UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI

PROIECT PRIVIND APLICATIILE PRACTICE IN TEHNOLOGIA FRIGULUI

PROFESOR COORDONATOR:MINTAS IOAN

STUDENT:TEGZES RAMONA IOANA
SPECIALIZAREA:TPPA
AN:III

CONGELAREA CU AER RCIT

Procesul de congelare const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi inferioare

punctului de solidificare a apei coninute n produs, adic o rcire cu formare de cristale de ghea.
Scopul congelrii este conservarea produselor alimentare perisabile. Congelarea ca metod de
conservare, mrete durata admisibil de pstrare a produselor alimentare, fiind de 5 pn la 100 de
ori mai mare dect n cazul conservrii prin refrigerare: acest efect se bazeaz pe consecinele
temperaturii sczute, de ncetinire puternic sau inhibare complet a dezvoltrii microorganismelor,
de reducere sau stopare a proceselor metabolice n cazul produselor cu via i de reducere a
reaciilor chimice i biochimice.
Temperaturile folosite n conservarea de durat a produselor alimentare trebuie s fie sub -10 o
C, limita inferioar de dezvoltare a microorganismelor. n tehnologia conservrii prin congelare, se
folosesc ns temperaturi mult sub aceast limit pentru a se frna suficient aciunea celorlali ageni
modificatori. n acest scop se recurge adeseori la utilizarea unor procedee auxiliare, cum este
inactivarea termic a enzimelor din anumite procese vegetale, adugarea de antioxidani, etc.
Congelarea asigur mrirea apreciabil a conservabilitii produselor alimentare, dar aceasta
necesit respectarea, pe lng condiiile impuse de procasul tehnologic, a unor serii de condiii
general valabile:

Folosirea unei materii prime de calitate superioar ct mai proaspt i introdus la

prelucrare ct mai curnd dup recoltare sau producere;
Evitarea contaminrii produsului, prin msuri de igien corespunztoare, innd seama
de lipsa de sterilizare al temperaturii de congelare;
Utilizarea temperaturii optime de refrigerare atunci cnd produsul nu poate fi introdus
imediat la congelare, sau cnd nu este utilizat imediat dup decongelare;
Eliminarea produselor improprii pentru consum, congelarea neputnd ameliora calitatea
lor;
Evitarea congelrii unor produse care nu se preteaz satisfctor la o astfel de
consumare.
Congelarea unui produs alimentar este procesul de rcire n care au loc urmtoarele
fenomene fizice:
Solidificarea ntr-o anumit proporie a apei coninut n produs;
Mrirea volumului produsului;
ntrirea consistenei.

Aceste fenomene fizice au loc ca urmare a schimbului de cldur de la produsul supus

congelrii ctre un mediu de rcire. Temperature mediului de rcire trebuie s fie mult mai sczut
fa de temperatura medie a produsului supus congelrii.

