UNIVERSITATEA ORADEA

FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA M.U.T.A.P.
ANUL I

REFERAT
TEHNICA CULINARA
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN
PESTE, CRUSTACEE, MOLUSTE,
BATRACIENI
PROFESOR: MARELE DANA

MASTERAND:
CIOBAN ANDREI

Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume,

produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carnea de
mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz prin:
-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n
alimentaie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a
posibilitilor de asociere cu diferite alimente;
-posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic;
--timp relativ scurt de pregtire culinar;
-valoare nutritivmare determinatde proteine complete, grsimi uor
asimilabile, coninutul ridicat n vitamina A i D i n substane minerale (n
special fluor i iod);
-caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar
. Clasificare.
Sortimentul preparatelor de baz din pete este foarte variat. Preparatele de
bazspecifice crnii de pete sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, petele
cu roii, petele pescresc, marinresc etc. Pentru pregtirea acestora se pot
utiliza peti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei i a sosului sau
adaosului.
MATERII PRIME
Petele. Pentru pregtirea preparatelor de bazse pot folosi:
-peti de apdulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu;
-peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastretc;
-peti migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre;
-peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.
Petele fiind component principal, determinvarietatea sortimentali
influeneazn cea mai mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i
digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datoritproteinelor complete, a
grsimilor uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B2, B6, A i D) i
de substane minerale (fosfor, sodiu,potasiu, clor, calciu i iod).
Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de
asimilare al petelui proaspt fiind de 97%.
Valoarea energeticvariazn funcie de coninutul n grsime, spre exemplu, 100
g carne pete slab (alu, cod) furnizeaz80 cal, iar 100 g pete gras (scrumbia
de Dunre) furnizeaz 300 cal. Calitile nutritive sunt maxime la petele
proaspt. Pe msurce petele se nvechete, valoarea nutritiv scade i devine

toxic cnd este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeimii
petelui la recepie i nainte de a fi introdus n producia culinar. Legumele sec
utilizeazpentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin), ca adaos
n sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru
prezentarea preparatelor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv
prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. De
asemenea, mbun tesc calitile gustative, estetice i valoarea energetica
preparatelor din pete.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeazfina i mlaiul
pentru prjirea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete
asigurdiversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru
pregtirea preparatelor din carne de pete mbuntete valoarea nutritiv a
acestora prin aportul lor n proteine parial complete, vitamine hidrosolubile,
substane minerale i glucide. Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea
n structura poriei sosuri reci sau calde, n funcie de temperatura de servire a
preparatului. Se pot utiliza:
- sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie (a la grec), maionez
cu aspic, cu mutar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi;
-sosuri caldespeciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere
(cu sau fr capere), sos suprem, sos olandez sau Madera.
OPERAII TEHNOLOGICE
Verificarea calitii petelui se realizeaz de obicei prin examene organoleptioce
pentru stabilirea strii de prospeime i recunoaterea speciei de pete pe baza
analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, mrimea, lungimea,
masa). Petele poate fi primit n unitile de alimentaie publicviu, proaspt
(eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub form de
semiconserve sau conserve de pete. Coninutul mare n ap i n substane
nutritive favorizeaz alterarea rapid a crnii de pete. De aceea se impune
verificarea calitii petelui n diferitele etape ale produciei culinare i anume la
recepie, n timpul depozitrii i nainte de introducerea n procesul tehnologic.
Calitativ se urmrete n mod deosebit starea de prospeime a petelui
determinatprin examen organoleptic. Petele proaspt are mucusul n cantitate
mic, transparent, fr miros, corpul tare, pielea ntins, umed, lucioassau
uor mat; solzii lucioi, bine fixai pe piele; globii oculari sunt bombai, cu
corneea transparent, cu pupilele bine evideniate; gura este nchis; branhiile
roii sau roz, umede, lipsite de mucoziti, operculele bine lipite de branhii, se
ridic greu i revin n poziia iniial; abdomenul are forma normal,
consistenrigid, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat i
nchis; musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n
seciune este neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenuie alb, cu miros
plcut. Pentru petele congelat se verificproprietile organoleptice n stare
congelati decongelat. Dup decongelare, petele trebuie sprezinte
caracteristicile organoleptice ale petelui proaspt.

Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel:

Curirea de solzi(daca are) se realizeaz cu cuitul special. Eviscerarease
executastfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap, se scot
intestinele cu atenie, dupcare se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i
osul amar, care se afl ntre cap i corp. Petele mic, sub 200 g, nu se spintec,
intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i
trgndu-le afar prin golul lsat de branhii. Decapitarea. n cazul n care
reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos care
protejeaz branhiile (nu sub ele). Splarea. Petele se spalrepede, n jet de
aprece. Pstrat n ap, petele i pierde din cantitile nutritive i gustative, se
mbib cu api se prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar, ca
sse scurgde ap- Porionarea se face facultativ n funcie de preparat. Se trece
imediat la prelucrarea termic. Nu se va pstra la frigider dect maximum 8 ore.
Filetarea. n funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii
specifice, n special filetarea. Se aplicpentru petele mare (alu, somn, cod,
morun, nisetru, stavrid etc.); se secioneaz transversal petele n dreptul
capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre
coad, de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele la 180o(partea care a
fost pe blat deasupra) i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu.
Prelucrarea preliminara petelui congelat. Petele congelat se decongeleaz n
aprece timp de 2-4 ore n funcie de mrime. Metoda prezint urmtoarele
avantaje: duratmai scurt, reducerea oxidrii substanelor grase din stratul
superficial al produsului i evitarea pierderilor n greutate. Petele mare sau
bucile mari de pete se decongeleazlent, la temperaturi ale mediului care nu
depesc 10oC, aezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzisdecongelarea
petelui lng surse de cldur sau n ap fierbinte. Petele decongelat trebuie
s aibtoate caracteristicile de calitate ale petelui proaspt i i se aplicaceleai
operaii de prelucrare preliminar. Dup decongelare, indiferent care a fost
procedeul (n apsau n aer) trebuie prelucrat termic sau pstrat timp scurt n
condiii de refrigerare (0o...+4oC).
Efectele
prelucrrii
preliminare.
Prelucrarea
preliminar
a
petelui
determinpierderi cantitative destul de mari. Se apreciazc prin eviscerare i
decapitare se pierde 25 30% din masa petelui. Splarea, divizarea excesivi
pstrarea bucilor divizate n approduc pierderi calitative de substane
hidrosolubile. Pierderi de suc i deci substane nutritive se pot produce i prin
decongelarea necorespunztoare.
Prelucrarea termic. Pentru pregtirea preparatelor de bazdin pete se aplic
nbuirea, fierberea, frigerea, prjirea, gratinarea. Particularitile structurale
ale crnii de pete i anume: fibre musculare fine, scurte, esut conjunctiv fin i
n proporie redusdeterminfriabilitatea crnii de pete, scurteaztimpul de
prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n vederea asigurrii
calitii preparatelor. Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc
de lmie, roii etc., care trebuie s-l acopere complet. Se fierbe la foc lent 10
20 min, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeazcoagularea
rapida proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfrmarea petelui i asigurnd

meninerea substanelor nutritive i gustative. nbuirea. Constn nclzirea

petelui n grsime i o cantitate micde lichid. Pentru pete, se realizeaz, de
obicei, la cuptor, constituind prima faza procesului tehnologic al preparatelor de
baz(mncruri). Frigerea(la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu
va depi 4 cm, se ung cu ulei pe ambele pri, se aazpe grtarul bine ncins i
se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o
parte, formnd o crustrumenit. Carnea de pete este fript cnd se desprinde
cu uurinde pe os. Srarea se face la sfritul tratamentului termic pentru a
mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive prin osmoz.
Frigerea la cuptor(coacere). Petele se aazn tav, se adauggrsimea i se
introduce n cuptorul ncins. Prjirea.Petele ntreg sau porionat (n funcie de
mrime) se zvntbine, se sreazi se las30 40 minute, se terge cu un
ervet uscat, se trece prin fin(simpl sau amestecatcu boia dulce de ardei) i
se introduce imediat n grsimea nclzitla temperatura de 140...160oC (ntrotigaie adnc), n tigaia basculantsau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete
pe ambele pri pnse rumenete (culoarea galben-aurie).
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACEE, MOLUTE, BATRACIENI
Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeazprin
coninut ridicat de api proteine, cantiti variabile de vitamina A, B1, B2i
sruri minerale de fosfor, potasiu. Se menioneaz carnea de stridii prin
coninutul de glicogen (6%), vitamine (B i C), Crap Componente pentru sos
Prelucrarea preliminar Porionarea Srarea Frigerea parialcuptor (10 min)
Fierberea (15 min) ncorporarea roiilor tiate cuburi Sare, piper, vin Formarea
preparatului (aezarea bucilor de pete n sos) Gratinarea Montarea pe platou
pescresc ServireaRoii felii pe fiecare bucatde pete Ptrunjel verde sruri
minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de vedere al digestibilitii aceasta
este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la amfibii (pulpa de
broasc) a crei digestibilitate este foarte bun. Crustaceele se consumnumai
sub formde preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri,
legume sau crupe. Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se
recunosc prin faptul cse mici au coada curbat. Carnea crustaceelor moarte
este toxic, se lichefiazi se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.
Temperatura ridicata mediului determin alertarea rapida crustaceelor. Din
acest motiv este contraindicatconsumarea acestora n perioada mai-august.
Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de apdulce (racul de ru sau
de lac) i crustacee de mare(crabul, crevetele, homarul, langusta). Arta
culinarromneasccuprinde preparate realizate n special din raci. Se
preferracul de lac (cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoas, iar
crusta
se
nroete
frumos
prin
fierbere,
folosindu-se
pentru
decorareapreparatelor. Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n
cleti i coad(cozi sau gturi de raci). Preparatele din crustaceele marine
(homar, langust) constituie preferine culinare n multe ri. Sortiment. Din
crustacee se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz.
Operaii tehnologice

