Sunteți pe pagina 1din 17

ANALIZA LAPTELUI

ANALIZA FIZICO CHIMIC A


LAPTELUI
1. Determinarea impuritatilor
Impuritatile macroscopice de origine
extramamara ale laptelui sunt retinute prin filtrare
pe o rondela
confecfionata din bumbac comprimat sau din alt material filtrant. Pentru ca rezultatele sa fie
comparabile sunt utilizate rondele etalon si volume identice de lapte.
a. Aparatura
Lactofiltru cu suport si
rondele. b. Metoda
Lactofiltrul este asezat in pozitie verticala si se fixeaza discul filtrant la partea inferioara. Dupa fixare
se introduc in recipient 250 ml de lapte. Dupa terminarea filtrarii discul filtrant este scos din aparat si
uscat la aer. Examenul comparativ este facut pe discul complet uscat.
Pentru accelerarea filtrarii lactofiltrul poate fi conectat la o pompa de vid prin intermediul unui vas
colector.
c. Interpretarea rezultatelor
Aprecierea se va face prin comparare cu rondele etalon.

Grad O

Grad I

Grad ll

Grad lll

Examenul calitativ al impuritatilor retinute pe rondela permit identificarea naturii impuritatilor si


a originii lor:
impuritati din grajd (par, paie, diverse furaje, materii fecale);
impuritati de pe aparate si recipiente (mucegaiuri, particule metalice, piatra de lapte etc);
impuritaji diverse (insecte intregi sau bucafi de insecte, fragmente din diferite
obiecte etc.).
Acest examen va trebui facut cu o lupa sau cu un microscop. Impuritajile vor fi luate cu o penseta
sau cu o ansa si asezate pe lama si apoi presate cu o lamela. Streptococul mamitei contagioase
(Streptococcus agalactiae) poate fi pus uneori in evidenja prin examinarea la microscop a unui frotiu
colorat prin metoda Gram. Particulele metalice, eventual existente pe rondela, pot fi puse in
evidenja prin picurarea unui reactiv specific direct pe discul filtrant.
a. Reactivi

acid azotic, HNO3, solutie 50% (d=l,31);


amoniac, NHs, solutie apoasa(d=l, 19);
fericianura de potasiu, K3Fe(CN)6, solute 10%;
sulfocianura de potasiu, KSCN, solutie 10%;
iodura de potasiu, KI, solutie 10% (proaspat preparata).

b. Mod de lucru
Cupru: cu o picatura de acid azotic se va obtine o coloratie verzuie ce va vira in albastru
prin adaugarea unei picaturi de amoniac.
Zinc: cu o picatura de acid azotic si apoi cu o picatura de fericianura de potasiu se va obtine
o coloratie bruna.
Fier: cu o picatura de acid azotic se va obtine o coloratie usor verzuie sau galbuie ce va vira
in:
-brun-rojcat la adaosul unei picaturi de amoniac;
-albastru la adaosul unei picaturi de fericianura de potasiu;

-rosu la adaosul unei picaturi de sulfocianura de potasiu;


Plumb: cu o picatura de acid azotic, apoi cu o picatura de amoniac si apoi cu o picatura de
iodura de potasiu se va obtine o coloratie galbena.
2. Determinarea densitatii
a. Aparatura
lactodensimetru gradat in densitati relative pentru temperature de 20C;
termometru cu mercur gradat in grade Celsius (C). Se poate utiliza si un
termolactodensimetru(lactodensimetru ce are prevazut si termometru);

cilindru de 250 ml in interiorul caruia densimetrul sa se poata misca liber iar tija
acestuia sa poata fi imersata in intregime.
b. Pregatirea probei
Pentru ca grasimea laptelui sa fie intotdeauna in aceeasi stare fizica, laptele este incalzit la 40C. Dupa
topirea grasimii, laptele este omogenizat mecanic (fara inglobarea aerului) si racit la 20C.
c. Mod de lucru
Vasul cu proba de lapte, cilindrul in care se va face determinarea si un cilindru plin cu apa ce
confine termolactodensimetrul sunt introduse intr-un termostat reglat la temperatura de 20C. Dupa
realizarea echilibrului termic, laptele este agitat prin rotirea inceata a vasului pentru a se evita
formarea spumei. Laptele este introdus in cilindrul de masurare finut inclinat pentru evitarea formarii
spumei. Cilindrul este umplut pana aproape de nivelul superior al acestuia.
Termolactodensimetrul, uscat cu atenjie pe o hartie de filtru, este introdus incet in lapte, vertical si in
axa cilindrului, apoi i se imprima o usoara miscare de rotate. Dupa cateva oscilatii, termolactodensimetrul
ramane imobil. Se citeste diviziunea corespunzatoare meniscului. Valoarea citita este pufin eronata
datorita faptului ca laptele adera pe tija deasupra diviziunii notate si mareste greutatea instrumentului.
Observati
e
Temperatura de determinare nu trebuie sa depaseasca limitele de 201 C.
Cazuri particulare
In cazul conservarii laptelui cu bicromat de potasiu K2CrO4in proporfie de 1 g/1 se va scade
din densitatea determinata valoarea de 0,0007 pentru a se
obfine valoarea corecta a densitafii laptelui fara adaos de conservant.
Pentru determinarea densitatii laptelui coagulat, acesta este in prealabil
solubilizat prin adaos de amoniac in proporjie de 10%. Apoi i se calculeaza densitatea, d, cu formula:

d = 0, l - (l l - d 1 - d 2 )
in
d1 - densitatea amestecului de lapte si amoniac;
d2 - densitatea amoniacului; .
care:
Observatie
In practica se utilizeaza in mod curent exprimarea densitajii laptelui in grade lactodensimetrice, gLD.
Gradul lactodensimetric este legat de densitatea relativa (care este exprimata relativ la densitatea apei) prin
relatia:
c = 1000 - (d - l)
Corecfia gradelor densimetrice citite la temperaturi diferite de 20C se poate face folosind tabele
special intocmite sau folosind formula:
c2o = c + 0,2 (t - 20)
in care:
C2o - grade densimetrice la 20C

c - densitatea in grade densimetrice la temperatura


determinarii t - temperatura, in C, la care a fost facuta
determinarea.

3. Determinarea pH-ului
Pentru masurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale fie pH-metre portative. Principiul de
functionare al acestor aparate este acelasi, indiferent de tipul lor. Masurarea pH-ului se face cu ajutorul
unui sistem format din doi electrozi din care unul este de masura iar celalalt este de referinta.
Sistemul de electrozi utilizat pentru masurarea pH-ului laptelui consta dintr-un electrod de sticla
(pentru masurare) si un electrod de comparatie (de referinta).
a.
Aparatura
reactivi

si

pH-metru de laborator;
sistem de electrozi;
solutie tampon constituita din solufie de fosfat monoacid de potasiu 0,025M
si solute de fosfat diacid de sodiu 0,0025M. La temperatura de 20C solufia
tampon are pH-ul egal cu 6,88;
soluple tampon constituita din ftalat acid de potasiu 0,05M. La 20C solutia are pH-ul de 4,00.
b. Modul de lucru
Inainte de efectuarea masuratorilor cu pH-metrul, instrumentul trebuie reglat folosind solujiile tampon
standard, prin respectarea succesiunii operatiilor:
1. se incalzeste aparatul timp de 30 de minute;
2. se spala electrozii cu apa distilata, picaturile scurse se vor absoarbe cu hartie de filtru
3

se toama in paharul pH-metrului 40 ml


la 201C;

solutie tampon si se aduce temperatura

4. se introduc electrozii in pahar; dupa 1-2 minute se va citi indicatia. Cu ajutorul


potentiometrului de reglaj se va regla indicatia instrumentului.
Dupa fiecare determinare electrozii trebuiesc spalati cu apa distilata.
e
Pentru determinarea pH-ului probei de lapte, paharul va fi umplut 2/3 cu lapte iar electrozii vor fi
imersati complet. Paharul poate fi rotit usor in jurul axei sale pentru uniformizarea probei. Valoarea va
fi citita dupa 15 20 secunde de la imersare
.
Determinarea aciditatii
a.
Reactivi
Hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 0,ln;
Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.
b. Mod de lucru
Intr-un vas conic de sticla (Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se adauga 20
ml"apa distilata si 3 picaturi de fenolftaleina. Se amesteca bine pentru omogenizare.
Se titreaza amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitand bine amestecul pana cande culoarea lui
devine roz-pal. Aceasta culoare indica sfarsitul titrarii.
c. Exprimarea rezultatelor
Aciditatea laptelui este exprimata in grade de aciditate. Gradele de aciditate sunt reprezentate de
numarul de ml de solute de NaOH de o anumita concentrate (dependenta de tipul gradului de
aciditate) necesari pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml lapte in prezenta fenolftaleinei ca
indicator.
In functie de normalitatea solutiilor de NaOH intrebuintate exista:
Grade Thdrner
Grade Domic
Grade Soxhlet-Henkel

NaOH n/ 10
NaOH n/9
NaOH n/4

Important !
1 T corespunde aciditafii date de 0,09 g de acid lactic in cei 10 ml lapte. 1 D corespunde
aciditatii date de 1 % acid lactic (1g la 100 ml lapte).

d. Calcul
Aciditatea laptelui este data de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat in ml, inmultit cu 10.

5. Determinarea grasimii din lapte


Metoda
acidbutirometrica
a.
metodei

Principiul

Grasimea laptelui trebuie separata intr-un strat compact care se masoara pe scala tijei
butirometrului.
Separarea grasimii este realizata cu ajutorul acidului sulfuric care trece cazeina din forma sarurilor
de calciu in forma unei combinafii solubile de sulfat de cazeina cu formare de sulfat de calciu
insolubil conform reactiilor:
H2N-R (COO)6 Ca3 + 3 H2SO4 + H2N-R (COOH)6 + 3 CaSO4
cazeinat de calciu
H2N-R (COOH)6 + H2SO4
(COOH)6

cazeina
> H2SO4- H2N-R

Pentru favorizarea unirii globulelor de grasime este adaugat si 1 ml de alcool izoamilic care reduce
foarte mult tensiunea superficiala a globulelor. Procesul unirii si separarii globulelor este accelerat
de incalzirea si centrifugarea butirometrului.
b. Reactivi
acid sulfuric, H2SO4, d20c = 1,82-1,825;
alcool izoamilic, d20c = 0,811-0,812.
c. Aparatura

butirometru Gerber pentru lapte;


pipeta de 11 ml pentru lapte;
pipeta de 10 ml cu bule sau automat pentru acid sulfuric;
pipeta de 1 ml sau automat pentru alcool izoamilic;
baie de apa;
termometru;
centrifuga.

d. Mod de lucru
Intr-un butirometru pentru lapte se introduc (cu pipeta sau cu automatul) 10 ml acid sulfuric d=l,821,825, cu grija pentru a nu se uda gatul butirometrului. Peste stratul de acid se preling 11 ml de lapte
(cu temperatura de 20C) pentru evitarea amestecarii bruste. Peste lapte se picura 1 ml alcool
izoamilic.
Ordinea
de
importanta!

introducere

este

foarte

Butirometrul este astupat cu un dop de cauciuc astfel incat sa intre aproximativ jumatate din
lungimea dopului. Se infasoara butirometrul intr-un servet si, asigurand dopul cu unul din degete, se
va agita prin rastumare pana la completa dizolvare a substan^elor proteice, Dupa dizolvare,
butirometrul este introdus cu dopul in jos intr-o baie de apa reglata la 65-70C. Dupa termostatare 45 minute se ajusteaza cu ajutorul dopului Butirometrul este sters de apa si introdus la centnfuga cu
dopul spre exterior si cu tija spre interior. Asezarea butirometrelor trebuie sa fie simetrica pentru a
evita descentrarea centrifugei. Centrifugarea se face la 800-1000 rot/min timp de 5 minute.

Dupa centrifugare, butirometrul este scos si mentinut intotdeauna cu dopul in jos. Se introduce 4-5
minute in baia de apa la 65-70C astfel incat nivelul apei din baie sa depaseasca nivelul superior al
grasimii din tija.
Se citeste volumul
tija.

ocupat de grasime pe

e. Exprimarea rezultatelor
Fiecare diviziune minora de pe scala tijei corespunde (in cazul butirometrului pentru lapte) la 0,1%
grasime iar fiecare diviziune majora corespunde la 1% grasime. Diviziunile majore sunt notate.
6. Determinarea extractului uscat
Prin extract uscat al laptelui se intelege produsul ramas dupa uscarea lui (prin evaporarea apei)
si adus la greutate constanta in etuva, la temperatura de 105C.
Extractul uscat este compus din substante proteice, grasimi, lactoza si saruri minerale. Din
extract lipsesc apa si sarurile volatile existente in lapte.
Extractul uscat al laptelui variaza datorita variatiei continutului de grasime in timp ce extractul
uscat degresat are o valoare aproximativ constanta.
Metoda gravimetrica prin uscarea la etuva
a.

Principiul metodei

Metoda consta in evaporarea laptelui in fiole de sticla, tarate in prealabil, in etuva pana la
greutate constanta si cantarirea reziduului ramas.

b. Mod de lucru
Intr-o fiola de sticla se introduc aprox. 20 g nisip curat si calcinat si o mica bagheta de sticla. Fiola
este tinuta la etuva 30 minute la 102-103C, este racita si cantarita.
Se introduc 10 ml de lapte si se recantareste. Se amesteca bine laptele cu ajutorul baghetei si se evapora pe
baia de apa, amestecand des. Se introduce fiola in etuva la 105C si se usuca pana la greutate constanta
(timp de 30 min.).
Mod
calcul

de

Extract uscat =( G1 G2 / G1 G0) x 100


%
unde:

GO - greutatea fiolei cu nisip, bagheta si capac;


G1 - greutatea fiolei cu nisip, bagheta, capac si lapte;
G2 - greutatea fiolei cu nisip, bagheta, capac si lapte, dupa uscare la etuva.

1. Se conecteaza etuva la sursa de curent si se apasa butonul On / Off pentru


pornire,
2. Cu butonul set se alege parametrul temperature, Cu butonul set apasat, clipesc
ledurile de valori si cu tamburul rotativ se fixeaza temperatura, iar cand set va fi
eliberat valoare este stocata in memorie si pe ecran reapare temperatura curenta.
3. Se poate opera in modul normal (simbolul!) sau cu timpul prestabilit (simbolul
ceas), in care caz, se roteste tamburui pana clipeste indicatorul de timp (h) si cu
set apasat se seteaza timpul cat sa se mentina temperatura setata.
4.
Mai exista optiunea de aerisire si un indicator de
avertizare.
5. Toate valorile actuale pot fi accesate prin rotirea butonului, iar setarile fiecarui
parametru pot fi verificate prin apasarea scurta a butonu! set

6.
cu

Dupa sfarsitul derularii programului temperatura actuala este afisata altemrnativ


"End' pe ecran. Se inchide unitatea.

7. Determinarea cenusii
Cenusa reprezinta substantele minerale nevolatile din lapte. in mod normal laptele contine 0,75%
cenusa.
a. Principiul metodei
Metoda se bazeaza pe calcinarea reziduului obtinut prin evaporarea pe baia de apa, la sec, a
unei cantitafi de lapte.
b. Mod de lucru
Se cantaresc 1- 1,5 g de lapte intr-o capsula de platina sau de portelan. Peste lapte se adauga
cateva picaturi de acid acetic pentru precipitarea proteinelor si se evapora pe baia de apa, la sec.
Reziduul este calcinat intr-un cuptor electric. Se recomanda ca, dupa carbonizare, sa se extraga cu
apa cenusa si sa se filtreze. Filtrul, impreuna cu carbunele, se va calcina, se adauga filtrul, se
evapora
la sec si se calcineaza din nou
c.

Mod de calcul

Cenusa = (G2 G / G1 G) x 100, %


unde:G

GI

G2

greutatea creuzetului;
greutatea creuzetului cu lapte;
greutatea creuzetului cu lapte, dupa calcinare.
8. Determinarea titrului proteic

a. Principiul metodei
Proteinele sunt substante amfotere datorita existentei in structura lor a gruparilor -NH2 si -COOH, de tarii
aproximativ identice, in numar aproximativ egal. Cazeina, principalul component al proteinelor laptelui, are o
reactie slab acida datorata prezentei in numar mai mare a gruparilor COOH.
Grupele -NH2 pot fi condensate cu formaldehida, astfel ca proteina, in ansamblul sau, devine acida datorita
grupelor -COOH. Punerea ei in evidenta se va face prin titrare cu solutie de NaOH 0,143 n. Concentratia
este astfel stabilita incat rezultatul va fi citit direct in procente de proteina. Reactia care are loc este:
R-CH-NH2 + O=CH2 ----> R-CH-N=CH2 +
H 2O I
I
COOH
COOH
b.Reactivi

hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 0,143n, lipsita de CO2;


fenolftaleina, solutie alcoolica 2%;
sulfat de cobalt, CoSO4, solutie 5%;
oxalat de potasiu, K2(COO)2, solutie neutralizata 28%;
formaldehida, CH2O, solutie neutralizata 37%.

d. Mod de lucru
In doua baloane Erlenmeyer se introduc cu pipeta cate 50 ml lapte, apoi 2 ml solutie oxalat de potasiu si
se agita amestecul.
Intr-unul din baloane (proba martor) se introduce 1 ml solutie de sulfat de cobalt si se agita. Apare o
colorafie roz, folosita pentru comparatie.
In al doilea pahar se introduce 1 ml solutie de fenolftaleina si se adauga, picurand din microbiureta,
solutie de hidroxid de sodiu (0,ln sau 0,143n) pentru neutralizarea aciditatii libere. Titrarea va fi oprita
cand se va atinge o coloratie roz-pal a probei ca a probei martor. Se adauga 10 ml formaldehida si se
agita pentru a favoriza condensarea. Colorafia roz va dispare. Se lasa 30 de secunde in repaus. Se
agita si se va titra cu solutie NaOH 0,143n pana la coloratia probei martor.

e. Calcul
titru proteic = ( V/2) x f
in care:

V- volumul NaOH 0,143n folosit pentru ultima titrare; f- factorul solutiei

de NaOH 0,143n folosita la ultima titrare.


9. Determinarea azotului
total
Instructiuni de utilizare SiStem Kjeldahl Velp Scientifica UDK 12? Digester cu
programare de temperatura
1. Se conecteaza instrumentul la sursa de curent.
2. Tasta Esc opreste ciclul de lucru. Tastele cu sageti in sus sau Tn jos maresc sau
micsoreaza valoarea setata. Tasta de Enter (sageata la stanga) porneste programul.
3.

Cand se pomeste aparatui, pe ecran apar setarile anterioare. Cu sageta in jos


coborati la nivelul inferior si cu Esc urcati la randul superior. Se fixeaza temperatura
sj timpul si se confirma cu Enter. Se recomanda sa se programeze valorile
temperaturii Tn ordine crescatoare.

4. Dupa ce programui a fost pornit ecranul va afisa temperatura actuala si cea setata.
5. Cand temperatura plitei ajunge la cea setata se va auzi un semnal sonor si va pomi
ciclul de lucru. Ecranul va afisa timpul scurs i timpul setat.
6. Sfarsitul ciclului este semnalizat de un semnal acustic si pe ecran va aparea End
operating cycle, Se inchide Intrerupatorul alimentarii.
Unitatea de distilare
1.

Se verifica legaturile: cablul electric, tuburile de intrare apa de robinet, apa distilata
ce alimenteaza boilerul, hidroxid de sodiu, tubul de iesire apa din refrigerator, tubul
de recuperare apa distilata, tubul de descarcare a reziduurilor de la distilare.

2.

Se verifica daca bidonul de apa distilata sau deionizata (fara amoniac) pentru
producerea aburului si diluarea probei, confine un volum suficient pentru lucrare. La
fel se verifica volumul m vasul cu solutie de hidroxid de sodiu 33-35%.

3.

Dupa efectuarea conectarilor electrice si hidraulice, instalati un tub cu proba


pretratata i un flacon Ertenmeyer cu absorbant, se asigura etanseitatea (se
asigura ca tubul de condensat sa aiba capatul complet ?n solutia de colectare
A/H3)i se Tnchide ecranul de protectie transparent. Se deschide robinetul de
alimentare cu apa pentru refrigerator.

4.

Se tine tasta NaOH apasata pana cand solutia de NaOH curge Tn tubul de testare
apoi se elibereaza.

5. Dupa preTncalzire (circa 3 min. de la Tnceperea alimentarii), se apasa tasta Start/Stop.


6.

La sfaritul ciclului de distilare (cand s-a colectat cantitatea de distilat dorita) se


apasa din nou tasta Start /Stop. Se Tndeparteaza vasul cu colectat.

7.

Cand Tnceteaza functionarea aparatului, se Tnchide robinetul de apa si


Tntrerupatorul alimentarilor.

10. Determinarea
cazeinei
Principiul metodei
Cazeina din laptele diluat este precipitata cu acid acetic. Precipitatul rezultat este filtrat,
spalat pentru indepartarea grasimii, uscat si cantarit.
Reactivi
acid acetic, CH3-COOH, solutie 10%.
Aparatura
o cilindru gradat de 100
ml;
o paliar Berzelius de 100
ml;
o

palnie;

o pahar Erlenmeyer de 25
ml;
o pipeta gradata de 1
ml;
o termometru gradat pana la 100C;
o

inel de filtrare, stativ pentru filtrare;

hartie de filtru;

balanja analitica;

etuva;

Mod de lucru
10 grame de lapte, diluate cu 90 ml apa distilata, sunt incalzite la 40+42C. Prin amestecare
energica se adauga 0,5 ml solutie de acid acetic 10% pana la precipitarea completa a cazeinei.
Daca aceasta cantitate de acid acetic nu precipita integral cazeina se mai adauga acid acetic in
picaturi pana cand cazeina nu mai precipita in flocoane. Solutia va fi filtrata printr-un filtru obisnuit,
uscat la 100102C si tarat. Filtratul va fi prins intr-un vas conic. Precipitatul va trebui spalat cu atentie de 3 ori
apoi va fi tratat de 3 ori cu alcool 96% si de cel putin 5 ori cu eter sulfuric.
Atentie!
Alcoolul si eterul vor fi prinse intr-un vas separat.
Precipitatul, impreuna cu hartia de filtru, se va usca in etuva la 100-105C timp de 30 de minute.
Hartia cu precipitat va fi cantarita.
Mod de calcul
Diferenta dintre cantariri este cazeina din cele 10 grame de lapte. Confinutul de cazeina din
100 grame este obtinut prin inmultirea cu 10.

11. Determinarea albuminei


Principiul
metodei
Albumina existenta in filtratul neutralizat ramas de la dozarea cazeinei este precipitata prin incalzire
pana la fierbere.
Reactivi
- hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 2%;
fenolftaleina, solute alcoolica 1 %

Mod de lucru
Filtratul ramas de la determinarea cazeinei este neutralizat cu solutie de NaOH 2% in prezenfa
fenolftaleinei. Filtratul neutralizat va fi incalzit pana la fierbere pentru precipitarea albuminei.
Albumina va fi filtrata printr-un filtru uscat la 100102C in etuva si tarat. Precipitatul rezultat
trebuie spalat de 3 ori cu apa fierbinte, de 3 ori cu alcool 96% si de 5 ori cu eter sulfuric si
uscat la etuva la 100102C timp de 30 minute.
Alcoolul si eterul sulfuric rezultate de la spalare vor trebui prinse separat. Hartia de filtru cu
precipitat se va recantari.

Mod de calcul
Diferenja de greutate intre cele doua cantariri o reprezinta albumina din 10 ml de lapte. Pentru
100 ml lapte se va inmulti cu 10.

Determinarea prospetimii laptelui

1. Proba fierberii
Principiu
Gradul de aciditate al laptelui poate fi determinat prin proba fierberii. Laptele cu o aciditate
de 27-30T nu rezista la fierbere datorita precipitarii proteinelor.
Mod de lucru
Laptele este introdus in eprubete cu pereti subtiri. Eprubetele se mentin 2 minute in apa care
fierbe si vor fi agitate. Daca aciditatea depaseste 30T laptele va precipita complet. Daca
precipitarea nu are loc integral (aparitia de fulgi) aciditatea laptelui este situata intre 27 si 30 T.

2. Proba cu alcool
a. Principiu
A
In conditii de aciditate ridicata si in prezenta alcoolului etilic substantele proteice din l a p t
e pr ec i pi t a. E x i s t a o depende n t i nt r e a c i di t at ea l a pt el u i s i f el ul
precipitatului format.
b. Mod de lucru
Intr-o eprubeta se introduc 3-5 ml lapte si o cantitate egala de alcool 68 apoi intreg continutul
este bine omogenizat. Daca substantele proteice nu precipita sub forma de fulgi atunci
aciditatea laptelui nu depaseste 30T. Dimensiunea fulgilor formati indica valoarea aproximativa
a aciditatii laptelui.
Aciditatea laptelui,
T
21-22
22-24
24-26
26-28
28-30

Felul precipitatului proteic


fulgi foarte fini
fulgi fini
fulgi de marime mijlocie
fulgi de marime grosiera
fulgi foarte mai

3. Determinarea aciditatii limita

Principiu
La receptia laptelui in intreprinderi existenta unei metode rapide de determinare a aciditatii laptelui este foarte
importanta.
Mod de lucru
Pentru fiecare transport (autocisterna, bidon etc.) se vor pregati cate patru eprubete de 20-25 ml cu 10 ml apa
distilata si 3 picaturi de fenolftaleina si solufie NaOH 0,ln conform tabelului:

Aciditate, T

Cantitate, ml

16

0,8

18

0,9

20

1,0

22

1,1

^
In fiecare eprubeta se introduc cate 5 ml lapte de analizat. Daca aciditatea este mai mare decat limita
fixata (16, 18, 20, 22 T) continutul eprubetei se va decolora, daca este mai mica continutul va
ramane rosu iar daca este la limita continutul va deveni roz.
Observati
e
Daca laptele trebuie sa aiba maximum 18T (de exemplu) pentru a fi receptionat procedura poate fi
simplificata: se va pregati cate o singura eprubeta cu 0,9 ml NaOH (vezi procedura de pregatire)
pentru fiecare transport (cisterna, bidon etc.).

4. Proba cu alizarina
Principi
u
Solutia saturata de alizarina in alcool 68% are o culoare galben-crem. Laptele proaspat va fi colorat
de solutia de alizarina in rosu-violet (cazeina nu va precipita) iar laptele cu aciditatea peste 20T va
fi colorat in rosu-palid (cazeina va precipita foarte fin).

Mod
lucru

[Type text]

[Type text]

de

[Type text]

2 ml lapte amestecat cu 2 ml solutie de alizarina vor da culorile din tabelul urmator:

Grad aciditate, T

Coloratie

Starea laptelui

17,5

rosie-violeta

normala i proaspata

20

rosje deschisa

inceput de aciditate

22,5

bruna-rosie

^aciditate progresiva

25

roiatica-bruna

aciditate inaintata

27,5

Bruna

zona critica

30

galbuie-bruna

limita ajunsa

35

bmna-galbena

depasire aciditate

40

Galbena

aciditate mult depasita

5. Proba de fermentare
Principiu
A
Calitatea coagulului obtinut serveste drept criteriu pentru calitatea laptelui. In plus, este oferita si
o imagine asupra calitatii microbiologice a laptelui.

Calitatea
laptelui

Mod de lucru
A
'
Durata de
coagulare

Buna

2436 ore

usor, de acid

Mijlocie

2024 ore

usor, de acid

Proasta

69 ore

Aspectul
coagulului

Miros

coagul
buretos
intrerupt de gaze,
buretos, floconos

In eprubete mari, sterilizate, se introduc cate 20 ml lapte


2840C. Probele vor fi tinute sub observatie si se va nota:

durata coagularii;

aspectul coagulului;
mirosul;
*

[Type text]

reactia finala.

[Type text]

[Type text]

si se termostateaza
Reactia finala
acida, predomina
bacterii lactice
acida
alcalina, datorita
bacteriilor peptizante

6. Proba reductazei
Principiu
Gradul de contaminare a laptelui cu microorganisme poate fi masurat indirect prin ma su r ar e
a ac t iv i t at ii r educ at oar e a l apt elu i, ac t iv it at e c ar e es t e dat a de prezenta
bacteriilor.
Mod de lucru
In cate doua eprubete se vor introduce cate 1 ml solutie albastru de metilen si 10 ml lapte incalzit la
30-40C. Dupa agitare se vor termostata la 37C. Se va urmari decolorarea completa a probelor de
lapte. Se va nota timpul necesar decolorarii.

Interval timp
Peste 5 ore si 30 minute
5,5 ore 2 ore
20 minute 2 ore
sub 20 minute

Calitate lapte

Clasa microbiologies

buna

satisfacatoare

nesatisfacatoare

total nesatisfacatoare

[Type text]

[Type text]

[Type text]

[Type text]

[Type text]

[Type text]