Roman Cristian

Zootehnie anul IV

Produsele din carne

Carnea, prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de substante
azotoase cu o valoare biologica deosebita. Valoarea biologica este conditionata in
special de continutul de aminoacizi esentiali.Grasimea din carne, pe langa aportul
energetic, procura si acizii grasi esentiali: linoleic, linolenic, arahidonic.Prin
continutul sau in substante extractive, existente sau formate in procesul de pastrare
si prelucrare termica, carnea favorizeaza secretia masiva a sucurilor gastrice
stimuland digestia.In carnea si in produsele de carne, in conservele de carne
alterate se dezvolta substante cu un pronuntat caracter toxic cum ar fi: amoniac,
hidrogen sulfurat, peroxidaza si germeni, putresceina, cadaverina.
Carnea de calitate buna neinghetata este acoperita cu o crusta pal-rosie
uscata, la sectiune putin umeda, nelipicioasa, sucul de carne e transparent.Culoarea
carnii la sectiune este de la roz-deschis pana la rosu-inchis, in functie de varietate,
varsta si gradul sangerarii animalului. Consistenta carnii e elastica, gropita la
comprimarea carnii cu degetul dispare. Culoarea grasimii de bovina e alb-galbuie,
a celei de porc - alba sau alb-roz. Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare,
e mladioasa, galbena. Carnea dezghetata de calitate buna e de culoare rosie, are
suprafata umeda, de consistenta moale, gropita formata in urma compresiunii cu
degetul nu dispare.
Carnea necalitativa e acoperita cu o crusta de culoare negrie, e umeda,
lipicioasa, cu suprafata mucoasa, de consistenta vlaguita sau se restabileste lent.La
sectiune carnea e de culoare cenusie sau verzuie, se lipeste de degete.Grasimea e
ranceda. Maduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul carnii e fetid.Pentru
aprecierea calitatii carnii se efectueaza proba, cu cutitul. Cutitul fierbinte se
introduce si apoi se extrage din carne. Cand carnea e alterata, cutitul emana un
miros fetid.
Salamul fiert de calitate buna e acoperit cu o membrana uscata, fara
mucus, si care adera strans la tocatura. Culoarea e uniform, roz. Bucatile de slanina
sunt albe, mladioase. Fiecare varietate de salam are mirosul sau specific.
1

Roman Cristian
Zootehnie anul IV

Carnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielita e mucegaita si
cleioasa. Daca salamul in locul de legare si in pliurile pielitei se acopera cu mucus
fara alte modificari, el poate fi folosit doar dupa o prelucrare termica.Tocatura
salamului poate fi de culoare cenusie la insuficienta de nitriti.Acest salam cu
insusirile organoleptice normale este calitativ.
Carnea de porc
Carnea grasa de porc este puternic aterogena si are un continut caloric
ridicat. Carnea slaba de porc este insa o sursa buna de proteine, fier si zinc si
contine o cantitate redusa de sodiu. Este totodata o sursa buna de tiamina (vitamina
B1), avand cea mai mare concentratie dintre toate tipurile de carne. Continutul de
grasimi este insa aproape dublu fata de cel al carnii slabe de vita, 100 g de carne
slaba de porc avand 6,5 g de grasime, iar 100 g de carne grasa de porc avand 35 g
de grasime.
Carnea de porc are o cantitate de grasimi nesaturate superior celor saturate si
un continut crescut de acid linoleic, implicat in combaterea cancerului si al
afectiunilor cardiovasculare.Fierul, zincul si vitamina D disponibile in carnea de
porc sunt usor asimilate de organism. Trebuie spus din nou ca aceste beneficii sunt
valabile pentru carnea slaba, recomandandu-se evitarea carnii grase si a
preparatelor din carne de porc ce ar putea contine o concentratie crescuta de
slanina.
Carnea de vita
Carnea slaba de vita este bogata in calciu, fier si acid folic. Continutul mare
de fier o face recomandabila pentru persoanele slabe sau sportivilor ectomorfi, mai
ales daca nu este preparata termic in mod prelungit. Continutul mare
de zinc contribuie la mentinerea unuisistem imunitar puternic, iar continutul
de vitamina B12 o face eficienta in preventia cancerului de colon.
Carnea de vita are un continut mare de colesterol, mai ales cea provenita de la
animalele tinere. Diferenta din punct de vedere al continutului caloric intre carnea
grasa de vita (267 kcal/100 g) si cea slaba (116 kcal/100 g) este foarte mare, si
trebuie tinut cont de acest lucru in alimentatie.
2

