Reziduurile chimice din hran acoper o plaj extins, incluznd

substane diverse, precum:

toxinele naturale (de ex. micotoxinele)
substane chimice folosite n agricultur
medicamente de uz veterinar
contaminani industriali i de mediu
dioxin
bifenoli policlorinai
substane chimice ajunse n hran n cursul procesrii i ambalrii.
Procedura standard de evaluare a securitii hranei din punct de vedere
al contaminanilor chimici pentru consumul uman se exprim n
mg/persoan/zi, reprezentnd cantitatea ce poate fi ingerat de
consumator fr posibilitatea de a-i fi duntoare (calculate pentru o
persoan cu greutatea medie de 60 kg).

Efectele dioxinei

n UE, evaluarea siguranei i a reziduurilor este

fcut de ctre Comitetul pentru Produse Medical
Veterinare a Ageniei Europene pentru evaluarea
produselor medicale din Londra i este susinut de
experi n securitatea reziduurilor.
n SUA, evaluarea proceselor de siguran se face
ntr-un mod foarte asemntor celui din Europa.

Contaminarea nutreurilor animale:

cauz a reziduurilor din alimente
Alimentele destinate hrnirii omului i nutreurile ce intr n
hrana animalelor, precum i materia prim din care provin sunt
susceptibile alterrii de ctre mucegaiuri, dintre care o parte pot
produce metabolii toxici.
De exemplu, n ultima parte a anului 1959, sindromul numit
boala X a curcanilor a fost depistat n Marea Britanie.
La examenul necropsic, ficatul acestor animale era palid, cu
infiltraie gras i prezenta zone extinse de necroz, precum i
proliferarea ductelor biliare. S-a artat c agentul etiologic era
reprezentat de fina de arahide, importat din Brazilia, contaminat cu
micotoxine, respectiv Aflatoxina B1.
Contaminarea cu micotoxine a alimentelor si a cerealelor
reprezint o serioas problem economic pentru productori i
procesatorii de cereale. Aditivii furajeri, precum i medicamentele de
uz veterinar pot contamina nutreurile. Aditivii furajeri sunt substane
ce ridic att valoare nutritiv a nutreurilor n care se ncorporeaz, ct
si produciile animalelor.

Aditivii furajeri includ substane care mresc performanele, cum

sunt antibioticele - ca i promotori de cretere, multe coccidiostatice,
ageni de legtur i enzime.
Astfel, se constat o cretere a interesului public n ceea ce privete
posibila legtur dintre reziduurile medicamentelor de uz veterinar din carne
i lapte, utilizarea aditivilor antimicrobieni n nutreuri i transferul
organismelor antibiorezistente i a genelor rezistente la om, ca i rezultat al
folosirii acestor substane veterinare si zootehnice n hrana animalelor.
Pentru protecia sntii umane, autorizarea ctorva antibiotice i
chimioterapice (avoparcina, ardacina, zinc bacitracina, spiramicina, tilozina,
virginiamicina, carbadoxul i olaquinodoxul) utilizate ca i aditivi i promotori
de cretere a fost suspendat n Comunitatea European, ncepnd cu
anul 1999.
Cu toate acestea, unele dintre aceste produse sunt permise n
alte pri ale lumii, existnd tolerane specifice n ce privete nivelul
acestora. De exemplu, in SUA, valoarea maxim de 500 g kg-1, este permis
pentru reziduurile de bacitracin din zinc bacitracin sau din disalicilat
metilen bacitracin n carnea de consum nepreparat de vit, porc, pui,
curcan, fazan i prepeli.

n Australia sunt permise aceleai valori maxime ale bacitracinei n carnea de

pasre. Sunt stabilite niveluri maxime i pentru reziduurile de virginiamicin n
carnea de porc pentru consum (nu i pentru puii broiler sau vita), precum i pentru
tilozin la carnea de vit, porc, psre i curcan. Standardul MRL (maximun
residue limit) Australian include MRL i pentru avoparcin 100 g kg-1 n carnea
i organele mamiferelor i a psrilor i de asemenea pentru olaquinodox i
virginiamicin.

