Sunteți pe pagina 1din 16

CUPRINS

INTRODUCERE.....................................................................................................2
CAPITOLUL I Procesul tehnologic de obinere a preparatelor din carne...........4
1.1 Schema generala de obinere a preparatelor din carne..................................4
1.2 Clasificarea preparatelor din carne................................................................5
1.3 Caracteristici ale carnii..................................................................................6
CAPITOLUL II Falsificarea produselor din carne................................................9
2.1 Falsificarile posibile la produsele din carne...................................................9
2.2 Determinarea amidonului din probele de carne............................................11
2.3 Substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar......13
2.4 Determinarea coninutului de colagen...........................................................14

BIBLIOGRAFIE.................................................................................................16

INTRODUCERE

Carnea reprezint, n sensul larg al cuvntului, orice parte comestibil din


corpul animalelor cu snge cald, iar n sens strict material, biologic i tehnic, prin
carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu
toate esuturile cu care se afl n coeziune: osos, gras, conjunctiv, tendoane,
aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici.
Directiva 2000/ 13/ EC limiteaz definiia crnii la muchii scheletali plus nu
mai mult de 25% grsime care ader de muchi i esutul conjunctiv (nu mai mult de
10% n cazul psrilor i iepurilor), cernd o strict indicare a speciei de origine i
eliminnd carnea recuperat mecanic din definiie.
Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat
operaiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile, necomestibile i
ndeprtarea excremitiilor (cap, coad, etc). Datorit compoziiei sale n proteine
complete, grsimi, substane minerale, vitamine i digestibilitii ridicate, carnea
constituie o surs alimentar de baz n hrana omului.
Se consum i se prelucreaz, n principal, carnea obinuit de la: animale de
mcelrie (bovine, porcine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae,
gte). n plus, sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul, mamifere marine
etc.
n alimentaia dietetic se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate
superioar i se exclud salamurile afumate si semiafumate, ntruct exercit un efect
negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice.
2

Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substane


azotoase cu o valoare biologic deosebit. Grsimea din carne, pe lng aportul
energetic, procur i acizii grai eseniali: linoleic, linolenic, arahidonic. Prin
coninutul su n substane extractive, existente sau formate in procesul de pstrare i
prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice stimulnd
digestia. n carnea i n produsele de carne, n conservele de carne alterate se dezvolt
substane cu un pronunat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat,
peroxidaza i germeni, putresceina, cadaverina.
Producia global de carne a ajuns la peste 235 mil. tone , cu cele mai mari
creteri nregistrate n Asia i America de Sud. n prezent, se consum carne anual, n
medie 37kg / locuitor al planetei.
Falsificarea este i va rmne un fenomen greu de nlturat de pe piaa
autohton alimentar, ct i de pe pieele strine, atta timp ct nu va fi perfecionat
controlul mrfurilor. Perceperea unor transformri produse n carne, influenate de
factori microbiologici i fizico-chimici este uurat prin aprecierea structurii
morfologice, caracteristicilor exterioare i compoziiei chimice ale crnii proaspete,
particulariti reliefate inclusiv prin inspecie, gust, miros i palpaie.
Consumatorii au dreptul i trebuie s refuze produsele care prezint suprafee
oxidate, miros i culoare modificate i aspect obosit, preparate din carne care
prezint aspect pseudocongelat (supus decongelrii), produse ale cror proprieti
prezint, cu certitudine, modificri fa de unul similar, care a beneficiat de condiii
conforme, produse care prezint ndoieli privind calitatea i modul de informare prin
etichetare.
Cumprtorii au dreptul s se atepte ca hrana pe care o consum s fie sigur i
adecvat consumului. Alimentaia a suferit modificri majore, n ultimele dou
decenii, motiv pentru care au fost realizate i aplicate noi tehnici de producie,
preparare i distribuie. Sunt ntlnii n prezent mai muli factori ce i disput
ntietatea n influena negativ asupra calitii crnii i a preparatelor din carne: goana
dup profit i nu de puine ori incontiena productorilor sau comercianilor,
concretizate prin nerespectarea tehnologiilor i modificarea reetelor de fabricaie.
3

