Sunteți pe pagina 1din 9

Calcularea valorii nutritive a produselor alimentare (formul de calcul si

grupe de alimente):

1.Generalitati:
Fiecare aliment are o anumita compozitie chimica care ii determina valoarea nutritiva,
valoarea energetica si valoarea biologica.
Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabila de substante nutritive n functie de
vrsta, sex, activitate profesionala depusa, particularitati fiziologice. Acest necesar zilnic de
substante nutritive se exprima ca necesar energetic, n kilojouli (kJ) sau n kilocalorii (kcal) si
necesar n trofinele de baza (glucide, lipide, substante proteice n grame, iar vitaminele A, D,
B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P n miligrame). Pentru un produs alimentar,
valoarea nutritiva, respectiv substantele nutritive pe care le furnizeaza organismului uman,
ntr-o proportie mai mare si mai usor asimilabila, constituie criteriu major n aprecierea
calitatii. Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidentierea
raportului dintre necesarul de substante nutritive zilnic si aportul n aceste substante furnizat
de o unitate de produs (de obicei 100 g).

O modalitate de exprimare a valorii nutritive este indicele VN10, care


reprezinta valoarea nutritiva a unui element.

Se iau in calcul 10 elemente care sunt cele mai importante.


2. Formula de calcul:

Acest indice se calculeaza dupa urmatoarea relatie:


VN10=1/10*(Pr*FPr+L*FL+G*FG+Ca*FCa+P*FP+Fe*FFe+A*FA+B1*FB1+B2*FB2+C*FC);

In care:
Pr,L,G-continutul de proteine, lipide, glucide (g/100g);
Ca,P-continutul alimentului in calciu si fosfor (g/100g);
Fe-continutul in fier (mg/100g);
A,B1,B2,C-continutul in vitaminele corespunzatoare (mg/100g);
F-coeficient;
F=b*K*100/d
In care:
b-coeficientul valorii biologice a proteinelor;
K-coeficientul de utilizare a componentelor;
d-necesarul zilnic din fiecare component;
De exemplu:sa se calculeze VN10 pentru ou si zahar cunoscandu-se
compozitia chimica si coeficientii F:

Exemplu ou:
VN10=1/10*(Pr*FPr+L*FL+G*FG+Ca*FCa+P*FP+Fe*FFe+A*FA+B1*FB1+B2*FB2+C*FC);
VN10=1/10*(14*1.28+12*0.95+0.62*0.22+0.42*69+2.20*80+2.70*6.9+0.47*67+0.12*67+
0.35*47+0) =
VN10=1/10* (17.92+11.4+0.132+28.98+176+18.63+31.49+8.04+16.45)
VN10=1/10*309.042
VN10=0.1*309.042
VN10=30.9042

3.Tabele:

Tabel 1.Compozitia chimica:

Aliment
Ou
Zahar

Pr(g)
14
0

Produsul

Proteine g

L(g)
12
0

Lipide
g

G(g)
0.6
099.9

Ca(g)
0.42
0

Glucide
g

P(g)
2.20
0

Fe(mg)
2.70
0

A(mg)
0.47
0

B1(mg)
0.12
0

B2(mg)
0.35
0

C(mg)
0
0

Ca
g

P
g

Fe
mg

A
mg

B1
mg

B2
mg

C
mg

Lapte de
vac
integral

3,5

3,5

4,5

0,125

0,09

0,10

0,05

0,04

0,2

1.5

Carne
slab de
porc
Ulei

20,40

6,3

0,011

0,200

2,5

1,00

0,25

99,9

Gru

12,00

2,00

70,00

0,052

0,357

4,6

0,49

0,21

Legumi
noase

22,3

1,7

54,5

0,150

0,541

12,4

0,50

0,18

Cartofi

2,0

0,10

19,7

0,010

0,058

0,9

0,003

0,12

0,05

20,00

Legume

1,2

0,30

9,3

0,060

0,040

0,49

3,6

0,08

0,08

5,00

Tabel 2.Valoarea coeficientului F pentru substante nutritive din principalele


grupe:
Aliment
Ou
Zahar
Lapte
Carne
Grasimi
Cereale
Leguminoase
Cartofi
Legume
Fructe

