Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
brnzeturi din lapte de vac (telemea, ca dulce, urda, cacaval, mozzarella, parmezan,
provolone, mascarpone, brie, leerdammer, gouda etc);
brnzeturi din lapte de oaie (brnz de burduf, telemea de oaie, ca de oaie, nasal,
pecorino, roquefort etc.);
brnzeturi din lapte de capr (feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost, Pantysgawn,
mat, Castelo Branco, Crottin de Chavignol etc);
brnzeturi din amestec de lapte de exemplu, din lapte de vac i oaie (halloumi), din
lapte de vac i ren (Juustoleipa);
brnzeturi slabe (sub 20% grsimi) brnz de vaci din lapte degresat, urd, ricotta,
cottage cheese etc
brnzeturi semigrase (ntre 20% i 40% grsimi) ca, telemea, mozzarella, halloumi etc
brnzeturi grase (ntre 40% i 60% grsimi) brnza de burduf, feta, cacaval, brie,
gorgonzola, roquefort etc.;
brnzeturi semitari ca, telemea, roquefort, brie, cacaval, emmenthaler, raclette etc.;
brnzeturi cu mucegai la exterior se matureaz din exterior spre interior (brie, etc.);
5. Dup vrst
brnzeturi maturate toate brnzeturile care se las la maturat i se pstreaz mai mult ca
brnzeturile proaspete (cacaval, roquefort, emmenthaler etc.);
6. Dup ntrebuinare la gtit o clasificare folosit n special pentru a gsi nlocuitor pentru un
anumit tip de brnz n funcie de felul de mncare preparat:
tip cheddar (brnzeturi galbene, uor de topit i folosit la gratinat: Cheddar, Colby,
Monterey Jack, Gouda)
tip elveian (brnzeturi cu gust puternic, uor de feliat: Gruyre, Emmentaler, cacaval,
Stillton)
tip parmezan (brnzeturi tari, uor de dat prin rztoare: Parmigiano Reggiano, Pecorino,
Romano, Asiago)
tip ricotta (brnzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plcinte, deserturi: ricotta, cottage
cheese, urda)
tip crem de brnz (creme de brnz tartinabile, uor de ncorporat: crema de brnz
(cream cheese), Neufchtel, brnzeturile de capr moi)
Depozitare intermediar
Rcirea laptelui
Zer
nchegare
Coagulare
Formarea brnzeturilor
Presarea
Maturarea
Depozitarea
- mrirea vitezei de coagulare care are ca efect obinerea unui zer cu un coninut redus
de D.U.N. i deci un randament mai bun.
4. Importana fermentaiei lactice n fabricarea brnzeturilor
Fermentaia lactic, determinat de bacterii este unul dintre peimele fenomene care se
produc n laptele destinat fabricrii brnzeturilor. Acidul lactic ca produs al fermentrii lactice
joac un rol important n reglarea vitezei de deshidratare al coagului i stabilirea unor indicii
realogici corespunztori. In timpul maturrii, ca urmare a nsmnrii laptelui cu maiele
specifice, procesele biochimice complexe conduc la obinerea de produse cu caracteristici
senzoriale caracteristice fiecrui sortiment de brnz. Asupra fermentaiei lactice acioneaza o
serie de eventuali inhibitori din lapte, naturali sau adugai cu scop conservant sau pentru tratarea
animalelor bolnave, fapt ce implic o selecie riguroasa a materiei prime destinate fabricrii
brnzeturilor.
Maielele utilizate n indusria brnzeturilor sunt culturi de bacterii active, cultivate n lapte
sau zer. Ele pot fi formate dijtr-o singur specie a unui microorganism sau dintr-un amestec de
tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism ( culturi mixte ).
Se practic prepararea culturilor mixte din bacterii productoare de acid lactic i bacterii
aromatizate. Bacteriile lactice sunt reprezentate de una sau mai multe tulpini de Streptococus
lactis, Streptococus cremoris, Streptococus thermophylus sau Lb. bulgaricum, Lb. helveticus, Lb.
casei, iar bacteriile productoare de arom de Leuconstic citrovorum, Leuconostic dextranicum,
Str. diacctilactis. n cazul folosirii maielelor dintr-o singur specie, exist avantajul unei mai
bune selecionri a acesteia pe baza rezistenei la bacteriofagi sau antibiotice. Maielele mixte
sunt utilizate datorit faptului c asigur continuitatea fermentaiei lactice chiar dup atacul
bacteriofagilor. Bacteriofagul fiind strict specific, distruge numai una din bacteriile aflate n
amestec, astfel c cealalt bacterie poate menine, la nivel satisfctor, fermentaia.
