scurt a materiei prim din
momentul recepionrii pn ia furnizarea produciei gata. Nu se admite ncruciarea fluxurilor de
materie prim, de semifabricate i producie finit, de vesel curat i murdar pentru excluderea unor
eventuale contaminri orf intoxicaii alimentare.
Suprafaa i volumul tuturor ncperilor se determin n dependent ds tipul, capacitatea i
numrul locurilor ntreprinderii ncperile p e n t r u - pr od uc ie trebuie plasate la etajele de la
suprafaa pmntului, asigurind astfel luminozitatea natural corespun ztoare a seciilor. La
ntreprinderile ce lucreaz cu materie prim toate seciile de achiziionare (a legumelor, crnii,
petelui) se plaseaz ntre depozite i secia fierbinte. Secia pentru legume se plaseaz mai aproape
de depozit sau de ascensor.excluznd astfel poluarea ncperilor de producie.
Seciile de achiziionare cu suprafa mare (mai mult de 20 m 2) este raional ca s fie
divizate n dou pri cu ajutorul unui perete despritor din sticl (nlimea 1,8 m) i destinate
pentru prelucrarea primar a materiei prime i pentru pregtirea semifabricatelor. Secia fierbinte
este utilat n apropiere de secia rece,cea de distribuie i spltoria vaselor din osptrie, delimitnd
strict n cadrul iui seciile pentru supe i sosuri.
Cerine sanitare deosebite se nainteaz fa de proiectarea seciei reci, producia creia nu
este supus prelucrrii termice dup preparare Pentru excluderea contaminrii secundare a bucatelor
rea cu microbi secia dat trebuie desprit de cea de achiziionare, maximal apropi at de secia
fierbinte de distribuie. Secia de cofetrie o plasm astfel ca s fie izoiat de ncperile de producie,
ferind producia de poluare. In acelai scep n secie se cer delimitate strict toate operaiile de
producie prevznd ncperi aparte pentru pstrarea timp de o zi a materiei prime, amestecurilor,
coacerea i finisarea articolelor, expediia, spltorie pentru vesel i tar.
In osptriile ce lucreaz cu semifabricate procesul preparrii bucatelor poate s decurg
ntr-o ncpere fr delimitarea n secii aparte. Dar materia prim se prelucreaz pe mese diferite,
folosind utilaj separat.
Lund n consideraie contaminarea deosebit a veselei din osptrie cu microbi spltoriile
pentru sufragerie i vesela din buctrie se plaseaz n ncperi diferite. Spltoria pentru vesela din
buctrie se amenajeaz alturi de secia fierbinte, iar spltoria pentru vesela din sufragerie - alturi
de secia de distribuie, prevznd calea cea mai scurt pentru eliminarea deeurilor alimentare n
camera de rcire a deeurilor. La ntreprinderile ce asigur cu hran gata filiale, bufete este spltorie
special pentru termose, bidoane i alte vase. Secia de distribuie se plaseaz alturi de secia
fierbinte, sala de comer, secia de tiat pine i splare a vesaiei din sufragerie.
La proiectarea unitilor de alimentaie public n case de locuit nuadmitem ca seciile.: de
.producie s fie repartizate sub bi, toalete pentru evitarea polurii seciilor cu ape menajere n caz
de avarie.
S u p r a f a a n c p e r i l o r de p r o d u c ie - conform, normativelor sanitare trebuie s
alctuiasc cel puin 5,5 m2 la un lucrtor.
ncperile, comerciale snt proiectate ree.ind din.urmtoarele cerine de baz; s fie deservii
repede i n mod cult un numr maximal de vizitatori. La unitile cu autodeservire sala comercial este
repartizat alturi de seciile fierbinte i rece. Seciile de deservire, tejghelele din bufet, casele trebuie
4

