Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
grupe de alimente):
1.Generalitati:
Fiecare aliment are o anumita compozitie chimica care ii determina valoarea nutritiva,
valoarea energetica si valoarea biologica.
Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabila de substante nutritive n functie de
vrsta, sex, activitate profesionala depusa, particularitati fiziologice. Acest necesar zilnic de
substante nutritive se exprima ca necesar energetic, n kilojouli (kJ) sau n kilocalorii (kcal) si
necesar n trofinele de baza (glucide, lipide, substante proteice n grame, iar vitaminele A, D,
B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P n miligrame). Pentru un produs alimentar,
valoarea nutritiva, respectiv substantele nutritive pe care le furnizeaza organismului uman,
ntr-o proportie mai mare si mai usor asimilabila, constituie criteriu major n aprecierea
calitatii. Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidentierea
raportului dintre necesarul de substante nutritive zilnic si aportul n aceste substante furnizat
de o unitate de produs (de obicei 100 g).
In care:
Pr,L,G-continutul de proteine, lipide, glucide (g/100g);
Ca,P-continutul alimentului in calciu si fosfor (g/100g);
Fe-continutul in fier (mg/100g);
A,B1,B2,C-continutul in vitaminele corespunzatoare (mg/100g);
F-coeficient;
F=b*K*100/d
In care:
b-coeficientul valorii biologice a proteinelor;
K-coeficientul de utilizare a componentelor;
d-necesarul zilnic din fiecare component;
De exemplu:sa se calculeze VN10 pentru ou si zahar cunoscandu-se
compozitia chimica si coeficientii F:
Exemplu ou:
VN10=1/10*(Pr*FPr+L*FL+G*FG+Ca*FCa+P*FP+Fe*FFe+A*FA+B1*FB1+B2*FB2+C*FC);
VN10=1/10*(14*1.28+12*0.95+0.62*0.22+0.42*69+2.20*80+2.70*6.9+0.47*67+0.12*67+
0.35*47+0) =
VN10=1/10* (17.92+11.4+0.132+28.98+176+18.63+31.49+8.04+16.45)
VN10=1/10*309.042
VN10=0.1*309.042
VN10=30.9042
3.Tabele:
Aliment
Ou
Zahar
Pr(g)
14
0
Produsul
Proteine g
L(g)
12
0
Lipide
g
G(g)
0.6
099.9
Ca(g)
0.42
0
Glucide
g
P(g)
2.20
0
Fe(mg)
2.70
0
A(mg)
0.47
0
B1(mg)
0.12
0
B2(mg)
0.35
0
C(mg)
0
0
Ca
g
P
g
Fe
mg
A
mg
B1
mg
B2
mg
C
mg
Lapte de
vac
integral
3,5
3,5
4,5
0,125
0,09
0,10
0,05
0,04
0,2
1.5
Carne
slab de
porc
Ulei
20,40
6,3
0,011
0,200
2,5
1,00
0,25
99,9
Gru
12,00
2,00
70,00
0,052
0,357
4,6
0,49
0,21
Legumi
noase
22,3
1,7
54,5
0,150
0,541
12,4
0,50
0,18
Cartofi
2,0
0,10
19,7
0,010
0,058
0,9
0,003
0,12
0,05
20,00
Legume
1,2
0,30
9,3
0,060
0,040
0,49
3,6
0,08
0,08
5,00
FPr
1.28
1.02
1.09
0.84
0.69
0.89
0.69
0.69
FL
0.95
0.95
0.95
0.95
0.95
0.95
0.75
0.55
0.55
FG
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.14
0.10
0.10
FCa
69
69
69
62
62
54
54
54
FP
80
80
80
70
70
70
60
60
FFe
6.9
6.9
3.8
3.8
4.6
6.1
6.1
6.1
FA
67
67
67
67
27
1.7
27
27
27
FB1
67
67
53
53
50
50
53
53
FB2
47
52
42
42
39
42
42
-
FC
1.25
1.0
0.62
0.50
1.0
Folosind relatia de calcul a lui VN10 se poate exprima numeric valoarea nutritiva
pentru cele 10 componente de baza pentru un produs alimentar existent
Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza
energie termic i se exprim n kilocalorii sau n kilojouli. Ea este cea care condiioneaz
aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinznd de
aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a
alimentului, n procesul oxidrii biologice.
Valoarea energetic (caloric). Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele i proteinele,
provenite din alimentele consumate. Prin ardere in organism, energia continut de aceste substante
nutritive este eliberata in cea mai mare parte, sub forma de energie calorica. Necesarul de energie ca
si valoarea energetica a alimentelor se exprima in calorii (cal) sau jouli (1 cal = 4,18 jouli) ca unitati
de masura. Prin ardere in organism, glucidele si proteinele elibereaza 4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g.
Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre factorii energetici si puterile lor calorice si se
calculeaza dupa formula:
W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)
Calcul valoare energetica pentru 150 ml Lapte
100 ml lapte 3.5 % proteine
150 ml lapte.X
X= 5.25 % proteine
100 ml lapte 3.6 % lipide
150 ml laptey
Y=5.4% lipide
100 ml lapte4.8 % glucide
150 ml laptez
Z= 7.2% glucide
VE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)
VE(cal) = 5.25 x 4.1 + 5.4 x 9.3 +7.2x 4.1
VE(cal) = 101.26 kcal
Kilocalorii
Proteine
Lipide
Glucide
Apa %
282
255
245
239
256
269
355
354
382
360
366
337
10,3
8,3
8,4
7,8
9,1
10,5
5,6
11,2
13,6
5,6
10,2
8,2
2
0,8
1,2
1,3
1
0,6
1
0,8
6,3
1
2,2
9,5
54
52,2
48,5
47,5
51
53,5
75,8
73,3
65,3
75,9
79,1
74
32,1
37,2
33,5
40,2
33,5
14
14
12
12,5
11,8
6
Kilocalorii
Proteine
Lipide
Glucide
Apa %
67
53
64
55
30
156
97
337
270
243
283
271
3,5
3,5
3,5
3,2
3,3
13
17
28
17
17
25
20
3,6
2
3,6
3,2
0,1
9
1,2
28
20
17,2
19
20,3
4,8
4,9
3,9
3
3,9
4,5
4
0,5
1
1
1
1
87
88
88
90
92
70
75
39
55
57
50
55
Kilocalorii
Proteine
Lipide
Glucide
Apa %
118
226
401
143
268
388
144
331
260
128
167
179
136
100
98
114
21
18,3
22
20,4
16,5
15
20
17
18
20
19
24,5
19,6
20
22
22
3
16,3
35
6,3
21,5
35
6,5
28
20
5
9,5
8,5
6
1,9
1
2,4
74
64,3
74
72
60,9
49
72
54
62
73
70
65,8
75
76
75
74
Ficat de bovine
Ficat de porc
Limba de bovine
Rinichi de bovine, de porc
Sunca presata
Parizer, crenvurst, polonez
Pate de ficat
146
146
207
122
324
289
160
20
19
16
18
18,4
10,1
8,7
5
6
15
3
26,7
26,6
12
4
3
0,4
3,2
72
72
68,4
76
52
61
76,1
Kilocalorii
Proteine
Lipide
Glucide
Apa %
104
83
82
18,9
19,4
19,1
2,8
0,4
0,4
77
78,4
79,4
207
22,5
12,3
58,6
Kilocalorii
Proteine
Lipide
Glucide
Apa %
171
364
57
14
16
13
12
32
0,2
0,6
0,3
0,5
72
52
86
Kilocalorii
Proteine
Lipide
Glucide
Apa %
39
25
114
60
80
19
15
51
20
35
313
30
10
18
33
20
25
48
96
45
3,4
92
25
27
22
11
30
25
15
23
94
1,3
1,1
1,4
3,6
1,7
1,3
1,5
1
5
41,7
2,8
0,9
0,9
2
1,5
1,2
2,4
8,4
1,5
9,3
4,7
1,1
1,3
1,9
0,6
1,7
3,5
0,8
1,1
1,4
0,4
0,2
8
0,2
0,2
0,2
0,2
0,5
1,7
0,3
0,1
0,2
0,4
0,5
0,5
0,5
0,3
1,5
0,3
0,2
0,3
0,1
0,4
0,3
0,1
6
7,3
4,6
8,2
11,56
17,4
2,9
3,6
10,5
8,5
2,5
30,8
3,9
1,5
3,2
5,7
2,4
3,8
8,1
14
8,8
61,4
17,6
4,3
4,8
2,9
3,8
4,7
2
2,7
4,6
5,5
90,2
92,7
83
80
80,5
94,3
95
87,6
95,3
88,4
11,7
91,6
95
93,7
89,4
94,4
93,5
86,5
71
87,2
14,6
68
93,9
91,6
94,2
94,8
92,3
90,1
96
93
83,5
Usturoi
Varza acra
Varza alba
Varza rosi
137
25
33
33
7,2
1,2
1,8
1,9
0,2
0,2
0,2
26
3,3
5,8
5,6
61,9
90
91,7
90,5
Kilocalorii
Proteine
Lipide
Glucide
Apa %
66
52
66
58
43
82
80
45
81
38
66
30
40
74
56
23
29
73
56
47
74
100
65
67
0,7
0,4
1,3
1,1
0,8
1,1
1
0,6
1,3
0,5
0,5
0,9
0,8
