Lucrare de laborator N 7

Tema: Aprecierea mezelurilor.

7. 1 Controlul senzorial al mezelurilor.
n timpul controlului senzorial se determin corespunderea principalelor
indici de calitate: aspect exterior, culoare, miros, gust, consistena produselor n
corespundere cu cerinele standarte. Aprecierea organoleptic a calitii mezelurilor
i salamurilor se execut cu produsul ntreg i n seciune. Indicii de calitate se
determin n urmtoarea ordine:

aspectul exterior, culoarea i starea suprafeei se determin vizual prin

examen exterior;

mirosul (aroma) se determin la suprafaa produsului;

mirosul n profunzime (n cazul dac este necesar), se determin prin

ntroducerea unui ac de fier sau lemn. Determinarea se fa dup mirosul rmas pe ac;

consistena se determin prin o apsare uoar cu degetul sau spatului

mecanic pe suprafaa produsului.
Indicii de calitate a produsului secionat se determin dup urmtoarea ordine:
Aspectul exterior - structura i aranjarea incredientelor, culoarea vizual n
seciune transversal a salamurilor i n seciune longitudional pentru afumturi.
Mirosul (aroma), gustul i suculena - prin degustarea produselor se
mirodeniilor, mirosul de afumare i gustul de sare. Mirosul, gustul i suculena
crenvurtilor i sarfaladelor se determin prin nclzire (60 70 C n centrul
produsului).
Suculena crenvurtilor i sarfaladelor n membrane naturale se determin
prin mpungere i se urmrete apariia picturilor de lipide.
Consistena se determin prin apsare, tiere i mestecarea n cavitatea
bucal. n acela timp se determin densitatea, afnarea, fneea, duritatea i
granularea.
n baza rezultatelor analizei organoleptice se face o ncheere a posibilului
admis a produselor din carne n realizare. Produsele cu defecte a indicilor de alterare
precum i produsele ce se refer la rebut tehnic la realizare nu se admit.
Rebutul ce nu permit realizarea produsului snt urmtoarele:
murdrirea produsului de cenu i funigin;

pic topit i scurgeri de grsime sub membran;

lipiciuni;

sectoarele membranelor naturale neprelucrate cu gaze de afumare;

scurgeri de bulion sub membran;

membrane deteriorate (sparte), zbrcite, pete sure n seciune i afnarea

produsului;

nearanjarea omogen a slninei, goluri n toctur, o culoare neomogen

la afumare sau ntunecat;

prezena n toctur a picului de culoare galben i miros de rnced,

membrana acoperit cu mucegai;
1

ptrunderea sub membran.

7.2 Controlul umeditii mezelurilor

Determinarea umeditii n salamuri se determin prin mai multe metode:

metoda expres prin uscare la 135- 140 C ;

metoda prin uscare la 150 C;

metoda de arbitraj (cu folosirea etanolului).

I metod: proba de nisip 3 0,002g se malaxeaz cu 6-8g nisip de cuar,
prealabil uscat i rcit timp de 1h.
II metod: proba de nisip 2 0,0002g cu 5-6g nisip de cuar se malaxeaz.
Ordinea ndeplinirii lucrrii am studiat n lucrarea N1.
III metod: se bazeaz pe prelucrarea probei de alcool etilic i o ulterioar
uscare la t mai joase ce exclude posibilitatea petrecerii reaciilor cu efect secundar.
Mersul lucrrii
Proba de toctur (5g) este cntrit cu precizia 0,0001g. n fiola prealabil
uscat pn la o mas constant mpreun cu 10 15g de nisip de cuar prealabil
uscat i o baghet de sticl. La coninut se adaug 5 ml alcool etilic, se amestuc,
se nclzete la baia de ap la t = 80 -90C pn la dispariia mirosului de alcool,
apoi proba este uscat n usctor la t = 10 2C. Fiolele cu prob se rcesc n
exicator cu capac nchis, = 30 min. i se cntresc.
Coninutul umeditii se determin dup formula:
m1 m2
X=
100 %
m1 m
unde
x coninutul umeditii, %;
m1 - masa creuzetei cu prob pn la uscare, g;
m2 masa dup uscare, g;
m masa creuzetei, g.
Rezultatul final se determin ca media artimetic a 2 determinri petrecute
paralel, diferena nu trebuie s fie mai mult de 0,1%. Determinrile se fac cu precizia
0,1%.
n corespundere cu standartul, prospturile trebuie s aib 53- 70%,
crenvurtele i sarfaladele 55 -75%, salamul semiafumat 35 -55%, fiert afumat 38
43%, crud afumat nu mai mult de 30%.
7.3 Determinarea coninutului de NaCl, nitrii i nitrai
Coninutul de sare se determin prin metoda Morh n infuzia din produs la
pH ul neutru sau metoda Foligort n mediu puternic acid. La analiza prospturilor
produsul este mrunit i ndreptat neaprat la determinarea sau la analiza
produselor afumate. Proba se nclzete la baia de ap ntr un pahar pn la t =
3

