Sunteți pe pagina 1din 85

TEMA PROIECTULUI

S se proiecteze o moar de gru cu capacitatea 300t / 24h care va mcina


simultan 3 tipuri de fin: fin alb, fin semialb i fin neagr in extracie total
de 80%.
Utilajele se vor amplasa pe 6 nivele n varianta optim.
Transportul intern al produsului pe vertical de la un nivel inferior la un
nivel superior se va realiza pneumatic.

MEMORIU TEHNIC
Industria morritului este o industrie evergreen: a existat, exist i va
exista, fiind la fel de necesar ca i curentul electric ntr-o societate modern.
Dac n urm cu sute de ani, pentru a pune pine pe mas, omul depindea n
totalitate de fora naturii (vnt, ap morile fiind acionate de aceste puteri), cu
timpul el a nvat s fie autonom, crend utilaje din ce n ce mai complexe pentru ai uura i eficientiza munca.
n zilele noastre, cel mai utilizat utilaj cu care se realizeaz mrunirea
cerealelor, la nivel industrial, este valul. Aceasta se datoreaz faptului c valul este
un utilaj modern, complet mecanizat i automatizat cu ajutorul cruia se poate obine
o fin de calitate superioar.
Mcinarea grului cu valuri nu constituie un procedeu nou, ci dup unele
date din literatur el este menionat nc din 1588. Forma constructiv a valurilor,
ns a evoluat n raport cu tehnica. Astzi, valul de mcinat cereale se prezint ca un
utilaj foarte modern, complet mecanizat i automatizat.
Proiectul de fa i propune s conceap o unitate pentru mciniul
cerealelor cu o capacitate de 3000 t/24h, cu amplasarea utilajelor pe ase nivele n
variant optim, pentru producerea simultan de fin alb, fin semialb i fin
neagr.
Din punct de vedere structural, lucrarea este mprit n capitole i se
ncheie cu o seciune destinat planelor desenate.

CAPITOLUL I
1. Caracteristicile materiei prime grul, materie prim n
industria morritului
1.1 . Descrierea boabelor de gru
Grul face parte din familia Gramineae i Polygonaceae alturi de alte
plante precum: porumbul, secara, orzul, orezul, ovzul, meiul, sorgul.
Grul este o plant care se cultiv de cel puin trei mii de ani naintea erei
noastre. n prezent ocup peste 33% din suprafaa total cultivat. Boabele de gru se
folosesc la obinerea diferitelor tipuri de fin, a griului, arpacaului, a germenilor, a
expandatelor i aplatizatelor de tipul pufarinului i a fulgilor.
Grul se cultiv ntr-o gam larg de specii, varieti dintre care cele mai
importante soiuri sunt:

grul comun-Triticum vulgare, cu bobul de culoare roiatic sau


glbuie, de form oval, brbi lung i vizibil. Bobul are lungimea de 5-8 mm i
grosimea 2,8-3,3 mm. n prezent aceast specie cuprinde mai multe varieti i peste
4000 soiuri adaptate din ce n ce mai bine la condiiile de clim i sol.

grul tare-Triticum durum, cuprinde o mare diversitate de varieti,


soiuri, tipuri. Grul tare se cultiv numai n anumite regiuni i pe suprafee restrnse
datorit produciilor mici la hectar i destinaiei restrnse pe care o are fina obinut
din gru dur. Bobul de gru dur are culoare roiatic sau alb-glbuie, de form
alungit, cu brbia slab vizibil. Bobul are o lungime cuprins ntre 5-10 mm, o
grosime de 3-3,3 mm. Soiurile de gru dur sunt mai rezistente la boli dect grul
comun. Bobul de gru dur este sticlos pn la 100% i cu un coninut de gluten umed
de 27%. Fina obinut din gru dur nu se recomand la fabricarea pinii deoarece
glutenul este mai puin plastic dect elastico-vscos.

1.1.1. Structura anatomic a bobului de gru


Bobul de gru are n general o form oval, cu o parte concav ce are o
adncitur sub form de an, cealalt fiind convex.
Captul ascuit al bobului conine n interior embrionul, captul opus avnd
brbia sub forma unui smoc de peri curbai, cu perei foarte groi i lumen redus care

n fazele anterioare coacerii depline asigur accelerarea respiraiei i protecia


bobului. Mrimea i forma periorilor este caracteristic fiecrei varieti.
O seciune longitudinal i transversal prin bobul de gru pune n eviden
urmtoarele pri: nveliul floral, nveliul fructului sau pericarpul, nveliul seminei
sau spermoderma, stratul aleuronic, endospermul sau corpul finos, embrionul,
brbia.
nveliul fructului sau pericarpul este alctuit din trei straturi suprapuse n
urmtoarea succesiune de la exterior ctre interior: epiderma sau epicarpul,
mezocarpul, endocarpul.
Epiderma este constituit dintr-un singur rnd de celule cu membran
celulozic rezistent, mezocarpul este format din celule mai alungite iar endocarpul
este alctuit dintr-un strat de celule foarte alungite, sub care se gsete un alt strat de
celule sub form de tub aezate perpendicular pe primele celule, mrind rezistena
endocarpului.
n fazele de vegetaie anterioare coacerii depline celulele pericarpului sunt
organe verzi asimilatoare iar pe msur ce nainteaz n procesul de maturaie, plasma
dispare devenind celule moarte ce au rolul de a proteja bobul de gru.
nveliul seminei sau spermoderma este strns legat de endocarp i este
format din dou straturi de celule:
stratul brun care provine din celulele ovarului,
membrana hialin care provine din pereii ovulului florii.
Stratul brun este alctuit din dou straturi de celule puternic comprimate,
acest strat conine substane colorante n procent ridicat, motiv pentru care se mai
numete i strat colorat.
Membrana hialin este alctuit din celule fr culoare, puternic comprimate,
cu perei ngroai.
Stratul aleuronic este alctuit din celule mari cu perei ngroai, cu
seciune de form ptrat. n zona embrionului celulele devin din ce n ce mai mici i
dispar.
Stratul aleuronic conine substane proteice n procent ridicat sub form de
granule foarte fine, compacte cu aspect cornos. n masa proteinelor se gsesc
dispersate n proporie mic trigliceride sub form de picturi foarte mici. Picturile
de ulei conin lecitin, steride, substane colorante.
Stratul aleuronic are un coninut mare de ulei, motiv pentru care se mai
numete i strat uleios.
Stratul aleuronic mai conine i substane carotenoide cu funcii biochimice
n procesul germinaiei i dezvoltrii plantei embrionare, fiind ultima rezerv n
materii nutritive pentru embrion. El reprezint 7-9% din bobul ntreg.
Acest strat conine proporii nsemnate de vitamine din complexul B, dar nu
conine granule de amidon. Endospermul sau corpul finos cuprinde cea mai mare
4

parte din bob, (respectiv 84%) i constitue sursa principal de materii prime nutritive
pentru dezvoltarea embrionului.
Endospermul denumit i corpul finos este alctuit din celule mari,
poliedrice, cu perei foarte subiri, care au n structur cantiti mari de hemiceluloz
i granule de amidon, rspndite n masa substanelor proteice generatoare de gluten.
Granulele de amidon din gru au mrimi cuprinse ntre 28 i 40 m, de
form oval, lenticular. n seciune se pot observa straturi concentrice dispuse n
jurul unui punct fix numit hil. Mrimea granulelor de amidon variaz n funcie de
locul de dispunere n masa endospermului. n zona central a endospermului se
gsesc granulele mai mari, iar spre periferie sunt tot mai mici.
Celulele care se gsesc n endosperm sunt de trei tipuri:
celule periferice,
sunt cele de lng stratul aleuronic, au lungimea de 60 m, care formeaz
iruri drepte i care conin granule de amidon lenticulare mari i sferice mici.
celule centrale,
sunt cele din zona de mijloc a endospermului, i pot fi de dou tipuri, de
dou dimensiuni respectiv celule centrale mari de 120-140 m/ 80-120 m i
celule centrale mici de 72-104 m / 69-96 m;
celule prismatice
situate ntre celulele periferice i celulele centrale, au dimensiuni de 128200 m/ 40-64 m, ce conin granule mari lenticulare de 28-50 m i granule
mici de 2-8 m diametru.
Endospermul conine substane minerale, celuloz, pentozani, vitamine i
enzime. Deoarece din endosperm prin mcinare se obine cea mai mare cantitate de
fin, acesta se mai numete i corp finos.
Embrionul este aezat la unul din vrfurile bobului, opus vrfului care are
barba. Embrionul conine organele viitoarei plante: rdcin, tulpini i mugurele
terminal. Embrionul este protejat de un scutior care este cotiledonul seminei de
gru. Scutiorul embrionului prin stratul epitelial format din celule cilindrice alungite,
face legtura cu endospermul, de unde absoarbe materiile de rezerv hidrolizate n
faz germinativ a bobului.
Embrionul este mbrcat n pericarp, care i asigur protecie. Ponderea
embrionului ajunge la 2-3% fa de bobul ntreg.

1.2. Compoziia chimic a bobului de gru


Compoziia chimic a bobului de gru depinde de o serie de factori cum ar
fi: soiul, gradul de maturitate fiziologic care este determinat de momentul recoltrii,
umiditatea, compoziia chimic a solului, condiiile climaterice, cantitatea i natura
ngramintelor administrate culturii, succesiunea i numrul zilelor secetoase i
ploioase, condiiile de recoltare, modul de depozitare i conservare.
Dac perioada de coacere este clduroas i secetoas, bobul de gru va fi
bogat n substane proteice i mai puin n amidon.
Compoziia chimic a bobului de gru cuprinde urmtoarele componente:
umiditate, glucide, substane proteice, lipide, substane minerale, vitamine i
enzime.

1.2.1. Umiditatea
Umiditatea grului este un element important n pstrarea lui. Dac
umiditatea este sub 13% grul se pstreaz n condiii bune, dac umiditatea
depete 14% apar o serie de procese biochimice precum accelerarea respiraiei cu
producere de cldur i ap, urmate de procese fermentative care determin alterarea
masei de cereale.
Umiditatea influeneaz proprietile fizice cum ar fi rezistena la sfrmare
i plasticitatea nveliului. Boabele cu umiditate redus se mrunesc putermic n
procesul de mcinare producnd cantiti mici de griuri, randamentul n fin n
acest caz scade considerabil, nrutindu-se n acelai timp i calitatea finurilor.
Procesul de mcinare a grului cu umiditate mare decurge greoi, cu consum
ridicat de energie. Datorit procentului ridicat de umiditate cernerea i curirea
griurilor se desfoar anevoios, diminund randamentul n fin.
n endospermul bobului de gru apa ptrunde prin linia de legtur dintre
nveliul bobului i embrion. Apa ptrunde uor i prin straturile exterioare ale
bobului i mai greu prin membrana hialin.
La amestecarea boabelor cu umiditi diferite exist tendina de uniformizare
a umiditii n ntreaga mas de cereale. Acest proces ncepe dup 30-60 minute i
continu timp de 18-20h, fr ns s fie complet deoarece se menine o diferen de
umiditate ntre loturile de boabe.

1.2.2. Glucidele
Glucidele reprezint partea cea mai mare a bobului de gru i constitue
substane de rezerv ( amidonul, zaharuri, dextrine ), substane de constituie a
nveliului celular i a scheletului nveliurilor protectoare ale bobului ( celuloz,
hemiceluloz ).


Dup structura chimic glucidele pot fi : monozaharide; dizaharide;
polizaharide.
Monozaharidele care se gsesc n cereale sunt: glucoza, fructoza, riboza,
xiloza, manoza, galactoza.
Oligozaharidele sunt formate din molecule de monozaharide prin eliminarea
unei molecule de ap ( legaturi glucozidice ). Din aceast grup fac parte:
dizaharidele, trizaharidele, tetrazaharidele.
n gru s-a semnalat:

dizaharide: maltoza, melibioza, zaharoza.

trizaharidele: rafinoza, 6-chestoza, nechestoza.

tetrazaharidele: stahioza, secaloza, bifurcoza, neobifurcoza.


Distribuia monozaharidelor i oligozaharidelor n diferitele pri anatomice
ale bobului de gru este diferit. Endospermul conine cea mai mare parte din glucide
n schimb coninutul n monozaharide i oligozaharide este infim comparativ cu
embrionul i nveliul. n germeni sunt 20% zaharuri ntre care predomin zaharoza i
rafinoza.
Polizaharidele prezente n gru sunt:

Glucofructani, sunt polizaharide nereductoare, solubile n ap, cu mas


molecular de 2000, ce cuprind molecule de zaharoz.

Hemiceluloze i pentozani. Hemicelulozele nsoesc celulozele de care se


pot separa n soluie bazic. Hemicelulozele i pentozanii au fost identificai n
aproape toate prile componente ale bobului. Prin hidroliza acestora se obin derivai
ai pentozelor i hexozelor.

Celuloza. n boabele de gru celuloza se gsete n cantitate mic.


Celuloza pur apare ca o substan alb, cu aspect amorf, insolubil n ap, solveni
organici i acizi diluai. Macromolecula celulozei corespunde formulei ( C 6H10O5)5,
format din resturi de D-glucopiranoz legate 1-4 glucozidice.
Amidonul, este cea mai important glucid. Prin hidroliz formeaz Dglucoz, are structur primar format din lanuri de glucoz, mai mult sau mai puin
ramificate.
Amidonul este format din dou componente: amiloza i amilopectina ce se
deosebesc prin structura lor. Amiloza d cu iodul o coloraie albastru nchis, iar
amilopectina d o coloraie albastru violet. Granulele de amidon prezint forme
morfologice foarte variate n funcie de soi, varietate, grad de coacere. Granula de
amidon este format din nveliuri concentrice cere cuprind ntre ele spaii
intrazonale. n bobul de gru amidonul se afl sub forma unor granule de diferite
dimensiuni i forme. n majoritatea cazurilor granula de amidon este sferic,
ovoidal, cu dimensiuni de 2-170 m.

La gru granula de amidon este mare, de form lenticular, sau mici sferice.
Mrimea granulei poate fi:

mare de 45 m;

mijlocii de 30-40 m;

mici de 2-3 m.

1.2.3. Substanele proteice


Substanele proteice se gsesc distribuite neuniform n diverse pri
componente ale structurii anatomice ale bobului de gru: epiderm: 4%; stratul de
celule rotunde: 11%; nveliul seminal: 18%; stratul aleuronic i membrana hialin
33%; corpul finos11%; germeni: 23%.
n compoziia boabelor de gru intr urmtoarele categorii principale de
proteine:

-albumine; globuluine; prolamine; gluteline.


Albuminele se gsesc n citoplasma celulelor vii, n calitate de substane de
rezerv, n stratul aleuronic, nveliul bobului i embrion. Coninutul de albumine al
bobului de gru variaz ntre 0,3-0,5%. n embrion albumina se gsete sub form de
nucleat de albumin, n stratul aleuronic i nveli albumina apare sub form liber. n
boabele de gru leucozina se prezint ca un amestec de trei componente cu funcii
izoelectrice diferite , , leucozina.
Globulinele sunt concentrate n embrion. Globulina grului se numete
edestin i se gsete n proporie de 0,6%. n embrion globulina apare sub form de
nucleat de globulin.
Prolaminele Din aceast grup cea mai important este gliadina grului care
se gsete n endosperm i care mpreun cu glutenina formeaz glutenul. Gliadina
este puin solubil n ap, solubilitatea scade n soluii diluate de sruri, este solubil
n alcool etilic 70% n volume.
Glutelinele au un caracter acid. Dintre gluteline cea mai important este
glutenina grului, acea component care rmne insolubil prin extragerea glutenului
cu alcool de 70%. Aceast component mai este numit i zimon. Glutenina se
gsete sub forma i .
Dintre proteine cele mai importante sunt gliadina i glutenina care n
prezena apei formeaz o mas elastico-vscoas numit gluten, care confer
aluatului principalele nsuiri de panificaie.
Substanele proteice generatoare de gluten sunt distribuite neunifor n
endospermul bobului de gru, crescnd ca pondere din centrul endospermului ctre
periferie.

Dup coninutul de gluten endospermul se poate mpri n cinci zone: zona


nti conine 7,4% gluten; zona a doua conine 8,6% gluten; zona a treia conine
9,5% gluten; zona a patra contine13% gluten; zona a cincia conine 16,5% gluten.
Coninutul n gluten este influenat de forma i mrimea boabelor de gru.
Boabele de form alungit sunt mai bogate n gluten dect cele rotunde, dar i soiurile
de gru cu bobul mic sunt mai bogate n gluten dect cele cu bobul mare. n
compoziia glutenului intr cinci componente: 1, 2, , si gluten.

1.2.4. Lipidele
Lipidele sunt distribuite n mod deosebit n embrion, stratul aleuronic i
endosperm. Lipidele existente n bobul de gru se gsesc sub form liber sau legate:

lipidele libere 1,85%;

lipide legate 0,84%.


Lipidele sunt combinaii chimice, uor oxidabile, putnd determina alterarea
proprietilor organoleptice ale finurilor. Din totalul lipidelor trigliceridele reprezint
63-70%. Prin hidroliza enzimatic trigliceridele dau glicerin i acizi grai saturai
( acidul miristic, acidul palmitic, acidul stearic, acidul arahic ) sau acizi grai
nesaturai ( acidul oleic, acidul linoleic, acidul linolenic ).
Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze, cu punere n libertate de
fosfai acizi i acid fosforic. Acizii grai, fosfaii acizi, acid fosforic determin
creterea aciditii grului i finii, motiv pentru care prin procesul de mcinare se
ndeprteaz germanii i stratul aleuronic.

1.2.5. Substanele minerale


Boabele de gru conin o cantitate nsemnat de substane minerale, care
ns nu sunt rspndite n mod uniform n prile componente ale bobului. Cantitatea
cea mai mic se gsete n endosperm 0,30%, n zona central, crescnd ctre
periferie la 0,48%. n stratul aleuronic cantitatea de substane minerale crete brusc
ajungnd la 7%, n endosperm i pericarp scade la 3,5%.Embrionul este de asemenea
bogat n substane minerale, respectiv 5%, deci straturile periferice care se
ndeprteaz n procesul tehnologic de mcinare sub form de tr sunt mai bogate
n substane minerale.
Cenua rezultat prin calcinarea boabelor de gru este alctuit n mare parte
din fosfai acizi de potasiu i magneziu i mai puin de fosfati de calciu.
n compoziia cenuii intr o serie de elemente grupate astfel:
grupa I:
C, O, H, N, S, P, ce se gsesc n proporie de 95-98,5%;

grupa II:

care se gsesc n proporie de 1,5-5% i care se mpart n:


macroelemente:
K, Mg, Na, Fe, Al, Si, Ca ce se gsesc n proporie de 0,1-0,01%;
microelemente:
Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co, n proporie de 0,0010,00001%;
ultramicroelemente:
Cs, Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra, n proporie mai mic de 0,000001%.
Cel mai important este fosforul care intervine n metabolism i se gsete
sub formele: acizi fosforici din fosfatide 5%; fosfai anorganici 6,6%; acizi
fosforici din proteine 19,7%; acizi fosforici din fitin 68,7%.
Pe baza coninutului de cenu se poate realiza clasificarea finurilor pe
clase de calitate. Astzi n locul extraciilor de fin se folosete noiunea de tip de
fin noiune ce apare ca produsul dintre coninutul de cenu i 1000.n alte ri
clasificarea finii se face pe baz de culoare, de coninutul de substane proteice sau
ali indici.

