Sunteți pe pagina 1din 32

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Bucuresti

Facultatea de Zootehnie
Specializarea Tehnologii speciale in industria alimentara

Malaxoare folosite in industria


panificatiei

Student: Ianau Corina


Indrumator: Prof. Pasat

-Februarie 2015-

CUPRINS
1. Pinea i importana ei n alimentaie
2. Stadiul actual al tehnologiilor de fabricare a pinii
3. Caracterizarea reologica a aluatului de faina de grau si
echipamentele utilizate in procesul de malaxare a aluatului de
panificatie
3.1 Caracterizarea aluatului de panificaie
3.2 Echipamente utilizate la malaxarea aluaturilor n
industria panificaiei
4. Malaxor cu cuva fixa. Caracteristici
5. Deservirea malaxoarelor
6. Malaxoare cu cuva fixa aflate pe piata

1. Pinea i importana ei n alimentaie

Activitatea legat de obinerea produselor de panificaie (pine, produse de


franzelrie, covrigi, .a.) reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara
noastr, i totodat una dintre componentele majore ale produciei alimentare.
Pinea constituie un aliment de baz care se consum zilnic motiv pentru
care industria de panificaie ocup un loc important n cadrul produciei bunurilor
de larg consum. Prelucrarea finii are loc n cadrul unor uniti de panificaie cu
capaciti din cele mai diverse care realizeaz o gam larg de produse. Prin
substanele lor componente, aceste produse contribuie la nmulirea celulelor
organismului uman, la refacerea esuturilor uzate, la meninerea sntii i a
capacitii de munc.
Pentru satisfacerea cerinelor tot mai crescnde i diversificate necesare unei
alimentaii moderne, industria de panificaie din Romnia realizeaz o mare
varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pine neagr, pine semialb,
pine alb, produse de franzelrie simple, produse de franzelrie cu adaosuri,
produse speciale de franzelrie, produse dietetice si produse de simigerie.
Ca produse pentru consum, pinea are importante proprieti fizico-chimice
i gustative, care stau la baza valorii alimentare i a calitii lor. Pentru stabilirea
calitii pinii, o deosebit importan are compoziia chimic a acesteia, deoarece
substanele care intr n componena ei servesc la obinerea energiei necesare
organismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea diferitelor procese ale
organismului.
Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei alimentar
depinde n mare msur de indicii gustativi: aroma i gustul, aspectul exterior,
afnarea miezului (porozitatea).

Tehnologia de preparare a pinii are ca scop furnizarea de produse


digestibile, cu un nivel organoleptic agreat de consumatori i cu valoare nutritiv
ridicat.

2. Stadiul actual al tehnologiilor de fabricare a pinii

Tehnologia clasic de preparare a pinii, aplicat n prezent n ara noastr,


prin consumurile specifice i legislaia tehnologic n vigoare, nu poate aduga
enzime dac acestea lipsesc i nu poate inhiba sau frna procesele enzimatice prin
folosirea diferitelor substane chimice, dac acestea sunt prea intense.
Pentru realizarea procesului degradativ, ea se bazeaz n exclusivitate pe
proprietile biologice ale bobului de gru, pe proprietile tehnologice ale finii.
Avnd n vedere c n cadrul tehnologiei clasice de preparare a pinii nu pot fi
utilizate alte materiale n afar de fin ap sare - drojdie, singurele mijloace
care rmn la dispoziie pentru a aciona asupra reaciilor enzimatice sunt:
temperatura i timpul de reacie. Dac ns adugm faptul c aceste dou mijloace
sunt dictate de procesul microbiologic, putem spune c tehnologia clasic de
preparare a pinii nu poate controla i conduce n mod eficient procesul degradativ
pentru a obine aceeai stare, aceeai calitate a pinii, plecnd de la orice stare a
finii.
Toate defectele calitative care apar n lanul de producere i industrializare a
grului, agricultur, depozitare conservare morrit, sunt puse n eviden n
procesul de panificaie.
Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial prezint o
mare diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce
cuprinde un ansamblu de faze i operaii n urma crora materiile prime utilizate la
fabricaie se transform n produs finit.
Aceste operaii presupun depozitarea materiilor prime, astfel nct s nu
apar modificri negative ale proprietilor tehnologice ale materiilor prime i
auxiliare; pregtirea materialelor cu aducerea acestora la parametrii necesari
utilizrii (condiionarea); prepararea aluatului n dou sau trei faze, conform
procesului tehnologic stabilit; prelucrarea aluatului fermentat, prin divizarea n
buci a acestuia, premodelarea i modelarea bucilor de aluat, fermentarea final
(dospirea), eventual condiionarea (creterea, marcarea, spoirea)bucilor; coacerea
i finalizarea coacerii, cu eventuala pulverizare cu ap a produselor finite pentru a
mpiedica ncreirea cojii n practic, pe baza operaiilor tehnologice expuse i a
posibilitilor fiecrei uniti productive, acestea i concep schema tehnic proprie