plasate astfel ca fluxurile de vizitatori s se mite; ntr-o singur direcie. Conform normativelor
sanitare limea trecerilor este de: n osptrie - 1,37 m, cafenea - 1,2 m, restaurant - 1,5 m. Suprafaa
depinde de numrul locurilor, de tipul ntreprinderii. Astfel, pentru un loc se prevede: n bufet - 1,6 m 2,
cafenea - 2 m2, osptrie- 2,25m2
In garderob trebuie s fie cu 10 % mai multe locuri dect capacitatea de deservire. Se
proiecteaz garderobe de tip deschis cu cuiere metalice.
Toaletele se amenajeaz n vestibule calculnd ca un scaun de clozet s revin la 60 de locuri
de deservire. In camerele de splat se instaleaz lavoare asigurate cu ap fierbinte i rece pentru 50
de locuri trebuie s fie un lavoar.
Pentru vnzarea semifabricatelor i articolelor de culinrie se prevede o camer aparte. Ea .se
utileaz cu camere de rcire i dulapuri. Pentru livrarea prnzurilor la domiciliu de asemenea se
amenajeaz o camer separat n apropiere de secia fierbinte. Ea este utilat cu marmur, frigidere
i lavoare asigurate cu ap cald i rece.
I.4. Laboratoarele
Laboratorul este punctul care asigur controlul salubritii i calitii, att a materiilor prime
i auxiliare la primire i pe parcursul procesrii, ct i a produselor finite.
La executarea construciei se va urmri:
- nlimea maxim a spaiilor laboratorului s fie de 3,0 m;
- spaiul pentru analize fizico-chimice s aib ferestrele astfel amplasate i construite nct
s nu incomodeze activitatea ce se desfoar n puncte de lucru din dreptul lor;
- n dreptul meselor de titrare s se prevad geamuri mate;
- pavimentul s fie construit din materiale impermeabile, s aib suprafa continu, s fie
rezistente la aciunea substanelor chimice, s fie antiderapant i uor de igienizat;
- tmplria s fie metalic;
- spaiul pentru spltor s fie prevzut cu sifon n paviment i pant de 2%;
- spaiul pentru analize microbiologice s respecte aceleai condiii ca i cel pentru analize
fizico-chimice, cu meniunea prezenei niei pentru nsmnri.
Instalaiile pentru nclzire se recomand a funciona pe baz de ap cald, iar caloriferele se
vor monta sub ferestre pentru a anula efectul radiaiei reci a acestora. Pentru a evita dirijarea aerului
cald direct n zona de lucru, utilajele i mobilierul de laborator se vor monta la minimum 20-30cm de
corpurile de nclzire.
Instalaiile pentru ventilare trebuie s asigure condiii adecvate de microclimat, s evacueze
degajrile de umiditate, cldur, substane nocive sau explozive ce rezult n laborator.
Instalaiile de ap, canalizare i contra incendiilor vor fi executate conform cerinelor
normativelor legal admise. Laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu ap potabil, vor avea reea
de ap cald i rece, iar reeaua de canalizare a apelor reziduale se va conduce n exteriorul cldirii.
Spaiile laboratorului vor fi prevzute cu instalaii de prevenire i stingere a incendiilor.
Instalaiile pentru gaze vor fi executate conform cerinelor normativelor legal admise. Se va
folosi gazul din reeaua de distribuie, sau n lipsa acesteia gazul din butelii.
Instalaiile electrice vor fi executate conform cerinelor legal admise. Se recomand ca
iluminatul artificial s fie fluorescent, cu nivel de iluminare ce nu va cobor sub 220 luci/m 2, s fie
uniform, s nu dea natere fenomenului de strlucire i s redea culorile ct mai fidel. Alimentarea
prizelor trifazate sau monofazate, montate pe mesele de lucru, se va realiza prin circuite ngropate n
paviment. (Bneanu i eveloiu, 1987)
Laboratorul va avea urmtoarele ncperi: camer pentru primire i pregtire probe; camer
pentru examen organoleptic i depozit pentru contraprobe; camer pentru examen fizico-chimic;
camer pentru examen microbiologic; camer pentru preparare medii de cultur; camer pentru
balane; camer pentru aparate; camer spltor; camer pentru chimicale i sticlrie de laborator;
camer termostat; camer pentru examen trichinoscopic; camer bibliotec.
5

I.5. Spaii social-sanitare

Grupurile sociale trebuie s fie desprite de spaiile de producie, cu intrri izolate prin
camere tampon, coridoare sau anticamere. Dac sunt dispuse n afara cldirilor principale de
producie, se recomand construirea de coridoare care s asigure legtura. Suprafaa acestor spaii va
fi calculat n funcie de numrul angajailor. nlimea acestor categorii de ncperi va fi de
minimum 2,5 m; pavimentul va fi din materiale impermeabile, prevzut cu sifoane de scurgere racordate la reeaua de canalizare; pereii vor fi impermeabili, placai cu faian de minimum 2 m
nlime.
I.6. Spaii pentru aprovizionarea cu utiliti
Deoarece n acest tip de spaii nu se manipuleaz produse sau subproduse alimentare, nu se
cer condiii de construcie speciale. n aceste categorii de spaii intr uzina de producere a frigului cu
anexe, instalaiile termice i pentru ventilaie, instalaiile electrice etc.
I.7. Spaiile pentru serviciul sanitar veterinar i administrativ
Spaiile pentru serviciul sanitar veterinar vor fi amplasate pe secii de producie i nu vor
comunica direct cu spaiile (locurile) administrative sau cu cele sociale. Acestea vor fi compuse din
spaiu vestiar, sal de splat pe mini i spaiu birou cu dotrile necesare.
Spaiile administrative se plaseaz, de obicei, n afara spaiilor de producie i vor cuprinde
ncperile (birourile) necesare bunei funcionri a ntreprinderii.
I.8 Cerinele fa de planificarea i finisarea ncperilor. In dependen de destinaie la
unitile alimentaiei publice deosebim ncperi de producie (buctrie, camera rece, seciile de
pregtire a crnii, petelui, legumelor, secia de cofetrie, spltoria vaselor de buctrie); de comer;
(sala pentru comer, de distribuie, spltoria vaselor din osptne, bufet,; sala unde se taie pine,
ncperea unde se elibereaz prnzunle la domicb liu, se vnd semifabricate, garderoba, vestibulul,
toaleta, lavoarul)" depozite (camerele reci, depozitele de produse uscate, legume, albi tun., i
inventar); administrativ-sociale (cabinetul directorului, contabilitatea, centrul sanitar pentru personal,
camera pentru lenjerie, vestiarul, camerele pentru du).
Finisarea ncperilor ntreprinderilor alimentaiei publice are o importan igienic deosebit
i trebuie s corespund anumitor restricii. Finisarea interiorului ncperilor se face fr detalii
arhitectonice de prisos pentru a evita acumularea prafului. Pentru finisarea ncperilor de producie,
depozitelor i camerelor de menire social se folosesc materiale de culoare deschis cu suprafaa
plat. Podul ncperilor date de obicei se vruiete, pereii se acoper pn la nlimea de 1,8 m cu
faian, cu materiale sintetice ori cu vopsea n ulei. Cercevelele ferestrelor i uile snt acoperite cu
vopsea n ulei, de email de culoare deschis. Podeaua se acoper cu plci de ceramic. Sala
comercial i ncperile administrative de finiseaz cu materiale decorative frumoase, contemporane
ce se spal uor.

