MINISTERUL EDUCAIEI SI CERCETARII

PROGRAME DE PERFECIONARE
PENTRU OBINEREA
GRADULUI DIDACTIC II
- MAITRI INSTRUCTORI -

SPECIALIZAREA: INDUSTRIE ALIMENTAR

2003

Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Terezianum

Sibiu, strada Postvarilor nr. 18
Centrul de Perfecionare a Maitrilor Instructori din Industria Alimentar

PROGRAMA PENTRU ACORDAREA

GRADULUI DIDACTIC II
Specializarea: Maistru instructor n industria alimentar
A. Prezentare general
Programa se adreseaz maitrilor instructori din industria alimentar care au examenul de
definitivat cu urmtoarele specializri:
- maistru pentru industrializarea crnii
- maistru pentru industrializarea laptelui
- maistru pentru industrializarea legumelor i fructelor
- maistru n morrit-panificaie i produse finoase
- maistru n industria alimentar extractiv
- maistru n industria alimentar fermentativ
Pentru fiecare specializare am prevzut program proprie la Disciplina de specialitate.
Pentru disciplina Metodica predrii specialitii programa este comun la toate
specializrile.
Coninuturile sunt racordate la problematica curriculum-ului naional pentru nvmntul
preuniversitar, fiind reactualizate n conformitate cu ultimele apariii de specialitate i centrate pe
competenele cheie conform reformei nvmntului profesional i tehnic.

*****
***
*

Disciplina: Tehnologia Prelucrrii Laptelui

A.

Prezentare general. Obiective. Competene cheie

Programa este destinat maitrilor instructori de industrie alimentar din domeniul

industrializrii laptelui, care au i definitivat i vizeaz urmtoarele
Obiective:
- perfecionarea pregtirii profesionale prin mprosptarea cunotinelor de specialitate
n domeniile de baz ale profesiunii de maistru instructor.
- nsuirea i utilizarea de ctre maistrul instructor a programelor colare ale Industriei
Laptelui.
Programa destinat acestei categorii de personal urmrete la acetia formarea unui
ansamblu de competene cheie i anume:
Competene cheie:
- Aprecierea organoleptic i fizico-chimic a materiilor prime
- Cunoaterea operaiilor specifice la fabricarea produselor lactate, precum i
modificrile ce au loc n timpul operaiilor tehnologice.
- Cunoaterea caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice ale produselor finite n
scopul aprecierii calitii
- Controlarea parametrilor tehnologici
- ntocmirea schemei controlului de calitate
- Completarea documentelor tehnologice i de calitate n vederea livrrii
B.

Teme pentru studiul individual i aplicaii

Tema 1: Importana laptelui i a produselor lactate pentru alimentaie
Tema 2: Operaii comune n industria laptelui
Tema 3: Tehnologia de fabricaie a laptelui de consum
Tema 4: Tehnologia de fabricaie a produselor lactate acide
Tema 5: Tehnologia de fabricaie a smntnii de consum i a untului
Tema 6: Aplicarea proceselor de coagulare, deshidratare a coagulului i de maturare la
fabricarea brnzeturilor
Tema 7:Aplicarea proceselor de conservare a laptelui prin deshidratare (laptele
concentrat i laptele praf)
Tema 8: Tehnologia de fabricaie a ngheatei
Tema 9: Valorificarea produselor secundare n industria laptelui

C. Bibliografie general
Banu C.

- Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol. II, Ed.

Tehnic, Bucureti vol. I 1998, vol. II2002

Banu C.

- Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998

Costin G. M. Lungulescu- Analiza fizico-chimic a laptelui, Universitatea

Galai, 1982
3

D. Analitica temelor
Tema 1. Importana laptelui i a produselor lactate pentru alimentaie

Structura temei (coninuturi)

- Caracteristici organoleptice i
fizice ale laptelui
- Compoziia chimic a laptelui

Obiective de referin
- S-i nsueasc
caracteristicile
organoleptice i
fizico-chimice ale
laptelui

Criterii de evaluare
- Prezentarea
caracteristicilor
organoleptice i fizice
ale laptelui
- nsuirea compoziiei
chimice a laptelui

Bibliografie
C. Toma, E. Meleghi

Tehnologia laptelui i a produselor

lactate, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti,
1970

G. Chinescu, tefan Grigore

ndrumtor pentru tehnologia produselor

lactate, Ed. Tehnic, Bucureti 1982

Tema 2. Operaii comune n industria laptelui

Structura temei (coninuturi)

- Recepia cantitativ i calitativ a
laptelui. Indici de calitate ai
laptelui
- Curirea laptelui
- Standardizarea (normalizarea)
laptelui
- Omogenizarea laptelui
- Tratamentul termic al laptelui

Obiective de referin
- S execute recepia
cantitativ i
calitativ a laptelui
- S efectueze calcule
tehnologice de
normalizare a
laptelui
- S-i nsueasc
rolul tratamentului
termic al laptelui
- S cunoasc
aparatele destinate
tratamentului termic

Criterii de evaluare
- Determinarea indicilor
de calitate ai laptelui
- Efectuarea calculelor
tehnologice de
normalizare
- Identificarea prilor
componente ale
aparatelor utilizate la
tratamentul termic al
laptelui, precum i
prezentarea principiului
de funcionare

Bibliografie
C. Toma, E. Meleghi

Tehnologia laptelui i a produselor

lactate, Ed. Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1970

G. Chinescu, tefan Grigore

ndrumtor pentru tehnologia produselor

lactate, Ed. Tehnic, Bucureti 1982

C. Banu

Manualul inginerului din industria

alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti vol I 1998,
vol II 2002

Tema 3. Tehnologia de fabricaie a laptelui de consum

Structura temei (coninuturi)

- Schema tehnologic de fabricare
a laptelui de consum
- Operaii tehnologice de fabricare
a laptelui de consum
- Utilaje i instalaii folosite
- Controlul calitii laptelui de
consum
- NPM i PSI specifice la
fabricarea laptelui de consum

Obiective de referin
- S prezinte schema
tehnologic i linia
tehnologic de
fabricaie a laptelui
de consum
- S execute controlul
calitativ al
produsului finit

Criterii de evaluare
- Prezentarea
particularitilor
tehnologice de obinere
a laptelui de consum
- Stabilirea indicilor de
calitate ai laptelui

Bibliografie
C. Toma, E. Meleghi

Costin G. M. Lungulescu

Tehnologia laptelui i a produselor

lactate, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti,
1970
-

Analiza fizico-chimic a laptelui, Universitatea

Galai, 1982

Tema 4. Tehnologia de fabricaie a produselor lactate acide

10

Structura temei (coninuturi)

- Schema tehnologic de fabricaie
a produselor lactate acide
- Operaii tehnologice de
fabricaie a produselor lactate
acide
- Utilaje i instalaii folosite la
fabricarea produselor lactate
acide
- NPM i PSI specifice la
fabricarea produselor lactate
acide

Obiective de referin
- S prezinte schema
tehnologic i linia
tehnologic de
fabricaie a
produselor lactate
acide
- S controleze
parametri
tehnologici la
fabricarea maielelor
- S-i nsueasc
NPM i PSI
specifice

Criterii de evaluare
Identificarea
sortimentelor de produse
lactate acide
Prezentarea
particularitilor
tehnologice de obinere
a produselor lactate
acide
Prezentarea condiiilor
de calitate a produselor
lactate acide
Identificarea
accidentelor de
fabricaie

11

Bibliografie
C. Toma, E. Meleghi

Tehnologia laptelui i a produselor

lactate, Ed. Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1970

G. Chinescu, tefan Grigore

ndrumtor pentru tehnologia produselor

lactate, Ed. Tehnic, Bucureti 1982

C. Banu

Manualul inginerului din industria

alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti vol I 1998,
vol II 2002

Tema 5. Tehnologia de fabricaie a smntnii de consum i a iaurtului

12

Structura temei (coninuturi)

- Schema tehnologic de fabricaie
a smntnii i a untului
- Operaii tehnologice la
fabricarea smntnii de
consum i untului
- Utilaje i instalaii folosite la
fabricarea smntnii i untului
- Controlul calitii smntnii i
untului
- NPM i PSI specifice la
fabricarea smntnii i untului

Obiective de referin
- S prezinte schemele
tehnologice de
fabricaie a
smntnii de consum
i a untului
- S explice operaiile
tehnologice specifice
la fabricarea untului
- S examineze
organoleptic i
fizico-chimic
produsul finit n
scopul aprecierii
calitii

Criterii de evaluare
- Prezentarea operaiilor
tehnologice specifice la
fabricarea smntnii de
consum i a untului
- Aprecierea calitii
smntnii de consum i
a untului prin examinare
organoleptic i fizicochimic

13

Bibliografie
C. Toma, E. Meleghi

Tehnologia laptelui i a produselor

lactate, Ed. Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1970

G. Chinescu, tefan Grigore

ndrumtor pentru tehnologia produselor

lactate, Ed. Tehnic, Bucureti 1982

C. Banu

Procesarea industrial a laptelui, Ed.

Tehnic, Bucureti 1998

Tema 6. Aplicarea proceselor de coagulare, deshidratare a coagulului i de maturare la

fabricarea brnzeturilor

14

Structura temei (coninuturi)

- Schema tehnologic de fabricaie
a brnzeturilor
- Operaii tehnologice la fabricarea
brnzeturilor
- Utilaje i instalaii folosite la
fabricarea bnzeturilor
- Transformri care au loc n
timpul procesului tehnologic
de obinere a brnzeturilor
- Controlul calitii brnzeturilor
- Bilanuri, consumuri specifice,
reete de fabricaie
- NPM i PSI specifice la
fabricarea brnzeturilor

Obiective de referin
- S prezinte schema
tehnologic i linia
tehnologic de
fabricaie a
brnzeturilor
- S controleze
parametri
tehnologici la
operaia de
coagulare
- S identifice
transformrile ce au
loc n brnzeturi la
operaia de maturare
- S determine indicii
de calitate ai
brnzeturilor

Criterii de evaluare
Identificarea
sortimentelor de
brnzeturi
Prezentarea operaiilor
tehnologice specifice
fabricrii brnzeturilor
Stabilirea momentului
optim al coagulrii
Determinarea indicilor
de calitate ai
brnzeturilor

15

Bibliografie
G. Chinescu
Tehnic, Bucureti

-ndrumtor

C. Toma, E. Meleghi

-Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ed.

Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1970

G. Chinescu, tefan Grigore

-ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Ed.

Tehnic, Bucureti 1982

C. Banu

pentru

tehnologia

brnzeturilor,

Ed.

-Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic,

Bucureti 1998

Tema 7. Aplicarea proceselor de conservare a laptelui prin deshidratare (laptele concentrat i

laptele praf)

16

Structura temei (coninuturi)

- Schema tehnologic de
fabricaie a laptelui praf i a
laptelui concentrat
- Operaii tehnologice la
fabricarea laptelui concentrat
i laptelui praf
- Utilaje i instalaii folosite
pentru uscarea laptelui
- Calcule tehnologice
- NPM i PSI specifice la
fabricarea laptelui concentrat
i a laptelui praf

Obiective de referin
- S prezinte schema
tehnologic de
obinere a laptelui
concentrat i a
laptelui praf
- S identifice prile
componente ale
instalaiilor de
concentrare i de
uscare
- S execute calculele
tehnologice
specifice

Criterii de evaluare
- Prezentarea operaiilor
tehnologice la fabricarea
laptelui concentrat i a
laptelui praf
- Determinarea indicilor
de calitate ai produsului
finit
- Executarea calculelor
tehnologice specifice
produselor deshidratate

17

Bibliografie
C. Toma, E. Meleghi

Tehnologia laptelui i a produselor

lactate, Ed. Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1970

C. Banu

Manualul Inginerului din Industria

Alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti 1998, vol I

Tema I. Tehnologia de aplicaie a ngheatei

18

Structura temei (coninuturi)

- Schema tehnologic de
fabricaie a ngheatei
- Operaii tehnologice la
fabricarea ngheatei
- Utilaje i instalaii specifice
- Controlul calitii ngheatei
- NPM i PSI specifice la
fabricarea ngheatei

Obiective de referin
- S prezinte linia
tehnologic de
fabricaie a
ngheatei
- S aprecieze
organoleptic i
fizico-chimic
materiile prime i
materialele auxiliare
utilizate la fabricarea
ngheatei
- S determine indicii
de calitate ai
ngheatei

Criterii de evaluare
- Prezentarea operaiilor
tehnologice la fabricarea
ngheatei
- Aprecierea organoleptic
i fizico-chimic a
materiilor prime i a
materialelor auxiliare
- Determinarea indicilor
de calitate ai ngheatei

Bibliografie
G. Chinescu, tefan Grigore
C. Banu

ndrumtor pentru tehnologia produselor

lactate, Ed. Tehnic, Bucureti 1982
Procesarea industrial a laptelui , Ed.
Tehnic, Bucureti 1998

Tema 9. Valorificarea produselor secundare n industria laptelui

Structura temei (coninuturi)
- Valorificarea laptelui smntnit
- Valorificarea zarei
- Valorificarea zerului

Obiective de referin
- S prezinte
modalitile de
valorificare ale
laptelui smntnit,
zarei i zerului

Criterii de evaluare
- Prezentarea
modalitilor de
valorificare ale laptelui
smntnit, zarei i
zerului

19

Bibliografie
C. Toma, E. Meleghi
Gh. Costin, Gh. Lungulescu
C. Banu

Tehnologia laptelui i a produselor

lactate, Ed. Didactic i Pedagogic,
Bucureti,
1970
Valorificarea subproduselor din
industria laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti 1985
Procesarea industrial a laptelui, Ed.
Tehnic, Bucureti 1998

E. Autorii
Silvia Mitea inginer profesor grad I Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar
Terezianum Sibiu

Disciplina: Tehnologia Prelucrrii Crnii

A.

Prezentare general. Obiective. Competene cheie

Programa se adreseaz maitrilor instructori cu definitivat are pregtesc elevii de la coala

profesional pentru meseria preparator n industria crnii i de la liceu tehnologic profilul Resurse
Naturale i Protecia Mediului pentru specializarea tehnician n industria alimentar.
Obiective:
- Profesionalizarea carierei
- nnoirea i eficientizarea practicilor profesionale prin actualizarea cunotinelor de
specialitate
- Creterea responsabilitilor pentru ndeplinirea sarcinilor profesionale individuale i
colective
- Recunoaterea i valorizarea din partea colectivului
Programa destinat acestei categorii de personal urmrete la acetia formarea unui
ansamblu de competene cheie i anume:
Competene cheie:
1. Organizarea etapelor procesului tehnologic de obinere a produselor din carne
1.1.
Verificarea pe baza standardelor i a normelor de calitate a caracteristicilor
materiilor prime
1.2.
Calcularea randamentelor, sczmintelor indicilor i consumurilor specifice
pentru procesele de prelucrare a crnii
1.3.
Alegerea i interpretarea schemelor tehnologice optime pentru obinerea
produselor din carne
1.4.
Repartizarea sarcinilor pe punctele de lucru i coordonarea activitii echipelor
2. Monitorizarea proceselor tehnologice
2.1.
Respectarea normelor de protecia muncii PSI, protecia mediului i a igienei n
scopul asigurrii inocuitii produselor din carne
2.2.
Identificarea erorilor n desfurarea proceselor tehnologice de obinere a
produselor din carne
20

2.3.

Verificarea parametrilor de lucru ai utilajelor i instalaiile i aplicarea schemelor

de control de calitate
2.4.
Compararea indicatorilor de calitate ai proceselor tehnologice cu specificaiile
din documentaie
3. nregistrarea i prelucrarea informaiilor specifice proceselor tehnologice de obinere
a proceselor din carne.
3.1.
Culegerea, stocarea i prelucrarea informaiilor privind procesele tehnologice i
produselor din carne
3.2.
Identificarea soluiilor de optimizare a proceselor tehnologice de obinere a
produselor din carne
B.

Teme pentru studiul individual i aplicaii

Tema 1: Sacrificarea animalelor pentru carne
Tema 2: Structura morfologic, componenta chimic i calitatea crnii
Tema 3:Conservarea i depozitarea crnii i a subproduselor de abator
Tema 4:Prelucrarea carcaselor pentru obinerea crnii
Tema 5: Pregtirea crnii i a materiilor auxiliare pentru obinerea produselor din carne
Tema 6: Linii tehnologice i utilaje pentru obinerea produselor din carne
Tema 7:Aplicarea proceselor de conservare a laptelui prin deshidratare

C. Bibliografie general
Banu C.

D.

- Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol. II, Ed.

Tehnic, Bucureti vol. I 1998, vol. II 2002

C. Banu, C. Vizireanu,
D. Alexe

- Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic, Bucureti 1998

O. Pavel, R. Ionescu
I. Oel

- Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui

EDP, Bucureti 1992

C. Banu, Al. Oprea

- ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnic

Bucureti 1985

C. Mircea
G. Moise

- Tehnologia, utilajul i controlul calitii produselor

din carne Sibiu 2001, Ed. Univ. Lucian Blaga

C. Mircea

- Tehnologia preparatelor din carne comun, Ed. Universitii

Lucian Blaga Sibiu 1998

Analitica temelor
Tema 1: Sacrificarea animalelor pentru carne

21

Structura temei (coninuturi)

Animale furnizoare de carne
ras i specii de animale
Condiii de recepie i criterii
de plat a animalelor
Aprecierea calitii la
bovine, porcine, ovine
So
cieti de industrializare a
crnii
Organizare, plan
general soluii
constructive , condiii
igienico-sanitare
Tehnologia de prelucrare a
animalelor vii n abator
Pregtirea animalelor
pentru tiere,
suprimarea vieii,
prelucrarea carcaselor,
criterii generale de
apreciere a carcaselor
Calcule tehnologice specifice
(randamentul n carne i caloul de
transport)

Obiective de referin
- S cunoasc
tehnologia de
sacrificare a
animalelor
- S exemplifice
condiiile de
recepie, transport
- S prezinte
modalitile de
organizare a
societii de
industrie a crnii

Criterii de evaluare
- Identificarea speciilor
i raselor de animale
- Dup caracteristici
- Stabilirea strii de
ngrare prin
aprecierea
maniamentelor
- Efectuarea calculelor
tehnologice specifice
- Prezentarea unei
societi comerciale
de prelucrare a crnii

Bibliografie
C. Mircea

- Prelucrarea, conservarea i valorificarea produselor animaliere i

petelui, Ed. Univ. Lucian Blaga, Sibiu, 1998

Tema 2. Structura morfologic, compoziia chimic i calitatea crnii

Structura temei (coninuturi)
- Anatomia i fiziologia
animalelor
- Aparatul locomotor. Structura
esutului muscular,
conjunctiv, gras, osos
- Compoziia chimic a crnii
- Calitatea crnii (indicatori de
calitate, senzoriali, nutritivi,
igienici i tehnologici)

Obiective de referin
- S prezinte
anatomia
animalelor
- S identifice
tipurile de esuturi
- S cunoasc
indicatorii, rolul
lor

Criterii de evaluare
- Prezentarea aparatului
locomotor i prile
componente oasele i
muchii
- Enumerarea
indicatorilor de calitate
specifici, exemplificare

22

Bibliografie
C. Mircea

- Prelucrarea, conservarea i valorificarea produselor animaliere i

petelui, Ed. Univ. Lucian Blaga, Sibiu, 1998

O. Pavel, R. Ionescu - Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui

I. Oel
EDP, Bucureti 1992
Tema 3. Conservarea crnii i a subproduselor de abator
Structura temei (coninuturi)
- Conservarea prin srare
Consideraii generale,
cinetica srrii, factorii
srrii, modificri n
timpul srrii; ageni
de srare i rolul lor,
metode de srare
- Conservarea prin frig
Metode de conservare
modificri n timpul
operaiilor

Obiective de referin
- S explice rolul
agenilor de
srare
- S diferenieze
metodele de
srare
-

Conservarea prin afumare

Producerea fumului,
rolul fumului,
compoziia chimic a
fumului, metode de
afumare

Tratamente termice
Blanarea, fierberea,
prjirea, frigerea,
coacerea, pasteurizarea
i sterilizarea
Scopul regimul,
factorii operaiilor

S cunoasc
parametri de
lucru
S explice
transfomri
S aplice
sczmintele la
operaiile de
rcire
S explice
conservarea prin
afumare

S diferenieze
operaiile de
tratament termic
n funcie de
temperatur i
efect

Criterii de evaluare
- Identificarea
metodelor optime de
srare pentru fiecare
produs i subprodus
- Pregtirea
amestecurilor de
srare
- Reglarea instalaiilor,
verificarea
temperaturilor
- Prezentarea
caracteristicilor crnii
n diferite stri
termice
- Efectuarea calculelor
specifice
- Diferenierea
metodelor de afumare
- Conducerea
procesului de
afumare
- Selectarea metodelor
de afumare optim
pentru fiecare
sortiment i
prezentarea lor
- Alegerea operaiilor
termice
- Prezentarea
parametrilor de lucru

23

Bibliografie
C. Mircea
O. Pavel, R. Ionescu
I. Oel

- Prelucrarea, conservarea i valorificarea produselor animaliere i

petelui, Ed. Univ. Lucian Blaga, Sibiu, 1998
- Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui
EDP, Bucureti 1992