n care se reprezint modul de desfurare a fluxului tehnologic corespunztor


produselor ce se doresc a fi realizate.
Malaxarea intensiv i rapid a aluatului este caracterizat de o malaxare
mult mai energic a aluatului, realizat la turaii mai mari ale braelor de malaxare
i ntr-un timp mai scurt, n comparaie cu malaxarea clasic, lent.
Cunoscut i ca dezvoltarea mecanic a aluatului, ea asigur formarea
acestuia, iar efectul malaxrii intensive a aluatului asupra nsuirilor lui reologice
are la baz modificrile suferite de proteinele glutenice la malaxare. Cunoaterea
proceselor care au loc n aluat i a factorilor care le influeneaz a permis
dezvoltarea tehnologiilor de preparare a aluatului bazate pe utilizarea frigului. Una
din utilizrile frigului n panificaie este ncetinirea fermentrii aluatului prin
refrigerarea acestuia. Tehnologia preparrii pinii prin refrigerarea semifabricatelor
se bazeaz pe ncetinirea proceselor biochimice i microbiologice la scderea
temperaturii. Astfel, activitatea enzimelor se reduce o dat cu scderea temperaturii
aluatului. Tehnologia preparrii semifabricatelor refrigerate se folosete pentru
refrigerarea maielelor n vrac i a bucilor de aluat modelate sau parial dospite.
Tehnologia presupune dou faze: rcirea i renclzirea semifabricatelor.

Schema tehnologic de preparare a pinii

Dezvoltarea produciei i consumului de produse de panificaie a


determinat schimbarea concepiei privind procedeele tehnologice de obinere a
acestora, trecndu-se de la tehnologia clasic la tehnologia pe baz de aluat
congelat.
Noua tehnologie permite preluarea vrfurilor de producie asigurnd astfel
fluena acesteia, precum i posibilitatea desfacerii produselor la locul de obinere a
acestora. Tehnologia de obinere a produselor folosind aluaturi congelate prezint

dezavantajul c produsul finit se obine cu volum mai mic dect cel obinut din
aluat necongelat.
Aluatul acid uscat este folosit n tehnologia direct de preparare a aluatului
n locul maielei din tehnologia tradiional n scopul simplificrii procesului
tehnologic i al reducerii duratei acestuia, fr diminuarea calitii pinii.
Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat i mrunit pn la
obinerea unei pulberi omogene. Se prepar din fin i ap, fiind fermentat n mai
multe etape n prezena microbiotei proprii, naturale i apoi uscat n condiii n care
s se menin bacteriile lactice n stare viabil.
Se folosete fina de gru sau de secar de diferite grade de extracie. Se
prezint sub form de pulbere fin, cu umiditate de circa 8%, de culoare alb
(pentru fina de gru) sau uor maronie (pentru fina de secar), cu arom
caracteristic.
Pinea precoapt este pinea cu coacere incomplet. Ea are form i volum
stabilizate i coaj parial format, care se prezint ca o crust foarte subire, puin
sau deloc colorat. Sub aceast form pinea se comercializeaz. Ea poate fi rapid
transformat n produs finit n urma coacerii finale. Procedeul de obinere a pinii,
n acest caz, presupune dou operaii de coacere: o precoacere, care se realizeaz n
secia de obinere a pinii, i o coacere final, definitiv, la locul de vnzare sau la
consumator. Prepararea aluatului pn la precoacere nu difer de procedeul
obinuit.

