Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr.

UNIVERSITATEA VALAHIA TARGOVISTE

FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII
SPECIALIZAREA T.P.P.A. , AN IV

TEMA DE CAS LA
TEHNOLOGIA
PANIFICAIEI I
PRODUSELOR
FINOASE
PINEA INTEGRAL- SCHEMA
TEHNOLOGIC DE OBINERE,
DESCRIEREA OPERAIILOR, DESCRIEREA
PRODUSULUI.

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

STUDENT : ALEXE GEORGIANA

2009 2010
SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PAINII INTEGRALE

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Fin

Ap

Drojdie

Sare

Recepie calitativ i cantitativ

Depozitare
Condiionare
Dozare
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Refrmntare
Prelucrare aluat

Coacere

Rcire

Ambalare

Livrare

Materii auxiliare

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Descrierea schemelor tehnologice

1.

Pregtirea materiilor prime

Pregtirea finii
Pregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere i reinerea impuritilor metalice
feroase.
Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedereal
nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic constant i a unei caliti a pinii
constant.
Proporia amestecurilor se stabileste, cel mai frecvent, pe baza coninutului n gluten al finii.
Pentru uzul practic se folosete metoda dreptunghiului, potrivit creia amestecul format din dou
finuri cu coninut diferit de gluten (de exemplu 24% i 30%), care s aib un coninut de 26% gluten se
obine din 2 pri fin cu 30% gluten (adic 26-26=2) i 4 pri fin cu 24% gluten (adic 30-26=4),
conform schemei:

Condiia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din finuri s conin gluten de calitate
superioar fa de cel al amestecului pe care vrem s-l obinem.
Tot n acest mod se procedeaz la formarea amestecului de finuri pe baza puterii determinate cu
ajutorul farinografului.
n funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, amestecarea finii se realizeaz prin
alimentarea alternativ a cerntorului cu fina din saci provenind din diferite loturi. Prin acest procedeu nu
se realizeaz, ns un amestec omogen.
Amestecul mai poate fi realizat i n felul urmtor: fina depozitat n vrac se extrage simultan din
dou sau mai multe celule ale silozului de rezerv, cu ajutorul aparatelor de procentaj, la proporia stabilit

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

pe baza calitii loturilor, iar amestecarea se realizeaz n conducta de transport pneumatic, pe parcursul
deplasrii finii ctre secia de preparare a aluatului.
Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare.
Se realizeaz cu site. Concomitent cu cernerea se realizeaz i afnarea finii, prin nglobarea aerului ntre
particule, ea devenind astfel mai apt pentru prelucrare.
ndeprtarea achiilor metalice ajunse n masa de fin de la valuri n timpul mcinrii, se
realizeaz cu ajutorul magneilor.
Pregtirea apei
Apa tehnologic trebuie nclzit pn la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu
temperatura dorit.
nclzirea apei tehnologice se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald avnd
temperatura de cca. 60C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur sau prin barbotarea n ap rece a
aburului de joas presiune.
Pregtirea drojdiei
Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea
aluatului nclzit la 30-35C, folosind proporii drojdie: ap de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea are ca scop
repartizarea uniform a drojdiilor n masa aluatului.
Activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea maltozei (principalul zahr fermentescibil
din aluat) n scopul accelerrii procesului de fermentaie i pentru scurtarea duratei acestuia.
Fermentarea maltozei de catre drojdie se face dup un aa numit timp de inducere de adaptare a
enzimelor implicate n acest proces.
De obicei este nevoie de aceast adaptare deoarece enzima maltaz care este implicat n hidroliza
maltozei nu face parte din din enzimele constituitive ale celulei de drojdie, sau se gsete n cantiti foarte
mici. Activarea prealabil a drojdiei urmrete de fapt tocmai scurtarea acestui timp de inducere.
n principiu, activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid, optim
din punct de vedere al compoziiei lui pentru nutriia drojdiei i meninerea n acest mediu timp de 30-90
minute i chiar 2-3 ore la temperatura de 30-35C.
Mediul nutritiv trebuie s conin zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine i elemente
minerale (n special fosfor).
Metode anaerobe de activare a drojdiei. Cel mai simplu mediu folosit pentru activarea drojdiei
este obinut din fin i ap sub form de suspensie.
Rezultate superioare se obin dac mbogim mediul cu glucoz, sau prin folosirea oprelii de
fin zaharificate (cu mal sau amilaze fungice) n prealabil.
Activarea se poate obine i pe un mediu nutritiv format din pulbere de mere (n proporie de 810% din masa de fin prelucrat) i apoi meninerea drojdiei pe acest mediu cam 30-60 minute la 35C.
Metode aerobe de activare a drojdiei. n activarea aerob, mediul nutritiv n care s-a introdus
drojdia este mai nti aerat prin barbotare de aer i apoi lsat s fermenteze. Cele dou etape au o durat de
cca. 30 minute.
n activarea aerob, n prima etap se obine o regenerare a biomasei cu ajutorul energiei rezultate
din consumul zaharurilor pe cale aerob, respiratorie i numai n a doua etap se realizeaz adaptarea
drojdiei la fermentarea maltozei i la mediul aerob, adic activarea.
n activarea drojdiei, indiferent de metod (aerob sau anaerob), de o mare importan este
concentraia drojdiei din mediu.

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

n cazul drojdiei uscate, activarea se face n aceleai condiii, cu deosebirea c nainte de a fi
introdus n mediu nutritiv se face hidratarea ei prin introducerea n ap cu temperatura de 30C i
meninerea ei acolo cam 30-50 minute.
Pregtirea srii
n vederea folosirii la prepararea aluatului sarea trebuie dizolvat. De obicei se prepar soluii
saturate de sare, care se filtreaz nainte de utilizare.
Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator sau folosind o instalaie continu de
dizolvare.

