Capitolul 4.

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

4.1. Principii de conservare
Conservarea are ca scop neutralizarea temporara sau distrugerea
enzimelor si microorganismelor, astfel ca rezistenta la pastrare a produselor
alimentare sa fie cat mai mare. Procesele de conservare sunt clasificate
stiintific pe baza urmatoarelor principii biologice: bioza, anabioza, cenabioza
si abioza.
Bioza are la baza manifestarea vitala a organimului si capacitatea sa
de a contracara actiunea daunatoare a bioagentilor, datorita imunitatii lui
naturale. Astfel bioza presupune desfasurarea normala si completa ori
partiala a proceselor de metabolism. Principiul biozei sta la baza pastrarii
legumelor si fructelor in stare proaspata, tuberculilor, radacinilor s.a.
Anabioza (principiul vietii latente) consta in crearea unor conditii
speciale (temperatura scazuta, deshidratare partiala, cresterea pesiunii
osmotice etc.) care sa reduca in masura dorita atat procesele vitale ale
organismului, cat si factorii de alterare (microorganisme, paraziti).
Cenoanabioza are la baza crearea unor conditii optime pentru
dezvoltarea unor microorganisme care elimina in mediu substante cu efect
bacteriostatic fata de microflora de alterare si stimuleaza in acelasi timp
procesele biochimice de maturatie (murarea).
Abioza (principiul lipsei de viata) se bazeaza pe distrugerea (totala ori
partiala) sau inlaturarea microorganismelor din produs. Prezentam mai jos o
schema detailata a acestei clasificari.
4.2. Metode de conservare
Metodele de conservare alese depind de proprietatile produselor
alimentare si de destinatia lor.
In principiu, conservarea urmaraste reglarea proceselor biochimice la
alimentele ce provin din organisme vii prin influentarea factorilor externi,
astfel incat dezvoltarea microorganismelor si procesele determinate de
aceasta sa fie impiedicate.
Pasteurizarea consta in incalzirea alimentelor la temperaturi pana la
1000C. Durata pasteurizarii e cuprinsa intre cateva secunde si 30 minute.
Pasteurizarea are drept scop
distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor parazite din alimente. Se aplica de regula la alimentele
lichide: lapte, sucurile de legume si fructe etc.
O varianta a pasteurizarii este ultrapasteurizarea. Ea e caracterizata
prin incalzirea lichidelor cu vapori de apa supraincalziti la temperatura de
circa + 1500C, timp de circa 1 secunda, urmata de ambalarea aseptica.
Vaporii supraincalziti se introduc in lichid prin injectare.
Sterilizarea este cea mai efectiva metoda de conservare, deoarece
distruge toate formele de existenta microbiana. Ea consta in prelucrarea
termica a produselor inchise in recipiente ermetice la temperaturi de

100...1250C timp de 20...50 min. Temprratura si durata sterilizarii depind de

natura produsului considerat, de felul materialului de ambalaj din care este
confectionat recipientul (metal sau sticla), de cantitatea produsului din
recipient. Regimul sterilizarii pentru fiecare tip de conservare cuprinde trei
etape.
- incalzirea produsului si ambalajului pana la temperatura de sterilizare;
- sterilizarea proprium zisa la o temperatura constanta, specifica pentru
fiecare tip de conserve;
- reducerea temperaturii.
Evolutia temperaturii in autoclava si in produs pe parcursul sterilizarii
este aratata in diagrama de mai jos (fig.2).

Fig.2. Curba regimului de sterilizare

1. temperatura in autoclava; 2. temperatura in recipient; A durata incalzirii; B.
durata sterlizarii propriu-zise; C. durata racirii
Regimul sterlizarii conservelor se exprima prin formula
A-B-C
T0C
unde:
A,B,C - durata fiecarei etape, in min;
T0C - temperatura de sterilizare, 0C
De obicei, prin sterilizare termica se asigura distrugerea integrala a
formelor vegetative si aproape integrala a sporilor microorganismelor, de
unde si posibilitatea pastrarii indelungate a acestor produse.
O varianta a sterilizarii termice este sterilizarea cu curenti de inalta
frecventa. Durata sterilizarii este de regula mai mica si depinde de frecventa
curentilor. Sterilizarea prin aceasta metoda se aplica numai produselor
introduse in recipiente de sticla pentru a evita scurtcircuitarea.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterari - chimice si
microbiologice - care se manifesta prin bombaj (uneori fara bombaj).
Conservele alterate chimic ori microbiologic , cu sau fara bombaj, sunt
improprii pentru consum, deoarece contin substante otravitoare.
Exista si o forma de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare
incorect ori a celui de pastrare la o presiune joasa. Desi conservele cu
bombaj fizic nu sunt toxice, ele nu trebuie desfacute in comert cu amanuntul,
ci numai in alimentatia publica, dupa un control riguros.

