Sunteți pe pagina 1din 13

Universitatea Vasile Alecsandri din Bacu

Facultatea de Inginerie
Program de studii: tiina i ingineria
produselor alimentare ecologice

Masterand,

ing.Ghicajanu Ionela

Sumar executiv
Lucrarea are ca obiectiv prezentarea metodelor de reducere i
minimizare a deeurilor din industria laptelui, precum i valorificarea
subproduselor care rezult n urma fabricrii produselor din lapte.
Omenirea este confruntat cu o important criz a resurselor
materiale i energetice, context n care criza alimentar se situeaz
n prim plan. n aceast situaie, se impune ca o msur de
stringent necessitate valorificarea n msur ct mai mare a
substanelor utile din materiile secundare n industria alimentar.

Din principalele procese tehnologice care se realizeaz n


industria laptelui rezult 3 produse secundare:
Lapte degresat, la separarea smntnii din lapte;
Zara, la fabricarea untului ;
Zerul, la fabricarea brnzeturilor, a cazeinei i a coprecipitatelor
proteice

Aceste produse secundare precum i produsele care rezult din


prelucrarea industrial a lor pot fi utilizate n alimentaia uman, precum i
n diferite scopuri tehnice (industria chimic, industria farmaceutic,
industria hrtiei, industria textil.

VALORIFICAREA INDUSTRIAL A ZERULUI


Zerul este fraciunea apoas care se separ din coagul n
cursul prelucrrii prin metode conveionale, n fabricarea
brnzeturilor sau cazeinei. El reprezint aproximativ 85-90% din
volumul laptelui utilizat pentru transformarea n brnzeturi
fermentate i conine 55% din substana uscat a laptelui.
O prelucrare economic a zerului este posibil numai n
condiiile existenei unui sistem de colectare centralizat pentru
zerul lichid sau parial concentrat, astfel nct s se trateze
cantiti de zer importante n instalaiile de concentrare, uscare
sau fracionare

1.Demineralizarea i concentrarea zerului- utilizarea zerului


n industrie este adeseori limitat de coninutul su ridicat n
substane minerale precum i de aciditate excesiv. Pentru
nlturarea acestui neajuns este necesar demineralizarea parial
sau total a zerului,operaie care se realizeaz prin schimb ionic
sau prin electrodializ

2.Fracionarea substanei uscate- zerul este o surs


imporatnt de proteine, bogate n aminoacizi eseniali. Datorit
intolerelanei la lactoz manifestat de un numr nsemnat de
personae, zerul ca atare nu poate fi utilizat ca surs de proteine,
singura soluie fiind separarea proteinelor din zer, sub forma unor
concetrare proteice.
Procedeele moderne de valorificare a zerului realizeaz
fracionarea substanei uscante, prin separarea proteinelor prin
diverse metode (precipitare, filtrare pe gel, ultrafiltrare), fie prin
demineralizare (prin schimb ionic sau electroliz).

3.Compoziia i proprietile concentratelor proteice din zer -este n


mare msur determinat de procedeul de separare a proteinelor din zer
precum i de metoda de concentrare i uscare. Concentraia de proteine
este cuprins ntre 35-37%, valori mari ridatate obinute prin combinarea
operaiei de fracionare a substanei uscate cu operaia de ndeprtare
extensiv a lactozei i srurilor minerale.

VALORIFICAREA ZERULUI SUB FORM DE BRANZETURI

n categoria brnzeturilor din zer sunt incluse produsele


la fabricarea crora se utilizeaz zerul ca atare sau un
amestec format din lapte i zer. Aceste brnzeturi au un
coninut ridicat de proteine, uneori cu o proporie important
de fraciuni proteice din zer, sruri minerale i vitamine. Ele
conin o proporie variabil de lactoze i grsime.
1.Brnza Ricotta
Acest tip de brnz este originar din sudul Italiei, de unde s-a
rspndit n multe alte zone ale globului i este produs, n format
variat din zer, lapte, zar, sau amestecul acestora.
2.Brnzeturi din zer concentrat
Aceste brnzeturi sunt fabricate n Norvegia din lapte de vac
,zer de oaie i din zer cu adaos de grsime de lapte.

3.Brnza albuminoidic (urda)


Se obine dup un procedeu asemntor, n faza iniial, cu al laptelui
albumunic. Dup eliminarea zerului, amestecul de protein i zer se rcete
la 25-28oC i se nsmneaz cu o cultur de bacterii lactice . Produsul se
amestec energic, apoi se introduce n forme i se preseaz cu o for
aplicat progresiv, timp de 12-14 ore la 15-18 oC

4.Fabricarea lactozei din zer


Pentru fabricarea lactozei exist dou procedee de baz,
dependente de natura zerului utilizat, i anume :
- cristalizarea lactozei din zerul netratat,
- cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost
ndeprtate

Domenii de utilizare a lactozei


Utilizarea lactozei n industria alimentar este legat de urmtoarele
considerente:
nu cauzeaz o ndulcire excesiv, fiind mai puin dulce dect zaharoza,
fructoza, glucoza,
confer vscozitate produsului n care este adugat, putnd nlocui 1520% din zaharoz.

Lactoza este principala surs de carbon din zer, fiind substratul


fermentescibil pentru drojdiile capabile s o utilizeze.

BUTURI DIN ZER


Buturi din zer integral
Pentru obinerea produselor din aceast categorie se
utilizeaz zer dulce sau acid pasteurizat, decolorat i
dezodorizat, care este apoi amestecat cu diferite ingrediente
(sucuri, zahr, acid citric). Aroma zerului, n special a zerului
acid, se asociaz bine cu aromele citricelor, n particular cu
a portocalei.

Buturi nealcoolice din zer deproteinizat


Din zerul deproteinizat se pot obine i buturi spumoase fie prin
ndulcire cu zahr i adaos de arom de portocale i lmi, fie n amestec
cu suc de roii i cu adaos de sare i acid citric.

Buturi proteice
Buturile nutritive obinute din zer sau concentrate proteice din zer, cu
sau fr adaos de proteine vegetale (de exemplu, din soia), au prezentat un
mare intetes pentru cercettori
n unele produse se amestec zerul cu lapte de soia, lichidul rezultat
se concentreaz sau se usuc.

Utilizarea zerului i a produselor din zer pentru furajarea animalelor.


n furajul animalelor se folosete att zerul lichid ct i sub form
concentrat sau praf precum i o serie de produse rezultat din prelucrarea
zerului cum sunt zerul parial delactizat sau zerul deproteinizat i delactozat
obinut n urma tratamentelor prin membran. Multe produse din zer
deshdratat sau de tipul A, dar cantiti apreciabile din tipul B se utilizeaz ca
furaj. Produsul de tip B este, n mod obinuit, obinut cnd fosfaii se adaug
zerului naintea ndeprtrii lactozei prin cristalizare. Acest procedeu permite
s se ndeprteze o proporie important de lactoz, obinndu-se un
produs cu o concetraie important de proteine i substane minerale, n
special fosfor.

Valorificarea zarei
Zara rezult de la fabricarea untului din smntna dulce sau
fermentat(maturat) i se pot fabrica urmtoarele produse:
- buturi rcoritoare;
- brnzeturi;
- zar concentrat;
- zar praf simpl;
- zar praf proteinizat;
- zar praf fermentat.