2.

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea are ca scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea compoziiei
stabilite de reeta de fabricaie.
Pentru 100 kg de fin, n funcie de extracia i calitatea finii precum i de produsul care se
fabric, se folosesc urmtorele cantiti de materii prime:
-apa:40-70 litri;
-drojdie:0,4-3 kg;
-sare:0-1,8 kg, doza obinuit fiind de 1,3-1,5 kg.
De cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde consistena aluatului, a maielei i a
prospturii.
Consistena este un parametru foarte important deoarece ea influeneaz viteza proceselor din aluat
i, n consecin, calitatea pinii.
Se apreciaz c cele mai multe defecte ale pinii se datoreaz alegerii greite a consistenei
aluatului i a fazelor sale.
Procesele decurg cu viteza mai mare n aluaturile cu consisten mai mic i sunt mult mai lente n
cele cu consisten mare. Drept urmare consistena aluatului se alege n funcie de viteza cu care se dorete
s decurg transformrile n masa de aluat.
Pentru finurile de calitate slab se folosesc consistene mrite, n timp ce pentru cele de calitate
foarte bun, consistene mici.
Pe de alt parte, cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracia i
umiditatea finii precum i de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea crete pentru finuri de calitate foarte
bun, extracii mari i umiditi mici.
Cantitatea de drojdie variaz cu:
-calitatea ei;
-procedeul de preparare a aluatului;
-anotimpul.
Proporia de drojdie crete cnd:
-aceasta este slab;
-pentru prepararea aluatului prin metoda direct;
-n anotimpul rece.
La prelucrarea finurilor de calitate slab nu se recomand folosirea drojdiei de calitate slab
pentru c ea introduce glutation redus care activeaz proteoliza n aluat i a crui cantitate va crete prin
creterea adaosului de drojdie.
Din aceleai motive, la prelucrarea finurilor slabe nu se recomand folosirea drojdiei uscate.
Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat. Adaosul
crete pentru:

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

-finurile de calitate slab;
-finurile de extracii mari;
-produsele srate;
-n anotimpul cald.
n cazul prelucrrii finurilor slabe, o parte din sare se poate introduce n faza de maia

3.

Prepararea aluatului

Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale:

-dozarea materiilor prime;
-frmntarea aluatului;
-fermentarea aluatului.
Metode de preparare a aluatului:
n ara noastr, pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode i anume:
-metoda direct sau monofazic;
-metoda indirect sau polifazic.
Medoda direct de preparare a aluatului are o singur faz aluatul- i const n faptul c toate
componentele din reet se introduc odat la prepararea acestuia. De obicei se aplic la finurile de extracii
mici.
Este cea mai simpl metod de preparare a aluatului i se caracterizeaz prin consum mare de
drojdie.
n cadrul acestei metode se cunosc dou procedee uor diferite de preparare:
-procedeul clasic: aluatul este frmntat cu malaxoare clasice lente, un timp de 10...15
minute, dup care este fermentat 2-3 ore la 30-32C; se utilizeaz 1,5-3% drojdie;
-procedeul rapid: aluatul este frmntat cu malaxorul cu turaie mare a braului de
frmntare, operaie urmat de o fermentare scurt de 10-20 de minute, care de fapt se realizeaz n cea mai
mare parte n treimea mainii de divizat.
Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substanelor oxidante (cel mai utilizat este acidul
ascorbic, cca. 50-100 ppm) i mrirea dozei de drojdie la 3-5%.
n general, aluaturile preparate prin aceast metod au la sfritul frmntrii o temperatur de 2531%.
Reducerea pronunat a fermentaiei nainte de divizare face ca aluaturile preparate prin procedeul
rapid s se prelucreze mecanic ceva mai bine dect cele obinute prin procedeul clasic.
Acest aspect alturi de scurtarea procesului tehnologic precum i obinerea de produse de calitate
superioar constituie avantajele procedeului.
Totui trebuie inut cont de faptul ca reducerea timpului de fermentare nainte de divizare are efect
negativ asupra gustului, a aromei i a duratei de meninere a prospeimii pinii.
Metoda direct de preparare a aluatului, chiar prin procedeul clasic, conduce la produse cu gust i
arom slab. Miezul este sfrmicios i se nvechete repede, dei acest lucru poate fi ameliorat prin adaosul
de aditivi.
Metoda indirect de preparare a aluatului const din una sau dou faze prelabile care au
urmtoarele scopuri:
-nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la aluat;
-mrirea timpului de aciune al enzimelor n vederea acumulrii de substane ce determin
maturizarea aluatului (acizii i substanele de arom);