Prelucrarea preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spalvii, unul

cte unul, frecndu-i dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul
mare i arttorul de partea superioar a corpului). Splarea se face n mai
multe ape, pncnd apa rmne curat. Scoaterea intestinului. Se realizeazla
racii vii, splai, pe msurce se introduc la prelucrarea termic, prin rsucirea i
tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ine cu mna stngi se taie n
buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se detaeazcletii. Carcasa se
taie n doupe lungime i se nlturpunga de la partea de sus a capului care
conine, n general, pietriPrelucrarea termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a
crustaceelor pot fi: fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele. Fierberea
crustaceelorse realizeazprin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n
sup de legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient,
nct sacopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz
gustul specific). Fierberea se realizeazcu vasul acoperit, timp de 15 30 minute,
pn cnd crusta devine roie. Langusta bine splatse fixeazpe o
scnduricsau lingurde lemn cu coada lung, cu cuul spre cap, legnd-o cu
sfoarpentru a-i menine forma n timpul fierberii. Se fierbe n apclocotitcu
sare, oet i legume, la foc potrivit 35 40 minute.
PREPARATE DIN MOLUTE
Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se
consumvii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte sntoase. O
simplapsare pe cochilie indicdac animalul este viu, ntruct acesta se
retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele uor deschise
se arunc. Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de
mare (midiai stridia) i terestre sau de uscat (melcul). Molutele se pot consuma
vii sau sub formde preparate culinare.
Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a
ndeprta paraziii fixai pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spalde
mai multe ori cu multapi se scot imediat (scoicile nu se in n ap). Stridiile
servite n stare natural(vii) nu se rzuiesc, nu se splanainte de a se deschide.
Se deschid numai n momentul servirii, cuun cuit special. Se gliseazlama
cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie
muchiul aductor, se ridiccapacul i se eliminsub curent de apprile de valve
rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteazde regulpe platou oval (pentru
fiecare porie) pe pat de ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi
nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt.
Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbnduse apa de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful
unui cuit mic se ridicperetele care nchide cochilia. Se pun melcii ntr-o crati,
se adaug oet, sare mare, fin, se amesteci se las astfel dou ore
(amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se

spal n mai multe ape reci. Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate
pentru pregtirea culinar a molutelor sunt: fierberea, sotarea, prjirea, frigerea
pe grtar. Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile, stridiile prelucrateprimar
se fierb n apsau supde legume condimentat, timp de 8 10 minute. Cnd
ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreazspecific
sortimentului.
Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatia
publica, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare,
atat in meniurile simple cat si in cele complete. O masa deosebita nu se poate
concepe fara un preparat din peste, estetic prezentat si apetisant.
Preparatele din peste au urmatoarele caracterisilici:
se pregatesc din pesti a caror carne prezinta calitati nutr 757g63h itive si
gustative deosebite;
se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru peste, sau derivatele sosurilor de
baza:
pentru realizarea lor se aplica tehnologii variate, cu grad de complexitate
diferit;
pot ocupa loc diferit in meniu, in functie de specia de peste si de tehnologia
specifica grupei de preparate;
au gramajul portiei mai mic, exceptie facand cele care se pot servi ca preparate
de baza:
foarte multe preparate se pot servi atat calde cat si reci;
au calitati senzoriale si nutritive deosebite.
Locul in meniu. Preparatele speciale din peste pot ocupa in cadrul unui meniu
pentru dejun sau cina un loc determinat de tehnologia specifica grupei
respective:
- gustari reci oua, ardei sau rosii umplute cu pasta de peste, tartine cu pasta
de peste, cu batog, zacusca etc;
- gustari calde chiftelute, crochete, carnati din peste;
- antreuri reci file de peste cu salata a la russe in aspic, medalion sau rulou de
peste cu salata a la russe, peste rasol, peste cu sos de lamaie (a la grecque), cu
sos de usturoi (spaniol);
- antreuri calde peste rasol, pan Meuniere, la gratar, gratinat etc.
- preparate culinare lichide crema de peste, ciorba cu perisoare din peste
(salau, stavrid),