1.2.6. Enzimele
Enzimele din bobul de gru reprezint o clas important de substane ce
catalizeaz o serie de reacii biochimice. Bobul de gru conine un numr mare de
enzime din clasele: hidrolaze, transferaze, oxidoreductaze, liaze, izomeraze, sinteaze
Enzimele determin procesul germinaiei i metabolismul componentelor
chimice ale bobului, pe care le transform n stare asimilabil de ctre noua plant n
procesul de dezvoltare. n timpul pstrrii cerealelor pentru ca activitatea enzimelor
s fie foarte mic trebuie ca temperatura i umiditatea s fie sczute. Enzimele se
gsesc distribuite n mod neuniform n diferite pri anatomice ale bobului de gru.
Astfel cantitatea cea mai mare se gsete la limita dintre embrion i endosperm, n
embrion i la periferia endospermului.Cele mai importante enzime amilolitice sunt:
Amilaz, este o endoenzim care atac legturile n interiorul
macromoleculei de amidon, legturile 1,4 glicozidice din molecula de amiloz i
amilopectin n mod ntmpltor cu formare de dextrine din grupele: amilodextrine,
eritrodextrine, acrodextrine i maltodextrine, motiv pentru care amilaza mai este
numit i dextrinogen-amilaza. Prin aciunea prelungit a amilazei, amiloza este
hidrolizat n procent de 87% glucoz, 13% maltoz, iar amilopectina n 73%
maltoz, 8% izomaltoz, 19% glucoz. n boabele de gru normal, mature, amiloza
este practic absent, pH-ul optim este 4,7-5,4 iar temperatura de 60-650 C.

10

Amiloza denumit zaharogen-amilaza, descompune amiloza i


amilopectina cu formare de maltoz, fr a mai trece prin diferite trepte ale
dextrinelor. Dac concentraia de amilaza este mare atunci amiloza este scindat
complet n maltoz, iar amilopectina este descompus n proporie de 60% n
maltoz, iar restul de macromolecul rmnnd sub form de dextrin limit care se
coloreaz n rou-violet cu iodul, pH-ul optim este de 4,5 la temperatura de 40-500C
i de 5,5 la temperatura de 600C.
Proteinazele i dipeptidazele se gsesc n scutellum, axul embrionar i la
limita dintre stratul aleuronic i endosperm. Activitatea proteinazelor variaz n
diferite pri anatomice ntre urmatoarele limite: 4,8-6,9% n stratul aleuronic, 0,81,3% n germene, 0,1% n endosperm.
Fosfatazele sunt rspndite neuniform n bobul de gru, cantitatea cea mai
mare se gsete n stratul aleuronic iar cantitatea cea mai mic se gsete n nveli.
Dintre fosfataze cea mai important este fitaza care catalizeaz hidroliza acidului fitic
la inozitol i orto-fosfat. Acidul fitic conine 70-75% din fosforul total din bob. Fitaza
este distribuit n mod neuniform n prile componente ale bobului de gru,
coninutul cel mai mare este n stratul aleuronic 34,5% i cel mai mic n nveliul
epidermic 1,9%. Fitaza are un pH optim de 5,15 la temperatura de 550C.
Lipazele se gsesc distribuite n mod uniform n diferite pri anatomice a
bobului de gru. n scutellum activitatea lipazelor este de 3,5-4 ori mai mare fa de
cea din endosperm. Lipazele coninute n embrionul de gru sunt inhibate n proporie
de 83% de p-cloromercur benzoat 0,0005 M i de 75% de o-iodozobenzoat 0,0005M.
Tirozinaza este enzima care n procesul de panificaie transform tirozina n
melanine, substane de culoare nchis, se gsete n stratul aleuronic n cantitate
mare i este activ n bobul de gru germinat sau atacat de plonia grului.
Oxidazele. Cea mai important oxidaz este lipoxidaza care accelereaz
peroxidarea acizilor grai polienici cu oxigen molecular. Activitatea lipoxidazei
exprimat n uniti pe gram este de 87 n scutellum, 75 n embrion, 11 n bobul
ntreg, 7,5 n bobul germinat, 2-3 n endosperm. Lipoxidaza are un pH optim de 6,5.

1.2.7. Vitaminele
Vitaminele existente n bobul de gru constitue o surs important pentru
necesitile catabolismului i anabolismului uman. Distribuia vitaminelor este
diferit n prile anatomice ale boabelor. n bobul de gru se gsesc urmtoarele
vitamine: B1 ( tiamin ), B2 (riboflavin), PP (niacin), E ( tocoferol ), acid
pantotenic, acid folic, biotin, vitamina A.

11

Vitaminele din complexul B se gsesc n stratul aleuronic, n embrion, n


nveli. Vitaminele A, E se gsesc n embrion i mai puin n stratul aleuronic.
Tabel 1 : Coninutul de vitamine al bobului de gru
Vitamina
Vitamina B1 ( tiamin)
necesar zilnic 2-3mg
Vitamina B2 (riboflavin)
necesar zilnic 2 mg
Vitamina B6 (piridoxin)
necesar zilnic 1,5-2,0 mg
Vitamina PP (niacin)
necesar zilnic 15-20 mg
Vitamina C (acid ascorbic)
necesar zilnic 1,5-2,0 mg
Acid pantotenic
necesar zilnic 10-20 mg
Vitamina A (retinol)
necesar zilnic 1mg
Vitamina E ( tocoferol)
necesar zilnic 100 mg

U
M
g/g
g/g
g/g
g/g
g/g
g/g

Coninut n
Gru (bobul ntreg 5,7-6,6; germeni
14,2-20,5; fin integral 5,2)
Gru (bobul ntreg 1,5-1,9; tr 2,3)
Gru (bobul ntreg 3,5-4,3; tr 8,916,2)
Gru (bobul ntreg 45-70; tr 120325; germeni 27-90)
Gru ncolit ( dup 3 zile 9,1; dup 4
zile 166)
Tr de gru 25

g/g

Gru (bobul ntreg 0,2; stratul aleuronic


i nveli 3,3; germene 2,8)

g/g

Gru (bobul ntreg 9,1-30,3; endosperm


0,3; stratul aleuronic i nveli 57,7;
germene 355; ulei din germeni 15003000)

Datorit faptului c vitaminele se gsesc n embrion i n stratul aleuronic,


pri care se ndeprteaz n procesul de mcinare, finurile rezultate sunt mai srace
n vitamine dect cerealele ca atare de asemenea n cursul procesului de panificaie se
pierd 10-75% din coninutul de vitamina B. Pentru evitarea unor astfel de situaii se
recurge la vitaminizarea finurilor.

1.3 Proprietatile produsului finit


Fina de gru produs finit n industria morritului
Fina de gru obinut n urma procesului de mcinare a cerealelor constitue
materie prim utilizat n industria de panificaie i patiserie, cofetrie. Din punct de
vedere calitativ fina de gru se definete printr-o serie de indici de calitate cum ar fi:
indici fizici, indicii compoziiei chimice, nsuiri de panificaie, puterea, capacitatea
de a forma i reine gaze.

12

Indicii de calitate ai finii sunt determinai de dou grupe de factori:


materia prim, respectiv grul din care se obine fina;
dotarea tehnic i procesul tehnologic de pregtire i prelucrare a grului;
Indicii de calitate ai finii se refer la:
indici fizici: culoare, finee (granulaie), umiditate, miros, gust, prospeime,
coninut de impuriti nevtmtoare;
compoziia chimic: coninutul de substane proteice, inclusiv glutenul,
hidrai de carbon, grsimi, substane minerale, enzime, vitamine;
nsuirile de panificaie ale finii de gru;
proprieti tehnice ale finii de gru.

1.3.1 Indici fizici


1.3.1.1. Mirosul finii de gru
Fina normal obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de panificaie i
dup un proces de mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut, caracteristic
de cereale.
Mirosurile improprii, de mucegai, sttut, ncins, de substane chimice sau
de alt natur conduc la apreciaerea c fina nu corespunde i nu se poate utiliza n
industria de panificaie, ntruct imprim defect de miros pinii.
Mirosul impropriu finii poate fi preluat de la grnele mcinate cu
asemenea defecte, precum i de la spaiile de depozitare necorespunztoare, deoarece
fina este un produs higroscopic deci preia n timpul depozitrii mirosul din spaiul
nconjurtor
Verificarea mirosului finii se face astfel: se ia o cantitate de fin care se
freac, intre palme, pentru a o nclzi i apoi se miroase. Pentru o verificare mai
precisa se introduc cca. 10 grame fin intr-un pahar cu apa calda la cca. 60C i
apoi se acoper. Dup 5 minute se descoper paharul i se miroase imediat. n acest
caz, mirosul strin al finii iese puternic n evidenta.

1.3.1.2. Culoarea finii de gru


Dupa culoare, n practic, fina de gru se clasific n:

fin alb,

fin semialb,

fin neagr.
Metoda cea mai folosita n brutarii pentru verificarea culorii finii astea cea
comparativa, denumita i metoda Pekar. Ea consta n compararea culorii probei de
fin cu, culoarea unei faini etalon. Etaloanele de fin se stabilesc pentru fiecare
sort de fin i se pstreaz la ntuneric, loc uscat, n recipieni nchii i se rennoiesc
lunar
13

Culoarea finii n practica industrial este un indice cantitativ orientativ,


aprecierea exact a finei fcndu-se pe baza coninutului de cenu.
Finuri conin pe lng particulele provenite din endosperm i particule de
tr. Culoarea finurilor este determinat pe de o parte de proporia n care se
gsesc particulele de endosperm i nveli i pe de alt parte de mrimea acestora.
Particulele provenite din endosperm au culoare alb-glbuie, ca urmare a pigmenilor
carotenici pe care i conin, n timp ce prile provenite din nveli au culoare nchis,
dat de pigmenii flavonici.
Finurile de extracie ridicat, au culoare mai nchis, datorit particulelor
de tr din componen i n unele cazuri datorit coninutului de impuriti rmase
n masa de gru dup curire, a coninutului de boabe mlurate, ncinse, ncolite,
caramelizate datorit uscrii.
Culoarea finii este influenat de gradul de participare al diferitelor pri
anatomice ale bobului de gru la constituirea finurilor
Mrimea granulelor poate defini de asemene culoarea finii, n sensul c
particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creaz pe suprafaa finii, dau o
culoare mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat, culoarea se deschide.
Culoarea finii mai poate fi influenat i de temperatura cu care aceasta
iese dinte tvlugi, temperatur care este determinat de regimul de mcinare. La o
temperatur de 350C endospermul care alctuiete fina i pstreaz culoarea. n
cazul mcinarii ntr-un regim strns, temperatura finii depete 40 0C, accentunduse culoarea alb.
Modul de combinare, amestec i dozare a diferitelor fraciuni rezultate n
procesul de cernere, condiioneaz culoarea finii, att ca nuan, dar mai ales ca
uniformitate.
n timpul depozitrii, fina, funcie de condiiile i durata de pstrare, ca
urmare a proceselor fizice, chimice i biochimice ce au loc, este supus unui fenomen
de deschidere la culoare, datorat transformrii sub aciunea oxigenului a
combinaiilor carotenoide nesaturate n combinaiile de form peroxidic saturate i
incolore.
Accelerarea procesului de deschidere la culoare se poate realiza n
atmosfer bogat n oxigen i prin tratarea finurilor cu diferite substane oxidante.
De regula ntre culoarea finii de gru i culoarea miezului de pine trebuie s existe
o legtur direct: o fin de culoare deschis conduce la o pine cu miez de culoare
deschis.
Cu toat aceast corelaie ntre culoarea finii i a miezului pinii exist
cazuri cand dintr-o fin alb se obine o pine de culoare nchis. Acest lucru se
explic prin aciunea enzimei tirozinaz asupra aminoacidului tirozin, pe care sub
aciunea oxigenului din aer l oxideaz cu formare de melanine de culoare neagr,
care imprim atat aluatului ct i miezului pinii o culoare nchis.

1.3.1.3 Gustul finii de gru

14

Finurile corespunztoare calitativ au gust plcut, dulceag, caracteristic unui


produs sntos. Prezena unui gust strin, impropriu de amar, acru, rnced sau de alt
natur, face ca fina s nu fie corespunztoare calitativ. Aceste defecte se pot datora,
fie mcinarii unui gru cu defecte de gust i depozitrii necorespunztoare a finii, fie
datorit atacului duntorilor.
Fina cu astfel de defecte conduce la obinerea unei pini cu miros impropiu
care nu poate fi consumat. Odat cu aprecierea gustului se stabilete i eventuala
prezent a impuritilor minerale, prin scrnetul pe care l produce la mestecare.

1.3.1.4. Gradul de finee al finurilor


Fineea finurilor, reprezentat de mrimea particulelor rezultate la mcini,
este un indice de calitate foarte important, ntruct determin n mare msur viteza
proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie ale
aluatului, randamentul finii n pine, precum i digestibilitatea. Fineea finii se
stabilete prin cernerea unei cantiti de fin folosind un set de site calibrate i
innd seam de cantitatea de fin ce ramane i trece prin site.
Exprimnd mrimea particulelor n microni s-a stabilit prin metode de
cercetare c raportul optim ntre mrimea particulelor mai mari i mai mici de 46
microni, trebuie s fie egal cu unitatea.
Din punct de vedere al granulozitii finurile se clasific n:

finuri fine;

finuri normale;

finuri grifice.
Cu ct fina este mai fin mcinat, cu att suprafaa specific a
particulelor de fin este mai mare i deci i capacitatea de a lega coloidal apa n
procesul frmntrii aluatului este mai mare. Cu ct fina este mai fin mcinat cu
att durata formrii glutenului i a aluatului este mai mic. n cazul finurilor fin
mcinate activitatea enzimelor proteolitice este pronunat, ceea ce conduce la o
descretere accentuat a consistenei aluatului n fazele de frmntre, fermentare i
prelucrare.
Din aceste considerente se recomand ca finurile cu gluten slab s aib
particule mai mari de 46 m. Fina provenit din grne normale, nu conine enzima
amilaza, iar aciunea enzimei -amilaza, care se gasete n exces, este direct
proporional cu suprafaa particulei de amidon. n fina fin mcinat, suprafaa de
aciune pentru -amilaza este mai mare ceea ce favorizeaz creterea coninutului n
maltoz, rezultat din hidroliza amidonului.
Capacitatea de formare a maltozei depinde nu numai de mrimea
particulelor ci i de gradul de deteriorare a granulelor de amidon sub aciunea
mecanic a valurilor. Starea granulei de amidon influeneaz capacitatea finurilor de
a absorbi apa.

15

Fina cu un coninut mai mare de granule de amidon deteriorate prezint o


capacitate de hidratare ridicat i un indice de sedimentare mai bun.
O fin prea fin mcinat, n contact cu apa, formeaz aluatul ntr-un timp
scurt, avnd o consisten normal, ns care se nmoaie pe parcursul prelucrrii
conducnd la o pine aplatizat, de volum mic, cu porozitate necorespunztoare.
Dac fina este foarte fin mergnd pn la distrugerea granulei de amidon aa
numitele finuri moarte randamentul de panificaie este redus, similar cu cel al
finurilor de granulaie mare. Se recomand ca fina sa aib o granulaie mijlocie.

1.3.1.5. Coninutul de impuriti


Sunt considerate impuriti numai acele particule care nu fac parte din bobul
din care provine fina. n aceste condiii particulele de tr i germenele nu sunt
considerate impuriti.
Cele mai ntlnite impuriti n fin sunt cele provenite din mcinarea altor
semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de
pregtire i condiionare a cerealelor. Prezena acestora n fin este imposibil de
determinat.
Cele mai importante impuriti din acest categorie sunt cele vtmtoare,
provenite din semine de neghin, mlur, cornul secarei i altele care nu trebuie s
depeasc la neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la grul
intrat n mcini.
n fin se pot ntlni impuriti feroase sub form de achii, pulbere. se pot
admite numai pulberi feroase n proporie de 0,01 mg/kg fin

1.3.1.6. Umiditatea finii.


Prin umiditatea unui produs se ntelege coninutul de ap al produsului
respectiv, exprimat n procente fa de masa total. Dup forma n care se gasete apa,
umiditatea produsului se poate mpari n:
umiditatea din macrocapilare, respectiv apa liber;
umiditatea din microcapilare, care umple porii nguti;
umiditatea de mbibare, respectiv de structur, care ptrunde n interiorul
micelelor cu structur macromolecular;
umiditatea de absorbie, respectiv apa legat.
Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului la care se adaug
umiditatea ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin
evaporare n timpul procesului tehnologic de mcinare.
Din punct de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n:
fin uscat cu umiditatea de pn la 14%;
fin cu umiditate medie cuprins ntre 14-15%;
fin umed cu umiditatea peste 15%.

16

Umiditatea finii este un indicator de calitate important, ntruct umiditatea


influenteaz att comportarea n procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor
ct i randamentul n pine
Fina are caracter higroscopic, ceea ce face ca n timpul depozitrii s-i
modifice umiditatea, n sensul creterii sau scderii. Modificarea umiditii este
determinat de o serie de factori cum ar fi: umiditatea iniial a finii, condiiile de
microclimat din depozit, respectiv temperatura i umiditatea relativ a aerului, modul
de ambalare, n vrac sau n saci, modul de depozitare, de stivuire, precum i de durata
depozitrii.
n timpul depozitrii finii, funcie de factorii menionai se stabileste un
echilibru ntre umiditatea finii i umiditatea relativ a aerului din depozit. Conform
normelor n vigoare, n condiii normale, umiditatea iniial a finii este de 14-15%,
iar umiditatea relativ a aerului este de 55-60%.
Fina umed, ridic n timpul depozitrii o serie de probleme datorit
condiiilor favorabile pe care le asigur pentru transformarile biochimice i
microbiologice care conduc la alterarea i ncingerea finii.

1.3.1.7. Aciditatea finii.


Finurile, ca de altfel toate produsele de mcinare a cerealelor prezint
reacie acid. Aciditatea finurilor este dat de prezena unor substane din
compoziia finii dar i de o serie de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii,
maturizrii finii ca urmare a aciunii diferitelor enzime.
Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi rezultai din hidroliza fitinei
sub aciunea fitazei. Din hidroliza acidului fitic se pune n libertate acid fosforic care
intr n compoziia acizilor liberi ai finurilor. Proteinele sunt degradate de enzimele
proteolitice cu formare de peptone, polipeptide, oligopeptide i aminoacizi. Acidul
glutenic coninut n proteinele generatoare de gluten, fiind un aminoacid dicarboxilic,
are reacie acid. Acizii monoamino-monocarboxilici, prin dezaminare se transform
n oxiacizi.
Aciditatea finurilor mai este dat i de o serie de acizi organici ca: acid
lactic, acetic, succinic, citric, malic, care se formeaz datorit proceselor biochimice
anoxibiotice, sub aciunea pseudobacteriilor lactice n timpul depozitrii finurilor, n
condiii necorespunztoare, cu umiditate i temperatur ridicat.
n timpul maturizrii finii, aciditatea crete mai mult n primele 7 zile dup
care creterile sunt din ce n ce mai mici, iar dup 14 zile sunt nensemnificate.
Aciditatea finurilor crete odat cu creterea gradului de extracie. Astfel, finurile
albe au o aciditate redus de 1,8-2 grade, datorit coninutului mic de substane
minerale de 0,45% i de substane grase 0,5%, n timp ce finurile de larg consum au
o aciditate de 3-4 grade, urmare a coninutului de substane minerale de 1,2% i de
substane grase de 1,3%.
Aciditatea finurilor se exprim prin numarul de mililitri de NaOH n/10,
folosii la neutralizarea a 100 g fin, un grad de aciditate fiind egal cu un mililitru
17

soluie de NaOH n/10, folosii la neutralizarea a 100 g fin. Valorile medii ale pHului corespunztoare finurilor de gru de extracie diferit sunt:
5,8-6 pentru fin alb (0-30%);
5,5-5,7 pentru fin semialb (0-75%);
5,3-5,5 pentru fin de larg consum (0-85%).

1.3.1.8. Prospeimea finurilor


Prospeimea finii se poate aprecia n general dup gustul i mirosul finii.
Un miros de nchis, mucegai sau de rnced, precum i gustul amar sau acru, indic
dac fina este proaspat sau veche. Cnd aciditatea depete 6 grade, aceasta
denot c fina este veche.