n Comunitatea European mai exist acum doar un numr de patru

antibiotice ce sunt permise n nutreuri:
Avilamicina
Flavomicina
Salinomicina
Monensina dar au fost propuneri ca i acestea sa fie scoase n timp.

n SUA se folosesc o serie de antibiotoce pentru

stimularea
creterii
i
eficienei
alimentaiei
animalelor, cum ar fi: disalicilat metilen bacitracina la
porc i pasre, zinc bacitracina la porci, psri i bovine,
clortetraciclina, procain-penicilina, sulfametazina i
sulfatiazolul la porci, eritromicina tiocianat la curcani,
psri i porci, tilozina la psri i porci.
Coccidiostatice folosite ca aditivi furajeri, precum i
substane medicinale permise de Comunitatea
European n nutreuri: decoquinatul, diclazurilul,
halofuginona, robenidina, lasalocidul, maduramicina,
monensina, salinomicina, semduramicina, narasina i
narasina combinat cu nicarbazina.

Substane antibacteriene,
inclusiv sulfonamide i chinolone

Termenul de antibiotice se folosete pentru compui derivai din

organisme vii sau pentru elemente sintetice sau semi-sintetice
analoage ai unor asemenea compui.
Antibioticele se mpart n 5 categorii: beta-lactams, tetracicline,
macrolide, aminoglicozide i amfenicoli. ntr-un sens strict,
sulfonamidele, nitroimidazolii, nitrofuranii i chinolonele, nu sunt
antibiotice,
fiind
compui
sintetici
care
se
numesc
chemoterapeutice.

Tabel 1. Valorile maxime ale reziduurilor antibacteriene din carnea pentru consum (EU, FDA)
Substana

Specii de
Animale, EU

Amoxicilin

Toate speciile

Ampicilin

Toate speciile

Apramicin

Bovine

Bacitracin

Iepuri

Nivelul max. al
reziduurilor
EU (g kg-1)
50 (C,R,F,G)

Specii de animale,
USA

Tolerana, USA (g kg-1)

Bovine

10 (C,R,F,G,P)

Bovine, porcine

10 (C,R,F,G,P)

Porcine

100(R)

Bovine, porcine,
psri
Bovine

500(C,R,F,G,P)

Bovine

1000 (C), 2000 (F), 8000 (R)

Bovine
Bovine

100(C,R,F,G,
P)
10 (C,R,F,G,P)

100 (C), 50 (G),

200(F,R)
Bovine, porcine, 500 (C, F,G), 1000
ovine
(R)

Bovine

200 (R)

Bovine, porcine

2000 (R), 500 (C,F,G,P)

Enrofloxacin

Porcine, iepuri, 100 (C,G), 200 (F),

psri
300 (R)

Bovine

100 (F)

Gentamicin

Bovine, porcine 50 (C,G), 200 (F),

750 (R)
Toate speciile 500 (C,G,F), 5000
(R)

Porcine

100 (C), 300 (F)

400 (R, G)
1200 (C), 3600(F), 7200
(R,G,P+G-curcani)

Bovine, porcine, 500 (C, F,G)

ovine
1000 (R)

Bovine,psri,
porcine

Benzilpenicilina
Ceftiofur
Cephapirin
Cloxacillin
Danofloxacin
Dihidrostreptomicin

Neomicin
Streptomicin

Toate speciile

50 (C,R,F,G)
1000 (C,F) 10.000
(F)
150 (C,R,F,G)
50 (C,R,F,G)

Bovine, porcine 1000 (C), 2000 (G,F)

6000 (R)
Bovine
50 (C,G),100 (R)
Toate speciile

300 (C,R,F,G)

Porcine

Grupul sulfonamidelor

Toate speciile

Tilozina

Toate speciile

Grupul tetraciclinelor

Toate speciile

100(C,F,R,
G,)
100 (C,R,F,G)
100 (C), 300(F,G),
600(R)

Bovine,ovine, porcine
curcani

50(C,R,F,G,P)

500(C,F,G,P)