CAPITOLUL I
Procesul tehnologic de obinere a preparatelor din
carne
1.1 Schema generala de obinere a preparatelor din carne
Receptie materii prime si ingrediente
Transarea, dezosarea si alegerea carniii
Sararea carnii

Prepararea srotului si a bratului


Depozitarea srotului si bratului la rece pentru maturare
Prepararea pastei

Condimentarea
Umplerea pastei in membrane

Afumare calda

Fierbere racire

Receptie produs

Depozitare

Livrare
4

Tehnologia de fabricarea a preparatelor de carne difer n funcie de tipul


produselor: afumturi, salamuri i specialiti. Operaiile unitare comune se refer la
recepia i depozitarea crnii la frig, srarea i maturarea crnurilor, pregtirea
semifabricatelor i a compoziiilor, legarea produselor (afumturi i specialiti),
umplerea produselor n membrane i legarea batoanelor, afumarea cald, fierberea,
afumarea rece, depozitarea produselor finite.

1.2 Clasificarea preparatelor din carne


Preparatele din carne comune (afumturi, salamuri i specialiti) se clasific dup mai
multe criterii:
a. dup tratamentul termic aplicat:
preparate din carne crud: crnai proaspei de porc, past de carne pentru mici,
carne tocat. La obinerea acestor produse se adaug sare, ap n proporie mic,
de maximum 3%, nu este permis adugarea azotiilor, de aceea produsele
respective au durat de pstrare redus, 3 zile la o temperatur de refrigerare de
0 - +4oC;
preparate din carne fierte: tob, caltaboi,slnin fiart cu boia i usturoi, ca
din carne cu ficat (drob), unc presat;
preparate de carne afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat,
ciolane afumate, oase garf afumate;
preparate de carne afumate la cald i pasteurizate: preparate emulsionate (cu
structur omogen) din materii prime crude: crenvurti, polonez, parizer,
francfurter, din materii prime prefierte, pate de ficat; preparate de carne cu
structur eterogen, diferite tipuri de salamuri i crnai;
preparate de carne afumate la cald, pasteurizare i afumate la rece: salam de
var clasic, italian, rusesc, Bucureti, Poiana, diferite tipuri de crnai;
specialiti afumate la cald i pasteurizate: rulad de limb, piept fiert i afumat;
specialiti pasteurizate i afumate la cald: muchi ignesc, muchi montana;
specialiti afumate la cald i uscate: pastram de ovine i caprine, jambon de
porc;

b. dup gradul de mrunire a componentelor care formeaz compoziia:


preparate din carne netocat: toate specialitile;
preparate din carne tocat: restul preparatelor de carne;
c. dup materia prim folosit:
preparate numai din carne de porc: unc presat de porc, muchi ignesc,
crnai de porc;
preparate numai din carne de vit: unc de vit, pastram de vit;
preparate numai din carne de oaie: pastram de oaie, crnai din carne de oaie;
preparate numai din carne de pasre: pastram de pui, pui afumat, piept de
pasre afumat;
preparate din subproduse: tobe, lebrvurti, caltaboi;
preparate din amestec de carne: vit-porc, vit-pasre, porc-pasre;
preparate din carne de pete i vit (porc, pasre, balen, calmar):crnai de
pete pentru prjit, salam de pete pasteurizat, salam de pete afumat, unc de
pete fiart, unc de pete fiart i afumat;
d. dup forma de prezentare: crnai, salamuri, rulade;
e. dup destinaie: preparate de carne obinuite, dietetice, pentru copii;
f. dup durata de pstrare: prospturi, semiafumate, afumtur
1.3 Caracteristici ale carnii
Aprecierea caracterelor organoleptice se fac asupra aspectului suprafeei i
seciunii crnii, culorii, consistenei, mirosului i gustului. Caracterele crnii variaz n
funcie de mai muli factori, printre care amintim: specia, vrsta, starea de ngrare,
regiunea anatomic etc.
Aspectul crnii: Carnea proaspt trebuie s aib un luciu caracteristic al
esutului cunjunctiv de acoperire a tendoanelor i a suprafeelor articulare, precum i o
pelicul fin de acoperire a maselor musculare, care dup rcire i zvntare, fiind
uscat joac rolul unei bariere de protecie natural mpotriva microorganismelor.
Culoarea crnii: are diferite nuane de la roz pal pn la rou viu, n funcie de
specie, vrst i starea de ngrare.