1.3.2. Compoziia chimic a finii.


Definirea finii din punct de vedere al compoziiei chimice are o
importan deosebit n stabilirea valorii nutritive precum i n comportarea finii n
procesul de panificaie.
Principalele componente chimice care intr n compoziia finurilor sunt:
1. apa,
2. substanele proteice,
3. glucidele,
4. lipidele,
5. substanele minerale,
6. vitaminele,
7. enzimele.
Compoziia chimic a finurilor depinde de o serie de factori, printre care un
loc important l ocup compoziia chimic a bobului de gru. Datorit repartizrii
neuniforme n diferitele pri anatomice a bobului de gru, n nveliul fructului,
nveliul seminei, stratul aleuronic, embrion, endosperm, a principalelor componente
chimice, rezult c un factor important care determin compoziia chimic a
finurilor l constitue gradul de extracie.
Regimul tehnic de producere a finii sub aspectul intensitii, al capacitii
de pregtire, condiionare a boabelor, de ndeprtare mai mult sau mai puin a unor
pri anatomice ca: embrion, nveli, reprezint de asemenea un factor care
condiioneaz compoziia chimic a finii.

1.3.2.1. Coninutul n ap al finurilor

18

Apa constitue un component chimic principal de care depinde att valoarea


nutritiv ct i capacitatea de conservare n timpul depozitrii. Apa n fin se gasete
sub form de ap liber i legat, dar este greu de stabilit coninutul real de ap.

1.3.2.2. Coninutul n substane proteice


Din clasa substanelor azotoase, cele mai ntlnite n finuri sunt substanele
proteice. Coninutul n substane proteice al finii depinde de calitatea grului, de
prile din bob care particip la formarea tipului de fin i de gradul de extracie.
Tipurile de fin neagr sunt mai bogate n substane proteice dect tipurile de fin
alb.
Prin procedee de extracie fracionat din fina de gru se pot obine
urmatoarele grupe de proteine:
proteine aglutenice, din care fac parte albuminele solubile n ap i
globulinele solubile n soluii de sare;
proteine glutenice din care fac parte gliadinele solubile n soluie de
etanol i glutenine solubile sau dispersabile n acizi sau alcalii diluate.
Proteinele din fin conin aminoacizi eseniali ca: lisin, lecitin,
izoleucin, metionin, fenilalanin, triptofan, treonina i valin, repartizarea fiind
neuniforma n diferite pri anatomice ale bobului de gru. Proteinele din fina de
gru sunt formate din substane proteice generatoare de gluten, care mai provin din
endospermul bobului i din proteine cornoase din stratul aleuronic, spermoderm i
pericarp.
Alturi de proteine n finuri se mai gsesc nucleoproteide de lecitin,
substane azotoase minerale mai ales n finurile de extracie ridicat. n fina de gru
se mai gsesc albumine n proporie de 0,05-2 %, globuline n proporie de 0,080,25%.
Proteinele generatoare de gluten, respectiv gliadina i glutenina reprezint
75-80% din totalul proteinelor din fin, se gsesc numai n endosperm, unde au o
repartizare neuniform, n sensul c n centrul endospermului proporia lor este de
7,6% iar n zona periferic de 16,25%.
Dup gradul de asimilare n organism, proteinele se clasific n:
proteine digestibile care se gsesc n endospermul bobului de gru;
proteine nedigestibile sau cornoase care se gsesc n stratul aleuronic.
Finurile superioare obinute din endosperm au un coninut ridicat de
proteine digestibile, n timp ce finurile inferioare i n mod deosebit tra au un
coninut ridicat de proteine nedigestibile.
n fina de calitate superioar coninutul de azot neproteic este de 1,7%, la
tr de 8,5%, n timp ce la praf acesta ajunge la 14,9%.
Gliadina reprezinat 30-35% din totalul proteinelor. Prin extracie cu alcool
70% s-a obinut un coninut de 4,6 g gliadina din 100 g fin. Prin analiza

19

electroforetic s-a constatat c gliadina este caracteristic pentru fiecare varietate de


gru, c nu se modific n timpul pstrrii finii i c nu depinde de coninutul total
de proteine.
Tot pe cale electroforetic s-au determinat 5 grupuri de gliadina, , , , si
-gliadina. Dintre acestea cea mai mobil este -gliadina. , , - gliadinele sunt
prolamine, bogate n sulf i reprezint 34-38% din total gliadine, iar -gliadinele fac
parte din categoria prolaminelor srace n sulf i reprezint 8-13% din total gliadine.
Gliadinele au o mas molecular cuprins de regul ntre 30.000-40.000.
Exist i gliadine cu mas molecular ntre 100.000-200.000 numite HMW, care pot
fi reduse la gliadine cu mas molecular mic. n complexul glutenic, gliadinele sunt
cele care dau extensibilitatea glutenului.
Gluteninele reprezint 40-50% din totalul proteinelor, ceea ce reprezint 5,9
g/ 100 g fin. Prin electroforez sau HPLC, s-au identificat i studiat unitile n care
se mpart gluteninele, respectiv:
subuniti LMW, cu mas molecular mic, cuprins ntre 30.000-50.000;
subuniti HMW, mas molecular mare.
n complexul glutenic, gluteninele sunt cele care dau elasticitate glutenului.
Gluteninele influeneaz nsuirile de panificaie ale finii prin:
reportul gliadin/glutenin;
distribuia masei moleculare;
prezena unor subuniti de glutenine cu mas molecular mare.

1.3.2.3. Coninutul n glucide al finurilor.


n compoziia finii, glucidele ocup proporia cea mai mare de peste
82%. Coninutul de hidrai de carbon din fin depinde de tipul de fin i gradul de
extracie. Primul loc n hidraii de carbon l ocup amidonul. Odat cu creterea n
extracie de fin, coninutul n amidon descrete, ceea ce nseamn c finurile albe
de extracie mic au un coninut n amidon mai mare dect al finurilor negre de
extracie ridicat.
Fina alb de extracie 0-30 are un coninut de 84,85% amidon, n timp ce
fina de extracie 0-85% are un coninut de 71,10%. Granulele de amidon din fina
de gru au forme i dimensiuni diferite. Ca form predomin granulele sferice, iar ca
greutate cele lenticulare. n contact cu apa, granula de amidon i mrete diametrul
cu 10% i volumul cu 33%, degajnd o cldur de hidratare de 32 cal/g.
Granulele de amidon sunt formate din mai multe membrane, straturi
concentrice n jurul unui punct fix. Zonele dintre membrane sunt mprite n alveole,
n interiorul crora se gsesc nite sculei cu substane amilacee, amiloza i
amilopectine, sub form de granule mici.
Amidonul prezint o structur primar, n care elementele de constituie
sunt moleculele de glucoz legate prin legturi glucozidice i o structur secundar n

20

care amiloza i amilopectina sunt asociate ntre ele. Amidonul este constituit din dou
componente:
amiloza care reprezint 17-29%;
amilopectina.
Amidonul mai conine: 0,48-0,61% materii grase, 0,17-0,29% materii
proteice, 0,14-0,28% substane minerale. Dinte substanele minerale, ponderea cea
mai mare o are fosforul, respectiv 0,058-0,072%.
Amiloza este format din lanuri liniare n care resturile de glucoz sunt
legate prin legturi 1,4. Structura liniar a amilozei face ca -amilaza s o
hidrolizeze aproape complet. -amilaza desface legturile 1,4 de la capatul
nereductor al catenei, punnd n libertate uniti de maltoz.
Amilopectina este format din resturi de glucoz, legate prin legturi 1,4
i legturi de saponificare 1,6 n proporie de 5-6%. Amilopectina este componenta
ramificat a amidonului.
Asocierea ntre amiloz i amilopectin se realizeaz prin legturi de
hidrogen direct ntre gruprile oxidril ale resturilor de glucoz din amiloz i
amilopectin sau prin intermediul moleculelor de ap. n procesul tehnologic de
fabricare a produselor de panificaie amidonul are un rol important
Prin hidroliza, amidonul se scindeaz treptat pn la glucoz, dup un ciclu
care cuprinde produse intermediare numite dextrine:
amilodextrine eritrodextrine acrodextrine
maltoz glucoz

maltodextrine

Endospermul bobului de gru sticlos este format din granule de amidon de


30-40 m i granule de amidon de 8-10 m, n timp ce granulele de 2-3 m sunt n
cantitate mic, la care ader puternic pelicule de substane proteice. Endospermul
grului finos este format din granule de amidon de 30-50 m i granulele de amidon
de 2-3 m.
Fina de gru conine alturi de amidon i ali hidrai de carbon solubili n
ap, cum sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza a caror cantitate crete
odat cu gradul de extracie. Dintre aceste glucide solubile, zaharoza se gsete n
cantitatea cea mai mare de 1,67-3,67%, raportat la substana uscat. n timpul
maturizrii finii, ca urmare a proceselor enzimatice cantitatea de zaharoz crete.
Fina mai conine n cantiti mici rafinoz i trifructoz.
n fin se gsesc hemiceluloze provenite din nveliul bobului de gru i din
nveliul celulelor mari ale endospermului unde se gsesc n proporie de 2,4% i sunt
constituite din: pentozane i hexozane.
Coninutul de pentozani al finurilor albe este de 2-3%, al finurilor negre de
4-6% iar al trei de 25-30%. Fina de gru mai conine i celuloz care provine din

21

nveliul bobului i din stratul aleuronic. Cantitatea de celuloz crete odat cu


marirea gradului de extracie.
Depozitarea finurilor n condiii necorespunzatoare, n spaii neaerisite,
umede conduce la creterea cantitii de zaharuri reductoare. Acelai lucru se
ntmpl i cnd umiditatea iniial a finii depozitate este mai mare de 15%.

1.3.2.4. Coninutul de lipide al finii


Coninutul de lipide al finii depinde n proporii diferite de o serie de
factori precum soiul grului din care provine fina, mrimea bobului, calitatea
grului, gradul de extracie al finii. Coninutul de lipide crete odat cu mrimea
bobului de gru, spre deosebire de cel al substanelor proteice i minerale, care crete
pe msur ce mrimea boabelor scade.
Lipidele se gsesc n unele pri anatomice ale bobului de gru cum ar fi:
embrionul, stratul aleuronic i endospermul. funcie de gradul de participare al
diferitelor pri anatomice ale bobului de gru, la alctuirea tipurilor de fin, s-a
stabilit c fina alb are un coninut de substane grase sub 1%, n fina neagr
depete 2% iar n tr ajunge la 4%.
Lipidele finurilor sunt formate n cea mai mare parte (90%) din gliceridele
acizilor grai nesaturai i n mod deosebit ale acidului oleic, iar restul din gliceridele
acizilor saturai stearic i palmitic, precum i o cantitate mic de acizi grai liberi,
linoilenic i linolenic. n cantiti mici fina de gru mai conine: steride, ceride,
lipide complexe. Cantitatea de lipide complexe din fin crete odat cu creterea
gradului de extracie. Dintre lipidele complexe ponderea o deine lecitina, respectiv
0,65%.
n timpul pstrrii finii, lipidele sub influena luminii, cldurii, umiditii i
a unor enzime, se descompun n acizi grai i ali compui. Lecitina este scindat de o
fosfataz, n colin, acizi grai i acid glicorofosforic care n continuare este scindat
de glicorofosfataz n glicerin i acid fosforic. Creterea aciditii finii n timpul
depozitrii se explic prin formarea acizilor ca rezultat al scindrii lipidelor.

1.3.2.5. Coninutul de fitin n fin.


Fitina este sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic. Alturi de
fitina, n fina de gru se mai ntlnesc i sruri de potasiu ale acidului fitic.
Cantitatea mai mare de fitin i acid fitic se gsete n embrion i n stratul aleuronic.
Aceast repartizare explic coninutul mai ridicat de fitin i acid fitic
existent n finurile de extracie ridicat fa de finurile albe.

22

n timpul depozitrii finei, acidul fitic, sub aciunea fitazei este scindat
partial sau total, cu formare de acid fosforic i derivai penta, tetra, tri, bifosfai ai
inozitolului. Procesul de scindare poate s aib loc pn la formarea inozitolului.
Fitina din fin urmeaz acelai lan de scindare hidrolitic. Ca urmare a
scindrii acidului fitic i a fitinei pe timpul depozitrii finii, se formeaz fosfai acizi
i acid fosforic care determin creterea aciditii finei.

1.3.2.6. Coninutul de substane minerale al finurilor.


Cantitatea de substane minerale existente n fina de gru depinde de o
serie de factori, printre care se pot enumera: soiul de gru, condiiile de dezvoltare,
mrimea boabelor, calitatea grului sub aspectul greutii hectolitrice i al
coninutului n substane minerale, gradul de extracie al finurilor. Substanele
minerale determin valoarea alimentar a finurilor.
Determinarea coninutului de cenu se face prin calcinare, ndeprtndu-se
prin evaporare apa i unii compui organici, rmnnd sub form de cenu, numai
acizi de P, Ca, K.
Existena n proporie mare a fosforului fitic n fin, i deci n pine, are un
rol negativ n alimentaia omului, deoarece funcionaliti biologice cum ar fi: Ca, Fe,
Mg, Zn, provoac carene n regimul alimentar.
Substanele minerale se gsesc rspndite n mod neuniform n diferitele
pri anatomice ale bobului de gru. n grnele romneti bobul ntreg are un coninut
de substane minerale n medie de 1,9-2%.
Coninutul de substane minerale variaz de la 0,4% n endosperm la 7% n
stratul aleuronic. Acest lucru explic creterea coninutului de substane minerale
odat cu creterea gradului de extracie.
Tabel 2.Coninutul n substane minerale al finurilor de diferite
extracii
Componente

UM

Substane
g/100
minerale totale
Fier
mg/100
Sodiu
Potasiu

mg/100
mg/100

Cantiti n finuri de extracie


0-42 la
0-70
0-75
0-80
0-85
0-46
0,34
0,41
0,44
0,60
0,76

0-100
1,55

0,96

1,42

1,37

1,67

2,24

3,87

1,8
72

2,2
83

88

2,9
113

4,1
148

3,2
316

23

Calciu
Magneziu
Cupru
Zinc
Fosfor (total)

mg/100
mg/100
mg/100
mg/100
mg/100

11,2
21,7
0,15
1
83

12,9
27,2
0,18
1,17
98

13,2
30,7
0,22
1,23
110

15,6
45,1
0,27
1,65
141

18,7
62,5
2,18
190

27,9
143
0,61
3,77
350

Fosfor fitic

mg/100

14,2

30,4

37,2

64,1

97,3

345

1.3.2.7. Coninutul n vitamine al finurilor


Cantitatea de vitamine din fina de gru, depinde n principal de coninutul
acestora n bob, dac prin mcinare i dirijarea fraciunilor intermediare, o parte din
vitamine ajung n subproduse, se diminueaz astfel coninutul total de vitamine din
fin.
n bobul de gru, vitaminele care apar n proporia cea mai mare sunt cele
din complexul B, respectiv B1, B2, B6, B12 i biotina, iar dintre cele liposolubile
amintim vitaminele F i A. Fina de gru mai conine vitamina PP i acidul
pantotenic. Vitaminele sunt acumulate n embrion i n stratul aleuronic i de aceea
coninutul lor n fin crete odat cu gradul de extracie.
Acest lucru duce la concluzia c finurile albe sunt srace n vitamine, iar
cele de larg consum au un coninut ridicat n vitaminele B 1,i B2 Coninutul n
vitamine B6, si B12 este proporional cu cel n vitaminele B1,i B2.
Coninutul n vitamine are o importan deosebit, deoarece pinea ca
aliment principal aduce organismului cantiti nsemnate de vitamine.
Fa de necesarul organismului uman consumul zilnic de 300g pine alb
asigur: 15% tiamin (B1); 10% riboflavin ( B2); 20% niacin (PP) i 30% piridoxin
(B6 ).
Pinea provenit din finuri de extracie mare ( 85-90%) asigur: 40%
tiamin, 20-25% riboflavin, 60-80% niacin i 45% piridoxin din necesarul
nutriional zilnic.
Tabel 3. Coninutul n vitamine n finurile de diferite extracii
Vitamina

UM

Tiamin (B1)

g/g
g/g

Riboflavin
(B2)
Piridoxin (B6)

g/g

0-42 la
0-46
0,28

Cantitatea n finuri de extracie


0-70
0-75
0-80
0-85
0-100
0,70

0,92

2,05

2,91

3,37

0,5

0,70

0,7

0,8

1,0

1,7

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

5,0

24

Niacin (PP)

g/g

7,1

8,5

9,7

11,1

13,5

55,6

Acid
pantotenic
Acid folic

g/g

4,0

6,0

7,5

9,0

11,0

15,0

g/g

0,10

0,13

0,37

Biotin

g/g

0,005

0,025

0,07

1.3.2.8 Coninutul n enzime al finurilor


n finurile de gru se gsesc toate enzimele care se gsesc n bobul de gru.
Enzimele constitue clasa de substane care catalizeaz procesele biochimice ce au loc
n fin n timpul pstrrii i prelucrrii.
Principalele enzime pe care le conine fina sunt: amilazele, proteazele,
lipazele, fosfatazele, oxidazele i peroxidazele. Enzimele sunt localizate n embrionul
bobului de gru la periferia endospermului i n stratul aleuronic. Acest distribuie
neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului, face ca finurile de extracie
ridicat s aib un coninut mai mare de enzime dect cele de extracie redus.
Enzimele amilolitice din fina de gru, sunt constituite din -amilaz,
numit i dextrinamilaza care scindeaz amidonul n dextrine n principal, i ntr-o
masur mai mic n maltoz i -amilaza numit i amilaza zaharogen, ce
transform amidonul n maltoz n principal i ntr-o msur mai mic n dextrine.
Amilazele acioneaz pe substraturile constituite din amiloz i
amilopectin, cele dou componente ale amidonului i din produsele de degradare ale
acestora.
- Amilaza ( 1,4-glucan-4-glucohidrolaza), ntruct atac legaturile din
cadrul macromoleculelor se consider o endoenzim. Prin activitatea -amilazei
asupra legturilor 1,4 -glucozidice din moleculele de amiloz i amilopectin, fr a
ataca legturile terminale, rezult dextrine din clasa: amilodextrine, eritrodextrine,
achrodextrine i maltodextrine.
n concentraie mare i sub aciune prelungit -amilaza hidrolizeaz
complet amiloza cu formare de maltoz 87% i glucoz 13%, iar amilopectina este
scindat complet n maltoz 73%, izomaltoz 58% i glucoz 19%. Prin ncalzire la
peste 60-700 C enzima devine inactiv.
Activitatea enzimei este determinat de urmatorii factori:

starea i mrimea granulei de amidon;

calitatea grului din care s-a obinut fina;

cantitatea de amidon;

aciditatea, pH-ul mediului;

25


activitatea enzimelor proteolitice;

temperatura.
Granulele de amidon degradate mecanic, hidrotermic sau enzimatic sunt
atacate cu intensitate de -amilaza. Granula de amidon gelatinizat este atacat de amilaz cu o intensitate de 165-7000 ori mai mare dect n cazul granulei intacte.
Granulele intacte sunt hidrolizate de amilaze a caror activitate este crescnd
numai de la anumite valori ale concentraiei n substrat i anumite temperaturi. n
finurile provenite din grne ncolite, atacate de plonia grului sau ncinse n
timpul condiionrii, activitatea enzimelor amilolitice este foarte intens.
Astfel -amilaza are o activitate de circa 10.000 ori mai mare n timp ce amilaza de 3-4 ori. n cazul finii fin mcinate care conine deci granule de amidon
mai mici, granule deteriorate, cantitatea de maltoz este mai mare ca urmare a unei
activiti mai intense a enzimei -amilaza.
Activitatea -amilazei este de nedorit, ntruct prin transformarea
amidonului n dextrine, acesta i pierde principala nsuire de panificaie, aceea de a
gelifica n procesul coacerii.
Amilaza numit i zaharogen-amilaza, actioneaz asupra amilozei i
amilopectinei, formnd direct maltoz, fr a mai trece prin stadiu de dextrine. n
concentraii mari, -amilaza, scindeaz complet amiloza n maltoz, iar amilopectina
numai n proporie de 60%, restul macromolecului fiind o dextrin limit.
-amilaza este o exoenzima, care scindeaz amiloza, molecul cu molecul
cu formare de maltoz. -Amilaza acioneaz la fel i asupra amilopectinei, ns
numai pn cnd enzima ajunge la o ramificaie, peste care nu poate s treac i n
acest caz activitatea enzimei nceteaz.
n finurile provenite din gru atacat de plonita grului sau cu nceput de
germinare, urmare a aciunii intense a -amilazei, exist o cantitate mare de dextrine
pe care -amilaza le transform uor n maltoz.