40C, = 40 min. Prin malaxare periodic se trece amesticul prin filtru de hrtie i
dup rcire, 5 10ml de filtrat se folosete pentru determinare.

7.3.1 Metoda Morh

Aceast metod se bazeaz pe sedimentarea ionilor de Cl cu ioni de Ag n
mediu neutru n prezena cromatului de K n calitate de indicator, la interaciune se
obine un sediment de culoare alb:
Na Cl + AgNO3 Ag Cl + NaNO3
Cnd sedimentarea ionilor de Cl se sfrete surplusul AgNO3 ntr n reacie
cu indicatorul prin formarea unui esdiment rou -crmiziu.
2Ag NO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 + 2K NO3
Metoda Morh ne prezint rezultate mrite din cauza c n mediul neutru
mpreun cu ionii de Cl se sedimenteaz fosfaii i carbonaii.
Mersul lucrrii
O prob de toctur (5g) este cntrit la balana tehnic cu precizia 0.01g n
paharul chimic cu V = 150 ml, se mai adaug 100 ml ap distilat, se malaxeaz cu o
baghet de sticl = 10 min i se filtreaz printro hrtie de filtru. Apoi 5-10 ml
filtrat se ntroduce ntr-o colb tehnic i se filtreaz cu soluie de nitrat de Ag
concentrat 0.005 mol n prezena a 0.5-1,0 ml de soluie de KCr2 de 10% pn la
apariia culorii roii- crmizii.
Coninutul de sare se determin dup formula:
0.0029 K V2 100 100
X=
m 0 V1
unde
x coninutul NaCl, % ;
0,0029 cantitatea de NaCl 1 ml de soluie NaNO3 0,05 ml;
K coeficientul de recalculare a soluiei Ag NO3 ;
V2 . cantitatea de Ag NO3 0,05 moli folosit la titrare, ml;
m0 masa probei produsului, g;
V1 - volumul luat pentru titrare, ml.
Ca rezultat final este primit media aritmetic a 2 determinri, diferena dintre
care nu trebuie s depeasc 0.1%.
n corespundere cu standartul coninutul de sare:

n prospturi 2-2,5 %;

n crenvurti i sarfalade 1,8- 3%;

n salam semi-afumat i fiert-afumat 3-5%;

n salam crud-afumat 3-6%.j

7.3.2 Determinarea coninutului de nitrai

Metoda este bazat pe determinarea intensitii culorii format
interaciunea nitritului cu sulfanil-amid i 1-naftin etilen deamedin hidroclorid.