0,3
0,6
0,5
0,5
0,6
0,9
0,8
0,6
2,1
1,2
1,4
0,6
0,2
0,6
0,1
0,6
0,3
0,4
0,1
0,6
0,2
0,5
0,7
0,1
0,4
0,1
0,1
0,1
0,6
0,1
0,2
0,1
1,7
0,5
0,6
13,9
11,9
13,4
12,9
8,2
18,3
17,8
10,2
14,5
6,5
14,2
6,2
8,7
16,9
13,8
5
5,4
16
12,4
10,1
17,2
18,5
13,6
13,6
84
85
75
85
90
75
76
82
83
89
82
89
88
82
86
94
91
82
83
87
78
81
85
83
304
326
303
5,2
1,9
23
0,4
0,6
1,7
68
74
47
20
19
13
323
306
267
304
21,5
2,5
4,3
2,5
1,9
0,5
1,3
0,5
53
71
58
71,2
13
20
26
17
408
584
400
650
372
664
654
598
572
420
8,7
9,3
10,7
22,3
2
24
19,8
8,4
28
14,7
33,8
44,5
7
54
35
55
60
48,8
47,4
32,3
11,7
15,7
69,5
13,8
7,2
13,2
3,7
29,9
5,1
14,5
4
8
8
4
52
6
5
8
7
8
Fructe uscate
Caise (fara samburi)
Curmale (cu samburi)
Fasole boabe
Leguminoase uscate
Mazare boabe
Prune (cu samburi)
Smochine
stafide
Kilocalorii
Proteine
Lipide
Glucide
Apa %
340
574
420
449
398
7
3,1
23,4
-
33,8
9,1
20,2
-
83
56,3
78,7
40,2
96
0,9
8,4
5,2
3
Ciocolata cu lapte
Ciocolata cu vanilie
Ciocolata menaj
Dulceata de nuci verzi
Dulceata de trandafiri
Fructe confiate
Gem de caise
Gem de capsuni
Gem de gutui
Gem de piersici
Gem de prune
Gem de visine
Gem de zmeura
Glucoza
Halva din floarea - soarelui
Halva din susan
Jeleu de afine
Jeleu de mure
Lactoza
Magiun de prune
Marmelada amestec
Marmelada extra
Martipan
Miere de albine
Nuga
Praline
Sirop de fructe (visine, zmeura)
Zahar
603
570
536
312
328
309
302
304
308
308
300
399
304
319
546
554
314
269
407
245
289
292
495
335
575
450
288
410
6,9
5,1
6,5
0,3
0,65
0,34
0,35
0,64
0,62
0,88
18,8
13,9
0,6
0,5
0,2
1,5
0,46
0,42
9,3
0,4
9
3
0,09
-
29,9
33,1
27,5
31,5
32,9
28,5
35
15
-
49,8
58,9
61,6
76,1
80,3
75
73
74
75
74,5
72,5
69,5
74,3
77,7
43
47,4
76
65
99
55
72,5
71
46,7
81,3
53
73
70
99,9
1,2
1
1
22,3
18,8
25
23
22
21
25
24,1
20
22
3,7
3,3
23,3
26,5
13,8
18
1
8
28
0,1
Kilocalorii
Proteine
Lipide
Glucide
Apa %
786
927
213
299
928
806
929
923
928
0,5
0,3
3,5
2,5
8
0,5
0,2
82
99,4
20
30
99,8
80
99,9
99
99,6
3,1
2,3
2,5
-
15,7
0,3
71,4
63,2
0,2
9,5
0,1
0,3
0,2
Metabolismul bazal
Metabolismul bazal corespunde cheltuielii energetice necesare
mentinerii unor activitati fiziologice de baza: respiratia, activitatea
inimii, functia rinichiului, activitatea cerebrala, echilibrul termic,
echilibrul osmotic (al presiunii).
19% din aceasta energie este folosite pentru necesitatile metabolice ale
sistemului nervos, 29% este utilizata de ficat, 10% de catre inima, 7% de catre
rinichi, 18% de catre muculatura.
Rata metabolismului bazal la adultul normal este in medie de 70 kcal/ora
(aproximativ 65-70 % din cheltuiala energetica totala). Pentru barbati valoarea
calculata a metabolismului bazal este de 1 kcal/ora/kgcorp, iar la femei este de
0,9 kcal/ora/kgcorp.