Culoarea este determinat de cantitatea de mioglobin i hemoglobin care se


gsete n esutul muscular, de raportul dintre miofibrile i plasma muscular, de
raportul dintre esutul muscular i cel adipos i de nuana acestuia din urm. La
animalele adulte, la care fibra muscular este bogat n sarcoplasm, carnea are o
culoare roz spre rou; la cele tinere, cu fibra muscular bogat n miofibrile, culoarea
este mai deschis.
Se nregistreaz variaii n funcie de specie.
La taurine culoarea este roie, de diferite nuane dup vrst i starea de
ngrare. La bubaline culoarea crnii este mai nchis dect la taurine (bivolii btrni
au o carne de culoare roie brun, care devine roie vie dup expunerea la aer).
La cabaline culoarea este roie nchis, n contact cu aerul primind un reflex
albstrui, apoi se nnegrete. La ovine culoarea variaz cu vrsta de la roie deschis,
pn la roie nchis, iar la caprine culoarea este mai nchis dect la ovine. La suine
culoarea crnii este mai deschis dect la bovine (culoare roz roie a crnii de
porcine, comparativ cu o culoare roie vie pn la roie brun la carnea de vit). n
cazul psrilor culoarea crnii este mai deschis la galinacee dect la palmipede. La
iepurii de cas, culoarea crnii este mai deschis, iar la vnat culoarea este roie
nchis spre negricios.
Carnea de vnat, precum i cea de animale btrne se numete carne neagr,
iar celelalte categorii de crnuri se numesc crnuri roii, cu excepia crnii de gin,
iepure de cas i viel numite carne alb.
Asupra culorii influeneaz mult culoarea grsimii, care este alb la oaie,
glbuie la vac, galben aurie la cal, respectiv alb sticloas la porc, precum i
coninutul n grsime al esutului muscular (gradul de marmorare al acestuia).
Operaiile tehnologice i, n special, modul de sngerare, influeneaz culoarea crnii.
Unele stri fiziologice de exemplu: oboseala precum i strile febrile, precesele
biochimice din esutul muscular etc. au, de asemenea, influen asupra culorii.
Modificri mari de culoare apar n urma oxidrii pigmenilor din carne (hemoglobina
i mioglobina).

Astfel, la culoarea iniial roie, datorit oxihemoglobinei, carnea poate deveni


brun, datorit formrii methemoglobinei sau metmioglobinei.
Consistena crnii: carnea proaspt, maturat are o consisten ferm
elastic. Prin apsare cu degetul nu rmn amprente. Imediat dup tiere consistena
crnii este moale. Carnea animalelor adulte este mai consistent dect a animalelor
tinere, aceasta din urm fiind mai apoas. Consistena este influenat i de gradul de
ngrare: o carne cu marmorare i preselare are o consisten mai fin, fa de cea care
are mult esut conjunctiv ntre fibrele musculare.
Pe seciune transversal, se sesizeaz fascicolul muscular sub form de
granulaii, mai mari sau mai mici, dup grosimea fibrelor musculare, denumite bob de
carne.
La animalele tinere, cu fibre musculare mai bogate n miofibrile, bobul de carne
este fin, pe cnd la cele btrne i slabe acesta este grosier i aspru.
Cel mai fin bob de carne se ntlnete la ovine, urmat de viel, porc, apoi
bovinele adulte.
Mirosul crnii proaspete este plcut, caracteristic fiecrei specii, datorit
acizilor grai volatili. Mirosul, ca de altfel i gustul, sunt influenate de coninutul
crnii n amoniac i sulf.
Carnea de oaie are un miros neptor, care lipsete la oile crescute pe terenuri
srate. Masculii necastrai au un miros sexual pronunat datorit perioadei de activitate
a glandelor sexuale. Mirosul modificat poate fi datorat i alimentaiei cu roturi
oleaginoase rncede, plante aromatice, fin de pete, mirosul din microclimatul viciat
al adposturilor sau datorat unor substane medicamentoase .
Carnea animalelor surmenate de munc (boi i bivoli btrni, cai) are un miros
acid. Carnea vnatului, mai ales a celui cu pene, are gust de ml.