- preparate de baza (mancaruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, peste

portughez, provincial, ghiveci etc.
Includerea in meniuri a acestor preparate este in functie de sezon, zona
geografica, traditiile culinare ale consumatorilor.
Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse
cerealiere si sosuri.
ativ cu preparatele de baza din carnea de mamifere, preparatele din peste se
caracterizeaza prin:
- sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in
alimentatie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a
posibilitatilor de asociere cu diferite alimente;
-

posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica;

timp relativ scurt de pregatire culinara;

valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor

asimilabile, continutul ridicat in vitamina A si D in substante minerale (in special
fluor si iod),
-

calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Clasificare. Sortimentul preparatelor de baza din peste este foarte variat.

Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt: marinata, plachia, ghiveciul,
pilaful, pestele cu rosii, pestele pescaresc, marinaresc etc.
Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand
denumirea speciei si a Sosului sau adaosului.
Sortimentul preparatelor ce se pot realiza din peste
Preparate din peste:
-

reci

-frigere la gratar:crap spaniel, scrumbii a la greque

-fierbere: pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta
-prajire si fierbere: zacusca cu morun
-

calde

-frigere la gratar: frigarui de morun, saramura de crap

-frigere la cuptor: ghiveci de morun, crap matelot, crap pescaresc, crap
umplut cu nuci

-fierbere la cuptor: ghiveci de morun, crap matelot, crap pescareasc, crap

umplut cu nuci
-fierbere: cega rasol, crap rasol
- prajire: pastravi Meuniere, file de salau Colbert, crochete de peste, somn pane
cu unt si cartofi
MATERII PRIME
Pestele. Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi:
Pesti de apa dulce: crap, platica, lin, somn, biban, pastravi, stiuca, salau etc.;
Pesti marini: calcan, chefal, stavrid, palamida, lufar, scrumbia albastra etc.;
Pesti migratori: morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie de Dunare;
Pesti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.
Pestele fiind componenta principala, determina varietatea sortimentala si
influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva, calitatile senzoriale
digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete, a
grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2, B6, A si D) si
de substante minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu sI iod).
Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere, gradul de
asimilare al pestelui proaspat fiind de 97%.
Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime, spre exemplu,
100 g carne peste slab (salau, cod) furnizeaza 80 cal, iar 100 g peste gras
(scrumbia de Dunare) furnizeaza 300 cal.
Calitatile nutritive sunt maxime la pestele proaspat. Pe masura ce pestele se
invecheste, valoarea nutritiva scade si devine toxic cand este alterat. Din acest
motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receptie inainte de a fi
introdus in productia culinara.
Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa, morcovi, patrunjel
radacina), ca adaos in sosuri (rosii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor
(cartofi), pentru prezentarea preparatelor (rosii, patrunjel verde). Ele intregesc
valoarea nutritiva prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile si substante
minerale. De asemenea, imbunatatesc calitatile gustative, estetice si valoarea
energetica a preparatelor din peste.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaza faina si malaiul
pentru prajirea pestelui si orezul, care asociat cu carnea de peste asigura
diversificarea sortimentului.

Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de

peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine
partial complete, vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.
Sosurile. Preparatele deosebite din peste pot avea in structura portiei sosuri reci
sau calde, in functie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza:
sosurile reci, ca sosul verde pentru peste, sos de lamaie ( la grec), maioneza
cu aspic, cu mustar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi;
sosuri calde speciale pentru peste ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos
Meunire (cu sau fara capete), sos suprem, sos olandez sau Madera.