la

Modul de lucru
ntr-o colb cotat cu volumul 200 ml se ntroduc 10g de material de analizat
pregtit pentru determinare prin cntrire cu exacticitate 0,001g prin adugarea 5ml
de soluie de tetraborat de Na (soluie suprasaturat), mpreun cu 100 ml ap cu t
nu mai joas de 75C. Colba cu coninut se nclzete la baia de ap = 15 min prin
amesticare periodic apoi este rcit pn la 20C, amesticnd minuios se adaug
consecutiv cte 2ml de reactiv Carres I i Carres II . Se aduce volumul pn la cot i se
reine = 30 min, t = 30C. Apoi coninutul colbei este filtrat prin hrtia de filtru
mpturit. Pentru petrecerea reaciei de culoare se ia 20ml de filtrat neproteic care este
ntrodus ntr-o colb cotat de 100ml i se adaug 10ml soluie N1. Coninutul colbei se
amestic i se reine 5 min. la ntuneric, apoi se adaug 2ml soluie N2, se malaxeaz
i se reine la ntuneric = 3min la t = 20C. Soluia n colb este adus pn la minisc,
este amesticat i se determin intensitatea culorii la = 538nm a spectofotometrului
sau la fotocalorimetru cu filtru verde n chiuvete de 10mm n raport cu soluia de
control. Paralel se petrece proba de control prin ntroducere ntr-o colb de 200ml n
loc a 10g de prob cu 10ml ap distilat. Coninutul de nitrit se determin dup
formula:
C 200 100 100
X=

m 0V 1000

unde
x n 100g de produs n mg;
C- coninutul de nitrit ntr-un ml de soluie de culoare gsit dup graficul de
calibrare, mg;
m 0 masa probei produsului, g;
V volumul de filtrat luat pentru msurri fotometrice
1000 trecerea n mg.
Ca rezultat final se consider media aritmetic, diferena ntre ele nu trebuie
s depeasc 0,2. Calculul se petrece cu exacticitatea 0,1mg n 100g de produs.
Coninutul de nitrit n mg la 100g produs nu trebuie s fie mai mare de 5
pentru toate salamurile, cu excepia salamului crud- afumat unde nu trebuie s fie
mai mare de 3.
Reactive
Hexaceanoferat de potasiu, acetat de Zn, acid acetic cristalin, tetraborat de Na,
nitrit de Na, HCl cu = 1190kg/m, amidul acidului sulfamilic, reactivul CarresI i
Carres II.
6

Construirea curbei de calibrare

Se folosesc 4 colbe cotate de 100 ml. n prima colb pentru pregtirea soluiei
de control se ntroduc 10ml ap, n urmtoarele 3 se administreaz cte 1-2.5-5 mg
de nitrit de Na dizolvate prealabil ntr-un ml soluie. n fiecare colb se adaug 50
ml ap i 10 ml soluie N1 pentru petrecerea reaciei de culoare, se rein la ntuneric
5 min, apoi se adaug 2 ml soluie. Din ele 2 se amestic i se rein la ntuneric 3 min
la 20C. soluiile n colbe se aduc cu ap pn la menisc i se amestic. Intensitatea
culorii roii se determin la = 538nm la spectofotometru. n urma datelor obinute
se construiete graficul de calibrare aranjnd pe abcis concentraia, iar pe ordonat
corespunderea intensitii obtice. Graficul de calibrare trebuie s treac prin punctul
0.
7.3.3 Determinarea nitriilor prin metoda ionometric
Folosirea nitriilor n producerea produselor din carne influineaz la
calitatea produsului finit, la formarea gustului i aromei specifice n deosebirea
produselor afumate.
Coninutul nitriilor n produsele alimentare se reglementeaz strict. n RM
norma zilnic admis de nitrai de 5 mg la kg a greutii corpului uman, sau 300 mg
pe zi pentru un om matur. Pentru determinarea nitrailor se folosesc de regul
metodele iodometrice.
Aparate, materiale, reactive
Iodometrul AV- 74 (V 120 M) sau nitratomer NM- 602 cu o eroare de
msurare de max 0,05p CNO3, electrod auxiliar din Ag, balan, baloane cotate
100 m, mojar de porelan, soluie de nitrai de potasiu de 1%, 0,1 mol/ dm.
Modul de lucru
Determinarea nitrailor n produsele analizate se efectuiaz n urmtoarea
consecutivitate:

pregtirea soluiei de comparare a ionometrului;

degradarea ionometrului;

pregtirea probelor pentru analiz;

testarea probelor destinate cercetrii;

calcularea coninutului de nitrai.