Bovine, porcine psri 100 (C,F,R,G,P)

Bovine, porcine,
psri, curcani
Bovine, ovine,
porcine, psri

200(C,F,R,G)
2000 (C), 6000 (F), 12000
(G,R)

Tabel 2
Reziduuri de analizat conform directivei 96/23/EC
ANEXA I
GRUPA A: Substane cu efecte anabolice i substane neautorizate
1. Stilbene, derivai stilbenici i srurile i esterii acestora
2. Compui antitiroidieni
3. Steroizi
4. Lactone de acid resocilic inclusiv zeranol
5. Beta-agoniti
Compui inclui n Anexa IV a Regulamentului
(EEC) No. 2377/90:
Aristolochia spp. i preparate
Cloramfenicol
Cloroform
Clorpromazin
Colchicine
Dapsone
Dimetridazol
Metronidazol
Nitrofurani (inclusiv furazolidon)
Ronidazol

GRUPA B: Medicamente veterinare i contaminan i

1. Substane antibacteriene, inclusiv sulfonamide i chinolone
2. Alte medicamente veterinare
(a) Antihelmintice
(b) Anticoccidiene, inclusiv nitroimidazoli
(c) Carbamai i piretrine
(d) Sedative
(e) Antiinflamatoare nesterioidiene
(f) Alte substane active farmacologic
3. Alte substane i contaminan i de mediu
(a) Compui organo-clorurai
(b) Compui organo-fosforai
(c) Elemente chimice
(d) Micotoxine
(e) Substane de contrast
(f) Altele

Sulfonamide

Sunt n general medicamente cu spectru larg i cu

aciune mpotriva unei game largi de bacterii, att
Gram negative, ct i Gram pozitive. Se folosesc de
regul n combinaie cu ali compui i au efect asupra
sintezei ADN a bacteriilor.
Antibioticele Beta-Lactam

Cuprind mai multe clase de compui, dintre care

penicilinele i cefalosporinele sunt cele mai importante.

Tetraciclinele

Reprezint un grup de antibiotice derivate iniial de la

diferite tulpini de Streptomyces. Sunt antibiotice cu
spectru larg, folosite n tratamentul, de exemplu, a
afeciunilor respiratorii la bovine, ovine, porcine i gini.

Dup tratarea animalelor cu tetracicline, reziduuri ale

acestor compui pot fi gsii n oasele exemplarelor
sacrificate chiar i dup mai multe luni de la moartea
propriu-zis. Aceti compui pot ajunge n lanul
alimentar prin contaminarea alimentelor dezosate sau
a celor care conin oase.

Chinolonele

Chinolonele i fluorochinolonele sunt o grup relativ

nou de antibiotice sintetice cu poten ridicat. Iniial,
au fost utilizate pentru tratarea infeciilor urinare, ns
n acest moment sunt folosite ca antibiotice cu spectru
larg n medicina uman i veterinar.

Sunt foarte active mpotriva bacteriilor Gram negative,

coci i bacili, inclusiv enterobacterii. n SUA a fost
propus interzicerea folosirii enrofloxacinei la psri,
din cauza posibilitii apariiei unei rezistene la
Campylobacter, patogen pentru om.

Macrolide

Reprezint o clas foarte important de compui, foarte utiliza i n

medicina veterinar pentru tratarea afeciunilor respiratorii. n UE
au fost iniial folosii pentru accelerarea creterii. Au ac iune
limitat mpotriva bacteriilor Gram negative.
Eritromicina, izolat n 1952, este activ mpotriva bacteriilor Gram
pozitive.

Aminoglicozide

Aceast grup include compui bactericizi elaborai de

Streptomyces i Micromonospora. Se administreaz mai ales
parenteral (i.v., i.m., subcutanat) i se cunoa te c se acumuleaz
n rinichi i ficat.

Deoarece majoritatea aminoglicozidelor se absorb relativ slab

dup administrarea oral, se folosesc pentru tratarea infec iilor
enterice.