1.3.3. nsuirile de panificaie ale finii

nsuirile de panificaie ale finii reprezint un complex de proprieti care


determin calitatea i randamentul pinii fabricate. Pentru a se fabrica o pine de
bun calitate i n limita randamentului fixat, trebuie s se cunoasc aceste nsuiri ale
finii n vederea conducerii procesului tehnologic n mod corespunztor.
Cele mai importante nsuiri de panificaie ale finurilor sunt:
capacitatea de hidratare;
puterea de panificaie;
Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentare (prin care se nelege
cantitatea de bioxid de carbon produs n aluat n timpul fermentrii, precum i
nsuirea de a retine o cantitate din aceste gaze pentru a se obine o pine cu miez
poros);

26

Dup proprietile de panificaie finurile se clasific n:

finuri foarte bune (puternice);

finuri bune (medii);

finuri slabe.

1.3.3.1.Capacitatea de hidratare a finii


Capacitatea de hidratare a finii depinde de urmtorii factori:

cantitatea i calitatea glutenului;

condiiile climatice;

gradul de maturizare fiziologica a grnelor;

gradul de maturizare al finii;

gradul de extracie al finii;

umiditatea finii;

gradul de finee al finii;

numrul de granule deteriorate mecanic la mcinare;

substane folosite la prepararea aluatului.


Prin puterea finii se nelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care s
aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii, anumite proprieti fizicoreologice.
Puterea de panificaie a finurilor de gru, care depinde n mod deosebit de
coninutul n gluten umed i de proprietile coloidale, determin proprietile fizice
ale aluatului exprimate prin: tenacitate, extensibilitate i vscozitate.
Aluatul ocup un loc intermediar ntre un corp elastic, un corp plastic i un
lichid vscos, i face parte din grupa corpurilor elastico-vasco-plastice. Aluatul este
un corp elastico-vasco-plastic care n procesul de prelucrare este supus unor fore
exterioare ce determina apariia unor tensiuni ce pot provoca deformaii ncadrate n
elasticitate, plasticitate, curgere vscoasa.
Caracteristicile principale ale aluatului sunt: tenacitatea, respectiv
proprietatea de a se rupe sub aciunea forelor exterioare, dup deformaii permanente
vizibile i extensibilitatea.

1.3.3.2.Cantitatea i calitatea glutenului


n fin obinut din boabe de gru normale, (neatacate de plonia grului,
nengheate) exist o dependen direct ntre coninutul de substane proteice i
coninutul de gluten umed: cu ct fin are un coninut mai mare de substane
proteice cu att este mai mare i cantitatea de gluten umed i proprietile reologice
sunt mai bune.
Enzimele proteolitice acioneaz asupra substanelor proteice modificnd
proprietile reologice ale aluatului: scad consistenta i elasticitatea i cresc
extensibilitatea aluatului.

27

Activitatea enzimelor proteolitice depinde de:


1. nsuirea substanelor proteice ale finii de a fi atacate, ca substrat pentru
aciunea enzimelor proteolitice,
2. coninutul de enzime proteolitice,
3. cantitatea de activatori ai proteazei.

1.3.3.3. Capacitatea finii de a forma gaze


Aceasta se caracterizeaz prin cantitatea de CO2 care se degaj dup o
anumit perioad de timp la fermentarea aluatului preparat din: fin, drojdie i ap.
Drept indice pentru capacitatea finii de gru de a forma gaze se consider
numrul de mililitri de CO2 care se degaj n curs de 5 ore de fermentare la o
temperatura de 300C dintr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g
drojdie.
Factori care condiioneaz capacitatea finii de a forma gaze.
Formarea gazelor n aluat la fermentare, are loc datorita fermentrii
zaharurilor sub aciunea enzimelor drojdiei dup ecuaia:

C6H12O6 ----------2C2H5OH + 2CO2 + 24kcal


Aceasta fermentare a monozaharidelor (glucoz i fructoz) este catalizat
de complexul enzimatic, zimaza, al celulelor de drojdie. Drojdia conine i enzimele
zaharoz i maltoz.
Cu ajutorul enzimelor din drojdie vor fi fermentate att zaharurile proprii ale
finii ct i zaharurile care se formeaz n aluat din amidon sub aciunea enzimelor
amilolitice.
Capacitatea finii de a forma gaze este condiionata de:
a. coninutul n zaharuri proprii ale finii
b. capacitatea finii de a forma zaharuri

1.3.3.4.Culoarea finii i capacitatea de a se nchide la culoare


n timpul procesului tehnologic
Culoarea pinii i a miezului este unul din indicii dup care este apreciat
pinea. Aceasta culoare depinde direct de culoarea finii.
Proprietatea finii de a-si schimba culoarea pe parcursul procesului
tehnologic este determinat de prezenta enzimei tirozinaza i a enzimelor proteolitice
care n urma degradrii proteinelor formeaz aminoacidul tirozina sau derivaii si.
Tirozina, n prezena oxigenului i sub aciunea tirozinazei formeaz
melanine care au o culoare nchisa i care realizeaz efectul de nchidere a culorii
finii n timpul prelucrrii ei.

28

Produse secundare
1.4. Tra, produs secundar al mcinrii grului
Tra este produsul rezultat din mcini dup ce din bobul de gru a fost
extras endospermul sub form de fin. Masa de tre este format din particule de
nveli fr sau cu puin endosperm, germeni i particule de fin.
Dimensiunile particulelor de tr sunt foarte variate. Dac diagrama de
mcini nu prevede extragerea finii furajere, particulele de tr pot avea diametrul
de la 10-15 pn la 3000 . Mrimea particulelor este influenat n mare msur de
tipul mciniului i de poziia riflurilor n faza de rotuire.
Din mciniul plat i scurt rezult tre cu particule mari. Din mciniul
seminalt i nalt se obine tra cu dimensiuni mai mici. Unele diagrame prevd,
fr ca de fapt acest lucru s aib o justificare tehnic, ca trele s se obin n
amestec, particule mari cu particule mici, iar altele prevd ca tra s se produc n
dou sortimente (mic i mare).
Cea mai mare cantitate de tr apare la sfritul fazei de rotuire, iar cea mai
mic rezult la sfritul fazei de mcinare. Tra mare este refuzat n procent de cca
80% de sita de srm nr. 24, n timp ce tra mic trece prin aceast sit n proporie
de 90%.
Dup coninutul n fin, tra se mparte n dou categorii :
tr cu mai puin de 2% fin, care se mai numete i tr seac sau
uscat ;
tr cu peste 2% fin, numit de unii morari tr gras.
n practic, determinarea coninutului de fin a trei se face cu ajutorul sitei
nr. 10. Determinarea aceasta nu este corect, deoarece prin cernere se realizeaz
separarea doar dup mrimea particulelor. Cernutul obinuit conine n afar de
particule de fin provenite din endosperm i particule de aceeai mrime provenite
din nveli.
O metod mai exact este cea care folosete un aparat polarimetric. Ea are la
baz faptul c nveliul nu conine amidon i deci cantitatea de amidon determinat
polarimetric nu poate proveni dect din endosperm.
Aceast cantitate de amidon poate fi echivalent cu aceeai cantitate de
endosperm dac se neglijeaz micile cantiti de proteine i ceilali componeni
secundari ai endospermului.
Plecnd de la aceste considerente, coninutul de endosperm n tr se poate
determina cu formula :
E
unde :

2,498 100
100 u

E coninutul de endosperm din tr raportat la substana uscat ;

29

unghiul de deviere a planului lungimii polarizate citit pentru un tub


polarimetric cu lungimea de 200 mm ;
2,498 coeficient de transformare pentru tra de gru ;
u umiditatea trei, %.
Cea mai mare parte din tra de gru este destinat furajrii animalelor, doar o
mic parte fiind ntrebuinat n alimentaia uman pentru prepararea borului i n
industria farmaceutic pentru prepararea fitinei.

CAPITOLUL II
2.1.Balana tehnologic de mcini
Controlul procesului tehnologic se poate realiza cu ajutorul balanei
tehnologice de mcini. Balana poate fi: balan cantitativ i balan calitativcantitativ.
Balana cantitativ se refer numai la cantitile de produse intrate i ieite de
la fiecare pasaj, iar balana calitativ-cantitativ indic cantitatea de produse intrate
i ieite de la fiecare pasaj i coninutul n cenu al produselor. Balana de mcini se
poate ntocmi pentru un pasaj, pentru un grup de pasaje sau pentru mciniul total.
Cu ajutorul balanei cantitative se poate controla regimul de lucru al diferitelor
maini, se pot controla diferite procese, precum i procesul tehnologic n ntregime.
Indicii cantitativi ai balanei permit s se aprecieze ncrcarea pe diferite maini i, pe
baza datelor obinute, s se elimine influenele negative determinate de ncrcarea
mainilor.
Balana calitativ-cantitativ d posibilitatea controlrii fluxurilor de produse
intermediare, dac s-au combinat bine pentru preluarea la valuri, site plane i maini
de gri.
ntocmirea balanei de mcini
Balana de mcini se ntocmete cel puin o dat pe an, dup reparaia anual
sau dup schimbarea radical a procesului tehnologic.
ntocmirea balanei de mcini presupune urmtoarele etape:
etapa pregtitoare dinaintea ntocmirii balanei;
etapa ntocmirii balanei de mcini;

30

etapa n care se prelucreaz datele obinute i se analizeaz procesul tehnologic


pe baza acestor date.
Etapa pregtitoare
n etapa pregtitoare se execut urmtoarele operaii:
controlul schemei de mcini i legturilor dintre pasaje;
stabilirea punctelor de recoltare a probelor;
stabilirea succesiunii de recoltare a probelor;
stabilirea intervalului necesar pentru ridicarea balanei.
Controlul schemei de mcini presupune controlul numerelor de la sitele plane
i celelalte maini de cernut i compararea lor cu numerele de sit indicate n schema
de mcini. Se verific legturile dintre pasaje, modul de dirijare a produselor care
trebuie s corespund cu diagrama de mcini. n caz de nevoie n schema de mcini
se fac schimbrile corespunztoare. Se controleaz schemele de site plane i direciile
fluxurilor de fin pe sortimente. Dup controlul schemei de mcini i legturile
dintre pasaje se fixeaz punctele de recoltare a probelor.
La recoltarea probelor de la sitele plane se apreciaz prin care gur de ieire se
evacueaz diferitele produse. Se controleaz locul de ieire al produselor de la
celelalte maini. Se fixeaz succesiunea de recoltare a probelor.
ntocmirea balanei de mcini
Recoltarea produselor se ncepe de la pasajul care se afl la sfritul liniei
tehnologice i se termin cu rotul I.
Balana de mcini se ridic de ctre o echip n componena creia intr:
conductorul echipei;
laboranii care cntresc produsele;
5-6 persoane care ridic produsele;
personal auxiliar.
Dup terminarea etapei pregtitoare, se trece la recoltarea produselor de la
pasaje, lundu-se produse simultan de la mai multe maini, ntr-un anumit interval de
timp, care apoi se cntresc. Funcie de capacitatea de producie a morii, recoltarea
probelor dureaz aproximativ de la 0,5 pn la 3 minute. Produsele se iau de
preferin de la sitele plane prin ciorapii de legtur, care se desprind de la gurile de
evacuare a produselor i se dirijeaz pe o anumit perioad de timp ntr-o cutie.
nceperea i terminarea recoltrii produselor se realizeaz de ctre conductorul
aciunii. Dup recoltarea produselor, n fiecare cutie se pune cte o etichet cu
denumirea pasajului, dup care produsele se nscriu n jurnalul de lucru care se
ntocmete n forma din tabelul de mai jos:
Prelucrarea balanei de mcini

31

Prelucrarea balanei cantitative de mcini ncepe cu determinarea capacitii


de producie a morii i extraciile de fin.
Capacitatea de producie a morii n unitatea de timp se stabilete dup:

indicaiile cntarelor automate montate naintea rotului I;


cantitatea de produse obinute la rotul I;
cantitatea de fin i tr de la diferite pasaje;
pierderea de umiditate;
cantitatea de produse obinut la ambalare;
cantitatea de produse obinute de sub tvlugii rotului I n unitatea de timp.

La eava de scurgere care pleac de sub rotul I se fixeaz un tu special de


abatere pentru recoltarea produsului.
Dup stabilirea capacitii de producie a morii i a ncrcturii de pe rotul I,
se determin extracia procentual de fin, calculat dup capacitatea de fin
obinut n timpul ntocmirii balanei la sita plan de control, prin nsumarea
cantitilor de fin obinut de la diferite pasaje, innd cont de cantitatea de refuz de
la sitele plane de control i prin determinarea ncrcturii la rotul I, innd seama de
pierderea de umiditate i de tr.
Extracia total de fin pe diferite pasaje mpreun cu tra, cu luarea n
considerare a pierderilor de umiditate i cantitii de refuzuri de la sitele plane de
control, trebuie s fie egale cu cantitatea de gru intrat la rotul I.
Dup determinarea capacitii de producie a morii i extraciei de fin se
ntocmete balana finii pe pasaje dup modelul din tabelul urmtor.
Dup aceast etap se trece la precizarea balanei cantitative a produselor
obinute de la diferite pasaje.
Precizarea balanei cantitative pe diferite pasaje este legat de reducerea sau
creterea greutii unui produs sau altul, obinute de la pasaje. n tabelul de mai jos
este prezentat tocmai un exemplu de balan cantitativ alctuit pentru fiecare pasaj
separat.
Tabel 4 Balana cantitativ a produselor obinute la fiecare pasaj

Pasaje

rot I

Caracteristica produselor
Caracteristica produselor obinute
intrate
n % fa de
n % fa de
Denumir
pasajul I de Denumire produse
pasajul I de
e produs
rotuire
rotuire
Cereale 100
Refuz superior
70
Refuz al II-lea
10
Gri mare
8,5
Gri fin
6,0
32

Dunst
Fin

4,0
1,5

Total

100

Din tabel rezult c la pasajul I de rotuire intr, 100% cereale i iese cantitate
de produse sub form de refuzuri, griuri, dunsturi i fin tot 100%.
Dac nu inem seama de pierderea prin uscare i pierderile mecanice, cantitatea
produselor intrate la pasajul de la rotul I i cea ieit trebuie s fie egale.
Balana cantitativ a produselor se poate ntocmi pentru un numr de pasaje, de
maini, pentru un proces.

Tabel 5 Balana cantitativ a produselor, n procesul de curire a


griurilor

n % fa de
pasajul I de
rotuire

Fa de produsele
trimise spre
curire

Caracteristica produselor obinute


Denumire
produse

Curire Griu
50%
griuri
ri

produselor
Fa de produsele
trimise spre
curire

n % fa de
pasajul I de
rotuire

Proces

produseDenumire

Caracteristica
intrate

100

Gri curit
Refuzuri
Capete
Zburtur
(resturi
uoare)

40,0
6,5
2,5
1,0

80,0
13,0
5,0
2,0

Balana pentru mciniul total se poate prezenta sub form de table de ah, sau
sub form de tabele cu form special.
Tabel 6 Balana mciniului total sub form de ah

Pasaj

Cantitatea
de produse
Denumire
intrate la
pasaje
pasaje, n
%

33

Control
fin

Producia
finit

Calitate superioar
Calitatea I
Calitatea a II-a
Calitate superioar
Calitatea I
Calitatea a II-a
Gri
Tre

Pasaj II de rotuire

rot I
rot II
rot III
(Denumire pasaje)
Control
calitate
superioar
Control calitate I
Control calitate II
Total

La prima coloan se trec pasajele conform schemei tehnologice, ncepnd cu


pasajul de la rotul I i terminnd cu ultimul pasaj de mcinare i control al finii.
n coloana a doua se indic, n procente, cantitatea produselor intrate la pasaj.
Pe orizontal, n aceeai ordine, se indic toate pasajele cu excepia pasajului
de la rotul I, i se adaug dou coloane noi, respectiv controlul finii i producia
finit.
La alctuirea balanei mciniului, cantitatea cerealelor intrate la primul pasaj
de rotuire se ia convenional de 100%. n cazul obinerii unei extracii reale mai mici
de 100%, se recalculeaz cantitatea finii i trei obinute.
Dup alctuirea balanei cantitative se trece la alctuirea balanei coninutului
n cenu sau a balanei calitative.
Din combinarea celor dou balane se obine balana cantitativ-calitativ care
se poate ntocmi pentru fiecare pasaj, pentru un grup de pasaje pentru mciniul total.
Balana mciniului total sub forma de ah este prezentat la Anexe. Conform
balanei de mcini din cantitatea de 150 t/24 h vom obine 40% fin alb, 25%
fin semialb i 15% fin neagr. Vom obine i 20% subproduse din care 19%
tr i 1% germeni de gru.
100%30%f. alb20%f.semia30%f.ne.10%tr...5%germeni.5%gri
300 t..XY..ZWT.V
X

30 300
100

5 300
100

X=90 t fin alb


Y

V=15 t germeni de gru

20 300
100

Y=60 t fin grific


Z

30 300
100

Z=90 t fin neagr

34

10 300
100

W=30 t tr
T

5 300
100

T=15 t germeni de gru.

CAPITOLUL III
Alegerea i dimensionarea utilajelor i a mijloacelor de transport
Calculul necesarului de utilaje din secia moar, se face funcie de capacitatea
de producie a morii, ncrcarea specific pe fiecare utilaj, calitatea grului, felul
mciniului, extracia de fin i ali factori.