Pregtirea soluiilor de comparare
Gradarea ionometrului AVA-74 n uniti pCNO3 se efectueaz cu soluia de
comparare CNO3 = 2, 3, 4 pregtite din soluia de baz de KNO3 cu concetraia 0.1
mol/dm prin diluarea consecutiv cu alaun de potasiu de 1%.
7

Soluia A-soluie de baz C(KNO3 ) = 0.1 mol/dm. Se cntrete 10,11g

nitrat de potasiu la balan i se transfer ntr-un balon, se aduce pn la cot i se
amestic: pCNO3 = - lg 0.1=1.
Soluia B- soluie de comparare C(KNO3 ) = 0.01 mol/dm. Cu pipeta de 10
cm soluie de baz. Se transfer n balon de 100 cm i se aduce pn la cot cu
soluie de alaun de pCNO3 = - lg 0.01=2.
Soluia C- soluie de comparare C(KNO3 ) = 0.001 mol/dm. Cu pipeta se
trece ntr-un balon cotat de 100 cm, 10 cm de soluie B i se aduce pn la cot cu
soluie de alaun de potasiu 1% i se amestic, pCNO3 = - lg 0.001=3
Soluia D- soluie de comparare C(KNO3 ) = 0.0001 mol/dm. Cu pipeta se
trece ntr-un balon cotat de 100 cm, 10 cm de soluie C i se aduce pn la cot cu
soluie de alaun de potasiu 1% i se amestic, pCNO3 = - lg 0.0001=4.
Gradul ionometrului AV 74 cu soluia de comparare
Ionometrul AV- 74 se controleaz n reeaua electric i se menine 30 min, se
apas pe clapeta 1...4. La msurarea p CNO3 se apas clapeta px, la deconectarea
circuitului clapeta t. Electrozii se spal cu ap distilat, umezndu-se cu hrtie de
filtru.
Citirea pe aprat se face cel puin dup un minut de la ncetarea micrii
vizibile.
Atenie: Precizia gradrii aparatului depinde de exacticitatea pregtirii
soluiei de comparare, a cureniei vaselor folosite la etalonare.
Efectuarea testrii probelor analizate
Probele se mrunesc cu maina de tocat carne sau mojar cu pistil. ntr-un
pahar 100 cm se cntresc la balana tehnic 10g produs destinat analizei. n pahar se
toarn cu pipeta 50 cm soluie alaun de potasiu 1% i se amestic la malaxor
electromagnetic timp de 3 min. Analiznd materialul ce conine esturi tari, din
proba de 10g se obine o mas omogen, se transfer cu ajutorul a 50 cm soluie
alaun de potasiu 1% ntr-un vas 100 cm i se amestic timp de 3 min.
n timpul mrunirii probei n mojar cu nisip sau praf de sticl este posibil o
nclzire de 15 min a suspensiei ntr-o baie de ap fierbinte cu rcirea ulterioar,
aducndu-se la volumul iniial. n suspensia obinut se msoar concentraia de ionnitrai.
Citirea pe aprat se face cel puin dup un minut de la ncetarea micrii
vizibile a acului indicator al aparatului.
Concentraia de ion-nitrai n proba analizat se stabilete n funcie de valorile
mrimelor p CNO3
ale soluiilor de comparare. Rezultatul citit pe scar 1..4
exprimat n uniti p CNO3
se transfer n ml/kg NO3 dup tabelele
corespunztoare. Calculele se fac dup urmtoarea formul:

W concentraia de nitrai n extract, mol/dm;

- concentraia de nitrai n extract, mol/dm.
Coninutul de ap n proba analizat se determin dup coninutul de substane
uscate, determinat experimental pein metoda din aparatul Cijov.
Determinarea amidonului
Pentru determinarea coninutului de amidon se folosete metoda cantitativ i
calitativ.
Metoda calitativ: pe suprafaa proaspt a salamului se adaug o pictur
de soluie lugol. Apariia culorii albastre sau albastre nchise indic prezena
amidonului n produs.
Metoda cantitativa: este bazat pe oxidarea grupelor aldehidece al
monosaharidelor formate la fidroliza amidonului n mediu acid cu Cu bivalent din
soluia Feling, cu formarea sedimentului oxidului de Cu. Hidroliza aminonului are loc
dup urmtoarea reacie:
(C6H10O5)n + n H2On C6H12O6
Oxidarea grupelor aldehidece a monozaharidelor se petrece dup reacia:

Mersul lucrrii
Proba de control este cntrit cu precizia 0.01 g. i este ntrodus ntr-o colb
conic de 200 ml, se adaug 80 ml de soluie 10 % de HCl, prin malaxarea
nentrerupt cu o baghet de sticl. Colba cu cononut este unit la un refrigerent de
aer i este aranjat pe reou, aranjnd sub colb o sit de asbesg este fieart = 15min
periodic amesticnd coninutul holbei. Apoi holba este rcit pna la temperatura
camerii i coninutul ei se trece cantitativ ntr-o holb de 250 ml. Volumul lichidului
este adus pn la cot cu ap distilat, grsimea ce se conine n prob trebuie s se
afle deasupra miniscului. Dup amesticare coninutul colbei este filtrat printr-un filtru
de hrtie.

Apoi 25 ml de filtrat sunt ntroduse cu pipeta ntr-o colb de 50 ml, se adaug

soluie de fenolftalin de 1% i se neutralizeaz soluie de 10% de NaOH pn la
apariia culorii roii. Imediat se picur CH3 COOH de 10% pn la dispariia culorii
i nc 2-3 picturi pentru crearea unui mediu slab acid. Pentru nlbirea
hidrolizatului i pentru sedimentarea proteinelor la soluia din colba de 50 ml, cu
pipeta se adaug 1,5 ml soluie de hrxaceanoferat de potasiu de 15% i 1,5 ml soluie
de ZnSO4 cu concentraia 30%. Coninutul colbei se rcete pn la temperatura
camerei, se aduce volumul pn la cot cu ap distilat , se amestic i se filtreaz
prin hrtia de filtru. n cazul formrii spumei se adaug 1-2 picturi de etersulfuric, 10
ml de filtrat incolor i transparent, iar n cazul probei de control 10 ml de ap se
ntroduc ntr-o colb cu minisc de 100 ml, se adaug 20 ml soluie Feling (10 ml
Feling I + 10 ml FelingII), se amestic i se fierbe exact 3 min. Dup fierbere colba
este rcit cu ap rece, volumul lichidului este adus pn la cot cu ap distilat. Se
amestic minuios i este lsat s se sedimenteze oxidul de Cu. Apoi 20 ml soluie
sedimentat sunt ntroduse cu pipeta ntr-o colb conic de 100- 150 ml, unde
consecutiv se adaug cu cilindrul 10 ml soluie de 30 % KI i 10 ml soluie de 25 %
H2SO4 . Se titreaz cu soluie de tiosulfat de Na pn la o culoare galben pal cu
concentraia 0,1 M, apoi se adaug 1 ml soluie de amidon 1% i prelungesc titrarea
cu pauze de 5 6 sec. pn la dispariia culorii albastre, la fel i proba de control.
Coninutul de amidon se calculeaz dup formula:
a 250 50 100
X=
20 25 10
Unde
x coninutul de amidon, %;
a - coninutul de amidon care corespunde unui ml la 0,1 moli soluie de
tiosulfat de Na, g;
250 volumul hidrolizatului , ml;
50 dizolvarea filtratului dup neutralizarea i sedimentarea proteinelor, ml;
20 masa probei produsului, g;
25 volumul filtratului pentru neutralizarea i sedimentarea proteinelor;
10 - volumul filtratului luat pentru fierbere.
Cantitatea exact de tiosulfat de Na 0,1 N se determin dup formula:
K (V - V1)
100,

X1 =
20

unde
x1 coninutul de tiosulfat de Na de 0,1 moli, ml ;
K coeficientul de transfer ;
K coeficientul de recalculare a soluiei Ag NO3 ;
V volumul soluiei de tiosulfat de Na 0,1 moli, folosit la titrarea probei de
control;
V1 - volumul de 0,1 moli folosit la titrarea soluiei de lucru;
100 dizolvarea hidrolizatului dup fierbere;
20 - volumul luat pentru titrare, ml.
10

Divergena ntre 2 rezultate paralele de determinare nu trebuie s depeasc

0,2 %. Ca rezultat final se ia media aritmetic a 2 determinri. Calcularea se petrece
cu precizia pn la 0,1 %.
Prezena amidonului se permite numai n prospturi i nu trebuie s fie mai
mult de 5 %.