Congelarea se consider terminat atunci cnd temperatura medie a produsului ajunge

aproximativ egal cu cea la care urmeaz s fie depozitat. Deoarece temperatura medie nu poate fi
msurat, se ia drept criteriu, temperatura din centrul termic al produsului. Aceast temperatur
trebuie s fie cu cel mult 3-5oC mai ridicat dect cea la care urmeaz s aib loc depozitarea
produsului respectiv.
n funcie de modul de desfurare a procesului de congelare se deosebesc trei sisteme de
congelare i anume:
cu funcionare discontinu
cu funcionare semicontinu
cu funcionare continu
La aparatele cu funcionare discontinu se ncarc mai nti produsele, dup care urmeaz
operaia de congelare. Odat congelarea terminat, funcionarea instalaiei frigorifice este ntrerupt
i se descarc produsele.
La funcionarea semicontinu, se folosete un singur aparat de congelare. La un interval
regulat de timp se scot o parte din produse, gata congelate i se introduce o nou cantitate. Aparatul
se gsete astfel permanent ncrcat, iar instalaia frigorific funcioneaz fr ntrerupere, cu
excepia opririlor pentru operaiile de ntreinere.
Funcionarea continu- trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizeaz continuu,
folosindu-se n acest scop sisteme mecanizate i n general complet automatizate.
Metoda de congelare cu aer rcit este cea mai rspndit datorit faptului c majoritatea
produselor alimentare se preteaz acestui tip de conservare.
Aceast metod de congelare presupune existena unui spaiu nchis, izolat termic, un rcitor
de aer i un sistem de distribuie a aerului rcit peste produse.
n funcie de starea produsului, pe durata procesului de congelare, n raport cu suportul
material pe care sunt aezate, se deosebesc:sisteme de congelare cu poziie fix a produselor si
sisteme de congelare a produselor n strat fluidizat.
n cazul aparatelor de congelare n strat fix, produsele rmn nemicate n timpul congelrii
sau se deplaseaz odata cu suportul.
Temperatura aerului adaptat n construcia diferitelor sisteme i tipuri de aparate variaz ntre
-30 i -50oC. Diferena de temperatur aer-produse este cuprins ntre 5-12 oC, n funcie de tipul
aparatului i de durata anual de funcionare. Cu ct durata anual de funcionare este mai mare, cu
att diferena de temperatur trebuie s fie mai redus, pentru micorarea consumului de energie.
Viteza oprim a aerului variaz n funcie de natura i grosimea produsului, ambalaj,
temperetur, sistemul i aparatul de congelare.
Circulaia aerului printre produse poate avea loc longitudinal, transversal sau vertical. n cazul
circulaiei longitudinale, se folosesc debite minime de aer pentru obinerea unei anumite viteze, dar
cu cderi maxime de presiune. La circulaia transversal situaia este invers.

Un alt considerent la alegerea direciei de circulaie a aerului este nclzirea acestuia la

trecerea printre produse.
Cel mai utilizat tipde congelator cu aer n strat fix, cu band transportoare, este aparatul tip
Gyrofreeze, care ocup o suprafa mic n raport cu un tunel de congelare, datorit modului de
distribuie a aeruluipierderile n greutate sunt minime, durata congelrii este de 15-20 minute,
socotit de la intrarea produselor n instalaie i pn la ambalare.
Acest tip de congelator poate fi construit n dou variante: cu un singur drum n spiral i cu
dou drumuri n spiral.
Acest aparat poate fi folosit la congelarea diferitelor produse ambalate i neambalate: fileuri
de pete, produse mici de panificaie, carne tranat, chifle, pateuri, fructe, legume.

Aparatele de congelare n strat fluidizat sunt folosite pentru congelarea produselor la

dimensiuni mici.
Principiul lor de funcionare const n insuflarea unui gaz pe la partea inferioar a unui suport
material perforat, pe care se gsete un produs ce urmeaz a fi rcit i care se fluidizeaz sub
aciunea gazului. Fluidizarea unui produs reprezint procesul gazodinamic prin care particulele de
material solid execut, sub influena curentului de gaz, o micare continu.
Starea de fluidizare poate fi privit ca un sistem bifazic, gaz-solid, n care cele dou faze sunt:
particulele solide ntre care curge gazul i respectiv gazul n care se gsesc o parte din particulele
solide.

Transferul de cldur dintre particulele stratului fluidizat i aerul rece este influenat de
dimensiunile i forma particulelor. Intensitatea acestui transfer este mult mai mare dect intensitatea
transferului de cldura prin convecie ntre produsul aflat n repaus i aerul rece.
Congelarea cu aer n strat fluidizat ofer o serie de avantaje n raport cu congelarea n strat
fix:
Evitarea aglomerrii particulelor de produs la solidificarea apei rmase la suprafaa
acestora n urma splrii preliminare congelrii;
Productivitate sporit;
Gabarite mai mici i greuti specifice ale aparatelor mai reduse;
Posibilitatea mecanizrii i automatizrii procesului.
Aparatele de congelare n strat fluidizat sunt folosite la congelarea numeroaselor legume
i fructe. Exist o mare diversitate de astfel de aparate de congelare:
Aparate de congelare cu jgheab;
Aparate de congelare cu band transportoare.

Durata de trecere a produselor prin jghebul de congelare i nlimea stratului fluidizat se

poate regla prin mrirea vitezei de alimentare si modificarea nlimii limitatorului de deversare.
ntr-un astfel de aparat se pot congela: mazre, fasole verde, afine, morcovi cuburi, cartofi de
5 i 10 mm, cpuni, viine, zmeur.
Alimentarea jgheabului de fluidizare al congelatoarelor se face de la o sit vibratoare care
asigur o curgere uniform a produsului pe jgheab.

Aparatul cuprinde incinta izolat termic 1, vaporizatoarele rcitoare de ap 2, ventilatoarele

axiale 6 i banda transportoare 4. Produsele sunt asezate n strat fix i introduse n aparat, rcite n
strat fluidizat i evacuate n stare congelat pe captul opus.

CONSERVAREA CEREALELOR CU AJUTORUL FRIGULUI

ARTIFICIAL
n condiiile multor ri, inclusiv n condiiile rii noastre, recoltarea produselor cu umiditate
ridicat destinate pstrrii la temperaturi sczut se face n perioadele n care aerul exterior nu s-a
rcit substanial, iar umiditatea relativ a acestuia este inc foarte ridicat, astfel nct, de cele mai
multe orinu se ndeplinesc condiiile corespunztoare pentru un alt mod de conservare.
n urma recoltrii cu umiditate ridicat, n masa cerealelor depozitate n magazii i silozuri
apar degajri importante de cldur i umiditate care pot contribui la degradarea rapid a acestora.
Datorit conductivitii termice scazute, boabele de cereale nmagazineaz cca 85% din
cldura rezultat prin autonclzire, ceea ce duce la creterea rapid a temperaturii. Aceast cretere
a temperaturii este facilitat de faptul c cerealele au valori mici ale cldurii specifice n raport cu
alte produse agroalimentare.
Experimental s-a demonstrat c prin mrirea temperaturii boabelor cu 10 oC, n urma
autonclzirii au loc pierderi de substan uscat de minim 1% ntr-un timp foarte scurt.
Degradarea masei de boabe ca urmare a creterii temperaturii i umiditii, are loc n special
n zonele superioare ale acestuia. n astfel de condiii apar fenomene de germinare care duc la
alterarea boabelor. n urma apariiei unor astfel de fenomene, la golirea celulelor se observ adesea
aderarea boabelor umede la perei, acestea constituind cuiburi ideale de infecie prin mucegire.
Prevenirea acestor neajunsuri se poate face n mod eficient prin rcirea masei de boabe cu aer
condiionat.
n urma studiilor fcute cu privire la folositea aparatelor frigorifice la conservarea cerealelor
la temperaturi sczute, s-a ajuns la concluzia c cheltuielile de investiie sunt mai reduse dect n
majoritatea usctoarelor ce pot fi folosite n scopul conservrii, iar costurile pentru conservarea prin
frig a produselor umede sunt compensate prin reducerea umiditii acestora, cu 0,5-2% pe durata
6

insuflrii aerului condiionat la care se adaug economiile fcute prin evitarea manipulrilor i
transferrii produselor i pierderile de substan.
n principiu conservarea cerealelor prin insuflare de aer condiionat n masa acestora se poate
face att n cazul depozitrii n magazii ct i n cazul depozitrii n silozuri, indiferent de nlimea
acestora.

Aerul exterior este aspirat printr-un filtru de praf i trecut peste vaporizatorul instalaiei unde
are loc uscarea acestuia prin scderea umiditii sale absolute. La ieirea din vaporizator aerul are o
temperatur de cca 7oC i o umiditate relativ de maximum 94%.

Crioconcentrarea sucurilor

Crioconcentrarea sucurilor se realizeaza prin separarea sub forma de cristale a apei continuta
in produs ca urmare a racirii acestuia sub o anumita valoare a temperaturii.Dupa formarea
cristalelor de gheata urmeaza sepaparea acestora din sucul concentrat.Criocondensrea
sucurilor de fructe si legume au un avantaj net din punct de vedere energetic fata de
concentrarea prin evaporare Teoretic pentru congelarea unui kg de apa la presiune atmosferica
sunt necesare 79.4 Kcal/kg,iar pentru vaporizarea unui kg de apa sunt necesare 540 Kcal/kg.

In raport cu metodele de cocentrare criococentrarea ofera avantaje si din punct de vedere al

calitatii concentratului obtinut.La concentrarea prin evaporare ca urmare a incalzirii la
temperaturi ridicate se produc pierderi de arome sprcifice si de culoare ,de distrug o serie de
substante ce afecteaza valoarea nutritiva si se produce precipitarea unor proteine.In cazul
crioconcentrarii datorita nivelelor scazute de temperaturi pirderile de arome sunt
nesemnificative,iar alte efecte care ar afecta calitatea produsului nu se produc datorita
inhibarii aproape totale a reactiilor biochimice si chimice.
Nivelul temperaturii la care se realizeaza crioconcentrarea este determinata de concentratia in
zahar si in alte substante organice si anorganice care influenteaza procesul de
congelare.Limita maxima la care se face concentrarea prin congelare este data de concentratia
punctului eutectic al solutiei,creia ii corespunde si nivelul minim al temperaturii la care
trebuie racit produsul respectiv.
Eficacitatea separarii cristalelor de gheata formate in functie de forma si marime , fapt penru
care se prefera obtinerea de cristale cat mai mari ceea ce prsupune viteze de racire relativ mici
si utilizarea congelarii in trepte.
Exista mai multe procedee utilizate la concentrarea sucurilor prin congelare.
Ele difera prin modul in care se realizeaza racirea sucurilor ,cat si prin modul de indepartare a
cristalelor de gheata formate.
Eficacitatea proceselor de crioconcentrare este determinata de eficacitatea separarii cristalelor
de gheata din sucul concentrat.
Ca metode de separare se folosesc :centrifugarea-filtrarea,presarea-filtrarea si spalarea in
coloane de spalare verticale.

Sucul introdus prin conducta 1 ,in preracitorul 2 se raceste prin schimb de caldura cu apa rece
provenita din topirea cristalelor separate in centrifuga 7,apa rece avand temperatura la intrare
de 0 gr C si circuland prin serpentina 10.Sucul preracit intra in cristalizatorul 3 care este racit
cu ajutorul serpentinei 5 prin care circula agent frigorific de la o instalatie frigorifica aferenta
cristalizatorului.Vaporii de agent,dupa iesirea din cristalizator sunt trecuti prin scimbatorul de
caldura 6 unde se produce topirea cristalelor de gheata provenite de la separatorul centrifugal
7 si apoi sunt aspirati de compresorul instalatiei frigorifice.Din cristalizator,amestecul de suc
concentrat si cristalele de gheata trec in separatorul centrifugal.Sucul concentrat separat iese
din centrifuga prin conducta 8.O parte din apa rezulta din topirea cristalelor de gheata in
schimbatorul de caldura 6 se intoarce spre conducta 9 spre centrifuga pentru spalarea
cristalelor in vederea recuperarii unei parti dintre componentii de suc de cristale.La
crioconcentrarea sucurilor se produc pierderi reziduale de pana la 5% din cantitatea intiala de
suc.Aceste pierderi cresc costurile procedeelor de concentrare a sucurilor prin
congelare.Pierderile cele mai importante sunt reprezentate de acizi organici
:malic,citri,deoarece prin capilaritate acestia sunt fixati in interspatiile cristalelor de gheata.

Transferul de caldura la nivelul produselor racite

Procesul de congelare a unui produs alimentar este tipic nestationar.Fata de

refrigerare,congelare este cea mai complexa deorece pe langa transferul de caldura si masa la
suprafata corpului,la congelare intervine un proces de schimbare de faza,solidificarea apei din
produs ,proces care antreneaza modificari ale caracteristicilor termofizice ale
produsului.Rezolvarea ecuatiei diferentiale a propagarii caldurii devine mai dificila,iar pentru
calculul analitic al campurilor de temperaturi in produs a duratei procesului si a cantitatilor de
caldura schimbata se intampina dificultati. Procesul de congelare a unui produs alimentar
poate fi impartit in trei faze:
1.Racirea produsului de la temperatura initiala pana la temperatura la care incepe procesul de
congelare propriu zis.
2.Congelarea propriu zisa ,timp in care temperatura produsului ramane aproximativ
constanta .In acesta perioada de timp se extrage de la produs caldura latenta de
congelare(solidificarea solutiilor apoase din produs).
3.Racirea produsului congelat de la temperatura de congelare pana la temperatura finala.
Din integritatea ecuatilor diferentiale care descriu procesul de congelare rezulta durata
procesului de racire.