Tema 4. Prelucrarea carcaselor pentru obinerea crnii

Structura temei (coninuturi)
- Structura anatomic a carcaselor
de: bovine, porcine
- Tranarea crnii de bovine i a
crnii de porcine
Metode de tranare
Tipuri de tranare
aplicate dup destinaia
crnii
Utilaje i dispozitive
folosite
Caracteristici de calitate
Indici de tranare
- Dezosarea crnii tranate
Structura i compoziia
crnii (tipuri de esuturi,
exemplificri)
Fazele dezosrii
principalelor piese tranate:
pulpa, spata, pieptul, gtul la
bovine i garful,pulpa, spata
la porcine
- Alesul crnii pe caliti
Caracteristicile de calitate
ale crnii alese
Exemplificri pentru carnea
de vit I, II, III, integral i
pentru carnea porc lucru

Obiective de referin
- S cunoasc
structura anatomic
- S aplice metodele
de tranare
- S calculeze indicii
realizai

Criterii de evaluare
- Prezentarea
structurii anatomice
- Prezentarea
diferitelor tipuri de
tranare
- Calcularea indicilor

Dezosarea crnii
tranate

Explicarea dezosrii
principalelor piese
tranate i
delimitrile
anatomice

Identificarea
diferitelor caliti de
carne aleas

Prezentarea
operaiilor de ales i
caracteristicile crnii
alese

24

Bibliografie
C. Mircea

- Prelucrarea, conservarea i valorificarea produselor

animaliere i petelui, Ed. Univ. Lucian Blaga, Sibiu, 1998

O. Pavel, R. Ionescu
I. Oel

- Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui

EDP, Bucureti 1992

Tema 5. Pregtirea crnii i a materiilor auxiliare pentru obinerea produselor din carne

25

Structura temei (coninuturi)

- Grupe de produse din carne.
Clasificare, caracteristici
- Tehnologia general de obinere
a preparatelor din carne
Obinerea
semifabricatelor,
pregtirea compoziiei,
umplerea i legarea,
tratamentul termic
- Obinerea sortimentelor de
preparate din carne: prospturi,
salamuri semiafumate, afumturi,
specialiti, preparate crude
uscate, preparate culinare
- Defecte de fabricaie

Obiective de referin
- S diferenieze
produsele dup
caracteristici
- S cunoasc
indicatorii de
calitate specifici pe
grupuri de produse
- S efectueze
calculele
- S identifice
defectele
- S previn i s
remedieze defectele
de fabricaie

Criterii de evaluare
- Aplic schemele
tehnologice pentru
obinerea diferitelor
sortimente de
produse din carne
- Prezint
caracteristicile
preparatelor din
carne
- Verific
rentabilitatea
proceselor
tehnologice prin
calculul
consumurilor
specifice la produse
finite i
semifabricate

Bibliografie
C. Mircea

- Prelucrarea, conservarea i valorificarea produselor

animaliere i petelui, Ed. Univ. Lucian Blaga, Sibiu, 1998

O. Pavel, R. Ionescu
I. Oel

- Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui

EDP, Bucureti 1992

Tema 6. Linii tehnologice i utilaje pentru obinerea produselor din carne

Structura temei (coninuturi)
- Scule i dispozitive pentru
tranare, dezosare i ales
- Utilaje de transport
- Utilaje pentru obinerea
semifabricatelor din carne,
maini pentru mrunire
grosier (volf, maina de tiat
slnin,maina de scos oric),
maini pentru mrunire fin
(cuter, dezintegrator, moar
coloidal. microcuter), main
de injectat
- Utilaje pentru obinerea
compoziiei (malaxoare)
- Utilaje pentru umplere,
legare, nchidere
- Instituii de fierbere, afumare,
instituii de pasteurizare,
sterilizare

Obiective de referin
- S cunoasc
construcia utilajului
- S deserveasc
utilajul
- S verifice
parametri de lucru
- S identifice soluii
de optimizare a
funcionrii

Criterii de evaluare
- Explicarea destinaiei
fiecrui dispozitiv
- Prezentarea N.P.M
specifice
- Prezentarea modului de
deservire a utilajelor pe
faze de lucru

26

Bibliografie
C. Mircea
O. Pavel, R. Ionescu
I. Oel

- Prelucrarea, conservarea i valorificarea produselor animaliere i

petelui, Ed. Univ. Lucian Blaga, Sibiu, 1998
- Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui
EDP, Bucureti 1992

E. Autor
Liana Grossu -

inginer profesor gradul I Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar

Terezianum Sibiu

27

II. Disciplina: Metodica specialitii (gradul II)

A. Prezentare general. Obiective. Competene cheie
Programa se adreseaz maitrilor instructori care au examenul de definitivat i care predau
instruirea/ pregtirea practic la coala profesional, familia ocupaional Industrie Alimentar i la
liceul tehnologic profil resurse naturale i protecia mediului.
Programa este comun pentru maitri instructori din industria alimentar indiferent de
specializare
Obiective
-

Perfecionarea pregtirii profesionale prin mprosptarea cunotinelor de metodica

specialitii pentru profesiunea de maistru instructor.
nsuirea i utilizarea de ctre maistrul instructor a programelor colare ale
disciplinelor Operaii unitare i utilaje n industria alimentar la liceu i Procese
i utilaje n industria alimentar de la coala profesional.
Utilizarea standardelor de pregtire profesional i a normelor de calitate specifice
domeniului industriei alimentare.
Stimularea formrii unui stil propriu de munc, bazat pe competen profesional.
Redimensionarea raportului dintre componenta didactic i cea practic a
curriculum-ului de pregtire
Perfecionarea capacitii de proiectare, conducere i evaluare a instruirii practice

Competene cheie
Pentru a obine gradul didactic II este necesar ca maistrul instructor s probeze urmtoarele
competene:
- Proiectarea, conducerea i realizarea procesului instructiv-educativ ca act de
comunicare.
- Selectarea metodelor optime n vederea formrii deprinderilor practice.
- Selectarea metodelor optime n vederea dezvoltrii capacitilor de rezolvare a
problemelor din domeniul specialitii
- Conceperea i coordonarea activitilor extracurriculare i extracolare
B.

Teme pentru studiul individual i aplicaii

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Modaliti de aplicare a principiilor didactice n instruirea practic.

Analiza obiectivelor educaionale din perspectiva instruirii/ pregtirii practice.
Curriculum-ul specific instruirii/ pregtirii practice
Metode de instruire pentru pregtirea/ instruirea practic.
Mijloace de nvmnt folosite la instruirea/ pregtirea practic.
Forme de organizare a instruirii practice
Probleme specifice evalurii realizrii obiectivelor pedagogice.
Proiectarea activitii didactice la, pregtirea profesional.

28

C.

Bibliografie general
Barna, A., Antohe G.

- Curs de pedagogie teoria instruirii, curriculum-ului i

evalurii, Ed. Logos, Galai, 2001

Cerghit, I.

- Metode de nvmnt, EDP Bucureti, 1997

Cerghit, I

- Perfecionarea leciei n coala modern, Bucureti, EDP,

1983

Chirea, G.

- Ghid de evaluare pentru disciplinele tehnologice , SNEE

Bucureti 2001

Creu, C.

- Teoria curriculum-ului i coninuturile educaiei, Editura

Universitii A.I. Cuza, Iai, 1999

Creu, C.

- Psihopedagogie (pentru pregtirea examenelor de definitivat,

grad didactic II, grad didactic I, reciclare) vol I, 1996 i vol II
1997, Piteti, Editura Hardiscom

Cristea S.

- Pedagogie (pentru pregtirea examenelor de definitivat, grad

didactic II, grad didactic I, reciclare) vol I 1996 i vol II 1997,
Piteti, Ed. Hardiscom

***

- Curriculum Naional pentru nvmnt obligatoriu Cadru

de referin, MEN, Bucureti 1998

***

- Curriculum Naional pentru nvmntul liceal. Programe

colare clasa a IX, XII MEN, Bucureti 1999, 2001, 2002

Ionescu, M.

- Lecia ntre proiect i realizare, Ed. Dacia, Cluj Napoca, 1982

Ionescu, M., Radu, I.

- Didactica modern, Ed. Dacia, Cluj Napoca, 2001

Ghorghiu, Al., Popovici M. Elemente de tehnologie didactic, Bucureti, EDP, 1983

Puruc D

- Modele de instruire formativ specifice disciplinelor tehnice,

Iai, Ed. Spiru Haret, 1996

Stoica, A.

- Un sistem de criterii pentru acordarea notelor n nvmntul

gimnazial i liceal, Ed. coala Romneasc, Bucureti, 1999

Stoica, A.

- Evaluarea curent i examenele Ghid pentru profesori, Ed.

Prognosis Bucureti 2001

***

- Planuri de nvmnt programe colare actualizate, lista

manualelor alternative autorizate

***

- Manuale colare actuale ale disciplinelor de specialitate din

profilul i specializarea profesorului
29

D.

Ion, M., Goang F.

- Ghid Metodic de evaluare pentru nvmntul profesional i

tehnic preuniversitar, Ed. Info, Craiova 1999

MEC

- Consiliul Naional pentru curriculum Tehnologii Liceu

Tehnologic , profil resurse naturale i protecia mediului

Analitica temelor
Tema 1. Modaliti de aplicare a principiilor didactice din instruirea practic

30

Structura temei (coninuturi)

- Principiile didactice
Aspecte specifice i
exemplificri ale
aplicrii principiilor
didactice n cadrul
instruirii practice
- Reflectarea principiilor
didactice n construirea
Curriculum-ului Naional

Obiective de referin
- S cunoasc
principiile
didactice
- S exemplifice
modaliti de
aplicare n cazul
instruirii practice

Criterii de evaluare
- Enunarea principiilor
didactice
- Exemplificarea
modalitilor de aplicare

31

Bibliografie
Ionescu, M., Radu, I.

- Didactica modern, Ed. Dacia, Cluj Napoca, 2001

Puruc D

- Modele de instruire formativ specifice disciplinelor tehnice,

Iai, Ed. Spiru Haret, 1996

***

- Curriculum Naional pentru nvmnt obligatoriu Cadru

de referin, MEN, Bucureti 1998

Tema 2. Analiza obiectivelor educaionale din perspectiva instruirii/ pregtirii practice

32

Structura temei (coninuturi)

- Nivelul i tipuri de obiective
Obiectivele instituiilor de
nvmnt de profil (coli
profesionale, liceu de
specialitate, coli postliceale)
Obiectivele pregtirii
profesionale (standardul
ocupaional i standardul de
pregtire profesional)
Competene generale i
specifice
Competene specifice
meseriei, de cunoatere, de
execuie, sociale
Obiective operaionale

Definire

Metodologia
operaionalizrii
obiectivelor
operaionale

Obiective de referin
- S cunoasc
tipurile de
obiective
- S diferenieze
obiectivele dup
profilul colii
- S formuleze
obiectivele n
concordan cu
coninuturile
asigurnd
formarea
competenelor
- S defineasc
competenele
- S diferenieze
competenele
specifice
- S
operaionalizeze
obiectivele
didactice

Criterii de evaluare
Exemplificarea
obiectivelor pentru
propria instituie de
nvmnt
Prezentarea obiectivelor
profesionale conform
standardului ocupaional
al meseriei i
specializrii
Definirea competenelor
Formularea
competenelor specifice
Exemplificarea
competenelor de
cunoatere, de execuie,
sociale
Operaionalizarea
obiectivelor i
exemplificarea

33

Bibliografie
Ionescu, M., Radu, I.