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

-maturizarea mai complet, din punct de vedere reologic, a aluatului.
Metoda indirect are dou variante: metoda bifazic i metoda trifazic.
Metoda bifazic. Aceast metod cuprinde dou faze: maiaua i aluatul.
Maiaua se prepar din fin ap, drojdie i ba.
Baul este o maia fermentat care se adaug n scopul creterii aciditii iniiale a maielei i
aluatului. Proporia n care se adaug baul variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20% n raport cu
fina prelucrat.
Valorile inferioare se folosesc pentru finurile de extracie mare i de calitate slab.
n cazul finurilor de calitate slab se poate aduga i sare n proporie de 0,5% fa de totalul finii
prelucrate. Adaosul de sare se folosete i pentru mrirea stabilitii la fermentare a maielei n anotimpul
cald
Modul de obinere a maielelor influeneaz ntrgul proces tehnoligic de fabricare a pinii prin
urmtorii parametri:
-consisten;
-mrime;
-temperatur i durat de fermentare.
Maiaua consistent are umiditate de 41-44% i se prepar dintr-o cantitate de fin ce reprezint
30-60% din cantitatea de fin prelucrat.
Se apreciaz c pentru obinerea unei pini de bun calitate fina introdus de maia n aluat nu
trebuie s coboare sub 25% din cantitatea de fin prelucrat.
Consistena maielei variaz invers proporional cu calitatea finii, n timp ce temperatura i durata
de fermentare au o variaie direct.
Temperatura maielei variaz ntre 25 i 29C, iar durata de fermentare ntre 90 si 180 minute.
Pentru finurile de calitate medie, temperatura optim este de 28C, ea asigurnd intensitatea dorit a
proceselor microbiologice i protejnd n acelai timp nsuirile reologice.
Modificarea parametrilor de proces ai maielelor urmresc modificarea vitezei proceselor care au
loc la fermentare, n vederea atingerii scopului pentru care sunt folosite.
Maiaua fluid denumit i poli are umiditatea de 63-75% i conine 30-40% din fina prelucrat.
Se obine din fin, ap, drojdie i ba.
Cantitatea de ap poate reprezenta cam 80-82% din apa calculat dup capacitatea de hidratare, iar
sarea adugat 0,7-1% din totalul de fin prelucrat.
Introducerea srii n maiaua fluid conduce la nrirea glutenului astfel nct aluatul preparat cu
maiele lichide srate are nsuiri reologice mbuntite. De asemenea, sarea introdus n maia reduce viteza
de cretere a aciditii (important pentru anotimpul cald), reduce vscuozitatea maielei i formarea spumei,
ceea ce intereseaz n transportul i dozarea maielei.
Maiaua fluid se prepar cu temperatura de 27-29C i se fermenteaz 3-4 ore, n funcie de
caliatea i extracia finii.
Organoleptic, sfritul fermentrii se identific prn formarea la suprafaa maielei a unei spume
dense.
Maiaua se frmnt 8-12 minute.
Aluatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fin, ap i sare.
Parametrii tehnologici ai aluatului (consisten, temperatur i durata de fermentare i frmntare)
se aleg n funcie de calitatea finii dupa aceleai principii ca la prepararea maielei.
De obicei se utilizeaz consistene mai mari, temperaturi i timpi de fermentare i frmntare mai
mici la prelucrarea finurilor slabe i consistene mici, temperaturi i timpi de frmntare i fermentare mai
mari la prelucrarea finurilor puternice.

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Durata de frmntare a aluatului este de 8-15 minute, temperatura de 25-32C i durata de
fermentare de pn la 60 de minute.
Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand n special la prelucrarea
finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i degradate.
Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii i se folosete pentru mrirea aciditii iniiale
i aluatului. Aceast aciditate mrit este necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea astfel a degradrii
enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu gust i arome plcute. Aciditatea final a prospturii
este mai mare ca a maielei. Prsptura se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, ap i drojdie.
Pentru mrirea aciditii iniiale a acesteia se poate aduga 1% ba.
Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie.
Prepararea prospturii, maielei i aluatului prin metoda trifazic se face respectnd principiile
expuse la metoda bifazic, privind mrirea fazelor aluatului, durata de fermentare i frmntare precum i
temperatura acestora.
De multe ori metoda trifazic nu se aplic riguros exact. De obicei se prepar o prosptura la
nceputul fiecrui schim, cu care se prepar primele maiele, iar n restul timpului se lucreaz cu metoda
bifazic cu ba.
Prosptura se frmnt 6-8 minute i se fermenteaz 4-6 ore la o temperatur de 27-28C.
n practica panificaiei, cea mai rspndit metod este metoda indirect datorit faptului c pinea
obinut este de calitate superioar, cu gust i arom mai plcute i miez cu proprieti fizice superioare. De
asemenea, procedeul indirect prezint felxibilitate tehnologic mai mare, aluatul se maturizeaz mai complet
i mai repede, utiliznd o cantitate mai mic de drojdie fa de procedeul direct.
Dezavantajul principal este durata prea mare a procesului tehnologic i pierderi de substan uscat
la fermentare mai mari.

4.

Fermentarea aluatului

Operaia de frmntare a aluatului are ca scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime
i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizico-reologice, care s-i permit o
comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic.
Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis.
Faza de amestecare este etapa n care se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului
i hidratarea lor. Particulele de fin obsorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit
faptului c apa este reinut de fin, i prin absorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se
nclzete uor.
Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur i n general este de 4-5
minute, executndu-se n prima treapt de vitez a malaxoarelor.
Faza de frmntare propriu-zis, este etapa n care aglomerrile umede de fin aprute n faza
anterioar, sub influena aciunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact,
omogen, care n timp capt nsuiri elastice.
n procesul de formare a aluatului, se disting mai multe faze ce pot fi urmrite cu farinograful:
dezvoltarea, stabilitatea i nmuierea aluatului, toate n funcie de calitatea finii.
Timpul necesar pentru dezvoltarea optim a aluatului este de 20-25 minute n funcie de calitatea
finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor.
Frmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca aluatul s nceap s se nmoaie.
Continuarea frmntrii peste acest moment duce la nrutirea nsuirile reologice ale aluatului.