3.1. Utilajul principal - Valul


3.1.1. Calculul necesarului de valuri
Calculul necesarului de valuri se face innd seam de factorii menionai,
precum i de numrul de pasaje, treceri, folosit la moara respectiv, de gradul de
utilizare a valurilor pe fiecare pasaj n parte. Numrul de pasaje n cazul unei mori de
capacitate de 150t/24h cu obinerea a trei sortimente de fin este:

35

Suprafaa de cernere
destinat numai
pentru sitele de fin
%

Raportul dintre
suprafaa de cernere,
de la mcintoare la
roturi

Raportul dintre
lungimea de
mcintoare si
lungimea de roturi

Mcintoare

Sroturi

Tipul de mcini

Tabel 7

Mcini
6-7
cu
trei
sortimente
de fin

16-17 1,3-1,75

1,0-1,3

10-14

Pentru calculul necesarului de valuri, trebuie s se cunoasc ncrcarea


specific, exprimat prin cantitatea de gru prelucrat n 24h pe 1 cm din lungimea
totala de tvlug existent n moar. Lungimea de tvlug se refer la o pereche de
tvlugi.
ncrcarea specific la valuri este funcie de sistemul de mcini aplicat, de
calitatea produselor finite necesar a se obine, de procentul de extracie total de
fin, de sortimentele de fin obinute simultan prin mcinare.
n ara noastr ncrcarea specific variaz ntre 40 si 60 kg/cm de tvlug n
24h.
Consideram ncrcarea specific ca fiind egal cu 50 kg/cm.
L

150 1000
50

L= 3000 cm.
Raportul dintre lungimea de mcintoare i lungimea de roturi variaz ntre
1,3 si 1,75 conform tabelului de mai sus. Consideram acest raport ca fiind egal cu 1,5
si se obine:
lungimea mcintoarelor =1,5 respectiv 1,5
lungimea roturilor
1
Suma ambelor lungimi este 1,5+1=2,5. mprim 3000 la 2,5 si obinem:
3000
1200
2,5

La mcintoare lungimea de tvlug este:


1200 1,5 1800

La roturi lungimea de tvlug este:


1800 1 1800

Tabel 8
Pasaj
rot I
rot II
rot III
rot IV
rot V
rot VI
Total roturi
Desfctor 1
Mcintor 1

Indici orientativi de lungime Valoarea aleas %


fata de total faza %
13-15
15
18-23
23
18-23
20
15-18
16
13-15
14
10-12
12
100
100
5-8
5
13-15
13

36

Mcintor 2
12-14
Mcintor 3
10-12
Mcintor 4
5-7
Desfctor 2
3-5
Mcintor refuz 1 4-6
Mcintor 5
7-9
Mcintor 6
5-7
Mcintor 7
4-6
Mcintor 8
3-5
Mcintor refuz 2 3-5
Mcintor 9
4-6
Mcintor 10
3-5
Total mcintoare 100
La roturi lungimea de tvlug este: 1200
rot I

1200 15
100

L=180 160
X 1200
100

160

X=13,33
1200 15
100

rot II M:

L=180 160
X 1200
100

160

X=13,33
rot II m:

1200 8
100

L=96 100

X 1200
100

100

X=8,33
1200 18
100

rot III M:

L =216 200
200

X 1200
100

X=16,66
rot III m:

1200 10
100

L =120 100
37

12
12
7
5
6
9
6
5
4
5
6
5
100

X 1200
100

100

X=8,33
rot IV :

1200 16
100

L=192 200
200

X 1200
100

X=16,66

rot V :

1200 14
100

L=168 160
X 1200
100

160

X=13,33
rot VI :

1200 16
100

L=192 200
200

X 1200
100

X=16,66
La mcintoare lungimea de tvlug este:
1200 1,5 1800

Desfctor 1:

1800 5
100

L=90 80
80

X 1800
100

X=5,55
Mcintor 1:

1800 13
100

L=230 200
200

X 1800
100

X=11,11
Mcintor 2:

1800 12
100

L=216 200

38

200

X 1800
100

X=11,11
Mcintor 3:

1800 12
100

L=230 200
200

X 1800
100

X=11,11
Mcintor 4:

1800 7
100

L=126 100
160

X 1800
100

X=5,55
L

Desfctor 2:

1800 5
100

L=90 100
100

X 1800
100

X=5,55
Mcintor refuzuri 1:

1800 6
100

L=108 100
100

X 1800
100

X=5,55
Mcintor 5:

1800 9
100

L=162 160

X 1800
160
100

X=5,55
Mcintor 6:

1800 6
100

L=108 100
100

X 1800
100

X=5,55

39

Mcintor 7:

1800 5
100

L=90 100
80

X 1440
100

X=5,55

Mcintor 8:

1800 4
100

L=72 80
80

X 1800
100

X=4,44
Mcintor refuzuri 2 :

1800 5
100

L=90 100
80

X 1440
100

X=5,55
Mcintor 9:

1800 6
100

L=108 100
100

X 1800
100

X=5,55
Mcintor 10:

1800 5
100

L=90 100
80

X 1440
100

X=5,55

40

Completam tabelul 9 si obinem:


Pasaj

rot I
rot II M
rot II m
rot III M
rot III m
rot IV
rot V
rot VI
Total roturi
Desfctor 1
Mcintor 1
Mcintor 2
Mcintor 3
Mcintor 4
Desfctor 2
Mcintor
refuz 1
Mcintor 5
Mcintor 6
Mcintor 7
Mcintor 8
Mcintor
refuz 2
Mcintor 9
Mcintor 10
Total
mcintoare
Total general

Indici
orientati
vi
de
lungime
fata de
total faza
%
13-15
13-15
5-8
12-15
6-8
15-18
13-15
10-12
100
5-8
13-15
12-14
10-12
5-7
3-5
4-6

Indici
orientativi
de
lungime
ales fata
de
total
faza %
15
15
8
10
10
16
14
12
100
5
13
12
12
7
5
6

Lungimea
corespunz
toare n
cifre
absolute,
cm

Lungim
ea
n
care se
poate
ncadra
real, cm

Lungim Numr valuri, buc


ea real
fa de
total, %

180
180
96
120
120
192
168
144
1200
90
230
216
216
126
90
108

160
160
100
100
100
200
160
160
1140
100
200
200
200
100
100
100

13,33
13,33
8,33
8,33
8,33
16,66
13,33
13,33
100
5,55
11,11
11,11
11,11
5,55
5,55
5,55

1x800
1x800
1/2x1000
1x1000
1/2x1000
1x1000
1x800
1x1000
3x800+4x1000
1/2x800
1x1000
1x1000
1x1000
1/2x1000
1/2x1000
1/2x1000

5-9
5-7
4-6
3-5
3-5

5
6
5
4
5

90
108
90
72
90

80
100
100
80
100

4,44
5,55
5,55
4,44
5,55

1x800
1/2x1000
1/2x1000
1/2x800
1/2x1000

4-6
3-5
100

6
5
100

108
90
1800

100
100
1660

5,55
5,55
100

1/2x1000
1/2x1000
2x800+7x1000

3000

2800

5x800+11x1000

Avem deci pentru 300t/24h, 10x800 i 22x1000 valuri.


Funcie de posibilitatea alegerii valurilor de 1000 mm si 800 mm pe pasaje a
rezultat o lungime total de 2800 cm fa de 3000 cm calculat.

41

Funcie de lungimea real de 2800 cm se calculeaz ncrcarea specific:


ncrcarea specific = 150000 / 2800
ncrcarea specific = 53,57 kg/cm in 24h.
Se recalculeaz raportul ntre lungimea mcintoarelor i lungimea roturilor
funcie de datele din tabelul de mai sus.
lungimea mcintoarelor=1660/1140
lungimea roturilor
lungimea mcintoarelor=1,15/1
lungimea roturilor

3.1.2. Valul automat de construcie romneasc tip V.D.A. 1025


Mcinarea grului cu valuri nu constituie un procedeu nou, ci dup unele date
din literatur el este menionat nc din 1588. Forma constructiv a valurilor, ns a
evoluat n raport cu tehnica. Astzi, valul de mcinat cereale se prezint ca un utilaj
modern, complet mecanizat i automatizat.
Valul este prevzut cu un variator de viteze n alimentare, fiind ntlnit in
dotarea morilor de mare capacitate.
n figura de mai jos este prezentat o vedere de ansamblu i o seciune
transversal a acestui tip de val.

Fig. 1 Valul automat de construcie romneasc tip V.D.A. 1025


a) vedere de ansamblu; b) seciune transversal;

42

1 element de comand a debitrii produsului; 2 dispozitiv de comand prin


contact; 3 prghie de nregistrare; 4 distribuitor; 5 clapet; 6 tvlugi de
alimentare; 7 pant de alunecare; 8 tvlug accelerator; 9 tvlugi mcintori;
10 ax cu excentricitate; 11 transportor melc; 12 cuite de raclare; 13 perii; 14
punct de evacuare.
Valul este alimentat ntr-un debit reglabil cu ajutorul elementului de comand
(1), care se afl n legtur cu dispozitivul de comand prin contact (2) i prghia de
nregistrare (3). Produsul antrenat de distribuitorii (4) cade pe primul tvlug de
alimentare, deasupra cruia acioneaz clapeta (5), care distribuie uniform materialul
pe toat lungimea tvlugului.
Sub tvlugul de alimentare (6) se afl tvlugul accelerator (8), care are o
turaie mai mare comparativ cu tvlugul de alimentare i care asigur crearea unei
pnze de produs uniform ctre zona de lucru a tvlugilor mcintori (9).
Pentru a prentmpina mprtierea produsului n momentul cderii pe tvlug
i pentru dirijarea lui n zona de lucru se monteaz panta de alunecare (7).
Apropierea i deprtarea tvlugului inferior de cel superior, fix, se face printrun sistem de tije de reglare, fixate pe axul cu excentricitate (10).
Produsul mcinat este colectat de transportorul elicoidal (11) i dirijat spre
punctul de evacuare convenabil, funcie de schema tehnologic, respectiv dreapta,
stnga sau mijloc.
Curirea suprafeei tvlugilor se realizeaz cu ajutorul cuitelor de raclare
(12) pentru tvlugii netezi i cu ajutorul periilor (13) pentru tvlugii rifluii. Viteza
de rotaie a tvlugului de alimentare se regleaz fin cu mecanismul de reglare
micrometric (5).
Tabel 10 Dimensiunile valului V.D.A. 1025
Tip

600
800
1000

Caracteristicile
tvlugilor, mm
lungime diametru

Dimensiuni de gabarit, mm
lungime

laime

diametru

Dimensiunile roii Greutate,


de curea, mm
kg
diametru laime

600
800
1000

1610
1810
2010

1380
1380
1380

1323
1323
1323

450
450
450

220
220
250

125
125
125

2620
2960
3700

3.2 Alte utilaje existente


3.2.1. Sita plan din seria S.P.
Industria constructoare de maini produce n prezent printre alte tipuri de site
i sita plan de tip S.P. n dou variante: S.P. 612 i S.P. 812, respectiv cu 6 pasaje i
12 rame i cu 8 pasaje i 12 rame. Se poate fabrica i varianta S.P. 412, cu 4 pasaje i
12 rame. Aceste tipuri de site, respectiv cu rame scurte i form dreptunghiular
asigur o ncrctur specific mai mare cu 50-100% fa de sita clasic.

43

Sita plan are dou corpuri, dou pachete, mprite fiecare n 2, 3 sau 4
compartimente.
Fiecare compartiment al sitei este detaabil, uor de manevrat i nu permite
amestecul produselor dintr-un compartiment n altul. Deoarece sita plan din seria
S.P. are o suprafa de cernere mic se folosete la morile de capacitate mic i
medie.
n figura de mai jos este prezentat schema de componen a sitei plane din
seria S.P.

Fig. 2. Sita plan de construcie romneasc de tip SP 612 sau SP 812


1 roat de acionare pentru curele trapezoidale; 2 suport din font; 3
arbore; 4 cutie a axului mic; 5 contragreuti; 6 cadru din oel profilat; 7 ram
de sit plan; 8 cleme inferioare i superioare; 9 tije elastice din bambus sau lemn
de corn; 10 fund corector; 11 ciorapi de evacuare; 12 cutii metalice; 13 ram
metalic; 14 rame laterale; 15 tirani; 16, 17 uruburi de fixare; 18 capacul
sistemului liber osacilant; 19 poli.
Tabel 11 Caracteristicile dimensionale i tehnice ale sitelor plane S.P. 812
T Dimensiuni
de
Cote de gabarit, mm Suprafa
de
2
Tip
rame, mm
cernere, m
lungime lime
lungime lime
nlime brut
net
S.P.812 995
350
3750
1195
3150
33,60 20

44

Tip

S.P.812

Acionare motor
electric
N,KW n,
rot/min
1,5
1000

Turaie
arbore,
rot/min

Masa,

Volum,

Aspiraie

kg

m3

Q,m3/min

220

2320

8,6

3-4

H,
mmCA
6-9

Specificitatea sitei plane din seria S.P. o constituie faptul c ramele cu site de
cernere sunt individuale pentru fiecare pasaj n parte. Numai capacul i rama de fund
sunt confecionate dintr-un singur cadru, asigurnd consolidarea i stabilitatea
pachetului de rame. Ramele sunt confecionate din lemn de tei.
Sistemul de curire a suprafeelor de cernere este reprezentat de perii clree

3.2.1.1. Calculul necesarului de site plane


Pentru calculul necesarului de site plane se ia n considerare ncrcarea
specific care se exprim n kg gru mcinat n 24h, ce revine pentru 1 m 2 suprafa
de cernere. Pentru site plane clasice, site plane din seria S.P. 612-812 se ia o ncrcare
specific de 550 kg gru mcinat n 24h pe 1 m 2 suprafa de cernere. Pentru site
plane gigant tip S.G. 618 se ia o ncrcare de 1300 kg gru n 24h pe 1 m 2 suprafa
de cernere.
Folosind site plane clasice sau seria S.P. suprafaa total de cernere este:
150 1000
550
150000
= 550

St =
St

kg/m2

St =273 m2
Suprafaa total de cernere se repartizeaz pentru linia de mcini i pentru
linia de rotare.
Suprafaa de cernere mcintoare =1,2
Suprafaa de cernere roturi
Suprafaa de cernere mcintoare =1,2/1
Suprafaa de cernere roturi
Suma ambelor suprafee este: 1,2+1=2,2
Suprafaa de cernere roturi este:
Suprafaa de cernere mcintoare

273
125
2,2
este: 125 2,2 148

45

Tabel 12
Pasaj

Indici
orientativi
de Valoarea aleas %
suprafaa de cernere fa de
total faza %
rot I
10-13
12
rot II M
6-8
8
rot II m
4-7
4
rot III M
6-8
8
rot III m
4-7
4
rot IV
10-13
10
rot V
7-9
7
rot VI
6-8
8
Sortir 1
5-8
8
Sortir 2
5-8
8
Sortir 3
5-8
8
Sistem perie + finisor 9-11
11
Recernere filtru
5-6
6
Total roturi
100
100
Desfctor 1
4-6
5
Mcintor 1
12-14
12
Mcintor 2
12-14
14
Mcintor 3
9-11
11
Mcintor 4
6-8
8
Desfctor 2
4-6
6
Mcintor refuz 1
4-6
6
Mcintor 5
6-8
6
Mcintor 6
4-6
8
Mcintor 7
3-5
4
Mcintor 8
3-4
4
Mcintor refuz 2
3-4
4
Mcintor 9
3-4
4
Mcintor 10
3-4
4
Sistem perie + finisor 5-7
7
Recernere filtru
2-3
3
Total mcintoare
100
100

46

rot I : S=

12 125
100

S =15 16,5
16,5

x 125
100

X=13,2
rot II M: S=

8 125
100

S=10 11
11

X 125
100

X=8,8
rot II m: S=

4 125
100

S=5 5,5
5,5

X 125
100

X=4,4
rot III M: S=

8 125
100

S=10 11
11

X 125
100

X=8,8
rot III m: : S=

4 125
100

S=5 5,5
5,5

X 125
100

X=4,4
rot IV :

10 125
100

S=12,5 11
11

X 125
100

X=8,8

47

rot V :

7 125
100

S=8,75 11
11

X 125
100

X=8,8
rot VI : S=

8 125
100

S=10 11
11

X 125
100

X=8,8
Sortir 1 : S=

8 125
100

S=10 11
11

X 125
100

X=8,8
Sortir 2 : S=

8 125
100

S=10 11
11

X 125
100

X=8,8
Sortir 3 :

7 125
100

S=8,75 11
11

X 125
100

X=8,8
Site perie +finisor :

11 125
100

S=13,75 11
11

X 125
100

X=8,8

48

Recernere filtru :

7 125
100

S=7,5 11
11

X 125
100

X=8,8
5 148
100

Desfctor 1:

S=7,4 5,5
5,5

X 148
100

X=3,71
Mcintor 1:

12 148
100

S=17,76 16,5
16,5

X 148
100

X=11,14
Mcintor 2:

14 148
100

S=20,72 22
22

X 148
100

X=14,86
Mcintor 3:

11 148
100

S=16,28 16,5
16,5

X 148
100

X=11,14
Mcintor 4:

8 148
100

S=11,84 11
11

X 148
100

X=8,8

Desfctor 2 :

6 148
100

S=8,88 11

49

11

X 148
100

X=8,8
Mcintor refuzuri 1:

6 148
100

S=8,88 11
11

X 148
100

X=8,8
Mcintor 5:

6 148
100

S=8,88 11
11

X 148
100

X=8,8
Mcintor 6

8 148
100

S=11,84 11
11

X 148
100

X=8,8

Mcintor 7 :

4 148
100

S=5,92 5,5
5,5

X 148
100

X=5,5
Mcintor 8 :

4 148
100

S=5,92 5,5
5,5

X 148
100

X=5,5
Mcintor refuzuri 2 :

4 148
100

S=5,92 5,5
5,5

X 148
100

X=5,5

50

Mcintor 9 :

4 148
100

S=5,92 5,5
5,5

X 148
100

X=5,5
Mcintor 10 :

4 148
100

S=5,92 5,5
5,5

X 148
100

X=5,5
Sistem perii + finisor :

7 148
100

S=10,36 11
11

X 148
100

X=8,8
Recernere filtru :

3 148
100

S=4,44 5,5
5,5

X 148
100

X=3,71

Completam tabelul 13 si obtinem:


Indici orientativi Valoarea
Pasaj

rot I
rot II M

de suprafa de
cernere fa de
total faz %

aleas %

10-13
6-8

12
8

51

Suprafaa
n cifre
absolute,
m2

Suprafaa n
care se poate
ncadra real,
m2

Suprafaa
real fa
de total, %

Numr de
site plane,
buc.

15
10

16,5
11

13,2
8,8

3/6
2/6

rot II m
rot III M
rot III m
rot IV
rot V
rot VI
Sortir 1
Sortir 2
Sortir 3
Sistem perie +
finisor
Recernere filtru
Total roturi
Desfctor 1
Mcintor 1
Mcintor 2
Mcintor 3
Mcintor 4
Desfctor 2
Mcintor refuz
1
Mcintor 5
Mcintor 6
Mcintor 7
Mcintor 8
Mcintor refuz
2
Mcintor 9
Mcintor 10
Sistem perie +
finisor
Recernere filtru

6-7
6-8
6-7
10-13
7-9
6-8
5-6
5-6
5-6
9-11

4
8
4
10
7
8
8
8
6
11

5
10
5
12,5
8,75
10
10
10
7,5
13,75

5,5
11
5,5
11
11
11
11
11
11
11

4,4
8,8
4,4
8,8
8,8
8,8
8,8
8,8
8,8
8,8

1/6
2/6
1/6
2/6
2/6
2/6
2/6
2/6
2/6
2/6

5-6
100
4-6
12-14
12-14
9-11
6-8
4-6
4-6

6
100
5
12
14
11
8
6
6

7,5
125
7,4
17,76
20,72
16,28
11,84
8,88
8,88

11
137,5
5,5
16,5
22
16,5
11
11
11

8,8
100
3,71
11,14
14,86
11,14
8,8
8,8
8,8

2/6
25/6
1/6
3/6
4/6
3/6
2/6
2/6
2/6

6-8
4-6
3-5
3-4
3-4

6
8
4
4
4

8,88
11,84
5,92
5,92
5,92

11
11
5,5
5,5
5,5

8,8
8,8
3,71
3,71
3,71

2/6
2/6
1/6
1/6
1/6

3-4
3-4
5-7

4
4
7

5,92
5,92
10,36

5,5
5,5
11

3,71
3,71
8,8

1/6
1/6
2/6

2-3

4,44

5,5

3,71

1/6

Total
100
100
156,88 159,5
100
29/6
mcintoare
Total general
281,88 297
54/6=9
Deci pentru capacitatea de 300t/24h vom avea 18 site plane.
Funcie de suprafaa real de cernere de 297 m 2 se recalculeaz ncrcarea
specific:
ncrcarea specific

150 1000
297

ncrcarea specific = 505,05 kg/m2 n 24h.


Se recalculeaz raportul dintre:

52

Suprafaa de cernere pentru mcintoare = 156,88/125


Suprafaa de cernere pentru roturi
Suprafaa de cernere pentru mcintoare = 1,25/1
Suprafaa de cernere pentru roturi

3.2.2. Maina de gri dubl de tip G.D. 35x16


Maina de gri dubl de tip G.D. 35x16 are limea ramei de 350 mm, dou
rnduri de site suprapuse i 16 rame.
n figura urmtoare sunt prezentate seciunile transversal i longitudinal a
acestui tip de main de gri.

Fig. 3. Maina de gri dubl tip GD 35x16, cu dou rnduri de site


a) seciune transversal; b) seciune longitudinal
1 tub de alimentare; 2 plnie de reglare a suspensiei cadrului portsitei; 3
clapet; 4 cadrul portsitei; 5 cadrul oscilant superior; 6 sistem de suspendare; 7
perii de curire; 8 fundul ramei; 9 camera de depresiune; 10 perete
despritor; 11 canal longitudinal; 12 clapet de reglaj; 13 racord de aspiraie;
14 colector special pentru produse cernute; 15 clapete; 17, 18 guri de evacuare a
produsului; 19, 20 racorduri de evacuare a refuzurilor; 21 instalaie de iluminat;
22electromotor de acionare; 23 roat de curea; 24 cremalier; 26 buc de
reglare.
Alimentarea cu produs se face prin tubul de alimentare (1), confecionat din
sticl, fixat cu o flan metalic la main i prevzut cu o flan la partea superioar
pentru racordarea la conducta de aducere a produsului de la maina anterioar
conform diagramei tehnologice.