- Didactica modern, Ed. Dacia, Cluj Napoca, 2001

***

- Curriculum Naional pentru nvmnt obligatoriu Cadru

de referin, MEN, Bucureti 1998

Puruc D

- Modele de instruire formativ specifice disciplinelor tehnice,

Iai, Ed. Spiru Haret, 1996

***

- Planuri de nvmnt programe colare actualizate, lista

manualelor alternative autorizate (surse www.edu.ro)

Tema 3. Curriculum specific instruirii/ pregtirii practice

34

Structura temei (coninuturi)

- Definirea conceptelor
Curriculum-ului Naional Curriculum la decizia colii i
arii curriculare
- Componentele Curriculum-ului
Naional din aria curricular
tehnologii pentru liceu filiera
tehnologic profil resurse
Naturale i protecia mediului,
specializrile din Industria
Alimentar
- Mijloace de nvmnt
destinate sporirii eficienei
predrii nvrii (auxiliare),
fie de lucru, fie de observaie,
caiete de sarcini, norme, reete,
instruciuni tehnologice

Obiective de referin
- S cunoasc
conceptele privind
curriculum-ul
- S diferenieze
coninuturile
- S ncadreze
instruirea practic n
aria curricular
corespunztoare
- S elaboreze mijloace
de nvmnt
specifice instruirii
practice

Criterii de evaluare
Prezentarea
componentelor
Curriculum-ului Naional
din aria curricular
Tehnologii
Precizarea coninutului de
instruire practic
Evidenierea elementelor
de coninut n proiectul
de activitate didactic
Integrarea unor mijloace
de nvmnt destinate
sporirii eficienei predrii
instruirii practice
Confecionarea unor
auxiliare didactice

35

Bibliografie
Ionescu, M., Radu, I.

- Didactica modern, Ed. Dacia, Cluj Napoca, 2001

Puruc D

- Modele de instruire formativ specifice disciplinelor tehnice,

Iai, Ed. Spiru Haret, 1996

MEN

- Portofolii metodologice - Unitatea de coordonare a reformei

n nvmnt profesional i tehnic

Tema 4. Metode de instruire pentru pregtirea/ instruirea practic

Structura temei (coninuturi)
- Potenialul pedagogic a
cerinelor pedagogice i
metodice de aplicarea
urmtoarelor metode
Metode bazate pe
comunicare expoziie,
conversaie
Metode bazate pe investigare
direct i indirect
Metode bazate pe aciune
real

Obiective de referin
- S cunoasc
metodele de predarenvare
- S diferenieze
metodele
- S selecteze
metodele optime
pentru activitile de
nvare propuse

Criterii de evaluare
Prezentarea principalelor
metode de predare
nvare i evidenierea
potenialului pedagogic
Precizarea criteriilor de
alegere a metodelor de
predare nvare la o
lecie dat
Alegerea i mbinarea
metodelor pentru
realizarea obiectivelor de
instruire practic

Bibliografie
Puruc D
Cerghit, I

- Modele de instruire formativ specifice disciplinelor tehnice,

Iai, Ed. Spiru Haret, 1996
- Perfecionarea leciei n coala modern, Bucureti, EDP,
1983

Tema 5. Mijloace de nvmnt folosite la instruirea/ pregtirea practic

Structura temei (coninuturi)
- Clasificarea mijloacelor de
nvmnt
- Mijloace de nvmnt generale
i specifice pentru instruirea
practic

Obiective de referin
- S cunoasc
mijloacele de
nvmnt,
potenialul i rolul
lor pedagogic

Criterii de evaluare
Prezentarea mijloacelor de
nvmnt i a funciilor
acestora
Selectarea mijloacelor de
nvmnt optime pentru
activiti specifice
domeniului
Confecionarea unor
mijloace de nvmnt
specifice

Bibliografie
Cerghit

- Perfecionarea leciei n coala modern, Bucureti, EDP 1983

36

Tema 6. Forme de organizare a instruirii practice

37

Structura temei (coninuturi)

- Modaliti de organizare a
instruirii practice tipuri de
lecii
- Diferenierea i individualizare a
procesului de instruire, frontal,
individual pe grupe de nivel

Obiective de referin
- S cunoasc tipurile
de lecii specifice
pentru dezvoltarea
competenelor de
execuie
- S cunoasc
modalitile de
difereniere ale
elevilor

Criterii de evaluare
Prezentarea unor tipuri
de lecii diferite (dintr-un
sistem de lecii)
Care s asigure formarea
unei competene de
execuie specifice
meseriei

38

Bibliografie
Barna, A., Antohe G.

- Curs de pedagogie teoria instruirii, curriculum-ului i

evalurii, Ed. Logos, Galai, 2001

Cerghit, I

- Perfecionarea leciei n coala modern, Bucureti, EDP,

1983

Tema 7.Probleme specifice evalurii realizrii obiectivelor pedagogice

39

Structura temei (coninuturi)

- Evaluarea formativ
- Forme de evaluare adecvat
pregtirii pentru instrumentele
de evaluare i cerinele lor
calitative
- Aplicarea testelor i
convertirea punctajelor n note
colare

Obiective de referin
- S cunoasc
principalele aspecte
ale evalurii
- S cunoasc i s
caracterizeze
principalii itemi

Criterii de evaluare
Prezentarea principalelor
aspecte ale evalurii
Clasificarea evalurii pe
criterii, tehnici i
instrumente de evaluare,
rolul evalurii
Elaborarea unor
instrumente de evaluare
specifice instruirii
practice

Bibliografie
Stoica, A.

- Un sistem de criterii pentru acordarea notelor n nvmntul

gimnazial i liceal, Ed. coala Romneasc, Bucureti, 1999

China C

- Ghid de evaluare pentru disciplinele tehnologice SNEE

Bucureti 2001

Tema 8. Proiectarea activitii didactice

Structura temei (coninuturi)

Nivelurile proiectrii (proiectarea
anual, semestrial a temelor)
Proiectarea sistemului de lecii
Proiectarea leciei
Proiectarea secvenelor leciei
pentru realizarea obiectivelor
specifice instruirii practice
Obiectivele de execuie
Structura proiectului didactic
Elaborarea proiectului didactic
Autoevaluarea proiectului

Obiective de referin
- S cunoasc
nivelurile proiectrii
- S coreleze ariile de
coninut cu
obiectivele,
competenele,
activitile de
nvare, resursele i
evaluarea
- S cunoasc
structura proiectului
didactic

Criterii de evaluare
Enunarea nivelurilor
proiectrii
Elaborarea proiectrii
sistemului de lecii a
unei uniti de nvare
i diferitelor secvene
ale leciei

Bibliografie
***

- Planuri de nvmnt programe colare actualizate, lista

manualelor alternative autorizate (surse www.edu.ro)

Puruc D

- Modele de instruire formativ specifice disciplinelor tehnice,

Iai, Ed. Spiru Haret, 1996

E. Autor
Liana Grossu inginer profesor gradul I Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar
Terezianum Sibiu

40

Specializarea: Morrit Panificaie

A.

Prezentare general. Obiective. Competene cheie

Aceast program se adreseaz att colii de maitri, colii postliceale ct i absolvenilor

acestora, care i desfoar activitatea n nvmntul preuniversitar i au examenul de definitivat.
Competenele dobndite n timpul colii asigur prin activitatea de perfecionare,
dezvoltarea acestora, pentru a realiza cu rezultate foarte bune funcia didactic.
Programa cuprinde 13 teme, care reprezint procese tehnologice, faze tehnologice, operaii
specifice i utilaje folosite n industria morritului i panificaiei.
Coninuturile sunt racordate la problematica curriculum-ului naional pentru nvmntul
preuniversitar, fiind reactualizate n conformitate cu ultimele apariii de specialitate i centrate pe
competenele cheie, conform reformei nvmntului profesional i tehnic.
Obiective:
- Prezentarea i organizarea etapelor proceselor tehnologice, de obinere a produselor
finite din morrit-panificaie
- Monitorizarea proceselor tehnologice de fabricare a produselor finite din morrit
panificaie
- nregistrarea i prelucrarea informaiilor specifice proceselor tehnologice din morrit
panificaie
- Asigurarea calitii secvenelor, operaiilor i fazelor pe tot parcursul unui proces
tehnologic
- Aplicarea i respectarea legislaiei de protecia muncii, PSI (prevenirea i stingerea
incendiilor) i igien n morrit i panificaie
- Evaluarea calitii produselor finite conform standardelor i normelor n vigoare
Competene cheie
- Prezint caracteristicile de calitate ale materiilor prime i auxiliare folosite n morrit
panificaie
- Explic procesele tehnologice din morrit panificaie i controlul de calitate pe faze
de fabricaie
- Coordoneaz i organizeaz desfurarea operaiilor tehnologice din fabricaie n
morrit panificaie
- Execut i controleaz desfurarea operaiilor tehnologice, controleaz parametri
tehnologici, rezultatele fiecrei operaii din cadrul proceselor tehnologice din morrit
panificaie
- Intervine n corectarea proceselor tehnologice din morrit i panificaie
- ntocmete documente de eviden primar a produciei i de control de calitate
- Respect i controleaz respectarea Legislaiei de PM, PSI i igien n morrit i
panificaie
- Organizeaz raional procesul de munc n sectoarele de morrit i panificaie
- Controleaz i apreciaz calitatea produselor finite n morrit panificaie
B.

Teme pentru studiul individual i aplicaii

1.
2.
3.
4.
5.

Recepia i nsilozarea cerealelor i plantelor tehnice

Utilaje i instalaii de manipulare i transport
Condiionarea i pstrarea produselor agricole depozitate i conservarea acestora
Precurirea i depozitarea cerealelor n unitile de morrit i decorticat
Pregtirea cerealelor pentru mcini
41

6. Mcinarea cerealelor
7. Tehnologia fabricrii crupelor
8. Tehnologia fabricrii fulgilor
9. Tehnologia fabricrii produselor expandate din fin
10. Fabricarea produselor din panificaie (pine din fin de gru, n amestec cu ale finuri,
produse de franzelrie simpl i cu adaosuri, produse dietetice)
11. Fabricarea covrigilor, sticks-urilor i grisinelor (produse de covrigrie)
12. Fabricarea produselor de patiserie
13. Fabricarea pastelor finoase i a biscuiilor
C.