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Durata fazei de frmntare propriu-zis este mai mare dect durata fazei de amestecare. Ea este de
8-12 minute, necesit un consum mai mare de energie i se execut pentru malaxoarele prevzute cu trepte
de vitez la treapta a doua de vitez.
Procese ce au loc n timpul frmntrii
La frmntarea aluatului au loc o serie de procese de natur fizico-chimic i coloidal, eseniale
pentru formare aluatului fiind legarea apei i formarea glutenului precum i absorbia aerului i
modificarea proteinelor.
Legarea apei n aluat i formarea gluenului. Pentru formarea aluatului de gru, cu nsuirile lui
specifice (elasticitate i extensibilitate), hotrtoare este formarea glutenului. Aceasta este condiionat de
hidratarea proteinelor i de aciunea mecanic de frmntare.
Legarea apei n aluat este un proces complex care depinde de proprietile coloidale ale proteinelor
i amidonului (principalii componeni ai finii).
Amidonul leag principala mas a apei, n general prin absorbie (fixare la suprafaa granulelor) i
pe cale mecanic n microcapilare.
Datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap i ca
urmare granulele se mresc nesemnificativ la frmntarea aluatului. Ptrunderea osmotic a apei are loc n
zona amorf a granulei. Zona cristalin, datorit structurii sale micelare foarte rezistent, nu permite
ptrunderea moleculelor de ap.
Legarea apei prin osmoz are loc n special la granulele deteriorate mecanic la mcinare, prin
punctele n care acestea sunt deteriorate.
Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n mic parte prin absorbie.
Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a glutininei i trecerea lor n gluten.
Pentru formarea glutenului se admite ipoteza conform creia n urma hidratrii i aciunii mecanice
de frmntare, proteinele glutenice (care au structur globular) sufer un proces de despachetare a
structurii lor datorit ruperii legturilor care condiioneaz aceast form (legturi de hidrogen, hidrofobe,
disulfidice).
Acest proces este nsoit de o modificare a conformaiei moleculei, n urma creia la suprafaa ei
apar grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale moleculei vecine (cnd moleculele ajung destul de
aproape una de alta). Apare astfel posibilitatea formrii unor legturi ntre gliadin i glutenin.
n formarea glutenului, un rol important se atribuie i legturilor disufidice. Mecanismul lor
(formulat de Goldstein, 1957) stipuleaz faptul c o legtur disulfidic intermolecular i o molecul
proteic coninnd o grupare sulfhidril capabil s intre mai departe n acelai tip de reacie. n acest fel, prin
reacii de schimb disulfid-sulfidril, legturile disulfidice dispar ntr-un punct i apar n alt punct al aluatului.
Pentru aceasta, fina trebuie s conin minim 7,0% proteine, iar glutenul s fie hidratat complet.
Dac avem o cantitate mic de proteine sau apa nu satisface complet necesarul cerut de gluten,
structura acestuia nu se formeaz complet i ca urmare calitatea pinii va fi slab.
n concluzie formarea glutenului este rezultatul mai multor procese, i anume:
-rearanjarea configuraiei spaiale disulfidice;
-ruperea i refomarea legturilor disulfidice;
-formarea legturilor necovalente ntre proteine i ntre proteine i ali constitueni ai finii;
-apariia unei reele formate din filme proteice.
Modificarea proteinelor (peptizarea). Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a
transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul frmntrii. Peptizarea proteinelor este fenomenul
de depolimerizare a proteinelor solubile pn la diferite peptide.

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat ii modific strucura i compoziia prin
denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i a enzimelor
proteolitice.
Din punct de vedere fizic, cantitatea de proteine solubile crete ca urmare a aciunii mecanice.
Aceast cretere este cu att mai mare cu ct durata i intensitatea frmntrii sunt mai mari i calitatea finii
mai slab.
Proteinele solubilizate sunt formate din glutenin i ele rezult ca urmare a depolimerizrii acesteia
prin ruperea legturilor disulfidice din structura ei.
Creterea cantitii de proteine solubile are loc i datorit umflrii nelimitate a acestor, a peptizrii
lor, ca urmare a unei structuri mai puin rezistente a glutenului.
Absorbia aerului n aluat n timpul frmntrii este foarte important deoarece oxigenul coninut
de aceasta particip la reacii de oxidare a proteinelor i pigmenilor finii. Din acest punct de vedere ne
intereseaz cantitatea de aerinclus precum i gradul de dispersie n aluat.
Aerul inclus la frmntare n aluat este foarte important i pentru porozitatea produsului, bulele de
aer fiind precursoarele porilor pinii.
Capacitatea aluatului de a ncorpora aer la frmntare i stabilitatea structurii obinute la sfritul
frmntrii influeneaz capacitatea lauatului de a reine gazele n timpul operaiilor ulterioare. Cantitatea de
aer inclus la frmntare depinde de coninutul n lipide al finii, fiind cu att mai mare cu ct acesta este
mai mare, de prezena proteinelor glutenice i a substanelor solubile n ap. De asemenea cantitatea de aer
inclus la frmntare i gradul lui de dispersie depind de caraceristicile malaxorului (presiune de lucru,
viteza braului de frmntare).
Sfritul frmntrii se determin organolepic: aluatul bine frmntat este omogen i elastic, iar la
proba de ntindere ntre degetul mare i arttor formeaz o pelicul fin i transparent.
Aluatul insuficient frmntat este omogen dar lipicios, iar cel suprafrmntat se rupe la proba de
ntindere.

5.

Prelucrarea aluatului

Aceast faz a procesului tehnologic cuprinde urmtoarele operaii:

-divizare;
-repaus tehnologic (pentru refacerea structurii glutenice)
-premodelare (rotunjire);
-repaus tehnologic
-modelare final;
-dospire(fermentare final).
Divizarea este operaia prin care masa de aluat fermentat este mprit n buci de mas dorit.
Masa bucii de aluat se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice
care intervin dup operaia de divizare, adic la dospire, coacere i rcire.
Precizia la divizare este influenat de tipul mainii de divizat i de gradul ei de uzur.
La mainile de divizat volumetrice, precizia mai este influenat de consistena aluatului din plnia
mainii, care trebuie maninut constant.
Pentru ca ntre prima i ultima bucat provenit dintr-o cuv s nu existe diferene de calitate mari (
grad de fermentare, aciditate), aluatul unei cuve trebuie sa se divizeze n maximum 30 de minute.
Premodelare (rotunjirea) este operaia care se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii
pinii, realizndu-se n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare.
Daorit aciunii mecanice exercitate asupra bucaii de aluat, o parte din dioxidul de carbon se
elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei
structuri poroase, ceea ce duce la o structur uniform i fin.

