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Septembre 2010
Cours Qualit
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
Calendrier
3 sances de cours
3 sances de TD
Etude de cas: Elaboration dun protocole de traabilit
2 sances AF
1re Lecture de ltude de cas et la norme jointe
2me rdaction du rapport ou finalisation
Evaluation:
Examen de 1h
Rapport de TD
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Sommaire
Introduction: dfinitions / champ dapplication
I.
Historique
II.
Enjeux/ responsabilits
III.
IV.
Aspects technologiques
Conclusion: Complexit
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Introduction : Definitions
Traabilit
aptitude retrouver lhistorique, la mise
en uvre ou lemplacement de ce qui est
examin ISO 9000:2000
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Introduction : Definitions
Traabilit
la capacit de retracer, travers toutes les tapes
de la production, de la transformation et de la
distribution, le cheminement dune denre
alimentaire, dun aliment pour animaux, dun
animal producteur de denres alimentaires ou
dune substance destine tre incorpore ou
susceptible dtre incorpore dans une denre
alimentaire ou un aliment pour animaux
(food law: rglement (CE) 178/2002 Art.3)
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I.
Historique
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II.
Enjeux et responsabilits
Food Law
Il est ncessaire de mettre sur pied un systme complet de
traabilit des denres alimentaires et des aliments pour animaux
permettant de procder des retraits cibls et prcis ou dinformer
les consommateurs ou les inspecteurs officiels
(Considration n28)
Il convient de veiller ce quune entreprise du secteur alimentaire ou
du secteur de lalimentation animale, y compris un importateur,
puisse identifier au moins lexploitation ou lentreprise qui a livr
la denre alimentaire, pour assurer en cas denqute la traabilit
tous les stades (Considration n 29)
(Rglement (CE) N 178/2002 du parlement europen et du conseil)
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II.
Enjeux et responsabilits
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II.
Enjeux et responsabilits
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II.
Enjeux et responsabilits
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II.
Enjeux et responsabilits
Identification:
Un aliment mis sur le march doit tre
tiquet ou identifi de faon adquate pour
faciliter sa traabilit, laide de documents
ou dinformation pertinents
(Food law)
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II.
Enjeux et responsabilits
Identification
logique de cantonnement
Une unit de produit doit tre reconnaissable
selon une combinaison unique dinformations
Lunit est identifie comme lment dun lot
Lot : ensemble dunits dun produit qui ont t
produites, transformes et/ou conditionnes dans
des conditions similaires et discriminantes
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II.
Enjeux et responsabilits
Dtermination de la localisation dune unit de produit tout moment sur la chane dapprovisionnement
Matrise de la quantit dunits par lot
Consommateur
Exploitation
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II.
Enjeux et responsabilits
Exploitation
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Consommateur
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II.
Enjeux et responsabilits
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II.
Enjeux et responsabilits
Responsabilits
Les exploitants du secteur alimentaire doivent tre
en mesure didentifier toute personne leur ayant fourni
une denre alimentaire
Ils doivent mettre en place des systmes et des
procdures permettant didentifier les entreprises
auxquelles leurs produits ont t fournis
Cette information est mise la disposition des
autorits comptentes la demande de celles-ci
(UE Food law Art. 18)
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II.
Enjeux et responsabilits
Coordination globale:
Les liens de communication sont
globalement robustes lorsque chaque acteur
identifie parfaitement toutes ses sources
immdiates et tous ses clients immdiats.
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II.
Enjeux et responsabilits
Responsabilits
Si un exploitant considre quune denre alimentaire quil a
produite ou transforme ne rpond pas aux exigences de
scurit alimentaire, il doit:
Retirer les denres alimentaires du march pour prvenir
tout risque pour le consommateur
Informer les autorits officielles
Collaborer avec elles
Informer les consommateurs
(EU Food law)
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II.
Enjeux et responsabilits
Gestion de la crise:
Objectif: prvenir, liminer ou rduire un niveau
acceptable le risque pour la sant humaine aussi
efficacement et rapidement que possible
(Food law)
Planifier
Rdiger des procdures oprationnelles
Appliquer le principe de transparence
Mettre en place une stratgie de communication
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II.
Enjeux et responsabilits
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Dfinition du produit
Dfinition du lot
Identification des lots
Documentation des flux de matires
Gestion de linformation
Disponibilit des donnes pour la communication
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Administration
ERP*
WMS*
Communication
E-mail
EDI*
Infrastructure networks
*ERP: Enterprise resource Planning ; WMS: Warehouse Management systems ;
EDI : Electronic data Interchange
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Conclusion
Complexit du Management de la Traabilit
pour les denres alimentaires
Htrognit des matires premires
Nombre important de matires premires
Nombre important de fournisseurs
Production souvent discontinue
Communication souvent informelle entre les
acteurs de la chane
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Rfrences
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