Bibliografie general
C. Banu

-Manualul inginerului de industrie alimentar vol I II Ed. Tehnic,

Bucureti, 1998

Gh. Moldoveanu

- Utilajul n tehnologia panificaiei i a produselor finoase, EDP,

1993

Gh. Moldoveanu

- Arta brutritului romnesc, Ed. Tehnic, Bucureti 1994

Radu Rpeanu

- Utilajul i tehnologia morritului, EDP, 1993

Colecia STAS pentru morrit panificaie, 1994

Voicu Giurc

- ndrumar de laborator pentru industria panificaiei, Ed. Univ Lucian

Blaga Sibiu, 1997

D. Analitica temelor
Tema 1. Recepia i nsilozarea cerealelor i plantelor termice

42

Structura temei (coninuturi)

- Recepia calitativ i cantitativ
(definiie, importan, utilaje
folosite)
- Lotizarea cerealelor - calculul
poverilor
- nsilozarea cerealelor i
plantelor tehnice (definiie,
metode, silozuri )

Obiective de referin
Explicarea, organizarea
operaiilor de recepie
Urmrirea, desfurrii
operaiei i
interpretarea
rezultatelor operaiei
Calcularea poverilor de
mcini formate din 2,3
loturi
Prezentarea metodelor
de nsilozareReprezentarea grafic a
diagramei de depozitare

Criterii de evaluare
Formularea clar i
corect a procedurilor de
recepie
Msurarea i interpretarea
riguros tiinific a
datelor culese
Prelucrarea i corelarea
datelor
Evaluarea aplicabilitii
metodelor de nsilozare
Rigurozitatea i
corectitudinea
reprezentrii graficului

43

Bibliografie
Rpeanu R, Stamate El.

- Utilajul i tehnologia morritului , EDP, Bucureti 1992

Costin I.

Tehnologia de prelucrare a cerealelor n industria

morritului, Ed. Tehnic, Bucureti 1983

Tema 2. Utilaje i instalaii de manipulare i transport a cerealelor

44

Structura temei (coninuturi)

- Utilaje pentru descrcarea
cerealelor i plantelor tehnice
din mijloacele de transport
- Utilaje de transport n moar
pe vertical (elevatorul)
- Utilaje de transport n moar
pe orizontal (nec, redler,
transportor cu band)

Obiective de referin
- Reprezentarea n
diagram a fiecrui
utilaj
- Precizarea prilor
componente i
prezentarea funcionrii
utilajelor direct n
moar i pe machete
- Urmrirea i verificarea
respectrii normelor de
exploatare i ntreinere
ale utilajelor de
transport
- Controlul respectrii
NPM, PSI i igien

Criterii de evaluare
Corectitudinea
reprezentrilor n
diagram
Formularea clar i corect
a prilor componente i a
funcionrii utilajelor
Ponderea aspectelor
practice n tratarea temei
Fundamentarea tiinific
riguroas a prezentrii
utilajelor i a normelor de
exploatare i ntreinere a
acestora

Bibliografie
Rpeanu R, Stamate El.

- Utilajul i tehnologia morritului , EDP, Bucureti 1992

Costin I.

Tehnologia de prelucrare a cerealelor n industria

morritului, Ed. Tehnic, Bucureti 1983

Tema 3. Condiionarea i pstrarea produselor agricole depozitate n conservarea acestora

Structura temei (coninuturi)
- ncingerea masei de boabe
- Uscarea cerealelor
- Aerarea cerealelor
- Combaterea duntorilor din
depozite i magazii de cereale
- Conservarea cerealelor la
temperaturi sczute

Obiective de referin
- Prezentarea cauzelor
ncingerii masei de
boabe
- Stabilirea scopului
uscrii i aerrii
cerealelor
- Descrierea i
clasificarea metodelor
de uscare i aerare
- Identificarea
duntorilor cerealelor
- Precizarea condiiilor
de conservare la rece a
cerealelor

Criterii de evaluare
Deducerea logic a
urmrilor unei depozitri
necorespunztoare
Fundamentarea teoretic
tiinific riguroas a
metodelor de aerare i
uscare a cerealelor
Corelarea metodelor
teoretice cu cele practice
Verificarea realizrii feedback-ului prin exerciii
practice i lecii vizit

45

Bibliografie
Mihai Leonte

- Tehnologii i utilaje n industria morritului Pregtirea cerealelor

pentru mcini, Ed. Millenium, Piatra Neam 2001

Costin I.

- Tehnologia de prelucrare a cerealelor n industria morritului, Ed.

Tehnic, Bucureti 1983

Tema 4. Precurirea i depozitarea cerealelor n unitile de morrit i decorticat

46

Structura temei (coninuturi)

- Diagrama precuritoriei
- Utilaje folosite n
precuritorie (rol,
funcionare)
- Norme de exploatare,
ntreinere, PM, PSI i igiena

Obiective de referin
- Reprezentarea grafic
n diagram a
precurtoriei
- Interpretarea diagramei
de precurtorie
- Precizarea prilor
componente ale
utilajelor i prezentarea
funcionrii acestora
- Controlul respectrii
regulilor de PM, PSI i
igien

Criterii de evaluare
Corectitudinea i
rigurozitatea reprezentrii
grafice
Ordinea logic i
cronologic a operaiilor
n prezentarea diagramei
Formularea clar i
corect a prilor
componente i prezentarea
logic a funcionrii
utilajului
Importana acordat
respectrii NPM

47

Bibliografie
Rpeanu R, Stamate El.

- Utilajul i tehnologia morritului , EDP, Bucureti 1992

Mihai Leonte

- Tehnologii i utilaje n industria morritului Pregtirea

cerealelor pentru mcini, Ed. Millenium, Piatra Neam 2001

Tema 5. Pregtirea cerealelor pentru mcini

48

Structura temei (coninuturi)

- Diagrama curtoriei
- Metode de separare a
corpurilor strine din cereale
- Utilaje folosite
- Decojirea boabelor
- Condiionarea cerealelor

Obiective de referin
- Reprezentarea grafic
n diagram a
curtoriei
- Explicarea prilor
componente i a
funcionrii utilajelor
- Descrierea fazei de
decojire
- Definirea conceptului
de condiionare

Criterii de evaluare
Rigurozitatea i
corectitudinea
reprezentrii grafice
Prelucrarea logic a
informaiei primite
despre metodele de
separare
Demonstrarea logic i
clar a funcionrii
utilajului pe baza prilor
componente
Argumentarea tiinific
a necesitii decojirii i
condiionrii cerealelor

49

Bibliografie
Rpeanu R, Stamate El.

- Utilajul i tehnologia morritului , EDP, Bucureti 1992

Mihai Leonte

- Tehnologii i utilaje n industria morritului Pregtirea

cerealelor pentru mcini, Ed. Millenium, Piatra Neam 2001

Tema 6. Mcinarea cerealelor

50

Structura temei (coninuturi)

- Diagrama seciei de mcinare
- Descrierea operaiilor din
secia de mcini
- Produse obinute la mcini
- Utilaje folosite (valuri, site
plane site gigant, ma de gri,
detaoare finisoare de tre,
peria de tre)

Obiective de referin
- Reprezentarea grafic
n diagram a seciei de
mcini
- Interpretarea
rezultatelor operaiilor
tehnologice
- Precizarea
caracteristicilor fiecrui
produs n parte
- Prezentarea prilor
componente i
funcionarea utilajelor

Criterii de evaluare
Rigurozitatea i
corectitudinea
reprezentrii grafice
Fundamentarea teoretic
tiinific riguroas i a
descrierii operaiilor de
mcinare
Prelucrarea informaiei
legate de caracteristicile
produselor de mcini
Demonstrarea clar i
corect a funcionrii
utilajelor la mcini

Bibliografie
Rpeanu R, Stamate El.

- Utilajul i tehnologia morritului , EDP, Bucureti 1992

Costin I.

- Tehnologia de prelucrare a cerealelor n industria morritului,

Ed. Tehnic, Bucureti 1983

Tema 7. Tehnologia fabricrii crupelor

Structura temei (coninuturi)
- Schema tehnologic de
fabricaie
- Materii prime i auxiliare
folosite
- Descrierea procesului
tehnologic
- Utilaje folosite
- Verificarea calitii produselor
finite

Obiective de referin
- Reprezentarea grafic a
schemei tehnologice
- Prezentarea materiilor
prime i auxiliare
- Descrierea operaiilor
din procesul tehnologic
- Verificarea
experimental a
principalilor indicatori
de calitate

Criterii de evaluare
Ordonarea logic i
cronologic a operaiilor
din schema tehnologic
Corelarea noiunilor
teoretice cu cele practice
Formularea clar i
corect n descrierea
operaiilor tehnologice
Fundamentarea tiinific
riguroas a prezentrii
funcionrii utilajelor
Prelucrarea i
interpretarea rezultatelor
obinute

51

Bibliografie
Costin I.

- Tehnologia de prelucrare a cerealelor n industria morritului,

Ed. Tehnic, Bucureti 1983

Mihai Leonte

- Tehnologii i utilaje n industria morritului Pregtirea

cerealelor pentru mcini, Ed. Millenium, Piatra Neam 2001
- ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n
industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti 1984

David R,

STAS pentru morrit i panificaie 1994

Tema 8. Tehnologia de fabricaie a fulgilor

52

Structura temei (coninuturi)

- Schema tehnologic de
fabricaie
- Materii prime folosite
- Descrierea procesului de
fabricaie
- Utilaje folosite
- Verificarea calitii produselor
finite

Obiective de referin
- Reprezentarea grafic a
schemei tehnologice de
fabricaie
- Identificarea i
importana fiecrui
material folosit n
fabricaie
- Definirea operaiilor
tehnologice din proces
- Precizarea regimurilor
tehnologice folosite
- Demonstrarea
funcionrii utilajelor
pe baza schiei, a
machetei sau la agentul
economic
- Consultarea unui STAS
specific industriei
morrit panificaie

Criterii de evaluare
Ordinea logic i
cronologic a operaiilor
din schema tehnologic
Perceperea rolului
fiecrui material
Prezentarea logic a
operaiilor tehnologice
Prelucrarea i corelarea
datelor legate de
parametri tehnologici
Demonstraia clar i
logic a funcionrii
utilajelor
Interpretarea corect a
datelor din STAS

53

Bibliografie
Costin I.

- Tehnologia de prelucrare a cerealelor n industria morritului,

Ed. Tehnic, Bucureti 1983

Mihai Leonte

- Tehnologii i utilaje n industria morritului Pregtirea

cerealelor pentru mcini, Ed. Millenium, Piatra Neam 2001
- ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n
industria alimentar, ed. Ceres, Bucureti 1984

David R,

STAS pentru morrit i panificaie 1994

Tema 9. Tehnologia fabricrii produselor expandate

54

Structura temei (coninuturi)

- Schema tehnologic de
fabricaie
- Materii prime i auxiliare
folosite
- Operaii tehnologice
- Utilaje folosite
- Verificarea calitii produselor
finite

Obiective de referin
- Reprezentarea grafic a
schemei tehnologice
- Prezentarea materiilor
prime i auxiliare
- Descrierea operaiilor
tehnologice de
fabricare
- Prezentarea
funcionrii utilajelor
pe baza prilor
componente
- Consultarea normelor
STAS pentru produsele
expandate

Criterii de evaluare
Ordinea logic i
cronologic a operaiilor
din schema tehnologic
Precizarea rolului fiecrui
material folosit
Fundamentarea riguros
tiinific a informaiilor
legate de descrierea
operaiilor tehnologice i
a funcionrii utilajelor
folosite la fiecare operaie
Interpretarea rezultatelor
comparativ cu datele
STAS

55

Bibliografie
Costin I.