53

Produsul intr n plnia de alimentare (2), confecionat din tabl de oel


suspendat pe dou juguri care permit o micare pendular funcie de cantitatea mai
mare sau mai mic de produs care ajunge n main.
Acest sistem de plnii asigur distribuirea uniform a produsului pe toat
limea sitei. Contragreutatea din cadrul sistemului de alimentare permite reglarea
grosimii stratului de produs debitat.
Clapeta nclinat (3) de la baza plniei de alimentare finiseaz distribuirea
perfect a produsului pe ntreaga lime a sitei.
Sitele de cernere sunt montate n cadrul portsitei (4), n dou rnduri suprapuse
fixate n cadrul oscilant (5), suspendat elastic pe prile laterale, prin intermediul
sistemului (6) confecionat din oel montat pe cauciuc. Acest sistem este alctuit
dintr-un suport fix aflat pe batiu n care se deplaseaz nclinat longitudinal o
cremalier (24), acionat de o roat dinat prin intermediul unei rozete de exterior
(29). Cremaliera este fixat la un capt al tijei (25) cellalt capt al tijei, respectiv
(27) se fixeaz de cadrul oscilant (5), tijele (25) i (27) se pot apropia sau deprta prin
buca (26). Reglarea poziiei cu sens longitudinal cu ajutorul cremalierei (24) se
fixeaz cu rola de blocare a suspensiei (28).
Concomitent cu procesul de sortare are loc antrenarea i decantarea n camera
superioar de depresiune (9), sub aciunea curentului de aer, a particulelor uoare de
produs.
Cernuturile ajung ntr-un colector special (14) care poate dirija produsul n
dou fluxuri paralele, ns de sens contrar, prin clapetele (15) i piesa de deviere a
sensului de dirijare (16), nct produsul poate fi evacuat prin gurile (17) i (18).
Tabel 14Caracteristici dimensionale i tehnologice ale mainii de gri G.D.
35x16
Tip

Dimensiuni
mm

rame, Cote de gabarit, mm

G.D. 35x16

lungime
540

Tip

Acionare cu motor electric

Acionare cu aib de acionare

N, KW

n, rot/min

, mm

n, rot/min

0,75

1500

200

450

G.D.35x16

lime
350

lungime
3130

lime
950

Masa, kg

nlime
1375

930

3.2.2.1. Calculul necesarului de maini de gri.


Pentru calculul necesarului de maini de gri, se ia in considerare ncrcarea
specific medie care se exprim n kg gru mcinat n 24h, ce revine pe 1 mm lime
de sit.
54

Pentru mainile de gri clasice se ia o ncrcare specific de 20-30 kg/1 mm


lime de sit. Pentru mainile de gri cu trei rnduri de site suprapuse se ia o
ncrcare specific de 30-40 kg/1 mm lime sit. Alegem ncrcarea specific ca
fiind egala cu 30 kg/1 mm lime sit.
Se determina limea total a sitei astfel:
Lt

150 1000
30

Lt=5000 mm
Se ia o maina de gri dubl, cu site late de 400 mm ( limea mainii de gri
este 450 mm x 2 ), atunci necesarul de maini de gri este:
Nr. de maini de gri

5000
400 2

Nr. de maini de gri = 6,25 6.Pentru 300t/24h avem 12 maini de gri.

3.2.3. Finisorul de tr tip F.T. 40x80


Acest tip de finisor este alctuit din dou rotoare cu palete, montate paralel n
plan orizontal i mantale din tabl perforat montate pe rotor. Diametrele orificiilor
mantalei variaz ntre 0,5-1,5 mm funcie de locul pe care l ocup utilajul n
diagrama de mcini.

Fig. 4. Finisoare de tre tip F.T. 40x80


seciune longitudinal; b) seciune transversal
1 gur de alimentare; 2 carcas; 3 tamburi cu manta din tabl perforat; 4
rotor; 5 palete; 6 gur de evacuare; 7 motor electric; 8 tremie; 9 racord de
aspiraie; 10 roi de acionare; 11 ui de vizitare.
Produsele intr n finisor prin gura de alimentare (1), ajung n zona de aciune a
rotorului cu palete, unde datorit forei centrifuge sunt aruncate n mantaua (3),
desfcndu-se endospermul de pe nveli i scuturndu-se particulele libere sau
aderente.

55

Particulele cu dimensiuni corespunztoare orificiilor mantalei trec sub form


de cernut, se colecteaz n tremia (8) i se dirijeaz la un pasaj de separare prin
cernere.
Produsul care rmne n interiorul mantalei datorit nclinrii paletelor se
deplaseaz spre gura de evacuare (6), de unde este dirijat la operaia urmtoare de
prelucrare sau la colectorul de tre, conform diagramei tehnologice.
Acionarea mainii se face cu un motor electric (7) de la care micarea se
transmite prin intermediul curelelor trapezoidale la roile (10) montate pe axele celor
doi tamburi. Turaia rotoarelor este de 1530 rot/min.
Pentru eliminarea prafului i cldurii din interior, maina este racordat la o
reea central de aspiraie prin gura de racord (9), comun pentru ambii tamburi.
Funcionarea mainii poate fi controlat prin uile de vizitare (11), montate pe ambele
fee n zona tamburilor.
Tabel 15 Caracteristici dimensionale ale finisorului de tr F.T. 40x80
Tip
Manta, mm
Gabarit, mm
diametrul lungime
lungime
lime
nlime
F.T.40x80 400
800
1548
1118
1175

3.2.3.1. Calculul
produselor troase.

necesarului de maini pentru finisarea

Pentru calculul necesarului de maini pentru finisarea produselor troase se ia


0,5 t/h pentru produse troase de granulaie mare, roturile mari, i 0,3 kg/h pentru
produse troase de granulaie mic, rezultate de la roturile fine, desfctoare i
ultimele mcintoare.
Dac considerm ca primele refuzuri de la roturile IV, V, VI, reprezint 7,5%,
7%, 5% fa de grul intrat la rotul I, se determin cantitile de produse de
granulaie mare ce trebuie prelucrate:
r. IV M
r V M
r VI

7,5 150
11,25 t
100
7 150
10,5 t
100
5 150
7,5 t
100

innd cont de capacitatea de producie a unui finisor tip F.T. 40/80, care este
de 12t/24h, la produsele troase, rezult c este necesar 2 astfel de finisoare
Pentru produse de granulaie mic rezultate de la aceleai pasaje de roturi, se
ia n calcul pentru r.IV MT 4%, pentru r. V m-3% iar pentru r. Vi m-3% ceea ce
nseamn:
r.IV m

120 4
4,8
100

56

r.V m
r.VI m

120 3
3,6
100
120 3
3,6
100

4,8+3,6+3,6=12
Capacitatea unui finisor de trt de granulaie mic este de 7,2t/24h deci vom
avea 2 finisoare de tr pentru produse de granulaie mic. Pentru produse de
granulaie mic i de granulaie mare vom avea:
2+2= 4 finisoare de tr.Pentru 300t/24h avem 8 finisoare.

CAPITOLUL IV
- Calculul reelei Utiliti de transport pneumatic
4.1. Calculul cantitii de aer
4.1.1. Calculul cantitatii de fin

57

Calculul instalaiei de transport pneumatic al produselor intermediare


provenite din mcini se efectueaz avnd ca baz urmtorii parametri:
balana cantitativ pe pasaje;
coeficientul de amestec produs-aer;
viteza aerului n conducte.
Balana cantitativ. Prin stabilirea balanei cantitative se nelege
msurarea gravimetric, a produselor care rezult la un pasaj de mcini n
timp de o or. Dac ntreaga cantitate de produs trebuie transportat
pneumatic se stabilete ce cantitate revine fiecrei linii de transport.
300t/24h=

300
=12,5
24

t/h=12500kg/h

Balana cantitativ este prezentat la ANEXE.

4.1.2. Alegerea coeficientului de amestec


Tabel 16
rotul
r I
r II. M
r II. m
r III. M
r III. m
r IV
r V
r VI

Coeficientul de amestec
2,2-2,5
2-2,2
2-2,2
2-2,1
2-2,1
4
4
1,5-1,8

Valoarea aleas
2,5
2
2
2
2
4
4
1,5

4.1.3. Stabilirea vitezei aerului n conducte


Tabel 17
rotul
r I
r II
r II
r IV

Viteza aerului
19-20
18-19
18-19
18-19

Valoarea aleas
19
19
19
19
58

r V
r VI

17-18
17-18

18
17

4.1.4. Determinarea debitului de aer


q

Gm 1000
60

(m3/min)

unde: g debitul necesar unei linii, m3/min


Gm cantitatea de produs de transportat, t/h
- greutatea specific aerului, =1,2 kg/ m3
- coeficientul de amestec ntre produs-aer, ales pentru linia respectiv.
Pentru rot I

q1

0,125 1000
1,2 2,5 60

q 1 0,69 m3/min
q 2 0,69 m3/min
q 3 0,69 m3/min
Pentru rot II M

0,125 1000
1,2 2 60

q0,868m3/min
Pentru rot II m

q1

0,125 1000
1,2 2 60

q 1 0,868 m3/min
q 2 0,868 m3/min
Pentru rot III M

q1

0,25 1000
1,2 2 60

q 1 1,736 m3/min
q 2 0,868 m3/min
Pentru rot III m q1 1,736
q 2 q 3 =0,8368 m3/min
Pentru rot IV

q1

0,125 1000
1,2 4 60

q10,434 m3/min
q2

0,25 1000
1,2 4 60

q2 q3=0,868 m3/min

59

q1

Pentru rot V

0,125 1000
1,2 4 60

q 1 0,434 m3/min
q 2 q 3 0,434 m3/min
Pentru rot VI

q1

0,125 1000
1,2 1,5 60

q 1 1,157 m3/min
q = q 3 3,472 m3/min
Debit total = 22,323 m3/min aer necesar pentru transportul produselor de la cele
6 sroturi.
2

4.1.5 Determinarea diametrelor conductelor care formeaz liniile


de transport
D 0,133

G
v

unde: D diametrul conductei, m;


G - cantitatea de produs de transportat, kg/min ;
- coeficientul de amestec ; =1,2-1,5 ;
v viteza aerului in conducte, v=14-20m/s
Pentru srot I

G1

125
60

G=2kg/min

G 2 = G 3 =2kg/min
Pentru srot II M

G=2kg/min

Pentru srot IIm G 1 = G 2 =2kg/min


Pentru srot III M G 1 =4,16kg/min
G 2 =2kg/min
Pentru srot III m

G 1 = G 2 =2kg/min
G 3 =4,16kg/min

Pentru srot IV G1 2kg / min

G2 4,16kg / min

G 3 =4,16 kg/min
Pentru srot V G 1 = G 2 = G 3 =2kg/min
Pentru srot VI G 1 =2kg/min
G 2 = G 3 =6,25kg/min
Pentru rot I

D 0,133

222
2,5 19

60

D=0,047 m
Pentru rot II

D 0,133

222
2 19

D=0,052 m
Pentru rot III

D 0,133

2 2 2 4,16 4,16
2 19

D=0,081 m
Pentru rot IV

D 0,133

4,16 4,16 2
4 19

D=0,049m
Pentru rot V

D 0,133

222
4 18

D=0,038 m
Pentru rot VI

D 0,133

2 6,25 6,25
1,5 17

D=0,1 m

4.1.6. Determinarea seciunii conductei magistralei


F

Q
V 60

m2

unde: F sectiunea conductei magistralei, m;


Q debitul de aer necesar conductelor, majorat cu 10%, m3/min ;
V viteza aerului, m/s.
rot I

2,07
0,001815m 2
19 60

rot II M

0,868
0,000761m 2
19 60

rot II m

1,736
0,001522m 2
19 60

rot IIIM

2,604
0,002284m 2
19 60

rot III m

3,472
0,003045m 2
19 60

rot IV

rot V F

2,17
0,0019m 2
19 60

1,302
0,0012m 2
18 60

61

rot VI

4,629
0,004538m 2
17 60

4.2. Calculul consumlui de energie la o moar


Energia consumat pentru efectuarea multiplelor operaii tehnologice n
industria morritului a constituit ntotdeauna o preocupare major pentru morari,
deaoarece aceasta influeneaz n mod direct costul produselor finite i, implicit
profitul unitii.
Din acest motiv, n acest capitol am inclus principalii factori care influeneaz
consumul de energie electric, precum i o modalitate de calcul a consumului specific
de energie.

4.2.1. Factorii care influeneaz consumul energetic n mori


Cantitatea de energie consumat ntr-o unitate de morrit este influenat de o
serie de factori dintre care menionm:
amplasarea seciilor de depozitare i curire fa de secia de mcini;
tipul constructiv al seciilor;
sistemul de transport intern;
tipul mciniului;
nsuirile mecano-structurale ale cerealelor;
mcinarea la granulaia optim;
tipul de acionare a utilajelor tehnologice.

4.2.2. Calculul consumului specific de energie


Prin consumul specific se ntelege cantitatea de energie exprimat n kWh
necesar pentru prelucrarea unei tone de cereale. Prelucrarea include fazele
tehnologiee de descrcare din mijloacele de transport, depozitare, pregatire, macinare,
depozitare produse finite, livrare i analize de laborator.
n unele cazuri, la acest consum se adauga i cel necesar ntreinerii,
iluminatului de incint, birouri etc. Dac n incint exist mai multe unitti cu profile
de productie distincte (panificaie, produse fainoase etc.) consumul de intretinere,
iluminat de incinta, birouri administrative etc. se divide pe activitati in functie de
volumul de producie.
Consumul specific de energie se poate exprima i n totalul de energie necesar
prelucrarii cerealelor pentru a se obtine o tona de fina. Procedeul prezinta insa unele
erori deoarece cantitatea de cereale prelucrate pentru obtinerea unei tone de fain nu

62

este in toate cazurile aceeai, ea depinznd de o serie de faetori. Unul dintre acetia
este extracia.
De exemplu: pentru fabricarea unei tone de fina n extracie 85% este necesar
1,20 t gru, in timp ce pentru obinerea unei tone de faina extractie 75% este necesar
1,30 t gru.
Un alt factor care influeneaz cantitatea de energie necesar fabricrii unei
tone de fin este masa hectolitric a grului.
De exemplu: pentru fabricarea unei tone de fin din gru cu masa hectolitric
de 78 kg sunt necesare 1,228 t gru, iar in cazul mcinrii grului cu masa hectolitric
de 75 kg este necesar a se mcina o eantitate suplimentar de gru echivalent cu
diminuarea extraciei (3%).
Numai dac moara ar produce in permanen acelai tip de fin, la acelai
grad de extractie i din griu cu aceiai mas hectolitric s-ar putea ca1cula consumul
de energie pentru tona de faina fabricat. Practica nsa demonstreaz c niciodat nu
se pot respecta aceste eondiii.

Tab 18 Consumul de energie la o moar cu o capacitate de 150t/24h


Pasaj tehnologic
rot I
rot II M+m
rot III M+m
rot IV M+m
rot V M+m
rot VI
D1
D2
D3
D4
D5

NinstKW
15
15
13
13
13
5,5
8
4
4
4
4
63

D6
M1m
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
M10
Total
Capacitatea de
productie
100 - 150

3
11
11
11
4
4
4
3
3
3
3
162,5
Transportul intern al
produselor
Pneumatic

Consum de
energie kw/t
75

CAPITOLUL V
5.1. Variante tehnologice de fabricaie
Diagrama de mcini i diagrama cderilor
Acest capitol i propune s prezinte etapele ntocmirii schemei tehnologice,
respectiv a diagramei de mcini i problemele principale care apar la ntocmirea
ei; precum i schema tehnic a unitii, respectiv diagrama cderilor.
5.1.1. Diagrame de mcini - generaliti
Prin diagram tehnologic se nelege reprezentarea grafic a tuturor operaiilor
de pregtire i prelucrare a cerealelor, a utilajelor i instalaiilor folosite.
La ntocmirea diagramei tehnologice se utilizeaz semne convenionale,
cunoscute i folosite de specialitii morari din ntreaga lume.
64

Numrul semnelor convenionale a crescut odat cu perfecionarea


tehnologiilor de pregtire i prelucrare a cerealelor. n viitor, tehnologiile care se vor
adopta vor prevedea semne convenionale noi, funcie de operaiile respective, vor
disprea unele din semnele convenionale utilizate n prezent, ca urmere a nlocuirii
eventual, a unor operaii cu altele sau chiar eliminarea unora.
Diagrama tehologic complet a unei mori este alctuit din diagramele
fiecrei secii, respectiv:
diagrama descrcrii cerealelor;
diagrama precuririi i depozitrii;
diagrama de pregtire a cerealelor pentru mcini;
diagrama prelucrrii cerealelor, numit diagrama de mcini ;
diagrama depozitrii i livrrii produselor finite.
5.1.2. Elemente ce stau la baza proiectrii unei diagrame de mcini
5.1.2.1 Pregtirea teoretic i practic a proiectantului
Elaborarea unei diagrame de mcini, respectiv transpunerea grafic a fluxului
tehnologic de transformare a grului n fin ca produs finit, necesit din partea
proiectantului vaste cunotine teoretice i experien practic.
Cel care propune o diagram de mcini, trebuie din punct de vedere teoretic s
cunoasc i s respecte anumite teorii, principii de baz, iar din punct de vedere
practic trebuie s prevad, s cunoasc cum va funciona moara pe baza diagramei
tehnologice ntocmite.
Este de asemenea necesar ca proiectantul s cunosac n amnunt multitudinea
de produse care rezult dintr-un proces de mcini, ce combinaii se pot face ntre
diferitele combinaii care merg la mcinat la un anumit pasaj i mai ales ce produs
rezult dup mcinare.

5.2. Alegerea variantei optime


n cazul unei cantiti de 300t/24h, moara va fi format din dou linii de
150t/24h, fiecare linie va avea aceiai diagram de mcinare. Numrul de trepte al
fazei de rotuire este de 6, deci vom avea un mcini lung, un desfctor de capete,
trei sortitoare, 6desfctoare, 10 mcintoare, 12 maini de gri.
Diagrama adoptat este diagrama de mcini pentru fin alb , extracie 7580%, pentru mori de 120t/24h, ea este prezentat la capitolul Anexe.

5.2.1. Descrierea procedeului adoptat-Fazele tehnologice ale


procesului de mrunire

65

Prin faza tehnologic de mcini se nelege o anumit etap din procesul de


transformare a grului i a produselor intermediare n fin.
Procesul de mcinare a grului const n principiu din ciclul format din mcinaresortare. n funcie de repetarea acestui ciclu, mciniul se clasific n:
mcini plat, cnd obinerea finii are loc ntr-un singur ciclu de mcinare-sortare;
mcini scurt sau seminalt, cnd ciclul de mcinare-sortare se repet de 2 pn la
8 ori;
mcini mediu, cnd ciclul de mcinare-sortare se repet de 8 pn la 14 ori;
mcini nalt, cnd ciclul de mcinare-sortare se repet de 14 pn la 30 de ori.
Mciniul scurt, mediu i nalt, respectiv mciniul repetat cuprinde mai multe
faze considerate principale i anume:
rotuire;
sortarea griurilor;
curirea griurilor;
desfacerea griurilor;
mcinarea griurilor.
n practic, ns, n diagrama tehnologic sunt prevzute i unele faze de
importan mic, cum ar fi:
mcinarea refuzurilor de la mainile de gri;
mcinarea sau desfacerea refuzurilor de la mcintoarele 1-8 ;
terminarea rotuirii ;
terminarea mcinrii.
Fazele tehnologice sunt constituite din trepte de prelucrare. Pentru realizarea
fiecrei trepte sunt necesare una sau mai multe pri dintr-un utilaj numite pasaje (o
pereche de tvlugi dintr-un val, o sit plan, o main de gri, etc)
Capacitatea de 120t/24h este optim pentru morile din ara noastr, ntruct
cuprinde toate fazele tehnologice, permite fplosirea utilajelor cu cele mai bune
performane tehnologice i tehnice, lucrnd cu ncrcturi specifice ridicate, o astfel
de diagram poate fi folosit i n cazul morii noastre deoarece asigur o desfurare
normal a operaiilor chiar i la capacitatea noastr de 150t/24h.
Moara noastr are o capacitate de 300t/24h i este format din dou linii de
150t/24h, fiecare linie avnd aceiai diagram de mcini.