CAPITOLUL II
Falsificarea produselor din carne
Cele mai des utilizate metode de falsificare ale produselor alimentare sunt
ntlnite la carne i produsele adiacente acestui aliment esenial.
n spea produselor alimentare, falsul presupune adaosul oricrei substane
naturale sau sintetice n produse, n scopul modificrii sau conferirii de proprieti, pe
care produsele nu le justific prin compoziia lor natural i prin normele de
fabricaie.
Pe piaa romneasc a crnii, la ora actual, comercianii i productorii de
mrfuri se bucur de libertate de aciune. n cadrul contrafacerilor, substituirea
produselor alimentare este cu att mai periculoas cu ct efectele acesteia nu se
rezum numai la fraudarea consumatorilor, ci atenteaz la sntatea i la viaa
acestora.
n practica medico-legal veterinar, o problem de acut interes este reprezentat
de posibilitile de identificare, naintea punerii n consum public, a adaosurilor
nepermise, falsificrilor i substituirilor de alimente de origine animal i n mod
special a preparatelor din carne: crnai, salamuri, carne tocat cu/fr condimente,
mici, (semi)conserve.
2.1 Falsificarile posibile la produsele din carne
Cele mai periculoase i frecvente fraude de acest fel sunt svrite n aria privat
a sectorului i n comerul clandestin cu carne, introducnd n alimentaia
consumatorilor:
1. Carne alterat, a crei stare este camuflat prin transformarea i prelucrarea n
procesul de fabricaie, prin adaos de odorante, condimente, substane
conservante i colorani.

2. Carne provenit de la specii pentru care trebuie menionat n mod expres i la


vedere originea (cal, nutria etc.)
3. Carne provenit de la specii necomestibile (vulpe, pisic, cine etc.).
4. Carne provenit de la animale moarte, tiate n agonie sau aflate n stri
fiziologice particulare, ce le fac improprii pentru mcelrii i consum.
5. Carnea provenit de la animale bolnave, a cror tiere este interzis prin lege.

Practicile frauduloase,cele mai periculoase i mai frecvent ntlnite n fabricarea


i comercializarea crnii i a produselor derivate, sunt:
-

substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar (ex:

nlocuirea crnii cu MDM carne dezosat mecanic, cu valoare biologic i calitate


microbiologic sczut);
-

punerea n vnzare a crnii alterate, al crei defect este mascat prin prelucrare i

transformare n produse, cu adaosuri de condimente, aditivi alimentari i/sau alte


ingrediente;
-

falsificarea produselor din carne, cum ar fi: carnea tocat, pasta de mici,

preparatele din carne (salam, crnai, muchiule, jambon, specialiti), conservele din
carne, prin nlocuirea unor componente valoroase cu altele inferioare: orici,
grsime, tendoane, urechi, stomacuri;
-

introducerea unor aditivi alimentari pentru reinerea apei (guma caragenan E-

407, colorani, E-120 carmin, polifosfai E-452, amidon E-1404), soia, fin,
concentrate, texturate proteice, alte ingrediente sau condimente, n cantiti mai mari
sau neautorizate.
nlocuirea proteinei din carne cu protein vegetal (ex. soia) sau prin adaos
de ingrediente i/sau aditivi, ap, amidon, polifosfai, sare, azotai/azotii este ntlnit
foarte frecvent la produsele:

10

crude (carne tocat, past de mici crnai proaspei);

pasteurizate (rulade, muchi, unci);

afumate (crnai, slnin, costi);

pasteurizate i afumate la cald (parizer, salamuri);

afumate la cald, pasteurizate i uscate (salam de var);

(semi)conserve de carne, cu/fr adaos de legume.