3. CARACTERIZAREA REOLOGIC A ALUATULUI DIN FIN


DE GRU I ECHIPAMENTELE UTILIZATE N PROCESUL DE
MALAXARE A ALUATULUI DE PENIFICAIE
3.1 Caracterizarea aluatului de panificaie
Malaxarea reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine, din
materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu structur i

nsuiri reologice specifice (rezisten, extensibilitate, vscozitatea, elasticitate,


plasticitate).
Malaxarea este o operaie fundamental n tehnologia panificaiei. Rolul ei
const n obinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic i
extensibil. Aceste caracteristici ale aluatului depind de calitatea finii, cantitatea de
ap adugat, aerul inclus i condiiile de malaxare.
Dezvoltarea mecanic a aluatului se obine atunci cnd, la malaxare, aluatul
este supus unui regim cinematic i dinamic optim. Viteza cu care se consum
energia transmis aluatului la malaxare este influenat de consistena aluatului.
nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii,
elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Atunci cnd aluatul are
elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu volum
dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac aluatul este prea rezistent
(tenace), pinea se obine nedezvoltat, cu miez dens, iar cnd aluatul este excesiv
de extensibil, pinea se aplatizeaz, are volum redus i porozitate grosier.
Operaia de malaxare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile
prime i auxiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n
stadiul de prosptur, maia ct i n cel de aluat propriu-zis. Ca prim etap la
fabricare a pinii, procesul de malaxare este crucial pentru calitatea produselor
finite.
Formarea aluatului cu structura i proprietile reologice specifice se
produce n urma unor procese fizice, coloidale, biochimice, rolul principal avndul procesele fizice i coloidale.
Procesele fizice depind de modul de amestecare a finii cu apa i comport
cteva momente mai importante. n primele momente ale amestecrii, absorbia
apei de ctre fin, duce la formarea unor mici aglomerri umede separate i
datorit contactului cu apa se dezvolt cldura de hidratare, de aproximativ 27
cal/g de fin. Aceasta este faza de amestecare.
Continund amestecarea se ajunge la faza de dezvoltare a aluatului, cnd
micile aglomerri umede se unesc ntr-o mas uniform, de pe suprafaa creia
dispare apa, i devine neted, lucioas. Acum ncep s se manifeste proprietile

elastice. Timpul de dezvoltare optim a aluatului este de 225 minute, funcie de


calitatea finii, apa adugat, tipul malaxorului utilizat.
Urmtoarea faz este aceea de stabilitate a aluatului, n care acesta i
menine un timp proprietile neschimbate. Durata acestei faze este dependent, n
principal, de calitatea finii. Ultima faz a malaxrii care trebuie evitat este aceea
de nmuiere caracterizat prin cderea nsuirilor reologice (elasticitatea).
Procesele eseniale care au loc n aluat la malaxare i care alctuiesc baza
nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt
reprezentate de legarea apei i modificarea proteinelor.
Aluatul este un mediu coloidal complex care se formeaz n timpul
procesului de malaxare a finii cu adaos de ap. nsuirile reologice ale aluatului,
respectiv elasticitatea i extensibilitatea, se datoreaz n cea mai mare parte
glutenului care se formeaz n timpul procesului de malaxare din proteinele
glutenice ale finii de gru.
Aluatul din fin de gru este un corp vscoelastic neliniar, care posed
proprieti care sunt caracteristice att corpurilor solide ct i celor lichide, avnd
un comportament intermediar ntre corpurile solide ideale i cele fluide.
n cazul aluatului supus la solicitri o parte din energie este disipat, iar alt
parte este nmagazinat; dup descrcare deformaia fiind parial recuperat.
Proprietile reologice ale aluatului sunt, respectiv proprietile structural
mecanice sunt: elasticitatea, vscozitatea, relaxare i fluajul. Toate aceste
proprieti sunt datorate n cea mai mare parte glutenului care se formeaz la
malaxare, dar i modului n care acesta interacioneaz cu celelalte componente ale
finii i ingredientele aluatului.
Elasticitatea este conferit de gluten, dar n special de glutenin, i const n
faptul c aluatul se deformeaz reversibil pn la o anumit for aplicat, dup
care el se deformeaz ireversibil. Aluatul prezint o elasticitate instantanee, care
apare n momentul aplicrii forei, i o elasticitate ntrziat, care apare dup
ndeprtarea forei.
Vscozitatea reprezint proprietatea corpurilor de a se opune deformrii.
Vscozitatea aluatului este o viscozitate aparent, care spre deosebire de

