KARBOHIDRAT

dr. Nur Asiah, MS, SpGK

Definisi

Kelompok substansi yang memiliki rumus

kimia Cn(H2O)n, dengan rasio molar
karbon:hidrogen:oksigen = 1:2:1

Karbohidrat

Hampir semua kebutuhan energi otak

manusia berasal dari karbohidrat
Sebagian besar energi otot dan jaringan
lain berasal dari karbohidrat
Karbohidrat dalam makanan digunakan
tubuh setelah diubah menjadi glukosa

Fungsi Karbohidrat

Sumber energi: energi kontraktil untuk otot jantung

Cadangan glikogen
Protein-sparing action: mencegah protein
digunakan sebagai sumber energi
Efek antiketogenik: mencegah benda keton
digunakan sebagai sumber energi; keton adalah
produk intermediate dari metabolisme lemak
Aktivitas jantung
Sistem saraf pusat: otak dan sistem saraf pusat
menggunakan glukosa sebagai sumber energi

Jenis Karbohidrat

Karbohidrat simplek:

Karbohidrat kompleks:

Jenis Karbohidrat

Karbohidrat Simplek

1. Monosakarida: single sugars

2. Disakarida: gula-gula yang terdiri dari pasangan
monosakarida

Karbohidrat Kompleks:
Polisakarida: molekul-molekul besar yang terdiri
dari rantai monosakarida
Misalnya: starch (tepung), serat

Karbohidrat Simplek

Monosakarida:
Glukosa: rasa manisnya sedang
sumber energi esensial untuk semua aktivitas tubuh
Fruktosa: paling manis (semanis madu); dalam madu dan
buah-buahan, corn syrup, dessert, cereal
Galaktosa: hanya sedikit terdapat dalam makanan
Disakarida:
- Maltosa (glukosa+glukosa): hasil pemecahan starch
- Sukrosa (glukosa+fruktosa): brown, white table sugar
- Laktosa (glukosa+galaktosa): milk sugar

Monosakarida

Disakarida

Disakarida

Karbohidrat Kompleks

Tersusun atas molekul-molekul monosakarida:

polisakarida
3 jenis polisakarida:

Glikogen: cadangan energi dalam tubuh manusia,

terdapat dalam otot dan hati. Terdiri dari unit glukosa
Starch: pada tanaman, terdiri dari unit glukosa
Fiber: struktur batang, akar, daun dan kulit tanaman,
terdiri dari berbagai jenis monosakarida dan derivat
karbohidrat lainnya

Karbohidrat Kompleks

Glikogen

Makanan bukan sumber glikogen yang penting

Terdapat dalam daging dan ada tidak pada
semua jenis tanaman
Tempat penyimpanan: otot dan hati
Penting dalam penyediaan glukosa tubuh

Karbohidrat Kompleks

Starches

Semua berasal dari tanaman, grains: sumber starch yang

terbanyak
Grains: sumber energi sebagian besar orang di seluruh
dunia (beras di Asia; wheat di Kanada, USA dan Eropa;
Jagung di Amerika Tengah dan Selatan).
Sumber starch lainnya: legumes dan tubers (umbi)
Tanaman menyimpan glukosa dalam bentuk starch
Terdiri dari beratus-ratus atau beribu-ribu molekul glukosa
Misalnya: grains (wheat, rice), pada akar tanaman dan
umbi (kentang, ubi), pada legume (bean)

Starch

Polisakarida yang mengandung unit glukosa

Terdiri dari 2 homopolimer: amilosa dan amilopektin
Rasio amilosa : amilopektin tergantung pada jenis tanaman
Tumbuh-tumbuhan memiliki starch dalam bentuk tidak larut,
granul semikristalin
Amilase saliva dihambat oleh asam lambung
Amilase pankreas dan saliva memecah ikatan 1-4 tetapi tidak
dapat memecah ikatan antar glukosa-glukosa di bagian luar.
Hasil akhir pemecahan amilase adalah dalam bentuk -(1-4)
disakarida (maltosa) dan trisakarida (maltotriosa)
Maltosa dan maltotriosa dipecah oleh disakarida sukrase dan
isomaltase menjadi glukosa bebas

Rasio Amilosa dan Amilopektin

pada Tanaman
Tanaman Amilosa (%)
Jagung
24
(standard)
Kentang
20
Beras
18,5
Tapioka
16,7
Gandum
25