11

Lucrare de laborator N 8
Analiza conservrii alimentelor
8.1. Determinarea coninutului de carne i de grsime i a masei netto.
Recipientele curate bine la exterior i cntrite cu precizie de 1g se
nclzete timp de 30 min ntr-o baie de ap care fierbe.
Dup acest interval de timp se scoate recipientul, se fac d'ou deschideri aici
la capac, astfel nct s permit scurgerea sucului, dar s rmn bucile de carne.
Sucul se scurge ntr-un cilindru gradat, curat i uscat. Se cntrete cutia mpreun
cu buchile de carne, se golete ntreg coninutul iar cutia se spal bine i se cntrete
goal. Cilindrul cu suc se las circa 10 min n vederea separrii grsimii, dup care
se citete volumul grsimii
m1 m2 +Vg
% carne i grsime =
---------------100
mn
Vg
% grsime = --------- 100
mn
massa netto = m1-m2 (g)
n care:
g= 0,922 g/cm3
mn - masa netto nominal a recipientului cu produs
(nscrisa perecipient), n g.
m1 -masa recipientului cu carne dup scurgerea sucului,n g
m2 - masa recipientului gol, n g.
v - volumul grsimii, g
g - densitatea grsimii din cilindru,n g/cm3 (0,922 g/cm3)
Observaie:
Proporia de carne i grsime, respectiv de grsime din masa netto real a
recipientului se calculeaz cu formulele de mai sus, introducnd la numitor valoarea
m1-m2 n loc de mn.
Determinarea aciditii titrabile
Aciditatea titrabil reprezint suma substanelor cu reacie acid (acizi
organici,srui acide; care se pot titra cu o soluie alcalin. Determinarea aciditii
titrabile se face prin dou metode:
- poteniometric (obligatorie n caz de litigiu),
- titrimetric (metoda curent).

12

8.2.1. Metoda titrimetric

Principiul metodei : Se titreaz proba de analizat cu hidroxidul de sodiu, n
prezena fenoltaleinei ca indicator.
Reactive: Hidroxid de sodiu 0,1 N, fenoltaleinei sol. alcoolic 1%.
Modul de lucru: Se omogenizeaz proba de laborator ntr-un omogenizator
mecanic sau n mojar. Din produsul omogenizat se cntresc aproximativ 20g cu
precizie de 0,01g i se trec ntr-uri vas conic de 250 cm3 cu ap dist. proaspt fiart
i se amestecbine pn se obine un lichid omogen. Se adapteaz la vasul conic un
refrigerent cu reflux i se nclzete pe baia de ap la fierbere timp de 30 min.
Se las apoi s se rceasc la temperatura camerei agitnd din timp n timp,
dup care se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 250 cm 3. Se aduce la t= 20C i
apoi se aduce la cot cu ap distilat proaspt fiart i rcit, se omogenizeaz
coninutul balonului prin agitare i se filtreaz printr-o hrtie de filtru calitativ ntr-un
vas conic.
Din filtratul obinut din balon cotat de 20 cm 3 se iau 50 cm3 cu ajutorul unei
pipete, se ntroduc ntr- un vas conic, se adaug cteva picturi de fenolitalein 1% i
se titreaz ca soluie de hidroxid de sodiu pn la colorarea n roz, care- i persist circa
30 sec.
Se fac dou determinri paralele din aceiai prob de analiz.
Calculul:
250 V 100 =0,009
Aciditatea total = ----------------------, g acid kactic/100
m 50
250 - volumul total a soluiei de analizat obinut din cantitatea de produs luat
pentru analiz;
V - volumul soluiei de NaOH 0,1N folosit la titrare, cm3
50 - volumul soluiei de analiza t, luat pentru determinre, cm3
m - masa produsului luat pentru analiz, g;
100 - raportare la %
0,009 - g acid lactic la 1 cm3 soluie NaOH 0,1N
Ca rezultat se ia media aritmetic a 2 determinri efectuate n paralel care nu
difer cu mai mult de 2%.

13