MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Programa para
Versin 1

Cdigo:

Yurany Gmez
767644
Daniela Bedoya
Manuela Ardila
Daz

fecha de
elaboracin:
18/09/2014

REMANJ
Aprobado por:
Revisado por:

1. INTRODUCCION:
La presente investigacin se refiere al tema de la elaboracin de un producto,
cuyo objetivo es aplicarle algo innovador, con el fin de realizar algo eficaz para
satisfacer las necesidades del consumidor. Considerando el buen manejo, de los
mtodos de limpieza y desinfeccin ya que son procedimientos de gran
importancia que permiten controlar la presencia de microorganismos, y garantizar
un producto sano, e inocuo.
La investigacin de este tema se realiz de acuerdo a un reglamento y normas
establecidas, de all se parti para elegir un objeto de estudio de esta, y sobre esta
basarnos para el desarrollo del proyecto. Aplicando en todo su desarrollo, las
(BPM) Buenas prcticas de manufactura.
El objetivo de este manual es establecer una serie de procedimientos para llevar a
cabo el programa de limpieza y desinfeccin en el centro de preparacin de
medios con el fin de mantener el laboratorio libre de contaminacin ambiental y
proporcionar un rea de trabajo limpia, saludable y segura.
El cumplimiento de estos procedimientos asegurara la reduccin de la
contaminacin del producto, mayor calidad y menos devoluciones de los medios
de cultivos elaborados.

2. OBJETIVO GENERAL:
Dar a conocer un producto de calidad al pblico atreves de la elaboracin de una
bebida a base de productos naturales, para la satisfaccin al consumidor.
Identificar propiedades nutricionales a base de este producto. Proponer un
producto innovador a la industria de bebidas. Aplicar todos los conocimientos de la
carrera a la elaboracin y presentacin de este proyecto.

OBJETIVO ESPECIFICO:

Indagar sobre la elaboracin natural de este producto.

Mostrar el producto que cumpla con todas las caractersticas propias de
una bebida natural.
Presentar a la poblacin la degustacin de esta bebida como alternativa
que marque la diferencia con las bebidas.
Realizar de manera casera e industrial esta clase de bebida.

3. ALCANCE:
El presente manual es aplicable a todas las reas de nuestra empresa, todas las
unidades que abarcan el lugar de desempeo en la produccin, es de obligatorio
cumplimiento para todo el personal que participa en el proceso de la preparacin
del producto, al igual que el personal y dems involucrados en la realizacin de
procedimientos en los que sean necesarias las normas de aseo, limpieza y
desinfeccin.
4. FUNCIONES DEL ENCARGADO DEL PROGRAMA:
El encargado del PLD debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones, del
proceso y del personal.
Sus reas de responsabilidad son las siguientes:
1. Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al Manual de Control de
Plagas, (MCP)

Control sobre el Manejo y Disposicin de Desechos (Basura y aguas

residuales)
Control de polvo, malos olores.

Control de maleza y drenaje del terreno.

Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.

2. Supervisar dentro de la planta:

Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y servicios

sanitarios
Control del estado higinico general de la planta de proceso
Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfeccin de la planta.
Supervisar mtodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de
materia prima y envo de producto terminado: camiones, cajas, etc.

3. Supervisar el personal: Referirse al Manual de Higiene Personal (MHP)

Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los

empleados.
Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de
trabajo.
Vigilar las vas de acceso as como la circulacin interna a la planta.
Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisin de jabn,
toallas, lavamanos, basureros, etc.
Realizar inspecciones y muestreos peridicos, segn Programa de
Higiene.
Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resmenes
semanales, que lleguen al gerente correspondiente.

4. Inspeccin:

Realizar inspecciones y muestreos peridicos, segn Programa de

Higiene
Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resmenes
semanales, que lleguen al gerente correspondiente.

5. CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA:

Las personas encargadas de la limpieza y desinfeccin deben saber desarmar los
equipos que lo requieren y tener en cuenta las precauciones para ello. Adems
deben ser capacitados y sensibilizados para que el proceso de limpieza y
desinfeccin que realicen sea adecuado y ptimo.
Deben existir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar la labor de
limpieza y desinfeccin. Estos deben ser:

Escobas
Recogedores
Escobillones
Esptulas
Baldes
Paos
Esponjillas
Cepillos
Mangueras provistas de pistolas
Palas
Carretillas

6. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DISINFECCION:

Desinfeccin: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la
reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y la destruccin de
los patgenos y alterantes; sin embargo, la esterilizacin busca la obtencin
definitiva de un medio completamente exento de grmenes.

Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando las vegetativas

de los microorganismos.

Detergente: Material tenso activo diseado para remover y eliminar la

contaminacin indeseada de alguna superficie de algn material.

Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio.

Esterilizacin: Es la destruccin o eliminacin de todas formas de vida. Puede

llevarse a cabo por procesos fsicos o qumicos.

Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.

 Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad

visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos
detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se
deposita.
Solucin: Combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua,
para obtener una distribucin homognea de cada uno de los componentes.

7. DEFINICIONES:
BPM: (Buenas Practicas De Manufactura) Son los principios bsicos y practicas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para su consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pblica y reducir substancialmente le nmero de otros microorganismos
indeseables.
DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios, e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas, y
dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendido de
alimentos y sus materias primas.
HIGIENE DE ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizas la seguridad, limpieza y calidad de alimentos en cualquier etapa
de manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte, y expendido de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos a lo dispuesto en el ttulo V de la ley 09
de 1979 y sus decretos reglamentarios, decreto 2278 de 1982, decreto 1036 de
1991 y los dems que lo modifiquen o adicionen.
ANALISIS DE PRELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: (APPCC,
HACCP) Es un procedimiento sistemtico y preventivo de aseguramiento de
inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevencin y control de
los peligros qumicos, biolgicos y fsicos en las produccin de alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (BPH): Todas las practicas referentes a las
condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los
alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
CONTAMINANTE: Agente biolgico, qumico o fsico que no se haya agregado
intencionalmente al alimento que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud
para el consumo.
HIGIENE DE LA CARNE: Son todas las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena
alimentaria.
PLAGA: Animales vertebrados e invertebrados, tales como aves, roedores,
cucarachas, moscar y otros que pueden estar presentes en el establecimiento o
sus alrededores y causar contaminacin directa o indirecta al alimento.
PRODUCTO INOCUO: Aquel que no presenta peligros fsicos, qumicos o
biolgicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo
humano.
PUNTO CRITICO DE CONTROL: Fase en la que puede aplicarse un control que
es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos.
SISTEMA HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar, y controlar peligros
significativos a la inocuidad de los alimentos.
UNIDAD DE TRANSPORTE: Es el espacio destinado en un vehculo para la carga
a transportar.

VALIDACION: Constatacin de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
VEHICULO ISOTERMO: Vehculo en el que la unidad de transporte est
construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, que permiten
limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de
transporte.
VEHICULO REFRIGERADO: Vehculo isotermo que posee una unidad de frio, la
cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o
contenedor hasta -20`C y de mantenerla inclusive, para una temperatura
ambiental exterior media de 30`C.
VERIFICACION: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos, y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
HACCP.

8. GENERALIDADES:
A). La accin viricida de los desinfectantes cidos o alcalinos depende de su pH,
es decir de su concentracin de iones hidrgeno.
B). Los desinfectantes cidos y alcalinos no deben mezclarse pues se neutralizan
mutuamente y pierden su capacidad viricida.
C. Las superficies tratadas con un tipo no deben ser sometidas a la accin de
otros. A menos que se aplique previamente un lavado con agua.
D). Nunca se deber lavar un producto con una soda y desinfectar luego con un
cido o viceversa.
E). Los desinfectantes eficaces contra el virus de la fiebre aftosa, pueden no serlo
frente a otros microorganismos de importancia sanitaria.

9. USO Y PREPARACION DE SOLUCIONES DESINFECANTES:

AGENTE
MECANISMO DE
DESINFECTANTE ACCION
Los alcoholes actan
destruyendo la membrana
celular y desnaturalizando

ESPECTRO DE
ACCION

USOS

Los alcoholes
poseen una
rpida accin y

El alcohol se
utiliza
muy

las protenas. Su accin es

rpida, incluso desde los 15
segundos, aunque no tiene
efecto persistente. Sus
efectos biolgicos de dao
microbiano permanecen por
varias horas.