Estimarea ncrcrii cu hormoni naturali

i mai ales cu hormoni sintetici
n alimentaie, laptea, carnea i produsele din carne contribuie,
indiferent de aria geografic n care ne situm, la cunoaterea unui
factor important n etiologia anumitor mbolnviri.
Dintre acestea, fr ndoial, cancerul este boala ale crei
costuri de tratament se numr printre cele mai ridicate i n multe
dintre cazuri are un prognostic dramatic.
Indiferent, ns, de natura bolii, recuperarea i integrarea n
circuitul socio-economic a persoanelor care au suferit mbolnviri n
care pot fi implicai factori de mediu, cauza este o problem care
trebuie privit cu mult seriozitate.

Pe parcursul vieii sexuale a femelelor i masculilor exist

momente n care nivelul plasmatic al hormonilor steroizi
atinge valori ridicate, fapt ce determin difuzia att n lapte
ct i n esuturi a acestor hormoni.
Hormonii steroizi i analogii lor sintetici sunt n mod
frecvent utilizai n terapia diferitelor tulburri de reproducie,
n scopul manipulrii ciclului sexual, precum i n vederea
creterii masei musculare i mbuntirea calitilor
carcasei.
Odat cu extinderea utilizrii substanelor hormonal-active
n stimularea produciei animale a luat amploare i curentul
oponent folosirii acestora, datorit posibilitii teoretice ca
reziduurile rezultate, localizate n esuturile comestibile s
pericliteze sntatea consumatorilor de produse de origine
animal.

Este probabil ca disponibilitatea hormonilor i a altor

substane naturale sau sintetice, cu efect asupra activitii
hormonale, s fie un motiv suficient, n unele cazuri, pentru
utilizarea acestora n scopul stimulrii produciei animale.
n cazul utilizrii hormonilor naturali n stimularea produciei
animale, impunerea de niveluri de reziduuri tolerabile 0 nu se
justific, deoarece aceti compui apar n concentraii detectabile
foarte variate, att n fluidele corporale ct i n esuturile
provenind de la animalele tratate, dar i de la animalele netratate
hormonal.

- nivelurile plasmatice i tisulare ale hormonilor steroidieni naturali

sufer variaii importante n cazul animalelor care au fost supuse
unor tratamente cu produse farmaceutice veterinare avnd n
compoziie hormoni steroizi sintetici;
- implanturile hormonale coninnd benzoat de estradiol i
progesteron au fost aprobate nc din anul 1956 de ctre
Autoritatea pentru Alimente i Medicamente a Statelor Unite (FDA
US) n scopul stimulrii vitezei de cretere, imbuntirii
coeficientului de utilizare digestiv (C.U.D.) i ameliorarea calitii
carcaselor. Ulterior au fost aprobate implanturi coninnd
testosteron, zeranol, trenbolon acetat precum i combinaii ale
acestor hormoni.

- n momentul de fa n Statele Unite ale Americii sunt aprobai

trei hormoni steroizi naturali i doi compui steroidieni sintetici
pentru a fi utilizai n implante: progesteron, 17-estradiol, zeranol,
testosteron i trenbolon acetat. Aceste implanturi au fost oficial
prohibite n rile Comunitii Europene nc din anul 1989;
- hormonii sexuali (androgeni, estrogeni, gestageni) fac parte din
grupa hormonilor steroizi, fiind foarte rspndii n lumea animal,
vegetal i mineral; toi hormonii de natur gonadic i anume
estrogenii (estradiol, estrona, estriol), gestagenii (progesteron) i
androgenii (testosteron, androstendion, androsteron, epitestosteron)
au structur steroidian care deriv din colesterol, avnd n
componen o structur chimic comun: nucleul steranic.

Comisia European a aprobat i finanat un numr de 17 studii

tiinifice n anul 1998 cu scopul de a obine ct mai multe
informaii, documentate din punct de vedere tiinific cu privire la
anumite aspecte privind influena pe care aceti hormoni o au
asupra organismelor tere (consumatorilor umani), n principal
din punct de vedere toxicologic, genotoxic, carcinogenetic, utilizrii
abuzive, niveluri reziduale din carne i aspectele de protecie a
mediului nconjurtor ce apar n urma utilizrii acestor hormoni, ca
promotori ai dezvoltrii corporale la animale.

UE a adoptat o lege prin care interzice folosirea substanelor

hormonale pentru dezvoltarea creterii animalelor. Aceasta
includea i 17-estradiolul, testosteronul, progesteronul, zeranolul,
trenbelonul acetat, i acetatul de melengestrol (MGA).
Aceast lege se aplic fr discriminri n cazul rilor membre UE i
n cazul importurilor din rile tere ncepnd de la 1 ianuarie 1989.
Ca rezultat, rile tere care doresc s exporte carne de bovine i
subproduse din carne n UE trebuie s aib ori un cadru legislativ
asemntor sau s opereze ntr-un program de cretere al
bovinelor (HFCP) fr utilizarea hormonilor sau a compuilor
steroidieni ca factori de stimulare al produciilor.

Legislaia european n domeniu recomand excluderea din

consumul public a produselor de origine animal care conin
niveluri crescute ale hormonilor steroizi (Directiva 67/548
CEE, cu privire la clasificarea substanelor considerate
periculoase pentru sntatea consumatorului, 2001).
n anul 1988, UE a adoptat un act normativ prin care interzice
folosirea substanelor hormonale pentru stimularea creterii
la animale. Acest act normativ fcea referire ntr-o prim instan
la 17-estradiol, testosteron, progesteron, zeranol, trenbolon
acetat, i acetatul de melengestrol (MGA). Aceast lege se aplic
fr discriminri n cazul rilor membre UE precum i n cazul
importurilor din rile tere ncepnd de la 1 iaunarie 1989.

Unele ri, n mod particular Statele Unite ale Americii i Canada,

au contestat aceast lege, iar SUA, n absena unei soluii de acord
bilateral, a aplicat taxe de import cu o valoare de 100% valabile
pentru o serie de mrfuri de export provenite din rile membre ale UE
la o valoare de peste 93 milioane dolari ncepnd cu anul 1989.
Directiva 96-23/EC definete n termeni exaci, fr echivoc,
cadrul legislativ privind monitorizarea unei serii de substane i
reziduuri, deopotriv la animalele vii, ct i n cazul produselor
alimentare de origine animal precum i ntocmirea planurilor
naionale de msuri specifice pentru monitorizarea diferitelor grupe de
reziduuri.

Concentraiile hormonilor steroidieni n diferite

produse alimentare de origine animal

Estradiolul, testosteronul i progesteronul sunt prezeni n mod natural n

mai multe produse de origine animal dar i n o serie de produse
vegetale.
Aproximativ 60-70 % din aportul mediu zilnic provine din produsele
lactate iar 15-20 % din ou, produse din carne i pete (Hartman S. i
col., 1998).
Produsele lactate sunt, de asemenea, surse principale de progesterone i
testosteron iar ca surse secundare sunt citate oule i produsele din
carne. O serie de plante folosite n alimentaia omului conin compui
care au efect estrogenic i contribuie semnificativ la relizarea aportul
mediu zilnic.

Implanturi hormonale utilizate drept stimulatori ai

creterii i sigurana consumatorilor

Implanturile hormonale coninnd estradiol benzoate i

progesteron au fost aprobate n anul 1956 de ctre Autoritatea
pentru Alimente i Medicamente a Statelor Unite (FDA US) n
scopul stimulrii vitezei de cretere, mbuntirii coeficientului de
utilizare digestiv (C.U.D) i ameliorarea calitii carcaselor;

Ulterior au fost aprobate implanturi coninnd testosteron, zeranol,

trenbolon acetat precum i combinaii ale acestor hormoni;

n momentul de fa n Statele Unite ale Americii sunt aprobai 5

hormoni pentru a fi utilizai n implante: progesteron, 17-estradiol,
zeranol, testosteron i trenbolon acetat;

Aceste implanturi au fost oficial prohibite n rile Comunitii

Europene nc din anul 1989. n Statele Unite ale Americii,
Australia i Canada implanturile hormonale sunt utilizate i n
prezent pe scar larg (Preston R.L. i col., 1999). La nivel
global 30 de state au aprobat utilizarea unuia sau a mai multor
implante hormonale pentru stimularea creterii la animale.