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

ntre rotunjire i modelarea final intervin repaosul intermediar i predospirea.
Repaosul intermediar are durata de 1-8 minute i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar
n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare.
De fapt durata repaosului intermediar depinde de:
-intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare;
-consistena aluatului;
-calitatea finii.
Premodelarea i repaosul intermediar nu sunt necesare n cazul aluaturilor de secar i al aluaturilor
obinute din amestec de fin de gru i fin de secar n care proporia finii de gru este mai mic de
70%.
Predospirea se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n locul repaosului intermediar.
Are, n general, o durat, de 10-15 minute i se realizeaz n instalaii cu leagne, n care parametrii mediului
se creeaz pe cale natural.
Modelarea este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o
aib produsul finit.
n urma operaiei de modelare se obine o form ordonat a bucii de alut, ceea ce face ca la
dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform.
Datorit aciunii mecanice exercitate n timpul modelrii, porii existeni n aluat sunt fragmentai,
bulele mari de gaz sunt distruse i ca urmare crete numrul de pori, crete capacitatea de reinere a gazelor
i n consecin volumul pinii.
Gradul de maturizare al aluatului influeneaz n mare msur efectul tehnologic al modelrii.
Aluaturile mature prezint condiii mai bune pentru modelare i creterea numrului porilor dect
aluaturile insuficient maturizate sau excesiv de mature.
Operaia se face manual sau cu maini de modelat cu funcionare continu. Atunci cnd calitatea
aluatului permite o aciune mecanic intens, exercitat n timpul operaiilor de divizare-modelare, ea
conduce la produse cu volum mare i structur fin a porozitii.
O aciune mecanic intens n cursul acestor operaii este important pentru aluatul obinut prin
procedeul rapid, cu durat mic de fermentare a aluatului nainte de divizare.
Fermentaia final (dospirea final) are ca scop acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea
obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare
formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice, exercitate asupra aluatului, n timpul
operaiilor de divizare-modelare.
Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de nsuirile de panificaie ale finii, de
compoziia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare a aluatului i de parametrii spaiului de dospire.
Din cantitatea total de gaze care se formeaz, numai o parte este reinut de aluat. Fiecare aluat are o limit
maxim de reinere a gazelor, dincolo de care gazele formate se pierd.
Cantitatea de gaze reinute volumul maxim atins de aluat i viteza de atingere a acestui maxim
depind n mare msur de nsuirile reologice ale aluatului, care la rndul lor, depind de calitatea finii. La
nceputul procesului, ntreaga cantitate de gaze format este reinut i aluatul i mrete volumul.
Dup atingerea volumului maxim, cantitatea de gaze reinut scade, datorit faptului c, sub
presiunea dioxidului de carbon, aluatul se ntinde sub form de pelicule care se subiaz treptat pn cnd la
un moment dat, n funcie de rezistena lui, se rup formndu-se canale prin care se pierd i volumul aluatului
scade.
De aceea, aluaturile provenite din finuri slabe, puin rezistente, rein mai puine gaze i dau
produse mai puin dezvoltate dect cele obinute din finuri de calitate bun i foarte bun.

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-35C, umiditatea relativ a aerului 70-85%.
Temperatura de 30-35C asigur o intensitate bun a procesului de fermentare i, n acelai timp, protejarea
nsuirilor reologice ale aluatului. O temperatur mai mare, cca. 40C, nu se recomand dect n cazul
finurilor puternice.
Umiditatea relativ a aerului de 70-85% este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului
sau umezirii acestuia. Uscarea bucii de aluat la dospire conduce la obinerea de produse cu coaja rugoas i
aspr i chiar cu crpturi, iar umezirea ei la produse cu coaj colorat neuniform sau chiar la lipirea
bucilor de aluat de suprafaa activ a dospitoarelor.
Durata de dospire variaz n limite foarte largi, de la 20 la 9 de minute n funcie de masa
produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii, i de gradul de fermentare a aluatului n
cuve. Durata de dospire crete atunci cnd aluatul n cuve nu a fermentat suficient la procedeele rapide de
preparare a aluatului, cnd are consistena mare i temperatur mic la adugarea unei cantiti nsemnate de
zahr i grsime, n cazul finii cu capacitate mic de a forma gaze i a finii puternice.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului,
formei, i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat.
Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiat de cea imprimat prin
modelare, fr s ating gradul de deformare necesar, la apsare cu degetul nu este pufos i revine foarte
repede la forma iniial dup ndeprtarea apsrii.
Aluatul dospit normal este crescut n volum, are o oarecare deformare, astfel c, la coacere, se
formeaz o racordare ntre coaja superioar i inferioar, la apsare cu degetul apare moale, pufos i revine
lent la forma iniial dup ndeprtare apsrii.
Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apsarea uoar cu degetul revine foarte greu sau chiar
deloc la forma iniial.

6.

Coacerea

Transformarea aluatului n produs finit, prin operaia de coacerea, se realizeaz cu aport de energie
termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie.
Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese (fizice, coloidale, biochimice,
microbiologice) care se produc n bucata de aluat supus coacerii.
a) Procesele fizice care au loc la coacere sunt:
-nclzirea bucii de aluat;
-modificarea umiditii aluatului.
Aceste procese au loc concomitent i se influeneaz reciproc.
nclzirea bucii de aluat se produce ca urmare a transferului de cldur dintre bucata de aluat i
camera de coacere i a deplasrii interne a cldurii recepionate. n momentul introducerii bucii de aluat n
cuptor, ntre camera de coacere (220-280C) i aluat (30C) apare o diferen de temperatur care determin
un schimb de cldur.
Bucata de aluat primete cldur prin:
-radiaie, de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere
-convecie, de la amestecul aer-abur
-conducie, de la vatr, la partea inferioar
-condensarea aburului pe suprafa, n primele 3 minute de coacere, cnd se creeaz n
camera de coacere o atmosfer umed de vapori.