vscozitatea lichidelor, depinde nu numai de temperatur i presiune, ci i de o


serie de ali factori cum sunt viteza de forfecare, procesul la care a fost supus
anterior aluatul.
Relaxarea este procesul de resorbire, de scdere a tensiunilor interne din
aluat, cu meninerea formei. Resorbirea tensiunilor se face prin trecerea treptat a
deformaiei elastice n deformaie plastic. Relaxarea nu are loc pn la anularea
tensiunilor interne, ci pn la o limit determinat, care constituie limita de
elasticitate sub care relaxarea nu evolueaz. Timpul de relaxare reprezint
intervalul de timp n care tensiunea din aluat se micoreaz de 2,7183 ori, respectiv
cu baza logaritmilor naturali e=2,7183 14.
Fluajul este proprietatea unui corp de a se deforma lent i continuu sub
aciunea unei sarcini constante. Literatura de specialitate cuprinde un volum mare
de informaii cu privire la factorii care influeneaz proprietile reologice ale
aluatului.
Printre factorii care determin nsuirile reologice ale aluatului, mai
importani pot fi considerai urmtorii: umiditatea, presiunea, temperatura, durata
de malaxare, turaia malaxorului, durata de fermentare, tipul de ingrediente folosite
n aluat.
Aluatul se apreciaz prin consistena lui, care reprezint o proprietate
reologic complex a acestuia, rezultat prin efectul combinat al proprietilor
fundamentale de vscozitate, plasticitate, elasticitate. Aluatul se formeaz din
fin, sare, ap, drojdie i alte materiale de adaos. Consistena aluatului se poate
aprecia senzorial, prin pipit, sau cu ajutorul consistometrelor (cu penetrometre de
cufundare sau cu aparate de frmntare etalon farinografe).
Consistena aluatului influeneaz randamentul procesului tehnologic de
panificaie i n cazul utilizrii farinografului se cuantific convenional prin uniti
Brabender (1 UB = 10-3 kgf.m). Se consider c aluatul are o consisten normal
atunci cnd acesta necesit la malaxare un moment maxim de 500UB. Dac n
timpul operaiei de malaxare se msoar momentul de torsiune se obine curba
operaiei de malaxare.