Cap.II. Salubritatea produselor alimentare, securitatea alimentar i igiena

ntreprinderilor de alimentaie public.
Pentru a-i oferi consumatorului alimente salubre i lipsite de orice contaminani, viitorul
specialist n industria alimentar trebuie s cunoasc consecinele insalubrizrii produselor
alimentare i condiiile de igien la diferite etape de procesare a acestora.
Securitatea sanitar i igiena n alimentaia public studiaz procesele de insalubrizare a
produselor, principiile sanitare igienice privind proiectarea construcia i utilarea ntreprinderilor de
alimentaie public, precum i prelucrarea, pstrarea i deservirea alimentelor n alimentaia public.
Securitatea sanitar poate fi definit ca producerea, fabricarea i distribuirea de produse
alimentare salubre. Securitatea sanitar i igiena este obligaia oricrei persoane care lucreaz ntr-o
ntreprindere alimentar.
Un produs alimentar salubru poate fi definit ca un produs alimentar securitar, care nu prezint
nici un pericol pentru sntate.
Un rol foarte important la meninerea sntii populaiei este deinut de igien, care este tiina
ce se ocup cu crearea unor condiii de via optimale ale populaiei. n obligaiunile igienei se afl
de asemenea i formele de aprare a sntii populaiei pe baza studierii interdependenii i
interaciunii dintre om i mediul nconjurtor, a condiiilor de trai precum i a relaiilor sociale i de
producie.
Pentru o mai bun nelegere a obiectului de securitatea sanitar i igien n alimentaia public
este necesar de a cunoate cteva definiii principale:
Igiena alimentar ansamblu de msuri necesare pentru a garanta inocuitatea i securitatea
alimentelor la toate etapele de cultivare, producere sau fabricare, pn la momentul cnd aceste
alimente ajung la consumator.
Alimentaia public prepararea, pstrarea i deservirea de alimente consumatorului ntr-un
local public.
Curire eliminarea murdriei, resturilor alimentare, a prafului, a grsimilor i a multor alte
substane indezirabile.
Contaminare prezena n produs de substane strine, care nu sunt preconizate de a fi
prezente.
Dezinfecie reducerea numrului de microorganisme la un nivel care nu va provoca o
contaminare contagioas, fr a afecta produsul, prin intermediul substanelor chimice sau a
metodelor fizice satisfctoare.
Manipularea alimentelor toate operaiile de preparare, transformare, gtire, ambalare,
depozitare, transport, distribuie i vnzare a alimentelor.
Manipulator de alimente orice persoan care se afl n contact cu alimentele, cu materialele
sau ustensilele utilizate la manipularea alimentelor sau care sunt n contact cu ele.
Alimente potenial periculoase alimente suspectate de a permite creterea rapid i
progresiv a microorganismelor infecioase sau toxigene.
Igiena include un ansamblu de reguli i msuri practice pe care cineva le respect pentru a
menine o stare bun de sntate. Securitatea sanitar utilizat corect, trebuie s elimine temerile de
apariie a bolilor provocate de consumarea alimentelor. O bun securitate sanitar urmrete
urmtoarele scopuri:
- un produs de nalt calitate;
- o productivitate mai mare;
- un numr minim de accidente la locul de munc;
- un numr minim de plngeri din partea consumatorilor.
Calitatea produselor alimentare este asigurat de un sistem de legi destinate asigurrii sntii
7