FPr
1.28
1.02
1.09
0.84
0.69
0.89
0.69
0.69

FL
0.95
0.95
0.95
0.95
0.95
0.95
0.75
0.55
0.55

FG
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.14
0.10
0.10

FCa
69
69
69
62
62
54
54
54

FP
80
80
80
70
70
70
60
60

FFe
6.9
6.9
3.8
3.8
4.6
6.1
6.1
6.1

FA
67
67
67
67
27
1.7
27
27
27

FB1
67
67
53
53
50
50
53
53

FB2
47
52
42
42
39
42
42
-

FC
1.25
1.0
0.62
0.50
1.0

Folosind relatia de calcul a lui VN10 se poate exprima numeric valoarea nutritiva
pentru cele 10 componente de baza pentru un produs alimentar existent
Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza
energie termic i se exprim n kilocalorii sau n kilojouli. Ea este cea care condiioneaz
aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinznd de
aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a
alimentului, n procesul oxidrii biologice.
Valoarea energetic (caloric). Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele i proteinele,
provenite din alimentele consumate. Prin ardere in organism, energia continut de aceste substante
nutritive este eliberata in cea mai mare parte, sub forma de energie calorica. Necesarul de energie ca
si valoarea energetica a alimentelor se exprima in calorii (cal) sau jouli (1 cal = 4,18 jouli) ca unitati
de masura. Prin ardere in organism, glucidele si proteinele elibereaza 4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g.
Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre factorii energetici si puterile lor calorice si se
calculeaza dupa formula:

W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)
Calcul valoare energetica pentru 150 ml Lapte
100 ml lapte 3.5 % proteine
150 ml lapte.X
X= 5.25 % proteine
100 ml lapte 3.6 % lipide
150 ml laptey
Y=5.4% lipide
100 ml lapte4.8 % glucide
150 ml laptez
Z= 7.2% glucide
VE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)
VE(cal) = 5.25 x 4.1 + 5.4 x 9.3 +7.2x 4.1
VE(cal) = 101.26 kcal

VALORILE NUTRITIONALE ALE ALIMENTELOR


Valori nutritionale fainoase
Aliment (100 g)
Paine de grau alba
Paine de grau intermediara
Paine de grau neagra
Paine de secara
Paine de graham
Cornuri, chifle
Orez decortificat
Gris
Fulgi de ovaz
Paste fainoase obisnuite
Paste fainoase cu ou
Biscuiti

Kilocalorii

Proteine

Lipide

Glucide

Apa %

282
255
245
239
256
269
355
354
382
360
366
337

10,3
8,3
8,4
7,8
9,1
10,5
5,6
11,2
13,6
5,6
10,2
8,2

2
0,8
1,2
1,3
1
0,6
1
0,8
6,3
1
2,2
9,5

54
52,2
48,5
47,5
51
53,5
75,8
73,3
65,3
75,9
79,1
74

32,1
37,2
33,5
40,2
33,5
14
14
12
12,5
11,8
6

Kilocalorii

Proteine

Lipide

Glucide

Apa %

67
53
64
55
30
156
97
337
270
243
283
271

3,5
3,5
3,5
3,2
3,3
13
17
28
17
17
25
20

3,6
2
3,6
3,2
0,1
9
1,2
28
20
17,2
19
20,3

4,8
4,9
3,9
3
3,9
4,5
4
0,5
1
1
1
1

87
88
88
90
92
70
75
39
55
57
50
55

Valori nutritionale lactate


Aliment (100 g)
Lapte de vaca integral
Lapte de vaca partial degresat II
Lapte de vaca batut integral
Iaurt gras
Iaurt slab
Branza grasa de vaci
Branza slaba de vaci
Branza de burduf
Branza telemea de oaie
Branza telemea de vaca
Cascaval
Branza topita grasa

Valori nutritionale carne si preparate din carne


Aliment (100 g)
Carne de vaca slaba
Carne de vitel slaba
Carne de vaca grasa
Carne de porc slaba
Carne de porc semigrasa
Carne de porc grasa
Carne de oaie slaba
Carne de oaie semigrasa
Carne de miel
Carne de gaina slaba
Carne de gaina grasa
Carne de curca slaba
Carne de rata
Carne de caprioara
Carne de iepure
Carne de mistret

Kilocalorii

Proteine

Lipide

Glucide

Apa %

118
226
401
143
268
388
144
331
260
128
167
179
136
100
98
114

21
18,3
22
20,4
16,5
15
20
17
18
20
19
24,5
19,6
20
22
22

3
16,3
35
6,3
21,5
35
6,5
28
20
5
9,5
8,5
6
1,9
1
2,4

74
64,3
74
72
60,9
49
72
54
62
73
70
65,8
75
76
75
74

Ficat de bovine
Ficat de porc
Limba de bovine
Rinichi de bovine, de porc
Sunca presata
Parizer, crenvurst, polonez
Pate de ficat

146
146
207
122
324
289
160

20
19
16
18
18,4
10,1
8,7

5
6
15
3
26,7
26,6
12

4
3
0,4
3,2

72
72
68,4
76
52
61
76,1

Valori nutritionale peste si preparate din peste


Aliment (100 g)
Crap
Salau
Stiuca
Conserve de stavrizi in ulei (numai
pestele)