Dac n perioada de pionierat a utilizrii hormonilor n vederea

stimulrii dezvoltrii corporale i mbuntirea calitii carcaselor
erau preferate implantele coninnd asociaii ale hormonilor
steroizi naturali sau ai esterilor acestora, pe msur ce
performanele ramurii biochimice au adus n prim-plan compuii
steroidieni sau steroid-like de sintez, acetia au nlocuit n mod
treptat formulele avnd la baz steroizii naturali.
La momentul actual n Statele Unite ale Americii sunt
comercializate o serie de implante coninnd, n general, asociaii
ntre un hormon steroidian endogen i un compus sintetic cu efect
steroidian:
Tren/Estra (120 mg TBA+24 mg estradiol)
Synovex S (200 mg progesteron+20mg estradiol)
Compudose 200 (25,7 mg estradiol)
Estradiol 1x (19 mg estradiol)
Estradiol 2x (38 mg estradiol)

Implanturile hormonale la animale au constituit subiectele a opt

reviste medicale de renume n ultimii ani (Baldwin R.S. i col.,
1983). Toate, cu excepia a dou dintre ele, au concluzionat faptul
c implanturile coninnd dozele aprobate de hormoni i
administrate animalelor nu genereaz niveluri ale reziduurilor
capabile s afecteze sntatea consumatorilor;

Dou dintre aceste reviste ns au exprimat ngrijorare n

legtur cu sigurana sntii consumatorilor de produse
provenite de la animalele tratate cu hormoni steroidieni sub
form de implanturi;

Karg H. i colaboratorii n anul 1999 concluzioneaz fr echivoc

faptul c reziduurile rezultate n urma utilizrii hormonilor
steroizi n stimularea produciilor constituie un factor de risc
pentru sntatea consumatorilor.

Sigurana utilizrii implantelor hormonale a fost pus n

discuie n baza faptului c reziduurile hormonale din
alimentele de origine animal cresc n mod semnificativ
expunerea diferitelor categorii de consumatori umani,
n special copii de vrst prepuberal la aciunea
hormonilor estrogeni care pot avea efecte nocive
asupra sntii.

Hormonii estrogeni sunt prezeni n mod natural n

organismul mamiferelor, atingnd concentraii maxime
n organismele femele n diferite momente (estru,
proestru, antepartum) ale vieii lor genitale (Groza I. i
colab., 2006).

Conform evalurilor efectuate de ctre Agenia

Internaional de Cercetare al Cancerului (IARC),
exist n acest moment suficiente dovezi ale efectului
carcinogen ale estradiolului, dar exist, totui, date
insuficiente n ceea ce privete probarea efectului
carcinogen al progesteronului i testosteronului n
cadrul populaiei umane.

Pentru moment, includerea reziduurilor hormonale

n categoria factorilor de risc pentru sntatea
consumatorilor rmne o problem controversat.

n anul 1999, Comisia European a emis un raport cu

privire la datele privind implantele hormonale i
potenialul lor genotoxic, concluzionnd faptul c
nivelurile ridicate ale reziduurilor hormonale n
carne reprezint un risc potenial n special la copii
de vrst prepuberal (Thibodeau P.A. i col., 1998).

Invocnd principiul precauiei, Comisia European a

decis interzicerea comercializrii produselor de
origine animal provenite de la bovine tratate cu
implanturi hormonale pe teritoriul rilor membre ale
CE.

