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ESCUELA DE POSTGRADO
MAESTRIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO:
ANALISIS DE ALIMENTOS POR INTRUMENTACION
PROFESOR:
Mg. Sc. Luis Antonio Briceo Berru
ALUMNOS:
La Molina, 2014
DETERMINACION DE PROPIEDADES REOLOGICAS: VISCOSIDAD
I.
INTRODUCCIN
La reologa es una disciplina cientfica que se dedica al estudio de la deformacin y
flujo de la materia (Bird et al., 2002). Su objetivo est restringido a la observacin del
comportamiento de materiales sometidos a deformaciones muy sencillas, desarrollando
posteriormente un modelo matemtico que permita obtener las propiedades reologicas
del material, ejemplos cotidianos de inters para la reologa se encuentran la mayonesa,
yogurt, pinturas, asfaltos y muchos ms (Chhabra, 2007).
Segn Barnes (2000), un fluido es capaz de fluir debido a las fuerzas de cohesin
en sus molculas y suele deformarse continuamente cuando se somete a un esfuerzo
cortante. La viscosidad es una propiedad de transporte, ya que cuantifica la
conductividad de cantidad de movimiento a travs de un medio conductivo o fluido. Se
interpreta como la resistencia que ofrecen los fluidos a ser deformados cuando son
sometidos a un esfuerzo.
La medicin de la viscosidad es a menudo muy importante para el control de la
calidad, sobre todo de productos que se supone deben tener una cierta consistencia en
relacin a su aspecto.
Durante algunas operaciones la viscosidad puede cambiar considerablemente, esto
ocurre en particular en aquellos procesos que implican calentamiento, enfriamiento,
homogenizacin y concentracin, estos cambios en la viscosidad necesitan ser tenidos
en cuenta cuando se disean los procesos (Muller, 1973).
La presente prctica tuvo como objetivo determinar la curva de esfuerzo de corte vs
velocidad de deformacin y la viscosidad del ktchup as como conocer su
comportamiento reolgico.
II.
MARCO TEORICO:
2.1 CLASIFICACIN DE LOS FLUIDOS
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la
aplicacin de esfuerzos cortantes. Las caractersticas reolgicas de un fluido son uno de
los criterios esenciales en el desarrollo de productos en el mbito industrial.
Frecuentemente, estas determinan las propiedades funcionales de algunas sustancias e
intervienen durante el control de calidad, los tratamientos (comportamiento mecnico),
el diseo de operaciones bsicas como bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento
y estabilidad fsica, e incluso en el momento del consumo (textura) (Ramrez, 2006).
Las propiedades reolgicas se definen a partir de la relacin existente entre fuerza o
sistema de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformacin o flujo. Todo
fluido se va deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de fuerzas
externas. Dicho sistema de fuerzas se representa matemticamente mediante el esfuerzo
cortante mientras que la respuesta dinmica del fluido se cuantifica mediante la
velocidad de deformacin (Ramrez, 2006).
2.2.2.2 Pseudoplsticos
En este tipo de flujo, cuando se le aplica una fuerza de cizallamiento creciente,
da un aumento ms que proporcional en la velocidad de cizallamiento, pero la curva
comienza en el origen. 'Seudo' fue el trmino, que propuso Williamson (1929), ya que
no se refiere a los plsticos sintticos. Los aderezos para ensaladas son un buen ejemplo
de este tipo de flujo. Muchos lquidos pseudoplsticas exhiben un comportamiento casi
lineal a bajas velocidades de corte, a esto se conoce como el "rgimen newtoniano
(Bourne, 2002).
Figura 01: (a y b) Velocidad de corte v/s esfuerzo para los diferentes tipos de
fluidos.
Fuente: Bourne (2002)
2.3 VISCOSIDAD
La viscosidad puede definirse como el rozamiento interno que acta dentro de un
flujo, esto es su resistencia a fluir. Un fluido situado en un vaso al que se convierte est
sujeto a las fuerzas gravitatorias, algunos fluidos no lo harn en absoluto (Muller, 1973).
D
Donde:
: Esfuerzo cortante (mPa)
: Viscosidad (mPa.s)
: Velocidad de deformacin (s-1)
Las unidades de viscosidad ms utilizadas son los milipascales por segundo (mPa.s).
Ademas, el sistema cegesimal aun se sigue utilizando, siendo la unidad de medida el
centiPoise (cP) (Steffe, 1992).
Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinmica, la viscosidad cinemtica y la
viscosidad aparente.