Kilocalorii

Proteine

Lipide

Glucide

Apa %

104
83
82

18,9
19,4
19,1

2,8
0,4
0,4

77
78,4
79,4

207

22,5

12,3

58,6

Kilocalorii

Proteine

Lipide

Glucide

Apa %

171
364
57

14
16
13

12
32
0,2

0,6
0,3
0,5

72
52
86

Valori nutritionale oua


Aliment (100 g)
Ou de gaina integral
Galbenus (ou de gaina)
Albus (ou de gaina)

Valori nutritionale legume proaspete


Aliment (100 g)
Ardei gras rosu
Ardei gras verde
Ardei umplutI cu orez
Bulion de tomate
Cartofi noi
Castraveti
Castraveti murati in otet
Ceapa uscata
Ceapa verde
Ciuperci
Ciuperci deshidratate
Conopida
Conopida in apa
Dovlecei
Fasole verde
Fasole verde in apa
Ghiveci in bulion
Mazare in apa
Mazare verde boabe
Morcov
Morcovi deshidratati
Pasta de tomate
Patlagele rosii
Patlagele vinete
Ridichi
Ridichi de luna
Rosii in bulion
Spanac
Sparanghel in apa
Suc de tomate
Tocana de legume

Kilocalorii

Proteine

Lipide

Glucide

Apa %

39
25
114
60
80
19
15
51
20
35
313
30
10
18
33
20
25
48
96
45
3,4
92
25
27
22
11
30
25
15
23
94

1,3
1,1
1,4
3,6
1,7
1,3
1,5
1
5
41,7
2,8
0,9
0,9
2
1,5
1,2
2,4
8,4
1,5
9,3
4,7
1,1
1,3
1,9
0,6
1,7
3,5
0,8
1,1
1,4

0,4
0,2
8
0,2
0,2
0,2
0,2
0,5
1,7
0,3
0,1
0,2
0,4
0,5
0,5
0,5
0,3
1,5
0,3
0,2
0,3
0,1
0,4
0,3
0,1
6

7,3
4,6
8,2
11,56
17,4
2,9
3,6
10,5
8,5
2,5
30,8
3,9
1,5
3,2
5,7
2,4
3,8
8,1
14
8,8
61,4
17,6
4,3
4,8
2,9
3,8
4,7
2
2,7
4,6
5,5

90,2
92,7
83
80
80,5
94,3
95
87,6
95,3
88,4
11,7
91,6
95
93,7
89,4
94,4
93,5
86,5
71
87,2
14,6
68
93,9
91,6
94,2
94,8
92,3
90,1
96
93
83,5

Usturoi
Varza acra
Varza alba
Varza rosi

137
25
33
33

7,2
1,2
1,8
1,9

0,2
0,2
0,2

26
3,3
5,8
5,6

61,9
90
91,7
90,5

Kilocalorii

Proteine

Lipide

Glucide

Apa %

66
52
66
58
43
82
80
45
81
38
66
30
40
74
56
23
29
73
56
47
74
100
65
67

0,7
0,4
1,3
1,1
0,8
1,1
1
0,6
1,3
0,5
0,5
0,9
0,8
0,3
0,6
0,5
0,5
0,6
0,9
0,8
0,6
2,1
1,2
1,4

0,6
0,2
0,6
0,1
0,6
0,3
0,4
0,1
0,6
0,2
0,5
0,7
0,1
0,4
0,1
0,1
0,1
0,6
0,1
0,2
0,1
1,7
0,5
0,6

13,9
11,9
13,4
12,9
8,2
18,3
17,8
10,2
14,5
6,5
14,2
6,2
8,7
16,9
13,8
5
5,4
16
12,4
10,1
17,2
18,5
13,6
13,6

84
85
75
85
90
75
76
82
83
89
82
89
88
82
86
94
91
82
83
87
78
81
85
83

304
326
303

5,2
1,9
23

0,4
0,6
1,7

68
74
47

20
19
13

323
306
267
304

21,5
2,5
4,3
2,5

1,9
0,5
1,3
0,5

53
71
58
71,2

13
20
26
17

408
584
400
650
372
664
654
598
572
420

8,7
9,3
10,7
22,3
2
24
19,8
8,4
28
14,7

33,8
44,5
7
54
35
55
60
48,8
47,4
32,3

11,7
15,7
69,5
13,8
7,2
13,2
3,7
29,9
5,1
14,5

4
8
8
4
52
6
5
8
7
8

Valori nutritionale fructe


Aliment (100 g)
Fructe proaspete
Afine
Ananas
Banane
Caise
Capsune
Cirese
Cirese amare
Corcoduse
Dude
Grepfuri
Gutui
Lamai
Mandarine
Mere
Nectarine
Pepeni galbeni
Pepeni verzi
Pere
Piersici
Portocale
Prune
Struguri
Visine
Zmeura

