Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 2

LUCRAREA NR. 2
VERIFICAREA CALITII PINII
Pinea face parte din categoria produselor de panificaie afnate biologic.
Calitatea pinii i a produselor de panificaie, n general, este dat de:
- caracteristicile organoleptice: forma produsului, starea suprafeei, culoarea, aspectul
miezului, elasticitatea miezului, uniformitatea i distribuia porilor din miez, mirosul, gustul.
- caracteristicile fizico-chimice: coninutul de ap din miez, porozitatea miezului,
elasticitatea miezului, aciditatea, cenua insolubil n HCl 10 %, coninutul de sare, etc.
Examinarea organoleptic
Se examineaz urmtoarele componente:
Forma produsului. Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena
unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate, bombate, strivite, rupte).
Coaja. Se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri,
lipituri, coaj groas, ars sau baicat. Crpturile se msoar n lungime i n lime cu o rigl
gradat, iar rezultatele se exprim n mm. Se examineaz vizual culoarea la suprafat i se
apreciaz dac este caracteristic sortimentului analizat.
Miezul. Se examineaz vizual n seciune miezul (uniformitatea, forma i fineea porilor),
culoarea miezului i se observ dac este caracteristic sortimentului analizat. Se apreciaz
consistena, prin apsare cu degetul o singur dat ntr-un loc, observnd dac acesta revine la
forma iniial (nu pstreaz forma degetului). Se observ dac miezul este desprins de coaj,
necopt, dens, frmicios, neelastic, cu structuri compacte i urme de fin, lipicios sau dac la
rupere se ntinde in fire subiri, argintii (caracteristic infectrii cu Bacillus mezentericus).
Mirosul. Se secioneaz produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase imediat. Se
apreciaz dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.
Gustul. Se degust o poriune de produs (miez i coaj) i se apreciaz dac gustul este
caracteristic sortimentului i dac apar defecte ca: gust strin, acru, amar sau prea srat, cu
impuriti minerale.
Pentru a fi corespunztoare, carateristicile organoleptice ale pinii din fin de gru
trebuie s satisfac n totalitate condiiile de admisibilitate precizate n standarde i alte norme de
calitate, dup cum este specificat n Tabelul 1.
1

Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 2

Tabel 1
Proprietile organoleptice ale pinii din fain de gru
Caracteristica

Pine alb

Pine semialb

Pine neagr

Pine dietetic

Condiii de admisibilitate
A

Exterior
general

Coaj

P
E
C

Miez (n
seciune)

Format specific sortimentului, neaplatizat

Rumen,
galben-aurie

Rumen,
brun-deschis

Rumen,
brun pn la
rocat

Cu asperiti,
brun-rocat

Mas cu pori
fini, uniformi

Mas cu pori
uniformi

Mas cu pori
uniformi

Neumed la
palpare

Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae

sau urme de fin nefrmntat.

Arom

Placut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de

rnced, etc.).

Gust

Placut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scnet
datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc.).
Examinarea fizico-chimic
Pregtirea probei pentru analiz:
Proba de analizat se formeaz prin desprinderea miezului din cca 200 g produs, tierea

acestuia n buci mici i introducerea ntr-un borcan de sticl cu dop rodat.

Analiza fizico-chimic se execut asupra unei pini ntregi, indiferent de mrime, la cel
puin 3 ore i la cel mult 20 de ore de la scoaterea pinii din cuptor.
Principalele caracteristici fizico-chimice ce servesc pentru aprecierea calitii pinii i
produselor de panificaie, n general, sunt: volumul produsului, porozitatea, elasticitatea
miezului, raportul nlime / diametru, coninutul de ap, aciditatea, zahrul total, coninutul n
grsimi, coninutul de sare, cenua insolubil n HCl 10%.
Determinarea porozitii
Porozitatea este o caracteristic tipic produselor din aceast grup, care se determin n
scopul verificrii respectrii reetelor de fabricaie i procesului tehnologic, precum i pentru
caracterizarea gradului de asimilare a produsului analizat.
Porozitatea este dat de volumul porilor, al golurilor, raportat la volumul total al probei
analizate.

Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 2

Principiul metodei: determinarea volumului total al golurilor dintr-un volum cunoscut de

miez, cunoscnd densitatea i masa acestuia.
Modul de lucru.
Se taie o felie cu laturile paralele i grosimea de 2 cm, din partea de mijloc a probei. Cu
ajutorul perforatorului se decupeaz un cilindru de miez din mijlocul feliei, a crui nlime se
verific cu rigla (trebuie sa fie de 2 cm). Se cntrete cilindrul de miez la balana analizic, cu
precizie de 0,01 g.
Porozitatea se exprim n procente de volum i se calculeaz cu formula:
V
Porozitatea, % vol.=

100 , unde:

V= volumul cilindrului de miez, n g;

m= masa cilindrului de miez, n g;
= 1,21 g/ cm pentru pinea din fin neagr de gru;
= 1,23 g/ cm pentru pinea din fin semialb de gru;
= 1,31 g/ cm pentru pinea din fin alb i specialitile de panificaie.
Rezultatul, media aritmetic a dou determinri, se exprim fr zecimale, prin rotunjire.
Cu ct porozitatea este mai mare, cu att produsul este mai uor asimilabil. Pinea bun are
porozitatea de min. 70%.
Produsele din fin alb au porozitatea mai mare (min. 75 %) dect cele din fin
semialb i neagr (min 60 %). Porozitate mai mare au i produsele coapte n form fa de
produsele similare coapte pe vatr.
Elasticitatea miezului de pine se determin prin presarea unei buci de miez de form
determinat, un timp dat i msurarea revenirii la poziia iniial, dup nlturarea forei de
presare.
Aceast caracteristic variaz ntre 80 (pinea neagr) i 95% (pinea alb), valoarea
fiind mai mare la pinea coapt n form fa de cea coapt pe vatr.
Determinarea coninutului de ap
Principiul metodei. Se bazeaz pe scderea masei probei de analizat, datorit evaporrii
apei, prin nclzire n termostat la temperatura de 1050C.
Materiale necesare: fiole de sticl sau de aluminiu cu capace de nchidere ermetic,
balan analitic, etuv cu aer cald prevzut cu termoregulator, cuite inoxidabile, exicator cu
CaCl2 anhidr i clete metalic pentru fiole.
3

Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 2

Modul de lucru. Pentru uscare se folosesc fiole de sticl sau de aluminiu cu nlimea de
4-5 cm i diametrul de 3-4 cm. n vederea determinrii, fiolele se spal i se cltesc cu ap
distilat, dup care se introduc n etuv, unde se menin timp de 1 or la temperatura la care se
face uscarea probei. Apoi se scot i se rcesc ntr-un exicator cu CaCl2 anhidr, dup care la o
balan analitic se face cntrirea lor foarte precis i se noteaz masa acestora.
Din materialul de analizat, n prealabil mrunit, se cntresc cu o precizie de 0,01 g dou
probe a cte 5-10 g fiecare, care apoi se pun n dou fiole separate, se acoper cu capacele i se
cntresc repede, cu mare precizie, notnd masa fiecreia. Fiolele cu produs se introduc la etuv,
cu capacele scoase i aezate alturi de fiole, unde se in timp de 4-5 ore la temperatura de 65700C, timp n care se produce o uoar uscare a produsului prin pierderea unei pri din apa
liber.
Se ridic apoi temperatura n etuv la 1050C, timp de 4 ore. Se scot fiolele i capacele i
se trec pentru rcire, timp de 10-15 minute, n exicatorul cu clorur de calciu, ulterior bine
acoperit. Dup rcire, fiolele se acoper cu capacele i se cntresc.
Pentru a verifica, dac n timpul primei termostatri, produsele au pierdut ntreaga
cantitate de ap pe care o conin, dup prima cntrire, fiolele cu produse se introduc iari n
termostat pentru un timp de aproximativ 1 or, dup care se rcesc i se cntresc din nou. Se
continu n mod similar, pn ce diferena dintre ultima cntrire i cntrirea precedent nu
depete 0,005 g.
Calcul. Umiditatea se exprim n procente la suta de grame de produs proaspt i se
calculeaz cu relaia:
U% =

m m1
x100 , unde:
m

m = masa probei nainte de uscare, n g;

m1 = masa probei dup uscare, n g.
Ca rezultat final se va lua media aritmetic a ambelor determinri. Diferena dintre masa
materialului de analizat i apa pierdut prin uscare, reprezint gravimetric, n primul caz sau
procentual, n al doilea caz, cantitatea de substan uscat total.
* Determinarea apei prin metoda uscrii intensive la etuv
Principiul metodei. Se determin pierderea de mas pe care o sufer proba de analizat
prin nclzire la temperatura de 1300C. Metoda prezint avantajul rapiditii, n comparaie cu
metoda precedent.
Modul de lucru. Este similar cu cel descris anterior, cu deosebirea c fiola cu proba se
introduce ntr-o etuv, n prealabil nclzit la 1300C, unde se ine timp de 1 or, dup care se
4

Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 2

rcete ntr-un exicator i se cntrete. Se repet operaia pn cnd fiola nregistreaz mas
constant.
Calcularea rezultatelor se face cu aceeai formul ca i n cazul determinrii apei i a
substanei uscate totale prin uscare la 1050C.
Umiditatea miezului variaz n funcie de masa nominal i sortimentul probei analizate,
max. 44% la pinea alb, respectiv 47% la pinea neagr.
Determinarea aciditii
Principiul metodei: titratea extractului apos al probei de analizat cu hidroxid de sodiu 0,1
n n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Modul de lucru.
Din proba de analizat pregtit, se cntresc 25 g miez cu precizie 0,01 g la balana
analitic, se mrunesc i se introduc ntr-un borcan cu dop rodat. Se adaug treptat 250 cm ap
distilat, omogeniznd bine proba cu captul de cauciuc al unei baghete de sticl. Se agit bine
vasul prin rsturnare avnd grij s nu rmn particule de prob pe perei.
Soluia obinut se filtreaz printr-o plnie cu vat de sticl. Din filtrat se recolteaz cu o
pipet 50 cm, care se introduc ntr-un vas Erlenmayer uscat. Se adaug 2.....3 picturi soluie de
fenolftalein i se titreaz cu NaOH 0,1 n pn la apariia culorii roz, care persist min 30 s.
Aciditatea se exprim n grade de aciditate.
Aciditatea, grade de aciditate =

V n
100 , unde:
m

V= volumul soluiei folosit la titrare, n cm;

n= normalitatea soluiei de titrare;
m= masa probei analizate corespunztoare la 50 cm soluie de analizat, n g.
Aciditatea variaz ntre 3 grade de aciditate la pine alb i 6,5 grade de aciditate la
pinea neagr.
Coninutul de sare al produselor de panificaie se determin prin metoda Mohr sau
metoda Volhard.
Pinea conine ntre 1,3 (pinea alb) i 1,5 % (pinea neagr) clorur de sodiu.
Coninutul de cenu insolubil n HCl 10% se determin prin calcinarea probei la
550....650 C i separarea substanelor minerale insolubile n HCl 10%.
Pinea, indiferent de sortiment, trebuie s conin max. 0,2 % cenu insolubil n HCl
10%.
5

Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 2

REZULTATE I CONCLUZII