- Tehnologia de prelucrare a cerealelor n industria morritului,

Ed. Tehnic, Bucureti 1983

Mihai Leonte

- Tehnologii i utilaje n industria morritului Pregtirea

cerealelor pentru mcini, Ed. Millenium, Piatra Neam 2001
- ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n
industria alimentar, Ed, Ceres, Bucureti 1984

David R,

STAS pentru morrit i panificaie 1994

Tema 10. Fabricarea produselor de panificaie (pine din fin de gru, n amestec cu ale
finuri, produse de franzelrie simpl i cu adaosuri, produse dietetice)

56

Structura temei
(coninuturi)
Schema tehnologic
general de
fabricaie a
produselor de
panificaie
Materii prime i
auxiliare folosite
Pregtirea materiilor
prime i auxiliare
Prepararea i
prelucrarea aluatului
Coacerea i rcirea
Ambalarea i
depozitarea
Verificarea calitii
produselor finite

Obiective de referin
-

Reprezentarea grafic a
schemei tehnologice
generale de fabricaie
Prezentarea materiilor
prime i auxiliare
Descrierea i executarea
pregtirii materiilor prime
i auxiliare, descrierea
utilajelor folosite la
pregtire
Definirea, descrierea i
executarea metodelor de
preparare a aluatului, a
operaiilor de prelucrare a
aluatului
Precizarea regimului
tehnologic de coacere i
rcire a transformrilor
care au loc la coacere
Prezentarea i
exemplificarea
transformrilor care au loc
la depozitare
Realizarea practic a
indicatorilor de calcul
pentru produsul finit

Criterii de evaluare
-

Rigurozitatea i corectitudinea
reprezentrii grafice
Identificarea rolului fiecrei
materii prime i auxiliare n
parte
Formularea clar i corect a
descrierii operaiilor de
pregtire a materiilor prime i
auxiliare
Fundamentarea tiinific
riguroas a informaiilor legate
de metodele de preparare a
aluatului i operaiile
tehnologice de prelucrare a
aluatului
Compararea metodelor de
preparare a aluatului
Prelucrarea i corelarea datelor
legate de parametri tehnologici
Identificarea cauzelor
transformrilor la depozitare
Prelucrarea i interpretarea
rezultatelor prin compararea lor
cu normele STAS

57

Bibliografie
Gh. Moldoveanu

- Utilajul i tehnologia panificaiei i a produselor finoase, EDP,

Bucureti 1993

David R,

- ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria

alimentar, Ed. Ceres, Bucureti 1984

Traian Zaharia

- Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic, Ed. Tehnic,

Bucureti 1985
STAS pentru morrit i panificaie 1994

Tema 11. Fabricarea produselor de covrigrie (covrigi, sticks-uri, grisine)

58

Structura temei
(coninuturi)
Schemele
tehnologice de
fabricaie
Tehnologia fabricrii
covrigilor (operaii i
utilaje)
Tehnologia de
fabricare a sticksurilor (operaii i
utilaje)
Tehnologia de
fabricaie a
grisinelor, operaii i
utilaje folosite
Verificarea calitii
produselor finite

Obiective de referin
-

Reprezentarea grafic a
schemelor tehnologice
Definirea i descrierea
operaiilor tehnologice la
fabricarea produselor de
covrigrie pe grupe
Descrierea funcionrii
utilajelor folosite la
fabricarea covrigilor,
sticks-urilor i a grisinelor
Realizarea practic a
indicatorilor de calitate

Criterii de evaluare
-

Corectitudinea i rigurozitatea
reprezentrii grafice a
schemelor tehnologice
Descrierea clar i corect a
operaiilor tehnologice
Prelucrarea i interpretarea
rezultatelor, n comparaie cu
normele STAS-ului n morrit
panificaie

59

Bibliografie
Gh. Moldoveanu

- Utilajul i tehnologia panificaiei i a produselor finoase, EDP,

Bucureti 1993

David R,

- ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria

alimentar, Ed. Ceres, Bucureti 1984

Traian Zaharia

- Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic, Ed. Tehnic,

Bucureti 1985
STAS pentru morrit i panificaie 1994

Tema 12. Fabricarea produselor de patiserie

60

Structura temei
(coninuturi)
Schema tehnologic
general
Structura
sortimental
Tehnologia fabricrii
blaturilor i
picoturilor
Tehnologia fabricrii
napolitanelor
Tehnologia fabricrii
turtei dulci
Tehnologia fabricrii
produselor de
plcintrie
Tehnologia fabricrii
i verificarea
produselor de
patiserie

Obiective de referin
-

Reprezentarea grafic a
schemei tehnologice
generale
Clasificarea pe criterii a
produselor de patiserie
Reprezentarea grafic a
schemei tehnologice pentru
fiecare din sortimente
Descrierea i examinarea
fabricrii blaturilor,
picoturilor, napolitanelor,
turtei dulci, produselor de
plcintrie
Realizarea practic a
indicilor de calitate
senzorial i fizico-chimic

Criterii de evaluare
-

Corectitudinea i
rigurozitatea reprezentrii
grafice
Formularea clar i logic a
criteriilor de clarificare
Ordinea logic i
cronologic a operaiilor din
fiecare schem
Fundamentarea teoretic i
riguroas a datelor legate de
fabricarea produselor de
patiserie
Prelucrarea i interpretarea
rezultatelor obinute practic,
comparativ cu normele
STAS

61

Bibliografie
Gh. Moldoveanu

- Utilajul i tehnologia panificaiei i a produselor finoase, EDP,

Bucureti 1993

David R,

- ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria

alimentar, Ed. Ceres, Bucureti 1984

Traian Zaharia

- Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic, Ed. Tehnic,

Bucureti 1985
STAS pentru morrit i panificaie 1994

Tema 13. Fabricarea pastelor finoase i a biscuiilor

62

Structura temei
(coninuturi)
Schema tehnologic
de fabricaie a
biscuiilor i pastelor
finoase
Tehnologia de
fabricaie a
biscuiilor
Tehnologia de
fabricaie a pastelor
finoase
Verificarea calitii
pastelor finoase i a
biscuiilor

Obiective de referin
-

Reprezentarea grafic a
schemelor tehnologice
Descrierea tehnologiei de
fabricaie a biscuiilor i a
pastelor finoase
Realizarea practic a
indicilor de calitate
senzorial i fizico-chimic
ntocmirea unor fie de
lucru

Criterii de evaluare
- Rigurozitatea i corectitudinea
reprezentrii grafice
- Formularea clar, corect i
logic n descrierea tehnologiei
de fabricaie
- Prelucrarea rezultatelor i
interpretarea lor comparativ cu
normele STAS
- ntocmirea corect a unor
referat de lucru

Bibliografie
Gh. Moldoveanu

- Utilajul i tehnologia panificaiei i a produselor finoase, EDP,

Bucureti 1993

David R,

- ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria

alimentar, Ed. Ceres, 1984

Traian Zaharia

- Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic, Ed. Tehnic,

Bucureti 1985
STAS pentru morrit i panificaie 1994

E. Autori
Marilena Cucu inginer profesor gradul I Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar
Terezianum Sibiu
Daniela Bicher inginer profesor gradul I Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar
Terezianum Sibiu

63

Disciplina: Tehnologia Prelucrrii Legumelor i Fructelor

A.

Prezentare general. Obiective. Competene cheie

Programa este destinat maitrilor instructori de industrie alimentar din domeniul

industrializrii legumelor i fructelor care au examenul de definitivat i vizeaz urmtoarele
Obiective:
- perfecionarea pregtirii profesionale prin mprosptarea cunotinelor de specialitate
n domeniile de baz ale profesiunii de maistru instructor.
- nsuirea i utilizarea de ctre maistrul instructor a programelor colare ale Industriei
legumelor i fructelor.
Programa destinat acestei categorii de personal urmrete la acetia formarea unui
ansamblu de competene cheie:
Competene cheie
- Aprecierea organoleptic i fizico-chimic a materiei prime
- Cunoaterea operaiilor specifice la fabricarea produselor din legume i fructe,
precum i modificrile ce au loc n timpul operaiilor tehnologice
- Cunoaterea caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice ale produsului finit n
scopul aprecierii calitii
- Controlul parametrilor tehnologici
- ntocmirea schemei controlului de calitate
- Completarea documentelor tehnologice i de calitate n vederea livrrii
B.

Teme pentru studiul individual

1. Conservarea produselor din legume i fructe prin sterilizare, concentrare, uscare,
acidifiere, i prin adaos de zahr
2. Tehnologia de fabricaie a sucurilor din legume i fructe

C.

Bibliografie general
C. Banu

- Manualul inginerului din industria alimentar, Ed. Tehnic,

Bucureti, 1998, vol. I 2002

I.F. Radu

- Tratat de tehnologie a fructelor i legumelor, Ed. Scrisul

Romnesc, Craiova, 1985
- ndrumar pentru industria alimentar, vol I i II, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1968

I. Renescu, I. Oel

64

D.