populaiei. Acestea se refer att la materia prim, ct i la producia finit, precum i la meninerea
calitii nutriionale la toate etapele de depozitare, transportare, prelucrare, realizare i consumare.
Produsele alimentare se prezint ca un sistem complex, format din componente eseniale vieii,
cum ar fi ap, proteine, lipide, glucide, vitamine i minerale, care sunt utilizate de ctre organism
pentru asigurarea necesitilor energetice.
Pe lng substanele nutritive i funcionale, produsele alimentare pot conine i substane
toxice pentru organismul uman, cum ar fi solanina din cartofi, otrava din ciuperci i multe altele. n
caz de nclcare a regulilor sanitare de producere, pstrare, transportare i realizare, n produsele
alimentare pot nimeri diferite substane chimice toxice, amestecuri de componente organice sau
neorganice toxice, microorganisme, resturi de insecte i roztoare, toate fiind duntoare pentru
organismul uman. De aceea contaminarea produselor alimentare cu ageni patogeni sau metabolii ai
acestora poate fi pricina multor boli (intoxicaii alimentare, mbolnviri cauzate de alergeni, infecii
intestinale etc.), o parte din ele avnd urmri grave.
Reeind din aceste probleme, un capitol important al igienei alimentare l constituie expertiza
sanitar a produselor alimentare, care se realizeaz la diferite etape de pstrare, producere,
transportare i realizare. Acumularea de substane chimice n organism, sau de diferii metabolii ai
microorganismelor este foarte periculoas, deoarece ea duce la o nclcare a metabolismului celular
al organismului i la apariia multor maladii.
Necesitatea studierii securitii sanitare i a igienei n alimentaia public este fondat pe
consideraiile urmtoare:
- studiile epidimiologice au demonstrat c o mare parte a maladiilor de origine alimentar au
loc n urma vizitrii unei uniti de alimentaie public;
- Operaiile care au loc ntr-o ntreprindere de alimentaie public prezint riscuri particulare,
n funcie de modul de manipulare i de pstrare a alimentelor;
- Cazurile de intoxicaii alimentare pot afecta un numr mare de populaie;
- Deseori, alimentaia public afecteaz persoanele particular vulnerabile: copii, btrnii,
bolnavii.
Problemele de baz ale securitii sanitare i igienei n ntreprinderile de alimentaie public
sunt urmtoarele:
- studiul necesitilor fiziologice i elaborarea normelor de alimentare calitative i
cantitative pentru diferite grupe de populaie, n dependen de condiiile de munc,
vrst, sntate, climat;
- meninerea n stare sanitar att produsele alimentare, ct i a ntreprinderilor din
industria alimentar;
- studiul surselor de apariie a intoxicaiilor alimentare i profilaxia lor;
- elaborarea msurilor de meninere a securitii sanitare.
La fabricarea alimentelor, practicarea unei securiti sanitare bine definite este obligatorie
pentru acceptarea produselor de ctre consumator. Pe parcursul ultimilor 100 de ani au avut loc
multe schimbri n ceea ce privete conceptul de securitate sanitar i igien n alimentaie. Dac nu
demult, problema securitii alimentare consta n eliminarea contaminanilor fizici (pietricele,
insecte, lemn, nisip, praf), acum spectrul de contaminani s-a mrit destul de mult i include
microorganisme i produse chimice. Din acest motiv noi metode i modaliti de meninere a unei
securiti alimentare sunt adoptate n continuu, practic zilnic. Controlul alimentelor se efectueaz din
ce n ce mai des, deci n permanen se descoper noi contaminani tot mai rezisteni la tratamentele
efectuate.
Astfel, fabricarea alimentelor securitare din punct de vedere sanitar rmne a fi o obligaie
moral i legal pentru orice ntreprindere, inclusiv orice angajat al ntreprinderii. Cerina de baz
pentru respectarea acestor obligaii este readaptare continu a cunotinelor din domeniul securitii
sanitare i al igienei.
Conceptul de securitate alimentar se refer att la disponibilitatea ct i la accesul la produsele
8

alimentare n cantitate suficient i de o calitate destul de nalt. Securitatea alimentar cuprinde