Deseori, se utilizeaz carnea congelat, cu o capacitate redus de hidratare,

reinere a apei. Pentru a mri capacitatea de reinere a apei se adaug diferii


hidrocoloizi:

sruri

de

fosfor,

polizaharide

modificate,

amidon

modificat,

carboximetilceluloz.
Datorit prezenei glicidelor de tip amidon, produsele din carne care, n mod
natural, au index glicemic 0 (zero) se transform n produse cu index glicemic,
solicitnd suplimentar pancreasul consumatorului.
2.2 Determinarea amidonului din probele de carne
Identificare
Se trateaz 5-6 g prob (carne tocat, crnat etc.) cu ap fiart.Se rcete i se
trateaz supernatantul cu soluie Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod si 1,5 KI n
puin ap care se aduce la 25 ml).
n cazul n care apare o coloraie albastr, se consider proba pozitiv.Dac
coloraia este foarte puternic, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de
amidon sau alte produse cerealiere (n scopuri frauduloase).
Pentru verificarea acestui lucru, se va recolta din sedimentul extractului apos
iniial i se va face examenul microscopic pentru a decela tipul de amidon adugat.
Observaie: O coloraie slab albstruie sau roz poate fi determinat i de unele
adaosuri de condimente.

11

Determinarea cantitativ a amidonului


Principiul se bazeaz pe hidroliza amidonului pn la zahrul simplu
reductor (glucoza).Aceasta se determin apoi dup defecarea soluiei prin metoda
Bertrand.
Modul de lucru: se cntresc 20 g proba i se adaug 100 ml soluie alcoolic
de KOH preparat prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml alcool etilic 97-98%.Soluia
alcoolica va fi n prealabil nclzit la 70-80C. Dup amestecarea cu soluie alcoolic
de hidroxid, proba se refluxeaz 40' pn la dizolvare.Se rcete i se trece cantitativ
ntr-o fiol mare de centrifug, centrifugndu-se la 2000-25000 rot/min, 5'.
Se decanteaz i se arunc supernatantul.Se spal recipientul i eprubeta de
centrifug de 2-3 ori cu cte 15-20 ml alcool etilic, care se ndeprteaza prin
centrifugare sau filtrare.
Reziduul insolubil rmas la centrifugare se reintroduce cantitativ n balonul
iniial, mpreuna cu 100 ml HCl N.Se adapteaz un refrigerent ascendent i se
nclzeste pe baia de apa la fierbere 2,5 ore pentru a asigura hidroliza amidonului.Se
rcete recipientul la robinet.
Hidrolizatul se neutralizeaz cu NaOH n prezen de albastru de bromtimol
pn la culoarea verde (pH 6,3).Se trece apoi cantitativ ntr-un balon cotat de 250 ml i
se adaug 3 ml soluie de ferocianur de potasiu i 3 ml acetat de zinc.n felul acesta se
asigur ndeprtarea proteinelor.
Pentru a facilita aceast operaie se va agita bine dup fiecare adaos.Se las n
repaus 30' i se aduce la semn cu ap.Se filtreaz prin filtru cutat cu porozitate mic.
Din soluia astfel obinut se determin apoi zahrul reductor (glucoza), prin
metoda Bertrand sau Schorl, innd cont de diluiile fcute.