Analitica temelor

Tema 1: Conservarea produselor din legume i fructe prin sterilizare, concentrare, uscare,
acidifiere i prin adaos de zahr
Structura temei
(coninuturi)
- Conservarea prin
sterilizare
Principiile
conservrii
prin tratare
termic
Factorii care
influeneaz
sterilizarea
Instalaii de
sterilizare
- Conservarea prin
concentrare
Principiul
conservrii
prin
reducerea
umiditii
Instalaii de
concentrare
- Conservarea prin
uscare
Factorii care
influeneaz
uscarea
legumelor i
fructelor
Instalaii de
uscare
- Conservarea prin
acidifiere
Principiile
conservrii
prin
fermentaie
lactic
- Conservarea
produselor prin
adaos de zahr
Principiile
conservrii
prin adaos de
zahr

Obiective de referin
-

Criterii de evaluare

S-i nsueasc principiile

conservrii prin tratare termic
S enumere factorii care
influeneaz sterilizarea
S cunoasc instalaiile de
sterilizare (pri componente,
principii de funcionare)

S-i nsueasc principiile

conservrii prin reducerea
umiditii
S cunoasc instalaiile de
concentrare (pri componente,
principiul de funcionare)

S enumere factorii care

influeneaz uscarea
S cunoasc instalaiile de uscare
(pri componente, principiul de
funcionare)
S-i nsueasc NPM specifice

S-i nsueasc principiile

conservrii prin fermentaie lactic

S-i nsueasc principiile

conservrii prin adaos de zahr i
mecanismul procesului de difuzie

Prezentarea principiilor
de conservare prin
tratare termic
Enumerarea factorilor
care influeneaz
sterilizarea
Exploatarea instalaiilor
de sterilizare cu
funcionare discontinu

nsuirea principiilor de
conservare prin
reducerea umiditii
Identificarea prilor
componente ale
instalaiilor de
concentrare i de uscare

nsuirea principiilor de
conservare prin
reducerea umiditii
Identificarea prilor
componente ale
instalaiilor de
concentrare i uscare
Enumerarea factorilor
care influeneaz
uscarea
nsuirea principiilor
prin fermentaie lactic
i prin adaos de zahr

65

Bibliografie
B. Segal, E. Ionescu, R. Ionescu - Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor,
EDP, Bucureti
C. Banu

- Manualul inginerului din industria alimentar,

Editura Tehnic, Bucureti 1998, vol I i 2002 vol II

Tema 2.Tehnologia de fabricaie a sucurilor din legume i fructe

Structura temei (coninuturi)
- Sucuri de legume
Schema tehnologic
de obinere a
sucurilor de legume
Particulariti
tehnologice la
obinerea sucurilor
de legume
Linii tehnologice de
fabricaie
Accidente de
fabricaie i msuri
de prevenire
- Sucuri de fructe
Metode de extracie
Metode de limpezire
i stabilizare
Linii tehnologice de
fabricaie
Accidente de
fabricaie i msuri
de prevenire

Obiective de referin
- S prezinte
particularitile de
obinere a sucurilor de
legume
- S efectueze calcule
tehnologice
- S explice accidentele
de fabricaie i
msurile de prevenire

S prezinte scheme
tehnologice de
obinere a sucurilor de
fructe
S descrie metodele
de extracie, de
limpezire i de
stabilizare a sucurilor
S explice accidentele
de fabricaie i
msurile de prevenire

Criterii de evaluare
Identificarea
sortimentelor de sucuri de
legume
Prezentarea
particularitilor
tehnologice de obinere a
sucurilor de legume
Prezentarea condiiilor de
calitate cerute sucurilor
Identificarea accidentelor
de fabricaie

Prezentarea
particularitilor
tehnologice: metode de
extracie, limpezire,
stabilizare
Prezentarea utilajelor din
liniile tehnologice
Explicarea accidentelor
de fabricaie i a
msurilor de prevenire

66

Bibliografie
B. Segal, E. Ionescu, R. Ionescu - Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor,
EDP, Bucureti

E.

C. Banu

- Manualul inginerului din industria alimentar, Editura

Tehnic, Bucureti 1998, vol I i 2002 vol II

D. Marin, M. Marin

- Buturi de cas din fructe i legume, Caleidoscop,

1984

Autori:
Mitea Silvia Inginer profesor gradul I Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar
Terezianum Sibiu

Disciplina: Tehnologia Produselor din

Industria Extractiv
A.

Prezentare general. Obiective. Competene cheie

Programa se adreseaz maitrilor instructori din Industria alimentar, absolveni ai colii de

maitri sau colii postliceale care au examenul de definitivat.
Programa cuprinde 3 teme:
- Tema I: Utilajul i tehnologia zahrului
- Tema II: Utilajul i tehnologia uleiului i grsimilor vegetale
- Tema III: Utilajul i tehnologia produselor zaharoase
Proiectarea temelor s-a fcut n conformitate cu noul model elaborat de Direcia General
Pentru Educaie Continu, Formarea i Perfecionarea Personalului Didactic.
Obiective:
- perfecionarea pregtirii profesionale prin mprosptarea cunotinelor de specialitate
n domeniile de baz ale profesiunii de maistru instructor.
- nsuirea i utilizarea de ctre maistrul instructor a programelor colare ale Industriei
Alimentare Extractive.
Competene cheie:
Pentru a obine gradul didactic II n nvmnt maistru instructor trebuie s probeze
urmtoarele competene:
- Cunoaterea operaiilor tehnologice, a proceselor i utilajelor specifice pentru
industria alimentar extractiv.
- Utilizarea adecvat a cunotinelor teoretice i a deprinderilor practice proprii n
desfurarea activitilor de instruire practic.
- Alegerea judicioas a mijloacelor i auxiliarelor didactice i realizarea unora
specifice domeniului.
- Aplicarea normelor de tehnica securitii muncii, prevenirea i stingerea incendiilor.
- Efectuarea calculelor tehnologice.
- Exploatarea i ntreinerea utilajelor.
67

Aplicarea normelor igienico-sanitare.

B. Teme pentru studiul individual i aplicaii

Tema 1: Utilajul i tehnologia zahrului
Tema 2: Utilajul i tehnologia uleiului i grsimilor vegetale
Tema 3: Utilajul i tehnologia produselor zaharoase
C. Bibliografie general
Banu C.

- Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol. II, Ed. Tehnic,

Bucureti 2002

Banu C.
Culache D.
Platon V

- Biotehnologii n Industria Alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti 2000

- Tehnologia zahrului, Ed. Tehnic, Bucureti 1983

Crueven A.,
Strada A

- Fierberea, cristalizarea i rafinarea zahrului, Ed. Ceres,

Bucureti, 1983

Doma F.H.
Iliescu L.

- Tehnologia zahrului, Ed. Tehnic, bucureti, 1983

Minonescu V.

- Tehnologia i controlul n industria zahrului, Ed. Universitii

Lucian Blaga Sibiu, 1998

Murgeanu A.
Murdzckp

- Tehnologia zahrului, Ed. Didactic i pedagogic,

Bucureti 1978

Nedelcu N.
Ionescu A

- Tehnologie i utilaj pentru industria uleiurilor i grsimilor

Universitatea Dunrea de jos Galai 1992

Niculescu G.
Petrescu N

- Fabricarea produselor zaharoase, Ed. Tehnic, Bucureti,

1967

Puzdrea D,
Singer M

- Utilajul i tehnologia n industria alimentar extractiv.

Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti 1982

Rapaport I,
Iliescu L .a.

- Utilajul i tehnologia n industria alimentar extractiv

Tehnologia produselor zaharoase, Ed. Didactic i Pedagogic,
Bucureti 1992

Renescu I, Ozel I- ndrumar pentru industria alimentar, vol I i II, Ed. Tehnic, Bucureti
1987
Boeru G, Puzdrea D Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnic, Bucureti 1980
D. Analitica temelor
Tema 1. Utilajul i tehnologia zahrului

68

Structura temei (coninuturi)

- Materii prime i auxiliare
pentru fabricarea zahrului
Structur, compoziie
chimic caracteristici
tehnologice
- Schema tehnologic de
fabricare a zahrului
- Procesul tehnologic de
obinere a zahrului din sfecla
de zahr
- Pregtirea sfeclei pentru
prelucrare: descrcarea,
depozitarea, transportul,
splarea, cntrirea i tierea
sfeclei de zahr
- Obinerea i purificarea zemii
subiri
- Concentrarea zemii subiri
- Obinerea i rafinarea
maselor groase
- Obinerea zahrului tos prin
centrifugare, uscare, rcire,
sortare
- Ambalarea i depozitarea
zahrului
Controlul de calitate
pe flux tehnologic
- Organizarea procesului de
munc n fabricile de zahr
Principii ergonomice
n organizarea
procesului de
producie
Asigurarea produciei
cu materii prime i
auxiliare
Norme de protecia
muncii n fabricile de
zahr

Obiective de referin
- S cunoasc structura
i compoziia
materiei prime i
rolul materiei
auxiliare
- S cunoasc sinteza
operaiilor de
obinere a zahrului
- S cunoasc scopul
operaiilor
tehnologice
- S tie transformrile
care au loc n sfecla
prelucrat pe
parcursul procesului
tehnologic
- S cunoasc utilajele
i instalaiile folosite
(descriere i
funcionare) i
parametrii
tehnologici aplicai
- S cunoasc
activitatea controlului
de calitate
- S tie s organizeze
locul de munc
- S cunoasc normele
de protecia muncii

Criterii de evaluare
Apreciaz senzorial i
fizico-chimic calitatea
materiilor prime i
auxiliare
Precizarea operaiilor
tehnologice
Cunoaterea procesului
tehnologic, a
transformrilor ce au
loc, a utilajelor i
instalaiilor, a
parametrilor
tehnologici la
fabricarea zahrului
Precizarea fazelor de
control
Recunoaterea
produselor
Asigur condiiile
optime de desfurare a
procesului de producie

69

Bibliografie
Culache D, Pleton V
Cruevan A, Stroia A
Bucureti, 1973
Doma F.N. Iliescu L

- Tehnologia Zahrului, Ed. Tehnic, Bucureti 1983

- Fierberea, cristalizarea i rafinarea zahrului, Ed. Ceres,
- Tehnologia zahrului, Ed. Tehnic, Bucureti 1973

Mironescu V

- Tehnologia i controlul n industria zahrului, Editura

Universitii Lucian Blaga Sibiu, 1998

Mironescu V.

- Rolul zahrului n produsele alimentare, Ed.

Universitii Lucian Blaga Sibiu, 1998

Murgeanu A, Murdzek P

- Tehnologia zahrului, Ed. Didactic i Pedagogic,

Bucureti 1978

Tema 2. Utilajul i tehnologia uleiurilor i grsimilor vegetale

70

Structura temei (coninuturi)

- Materii prime oleaginoase
Structur, compoziie
chimic,
caracteristici
Recepia calitativ i
cantitativ a
seminelor
- Prelucrarea preliminar a
seminelor (curirea, uscarea
i depozitarea)

Obiective de referin
- S cunoasc structura
i compoziia
materiilor prime i
oleaginoase

Criterii de evaluare
- Recunoaterea
diferitelor plante i
semine oleaginoase

S neleag
necesitatea operaiilor
pregtitoare pentru
buna desfurare a
procesului tehnologic

S cunoasc
importana fiecrei
operaii din procesul
tehnologic i a
respectrii
parametrilor de lucru
S cunoasc influena
substanelor de
nsoire asupra calitii
i conservabilitii
uleiurilor i
necesitatea eliminrii
acestor substane
S cunoasc condiiile
normale de ambalare
i depozitare pentru
conservarea calitii
uleiurilor
S cunoasc
activitatea controlului
de calitate

S cunoasc procesul
de obinere a
margarinei i
grsimilor vegetale
pentru a contribui la
realizarea unor
produse de bun
calitate

Tehnologia fabricrii uleiurilor

brute (de pres i de extracie)

Tehnologia rafinrii uleiurilor

brute

Ambalarea i depozitarea
uleiurilor comestibile

Controlul de calitate pe fluxul

tehnologic

Fabricarea margarinei i a
grsimilor vegetale
comestibile

Cunoaterea
principiilor pe care se
bazeaz curirea
Cunoaterea
modificrilor ce au loc
n semine n timpul
depozitrii
Cunoaterea scopului
operaiilor, a influenei
regimului tehnologic
asupra calitii uleiului
obinut

Radarea schemei
tehnologice pe operaii
la rafinarea uleiurilor

Cunoaterea factorilor
care influeneaz
conservarea uleiurilor
i a metodelor de
prevenire a degradrii
Precizarea fazelor de
control
Recunoaterea
produselor
Cunoaterea procesului
de fabricaie i a
regimului tehnologic

71

Bibliografie
Nedelcu N, Ionescu A

- Tehnologie i utilaj pentru industria uleiurilor i grsimilor

vegetale

Cruevan A, Stroia A

- Fierberea, cristalizarea i rafinarea zahrului, Ed. Ceres,

Bucureti, 1973

Doma F.N. Iliescu L

- Tehnologia zahrului, Ed. Tehnic, Bucureti 1973

Mironescu V

- Tehnologia i controlul n industria zahrului, Editura

Universitii Lucian Blaga Sibiu, 1998

Mironescu V.

