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M.P.B. 01
Unidad de Control de Calidad
Centro de Investigaciones en Caf
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Contenido
I. Introduccin ...................................... 3
II. Tueste del caf ................................. 3
III. Molienda ........................................ 4
IV. Empaque ........................................ 4
A. Desgasicacin ......................................... 5
B. Fragancia y aroma ..................................... 5
C. Tipos de empaque ..................................... 5
1. Empaque al aire ..................................... 5
2. Empaque al vaco .................................. 6
3. Empaque gas inerte ............................... 6
4. Empaque presurizado ............................ 6
D. Parmetros de empaque ........................... 6
V. Agua .............................................. 7
VI. Mtodos de preparacin de caf ............ 7
A. Empapamiento .......................................... 7
Chorreador de caf .................................... 7
Coffee Maker ............................................. 9
Prensa Francesa ........................................ 10
B. Filtracin por vaco .................................... 11
Moka o cafetera de presin ....................... 12
C. Filtracin por goteo ................................... 13
Cafeteras Elctricas ................................... 13
D. Percolador ................................................. 14
E. Infusin presurizada .................................. 14
Mquinas de espresso y cappuccino ......... 14
Espresso ................................................... 15
VII. Generalidades sobre la
preparacin de caf .......................... 16
Bibliografa Consultada ........................... 19
I. Introduccin
Esta edicin del Instituto del Caf de Costa Rica a travs de todo su contenido,
persigue compartir con nuestros lectores, los aspectos bsicos que debe considerar
un consumidor de caf, para la seleccin y preparacin de una excelente taza de
caf. Es necesario identicar conceptos y deniciones claves, que ayudarn a la
comprensin de las ideas que se plasman en el presente manual:
Caf Oro: Palabra que, en lenguaje cafetalero, signica caf listo para ser
tostado (Rochac, 1964). En otros pases se conoce como caf almendra, verde y,
en Estados Unidos, se llama Green coffee.
Fragancia: Atributo que se analiza cuando el grano de caf tostado se muele. Su
calidad se determina por la duracin, intensidad y porque puede compararse con
otras fragancias, como la de la miel, ores y especias, entre otros.
Aroma: Se distingue por su intensidad y durabilidad tras incorporar el agua
caliente (90 a 95 C).
Sabor: Se dene como sabor la combinacin de aroma y gusto. Un caf de calidad
pone en evidencia el balance entre dulzura, acidez y densidad, o como se conoce
en el mbito del caf el cuerpo.
Lpidos: El caf tiene entre sus elementos grasas que oscilan entre el 10 y el 20%
de acuerdo a su procedencia (zonas de cultivo altas o bajas) y son, en gran parte,
responsables de proporcionar el sabor, tras el proceso de tueste.
Oxidacin: El caf se deteriora, o envejece, en gran parte por el contacto con el
oxgeno, tambin cuando el proceso de tueste es muy agresivo, entendindose
por tueste agresivo que las temperaturas y tiempo de exposicin del grano, en el
tostador, favorecen el derrame de los aceites en la supercie del mismo, lo que le
da un brillo particular al grano tostado. Esta oxidacin afecta el sabor del caf.
As las cosas, nos preparamos para que Usted se acerque a los procesos que
intervienen en la conveniente preparacin de una excelente bebida caliente: el caf.
III. Molienda
La molienda es el resultado de la trituracin del caf tostado en un molino,
obteniendo partculas de varios tamaos. Moliendas gruesas requieren de mayor
tiempo de contacto con el agua caliente, para la extraccin adecuada. Moliendas
nas menor tiempo. Considerando esto, se debe calibrar el molino de acuerdo
con el equipo de extraccin.
Entonces, tome en cuenta que:
El grosor de la molienda, dene el tiempo de contacto con el agua caliente
La molienda se modica segn el mtodo de preparacin de caf
A. Desgasicacin:
2. Empaque al vaco
Se llama as porque elimina casi por completo la presencia de aire dentro del
empaque, bajando el nivel de oxgeno residual. Un consumidor de caf se da
cuenta que est ante un empaque de caf al vaco, porque la forma del material es
duro, semejante a un bloque.
3. Empaque gas inerte
El nitrgeno en presentacin de gas lquido aplicado en el fondo del material
de empaque se evapora, empujando all el aire hacia fuera, de modo que no
adiciona aromas ni sabores, al contrario, contribuye en la evacuacin del oxgeno
excedente en el empaque. El uso del gas inerte aumenta al doble la vida til del
caf, comparado con el empaque al vaco, ya que es ms eciente en la eliminacin
de oxgeno.