Amilopektin (%)
76
80
81,5
83,3
75

STARCH

Karbohidrat Kompleks

Fiber

Bagian dari struktur tanaman

Terdapat pada makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan: sayur-sayuran, buah-buahan,
whole grains, legumes
Berbeda dengan starch, struktur monosakarida
pada fiber tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan manusia: nonstarch polysaccharides
Hanya menyediakan sedikit energi

Fibre (Serat)

Bakteri usus memetabolisme serat untuk membentuk gas

(hidrogen, karbondioksida, metan) dan asam lemak rantai
pendek (asetat, propionat, butirat),
Gas-gas diserap atau diekskresikan dalam pernafasan atau
melalui rektum
Butirat terutama dimetabolisme oleh kolonosit yang menjadi
sumber nutrisi dan pengaturan pertumbuhan sel-sel usus
Asetat melalui peredaran darah dan diambil oleh hati, otot
dan jaringa lain

Karbohidrat Kompleks

Macam-macam fiber
Soluble fiber:
larut dalam air, membentuk gel, dapat dengan
mudah dicerna oleh bakteri kolon (fermentasi)
Umumnya ditemukan pada oat, barley, legume,
buah-buahan
Berperan dalam menurunkan kadar kolesterol
dan glukosa darah

Karbohidrat Kompleks

Macam-macam fiber
Insoluble fiber:
Hanya sedikit membentuk gel
Hanya sedikit yang difermentasi oleh bakteri
kolon
Sebagian besar ditemukan pada whole grain (bran),
sayur-sayuran,
Meningkatkan pergerakan usus dan meringankan
gejala konstipasi

Karbohidrat Kompleks

Fiber
Bahan makanan sumber: tanam-tanaman
Ditambahkan pada makanan: functional fibers
Contoh: selulosa dalam sereal
Total fiber: dietary fibers + functional fibers
Resistant starches:
- Beberapa jenis starch diklasifikasikan sebagai dietary fiber, disebut
resistant starch
- Starch yang lewat dari pencernaan dan penyerapan di dalam usus
halus
- Starch sulit dicerna: efisiensi individu dalam mencerna starch, dan
bentuk fisik dari makanan
- Banyak ditemukan pada whole legumes, kentang mentah, pisang
yang belum matang

Pencernaan dan Penyerapan

Karbohidrat
Tujuan:
memecah menjadi molekul lebh kecil,
terutama menjadi glukosa agar dapat
diserap dan digunakan tubuh
Mulai di mulut, berakhir dan diserap di usus
halus, dikonversi menjadi energi (glukosa)
di dalam hati

Pencernaan Karbohidrat

Sekitar 60% karbohidrat yang dicerna dalam bentuk

polisakarida, terutama starch. Sukrosa dan laktosa sekitar
30 dan 10% dari bentuk karbohidrat yang dicerna dalam
tubuh
Makanan dalam bentuk starch yang masuk ke dalam
saluran cerna akan dipecah menjadi molekul lebih pendek,
akhirnya diubah menjadi monosakarida
Mulut:

Makanan tinggi serat memperlambat proses makan dan

merangsang aliran saliva
Saliva mengandung enzim amilase yang menghidrolisis starch
menjadi polisakarida yang rantainya lebih pendek dan menjadi
maltosa disakarida

Pencernaan Karbohidrat

Lambung

Bercampurnya asam lambung dan enzim yang memecah

protein membuat amilase tidak aktif
Asam lambung terus memecah starch , tetapi asam
lambung tidak mengandung enzim untuk mendigesti
karbohidrat, sehingga digesti karbohidrat dimulai lagi
dalam usus halus
Serat memperlambat pengosongan lambung dan
membuat rasa penuh dan kenyang
Asam lambung menghambat amilase saliva

Pencernaan Karbohidrat

Sebagian besar digesti karbohidrat di dalam usus halus

Enzim pencerna karbohidrat utama adalah amilase pankreas,

memecah polisakarida menjadi rantai glukosa lebih pendek dan
maltosa.