ngrijorrile
exprimate de membrii CE
includ:

specificitatea metodelor de determinare hormonal. Membrii

Comisiei Europene susin faptul c metoda RIA (radioimunoanaliza) nu este suficient de sensibil pentru a determina cu
exactitate concentraii sczute n plasma sanguin i probabil n
probele solide (esut muscular, hepatic, renal i esut gras). Teste
screening recomandate: TESTUL ELISA; Teste de confirmare:
GLC-MS
efectele nocive determinate de ctre concentraii reduse ale
unor reziduuri hormonale: Specialitii membrii ai Comisiei
Europene susin c dei aportul alimentar de reziduuri hormonale,
rezultate n urma utilizrii implantelor hormonale la animale, este
redus, pornind de la unu la cteva sute de nanograme per
consumator, copii de ambele sexe aflai n perioada prepuberal
precum i fetuii umani n timpul dezvoltrii in utero sunt extrem
de sensibili chiar i la creteri discrete ale nivelurilor hormonale;
irelevana indicelui NHEL (nivel plasmatic fr efect hormonal):
cercetri recente au relevat faptul c 17-estradiolul are efect
genotoxic i n consecin poate avea efect carcinogenetic la
concentraii inferioare NHEL

n 1999, n urma analizelor efectuate, Comisia Experilor n Aditivi

Alimentari
(JECFA) (FAO/WHO., 1999) a estimat faptul c o
persoana care consum 500 g carne de vit pe zi va ingera o
cantitate suplimentar de 30-50 ng estradiol zilnic.
Acest mod de calcul ia n considerare faptul c cele mai mari
concentraii de reziduuri hormonale se obin amestecnd 300 g esut
muscular, 100 grame esut hepatic, 50 grame esut renal i 50 grame
esut gras, tiut fiind faptul c nivelul estradiolului este mai crescut n
organe dect n muchi.
Acest aport suplimentar de 50 ng/consumator/zi de estradiol poate fi
comparat cu aportul zilnic acceptabil de 50 ng/kg/corp/zi sau 3000
ng/consumator/zi pentru o persoan avnd o mas corporal de 60
de kg.

Substane cu efect anabolizant i substane interzise

Colorani stilbenici, steroizi, lactone de acid resorcilic

Toate influeneaz creterea animalelor i, ca atare, sunt

considerate ca fcnd parte din aceeai grup
Reputaia nefast a hormonilor este dat n special de efectele
negative exercitate de dietilsilbestrol (DES).
UE a interzis toi estrogenii sintetici din cauza poten ialului lor
cancerigen. Mai mult, niciun reziduu al vreunui compus anabolic
nu trebuie s se gseasc n produse de origine animal
importate sau produse n UE.
n schimb, SUA i Canada au aprobat 6 dintre hormonii care
acioneaz asupra creterii animalelor, fixnd n acela i timp i
limite de toleran pentru acetia. Astfel, niciun reziduu de
estradiol nu este permis n exces peste cantitatea prezent n mod
normal n esuturile animalelor netratate hormonal:

n esuturile comestibile provenite de la juninci,

turai i viei: 120 ppt n muchi, 480 ppt n grsime,
360 ppt n rinichi, 240 n ficat
n esuturile de miel (negtite): 120 ppt n muchi,
600 ppt n grsime, rinichi i ficat.
pentru testosteron la juninci, nicio cantitate care
depete limitele superioare admise nu se accept:
0.64 ppb n muchi, 2.6 ppb n grsime, 1.9 ppb n
rinichi, 1.3 ppb n ficat
progesteron la viei i turai: 3 ppb n muchi, 12
ppb n grsime, 9 ppb n rinichi, 6 ppb n ficat; n
esuturi de miel, negtite: 3 ppb n muchi, 15 ppb n
grsime, rinichi i ficat.

Alte substane care afecteaz animalele din ciclul de

producie sau produsele i subprodusele obinute

Carbamai i piretrine
Carbamaii sunt substane insecticide, foarte solubile n
solveni organici. Unii carbamai sunt suficient de solubili n ap
nct s poat fi utilizai ca insecticide sistemice pentru plante.
Carbamaii sunt foarte toxici pentru mamifere i trebuie folosii
cu precauie. Aceti compui acioneaz asupra sistemului
nervos.
Piretrinele sunt compui lipofili, cu aciune insecticid.
Compuii originali din aceast grup erau piretrine naturale,
extrase din florile de Chrysanthenum cinerariaefolium.