5.2.1.1. Procesul de rotuire - generaliti


rotuirea este faza tehnologic prin care se urmrete fragmentarea bobului de
gru n particule de dimensiuni diferite i detaarea endospermului de nveli.
Din prima, a doua i a treia treapt de rotuire, rezult particule a cror mrime
variaz de la sprturi mai mari de jumtatea bobului, pn la particulele de fin cu
granulozitate foarte fin.

66

La treptele urmtoare de rotuire se obin produse cu granulaie din ce n ce


mai mic, cantitatea de fin dubl scade, iar nveliul bobului ajunge la penultima i
ultima treapt n stadiul de tr.
Numrul de trepte ale fazei de rotuire depinde de tipul de mcini i de
produsele de extracie.
Mciniul scurt are faza de rotuire format din 2-3 trepte.
Mciniul mediu are 3-5 trepte, iar mciniul lung are 6-7 trepte.
Creterea extraciei de fin determin mrirea coninutului n particule periferice
ale bobului i n nveliuri din fin.
Procesul de rotuire cuprinde dou stadii consecutive:
obinerea griurilor i dunsturilor ;
remcinarea amestecului particulelor sfrmate dup alegerea griurilor i
dunsturilor pentru obinerea trelor.
n primul stadiu al procesului de rotuire se asigur sfrmarea cerealelor i a
produselor intermediare dla valuri cu cernerea amestecului particulelor la site plane.
Primul stadiu al procesului de rotuire se realizeaz la cteva pasaje de valuri i site,
n regim de mcini diferite, care urmresc extragerea celei mai mari cantiti de
griuri i dunsturi i cea mai mic cantitate de fin.
In al doilea stadiu al procesului de rotuire are loc remcinarea produselor
refuz ale pasajelor de rotuire.
Prin separarea de nveliuri a endospermului, se obine tra i se extrage o
cantitate oarecare de fin.
Remcinarea se realizeaz la pasajele speciale care cuprind valuri, site plane,
maini de periat.
Diagrama de mcinicuprinde:
6 pasaje de rotuire;
un desfctor de capete;
3 sortitoare;
6 desfctoare;
14 maini de gri;
8 finisoare de tr;
10 mcintori;
un pasaj dislocator;
un pasaj filtru de aspiraie.
Cerealele pregtite pentru mcini ajung la primul pasaj de rotuire unde
datorit distanei relativ mari dintre tvlugi, a aciunii riflurilor tvlugilor cu viteze
periferice diferite are loc dezvelirea i achierea bobului.
La primul pasaj de rotuire se obin particule desfcute ale bobului, cu
endosperm neacoperit de nveliuri, griuri, dunsturi, fin i particule de nveli.

67

Griurile i dunsturile obinute dup cernere la site plane i ndeprtarea finii prin
aa-numita uscare a griurilor i dunsturilor, sunt dirijate la mainile de gri pentru
curire.
Refuzurile de pe primele dou site ale pasajului I de rotuire sunt dirijate la
pasajul II de rotuire, iar griurile care rmn pe sita a-III-a sunt dirijate ctre maina
de gri 1. Pe ultima sit a primului pasaj de rotuirese obin particule care sunt dirijate
ctre sortitoarele 1 i 2, iar particulele care trec prin ochiurile sitei, adic cernutul
constitue particule de fin n cantitate foarte mic.
La rotul II intr refuzul de pe prima sit a pasajului anterior, particulele sunt
rotuite iar refuzul de pe prima sit este dirijat ctre pasajul III mare de rotuire,
refuzul de pe sita a-II-a este dirijat ctre pasajul III mic de rotuire. Pe ultima sit a
acestui pasaj de rotuire se obin particule care sunt dirijate ctre sortitoarele 1 i 2,
iar pe sita a-III-a se obin griuri care sunt dirijate ctre mainile de griuri 2 i 3.
Cernutul acestui pasaj de rotuireeste format din particule de fin.
Pasajul de rotuire III este format din rotul III mare i mic, unde sunt rotuite
refuzurile primelor doua site ale pasajului II mare i mic. La pasajul III de rotuire
mare i mic pe primele dou site se obin particule care sunt dirijate ctre rotul IV.
Pe sita a-III-a a pasajului III mare de rotuire se obin griuri care sunt dirijate ctre
maina de gri 4 iar ctre maina de gri 5 sunt dirijate particule ce rmn pe sita aIII-a a pasajului III mic. Refuzul de pe ultima sit a pasajului III mare i mic sunt
ndreptate ctre sortitoarele 1 i 2, iar cernutul este constituit din particule de fin.
La pasajele II i III se sfrm primul i al doilea refuz de la pasajele anterioare.
La aceste pasaje, distana dintre tvlugi se micoreaz datorit dimensiunilor
mai mici ale particulelor sfrmate.
Aciunea suprafeei riflurilor tvlugilor asupra endospermului necurit de nveliuri
crete i endospermul se sfrm ntr-un grad mai mare dect nveliurile bobului.
Griurile mici, dunsturile, fina, obinute la aceste pasaje conin mai puine particule
de nvelis dect produsele identice obinute la primul pasaj.
La rotul IV nu se obin griuri mari, de calitate ci numai griuri mici, de
calitatea a doua i dunsturi.
n faza tehnologic de rotuire se obin o mare diversitate de produse care
difereniaz prin mrime i compoziie chimic, funcie de poriunea de bob din care
provin i de treapta de rotuire din care rezult.
Produsele obinute n procesul de rotuire, se numesc produse intermediare i
sunt alctuite din :
rot mare ;
rot mic ;
gri mare ; gri mic ;
dunst aspru ;
dunst fin ;
fin i tr.

68

Griurile obinute la roturile I, II, III sunt numite griuri de categoria I, iar cele
rezultate de la rotul IV sunt considerate griuri de categoria a II-a.
Pentru sortarea produselor intermediare la site plane ale pasajelor de rotuire se
utilizeaz site avnd o anumit numerotare.
Refuzurile de pe sitele receptoare ale sitelor plane de la primele trei pasaje de
rotuire sunt dirijate spre sfrmarela urmtoarele pasaje de rotuire.
Pentru refuzurile urmtoare de la aceste pasaje se utilizeaz site cu ochiuri mai
mici, iar pentru ultimul pasaj de rotuire se folosesc sitele 30-42.
Griurile mari se obin ca refuz pe sitele 30-34, la primele trei pasaje de
rotuire i se dirijeaz pentru curire la prima grup, de maini de gri.
Griurile mici i mijlocii de calitatea I se obin refuz pe sitele 50-56, la primele
trei pasaje, i dup sortare la sitele plane se dirijeaz pentru curire la a doua grup
de maini de gri.
Refuzul de la rotul IV de pe sita 30 conine puin endosperm, nu intr n
categoria griurilor i se dirijeaz pentru sfrmare i remcinare la pasajul urmtor al
procesului de rotuire.
Refuzul de pe ultima sit a pasajului IV de rotuire este dirijat ctre sortitorul
3. La rotul V ajunge refuzul de pe primele dou site ale pasajului anterior, respectiv
pasajul IV mare i mic de rotuire. La pasajul V griurile sunt sfrmate iar refuzuirle
primelor dou site sunt dirijate ctre pasajul VI de rotuire.
La pasajul VI de rotuire pe primele dou site se obin particule de tr care
sunt dirijate ctre finisoarele de tr 7 i 8.
Griurile mijlocii i mici de caliate I se obin ca refuz pe sitele 50-56, la
primele trei pasaje, i dup sortare la sortitoarele 1 i 2 sunt dirijate pentru curire la
a doua grup de maini de gri.
Griurile de calitatea a doua de la pasajul IV au un coninut n cenu mai mare
dect al griurilor de la primele trei pasaje i se dirijeaz la al treilea grup de maini
de gri.
Dunsturile de la primele patru pasaje de rotuire se obin ca cernut pe sita 5056. Dup sortarea la site plane, dunstul tare este dirijat spre pasajele de mcinare sau
la maina de curit gri i dunstul moale ajunge direct la pasajele de mcinare.
Sroturile V i VI asigur remcinarea refuzurilor de pe sitele superioare ale pasajelor
anterioare.
Diferite cantiti de griuri se caracterizeaz printr-un anumit coninut de
cenu. Griurile de calitatea I conin particule cu o anumit mrime i cu un coninut
n cenu care nu depete 1,3-1,5%
Dac de la pasajele de rotuire, de la sitele corespunztoare se obin particule
cu un coninut mai mare de cenu, atunci, acets produs nu se trece la griurile de
calitatea I, ci la produsele din care urmeaz s se obin fin de calitatea a doua.
n condiiile de sfrmare identice, coninutul n cenu al produselor
intermediare, la pasajele de rotuire, depinde de calitatea cerealelor i de modul de
pregtire a lor pentru mcini.

69

Coninutul n cenu al refuzurilor de pe sitele receptoare ale fiecrui pasaj de


rotuire urmtor crete treptat, de aceea din produsele supuse sfrmrii se separ
succesiv griurile, dunsturile i fina. Variaia coninutului n cenu al griurilor mari
pe pasaje, are loc n limite mai mari fa de variaa coninutului n cenu al
griurilor mijlcii. Coninutul n cenu al griurilor mari de la pasajele II, nu
depete coninutul n cenu al griurilor mari de la primul pasaj.
Griurile mici i dunsturile de la roturile II i III conin mai puine particule de
nvelisuri dect cele obinute de la rotul I, ntruct la roturile II i III particulele
mici se formeaz prin aciunea riflurilor asupra particulelor dezvelite de boabe.
Griurile i dunsturile se formeaz prin sfrmarea endospermului.
La rotul IV, coninutul n cenu al particulelor mari i moi este mai mare
dect coninutul n cenu al particulelor identice obinute de la pasajele anterioare.

5.2.1.2. Sortarea griurilor i a dunsturilor


Griurile i dunsturile rezultate n urma procesului de rotuire constitue un
amestec de produse a cror granulaie se afl ntre limite destul de largi. Prin cernerea
la site plane, aceste produse cu granulaie diferit se mpart n trei grupe :
griuri ntre numerele 18 i 32 ; k=18/32 ;
griuri ntre numerele 32 i 50 ; k=32/50 ;
griuri ntre numerele 50 i VIII ; k=50/VIII
Aceste grupe de griuri nu pot fi transformate n fin alb, aa cum
rezult din procesul de rotuire, deoarece sunt foarte variate ca granulaie i conin
cantiti importante de fin i nveli sub form de tr. Din aceste considerente
griurile i dunsturile rezultate din rotuire se supun operaiei de sortare prin care se
elimin o parte din fina i tra coninut, se mrete numrul de fraciuni dup
mrime i se realizeaz o mai bun pregtire pentru operaiile tehnologice urmatoare.
Sortarea griurilor i a dunsturilor se realizeaz la site plane a cror pasaje poart
denumirea de sortire. La primele dou sortire So1 i So2 ajung grisurile i dunsturile
de la roturile I, II, III, respectiv de calitatea I-a, iar la So 3 ajung dunsturile de
calitatea a-II-a respectiv de la pasajul IV de rotuire.
La sortirul I ajunge refuzul de pe ultima sit a primelor trei pasaje de rotuire,
griurile i dunsturile sunt sortate i dunstul tare este dirijat ctre pasajele de mcinare
sau la mainile de curat gri i dunstul moale ajunge direct la pasajele de mcinare.
La sortirul I refuzul de pe prima sit este dirijat ctre maina de gri 7, refuzul de pe
sita a-II-a ctre maina de gri 6 iar refuzul de pe ultima sit este dirijat ctre maina
de gri 7 i sortirul II.
La sortirul II, refuzul de pe prima sit este dirijat ctre maina de gri 1 iar
refuzul de pe sita a-II-a ctre maina de gri 3 i mcintorul 2.
La sortirul III, refuzul de pe prima sit este dirijat ctre desfctorul 5, refuzul
de pe sita a-II-a ctre maina de gri 9 i mcintorul 5.

70

5.2.1.3.Curirea griurilor i a dunsturilor


Curirea griurilor i dunsturilor constituie faza tehnologic n care cea mai
mare parte a produselor intermediare rezultate n procesul de rotuire sunt pregtite
pentru a fi transformate n fin de calitate superioar.
Griurile obinute n procesul de rotuire conin anumite cantiti de fin i
nveliuri sub form de particule independente, ce trebuie eliminate i dirijate la
operaiile corespunztoare, conform diagramei tehnologice. Concomitent cu
eliminarea particulelor de fin i particule de nveli, are loc o divizare, o mprire a
masei de gri, n dou grupe de produse cu granulaie apropiat, n vederea uurrii
prelucrrii ulterioare. Aceste operaii de divizare se realizeaz prin cernere la sitele
mainilor de gri.
Prima sit numit i sit receptoare are orificiile cu dimensiunile cele mai
mici, dup cer urmeaz sitele 2, 3 i 4 cu orificii de dimensiuni din ce n ce mai mari.
Diferena dintre prima sit i a doua este de dou sau patru numere, urmnd
ca diferena s se repete ntre a dou i a treia i ntre a treia i a patra sit. Numrul
mainilor de gi se stabilete n funcie de cntitatea ce urmeaz s se prelucreze, n
cazul diagramei de 150t/24h cu o extrcie de 75-80% numrul mainilor de gri este
de 14.
Griurile curite se pot grupa dup granulaie i sunt dirijate la operaia de
desfacere sau mcinare. Griurile trimise la mainile de gri sunt grupate dup
mrime i calitate. Faza de curire a griurilor este important mai ales n cazul
morilor care fabric i fin grific, deoarece aceast operaie asigur nu numai
curirea griurilor din care urmeaz s se obin fina ci i obinerea de fin grific
direct.

5.2.1.4. Desfacerea griurilor


Dup curirea la mainile de griuri, diferitele fraciuni de griuri mari i
mijlocii conin particule de endosperm legate de nveliuri. Aceste griuri conin deci
fragmente de nveli, dei au trecut prin operaiile de prelucrare cum ar fi : sortarea,
curirea. Pentru a separa la aceste particule, endospermul de resturi de nveliuri,
este necesar prelucrarea lor ntr-o faz tehnologic aparte numit desfacerea
griurilor.
Desfacerea griurilor se realizeaz la valturi, printr-o aciune uoara a
tvlugilor asupra produsului, aciune dat de distana destul de mare dintre tvlugi.
Cu ct griurile sunt mai mari cu att este mai mult necesar operaia de desfacere.
71

Griul mijlociu se supune mai rar desfacerii, iar griul fin, mic, dup curirea la
mainile de gri se trimit direct la pasajele de mcinare, fr desfacere prealabil.
Distana mare dintre tvlugii mcintori la pasajele de desfacere face ca fina
obinut s fie n cantitate mic. Griurile rezultate n procesul de desfacere, au un
coninut n cenu de 0,35-0,50%, iar fina separat este de calitate superioar, cu un
coninut n cenu ce nu depete 0,5%.
Particulele de nveliuri dislocate i eliminate prin cernere mai conin pri
valoroase de endosperm care se recupereaz prin mcinare la pasaje speciale de
mcinare a refuzurilor sau la mcintoare. Griurile rezultate din desfacere, funcie de
calitate, se pot dirija la o recurire la maini de gri i apoi la mcinare, pentru
transformarea n fin.
Pentru desfacere se folosesc tvlugi netezi sau rifluii. Numrul de rifluri
pentru desfacerea griului mare este de 10-10,5 rifluri/cm, iar pentru griul mijlociu
pn la 11 rifluri/cm. La pasajul I se desfac griurile mari, iar la al doilea pasaj se
desfac griurile mici. Refuzul de pe sitele receptoare ale sitelor plane de la aceste
pasaje, alctuite din tr, se trimit la pasajele de mcinare a refuzurilor.
Griurile desfcute se mpart n dou categorii dup mrime i se supun unei
curiri ulterioare pentru extragerea griurilor de calitate superioar. Griurile curite
la mainile de gri sunt dirijate la primele pasaje de mcinare.
n cazul diagramei de mcini a unei capaciti de 150t/24h numrul
desfctoarelor va fi de 6 ca la morile moderne unde numrul desfacatoarelor este de
6-8.

5.2.1.5. Mcinarea griurilor i a dunsturilor


n procesul de mcinare se realizeaz sfrmarea particulelor de gri i
dunsturilor curite de calitatea I i a-II-a i extragerea din acestea a unei cantiti
maxime de endosperm, sub form de fin de diferite caliti, cu un consum minim
de energie.
Produsele mrunite la valuri sunt trimise la site plane sau site centrifugale,
unde se realizeaz cernerea finii de o anumit granulaie, iar refuzurile de pe site se
dirijeaz la pasajele urmtoare, pentru mcinare sau remcinare ulterioar.
n cazul mciniurilor griate, din cantitatea total de fin, cea mai mare
parte se obine din procesul de mcinare. De aceea diagrama tehnologic are un
regim de sfrmare i de cernere pe pasaje, pentru a asigura o extracie maxim
posibil i de calitate superioar de la fiecare pasaj.
n procesul de mcinare se obin circa 60-65% din cantitatea total de fin, la
o extacie total de 78-80% fin.
Procesul de mcinare se efectueaz pe lungimea a 10 pasaje de mcinare
numite :
pasaje de mcinare ( mcintoare) ;
pasaje de mcinare a refuzurilor ( mcintoare de refuzuri ) ;

72

pasaje de remcinare ( mcinare final).


La pasajele de mcinare se mrunesc griurile i dunsturile de la pasajele de
rotuire, refuzurile de pe sitele de fin, dunsturile de la pasajele de desfacere.
La pasajele de mcinare a refuzurilor, mcintoarele de refuz, se mrunesc refuzurile
de pe sitele receptoare ale sitelor plane de la pasajele de mcinare i remcinare,
tra obinut n procesul de mcinare.
La primele patru pasaje de mcinare se macin griurile i dunsturile de
calitatea I-a obinute n procesul de rotuire.
La primul i al doilea pasaj se macin griurile obinute la pasajele de rotuire
i desfacere, dup curire. Alturi de fin la aceste pasaje se obin i dunsturi care
sunt supuse mcinarii la pasajele urmtoare. La pasajele III i IV se macin dunsturile
de la pasajele de rotuire i mcinare. La pasajul VI de mcinare i la urmatoarele
pasaje se macin produsele de calitatea a II-a obinute la pasajul de rotuire IV.
La ultimele pasaje de mcinare VIII i IX se macin produsele intermediare
de la ultimele pasaje de rotuire.
La pasajele de mcinare a refuzurilor se adopt un regim de sfrmare care s
asigure a aciune redus a tvlugilor asupra particulelor de nveli pentru ca acestea
s nu se sfrme pn la marimea particulelor de fin, n vederea separrii uoare
prin cernere.
n procesul de mcinare, se obine o fin de o anumit granulaie, fina
pentru panificaie are o finee optim atunci cnd 45% din particule au diametrul
cuprins ntre 1-50 microni, iar restul pn la 180 microni.
Mcinarea griurilor mici i a dunsturilor constitue faza tehnologic de mcini prin
care se realizeaz transformarea total a acestora n fin, iar resturile de nveli
rmn sub form de tr. Transformarea are loc n 10 trepte corespunztoare unui
macini nalt.
Griurile mici de la pasajele de rotuire, dup curire la mainile de gri i
cele de la pasajele de desfacere, sunt lipsite de nveliuri n cea mai mare parte, i de
aceea pot fi supuse unei transformri intense n fin. Pentru a obine o cantitate ct
mai mare de fin este necesar ca la primele patru pasaje de mcinare, respectiv M 1
M2, M3, M4, sa se dirijeze o cantitate ct mai mare de griuri i dunsturi curite de
calitatea I-a.
Griul fin de la maina de gri provenit de la pasajele de rotuire i de la
pasajele de desfacere, se dirijeaz pentru mcinare la mcintorul M 1 i M2, dunstul
tare se dirijeaz la M3, iar dunstul moale la M4.
Fina de cea mai bun calitate se obine de la M2 i M3, care macin dunstul
tare i moale de calitate mai bun. Coninutul n cenus al acestor finuri este de
0,38-0,45% i se apropie de coninutul n cenua al endospermului.
Produsele de calitatea a II-a, respectiv griurile i dunsturile obinute la
pasajele de rotuire IV i V precum i dunsturile obinute prin sfrmarea produselor
de calitatea I-a i prin cernerea finii, se dirijeaz pentru mcintoarele M 5, M6, M7.
Conform diagramei refuzurile de la mcintoarele M5, M7 se dirijeaz ctre
mcintoarele de refuzuri. n urma curirii se obine griul fin i dunsturi de calitate
73

asemntoare cu produsele de la M4 i M5, la care se obine fina de calitatea I-a.


