Sunteți pe pagina 1din 7

FACTORII CARE INFLUENEAZ VITEZA PROCESELOR DE FERMENTAIE

Metaboliii sunt rezultatul reaciilor enzimatice din cadrul diferitelor ci metabolice.


Viteza reaciilor enzimatice, ca i viteza reaciilor chimice, este influenat de o serie de factori,
dintre care cei mai importani sunt:
Compoziia mediului de cultur i concentraia substratului limitativ;
Temperatura i pH-ul mediului;
Concentraia oxigenului dizolvat;
Intensitatea amestecrii.
Cunoaterea modului de acionare (cu alte cuvinte efectul acestor factori) asupra reaciilor
enzimatice permite stabilirea condiiilor optime pentru desfurarea procesului fermentativ.
O caracteristic important a proceselor fermentative const n faptul c modificarea unui
singur parametru atrage dup sine modificarea celorlali, putnd avea o influen profund asupra
desfurrii procesului.
a. Influena concentraiei substratului limitativ i compoziia
mediului de cultur
Influena concentraiei substratului limitativ asupra vitezei de cretere este redat de
ecuaia Monod:
C
max S
K S CS
n variaia vitezei specifice de cretere funcie de concentraia substratului limitativ se pot
deosebi trei cazuri:
1.
concentraia substratului limitativ, n mediu sau celul, este foarte mare comparativ cu
constanta de asimilare a substratului, adic C S K S , ceea ce are ca efect egalitatea
dintre viteza specific de cretere i viteza maxim, egalitate care se menine pn cnd
are loc o scdere drastic a concentraiei substratului limitativ;
2.
concentraia substratului limitativ are valori comparabile cu valoarea constantei de
asimilare a substratului, adic C S K S

3.

max

;
2
concentraia substratului limitativ este foarte mic, C S K S viteza procesului fiind
proporional cu concentraia substratului limitativ,

max

CS .
KS
Variaia concentraiei de produs (metabolit) funcie de concentraia substratului limitativ
este redat n figura 1. Se remarc faptul c la adugarea continu de substrat se evit ocul
provocat de adugarea n trepte, oc datorat inhibiiei de substrat. Alegerea variantei de
adugarea continu presupune folosirea unui biosenzor adecvat, care s furnizeze informaii
referitoare la concentraia substratului limitativ din mediu de fermentaie, n scopul meninerii
acestuia n limitele prescrise.

Fig.1. Influena modului de furnizarea a substratului limitativ asupra procesului fermentativ

Influen semnificativ asupra vitezei reaciilor enzimatice o au i electroliii din mediu,


care regleaz permeabilitatea membranei celulare, natura sursei de carbon, concentraia
componenilor mediului de cultur, care influeneaz viteza de cretere, de respiraie, respectiv
de producere de metabolit.
n multe cazuri, orientarea biosintezei spre un anumit produs se face cu ajutorul
precursorilor prezeni n mediul de cultur.
b. Influena temperaturii
Temperatura este unul dintre cei mai importani parametri fizici care intervin n procesele
biochimice, deoarece influeneaz puternic activitatea microorganismelor i a enzimelor
implicate, iar modificrile vitezei de reacie au loc ntr-un interval limitat de temperaturi. Viteza
reaciilor enzimatice se poate dubla la o diferen de temperatur de 100C, cu condiia ca n acest
interval enzima catalizatoare s nu se dezactiveze. Reaciile biochimice au o temperatur optim,
corespunztoare activitii enzimatice maxime, temperatur care difer funcie de natura enzimei,
aa cum reiese din figura 2.