La viscosidad aparente a se define como el cociente entre el esfuerzo de corte y
la velocidad de deformacin, en otras palabras es la pendiente en un punto cualquiera de
la curva. Este termino es utilizado al hablar de viscosidad para fluidos no
newtonianos. En el caso de que el fluido fuera Newtoniano la viscosidad aparente ser
igual a la viscosidad absoluta, y si se tratase de un fluido No Newtoniano la viscosidad
aparente va cambiando conforme cambia la velocidad angular de deformacin (Steffe,
1992).
Siendo:
a = viscosidad aparente (m.Pa*s)
AyB=
T = temperatura absoluta en 0C
es un fluido no-
tomate, mayonesa, crema batida, clara de huevo batida y margarina. Cheftel et al.,
(1983), tambin menciona, que los condimentos tipo mostaza, mantequilla, salsa de
chocolate y pur de patatas, presentan este comportamiento reolgico.
Steffe (1996), seala que el yogurt, es un fluido tixotrpico, ya que al aplicar un
esfuerzo, se produce un cambio de su estructura interna. Esto produce la rotura de las
largas cadenas que forman sus molculas. Despus de la fabricacin del yogurt, se
coloca en un recipiente, este alimento lentamente desarrollar una red tridimensional que
puede ser descrito como geles. Cuando se somete a esfuerzos de cizallamiento (por
medio de pruebas reolgico estndar o por mezcla con una cuchara), la estructura se
descompone.
2.6 VISCOSIMETROS
El estudio del comportamiento del flujo newtoniano y no newtoniano de los
alimentos requiere de sumo cuidado y la instrumentacin adecuada. Instrumentos mal
diseados pueden proporcionar datos que puedan inducir a error y de poco valor (Rao,
2007).
Segn Rao (2007), un viscosmetro debe ser capaz de proporcionar lecturas que
pueden ser convertidos a la tasa de corte () y esfuerzo de corte () en las unidades
adecuadas de s-1 y Pa, respectivamente. Adems, un instrumento bien diseado debe la
grabacin de las lecturas de modo que comportamiento del flujo dependiente del tiempo
pueda ser estudiado.
Para los alimentos que exhiben un comportamiento newtoniano, son aceptables los
viscosmetros que operan a una velocidad de cizallamiento simple (por ejemplo, los de
capilar de vidrio). Para los alimentos que presentan un comportamiento no newtoniano,
los datos deben ser obtenidos en varias velocidades de corte y las geometras de uso
comn en los estudios de flujo reolgicas viscomtricas de los alimentos incluyen:
cilindros concntricos, la placa y el cono, disco en paralelo (tambin llamado de placas
paralelas), capilar / tubo / tubo, y el flujo de hendidura (Rao, 1995).
Los viscosmetros Brookfield son utilizados frecuentemente para realizar
mediciones de viscosidad de una variedad de materiales con comportamiento
Newtoniano y no-Newtoniano. Debido a la importancia de tales mediciones en muchos
campos de la industria, existe la necesidad de incluir las mediciones con viscosmetros
Brookfield en los sistemas de aseguramiento de calidad (Rao, 1995).
Las medidas hechas con igual rotor a distintas velocidades permitirn obtener el
comportamiento reolgico del sistema.
III.
MATERIALES Y METODOS
III.1.
Materiales
III.1.1.Materiales y Equipos
- Viscosmetro de Brookfield modelo RVT
- Termmetro.
- Agua destilada.
- Bagueta.
- Vaso de precipitado de 500 ml.
III.1.2.Muestras
- Ketchup marca Compass
- Leche condensada marca Nestl
III.2.
Mtodos
- Se coloca colocaron aproximadamente 500 ml de cada una de las muestras en
-
un vaso de precipitacin.
Por el mtodo del tanteo se eligi un Spindles para cada una de las muestras.
Posterior se coloc al viscosmetro en un lugar fijo y fue nivelado, esto de hace
recta.
Hallamos(Kn)con la pendiente calculada y el nmero de Spindles segn la tabla
1.
Calculamos los valores de velocidad de corte (1/s), de acuerdo a la siguiente
ecuacin:
= Kn x N.