n timpul operaiei de malaxare, momentul rezistent la arborele braului


malaxor prezint o variaie cresctoare, n prima parte, atunci cnd are loc
formarea i dezvoltarea aluatului, atingnd o valoare maxim dincolo de
consistena normal, dup care acesta rmne aproximativ constant un anumit timp
(faza de stabilitate), n funcie de caracteristicile finii.
n ultima faz a malaxrii (faza de nmuiere) momentul de torsiune prezint
o variaie uor descresctoare, cu ct timpul de malaxare se prelungete i cu ct
calitatea finii este mai slab. Alura curbelor de malaxare este, n general, aceeai
ns difer ca nivele funcie de cantitatea de ap adugat, calitatea finii,
materialele adugate la malaxare, tipul utilajului cu care se execut operaia de
malaxare. Pentru aceeai calitate a finii i acelai tip de malaxor, consistena
aluatului obinut, respectiv momentul, variaz invers proporional cu cantitatea de
ap adugat la malaxare.
Umiditatea reprezint unul din factorii care influeneaz proprietile
reologice ale aluatului. Proprietile reologice ale aluatului cresc pn la anumite
valori ale coninutului de ap corespunztoare umflrii maxime a proteinelor dup
care valoarea lor scade. La o cantitate de apa n aluat insuficient, nu se atinge
umflarea optima a proteinelor glutenice, aluatul obinut are elasticitate redus iar
produsele au volum i porozitate insuficient dezvoltate. La exces de apa aluatul are
consistena mic i rezisten slab iar produsele sunt aplatizate i cu porozitate
grosiera.
Temperatura optim pentru aluat este de 2830C. n timpul procesului de
malaxare, temperatura aluatului crete datorit pe de o parte cldurii degajate la
hidratarea particulelor de fin, iar pe de al parte, trecerii unei cantiti de energie
mecanic n energie termic.
Creterea temperaturii peste temperatura optim duce la nrutirea
elasticitii i consistenei aluatului, ca urmare a creterii activitii fermentative.
Scderea temperaturii sub valoarea optim a acesteia micoreaz
plasticitatea aluatului cu urmri negative asupra calitii produselor. Durata
malaxrii reprezint un alt factor important care influeneaz proprietile reologice
ale aluatului.

Durata malaxrii semifabricatelor variaz ntre 7 i 12 minute, funcie de


faza de fabricaie, tipul utilajului de malaxare folosit, calitatea finii i temperatur.
Malaxarea cu utilaje care au o turaie ridicat a braului de malaxare determin o
reducere a duratei de malaxare.
Malaxarea aluatului se consider terminat atunci cnd acesta este bine
legat, cnd s-a asigurat omogenizarea perfect a componenilor, o structur
corespunztoare i acesta se dezlipete uor de braul i cuva malaxorului.
Turaia malaxorului influeneaz de asemenea proprietile reologice ale
aluatului. Malaxarea aluatului la turaii mari ale braelor de malaxare determin
dispersarea mai fin a aerului n aluat, nsoit de un contact mai intim cu
componentele aluatului i de procese de oxidare mai intense. Are loc oxidarea
gruprilor tiol i a pigmenilor carotenoidici.
Durata de fermentare (perioada de relaxare) depinde de procesul
tehnologic ales. Proprietile reologice obinute la sfritul fermentrii trebuie s
permit aluatului o reinere bun a gazelor de fermentare.

3.2 Echipamente utilizate la malaxarea aluaturilor n industria panificaiei

Malaxoarele clasice nu pot fi utilizate n tehnologia dezvoltrii mecanice a


aluatului. Efectul unui malaxor cu aciune rapid nu poate fi obinut cu ajutorul
unui malaxor cu aciune lent, chiar dac acesta funcioneaz un timp suficient de
lung pentru ca aluatului s i se transmit aceeai cantitate de energie, deoarece, n
afar de cantitatea de energie, este foarte important i viteza de efectuare a
operaiei.
n prezent exist diferite tipuri de malaxoare care sunt utilizate n industria
panificaiei.

Clasificarea malaxoarelor folosite n industria panificaiei

Malaxoare cu cuv fix


Prile malaxorului cu bra spiral model Silver 60280 (prima figura) care
intr n contact cu aluatul (cuva, braul spiral i axul opritor) sunt confecionate din
oel inoxidabil, malaxorul prezentnd dou motoare electrice, att pentru rotirea
cuvei, ct i pentru rotirea braului spiral, avnd o rezerva mare de putere.

Malaxorul cu bra spiral Greenline 50120 (din cea de a doua figura) are un
singur motor electric (pentru rotirea cuvei i rotirea braului spiral) cu randament
ridicat i fiabilitate sigur n timp.
Cuva i braul spiral au dou viteze de rotaie, plus sens invers de rotaie n
prima vitez. Panoul de comand are 2 temporizatoare digitale, iar trecerea dintr-o
vitez n alta se face automat. Dup expirarea timpului de malaxare, pentru o mai
uoar extracie a aluatului, cuva se poate roti independent fa de braul spiral.
Malaxorul este montate pe roi.