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Ponderea acestor moduri de transmitere a cldurii depinde de particularitile constructive ale
cuptorului. Oricum, rolul principal l joac radiaia i conducia, ntre cantitatea de cldur de la partea
superioar i cea de la partea inferioar a bucii de aluat existnd un echilibru.
nclzirea aluatului este influenat att de parametrii camerei de coacere (temperatur i umiditate
relativ), ct i de parametrii bucii de aluat (mas, form, umiditate i grad de afnare). Temperatura
camerei de coacere este important pentru c influeneaz diferenele de temperatur dintre camera de
coacere i bucata de aluat. Din acest motiv se impun temperaturi mai mari n prima parte a coacerii i mai
mici n cea de-a doua, precum i crearea unei atmosfere umede de vapori n primele minute.
n ceea ce privete parametrii bucii de aluat, putem spune c o mas mic, un format alungit, o
umiditate i un grad de afnare mari accelereaz nclzirea i scurteaz durata coacerii.
Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii are loc ca urmare a schimbului de umiditate cu
camera de coacere i a deplasrii interioare a umiditii.
Schimbul de umiditate cu camera de coacere const, la nceput n condensarea pe suprafaa
aluatului a vaporilor de ap introdui pentru prelucrarea hidrotermic a aluatului, respectiv pentru
meninerea stratului superficial ct mai mult timp n stare extensibil i apoi evaporarea apei din straturile
exterioare care se transform n coaj.
Deplasarea interioar a umiditii are loc:
-prin difuzie, datorit diferenelor de umiditate dintre straturile aluatului;
-termodifuzie, datorit diferenelor de temperatur dintre straturile aluatului.
Astfel, la sfritul coacerii, coaja are temperatura de 130-160C i umiditatea practic egal cu zero,
iar miezul are temperatura de 93-97C i umiditatea cu 1,5-2,5% mai mare dect a aluatului supus coacerii.
b) Procesele coloidale, adiccoagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului, sunt determinante
pentru transformare aluatului n miez.
Coagularea proteinelor. Sub influena cldurii, proteinele sufer modificri de sructur i
conformaie, n urma crora capacitatea de a lega apa se modific. Ca urmare proteinele se hidrofobizeaz i
elimin cea mai mare parte din apa legat la frmntare. Coagularea proteinelor ncepe n jurul temperaturii
de 50-55C i decurge cu viteza maxim n intervalul 60-70C.
Se consider c coagularea proteinelor la nclzirea aluatului are loc n urma ruperii unor legturi
din structura secundar i teriar a proteinelor, fiind nsoit de modificri de conformaie a moleculei
proteice. Se rup n special legturile disulfidice i de hidrogen, fr a fi afectate cele peptidice, astfel nct
structura primar a proteinelor rmne neafectat.
Gelatinizarea amidonului are loc datorit nclzirii i prezenei apei puse n libertate de proteinele
care coaguleaz.
Procesul de gelatinizare are loc n dou etape:
-n prima etap granulele de amidon se umfl limitat datorit ptrunderii moleculelor de
ap i ating volumul maxim la 40-60C;
-n a doua etap granulele de amidon i continu umflarea, se solubilizeaz i se
transform ntr-un gel amorf.
Factorii principali care influeneaz gelatinizarea sunt:
-coninutul de ap din aluat;
-durata de coacere;
-temperatura de coacere;
-gradul de deteriorare al granulelor de amidon;
-coninutul de enzime, sare, zahr i acizi al aluatului.

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Gradul de gelatinizare al amidonului influeneaz nsuirile fizice ale miezului i meninerea
prospeimii pinii. Cu ct gelatinizarea este mai avansat, cu att miezul este mai fraged, mai pufos, mai
puin sfrmicios i se menine mai mult timp proaspt.
c) Procesele biochimice, adic amiloliza i proteoliza continu i la coacere, intensitatea lor fiind
determinat de modificarea substratului i de influena temperaturii aluatului asupra enzimelor.
Amiloliza (hidroliza amidonului sub influena amilazelor) este facilitat de gelatinizarea
amidonului i de atingerea temperaturii optime de activitate a amilazelor.
Dup atingerea optimului de activitate, hidroliza se diminueaz i se oprete la atingerea
temperaturii de inactivare a amilazelor (85C, pentru -amilaza i 75C pentru -amilaza).
Reducerea timpului de aciune a -amilazei i deci a cantitii de dextrine formate se obine prin
mrirea aciditii i respectiv reducerea pH-ului. Acest lucru este important mai ales n cazul finurilor
obinute din gru ncolit.
Proteoliza are o evoluie asemntoare cu amiloliza i este favorizat de:
-coagularea termic a proteinelor;
-creterea temperaturii aluatului.
Dup atingerea temperaturii maxime, situat n domeniul de temperatur a coagulrii maxime a
proteinelor de 60-70C, la 80-85C proteoliza nceteaz.
d) Procesele microbiologice sunt provocate de microflora aerului i se manifest n prima parte a
coacerii pn la distrugerea termic a acesteia.
La nceputul coacerii procesele microbiologice se accentueaz datorit atingerii n bucata de aluat a
temperaturii optime pentru activarea drojdiilor, respectiv a bacteriilor lactice, dup care, continundu-se
nclzirea bucii de aluat, aceste procese sunt oprite ca urmare a distrugerii microflorei aluatului.
Pentru drojdii temperatura optim este de 35C, iar pentru bacteriile lactice termofile temperatura
optim este de 48-54C. Drojdiile nceteaz activitatea la 50C, iar bacteriile la 60C. Cu toate c activitatea
bacteriilor lactice continu i la coacere, ca urmare a pierderii prin volatilizarea unei pari a dioxidului de
carbon i a acizilor volatili.
e) Formarea cojii. Coaja contribuie la meninerea formei i a volumului pinii i se formeaz n
urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat.
Culoare cojii este dat n cea mai mare parte de melanoidele formate printr-o reacie neenzimatic
de tip Maillard ntre zahruri reductoare i substane cu gruparea amino-liber (aminoacizi rezultai n urma
proceselor biochimice).
Intensitatea reaciei este determinat de:
-concentraia de zahruri reductoare din aluat;
-concentraia de aminoacizi din aluat;
-temperatura de coacere.
Reacia are loc dup ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100C i intensitatea ei
crete cu temperatura.
n procesul de formare a culorii cojii, intervine i reacia de caramelizare a zaharurilor.
Culoarea normal a cojii se formeaz la temperatura de 130-170C, la valori mai amri avnd loc
carbonizarea cojii.
Pentru ca pinea s aib o coaj normal colorat, este necesar ca aluatul n momentul introducerii
la coacere s conin 2-3% zaharuri nefermentate fa de substana uscat.
f) Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii este un proces important pentru a obine
un produs cu volum normal dezvoltat.
La introducerea aluatului n cuptor, acesta ii mrete rapid volumul, dup care continu s creasc
dar cu vitez mai mic i la un moment dat aceast cretere nceteaz.