Fig.2. Efectul temperaturii asupra activitii enzimatice


Se remarc faptul c activitatea enzimatic este prezent ntr-un interval redus de temperaturi
(aprox. 200C). Existena unei temperaturi optime este rezultatul a dou procese contrare, dar care
se produc simultan cu creterea temperaturii, i anume:
- creterea vitezei reaciei biochimice, prin creterea valorii constantei de vitez, k;
- creterea vitezei de inactivare termic a enzimei, datorit denaturrii proteinelor, a
apoenzimelor ce intr n componena enzimelor.
Temperatura optim a reaciilor biochimice depinde de natura enzimelor care catalizeaz
reacia. Spre exemplu, pentru obinerea de antibiotice valorile optime ale temperaturii sunt:

Denumire
antibiotic
Penicilin
Streptomicin
Rifamicin

Microrganism
productor
Penicillium notatum
Streptomices griseus
Streptomices rifamyces

Temperatura
optim,0C
26
25
19

Temperatura de inactivare,
0
C
30
30
27

Temperatura optim a transformrilor biochimice poate depinde i de etapa procesului


biochimic. Spre exemplu, n cazul Penicillium chrysogenum, temperatura optim n etapa de
cretere celular este de 30 0C, n timp ce n etapa de producere este 24,70C. n practica
industrial separarea fazelor fiziologice este aproape imposibil, ceea ce face ca procesele s fie
conduse la valori de compromis ale temperaturii, care nu permite atingerea valorilor maxime
pentru viteza specific de cretere, respectiv de producere, dar conduc la performane
acceptabile. n cazul fungiilor Penicillium productoare de Penicilin, temperatura de operare
este de 2610C.
Temperaturi de lucru sub valoarea optim pot conduce la o pierdere reversibil a
activitii enzimatice, n timp ce temperaturile superioare induc un proces ireversibil prin
denaturarea proteinelor ce intr n componena enzimelor.
n cazul proceselor de bioconversie, care se desfoar n prezena enzimelor
(biocatalizatori), performanele difer pentru enzima liber respectiv cea imobilizat, prin
imobilizare crescnd stabilitatea termic. Un exemplu n acest sens este redat n fig. 3.

Fig.3. Efectul temperaturii asupra glucoamilazei

Deoarece modificarea temperaturii n procesele industriale este extrem de redus,


influena acesteia asupra parametrilor fizici (densitate, viscozitate, cldur specific etc) este
foarte redus, putndu-se neglija.
c. Influena pH-ului
Influena pH-ului este complex, deoarece activitatea enzimatic este maxim la o
anumit valoare a pH-ului mediului. Abaterile de la valorile optime pot conduce la pierderea
activitii prin denaturarea ireversibil a proteinelor. Variaiile mici ale pH-ului acioneaz
reversibil asupra activitii. Valoarea optim este determinat de natura enzimei, temperatura de
lucru, compoziia mediului, prezena inhibitorilor.
ntr-un ciclu de fermentaie, valoarea optim a pH-ului n faza de cretere este diferit de
cea din faza de producere de metabolit. Din aceste considerente, n cazul proceselor continue
fermentaia trebuie realizat cel puin n dou stadii, ncare s se asigure valori optime pentru
temperatur i pH, n vederea obinerii unor productiviti maxime.

d. Influena oxigenului

Oxigenul joac un rol esenial n metabolismul aerob de producere a energiei, ca acceptor


final de electroni i protoni rezultai n urma reaciilor biochimice de oxidare.
Totalitatea reaciilor n trepte carea realizeaz transportul electronilor n final la oxigen
(n cazul proceselor aerobe) sau la unele substane organice (n cazul proceselor anaerobe)
alctuiesc mecanismul de respiraie celular. Cel de-al doilea mecanism productor de energie
este fermentaia, care const n procese biochimice redox n care diferii compui organici
acioneaz att ca donori ct i ca acceptori finali de electroni. Ca urmare, metabolismul
energetic se poate realiza n prezena sau absena oxigenului; funcie de coninutul de oxigen al
mediului, cele dou forme ale metabolismului energetic (respiraie i fermentaie) se desfoar
cu intensiti diferite (figura 4).
La un coninut de oxigen mai
mic de 3% din concentraia de
saturaie au loc numai procese de
fermentaie, n timp ce la
concentraii mai mari de 10%
numai prin respiraie.
Comportarea diferitelor microorganisme fa de oxigen
depinde de tipul metabolismului
energetic i ofer indicaii cu
privire la enzimele pe care le
posed.
Figura 4. Forme ale metabolismului energetic