Malaxoarele cu cuv fix - linia SL sunt special destinate pentru aluaturi cu


densitate mare.

Acest tip de malaxor garanteaz o rezerv mare de putere - datorit celor


dou motoare electrice cu care este dotat, unul pentru rotirea cuvei i al doilea
pentru rotirea braului spiral. Braul spiral are dou viteze de rotaie: viteza I - 90
rotaii/minut i viteza II - 180 rotaii/minut, trecerea dintr-o vitez n alta
realizndu-se n mod automat. Malaxorul este dotat cu dou temporizatore cu afiaj
electronic ce permit oprirea malaxorului dup expirarea timpului de malaxare
programat.

Malaxoare cu bra spiral i cuv extractibil


Malaxoarele cu bra spiral i cuv extractibil Gostol SMH N, Slovenia
dispun de dou viteze de rotaie, temporizator pentru fiecare vitez i trecere
automat de la o vitez la cea de a doua. Fixarea cuvei se face prin intermediul
unui puternic electromagnet, avnd avantajul eliminrii prilor mecanice supuse
uzurii n timp.
Malaxoare cu bra dublu spiral sunt utilizate n industria panificaiei,
acestea avnd o serie de avantaje, printre care putem aminti: creterea capacitii
de hidratare a finii (scade astfel consumul de fin); obinerea de produse cu
porozitate fin i uniform, timp de malaxare redus (4-6 minute de malaxare n
comparaie cu 10-12 minute de malaxare la un malaxor cu o singur spir).

Malaxor autorsturntor cu cuv fix

Malaxorul autorsturntor cu cuv fix SAU

n cazul malaxorului autorsturntor cu cuv fix SAU, descrcarea


aluatului se poate face att direct n plnia de alimentare a mainii de divizat ct i
pe masa de lucru.
Operaia de malaxare realizat n oricare dintre malaxoarele prezentate, este
caracterizat prin exercitarea unor aciuni complexe din partea dispozitivului de
malaxare asupra aluatului.
Datorit consistenei mrite a aluaturilor, dispozitivul de malaxare, cu
dispunere central sau excentric, provoac antrenarea aluatului numai n zona lui
de activitate, n apropierea pereilor cuvei existnd posibilitatea apariiei unor zone
din care aluatul nu se deplaseaz.

4. Malaxor cu cuva fixa. Caracteristici

cuv, bra spiral i ax


central din inox ;
motoarele i transmisia
sunt proiectate pentru a
putea prelucra cu uurin
cele mai consistente tipuri
de aluat ;
are
2
motoare
independente, unul pentru
braul spiral i unul pentru
cuv;
trecerea de la viteza I la
viteza II a braului se
realizeaz automat;
dou
temporizatoare
electromecanice.

Malaxorul este instalat pe batiul 1.Pentru fixarea mai precis a


c u v e i , n b a t i u s u n t confecionate dou proeminene laterale i o adncitur la
centru pe care se rostogoleteroata conductoare a cuvei.

Elementele malaxorului:
1 batiul;2 paleta de frmntat;3stelu;4 manivel;5 reductorul cuvei;6 disc
conic;7 prghia paletei de frmntat;8lagr sferic oscilant;
Mecanismul de acionare:
Este alctuit dintr-un reductor cu melc de la care micarea de
rotaie transmite n doud i r e c i i : l a c u v , pr i n i n t e r me d i u l u n u i a l t
r e d u c t o r c u m e l c i l a p a l e t a d e f r m n t a t 2 p r i n intermediul
transmisiei cu lan, a steluei 3 i a manivelei 4.
Reductorul mecanismului de acionare al cuvei const dintr-un corp de
font, un angrenajcu melc i un capac. Pe captul superior al arborelui
reductorului cuvei 5 este mbracat discul conic 6 nzestrat cu un cuib ptrat n
care intr tija arborelui dejei.
Prghia 7 a paletei de frmntat se mparte printr-o ngroare sferic n dou
brae: primul bra este drept i scurt, al doilea- lung i ncovoiat sub un unghi de
118 grade. La micare braele prghiei descriu conuri a cror vrfuri se afl
n punctul de sprijin al prghiei (n lagrul sferic oscilant 8).
5. Deservirea malaxoarelor