Refrigerareaa tempereaza partial reactiile enzimatice specifice

produselor; din acest considerent, alimentele supuse refrigerarii vor avea o
durata de pastrare relativ mica. Se realizeaza la temperaturi intre 0..5 0 si
umiditate relativa de 80-90 %. Se aplica la toate produsele alimentare cu
conditia sa fie foarte proaspete si sanatoase, adica imediat dupa recoltarea
(prepararea lor). Ea are o mare insemnatate pentru transport.
Refrigerarea influenteaza intr-o mica masura asupra structurii
produselor.
Congelarea se aplica frecvent la conservarea legumelor, fructelor,
carnii, pestelui. Congelarea produselor se realizeaza la temperaturi intre 6...- 400C. Proportia de apa inghetata si modificarile structurale si fizicochimice in tesuturi depind de viteza si durata de congelare, care la randul lor
depind de temperatura.
Congelarea si pastrarea ulterioara a produselor la temperaturi joase
poate provoca o serie de schimbari fizice si histologice, indeosebi la
prrodusele congelate lent. Calitatile produselor depind in mare masura si de
regimul de decongelare.
Decongelarea produselor trebuie facuta lent, cu cresterea treptata a
temperaturii. Un astfel de regim da posibilitate tesutului sa se reimbibe fara
pierderi de suc celular. In asemenea conditii de temperatura si umiditate
relativ inalta a aerului se evita condensarea vaporilor de apa la suprafata
produsului, deoarece altminteri se favorizeaza dezvoltarea rapida a
microflorei.
Conservarea prin uscare este bazata pe reducerea continutului de apa
din diverse produse alimentare: cereale, legume, fructe, lapte, oua etc. In
cele mai numeroase produse alimentare se gaseste apa in cantitati mari - de
la 16 la 95 %. Limita inferioara a continutului de apa pentru dezvoltarea
microorganismelor este de 30% pentru bacterii si de 15% pentru mucegaiuri.
Insectele si alti microdaunatori nu se pot dezvolta la un continut de apa in
produse sub 12%. In produsele complet deshidratate procesele vitale nu se
manifesta sub nici o forma .
In acelasi timp deshidratarea partiala trebuie efectuata in conditii care
sa evite o coagulare prea inaintata (ireversibila) a coloizilor: acestia trebuie
sa-si mentina capacitatea de hidratare.
Uscarea se poate face pe cale naturala ori pe cale artificiala in instalatii
speciale, numite uscatorii. Conditiile principale ale uscarii sunt : un nivel de
temperatura, care sa asigure evaporarea apei, o suprafata de contact cu
aerul maxim posibila si circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa
rezultati.
Temperatura uscarii variaza, in functie de natura produsului, intre 45 0
0
si 90 C.
Un procedeu modern de conservare a produselor prin uscare este
liofilizarea (sublimarea). Acest procedeu consta in uscarea produselor datorita

sublimarii apei in vid dupa o congelare prealabila. Produsele conservate prin

liofilizare isi pastreaza capacitatea de rehidratare si in acelasi timp retin
substantele aromatice mult mai bine decat prin orice alt procedeu de
conservare. Gustul, consistenta, procentul vitaminelor din produsele
rehidratate sunt practic aceleasi ca si la produsele proaspete.
Conservarea cu sare si zahar se bazeaza pe faptul ca acestea
actioneaza, pe de o parte, ca conservanti, iar pe de alta parte - ca agenti
osmotici. Prin introducerea lor in produs presiunea osmotica creste si, prin
urmare, celulele produsului si ale microorganismelor se deshidrateaza treptat
pana la plasmoliza lor.
Sararea produselor alimentare se face prin sarare uscata, umeda (in
solutie de NaCl 12-24%) si mixta. In functie de natura si caracteristicile
produsului, sararea se efectueaza la temperatura mediului inconjurator, la
temperaturi de refrigerare sau chiar la temperaturi de congelare.
Conservarea prin sarare se aplica pe scara larga la carne si peste.
La sararea carnii si uneori a pestelui se utilizeaza un amestec de sarare
care poate contine in afara de clorura de sodiu, zahar,acid ascorbic,
polifosfati etc. Acestea au rolul de a stabiliza culoarea carnii, de a mari
capacitatea de hidratare a produselor.
Concentratia sarii in produs depinde de natura produsului si de
conditiile de sarare.
Conservarea prin sarare are un inconvenient: unele substante
pretioase din produs (proteine, fosfati etc. se dizolva si trec in saramura,
diminuand valoarea nutritiva a produsului.
Prin conservare cu zahar se fabrica dulcetgurile, gemurile, sitopurile
etc. Concentratia optima de zaharuri necesara pentru a provoca plasmoliza
microorganismelot este de aproximativ 70 %. Pentru a asigura o conservare
mai efectiva produsele cu un continut de zahar sub 65% sunt supuse
pasteurizarii in recipiente ermetice.
Conservarea prin marinare (acidificare artificiala) se face cu ajutorul
otetului. Actiunea antiseptica a otetului in concentratii de 1-2% este
intensificata si prin adaos de sare (2-3%) si zahar (2-5%). Atunci cand
concentratia acidului acetic este sub 2%, produsul se inchide ermetic si se
pasteurizeaza la 90-1000C.
Marinarea se practica la conservarea unor legume si fructe, ciupercilor,
pestelui.
Conservarea prin murare se aplica numai la legume si fructe. Murarea
se bazeaza pe actiunea conservanta a acidului lactic, rezultat din fermentatia
lactica dirijata. Acidul lactic ii confera produsului un gust specific, placut. El
retine pierderea vitaminei C, inhiband microflora patogena si de putrefactie.
In cazul murarii legumelor in mediu de fermentare, se adauga si
clorura de sodiu (2-6%) care favorizeaza activitatea bacteriilor lactice.
Pe langa fermentatia lactica au loc si alte tipuri de fermentatii
secundare: alcoolica, acetica, propilica, butirica etc.