Pentru brnzeturi trebuie s se utilizeze maiele foarte active cu o aciditate redus. Pentru
brnzeturile moi se utilizeaz streptococi lactici asemntori cu aceia folosii la maturarea
smntnii pentru unt, iar la brnzeturile tari se folosesc culturi mixte, ce conin streptococi
termofili i lactobacili. Uneori, maiaua conine dou surse ale aceleiai bacterii, cu temperaturi
optime diferite, astfel nct una i desfoar activitatea imediat dup scurgere ( la 300 C de
ex. ) iar asta, mai trziu, la macerare ( la 200 C ) contribuind la formarea substanelor de arom.
Culturile se prepar iniial n laborator, n prima zi procedndu-se la nsmnarea culturii pure n
trei eprubete a, b, c,; n ziua a doua eprubeta, conservat la 100 C va servi ca rezerv n caz c se
produce o infectare a maielelor. Din eprubeta b se nsmneaz unul sau mai multe baloane " B
" cu lapte sterilizat. Eprubeta " c " va servi pentru prepararea unor noi eprubete " b ", " c " care
vor fi folosite n ziua urmtoare. A treia zi, bacteriile cultivate n baloanele " B " vor servi la
prepararea maielei de producie, iar cu eprubetele " b ", i " c " se procedeaz ca n ziua a II-a.
Schema de lucru pentru prepararea maielelor din culturi selecionate
n funcie de tipul de culturi i caracteristicile laptelui, culturile se pot utiliza n mai multe
moduri:
4.1. Maturarea laptelui - const n multiplicarea moderat a microflorei laptelui crud
(ajungndu-se la aprox 106 celule/mol) cu o cretere a aciditii de 1-20 T. n cazul n care
maturarea este lent se poate aduga laptelui de sear, proaspt muls, o cultur de bacterii lactice
de 0,01%. n ambele cazuri, pentru maturarea natural, laptele crud trebuie s aib caracteristici
microbiologice superioare i el se pstreaz peste noapte, la 10 - 150 C. Maturarea laptelui
pasteurizat se poate face n dou moduri:
n jumtatea brnzei
0,37
2,86
3,20
Procedee de srare
Srarea uscat se realizeaz prin presarea srii, gruyerez de calitate, cu dimensiuni 1,5
- 5 mm pe supfrafaa brnzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la
suprafa picturi de soluie de sare, sub care form ptrunde n interior.
La o srare insuficuent ( n aceast faz ) brnzeturile rmn moi i marginile se
bombeaz , iar la o srare excesiv, se oprete fermentarea, brnza devenind sfrmicioas.
Srarea n saramur se realizeaz pentru pentru brnzeturile ce se matureaz
3. Alte modificri n pasta brnzeturilor
3.1. Variaia continutului de umiditate - n timpul srrii i maturrii, brnzeturile pierd o
anumit cantitate de ap, mai intens la nceput. Intensitatea deshidratrii depinde de: umiditatea
brnzei, dimensiunea bucilor, parametrii aerului, durata maturrii, tratarea suprafeei
brnzeturilor, etc.
3.2 Formarea desenului
Desenul brnzeturilor se formeaz ca urmare a unor reacii biochimice din timpul
maturrii, cnd gazele rezultate ( CO2, NH3, H2 ) difuzeaz n exterior sau se acumuleaz n
past. Hidrogenul ca rezultat al fermentaiei butirice i coliforme se dizolv greu n past i
difuzeaz uor n exterior. Amoniacul rezultat din dezaminri se volatilizeaz n atmosfera slilor
de maturare.
Bioxidul de carbon ( 60 - 90 % din ntreaga cantitate de gaz ) este rezultatul fermentaiei
aromatice a lactozei i srurilor acidului lactic, a fermentaiei propionice, fermentaiei lactice, a
decarboxilarii aminoacizilor i acizilor grai. El se dizolv uor n brnz, dar fiind n cantitate
mare se i elimin. Gazul se acumuleaz n masa brnzei, n zonele mai puin dense, formnd
goluri ( atunci cnd s-a ajuns la suprasaturaie ).
3.3 Formarea microstructurii
Acest proces ncepe n cursul formrii coagulului i se continu la formare, presare,
srare, definindu-se la maturare. Microstructura brnzeturilor fermentate const dinaceleai
elemente, dar difer de la un sortiment la altul. Elementele microstructurii sunt:
- macrogranulele
- microgranulele
- straturile intermediare.
Macrogranulele sunt formaiuni de brnz obtinute la coagulare, ce se unesc ntre ele prin
formare i presare.
Microgranulele sunt incluse n macrogranule i sunt formate din globule de grsime,
cristale de sruri de calciu, colonii de microorganisme.
Straturile intermediare contin proteine i zer i se formeaz prin unirea nveliurilor
proteice ale granulelor de brnz. Ele au dimensiuni de 11-12 m.
La locul de unire a mai multor macroglobule, se ntlnesc poriuni goale, ovale sau
ascuite, ca urmare a unei presri defectuoase sau a formrii gazelor din fermentaii.
3.4 Aroma i gustul brnzeturilor