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Lund n considerare acest lucru, procesul de coacere se mparte n dou perioade:
-perioada volumului variabil;
-perioada volumului constant.
Creterea volumului aluatului n prima perioad este condiionat de creterea volumului i
presiunii gazelor i de capacitatea aluatului de a reine gazele.
Volumul i presiunea gazelor cresc datorit:
-formrii unor noi cantiti noi de CO2;
-dilatrii termice a gazelor prezente n aluat n momentul introducerii acestora n cuptor;
-trecerii n stare gazoas a alcoolului i dioxidului de carbon existeni n stare dizolvat n
aluat.
Datorit creterii volumului i presiunii gazelor n aluat apar nite tensiuni de ntindere care i
exercit aciunea asupra cojii. Dac extensibilitatea cojii este suficient de bun, ea poate prelua aceste
tensiuni i n final va rezulta fr crpturi.
De aceea n prima parte a coacerii se creeaz o atmosfer umed de vapori care, condensnd pe
suprafaa aluatului, vor ntrzia deshidratarea i, deci, rigidizarea cojii.
Durata volumului variabil este foarte important pentru volumul produsului, o durat prea mic sau
prea mare a acestei perioade conducnd la pine cu volum redus.
g) Stabilirea regimului optim de coacere. Durata de coacere.
Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi mprit n dou
perioade:
Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn cnd n centrul bucii de aluat se atinge
temperatura de 50-60C. Ea coincide cu perioada creterii n volum a bucii de aluat i se submparte n
dou pri.
Prima parte a acestei perioade de coacere are durata de 2-3 minute i decurge n atmosfer umed
(=70-80%) i la temperatura relativ sczut a mediului din camera de coacere (110-112C), dar cu aflux de
cldur intens de la vatr (temperatura vetrei este de 200-210C).
Acest tratament hidrotermic are ca scop condensarea vaporilor introdui n camera de coacere pe
suprafaa bucii de aluat pentru meninerea cojii n stare extensibil, care s permit creterea n volum a
aluatului i pentru a asigura un luciu corespunztor al cojii. n condiii optime pe 1m2 suprafa de aluat
condeseaz 0,14-0,16 kg abut.
Partea a doua a primei perioade de coacere dureaz de la sfritul prelucrrii hidrotermice pn la
atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de 50-60C. Ea are loc n absena aburului pentru c
acesta ar diminua transferul de cldur prin radiaie, ntrziind astfel formarea cojii.
n aceast etap se lucreaz la o temperatur mai mare a camerei de coacere (cam 220-280C),
aceast temperatur fiind necesar pentru a asigura un transfer maxim de cldur aluatului supus coacerii.
Valoarea temperaturii variaz cu:
-gradul de ncrcare al vetrei;
-nsuirile aluatului;
-masa i forma produsului.
Perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare i colorare a
cojii i de aceea aportul de cldur nu trebuie s fie prea mare iar umiditatea relativ din camera de coacere
trebuie s fie ct mai mic.
Temperatura optim pentru aceast perioad a coacerii este de 180-200C.
Durata de coacere este un parametru foarte important al regimului tehnologic, ea influennd
calitatea produsului, pierderile la coacere i, deci, randamentul n pine, productivitatea cuptorului i
consumul de combustibil.

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

Durata de coacere este influenat de:
-nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii;
-ncrcarea vetrei;
-masa i forma produsului;
-caracteristicile cuptorului;
-regimul de coacere.
h) Sfritul coacerii se determin orgaoleptic i prin determinarea temperaturii centrului miezului.
Organoleptic, pinea se consider coapt atunci cnd:
-coaja este rumen;
-la balansarea n mn pare uoar n raport cu mrimea ei;
-produce un sunet clar, deschis, la lovirea cojii de vatr;
-miezul este elastic.
Temperatura miezului se determin prin introducerea unui termometru n pine, prin partea lateral
a cojii, paralel cu coaja inferioar, la jumtatea nlimii, astfel nct rezervorul termometrului s ajung n
mijlocul bucii de pine.
Obinerea unei temperaturi de 93-97C indic o pine coapt.