12

2.3 Substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar


Calitatea crnii, ca si a altor produse alimentare, conine multe elemente care o
fac greu de definit. Este dependenta de un ansamblu de factori, mai importani fiind:
factorii psiho - senzoriali, factorii sanogenetici, cei referitori la valoarea nutritiva si
unii factori tehnologici.
Calitatea crnii este condiionata mai ales de proporia de esut muscular fata de
celelalte esuturi, raportul dintre acestea depinznd de vrsta, sexul si starea de
ngraare a animalului. De exemplu, in medie, carnea de vita este constituita din 58%
esut muscular, 18% esut osos, 12% grsime, esut conjunctiv si nervi.
Examenele de laborator prezint nenumrate situaii n care se consider necesar
s se precizeze dac o carne este normal i ntrunete toate valenele de salubritate i
calitate sau este substituit fraudulos cu alte categorii de crnuri, cu caracteristici
modificate, unele dintre acestea fiind interzise consumului din cauza calitii
diminuate.
Specialistul din laborator, mpreun cu medicul veterinar, trebuie s examineze
i s diagnosticheze aceste categorii de crnuri anormale i s stabileasc destinaia
lor: admitere liber n consum, admitere condiionat n consum sub supraveghere
sanitar veterinar, denaturare, condiionare i confiscare. Carnea normal, dup tiere,
prezint caracteristici care variaz n funcie de specie, vrst, stare de ngrare i
stare termic la livrare.
Pentru aprecierea strii de prospeime a crnii se determin pH-ul, se
analizeaz produii de descompunere proteic (aminoacizi n stare liber, hidrogen
sulfurat, indol, amine, amoniac, crezol, scatol, fenol, betaine, mercaptani etc), precum
i cei de hidroliz, inclusiv oxidarea grsimii din carne. Decelarea amoniacului n stare
liber poate fi executat prin metoda Nessler; determinarea concomitent a azotului
din gruprile aminice, ct i a celui din amoniacul liber se face prin determinarea
azotului uor hidrolizabil.

13

Hidrogenul sulfurat se formeaz, n general, alturi de tioalcooli (etilmercaptani)


ntr-un stadiu avansat de descompunere a proteinelor i poate fi determinat prin analiza
uzual de laborator. n faza iniial a oxidrii grsimilor, se produce adiionarea
oxigenului la dublele legturi cu formare de peroxizi, stadiu ce poate fi apreciat prin
intermediul indicelui de peroxid. Stadiul avansat al oxidrii grsimilor poate fi
determinat prin reacii specifice de identificare a aldehidelor.
Carnea alterat prezint modificri profunde, care o deosebesc de carnea
normal. Cnd modificrile organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic
este de prisos.

2.4 Determinarea coninutului de colagen


n cazuri litigioase, n expertize tehnice, acest examen se impune pentru a
asigura mai mult obiectivitate deciziei adoptate. Examenul de laborator poate fi fcut
pe carnea ca atare sau pe extractul apos din carne.
Descoperirea falsului, n cazul substituirii crnii de calitate cu una inferioar,
apelnd la determinarea coninutului de colagen (caracterizat prin abundena
aminoacidului hidroxiprolina) este o metod foarte util, n special pentru produsele
obinute din carne tocat.
Decelarea substituiri crnii de calitate sau a categoriei superioare cu una
inferioara se efectueaz prin aprecierea caracteristicilor morfostructurale, osteologice,
de conformaie iar la carnea dezosata prin analize fizico-chimice. Dintre acestea, cea
mai relevanta este determinarea colagenului.
Colagenul este o proteina specifica esutului conjunctiv. Aceasta proteina are
valoare biologica inferioara, datorita coninutului dezechilibrat in aminoacizi si chiar
absentei unor aminoacizi eseniali. Carnea cu un coninut mare de esut conjunctiv are
in consecina o valoare nutritiva inferioara.

14

Determinarea coninutului de colagen se bazeaz pe dozarea coninutului de


hidroxiprolina, fata de 1% ct conin proteinele din compoziia esutului muscular.
Prin determinarea hidroxiprolinei se poate preciza cantitatea de colagen si
stabilii proporia acestuia fata de proteinele totale din carne. Criteriul se aplica in
special la preparatele din carne tocata, la care prin examen organoleptic, nu se poate
aprecia proporia esutului conjunctiv.

15

BIBLIOGRAFIE

www.wikipedia.ro
www.scribd.ro
www.biblioteca.regielive.ro

16