Fructe uscate
Caise (fara samburi)
Curmale (cu samburi)
Fasole boabe
Leguminoase uscate
Mazare boabe
Prune (cu samburi)
Smochine
stafide

Fructe si seminte oleaginoase


Alune in coaja
Arahide
Castane
Fistic
Masline grecesti
Masline verzi
Nuci
Nuci de cocos
Dovleac (seminte)
Floarea - soarelui (seminte)

Valori nutritionale produse zaharoase


Aliment (100 g)
Amidon
Bomboane cu ciocolata
Bomboane fondante
Cacao praf
Caramele cu lapte

Kilocalorii

Proteine

Lipide

Glucide

Apa %

340
574
420
449
398

7
3,1
23,4
-

33,8
9,1
20,2
-

83
56,3
78,7
40,2
96

0,9
8,4
5,2
3

Ciocolata cu lapte
Ciocolata cu vanilie
Ciocolata menaj
Dulceata de nuci verzi
Dulceata de trandafiri
Fructe confiate
Gem de caise
Gem de capsuni
Gem de gutui
Gem de piersici
Gem de prune
Gem de visine
Gem de zmeura
Glucoza
Halva din floarea - soarelui
Halva din susan
Jeleu de afine
Jeleu de mure
Lactoza
Magiun de prune
Marmelada amestec
Marmelada extra
Martipan
Miere de albine
Nuga
Praline
Sirop de fructe (visine, zmeura)
Zahar

603
570
536
312
328
309
302
304
308
308
300
399
304
319
546
554
314
269
407
245
289
292
495
335
575
450
288
410

6,9
5,1
6,5
0,3
0,65
0,34
0,35
0,64
0,62
0,88
18,8
13,9
0,6
0,5
0,2
1,5
0,46
0,42
9,3
0,4
9
3
0,09
-

29,9
33,1
27,5
31,5
32,9
28,5
35
15
-

49,8
58,9
61,6
76,1
80,3
75
73
74
75
74,5
72,5
69,5
74,3
77,7
43
47,4
76
65
99
55
72,5
71
46,7
81,3
53
73
70
99,9

1,2
1
1
22,3
18,8
25
23
22
21
25
24,1
20
22
3,7
3,3
23,3
26,5
13,8
18
1
8
28
0,1

Kilocalorii

Proteine

Lipide

Glucide

Apa %

786
927
213
299
928
806
929
923
928

0,5
0,3
3,5
2,5
8
0,5
0,2

82
99,4
20
30
99,8
80
99,9
99
99,6

3,1
2,3
2,5
-

15,7
0,3
71,4
63,2
0,2
9,5
0,1
0,3
0,2

Valori nutritionale grasimi


Aliment (100 g)
Margarina
Seu de bovine si ovine
Smantana 20%
Smantana 30%
Ulei de soia
Unt
Untdelemn de floarea - soarelui
Untura de gasca
Untura de porc

Metabolismul bazal
Metabolismul bazal corespunde cheltuielii energetice necesare
mentinerii unor activitati fiziologice de baza: respiratia, activitatea
inimii, functia rinichiului, activitatea cerebrala, echilibrul termic,
echilibrul osmotic (al presiunii).
19% din aceasta energie este folosite pentru necesitatile metabolice ale
sistemului nervos, 29% este utilizata de ficat, 10% de catre inima, 7% de catre
rinichi, 18% de catre muculatura.
Rata metabolismului bazal la adultul normal este in medie de 70 kcal/ora
(aproximativ 65-70 % din cheltuiala energetica totala). Pentru barbati valoarea
calculata a metabolismului bazal este de 1 kcal/ora/kgcorp, iar la femei este de
0,9 kcal/ora/kgcorp.

Factorii ce influenteaza metabolismul bazal sunt: varsta, sexul, starea


fizica, inaltimea, greutatea, factorii de mediu, tipul morfo-functional, diverse stari
fiziologice sau patologice.
Formula de calcul a metabolismului bazal
Formula Harris-Benedict - este bazata pe varsta (V), greutate (G), inaltime (I)

pentru femei (kcal): 655 + (9,56 x G) + (1,85 x I) - (4,68 x V)


pentru barbati (kcal): 655 + (13,75 x G) + (5 x I) - (6,78 x V)

Formula Mifflin-St.Jeor - pentru adulti cu varsta cuprinsa intre 19-78 ani

pentru femei: (10 x G) + (6,25 x I) - (5 x V) - 161


pentru barbati: (10 x G) + (6,25 x I) - (5 x V) + 5