- Rolul zahrului n produsele alimentare, Ed. Universitii

Lucian Blaga Sibiu, 1998

Murgeanu A, Murdzek P

- Tehnologia zahrului, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti

1978

Banu C.

- Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol. II, Ed.

Tehnic, Bucureti 2002

Banu C.

- Biotehnologii n Industria Alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti

2000

Puzdrea D,
Singer M

- Utilajul i tehnologia n industria alimentar extractiv.

Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti 1982

Tema 3. Utilajul i tehnologia produselor zaharoase

72

Structura temei (coninuturi)

- Materii prime i auxiliare pentru
obinerea produselor zaharoase
Structur, compoziie
chimic, caracteristici
tehnologice
-

Obinerea produselor zaharoase

Fabricarea produselor de
caramelaj
Fabricarea ciocolatei
Fabricarea rahatului i a
halvalei
Fabricarea produselor de
laborator
Norme de igien i
protecia muncii

Controlul de calitate pe faze de

fabricaie

Obiective de referin
- S cunoasc
materiile prime i
auxiliare folosite,
s tie ce rol are
n produsele
zaharoase
- S cunoasc
operaiile i
procesul
tehnologic de
obinere a
produselor
zaharoase
- S cunoasc
utilajele i
instalaiile folosite
i parametrii
tehnologici
aplicai
- S cunoasc
activitatea
controlului de
calitate

Criterii de evaluare
- Identificarea materiilor
prime i auxiliare
- Cunoaterea nsuirilor
tehnologice
-

Cunoaterea procesului
tehnologic, a
transformrilor ce au
loc, a utilajelor i
instalaiilor, a
parametrilor tehnologici
la fabricarea produselor
zaharoase

Precizarea fazelor de
control
Recunoaterea
produselor

Bibliografie
Niculescu G.
Petrescu N

- Fabricarea produselor zaharoase, Ed. Tehnic, Bucureti,

1967

Rapaport I,
Iliescu L .a.

- Utilajul i tehnologia n industria alimentar extractiv

Tehnologia produselor zaharoase, Ed. Didactic i Pedagogic,
Bucureti 1992

Banu C.

- Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol. II, Ed.

Tehnic, Bucureti 2002

Banu C.

- Biotehnologii n Industria Alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti

2000

E. Autori
Viorica Aleman inginer profesor gradul didactic I la Colegiul Tehnic de Industrie
Alimentar Terezianum Sibiu

73

Disciplina: Tehnologia Produselor din

Industria Fermentativ

A.

Prezentare general. Obiective. Competene cheie

Programa se adreseaz maitrilor instructori care au examenul de definitivat i cuprinde 4

teme reprezentnd procesele tehnologice i operaiile de la fabricarea spirtului, a berii, a tutunului,
drojdiei comprimate i rachiurilor. Coninuturile au fost reactualizate n conformitate cu ultimele
apariii de specialitate i n acord cu exigenele reformei nvmntului.
Obiective:
- Explicarea operaiilor tehnologice i precizarea parametrilor
- Identificarea dereglrilor de flux tehnologic i indicarea remedierilor
- Supravegherea i controlul fluxului tehnologic pe faze
- Asigurarea condiiilor optime de munc pentru elevi
- Asigurarea fluxului de control a tehnologiilor
Competene cheie:
- Explic procesele tehnologice
- Precizeaz parametri tehnologici i operaiile de control
- Evideniaz msuri de igien, protecia muncii, microclimat
- Asigur condiii optime de munc pentru evitarea mbolnvirilor i accidentelor
- Completeaz documente de producie
- Organizeaz echipe de lucru pentru executarea operaiilor
- Supravegheaz i controleaz fluxul tehnologic pe faze de fabricaie
- Asigur stpnirea de ctre elevi a tehnicilor de formare a priceperilor i
deprinderilor
B.

Teme pentru studiul individual i aplicaii

Tema 1: Tehnologia fabricrii vinului
Tema 2: Tehnologia fabricrii malului i berii
Tema 3:Tehnologia fabricrii tutunului
Tema 4: Tehnologia fabricrii spirtului, drojdiei comprimate i a rachiurilor

C. Bibliografie general
Banu C.

- Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol. II, Ed.

Tehnic, Bucureti vol. I 1998, vol. II2002

Renescu I, Oel I

- ndrumar pentru industria alimentar, vol I i II, Ed. Tehnic,

Bucureti 1968

Rotaru V., Filimon N.

- Tehnologii n industria alimentar fermentativ vol I, II, Ed.

Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1976

74

D. David i colaboratori

- ndrumar pentru instruirea tehnologic i de laborator n

industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti, 1981

D. Analitica temelor
Tema 1. Tehnologia fabricrii vinului

75

Structura temei (coninuturi)

- Vinificaia strugurilor
- Fermentarea mustului de struguri
- Tehnologia vinurilor roii i
aromate
- Condiionarea i mbutelierea
vinurilor
- Tehnologia vinurilor spumante
- Tehnologia vinurilor aromatizate
- Valorificarea produselor
secundare rezultate din
vinificaie

Obiective de referin
- Prezentarea
caracteristicilor
structurale i de
coninut a strugurilor
- Explicarea proceselor
tehnologice
- Precizarea operaiilor
de control pe flux
- Evidenierea msurilor
de igien, protecia
muncii, microclimat
- Organizarea echipelor
de lucru pentru analize
i control
- Asigurarea condiiilor
de munc optime
pentru evitarea
mbolnvirilor i
accidentelor de munc

Criterii de evaluare
- Apreciaz senzorial i
fizico-chimic calitatea
strugurilor
- Identific operaiile
tehnologice i
urmrete parametri
- Controleaz parametri
tehnologici pe fiecare
faz a procesului
tehnologic
- Determin calitatea
procesului finit
- Stabilete calitatea
vinurilor prin metode
fizico-chimice i
organoleptice conform
normelor STAS

76

Bibliografie
V. Cotea

Tratat de oncologie, Ed. Ceres, Bucureti, 1982

O. Pan

Utilajul i tehnologia n industria alimentar

fermentativ, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1992

Tema 2. Tehnologia fabricrii malului i berii

77

Structura temei (coninuturi)

- Materii prime i materiale n
industria fabricrii malului i
berii
- Tehnologia de obinere a
malului
- Obinerea mustului de bere
- nsmnarea, fermentarea i
maturarea berii
- mbutelierea i valorificarea berii

Obiective de referin
- Precizarea
caracteristicilor
structurale i a
compoziiei chimice a
materiilor prime i
materialelor
- Explicarea
procedeelor
tehnologice specifice
- Precizarea operaiilor
ce necesit control
tehnologic adecvat
- Indicarea msurilor de
igien i protecia
muncii
- Identificarea
deficienelor de
calitate i a cauzelor
care le-au generat

Criterii de evaluare
- Apreciaz prin
determin fizicochimice i
organoleptice calitatea
materiilor prime i
materialelor
- Identific i execut
o0peraiile
tehnologice i de
control de calitate
- ntocmete documente
de producie i control
- Apreciaz
organoleptic i fizicochimic calitatea
produselor finite

78

Bibliografie
C. Banu

- Tratat de tiina i Tehnologia Malului i a Berii, vol I i II,

Ed. Agir, Bucureti 2001

C. Popa , V. Predescu

-Utilajul i tehnologia malului i a berii, Ed. Didactic i

pedagogic, Bucureti, 1992

Tema 3. Tehnologia fabricrii tutunului

79

Structura temei (coninuturi)

- Prelucrarea i depozitarea
tutunului nefermentat
- Fermentarea i depozitarea
tutunului fermentat
- Fabricarea produselor de tutun
- Valorificarea deeurilor

Obiective de referin
- Explicarea proceselor
tehnologice i
precizarea operaiilor
de control pe flux
- Evidenierea msurilor
de igien, protecia
muncii i microclimat
- Identificarea
deficienelor de
calitate i a cauzelor
care le-au generat
- Indicarea cilor de
valorificare a
deeurilor

Criterii de evaluare
- Identific operaiile
tehnologice i
controleaz parametrii
- ntocmete documente
de producie i control
- Stabilete procesele
prin care pot fi
valorificate deeurile
din industria tutunului

Bibliografie
N. Ania, M. Pun

Tehnologia Tutunului, Ed. Tehnic, Bucureti 1983

Tema 4. Tehnologia fabricrii spirtului, drojdiei comprimate i a rachiurilor

Structura temei (coninuturi)
- Recepia, depozitarea i
pregtirea materiilor prime i
auxiliare
- Tehnologia fabricrii spirtului
- Tehnologia fabricrii drojdiei
comprimate
- Prepararea rachiurilor
industriale i lichiorurilor
- Prepararea rachiurilor naturale i
a vinarsului

Obiective de referin
- Prezentarea
caracteristicilor
structurale i de
coninut a materiilor
prime i auxiliare
- Explicarea proceselor
tehnologice
- Precizarea operaiilor
de control pe flux
- Indicarea msurilor de
igien i protecia
muncii
- Identificarea
deficienelor de calitate
i a cauzelor care le-au
generat

Criterii de evaluare
- Apreciaz prin
determinri
organoleptice calitatea
materiilor prime i
auxiliare
- Identific operaiile
tehnologice i
controleaz parametrii
- Stabilete calitate
produselor finite prin
metode organoleptice
i fizico-chimice
conform normelor
STAS

80

Bibliografie
Rotaru V., Filimon N.

Tehnologii n industria alimentar fermentativ vol I, II,

Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1976

Ghe. Stnciulescu

Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Ed. Tehnic,

Bucureti 1973

G. Mohan, A. Ardelean -

Ecologie i Protecia Mediului, Ed. Scaiul, Bucureti, 1993

E. Autorii
Leontina Moise Inginer profesor gradul I Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Terezianum
Sibiu

81