3 enzim khusus memecah disakarida di usus halus:

Maltase: maltosa menjadi 2 molekul glukosa

Sukrase: sukrosa menjadi 1 glukosa + 1 fruktosa
Laktase: laktosa menjadi 1 glukosa + 1 galaktosa

Semua polisakarida dan disakarida dipecah menjadi

Monosakarida, sebagian besar adalah glukosa, sebagian menjadi
molekul fruktosa dan galaktosa

Absorbsi

Absorbsi monosakarida terjadi secara transport aktif, difusi dengan

perantaraan carier, dan difusi sederhana (simple diffusion)
80% karbohidrat diabsorbsi dalam bentuk glukosa melalui
mekanisme transport sodium, 20% sisanya dalam bentuk galaktosa
dan fruktosa
Membran sel terdiri dari lipid yang bersifat impermiabel untuk
glukosa sehingga dibutuhkan pengangkut (transporter).
Protein spesifik bertindak sebagai carrier di dalam sel yang
mengikat glukosa yang memasuki sel melalui membran lipid
1. Kelompok yang memfasilitasi transporter glukosa
bagian dari protein integral di permukaan sel. Glukosa berpindah sesuai
dengan gradien konsentrasi (difusi fasilitatif)
2. Sodium (NA+) glukosa transporter (simporter),

Glukosa dan fruktosa merupakan gula terbanyak

yang diabsorbsi
Sekitar 95% glukosa diabsorbsi secara aktif
Sebagian glukosa dan galaktosa diabsorbsi
dengan bantuan sodium-dependent carrier
(tergantung pada sodium)
Absorbsi fruktosa secara difusi fasilitatif,
kecepatannya tergantung pada konsentrasi gula.
Carrier yang disebut GLUT5 sangat dibutuhkan
untuk absorbsi fruktosa

Absorbsi

GLUT sebagai carrier untuk absorbsi

glukosa memiliki beberapa isoform:

GLUT 1: di berbagai jaringan, otak, plasenta,

ginjal, kolon
GLUT 2: hati, pankreas, ginjal, usus halus
GLUT 3: otak, testis
GLUT 4: otot skeletal, lemak, otot jantung,
jaringan lemak
GLUT 5: usus halus, sperma

Summary of Carbohydrate Digestion

Digestive area
Mouth
Stomach
Small intestine

Enzyme
Salivary amilase:
ptyalin
None

Action
Starch
dextrins
maltose
Starch hydrolysis
continuous briefly
Pancreatic amylase
Starch
dextrins
maltose
Intestinal disaccharidases
Sucrase
Sucrose glucose fructose
Lactase
Lactose glucose galactose
Maltase
Maltose glucose + glucose

Pengaturan Glukosa Darah

Konsentrasi glukosa darah setelah puasa

semalaman sekitar 70-105 mg/100 mL(3,9-5,8
mmol/L)
Setelah mengkonsumsi makanan yang
mengandung karbohidrat meningkat menjadi 6,57,2 mmol/L
Saat puasa lama turun menjadi 3,3-3,9 mmol/L
Otak sangat tergantung pada glukosa, dibutuhkan
sekitar 140 g/hari

Pengaturan Glukosa Darah

Glukosa yang memasuki sirkulasi diperoleh secara eksogen

(diet) dan endogen (glikogenolisis dan glukoneogenesis)
Setelah glukosa memasuki sel, reaksi kimia yang pertama
kali adalah fosforilasi
Hormon yang berperan dalam pengaturan kadar gula darah:
insulin, glukagon, epinefrin (adrenalin), tiroid, glukokortikoid,
growth hormon
Hormon lainnya disebut counterregulatory insulin: glukagon,
epinefrin (adrenalin), tiroid, glukokortikoid, growth hormon.
Kerjanya berlawanan dengan insulin

Pengaturan Glukosa Darah

Epinefrin: sekresinya meningkat saat hipoglikemia,

meningkatkan glikogenolisis di hati dan otot
Tiroid: meningkatkan aktivitas epinefrin pada glikolisis,
glukoneogenesis, membantu insulin dalam menggunakan
glukosa dan sintesis glikogen
Glukokortikoid: meningkatkan glukoneogenesis,
menghambat penggunaan glukosa dalam jaringan
ekstrahepatik dan bersifat antagonis insulin
Growth hormon: sekresinya meningkat saat hipoglikemia,
menghambat metabolisme glukosa ketika dilepaskan asam
lemak bebas dari jaringan adiposa