patru dimensiuni:
- Disponibilitate (producie intern, capacitate de import, de stocare i ajutor alimentar);
- Acces (depinde de puterea de cumprare i de infrastructura disponibil);
- Stabilitate (depinde de infrastructur dar i de stabilitatea climatic i politic);
- Salubritate, calitate (igien).
Noiunea de securitate alimentar este distinct de cea de igien alimentar, ultima referindu-se
la igiena i inocuitatea produselor alimentare, precum i la meninerea salubritii acestora.
Este admis n general c necesitile alimentare vor crete n urmtoarele decenii din
considerentele expuse mai jos:
- creterea populaiei, ceea ce implic o cretere a cererii;
- creterea puterii de cumprare;
- creterea urbanizrii, care implic frecvent, o schimbare a obiceiurilor alimentare, n
particular o cretere a consumului de carne (s-a estimat c este necesar de 7 kg de mncare
pentru animale pentru a produce 1 kg de carne de vit, 4kg pentru 1 kg de carne de porc
i 2 kg pentru 1 kg de carne de pasre).
O ofert suficient i bine controlat este o condiie indispensabil pentru a face dispariia
foamei i a malnutriiei.
Totui, conceptul de securitate alimentar nu este asigurat doar dac oferta alimentar este
suficient, i are alt spectru de problem, cum ar fi:
Cine produce produsele alimentare?
Cine are acces la informaiile necesare pentru producerea agricol?
Cine are o putere de cumprare suficient pentru a achiziiona produsele alimentare?
Reieind din acestea, sracii au nevoie de tehnologii i de metode ieftine i disponibile imediat
pentru a mri producia alimentar local. n general, femeile i copiii sunt cei care sufer cel mai
mult din cauza deficitului alimentar. n consecin o mas mic la natere este una din cauzele
decesului prematur i al malnutriiei infantile. Masa mic a copilului la natere este caza
subalimentrii mamei.
n anul 2000, 27% din copiii de vrst precolar n rile n curs de dezvoltare erau afectai de
rahitism (boal legat de o alimentaie insuficient i/sau puin variat i de calitate proast).
Istoria apariiei conceptului de securitate alimentar
Dup Organizaia naiunilor unite pentru agricultur i alimentaie (FAO), conceptul de
securitate alimentar a aprut n anii 70. Acesta a evoluat de la o semnificaie cantitativ i
economic, la o definiie ce ine cont de calitate i de factorul uman.
Astfel definiia din 1975 ar fi:
*Capacitatea de a aproviziona populaia n orice moment cu produse de baz, pentru a susine o
cretere a consumul de produse alimentare, controlnd n acelai timp devierile i preurile.
i o definiie din 1990:
*Capacitatea de a asigura ca sistemul alimentar s furnizeze ntregii populaii produse
alimentare adecvate din punct de vedere nutriional pe un termen ndelungat.
Aceast evoluie a concepiei de securitate alimentar a influenat strategiile patronate de FAO
pentru a asigura o securitate alimentar pentru toi, n special pentru rile foarte srace.
n ultimele cinci decenii ale secolului XX, volumul produselor alimentare mondiale pe cap de
locuitor a crescut cu 25%, n timp ce preurile s-au micorat cu 40%. De exemplu, ntre anii 1960 i
1990, volumul mondial de cereale a trecut de la 420 la 1176 milioane de tone pe an. Totui,
securitatea alimentar rmne a fi o problem i la nceputul secolului XXI. n ciuda scderii
fertilitii observat n majoritatea rilor s-a estimat c n 2050 pe planet vor fi n jur de 8,9
miliarde de locuitori. n anul 2000, 790 de milioane de persoane sufereau de foame. Locuitorii a 30
9

de ri consum mai puin de 2200 kcal/zi.

Istoria igienei i a salubritii
Natura contagioas a maladiilor, rolul contactului fizic n transmisia acestora, precum i rolul
produselor alimentare contaminate n ceea ce privete apariia toxiinfeciilor alimentare sunt
binecunoscute pe plan mondial. Legtura dintre maladie i invazia corpului de ctre un
microorganism a fost menionat n Europa n sec. XVI i a fost necesar trei secole pentru a fi
acceptat.
O noiune cunoscut aparent n toate culturile umane este cea a contaminrii bunurilor
consumabile i a pericolului legat de utilizarea acestora. Definiia cuvntului contaminant variaz
considerabil i nu de refer doar la substane sau obiecte.
Dac murdria se definete prin condiii aa cum sunt mirosul neplcut, pete vizibile, prezena
excrementelor a verminelor sau a mucegaiului trebuie de inut cont de asemenea de o anumit
subiectivitate. La Masai (trib din Africa central) urina se utilizeaz ca acidulant pentru a prelungi
durata de conservare a unui produs fcut din amidon, lapte i snge de bovine; n America de Sud
saliva uman se utilizeaz pentru a lichifia amidonul pentru fermentarea alcoolic a unei buturi.
Mai aproape de noi gsim arome mult apreciate n anumite brnzeturi care se datoreaz acizilor grai
volatili produi de acelai gen de bacterii care sunt implicate n cazul mirosului urt degajat de
picioare. Semnificaia unei substane ca fiind curat sau nu se schimb n funcie de sursa sa locul
unde se gsete i intenia de utilizare.

Figura 1. Viziunea clasic a legturilor ntre domeniul pur i cel impur

Primele noiuni de curenie sunt ntlnite la evrei. Apare noiunea contactelor impure (cu
cadavrele sau cu persoanele bolnave), obligaiunea de a se ndeprta de comunitate dac persoana se
gsete ntr.o stare impur pe termen lung (este bolnav), distincia ntre carnea comestibil i cea
contaminat n funcie de timpul de pregtire i de modalitatea n care a fost sacrificat animalul (a
rmas snge n carne).
Este menionat durata limit de consumare a manei, seva eliberat de un arbust (tamaris)
prin nepturile unei insecte i gsit uscat dimineaa.
Adevrata semnificaie a acestor reguli la apoporul israelitean este neleas prin aliana cu
Dumnezeu i mai puin din motive de sntate. Astfel, gesturile observate sunt gesturi impuse pentru
a distinge ceea ce este sfnd de ceea ce nu este sfnt.
ntlnim deci la evreii din secolul V nainte de Hr. Noiunile de contagiere i de salubritate n
cea mai simpl expresie a lor i care se refer la fiecare persoan n parte.
10