Roman Cristian
Zootehnie anul IV

Carnea de vitel este mai greu digerabila din cauza continutului mare de colagen.
Carnea de miel
Mielul si oaia au o carne bogata in fier si zinc, usor absorbit de organism, ce
contribuie larezistenta oaselor, insa este foarte grasa si greu digerabila. Se
recomanda consumul ei cu moderatie, mai ales in cazul persoanelor cu afectiuni
digestive. Atentie: carnea de oaie este foarte bogata in acizi grasi saturati aterogeni.
Continutul mare de seleniu, fier si aportul caloric crescut o fac
recomandabila persoanelor cu probleme de crestere in greutate, dar in cantitati
reduse si doar carne slaba.
Carnea de pasare
Carnea de pui este bogata in vitamine si saruri minerale, avand un continut
ridicat de zinc, fier, magneziu si vitamina B12. Are un continut crescut de triptofan,
ceea ce poate contribui la ameliorarea anxietatii, depresiei si insomniei. Acesta
poate determina si scaderea apetitului, de aceea carnea de pui este utilizata in
curele de slabire, mai ales ca, daca este consumata fara pielita, are un continut
caloric scazut. Pieptul de pui contine jumatate din cantitatea de grasimi continuta
de aceeasi cantitate de carne degresata de vita!
Carnea de curcan este o sursa buna de vitamina B3, fier, calciu si potasiu. De
asemenea, contine cantitati suficiente de zinc si magneziu, usor asimilabile de catre
organism. Este o buna sursa de seleniu si vitamina B6, ceea ce o recomanda
pentru buna functionare a sistemului nervos.
Continutul in proteine al carnii de curcan este superior carnii de pui (100 g
piept de curcan contine 22 g proteine, iar pieptul de pui 20 g), fiind o sursa
importanta de aminoacizi esentiali. Este un sortiment de carne usor digerabila, mai
ales daca este consumata fiarta.
Din ce in ce mai recomandata consumului este carnea de strut,
datorita continutului scazut de calorii, grasimi si colesterol. Desi este carne
rosie, contine cu 40% mai putin colesterol decat carnea de vita si cu 80% mai
putine grasimi decat carnea de pui.
3

Roman Cristian
Zootehnie anul IV

Carnea de peste
Pestele este o buna sursa de iod, fluor, fosfor si potasiu, fiind recomandat
persoanelor cu afectiuni tiroidiene, cardiovasculare, dar si copiilor pentru preventia
cariei dentare. Pestele aduce totodata si un aport important de vitamine
hidrosolubile din complexul B (B1,B2, B6, B12,vit.PP, acid folic).
Pestele gras (in ciuda numelui sau) este cea mai buna alegere pentru curele
de slabire, in carnea grasa de peste dominand acizii grasi polinesaturati (inclusiv
cei esentiali), iar la pestii de apa rece (ton, scrumbie, somon) domina acizii grasi
polinesaturati omega-3. Acestia au o marcata actiune antiaterogena si
hipocolesterolemianta.
Mezeluri, conserve, preparate din carne
Carnea poate fi preparata in diverse forme derivate din carnea netocata
prin tratare termica(fierbere), afumare ori uscare. Cele mai cunoscute preparate din
carne din aceasta clasa sunt sunca fiarta si presata, muschiul tiganesc, costita si
pastrama, cea mai sanatoasa este sunca fiarta si presata. Este bine stiut ca prin
fierbere la o temperatura adecvata sunt omorati toti parazitii. Este un procedeu care
nu afecteaza in sens negativ structura carnii, prin urmare aceasta poate fi
consumata fara griji.
Mezelurile obtinute din carne tocata (presupunand prin absurd ca sunt facute
din cele mai bune ingrediente si nu din "ramasite") sunt nesanatoase fiindca in
compozitia lor sunt adaugati multi conservanti. Parizerul si crenvurstii sunt un
exemplu in acest sens fiind probabil cele mai nesanatoase mezeluri.
Conservele, dupa cum le spune si numele, contin multi conservanti. Totusi,
daca optati pentru acestea din urma, verificati ca perioada dintre data fabricatiei si
cea a expirarii sa fie cat mai mica: cu cat este mai indelungata, cu atat respectivul
produs contine mai multi conservanti.
Este bine sa mancam carne daca nu in fiecare zi macar o data la doua-trei
zile, insa este recomandata variatia si portionarea raportate la necesarul caloric si
proteic al fiecaruia. In mod uzual, se spune ca portia medie nu trebuie sa
4

Roman Cristian
Zootehnie anul IV

depaseasca dimensiunile unei palme, sau intre 200 si 500 de grame, in functie de
tipul de carne si planul nutritional urmat.
Nu este recomandat sa asociam carnea cu cartofi sau paste, ci este de
preferat alaturarea cu legume crude sau preparate termic! Carnea este relativ saraca
in vitamina C (cu exceptia ficatului) si in calciu, deci consumata in absenta unor
surse bune de calciu poate avea efecte negative asupra mineralizarii corecte a
tesuturilor dure din organism.
Continutul carnii in substante nutritive (calculat pentru 100g carne):
ALIMENTUL (100 grame)

PROTEINE

GLUCIDE

LIPIDE

CALORII

carne de vaca slaba

21

0,5

3,5

116

carne de vaca grasa

18,5

0,3

17,5

267

carne de porc slaba

20,5

0,4

6,5

143

carne de porc grasa

15

0,4

35

378

carne de miel slaba

20

0,4

130

carne de miel grasa

17

0,3

28

324

carne de gaina

20

0,3

148

carne de curcan

22

0,4

12

205

carne de rata

19

0,4

10

172

carne de gasca

18,5

0,3

20

260

ficat de porc

19

3,0

6,0

146,2

pate de ficat

15,1

0,9

25

295

peste slab (salau, stiuca)

19

0,9

78

peste semigras (crap)

18

111

peste gras (somn, nisetru)

17

10

170

sunca, muschi tiganesc

23

24

318

salam italian, rusesc, etc

17

34

386

salam de sibiu

26,5

43

510

parizer / crenvursti

10,2

26,8

293