Astfel prin prelucrare suplimentar a griurilor de calitatea a II-a se mrete cantitatea
de fin de calitate superioar.
Mcinarea produselor de caliatea a II-a, cu un coninut n cenu mai mare de
2%, se face prin remcinarea particulelor cu un coninut mai mare n nveliuri.
Remcinarea trelor duce la o mrunire intens a nveliurilor, determinnd
nrutirea calitii finii obinute la pasajele de remcinare. Remcinarea se face la
mcintoarele M8, M9, M10.
Pasajul de aspiraie este format dintr-un filtru unde se adun particule de
dimensiuni i greuti mici. Aceste particule pot fi recuperate prin colectarea i
dirijarea lor la un pasaj de cernere, unde are loc separarea particulelor de fin de cele
de tr, n acest fel se evit nfundarea filtrelor.
Filtrele de aspiraie folosite n mori, prin sistemul de scuturare a ciorapilor nu
asigur o evacuare continu a produselor i de aceea este necesar ca naintea pasajului
de cernere s se asigure o rezerv de produs pentru alimentarea continu a sitei de
cernere.

CAPITOLUL VI
6.1.Amplasament i plan general, dimensionarea principalelor
spaii de producie i auxiliare
Amplasarea utilajelor se va face pe patru linii, fiecare linie va avea o
capacitate de producie de 150t/24h, deci n total avem o capacitate de 300t/24h. La
primul nivel se va amplasa primitoarele de produse i sistemele de acionare a

74

valurilor. Prima linie este format din primitoare de produse i dou sisteme de
acionare a valurilor iar linia a II-a este format din primitoare de produse i dou
sisteme de acionare a valurilor.
La nivelul II pe prima linie se vor amplasa 8 valuri iar pe linia a II-a se vor
gsi 7 valuri.
La nivelul III se vor amplasa primitoarele de produse pentru finisoarele de
tr si un trensportor elicoidal.
La nivelul IV se vor gsi mainile de gri in numr de 6 si cele 4 finisoare de
tr.
La nivelul V se va amplasa pe o singur linie cele 9 site plane.
La nivelul VI se vor amplasa filtrele de aer ct i cicloanele.

6.2. Dimensionarea depozitului de fin i tr


6.2.1. Depozitarea finii
Fina, ca i produs principal al unei uniti de morrit poate fi depozitat n
saci sau n vrac. n cazul nostru, am ales ca produsele (att fina ct i tra) s fie
depozitate n vrac n celule de siloz care s asigure depozitarea produciei realizate n
maximum 5 zile.
Fa de depozitarea finii n stare ambalat, depozitarea finii n vrac, prezint
o serie de avantaje, cum ar fi:
mai bun i permanent omogenizare a finii, prin amestec la fiecare
manipulare;
economie ca urmare a nefolosirii de ambalaje;
costuri reduse cu manopera;
rapiditate n operaiile de livrare.
Cu toate aceste avantaje, depozitarea finii n vrac, nu este generalizat i nu
constituie soluie unic, datorit unor aspecte referitoare la comportarea finii n acest
gen de depozitare, cum ar fi: fenomenul de tasare, dificulti i lipsa de continuitate n
sistemul de curgere, diversitatea foarte mare a granulozitii finei, i implicaiile
acestui indice fizic asupra procesului de golire din celule. Astfel dac celulele sunt
prea strmte, fina formeaz boli, bolile se prbusesc, determinnd solicitri mari
asupra pereilor i sistemelor de extracie. Dac sunt prea largi, masa de fin sufer
tasri foarte mari, presiunea la fundul celulelor este maxim, sistemele de extractoare
sunt solicitate intens.
Echilibrul masei de produs, este o condiie de curgere a finii n celulele de
siloz. Curgerea liber normal i dispariia fenomenului de boltire, are loc atunci cnd
frecarea pe pereii celulei i frecarea dintre particulele de fin este mic sau chiar
zero.
Dac aceste frecri sunt mari, curgerea liber este mpiedicat, apar boli
capabile s suporte sarcinile aflate deasupra lor.

75

Comportarea finii n ceea ce privete apariia i mrimea frecrii particulelor


de pereii celulei i frecrii ntre particulele propriu-zise, determin o infinitate de
variante privind condiia de curgere i de echilibrul limit al bolilor.
Studiul fenomenului de curgere a finii i de formare a bolilor, a permis
formularea unor concluzii cu privire la forma optim a celulelor de siloz pentru
depozitarea finii.
suprafaa deschiderii de la baza celulei, trebuie s fie cel putin egal cu
jumatate din suprafaa seciunii celulei.
pantele de la baza celulei trebuie s fie asimetrice cu mai puin de 10
grade. Panta cea mai lin trebuie s formeze un unghi de 70 grade fa de
orizontal. Trebuie s se evite pantele adiacente care formeaz unghiuri mai mici
de 70 grade fa de orizontal.
celulele cu seciune patrat, sau circular, au dimensiunea de 2 - 4 m iar
nltimea de 10 20 m..
pereii celulelor de beton trebuie s fie perfect netezi, cu aspect lucios i
toate unghiurile muchiilor verticale executate cu rotunjire nu mai mic dect 10
cm fa de raza celulei, iar raza de rotunjire a muchiilor orizontale s fie egal cu o
treime din limea celulei.
Pentru asigurarea unei bune pstrri a finii din celulele de siloz trebuie
ndeplinite anumite condiii att de ctre fina, ct i de ctre siloz, cum ar fi.
Umiditatea finii.
Pentru depozitarea n condiii corespunztoare, trebuie ca umiditatea finii s
nu depaseasc 15%. Rezultatele cele mai bune se nregistreaz atunci cnd umiditatea
este cuprins ntre 13,5 14,5 %. O umiditate mai mare de 15%, necesit luarea unor
msuri speciale pentru prentmpinarea aglomerrii sau blocrii produselor i
formarea de bolt n interiorul celulelor de depozitare, fenomen ce ngreuneaz
evacuarea din celule.
Granulozitatea finii.
Granulozitatea finii influenteaz n mare masur compoziia finii n procesul
de depozitare. Fina cu granulaie mare, respectiv fina grific nu prezint tendina de
aglomerare i formare de boli. Fenomenul respectiv este mai accentuat atunci cnd
umiditatea finii este mai mare. Fina cu granulaie mare se comport bine la
evacuarea din celule prin sisteme mecanice i mai puin bine la evacuarea prin
fluidizare. Fina cu granulaie mare, face ca aerul s ptrund adnc n masa sa, s
formeze canale de trecere, s ajung la partea superioar a celulei i s nu mai
formeze amestecul ntre fin i aer, i deci fluidizarea s poata avea loc.
Temperatura finii.
Temperatura finii trebuie s fie ntotdeauna apropiat de cea din interiorul
celulelor de siloz. Dac fina este cald i pereii celulelor sunt reci se pot produce

76

condensuri, determinnd lipirea unui strat de fin de perei, formarea de aglomerri


i boltiri de extragere.
Starea finii.
Starea finii constituie o condiie principal n procesul de pstrare. Fina care
prezint fenomene de incingere, miros de mucegai, provine din grne ncoltite, are
tendina de a forma aglomerri de particule i de a adera de pereii celulei de siloz,
evacuarea finei din celule are loc foarte greu. Fina provenit din grne perfect
sntoase, nu prezint probleme la depozitare n vrac.
Timpul de pstrare.
Timpul de pstrare n celulele de siloz este influenat de indicii fizici. Chiar
dac fina este depozitat n condiii corespunzatoare dup 10 15 zile trebuie
recirculat.
Temperatura din siloz
Temperatura din interiorul celulelor de siloz i temperatura pereilor
influeneaz pstrarea finii. Temperatura din siloz nu trebuie s fie mai mic de 16 0C
i mai mare de 220C. Din practica exploatrii silozurilor din ara noastr s-a ajuns la
concluzia c n silozurile nostre temperatura poate fi cobort pn la 8 0C i ridicat
la 24 250C, fr ca fina s fie afectata. Temperatura optim din siloz este de 18
200C.
Starea celulelor
ntruct starea celulelor de siloz influenteaz pstrarea finii, trebuie ca celulele
de siloz sa ndeplineasc urmatoarele condiii:
la construirea celulelor marginale nu trebuie s rman goluri n turnarea
betonului prin care ptrunde mai uor apa i frigul.
pereii nu trebuie s fie umezi, s fie bine sclivisii, s nu prezinte
deteriorri decojiri care s mpiedice alunecarea finii, s nu ptrund n
fin pri din tencuial, s nu prezinte proeminene care s favorizeze
boltirea, s fie vopsite n interior cu vopsea alimentar alunecoas.
pereii celulelor nu trebuie s aib denivelri, guri, ncreituri, care s
favorizeze nmultirea duntorilor.
celulele trebuie s fie aerisite dup golire, s fie prevzute cu canale de
evacuare a aerului folosit ca agent de transport la introducerea finii n
celule.

6.3.2. Depozitarea trei


n procesul de mcinare al cerealelor, rezult fina ca produs principal i tra
n procent mediu de 20%, ca produs secundar.

77

Pentru depozitarea trei trebuie s existe la fiecare moar spaii


corespunztoare cu o capacitate de depozitare de minimum 5 zile de producie.
Din punct de vedere constructiv, depozitele de tr sunt de dou tipuri :
magazii obinuite construite din lemn, crmid sau beton ;
silozuri celulare construite din beton armat sau din tabl i profile din oel.
Silozurile celulare pentru tr sunt n principiu asemntoare cu cele pentru
fin. Extragerea trei din celule se realizeaz numai cu sisteme mecanice cu
extractoare prin cdere liber, extractoare cu gheare, extractoare cu necuri,
extractoare vibratoare.
La majoritatea morilor, celulele de siloz pentru tr nu sunt construite
separat, ci fac corp cpmun cu silozul de fin.
La calculul spaiilor de depozitare se ine seama de masa volumetric, respectiv
580-600 kg/m3 la fin i 270-300 kg/m3 la tr.
Dimensiunile, respectiv seciunea i nlimea celulelor de siloz se stabilesc
innd seama c la o seciune de peste 10 m i o nlime de peste 12 m tra se
blocheaz, formeaz boli i pentru evacuare necesit intervenii suplimentare
manuale, cu un mare coeficient de risc de accidentare pentru muncitori.

6.3.3. Alegerea i dimensionarea celulelor de siloz


nnd cont de aceste ultime considerente, am ales ca depozitarea, att a finii
ct i a trei, s se realizeze n celule de siloz confecionate din beton armat, de
form ptrat, cu seciunea de 9 m2 i nlimea de 10 m.
Pentru a putea determina numrul de celule de siloz trebuie mai nti s
determinm cantitatea din fiecare sortiment care trebuie depozitat, pentru o perioad
de 5 zile.
100%30 faina alba..20% faina semi30% faina ne 19% tarata5%Ge..5%Gri
300t/24h..x .yz.w.t.v

30 300
100

X = 90 t de fin alb care trebuie depozitat

20 300
100

y = 60 t fin semialb care trebuie depozitat

78

30 300
100

Z = 90 t de fin neagr care trebuie depozitat


W

10 300
100

W = 30 t de tr care trebuie depozitat


T

5 300
100

T = 15 t de germeni care trebuie depozitai


V

5 300
100

V = 15 t de gri care trebuie depozitat


Depozitarea se va face pe o perioad de 5 zile deci cantitatea celor 6 produse
calculate anterior se vor nmuli cu 5.
X =450 t de fin alb
Y =300 t fin semialb
Z = 450t de fin neagr
W =150 t de tr
T =75 t de germeni
V =75 t de gri
Cunoscnd masa volumetric n cazul celor trei produse de depozitat, putem
afla necesarul de spaiu pentru fiecare sortiment n parte.
1. Dac,
a

0,6 t fin alb ocup 1 m3 celul de siloz, atunci


450t ........................................a m3

450
0,60

a = 750 m3 celul, destinai depozitrii finii albe


2. Dac,
b

0,59 t fin grifica ocup 1 m3 celul de siloz, atunci


300t ......................................b m3

300
0,59

b = 508,47 m3 celul, destinai depozitrii finii grifica


3 Daca
c

0,59 t fin neagra ocup 1 m3 celul de siloz, atunci


450 t....................................c m3

450
0,59

c = 762,71 m3 celul, destinai depozitrii fina neagra


79

4. Dac,
d

0,3t tr ocup 1 m3 celul de siloz, atunci


150 ................d m3

150
0,3

d = 500 m3 celul, destinai depozitrii trei


5. Dac,
e

0,55t gri ocup 1 m3 celul de siloz, atunci


75 ................e m3

75
0,55

e = 136,36 m3 celul, destinai depozitrii griului


6. Dac,
f

0,18t germeni ocup 1 m3 celul de siloz, atunci


75 ................f m3

75
0,18

f = 416,66 m3 celul, destinai depozitrii germenilor


tiind c silozurile sunt formate din celule ptrate cu seciunea de 16 m2 i
nlimea de 10 m (deci cu un volum de 160 m 3), putem determina numrul de celule
de depozitare necesar pentru fiecare sortiment:
pentru fin alb :
n1

a
750

160 160

n1 = 4,67 n1 5 celule de depozitare pentru fin alb;


pentru fin semialb:
n2

b
508,47

160
160

n2 = 3,17 n2 3 celule de depozitare pentru fin semialb:


pentru fin neagr
n3

c
762,71

160
160

n3 = 4,76 n2 5 celule de depozitare pentru fin neagr


pentru tr :
n4

d
500

160 160

n4 = 3,12 n3 3 celule de depozitare pentru tr.


pentru gri :

80

n5

e
136,36

160
160

n4 = 0,82 n3 1 celul de depozitare pentru gri.


pentru germeni :
n6

f
416,66

160
160

n4 = 2,6 n3 3 celule de depozitare pentru germeni.


Vom avea in total pentru cele 6 sortimente 20 celule de depozit de form
ptrat din beton armat cu dimensiunile 4/4/10.

CAPITOLUL VII
7. NORME DE PROTECIA MUNCII LA EXPLOATAREA
UTILAJELOR

7.1. Msuri specifice procesului tehnologic


Pentru ca oamenii muncii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n
scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii

81

corespunztoare, astfel nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile


profesionale.
n vederea asigurrii unor astfel de condiii s-au stabilit norme specifice
procesului tehnologic.
Msuri specifice n depozite

n aceste depozite se vor lua urmtoarele msuri:


operaiile de ncrcare, descrcare, transport i manipulare se vor face cu mult
atenie, sub directa conducere a muncitorului nsrcinat special de ctre
conducere;
pentru a evita prbuirile de boli, planee la cldirile i depozitele pe mai
multe niveluri, este necesar s se respecte ncrctura indicat n proiect/m 2 ,
iar acolo unde nu exist se va apela la un specialist;
n vederea pstrrii ordinii n depozitul de materii prime i produse finite, se
vor trasa culoare de circulaie i suprafee de depozitare, n vederea unei
circulaii normale fr blocaje, ca s se poat ajunge i iei la fiecare stiv i
ambalaj depozitat;
aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face nlimea
care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru
manipulare;
pentru a evita pericolul prbuirii sacilor din stive se va ncepe ntotdeauna s
se ia din stiv numai din sus n jos, eliminndu-se rndurile superioare complet
i apoi se trece la cele inferioare, pn la ultimul rnd;
n toate depozitele se vor menine n stare de funcionare mijloacele pentru
intervenie, necesare stingerii oricrui nceput de incendiu;
pentru o mai uoar manipulare, o mai rapid rcire a produselor i o ventilaie
mai bun a stivelor de pine, picioarele de navete este necesar s se depoziteze
numai pe crucioare sau platforme. Acolo unde depozitul este dotat cu rastele,
produsele se vor aeza numai pe rastele.
Msuri privind instalaiile i utilajele
Valurile
- alimentarea cu produs a valurilor se va face constant, uniform pe toat
lungimea tvlugului
- acionarea valurilor ct i decuplarea se va realiza numai prin intermediul
cutiei de comand
- toate organele n micare trebuie s fie acoperite
Msuri diverse:

82


n incinta unitii se impune ordine, curenie n vederea asigurrii
pstrrii n condiii bune a inventarului seciei, ct i o bun circulaie n incint;

depozitul, rezervorul sau staia de gaze, trebuie s aib zon de


protecie mprejmuit i uile de acces nchise;

loturile special amenajate pentru pstrarea resturilor menajere, pn la


ndeprtarea lor din unitate vor fi izolate de corpul de fabricaie, n corpuri zidite
i prevzute cu ui metalice de ermetizare, n vederea evitrii rspndirii
gunoaielor n vnt.

7.2. Norme igienico-sanitare


n procesul de fabricaie trebuie s se respecte cu strictee normele igienicosanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.
Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund prescripiilor sanitare
prevzute n normativele n vigoare. Depozitarea lor se face lundu-se toate msurile
pentru evitarea impurificrii i alterrii. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n
vederea fabricaiei se va face n ncperi separate.
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propri-zise, se
vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:
prevenirea alterrii produselor;
asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate;
eliminarea deeurilor neigienice.
Este necesar ntreinerea igienic a utilajelor i spaiilor de lucru, curirea i
splarea cuvelor, curirea pardoselii n jurul locurilor de munc, ndeprtarea
impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiilor de sare i a
suspensiei de drojdie cu soluie cald sau soluie alcalin (1-1,5%).
Ambalajele i mijloacele folosite la transportul produselor trebuie ntreinute n
cea mai bun stare de igien.
Mainile de transport se vor cura n interior dup fiecare transport, iar la
exterior se vor spla zilnic.

Igiena personal a muncitorilor


Personalul trebuie s respecte cu strictee normele igienice, de aceasta
depinznd n mare msur calitatea produselor.
Nerespectarea normelor de igien personale i a materialelor pentru protecia
sanitar a produsului, duce la impurificarea produselor i constituie un pericol de
transmitere a unor boli de infecioase caracteristice nerespectrii normelor de igien
sanitar.

83

Personalul din unitile de morrit care manipuleaz, ambaleaz sau vin n


contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien
personal:
depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad i mbrcarea
echipamentului de protecie sanitar (halat, bonet);
trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i
spun;
tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basmaalb;
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locul de
munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora.

7.3. Norme de prevenire i stingere a incendiilor


Aceste norme prevd n principal urmtoarele:
toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i
exteriori, avnd n dotare materialele, i mijloacele de prevenire a incendiilor;
unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de
cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient
pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap;
curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a
asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid n caz de incendiu, la mijloacele
de prevenire i stingere.
personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s
cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare
toate mijloacele de stingere, s menin libere, curate i n bun stare cile de
acces, culoarele, i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor
incendii.

BIBLIOGRAFIE

84

1. Tehnologii i utilaje n industria morritului. Pregtirea cerealelor pentru


mcini Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium PiatraNeam 2001.
2. Tehnologii i utilaje n industria morritului. Mciniul cerealelor
Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2002.
3. Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Materii prime i auxiliare
-Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam
2003.
4. Biochimia i tehnologia panificaiei - Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte
Editura Milenium Piatra-Neam 2000.
5. Chimia produselor alimentare Partea I Dominica Cibanu Editura
Tehnica-Info Chiinu 2001.
6. Mori de capacitate mic Costin I. Editura Tehnic Bucureti 1974.

85