4. Empaque presurizado
Este proceso industrial tambin es conocido como atmsfera modicada,
antes de realizar el cierre del empaque se coloca un sobre con una sustancia
qumica especial, que en el ambiente interno reacciona transformndose en gas,
lo que aumenta la presin interna, expulsando en un 99 % el oxgeno presente
internamente. Los envases de empaque a presin se deben hacer de materiales
rgidos, normalmente hojalata o aluminio; deben tambin ser equipados de vlvulas
de seguridad que se abren cuando la presin es superior a las 0.5 atmsferas, por
la gran cantidad de gas que se produce.
D. Parmetros de empaque
Las tcnicas de empaque inuyen en que la vida til del caf sea ms larga o
corta, esto es vital para el consumidor que desea adquirir un producto que no
vare en el tiempo y cumpla siempre con sus expectativas, que lo hacen visitar el
centro comercial y escoger el producto de su preferencia.
Tcnica empaque
Al aire
Empaque rme
Con vlvula
Al vaco
Aplicacin de gas
Empaque presurizado
Fuente: (Illy y Viani, 2005)
% oxgeno residual
16-18
10-12
4-6
1
3
4-6
1-2
menor 1
6-8
ms 18
V. Agua
La calidad del agua es vital en la preparacin de la bebida y se debe procurar
que est libre de agentes contaminantes, como el cloro, y que los contenidos
minerales de calcio y magnesio que coneren dureza al agua, sean regulados a
travs de ltros o bien utilizar agua puricada por la naturaleza.
Al preparar caf no todo lo que se aplica de grano molido es capaz de disolverse
en agua, ya que cerca del 55% es bra.
Por lo anterior, le recordamos que:
Moliendas nas requieren menos tiempo de contacto con el agua
El 99 % de lo que se degusta en una taza de caf es agua
Chorreador de caf
Coffee Maker
Por bombeo, el agua caliente pasa a una canasta
interna que retiene el caf para su empape e inicio de
extraccin. El ltro que se emplea puede encontrarse en
diferentes presentaciones como papel, plstico y metal.
Recomendamos la utilizacin del ltro plstico.
Para el disfrute del caf a travs de este mtodo tome en
cuenta estas recomendaciones:
Prensa Francesa
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D. Percolacin
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E. Infusin presurizada
Por efecto de la presin de vapor que genera una caldera
en la parte interna de la mquina, el agua pasa a una
presin aproximada de 132 libras a travs de una capa
de caf namente molida y compactada, dispensada en
un portaltro.
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Espresso
La bebida tendr una crema color cobre en su supercie
y su contenido total ser de 25 a 30 ml, encontrando su
punto ptimo en 25 ml.
Dependiendo de la regin (Oriente medio, Norteamrica,
Oceana) va a modicarse principalmente en los tiempos
de erogacin. El Instituto del Espresso Italiano (2006),
dene la bebida con las siguientes caractersticas:
Cantidad necesaria de caf molido .....................7g0,5
Temperatura del agua en salida de equipo ..........88C2C
Temperatura del caf en la taza .......................67C3C
Presin del agua de infusin ............................ 9 bar1
Tiempo de ltrado .............................. 25segundos2,5
Viscosidad ......................................... 45C>1,5mPas
Total de lpidos ........................................... >2mg/ml
Cafena ................................................. 100mg/taza
Mililitros en taza (incluida la crema de caf) .... 25 ml 2,5
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Preera tazas de porcelana, loza, vidrio o barro. Evite las de aluminio ya que
suelen incorporar metales y xido a la infusin afectando su sabor. Para evitar
choques trmicos, precaliente la taza o jarra.
Concluimos diciendo que el disfrute pleno de una taza de caf est en sus manos, porque
conoce todo lo que se requiere para hacerlo; sin embargo, insistimos en recordarle:
Utilice agua ltrada
Almacene su caf a temperatura ambiente, en un frasco hermtico, no ms de 7 das
Si reembaza el caf una vez preparado, que sea en termos, siga las
instrucciones del fabricante
Deguste siempre preparaciones frescas, evite las recalentadas
Antes de servir, asegrese que su taza este precalentada
Bibliografa consultada
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