ALCOHOLES

ALDEHDOS

Actan mediante la
alquilacin
de los grupos qumicos de
las
protenas y cidos nucleicos
de
Las bacterias, virus y
hongos. El
formaldehdo acta sobre las
Protenas por
desnaturalizacin.
El glutaraldehdo acta de
forma
Similar en pH alcalino. Sobre
la
pared celular, el
glutaraldehdo
acta al nivel de los puentes
cruzados del

amplio espectro
de actividad,
actuando sobre
bacterias
gramnegativas y
Gram positivas,
incluyendo
mico bacterias,
hongos y virus
Pero no son
esporicidas.
El etanol al 70%
destruye
alrededor del 90%
de las
bacterias cutneas
en dos
minutos
Los aldehdos tienen
un amplio
espectro de
actividad contra
Microorganismos y
virus.
El formaldehdo es
bactericida,
esporicida y dilucida,
pero
trabaja ms
lentamente que el
glutaraldehdo.
El formaldehdo es
un producto
qumico
extremadamente
reactivo y que
interacta con
protenas, ADN y

frecuentemente
para la
desinfeccin
o limpieza de la
piel,
Su aplicacin est
tambin indicado
en
la desinfeccin de
material no crtico
como
termmetros

Esterilizacin de
objetos
inanimados,
como
instrumentos.
Desinfeccin de
material de metal,
caucho y plstico.
Desinfeccin de
alto
nivel de
hemodializadores
Al 20% a 30% es
astringente.

ARN in vitro.
GLUTARALDE
HDO

El glutaraldehido, cuando la
solucin es alcalina (pH 7,5 a
8,5) se activa y posee
actividad
esporicida. El glutaraldehdo
alcalino al 2% es bactericida,
fungicida, virucida, en cortos
periodos de tiempo, pero
necesita 6 horas de contacto
para destruir las esporas

Su actividad biocida
se debe a
la alteracin del
ARN, ADN y
sntesis de
protenas.

Desinfeccin y
esterilizacin de
plsticos y caucho
de
equipos de
anestesia
Desinfecta en 45
minutos a 25C,

HALOGENADOS
HIPOCLORITOS

COMPUESTOS
YODADOS

bacterianas. Tiene una

accin
moderada frente a
mico bacterias.
El mecanismo de accin
sobre
los microorganismos es poco
conocido, pero se postula
que
actan inhibiendo las
reacciones
enzimticas y
desnaturalizando
las protenas

Los compuestos yodados

son
agentes oxidantes, se
combina
irremediablemente con
residuos
tirosina de las protenas.
Precipitan las protenas
bacterianas y cidos
nucleicos.
Alteran las membranas
celulares
al unirse a los enlaces C=C
de
los cidos grasos.
Acta disminuyendo los
requerimientos de oxgeno
de los
microorganismos aerobios,
interfiriendo la cadena
respiratoria por bloqueo del
transporte de electrones a

Los hipocloritos
tienen un
extenso espectro de
actividad,
son bactericidas,
virucidas,
fungicidas y
esporicidas, pero
actividad variable
frente a
mico bacterias,
segn la
concentracin en
que se use.

El yodo tiene una

poderosa
actividad germicida,
ataca
bacterias Gram
positivas y
gramnegativas, mico
bacterias,
esporas, hongos,
virus, quistes
y protozoos.

El hipoclorito de
sodio se presenta
en solucin a una
concentracin de
5,25%. Para las
desinfecciones,
las
diluciones en uso
son entre 0,1% y
1%.
Limpieza de
vajilla.
Lavado de ropa
en
general.
Cloracin del
agua.
Desinfeccin de
algunos
alimentos.
Desinfeccin de
desechos lquidos
contaminados
La desinfeccin
de
la piel sana.
El tratamiento de
afecciones de la
piel
causadas por
bacterias y
hongos.
La limpieza de las
heridas, en
solucin
acuosa.

YODOFOROS

travs
de reacciones electrolticas
con
enzimas.
Tienen amplio espectro de
actividad contra bacterias y
hongos y presentan el mismo
mecanismo de accin y
espectro
de actividad de los yodados.
El
ms conocido de los
yodforos
es la yodopovidona
compuesta
de yodo y polivinil-pirrolidona

FENOLES

Son bactericidas a bajas

concentraciones, causando
dao
a las membranas con
prdida de
los constituyentes
citoplasmticos, inactivando
irreversiblemente las
oxidasas y
deshidrogenasas de
membrana
y produciendo
desnaturalizacin
de las protenas.