7.

Depozitarea i livrarea produselor finite

Bucile de pine coapt sunt reaezate pe rastele i sunt transferate ntr-un depozit la 20C.
Depozitarea urmrete dou scopuri:
1.
Rcirea produselor n condiii optime: ntr-o or temperatura miezului scade de la 9598C la 35C, iar a cojii de la 120-160C la 38C.
2.
Pstrarea calitii la o anumit durat de timp.
Rcirea pinii. Din punct de vedere a calitii pinii, rcirea este considerat un proces de
maturizare, deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece. Rcirea pinii ncepe din primele
momente de la scoaterea din cuptor i variaz, ca durat, cu masa pinii i cu parametrii aerului din depozit
(optim 18-20C, =65-70%).
Depozitul de pine trebuie condiionat deoarece n timpul rcirii pinea cedeaz mediului ambiant
cldur i umiditate, deci poate modifica parametrii depozitului. n plus, pierderile de umiditate determin
pierderi n masa pinii, influennd randamentul.
nvechirea pinii este un proces inevitabil care are loc la pstrarea ei timp ndelungat. Primele
semne de nvechire apar dup 10-12 ore de la pstrare i se accentueaz odat cu creterea acestei durate.
Conform teoriei actuale, nvechirea pinii are loc datorit retrogradrii amidonului.
Prin retrogradarea amidonului se nelege tendina componentelor macromoleculare ale acestuia
(amiloza i amilopectina) de a se agrega trecnd astfel n forme insolubile.
Aceast retrogradare este nsoit de reapariia zonelor cristaline n structura amidonului, zone care
au fost distruse parial la coacere.
ntrirea miezului la nvechirea pinii este aribuit retrogradrii amilopectinei. Concentraia redus
de amiloz n amidon face posibil asocierea moleculelor de mailopectin rmase n granul i deci apariia
de zone cristaline.
Aceast asociere este termoreversibil i se poate distruge prin renclzirea pinii la 50-60C,
fenomen care explic posibilitatea de remprosptare a pinii prin renclzire.
Factorii care influeneaz nvechirea pinii sunt:
-temperatura;
-ambalarea;

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

-procesul tehnologic de fabricare a aluatului;
-calitatea finii.
nvechirea pinii poate fi ntrziat sau diminuat sub influena unor factori sau adaosuri, ca de
exemplu:
- depozitarea pinii n condiii de frig negativ (-7C),
- folosirea unor durate de coacere lungi,
- folosirea de emulgatori (0,3-0,5% fa de fin),
- aplicarea unor procedee indirecte de fabricare, cu timpi lungi de fermentare sau a acelora cu
maiele fluide,
- folosirea de preparate amilolitice.
Adaosurile care pot fi folosite sunt acele produse care introduse n aluat pot frna retrogradarea
amidonului sau mresc elasticitatea iniial a miezului, ntrziind rigidizarea acestuia.
Grsimile, ca i emulgatori, mresc elasticitatea iniial a miezului i reduc viteza de nvechire a
pinii. Aceast reducere a vitezei de nvechire este pus pe seama formrii n timpul coacerii a unor
compleci insolubili ai acestora cu amiloza. De aceea,n timpul coacerii, amiloza difuzeaz mai puin n
exteriorul granulei, reducndu-se posibilitatea de asociere a lanurilor de amiloz n exteriorul granulei i a
celor de amilopectin n interiorul ei, deci nvechirea pinii.
n ceea ce privete amplasarea depozitului de pine, acesta trebuie s fie n vecintatea slii de
coacere i s aib acces la rampa de expediie.

Descrierea produsului Pine integral

Descrierea painii integrale din punct de vedere organoleptic
Nr. Proprieti
crt
1. Aspect exterior
2. Coaj

Descriere
Bine crescut, neaplatizat
Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm; de culoare rumen
brun-maro pn la brun-rocat uniform
Bine crescut, cu pori fini i uniformi

3. Aspect interior
Miezul
4. Semne ale alterrii Lips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase
microbiene
5. Arom
Plcut, caracteristic, fr miros strin (de mucegai, de rnced, de
sttut etc.)
6. Gust
Plcut, carcateristic, potrivit de srat, fr gust de acru sau amar,
Fr scrnet datorat impuritilor minerale (nicip, pmnt etc.)

Proprieti fizice i chimice ale pinii integrale

Nr.
crt.
1.

Felul
coacerii
La tav

Umiditate
Porozitate Aciditate, Coninut de
miez, % max %, min. grade, max. NaCl, %, max.
47,0
62
6,5
1,4

Alexe Georgiana - TPPA anul IV sgr. A

2.

Pe vatr
-pn la 0,5kg
-ntre 0,5kg-1,5kg
-1,5kg-2kg
-2kg-3kg
->3kg

43,5
44,5
45,5
47,0
48,0

62
62
63
64
65

6,0
6,0
6,0
6,5
6,5

1,4
1,4
1,4
1,4
1,4

BIBLIOGRAFIE
1. Gh. Moldoveanu . a .- Utilajul i tehnologia panificaiei i
produselor finoase

- Ed. Didactic i
pedagogic
Bucureti 1993

2. Gh. Moldoveanu

- Ed. Tehnic
Bucuresti 1994

- Arta brutritului romnesc

3. Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. Oscar

Print
Bucureti 2000
4.

M. I.A.

- Norme de protecie a muncii pentru

industria de panificatie

5.

M.A.A.

Colecie de standarde profesionale

pentru panificatie

6.

***

- Colecie de STAS-uri din industria

alimentar(Produse finite, materii
prime i auxiliare)

- Bucureti
1987
- Bucureti
1997
- Ed. Tehnic
Bucureti 1971