Dac rolul apei n instruciile date de evrei este seundar, acesta este pe planul nti la romani.
Este clar n literatura latin c motivarea pentru splrile latine aveau doar semnificaie igienic.
Creterea numrului de comuniti n Imperiul Roman era strns legat cu aprovizionarea de ap
potabil curat. O cantitate nalt de ap asigura o protecie contra contaminrii prin efectul diluiei.
Curenia nu se limita doar la lipsa murdriei vizibile i a mirosului urt, ea semnifica frumusee i
farmec. Gesturile igienice prezente la moment reprezentau disciplina, fora i mndria, pe cnd lipsa
igienei indica dezechilibrul, descompunerea, etc.
Pentru ca curenia s fie bine valorizat, se supune (i este confirmat i de istorici) c cultura
Romei antice punea n eviden att valorile feminine, ct i cele masculine. Femeiele ordonau i
organizau viaa cotidian.
n ceea ce privete maladia i prevenia sa, acestea nu au cunoscut un veritabil progres ntre
secolul X i XIV i se poate de vorbit chiar de o regresie a msurilor sanitare fa de cele care au
existat pe parcursul Imperiului Roman.
La nceputul Evului Mediu, ciuma era o referin accentuat a rului. Totui salubritatea era
msurat prin mirosurile prezente. Putrefacia de asemenea era asociat cu rul i cu lipsa igienei
(inclusiv cangrenele ce apreau la unele persoane). De exemplu, n secolul X, Rhazes expunea
carcase de carne n diferite locuri a oraului Bagdad pentru a observa nivelul de descompunere i n
funcie de acesta, cel mai curat loc pentru reconstrucia spitalului.
Frica inspirat de ciuma din jurul anului 1350 a dat noiunea de loc infect. Prima aciune
privind salubritatea i igiena apare n 1416, cnd abatoarele de animale sunt mutate de lng Sena
pentru ca aceasta s nu fie poluat.
La nceputul modernitii, tiina i religia se rivalizau pentru a impune o viziune oamenilor n
ceea ce privete universul. Legturile dintre noiunea de sntos i nesntos erau percepute ca fiind
ceea ce se poate i ceea ce nu. Inventarea microscopului n secolul XVII a schimbat pe totdeauna
concepia n ceea ce privete lumea biotic. Au fost descoperite microorganismele, existena crora
era bnuit, dar nu i demonstrat.
Viziunea lumii biotice a atins apogeul n a doua jumtate a secolului XIX. Studiile efectuate de
Louis Pasteur au ngropat pentru totdeauna noiunea de apariie spontan a maladiilor i furnizeaz
legtura ntre viaa microscopic, fermentarea i putrezirea produselor alimentare. Tyndal i Koch au
continuat cu enunul c maladia infecioas nu este cauzat de srcie, nici de murdrie, dar de ctre
viaa parazitar, mai exact de ctre un germen specific fiecrei maladii. Astfel, n contiina societii
din secolul XIX se nate adevrata semnificaie a microbului.
La vie microbiologique comprend des formes nocives et utiles qui se ctoient dans un cycle
avec un rle cl pour la terre comme filtre. L'ide que le rceptacle idal pour les dchets, djections
et immondices serait le sol et non la rivire tait dj ancienne, mais jamais vraiment comprise, les
problmes de sa corruption ayant t trs souvent cachs par la dilution. La matrise des maladies
infectieuses et des pertes de produits alimentaires est ainsi devenue la mme lutte, dans la mme
arne, avec les mmes rgles et armes.
Igiena industrial
Noiunea de igien industrial a aprut n a doua jumtate a secolului XIX. A fost nevoie nu
doar de o revoluie industrial, dar i de recunoaterea legturii ntre prelucrarea industrial i
transmisia maladiilor prin produsele alimentare contaminate (moartea multor soldai ce se datora
produselor alimentare alterate).
n industria alimentar modern igiena se refer la murdrirea suprafeelor sau la prezena
intruilor biotici i la posibilitatea de contact ntre aceste suprafee sau intrui i alimentele n curs de
preparare. Securitatea sanitar a produselor alimentare se refer la sigurana acestora din punct de
vedere sanitar, adic asigurarea inofensivitii acestora.
Astfel, se pot defini practicile alimentare igienice ca fiind cele care permit de a nu permite
ca produsele alimentare n curs de preparare s intre n contact cu contaminanii, puin contnd natura
acestora. Condiiile salubre, oricare ar fi nivelul lanului alimentar, sunt acele condiii care asigur
meninerea securitii sanitare nalte a produselor.
11