Pengaturan Glukosa Darah

Tingginya kadar glukosa darah merupakan sinyal utama

dilepaskannya insulin oleh pankreas
Insulin akan merangsang terjadinya glikolisis dan
menghambat lipolisis
Insulin ditingkatkan oleh: asam-asam amino tertentu, asamasam lemak, glukagon, sekretin, hormon-hormon inkkretin,
glukagon-like peptide-1, glucose-dependent insulinotropic
polypeptide
Rendahnya kadar glukosa akan merangsang pengeluaran
glukagon
Pengaruh glukagon di hati: glikogenolisis (pemecahan
glokogen dengan mengaktifkan enzim fosforilase),
glukoneogenesis,

Interelasi Metabolisme Karbohidrat, Protein, Lemak

Indeks Glikemik

Merupakan pengukuran pengaruh makanan yang

mengandung karbohidrat terhadap kadar glukosa
darah
Suatu tes yang membandingkan peningkatan
kadar glukosa darah yang terjadi setelah 2 jam
mengkonsumsi makanan yang mengandung 50 g
karbohidrat terhadap makanan yang dijadikan
referensi (biasanya roti atau larutan glukosa)
Roti putih dicerna dengan cepat, menyebabkan
peningkatan glukosa darah, diberi nilai 100

Indeks Glikemik

Kategori makanan:
Indeks glikemik rendah: < 50
Indeks glikemik sedang: 55-70
Indeks glikemik tinggi: > 70
Makanan yang kaya akan tepung dan karbohidrat simpleks rendah
serat memiliki indeks glikemik tinggi, cepat dicerna dan
meningkatkan kadar gula darah dengan cepat
Makanan yang mengalami proses memasak yang lama memiliki
indeks glikemik tinggi
Protein dan lemak dalam makanan memperlambat absorbsi glukosa
Makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan mengandung serat dapat
mencegah fluktuasi kadar glukosa dalam darah

Makanan

Indeks glikemik

Baked potato (without skin)

121

Corn flakes

119

Jelly beans

114

White bread

101

Soft drink

97

Angel food cake

95

Cheese pizza

86

Spaghetti

83

Banana

76

Orange juice

74

Green peas

68

All bran cereal

60

Apple

52

Skim milk

46

Kidney beans

42

Fructose

32

Bahan Makanan Sumber

Heksosa Sumber Kepentingannya
D-glukosa
Jus buah, hidrolisis tepung, dalam bentuk glukosa
gula dalam kaleng, maltosa
digunakan tubuh,
dan laktosa
dan jaringan, sumber
energi untuk sel tubuh
D-fruktosa
Buah, jus, madu, hidrolisis
Diubah menjadi glukosa di
sukrosa dari gula dalam kaleng
dalam hati dan usus
sebagai cadangan energi
bagi sel-sel tubuh
D-glaktosa
Hidrolisis laktosa (gula susu) Diubah menjadi glukosa
di dalam hati dan
digunakan oleh tubuh
sebagai sumber energi;
disintesis di dalam kelenjar
susu untuk membuat laktosa
susu; terdapat dalam
glikolipid dan glikoprotein

Disakarida

Sumber

Kepentingannya

Sukrosa

Gula dalam kaleng, gula bit,

Dihidrolisis menjadi

wortel, nenas

glukosa dan fruktosa,

sumber energi untuk sel

Laktosa

Susu

Dihidrolisis menjadi glukosa

dan galaktosa, sumber
energi utuk sel, bahanbahan untuk memproduksi
ASI saat menyusui

Maltosa

Pemecahan tepung oleh

Dihidrolisis menjadi glukosa,

amilase atau hidrolisis makanan

sumber energi untuk sel,

komersil, benih-benih sereal

hasil metabolisme
pencernaan, dapat
dapat difermentasi

Pemanis Buatan

Non-nutritive: tanpa kalori

kemanisan dibanding sukrosa

Aspartam
160-220 kali
Acesulfame-K
200 kali
Sakarin
200-700 kali
Sukralose
600 kali
Neotame
8,000 kali

Karbohidrat dan Penyakit Kronik

Sukrosa penting dalam pembentukan

karies gigi
Konsumsi fruktosa berlebihan (misalnya
dalam high-fructose corn syrup)
dihubungkan dengan hipertrigliseridemia,
aterosklerosis, resistensi insulin, obesitas

Reference:
Keim NL, Levin RJ, Havel PJ. Carbohydrates dalam Modern
Nutrition in Health and Disease. Lippincott Williams & Wilkins,
2006: 65-82