Sedative
Tranchilizantele sunt folosite pentru managementul stresului
n cazul animalelor din industria productoare de carne, animale care
sufer ntr-un anumit moment de incapacitatea de a se adapta la
situaii de stres.
n perioada anilor 1960-1970, selecia genetic a fcut posibil
crearea unor rase de porci cu produc ie de carne mbunt it. Aceste
rase, ns, sunt foarte sensibile la stres. Problema stresului este una
major, n special n timpul transportului de la ferm ctre abator.
Stresul cauzeaz modificri metabolice musculare, lucru
care atrage dup sine modificri indezirabile ale carcasei i
modificarea implicit a calitii crnii.
Timpul scurs ntre momentul administrrii tranchilizantului i
sacrificare este adesea de doar cteva ore, motiv pentru care n
esuturile comestibile se acumuleaz cantiti ridicate de reziduuri
metabolice.

Amine biogene
Compui activi biologic, produi metabolici la
animale i plante. n produsele nclzite, precum sosuri
emulsifiate sau unc gtit, nivelul de aminele biogene
reflect starea de igien a materiei crude.
Dac nivelul aminelor biogene l depete pe acela
regsit n carnea proaspt, atunci este foarte posibil ca o
anumit cantitate de carne alterat s fi fost inclus n
produs.

Hidrocarbonai policiclici
Produsele din carne sunt adesea afumate pentru a ameliora
mirosul i condiia microbiologic. Fumul se pregte te prin arderea
incomplet a lemnului, iar compuii acestuia celuloz, hemiceluloz
i lignin se degradeaz prin piroliz. n timpul acestei proceduri se
formeaz i o serie de compui cangerigeni, denumii carbohidrai
policiclici aromatici.
De regul, formarea acestor compui nu poate fi evitat, dar
prin respectarea unor norme de precauie (tipul de lemn, temperatur
etc.), concentraia poate fi redus.
Formarea acestor substane ncepe la 400 grade C,
temperatura ideal pentru piroliz. Se cunosc aproximativ 40 de
tipuri de hidrocarbonai policiclici din fum. Cantitatea de astfel de
compui absorbii n carne este reglementat.
Hidrocarbonaii policiclici se formeaz i prin arderea
grsimilor, lucru care de asemenea trebuie luat n considerare atunci
cnd se pregtesc grtare din carne folosind crbune.

Reziduuri rezultate n urma procesului de ambalare sau

datorate materialului de mpachetare a produsului
Substanele care pot prezenta un risc pentru sntatea
consumatorului sau care pot afecta mirosul ori gustul produselor nu
trebuie s poat migra din ambalaj n produs.
Cel mai folosite materiale pentru ambalarea produselor din
carne sunt metalul i plasticul. Conservele moderne sunt tapetate
intern cu un strat de rin epoxidic. Din aceasta deriv un produs
intermediar, care poate ajunge n produsul ambalat. Acest produs
intermediar este considerat mutagen, de i nu a fost pe deplin
confirmat n laborator, pe animalele de experien.
Ambalajele din plastic pot fi de asemenea duntoare, prin
faptul c pot conine reziduuri ale monomerului specific sau reziduuri
ale aditivilor folosii n procesul de producie.
Ali aditivi care pot migra n produsul ambalat sunt antioxidan i,
pigmeni, colorani etc.

Reziduuri toxice provenite din

ageni de curare i dezinfectani
Zonele de lucru, suprafeele de lucru i echipamentele
din fabricile de procesare a crnii trebuie curate i
dezinfectate pentru a nltura reziduurile din carne i grsime i,
implicit, pentru evitarea reziduurilor microbiene.
Procedura corect include cltirea riguroas a
suprafeelor dezinfectate cu ap potabil, pentru nlturarea
produselor utilizate la curenie.
Pericolul pentru sntate nu este reprezentat att de
produsele de curare n sine, ct de faptul c bacteriile din
carne pot dezvolta rezisten n urma contactului cu aceste
produse. Altfel spus, paradoxal, abuzul de bune practici poate
avea consecine nefaste asupra sntii consumatorului.