Se conserva prin murare : castravetii, varza, rosiile, mai rar merele,

pepenii verzi.
Conservarea cu substante antiseptice si antibiotice prevede tratarea
produselor alimentare cu acid sulfuros (ori anhidrida sulfuroasa), acid
benzoic, acid ascorbic, nizina, clortetraciclina, oxitetraciclina s.a.
Mecanismul chimic prin care este inhibata si distrusa activitatea celulei
microbiene este foarte complex si inca incomplet elucidat.
Una din cele mai frecvente este conservarea cu acid sulfuros (metoda
umeda) sau cu SO2 (metoda uscata), care se foloseste in spacial la tratarea
fructelor, legumelor, pulpei si marcului.
Prin sulfitare, in produs se inactiveaza enzimele si microorganismele,
se produce partial decolorarea.
Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizeaza prin incalzire:
H2SO3

H2O + SO2

Continutul de bioxid de sulf in produsul destinat folosirii ulterioare

(dupa
desulfitare) se admite in concentratia maxima 25-200 mg/kg si
depinde de produsul vizat.
Afumarea este o metoda mixta de conservare. Procesul conservarii
este determinat de substantele antiseptice ce se afla in fumul obtinut prin
arderea inabusita a rumegusului de lemn cat si de actiunea caldurii.
Compozitia chimica a fumului cuprinde cca.200 componenti chimici,
intre care cei mai importanti sunt : CO, CO2, acidul formic, alcoolul metilic,
fenolii, gudronul etc. Sunt si unele hidrocarburi aromatice condensate cu
actiune cancerigena, cum ar fi 3,4 - benzpirenul.
In functie de temperatura fumului se deosebesc:
- afumarea la rece (20..320C);
- afumarea cu fum cald (60..700C);
- afumarea cu fum fierbinte (75...1500C).
In ultimul timp s-au elaborat noi metode de afumare : afumarea in
camp electrostatic, afumarea cu fum lichid.
Conservarea cu radiatii se bazeaza pe principiul radioabiozei. S-a
dovedit experimental ca produsele alimentare se pot steriliza la rece cu
ajutorul radiatiilor de diverse tipuri : radiatiile ionizante ( , , razele X ),
radiatiile ultraviolete si radiatiile ultrasonore. Dintre radiatiile ionizante cele
mai folosite sunt radiatiile emise de izotopi radioactivi, in special cobalt
radioactiv (Co60) care pasteurizeaza sau sterilizeaza produsele in functie de
doza de iradiere aplicata.

Radiatiile ultraviolete au o actiune bactericida in intervalul de lungime

de unda 200-313 nm. Deoarece ele au o penetratie slaba, sunt utilizate in
special pentru sterilizarea suprafetelor sau a lichidelor in strat subtire.
Radiatiile ultrasonore distrug microorganismele la o frecventa de
20.000 oscilatii pe secunda.
De notat ca la ora actuala metodele de conservare cu radiatii au o
aplicare redusa, majoritatea fiind in stadiu de experimentare.
Conservarea prin filtrare sterilizanta (ultrafiltrarea) se bazeaza pe
separarea microorganismelor cu ajutorul unor mase filtrante in prese- filtru.
Aceasta metoda se aplica la prepararea sucurilor de fructe si a altor
produse lichide.