Cap.III. Starea igienic a ntreprinderilor de alimentaie public

La nendeplinirea cerinilor sanitaro-igienice fa de starea ntreprinderilor de alimentaie
public, precum i la nerespectarea regulilor de ctre personalul care activeaz n cadrul lor, pot
aprea diverse focare de boli.
La ntreprinderile de alimentaie public are loc n permanen curarea mecanic i
dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice i chimice, care efectuate mpreun dau un efect maxim.
III.1. Metode de dezinfecie i caracteristica igienic a lor
Dezinfecia distrugerea microorganismelor patogene prin diferite mijloace.
La ntreprinderile de alimentaie public dezinfecia se realizeaz de obicei cu scop profilactic.
Dezinfecia profilactic are o mare nsemntate epidimiologic, mai ales n cazurile cnd este
posibil apariia mai multor microorganisme concomitent. Ea permite prevenirea infeciilor posibile,
precim i distrugerea microorganismelor deja prezente. Acest tip de infecii se realizeaz la
ntreprinderi periodic, de obicei o dat n lun sau dup indicii epidimiologici.
Tipuri i metode de dezinfecie
Exist dou tipuri de dezinfecie: fizic i chimic.
Dezinfecia fizic include utilizarea temperaturilor nalte (vapori, ap fierbinte, aer fierbinte),
razele ultraviolete, .a.
Apa fierbinte este unul din cel mai simple i mai efective metode de dezinfectare. Majoritatea
formelor vegetative de microorganisme mor n apa fierbinte timp de 1-2 minute n rezultatul
denaturrii proteinelor din celula microbian. Aceast modaliate de dezinfectare este foarte larg
rspndit n ntreprinderile de alimentaie public pentru dezinfectarea veselei, utilajului i a
inventarului.
Mecanismul de dezinfectare prin intermediul vaporilor de ap se efectueaz datorit degajrii de
cldur la transformarea vaporilor n ap.
Aerul fierbinte dezinfecteaz toate utilajele i ustensilele metalice. Pentru dezinfectarea aerul din
ncperi i a diferitor suprafei se poate de folosit cu succes iradiaia ultraviolet sau lmpile cu cuar
i mercur. La realizarea dezinfeciiei aerului, n npere nu trebuie s se gseasc nici o persoan.
Pentru ameliorarea efectului dezinfectrii fizice, se utilizeaz concomitent i dezinfectarea
chimic.
Dezinfecia chimic include utilizarea diferitor compui chimici, care produc moartea
microorganismelor. Eficiena dezinfeciei cimice depinde de diferii factori: proprietile
microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de aciune a preparatului, etc.
La realizarea dezinfeciei chimice este necesar de a respecta urmtoarele condiii: substanele
destinate dezinfectrii trebuie s fie n stare lichid, trebuie s asigure contactul dintre
microorganism i substana chimic dat, mijloacele de dezinfecie trebuie folosite n anumite
concentraii, ntr-o perioad anumit de timp, la o anumit temperatur.
La ntreprindeerile de alimentaie public se interzice utilizarea substanelor dezinfectante toxice,
cu miros urt. De aceea, cel mai des se utilizeaz preparatele ce conin clor clorura de var,
cloraminele.
Clorura de var este un praf alb cu miros puternic. La lumin, la aer, la umiditate, clorura de var
pierde din clorul activ. Clorura de var proaspt conine 28-38% de clor activ. Dac clorura de var
conine mai puin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi utilizat pentru dezinfecie. Clorura de var
este hidroscopic, de aceea ea trebuie s fie pstrat n loc ntunecat, uscat i rcoros. Aciunea
dezinfectant a clorurii de var depinde de caracterul obiectului, cantitatea de substane organice
prezene la suprafa, pH-ul mediului.
Din punct de vedere bactericid, clorura de var este cea mai bun substan pentru dezinfecie. Ea
distruge att formele vegetative, ct i bacteriile sporoforme.
Pentru dezinfectare se utilizeaz soluie clarificat de clorur de var (cca 10 %). Pentru aceasta la
1 kg de clorur de var se adaug puin ap i se amestec bine, dup care se mai adaug ap pn la
12

volumul de 10 l i se las pentru 24 de ore. Dup aceasta se separ precipitatul de soluie. Din soluia
obinut se prepar soluii de diferite concentraii n depnden de destinaie, de la 0,2, pn la 4%.
Cu ajutorul acestor soluii se dezinfectez crpele, periile, vesela, inventarul, utilajul, ncperile. Nu
se recomand utilizarea clorurii de var pentru dezinfectarea obiectelor metalice nevopsite i a
ncperilor prost ventilate.
Cloramina reprezint un proaf de culoare alb sau galben cu miros slab de clor i conine cca
28% de clor activ. Este foarte stabil la pstrare. Soluiile de cloramin pot fi pstrate pn la 15 zile.
Este comod de a utiliza cloramina pentru dezinfectarea veselei, a inventarului, a utilajului i a
minilor personalului.
III.2. Cerine sanitaro-igienice pentru meninerea teritoriului
Pentru meninerea cureniei la ntreprinderi o mare nsemntate o are curirea corect a
teritoriuluim colectarea i transportarea resturilor alimentare i dezinfecia locurilor de colectare a
gunoiului. Starea antisanitar i acumularea excesiv a gunoiului duc la contaminarea ncperilor
ntreprinderii i ofer condiii optimale pentru dezvoltarea insectelor i a roztoarelor. Curarea
teritoriului are loc zilnic. Iarna teritoriul ntreprinderii este curat regulat de zpad i ghea.
Pentru acumularea gunoiului, la ntreprinderile de alimentaie public se instaleaz diferite
vase (metalice, din beton), care trebuie s fie amplasate pe suprafee acoperite de un material tare
(beton, asfalt, piatr). Mrimea suprafeei trebuie s depeasc mrimea colectoarelor de gunoi cu
1,5 m din toate prile. Distana dintre colectoare i ncperile de producie nu trebuie s fie mai
mic de 25 m.
Este necesar de a scoate gunoiul de pe teritoriul ntreprinderii sistematic. Nu se permite ca
colectoarele de gunoi s se umple mai mult de 2/3 i ele trebuie s fie clorurate zilnic.
Transportul pentru gunoi trebuie s fie utilizat doar pentru acest sscop. La intrarea n
ntreprinderile de alimentaie public trebuie s fie instalate diferite obiecte pentru curarea
nclmintei.
III.3. Cerine sanitaro-igienice fa de ncperi
Pentru respectarea regimului sanitar este necesar de a menine n curenie toate ncperile
ntreprinderii de alimentaie public. Pentru aceasta este necesar de a urmri graficul de curare a
ncperilor.
Cu acest scop se realizeaz zilnic curarea prin metoda umed. Menajul de baz este realizat
de obicei dup terminarea zilei de munc.
Podeaua este curat pe parcursul zilei n dependen de gradul de murdrire. Pentru nceput
ea este mturat cu o mtur umed, dup care se spal cu ap cald i se terge cu o crp uscat.
Pentru splarea podelelor de grsime se folosesc diferii detergeni, care sunt permii de ctre
organele legislative. Pereii i podul se cur cu ajutorul aspiratorului sau a unei crpe uor umezite.
Ferestrele i pervazurile se terg cu o crp umed. Sticlele i lustrele se cur de praf cu ajutorul
detergenilor o dat n sptmn.
Uile exterioare se spal ndat ce se murdresc, dar nu mai rar de o dat n 10 zile. Uile
interioarese spal cu detergent n fiecare zi, n special mnerele i prile inerioare.
n depozite se face curenie zilnic. De dou ori n sptmn toate poliele, rafturile se spal
cu ap cald.
n sal se cur dup fiecare consumator. Pentru curarea meselor din sal se folosesc crpe
speciale, utilizate doar n acest scop i perii pentru nlturarea frmiturilor. Inventarul destinat
curirii meselor trebuie splat zilnic cu detergent, uscat i splat n dulapuri speciale. Utilizarea
acestui inventar pentru alte scopuri este strict interzis.
Depozitele i ncperile de producere este curat cu intervenia unui personal special.
Pe lng curenia zilnic la toate ntreprinderile de alimentaie public se stabilete o zi n lun
pentru realizarea cureniei generale cu dezinfecia tuturor ncperilor, a utilajului. Pentru
dezinfectarea ncperilor (podea, perei, ui) se utilizeaz soluie de 1 % de clorur de var sau soluie
de 0,5% de cloramin.
Lavorele, crpele, periile trebuie s fie permanent bine splate i dezinfectate.
Inventarul pentru curare trebuie bine curat, splat cu ap fierbinte i dezinfectat cu soluie
13

de clorur de var de 2%. Tot inventarul este marcat i utilizat doar dup destinaie. Dup splare se
pstreaz n dulapuri speciale. Utilajul pentru splarea tualetelor trebuie pstrat n ncperi separate
de restul inventarului.
O mare importan o are starea sanitaro-tehnic a ncperilor n ntreprinderi. Toate ncperile
trebuiesc reparate, dar nu mai rar de o dat n lun.
III.4. Cerine sanitaro-igienice fa de splarea i dezinfectarea veselei, utilajului i a
ustensilelor
La ntreprinderile de alimentaie public vesela este splat manual sau cu ajutprul mainilor
de splat de diferite tipuri. Mainile de splat pot fi cu aciune continu sau discontinu.
Mainile cu aciune contnu sunt divizate n patru zoen tehnologice se splare a veselei. n
prima are loc curarea de resturi alimentarem ntr-a doua are loc splarea cu detergent la o
temperatur nu mai mic de 45 . A treia zon este destinat pentru prima cltire, cu ap cu
temperatura nu mai mic de 58 . n a patra zon vesela este cltit cu ap la temperatura de 94-96
. Dp ultima operaie vesela nimerete pe o suprafa liber pentru uscare. Dup un principiu
analogic funcioneaz i alte maini, dar care sunt cu aciune discontinu.
Maina este deservit de dou persoane, una pentru ncrcare i alta pentru descrcare.
Trebuie de menionat c o splare calitativ a veselei trebuie respectate cteva condiii. n
primul rnd maina de splat vesel trebuie s fie bine ntreinut i s fie efectuat reparaia la timp
a ei.
Vesela este considerat curat dac nu sunt murdrii vizibile i dac la examenul bacteriologic
numrul total de microorganisme nu depete 1000de bacterii.
Indiferent de prezena mainilor de splat vesel, la ntreprinderile de alimentaie public sunt
prevzute vase de splat vsela manual care au cinci secii i sunt destinate att pentru splarea veselei
ct i pentru splarea obiecrtelor din sticl.
Seciile de splare a veselei trebuie s fie asigurate cu o cantitate suficient de ap fierbinte (de
la reeaua de asigurare cu ap fierbintem dar n cazul lipsei ei, de la fierbtoarele cu aciune
continu).

14