Pe lng microorganismele aerobe i anaerobe exist o categorie de microorganisme


facultativ aerobe, care au capacitatea de a-i modifica metabolismul n funcie de coninutul de
oxigen al mediului de cultur.
n acelai timp, metabolismul aceluiai microorganism poate varia de la etapa de
acumulare de biomas (cretere celular) la cea de producere de metabolit, atrgnd dup sine
modificarea naturii procesului biochimic i a necesarului de oxigen.
Necesarul de oxigen al unei culturi microbiene depinde pe lng natura microorganismului
i de natura sursei de carbon i energie. Un exemplu n acest sens este redat n tabelul urmtor:
Microorganism Substrat Necesar de oxigen, g O2/100 g celule
bacterii
n-parafine
192
levuri
n-parafine
197
glucide
67
Consumul de oxigen poate fi exprimat cu ajutorul vitezei de consum de oxigen RO2,
care reprezint cantitatea de oxigen consumat n unitatea de timp i pe unitatea de mas
microbian sau pe unitatea de volum de mediu de cultur. Viteza de consum al oxigenului
depinde de natura, vrsta i morfologia microorganismelor, natura substratului i condiiile de
fermentaie. Cteva exemple sunt date n urmtorul tabel:

Microorganism
Escherichia coli
Streptomyces griseus
Penicillium crysogenum
Aspergilllus niger

mmoli O2/l*h
5-8
15
20-30

mmoli O2/g celule*h


3,0
3,9
3,0

- pentru acid citric


28
- pentru -amilaz
56
90
Acetobacter sp.
10-15
Azobacter sp.
8,0
Saccharomyces cerevisiae
Viteza de consum a oxigenului este minim n etapa de lag, dup care, crete atingnd
valoarea maxim n faza de cretere exponenial rmnnd la aceast valoare pn la atingerea
fazei staionare cnd redevine minim.
Viteza de cretere a numeroase microorganisme este accelerat semnificativ de
intensificarea aerrii, pn la o anumit valoare (fig.5.), dup care are loc o stagnare sau chiar o
reducere, fenomen explicat prin inhibiia produs de oxigenul din mediu (la concentraii mari)
asupra unor procese metabolice. Cunoscnd dependena dintre activitatea microorganismelor i
concentraia de oxigen dizolvat, acumularea de biomas poate fi favorizat prin modificarea
programat a gradului de aerare.

Figura 5. Influena aerrii asupra vitezei de cretere a microorganismelor

Dac se consider c i oxigenul este un substrat, viteza specific de cretere a masei


celulare funcie de concentraia de oxigen solubilizat se poate exprima cu ajutorul ecuaiei:
CO 2
max
K O 2 CO 2
Pentru valori ale concentraiei de oxigen mai mici de o anumit valoare (definit
concentraie critic CO2critic)

max

C O 2 critic
K O2
Scderea concentraiei de oxigen dizolvat sub valoarea critic are ca efect perturbarea
metabolismului microbian. Valoarea concentraiei critice este specific fiecrui microorganism i
este funcie de comdiiile de cultur, aa cum reiese din tabelul urmtor:

T,0C CO2 critic, mmol/l


15.5
0.0031
37.0
0.008
37.8
0.0083
30
0.035
Azobacter sp
20
0.0037
Saccharomyces sp
30
0.0040
34.8
0.0046
0.022
Penicillium crysogenum 24

