ANALIZA FIZICO-CHIMIC A PRODUSELOR FINITE

1.BEREA
1.1.Determinarea coninutului de CO2
Dioxidul de carbon este o component a berii care rezult n urma fermentrii i are
urmtoarea influen asupra berii:
mbuntete gustul
formeaz spuma
conserv berea mpiedicnd n mare msur dezvoltarea microorganismelor strine,
duntoare berii.
Dioxidul de carbon rezult din:
fermentarea primar, cnd extractul fermentescibil se transform n alcool etilic i
dioxidul de carbon; procesul biochimic de transormare a glucidelor n alcool etilic i
dioxid de carbon se desfoar dup ecuaia Gay-Lussac.
fermentaia secundar, cnd continu fermentarea extractului nefermentat cu
limpezirea berii i saturarea n dioxid de carbon
Cantitatea de doxid de carbon ce se dezvolt la fermentare este de aproximativ 50% din
zahrul ce fermenteaz. Se consider c saturarea berii cu dioxid de carbon este un fenomen
care se petrece n timpul fermentaiei secundare. Berea conine dupa fermentarea primar
aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, fa de berea finit (nainte de tragere) care
conine 0.35-0,45%. Rezult c n timpul fermentrii secundare trebuie s se acumuleze n
mediu nc o cantitate de 0,25% dioxid de carbon.
Saturarea berii cu dioxid de carbon este influenat de urmtorii factori:
temperatur
presiune
durat de depozitare
Solubilitatea dioxidului de carbon scade odata cu creterea temperaturii i invers
Odata cu creterea presiunii crete solubilitatea dioxidului de carbon.

sulfitarea obinuit: pentru 100 l produs, dozele folosite sunt cuprinse ntre 2-2,5g
sulf pur
sulfitarea puternic: pentru 100 l produs, dozele folosite sunt cuprinse ntre 3-4g sulf
pur
Prin dioxid de sulf se nelege dioxid de sulf real liber (SO2) i cel sub form de acid
sulfuros (H2 SO3) sau combinat, ca sulfii acizi (HSO3) sau neutri.
Dioxidul de sulf total reprezint dioxid de sulf liber i cel combinat cu aldoze, cetoze
acetaldehid etc.

Modul de recoltare al probelor:

Pentru recoltarea probelor de vin capul sondei se introduce pn la fundul sticlei, pentru a
evita agitarea lichidului i deci pierderea de dioxid de sulf.
Efectuarea determinrilor:
Determinrile(pentru dioxid de sulf liber i total) se efectueaz imediat dup
deschiderea sticlelor pstrate pline.
Determinrile se fac la temperatura pe care o au vinurile n pivni deoarece
determinrile la temperaturi diferite dau rezultate diferite
1.2.Determinarea aciditii totale i a aciditii volatile
Prin aciditate total sau aciditate titrabil se nelege suma substanelor cu reacie
acid (acizi organici, sruri acide) care se pot titra cu o soluie alcalin titrat. Prin suma
acizilor volatili se nelege cantitatea de acizi volatili care se gsesc n vin fie liberi, fie sub
form de sruri.
Principalii acizi organici din vin sunt:
Acidul malic. Coninutul de acid malic crete mult n perioada de formare a bobului
i scade treptat dup ncetarea coacerii. La maturitatea tehnologic, strugurii conin numai
cantiti mici din acest acid (0,5-2 g/l). Acidul malic nu dispare complet nici n strugurii
supracopi. Acidul malic n cantiti mici, mprim vinurilor fructuozitate plcut, iar n
cantiti mari n strugurii insuficient copi, vinurile devin astrigente i nearmonioase.
Acidul tartric. Se gseste liber i sub form de sruri att n boabe ct i n celelalte
pari ale viei (frunze, ciorchini). Acidul tartric i srurile lui cresc la nceputul formrii
bobului pn n perioada de coacere a strugurilor. De la aceast perioad, formarea acidului
tartric nceteaz.
Acidul citric. Este prezent att n must ct i n celelalte pri ale strugurelui i
plantei.
Dup coninutul n acizi, vinul poate fi: plat, fad sau acru.
Dup coninutul n taninuri, vinul poate fi: astringent, dur, aspru, slab
astringent sau astringent plcut.
Rolul acizilor. Acizii joac un rol important alturi de celelalte componente ale
mustului n practica oenologic i anume:

Pregatirea probei. Determinarea aciditii totale i a aciditii volatile se fac la vinurile

practic lipsite de bioxid de carbon. Dioxidul de carbon se elimin cu ajutorul unui vas
rezistent la vid de 500 ml, n care se introduc 100 ml vin i se leag la tromp, mentinndu-se
sub vid dou-trei minute, sub agitare continu sau nclzindu-se, pn aproape de fierbere;
balonul cu vinul de analizat.
1.3. Determinarea aciditii totale
Pentru determinarea aciditii totale (titrabile), se folosesc mai ales metodele:
titrimetric: Aceast metod se bazeaz pe titrarea direct a unui volum din lichid de
analizat cu o soluie alcalin titrat, pn la reacia neutr, stabilit cu ajutorul
indicatorilor de culoare;
potentiometric: Aceast a doua metod are avantajul c permite stabilirea mai
precis a punctului neutru, care corespunde la pH-7, dect cu prima metod, deoarece
aprecierea just a neutralizrii ntmpin dificulti, mai ales la analiza vinurilor
intens colorate sau tulburi.
1.4. Determinarea concentraiei alcoolice a vinului
Alcoolul etilic este cel mai important constituent al vinului. Concentraia alcoolic a
vinurilor variaz ntre 6-16% alcool, n volume.
Fermentaia alcoolic este un fenomen biochimic care se produce sub aciunea
catalitic a enzimelor elaborate de drojdii.
Alcoolul etilic rezult din fermentarea zaharurilor sub influena enzimelor secretate
de drojdii, enzimele avnd rol de catalizator. Alturi de alcoolul etilic se mai formeaz:
dioxidul de carbon i produi secundari (microelemente).
Concentraia alcoolic influeneaz nvechirea vinului. Vinul cu tria alcoolic mai
mic se nvechesc mai repede iar cele cu trie alcoolic mai mare se nvechesc mai greu.
n funcie de tria alcoolic i coninutul de zahr, vinurile se pot clasifica:
vinuri seci cu tria alcoolic de 8-9% alcool i pn la 4g zahr la litru;
vinuri seci i demiseci cu tria alcoolic peste 9% alcool i pn la 12g zahr la litru;
? tiai c:
Dup coninutul n alcool, vinul poate fi caracterizat: slab, apos, uor, vinos,
generos, tare, alcoolic, arztor.
Vinul mai poate fi obinut i din alte fructe, flori sau alte ingrediente, existnd de
exemplu vin de soc, dar prin cuvntul vin simplu se inelege ntotdeauna vin de struguri.