OXIDANTES

Los oxidantes
(peroxgenos) son
productos que liberan
oxgeno
naciente.
Considerados como
compuestos
bactericidas tiles,
su mecanismo de
accin

La yodopovidona es
activa
contra bacterias
Gram positivas,
gramnegativas,
hongos, virus y
mico bacterias. Es
efectiva
contra el S. aureus
MRSA y
especies de
enterococo.
Resistencia
significativa a
yodopovidona no ha
sido
reportada
Los fenoles se
utilizan ms
como
desinfectantes,
tienen
propiedades
antibacterianas
frente a
estreptococos,
estafilococos y
Escherichia coli,
y tambin
propiedades
antifngicas y
antivirales

Su espectro de
actividad es
sobre bacterias
vegetativas,
virus, mico bacterias y
esporas.

El lavado de las
manos, como
antisptico.
La limpieza de la
piel sana en
procedimientos
quirrgicos.
La limpieza de
objetos de
superficie dura.

En la actualidad,
slo se emplea
para
la desinfeccin de
puntos crticos en
la
industria,
aplicndolo a
superficies, ropa
blanca,
instrumentos,
sanitarios y
excreta

Su espectro de
actividad es sobre
bacterias
vegetativas, virus,
mico bacterias y
esporas.

PERXIDO DE
HIDRGENO

COMPUESTOS
DE AMONIO
CUATERNARIO
(agentes activos
catinicos)

consiste en la
inactivacin de
protenas enzimticas
actuando
sobre los grupos -SH
de las
protenas de
estructura y de las
protenas de funcin
de las
bacterias.
El perxido de
hidrgeno tiene
efectos oxidantes por
producir
OH y radicales libres,
los cuales
atacan a los
componentes
esenciales de los
microorganismos
como lpidos,
protenas y ADN.
Es un agente oxidante
de efecto
fugaz por ser
descompuesto por
las catalasas de los
tejido

Son sustancias que

lesionan la
membrana celular
debido a que
desorganizan la
disposicin de
las protenas y
fosfolpidos, por
lo que se liberan
metabolitos
desde la clula,
interfiriendo con
el metabolismo
energtico y el
Transporte activo.

Es activo frente a
bacterias y
virus, segn la
concentracin y
condiciones de
utilizacin.
Estudios in vitro de
soluciones
de perxido de
hidrgeno al 3%han
mostrado amplio
espectro
de eficacia, con mayor
actividad frente a
bacterias
Gram positivas

Antisptico tpico
en solucin al 3%.

Activos para eliminar

bacterias
Gram positivas y
gramnegativas,
aunque stas ltimas
en menor
grado. Son
bactericidas,
fungicidas y virucidas,
actuando
sobre virus lipoflicos
pero no
sobre los hidrfilos.
No tiene
accin sobre las mico
bacterias,
ni son esporicidas.

Desinfeccin de
superficies no
crticas.
Accin
desodorante.
Limpieza de
superficies speras
o difciles.

10. DESCRIPCION DETALLADAS DE LAS ACTIVIDADES:

Nombre de
la actividad

Descripcin

LAVADO DE
EQUIPOS Y
UTENCILIOS

Responsable Documento
asociado

desenchufar los
equipos
Supervisor de
Planta

retirar las partes

desarmables

preparo la
solucin

sumergir en
detergente
dosificado y
estregar con
esponja con el
fin de retirar los
residuos de
suciedad

limpiar con un
pao suave y
hmedo
dejar secar y
aplicar una
Supervisor de
solucin
Planta
desinfectante
quitar el angeo
que protege las
ventanas lavar
con abundante
agua y
detergente
recoger
los
residuos
de
mugre visibles
aplicar solucin
detergente

LAVADO DE
VENTANAS

LAVADO DE PISOS

Folletos Y Guas
de limpieza y
desinfeccin

Folletos Y Guas
de limpieza y
desinfeccin.

Folletos Y Guas

11. VERIFICACION:

remover
la
suciedad
estregando
fuertemente con
un
cepillo
o
escoba

Supervisor de
Planta

de limpieza y
desinfeccin

12. ANEXOS: