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SISTEMA HACCP

El sistema de HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)


es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevencin.
Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria y su aplicacin
se basa en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de
mejora la inocuidad de los alimentos. Su aplicacin adems ofrece otras
ventajas significativas como:

Facilitar la inspeccin por parte de las autoridades de


reglamentacin.
Promover el comercio internacional al aumentar la confianza de
la inocuidad de los alimentos.

HACCP no es un sistema de control de calidad. Su objetivo es asegurar


la inocuidad, es decir se ocupa de aquellos atributos del producto que hacen
que el consumidor repita la compra.
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.


PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
est controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre
todos los procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicacin.

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena


alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con:

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex.


Los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes.
La legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los
alimentos.

Una vez que se identifiquen y analicen los peligros y adems se


efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar el sistema
HACCP se deben tener en cuenta los siguientes puntos:

Tener en cuenta las repercusiones de las materias primas.


los ingredientes
las prcticas de fabricacin de alimentos
la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los
peligros
el probable uso final del producto
las categoras de consumidores afectadas
las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los
alimentos.

APLICACIN
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes
operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del
sistema de HACCP
1. Formacin de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos
y competencia especficos para los productos que permitan formular un plan
de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
2. Descripcin del producto
Debe formularse una descripcin completa del producto que incluya
informacin pertinente sobre su inocuidad

composicin
estructura fsica/qumica
tratamientos estticos para la destruccin de los microbios
envasado
durabilidad
condiciones de almacenamiento
sistema de distribucin

3. Determinacin del uso al que ha de destinarse


Se refiere a los usos previstos del producto por parte del usuario o
consumidor final.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir
todas las fases de la operacin.

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo


El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de
elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando
proceda.
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada
fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas
para controlar
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede
razonablemente preverse que se producirn en cada fase.
Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para
identificar.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible,
los siguientes factores:

la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos


perjudiciales para la salud
la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de
peligros
la supervivencia o proliferacin de los microorganismos
involucrados
la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o
agentes fsicos en los alimentos
las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, pueden


aplicarse en relacin con cada peligro.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control
para hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el
sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de
decisiones. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es
necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control
que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el
proceso debern modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o
posterior, para incluir una medida de control.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, lmites
crticos. En los cuales suelen figurar:

temperatura

tiempo
nivel de humedad
pH
AW y cloro disponible.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC


La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en
relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia
deber poderse detectar una prdida de control en el PCC y as poder hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que
se infrinjan los lmites crticos.
10. Establecimiento de medidas correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de
HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si
el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el
muestreo aleatorio y el anlisis.
Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo,
las siguientes:

examen del sistema de HACCP y de sus registros


examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del
producto
confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro


Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de
registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del
sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber
ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.
Los ejemplos de documentacin son:

el anlisis de peligros
la determinacin de los PCC
la determinacin de los lmites crticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

las actividades de vigilancia de los PCC


las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP

Fuentes: http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
http://www.tec.url.edu.gt/boletin/URL_09_ING01.pdf

La Norma ISO 22000


ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestin de
seguridad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los
agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y punto
de venta. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y
servicios y puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamao.
La norma se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene
principios de sistemas de gestin integrados y est alineado con los
principios de APPCC del Codex Alimentarius.
La Norma ISO 22000 est enfocada a:

Seguridad o inocuidad alimentaria: La garanta de que los alimentos no


causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso a que se destinan.
Calidad de producto: grado en el que un producto cumple un conjunto de
caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos,
necesidades o expectativas establecidas (definicin segn ISO 9000:2005.)
Calidad alimentaria: grado en el que un producto alimentario cumple con un
conjunto de caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los
requisitos, necesidades o expectativas establecidas

ISO 22000 est alineada con otras normas ISO de sistemas de gestin,
por lo que es fcil de integrar su gestin de la seguridad alimentaria con la
gestin de la calidad, el medio ambiente, o la seguridad y la salud.
ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la
certificacin es una manera de convertirse en un proveedor a elegir. La
certificacin ISO 22000 demuestra pblicamente su compromiso con la
seguridad alimentaria.

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