Nmero de
spindle
ka
b = 0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
kn
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0.035
1.728
0.967
0.705
0.576
0.499
0.449
0.414
0.387
0.367
0.351
0.119
1.431
0.875
0.656
0.535
0.458
0.404
0.365
0.334
0.31
0.291
0.279
1.457
0.882
0.656
0.53
0.449
0.392
0.35
0.317
0.291
0.27
0.539
0.492
0.892
0.658
0.529
0.445
0.387
0.343
0.31
0.283
0.262
1.05
1.544
0.907
0.663
0.528
0.442
0.382
0.338
0.304
0.276
0.254
2.35
1.366
0.851
0.629
0.503
0.421
0.363
0.32
0.286
0.26
0.238
8.4
1.936
1.007
0.681
0.515
0.413
0.346
0.297
0.261
0.232
0.209
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
N (RPM)
con
Spindle 4
Esfuerzo
Lectura
Lectura
Promedi
(1)
(2)
o ()
Ka
de Corte
(Pa)
Velocidad
Log N
Log
(Pa)
Kn
(Ka.)
28
14.5
21.25
0.539
11.45375 -0.30103
30.5
27
28.75
0.539
2.5
38
36
37
0.539
19.943
0.39794
46
44
45
0.539
24.255
0.69897
10
59
53
56
0.539
30.184
(l/s)
(kn.N)
0.5
15.4962
de Corte
1.05894
8
1.19022
7
1.29979
1.38480
1
1.47977
7
Velocidad
Aparente
a (cp)
a (Pa-S)
0.309
0.658
0.329
34.81383
34813.
8
0.309
0.658
0.658
23.55053
23550.
5
0.309
0.658
1.645
12.1234
12123.
4
0.309
0.658
3.29
7.37234
7372.3
4
0.309
0.658
6.58
4.587234 4587.2
3
20
71
66
68.5
0.539
36.9215
1.30103
1.56727
9
0.309
0.658
13.16
2.805585
2805.5
9
1.2
1.4
0.8
0.6
0.4
0.2
0
-0.4
-0.2
0.2
0.4
0.6
0.8
Log N
ndice de Flujo
Esfuerzo de corte ()
40
40
35
35
30
30
25
25
20
20
15
15
10
10
0
0
10
12
14
Velocidad de corte ( )
Curva de flujo
Curva de Viscosidad
N (RPM)
con
Spindle 4
Esfuerzo
Lectura
Lectura
Promedi
(1)
(2)
o ()
Ka
de Corte
(Pa)
Velocidad
Log N
Log
(Pa)
Kn
(Ka.)
de Corte
(l/s)
(kn.N)
0.5
14.5
14.5
14.5
0.279
4.0455
-0.30103
21
37.5
29.25
0.279
8.16075
2.5
36
43
39.5
0.279
11.0205
0.39794
0.60697
2
0.91173
1.04220
1
Velocidad
Aparente
a (cp)
a (Pa-S)
0.6
0.4
0.196
20640.
20.64031
3
0.6
0.4
0.392
20.81824
20818.
2
0.6
0.4
0.98
11.24541
11245.
4
55
67
61
0.279
17.019
0.69897
1.23093
4
0.6
0.4
1.96
8.683163
8683.1
6
ndice de Flujo
1.4
f(x) = 0.58x + 0.83
R = 0.95
1.2
1
0.8
Axis Title
0.6
0.4
0.2
0
-0.4
-0.2
0.2
0.4
Axis Title
ndice de Flujo
0.6
0.8
25
16
20
14
12
15
10
Esfue rzo de corte ()
10
6
4
2
0
0
0
0.5
1.5
2.5
Velocidad de corte ( )
Curva de flujo
Curva de Viscosidad
4.3 DISCUSIONES
- McClements (1999) quien determino la viscosidad
de un Ktchup en un
Para el caso del ktchup, algunos autores como Steffe (1996), mencionan que
estos alimentos se comportan como plstico de Bingham, pero Ramrez (2006),
Pseudoplstico, pero ambo coinciden al afirmar que es un fluido viscoelstico.
Viscosidad
Viscosidad
aparente (cP)
Velocidad de aparente (cP)
Ketchup
Ketchup
rotacion (N)
Compas
Hellmans
Spindle N 4 Spindle N 4
0.5
34813.83
57486
1
23550.53
35782.1
2.5
12123.40
18067.0
5
7372.34
10558.0
10
4587.23
5777.9
20
2805.59
3079.61
V.
CONCLUSIONES
Se analiz dos diferentes fluidos con el viscosmetro Brookfield modelo RVT de
los cuales se determinaron diferentes caractersticas reologicas.
Se determin las curvas de esfuerzo de corte vs velocidad de deformacin para
los fluidos de ktchup y leche condensada.
Las muestra de leche condensada y ktchup, mostraron comportamiento plstico
de Bingham.
VI.
BIBLIOGRAFA
Muller, H. (1973) Introduccin a la Reologa de los Alimentos. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.