Microorganism
Escherichia coli

Ca i in cazul influenei temperaturii sau a pH-ului, necesarul de oxigen n etapa de


acumulare de biomas poate s difere semnificativ de necesarul din etapa de producere de

metabolit. Un exemplu elcovent n ceea ce privete efectul pe care l poate avea concentraia de
oxigen dizolvat asupra unui microorganism este cazul bacteriei Brevibacterium flavum pentru
care concentraia cristic de oxigen este de 0,01 mg/l. Dac oxigenul este absent, adic se
lucreaz m condiii anaerobe, microorganismul produce acid lactic, la o foarte slab aerrar
alturi de acid lactic se obine i acid succinic. Pentru o concentraie mai mic dect concentraia
critic se obin un amestec de aminoacizi (fenilalanin, valin, izoleucin) n timp ce dac se
lucreaz la o concentraie mare de oxigen se obin acid glutamic i acid -cetoglutaric.
Un alt indicator al modului de desfurare al procesului de biosintez este coeficientul
de respiraie (CR), care reprezint raportul molar dintre dioxidul de carbon format i
oxigenul consumat n reacia biochimic. Coeficientul de respiraie (CR) este o variabil
important a proceselor aerobe. Valori ale coeficientului de respiraie pentru oxidarea complet a
principalelor surse de carbon sunt redate n urmtorul tabel:
Sursa de carbon
Formula brut n CR
Hidrai de carbon CnH2nOn
n 1,0
Alcani
CnH2n+2
n 2n/3n+1
CH4
1 0,5
C10H22
10 0,65
Alcooli
CnH2n+2O
n 0,67
CH3OH
1 0,67
C2H5OH
2 0,67
Acizi carboxilici CnH2nO2
n 2n/3n-1
C2H3O 2
2 0,8
C3H5O-3
3 0,75
Lactat
C3H5O-3
1,0
Citrat
C6H7O-7
1,33
Oxalat
C2HO-4
4,0
Glicerin
C3H8O3
0,75
Comparativ cu valoarea acestui raport corespunztor unei anumite reacii biochimice de
oxidare a substratului, o valoare mai mic dect CR indic faptul c oxigenul s-a consumat nu
numai datorit respiraiei, ci i ntr-o serie de reacii secundare de formare a unor compui
oxigenai. O valoare mai mare dect CR sugereaz faptul c o parte din oxigenul necesar este
furnizat de substratul utilizat. O cultur de microorganisme consum n procesul de respiraie o
cantitate de cteva ori mai mare dect cea corespunztoare concentraiei de saturaie (echilibru);
de aceea se impune transferul continuu de oxigen din faza gazoas n mediul de cultur. Viteza
procesului de transfer este n multe cazuri un factor determinant n proiectarea reactoarelor
biochimice.
Necesarul de oxigen al culturilor de microorganisme pune problema dizolvrii oxigenului
n mediu cu o vitez care s corespund vitezei maxime de cretere. Deoarece solubilitatea
oxigenului n ap este redus, n vederea intensificrii dizolvrii, barbotarea aerului se combin
cu amestecarea mecanic. Viteza de dizolvare a oxigenului crete cu turaia agitatorului,
respectiv cu debitul de aer barbotat. Rolul amestecrii este de a dispersa bulele de aer n masa de
fermentaie, intensificnd transferul de mas al oxigenului la biomas. Dei turaia agitatorului
are o influen benefic, valoarea acesteia este limitat, datorit pericolului de distrugere
mecanic a celulelor de microorganisme.
Viteza cu care microorganismul consum oxigenul dizolvat este dependent de gradul de
dezvoltare a biomasei, viteza de cretere a celulelor, natura i concentraia sursei de carbon i
energie, a sursei de azot i microelemente, cu alte cuvinte de compoziia mediului de cultur i
de nivelul concentraiei de oxigen. Dac oxigenul dizolvat se afl n concentraia mai mare dect
concentraia critic, viteza de consum nu depinde de concentraia oxigenului dizolvat, dac ns
concentraia este mai mic dect cea critic, scderea vitezei de consum va fi semnificativ.

Eficiena aeraiei se poate msura fie n funcie de acumularea de biomas, fie funcie de
viteza de eliberare a dioxidului de carbon.