FAZA 1
Aezarea pe covorul de cauciuc
Verificarea utilajului prin funcionarea n
gol
Micarea cuvei in plan orizontal
Constatare zgomote anormale

FAZA 2
Igienizarea utilajului
Spalarea cu detergenti si apa calda

Clatire
FAZA 3

Alimentarea
Umplerea cuvei cu materialele necesare
FAZA 4

Malaxarea propriu-zis, supravegherea operaiei


FAZA 5

Oprirea mainii
Scoaterea amestecului din cuv(aluatul)
FAZA 6

Igienizarea

Se ung mecanismele: sptmnal - la angrenajul de rotire,


permanent pereii cuvei cu ulei alimentar

Norme de protecie a muncii specifice malaxorului:

Operatorul are obligaia de a purta echipamentul de


protecie pe toat durata programului de lucru.
nainte

de

pornire

se

va

verifica

dac

toate

prile

componente sunt fixate corespunztor.


Este interzis udarea aparaturii electrice pentru a nu se
umezi elementele i subansamblele electrice.
Este interzis nesupravegherea utilajului aflat n funciune

Este

interzis

orice

intervenie

mecanic

nainte

de

scoaterea utilajului de sub presiune.


nainte de splare se va ntrerupe alimentarea cu energie
electric.
Se va pstra n permanen curat pardoseala pentru a se evita
mpiedicarea sau alunecarea.

6. Malaxoare cu cuva fixa aflate pe piata


Malaxor aluat capacitate faina 30 kg-MCS-IM44M
Cod produs: MCS-IM44M
Furnizor: ( MECNOSUD )

Malaxor, capacitate: 44kg aluat


Cuva si cap: fixe
Capacitate faina: 30kg
Volum cuva: 50litri
Dimensiuni cuva: 500x270mm
Cuva, spirala si grila de protectie din inox
Motor cu o viteza
Sistem de transmisie cu motoreductor cu baie de ulei
Pret: expus la cerere.

Malaxor aluat cu cuva fixa M-IMB 5

Fabricat in Italia, ideal pentru pizzerii si patiserii, caracterizat


printr-o calitate superioara si productivitate sporita.
Forma speciala a spiralei permite obtinerea unui aluat perfect
amestecat in cateva minute.
Motor cu baie de ulei si transmisie pe lant ce ofera operare
silentioasa.
Gratarul, spirala, coloana centrala si cuva sunt fabricate din otel
inoxidabil. BONUS - Setul de roti si timerul sunt incluse in pret.
Atentie - Pentru alt tip de aluat decat cel de pizza, capacitatea
maxima de malaxare se reduce in functie de duritatea aluatului.

Malaxor aluat cu cuva fixa M-IMB 10

M-IMB 10

Cod: M-IMB 10
Pret: 555.00 euro
Producator: Pizza Al Forno
Malaxor aluat cu cuva fixa M-IMB 10 fabricat in Italia, ideal pentru pizzerii si
patiserii, caracterizat printr-o calitate superioara si productivitate sporita.
Forma speciala a spiralei permite obtinerea unui aluat perfect amestecat in cateva
minute.
Motor cu baie de ulei si transmisie pe lant ce ofera operare silentioasa.
Gratarul, spirala, coloana centrala si cuva sunt fabricate din otel inoxidabil.

Dimensiuni (Lxlxh) : 240 x 500 x 500 mm


Cantitate aluat : 5 Kg
Randament : 29 Kg/h
Volum cuva : 7 litri

Diametru cuva : 24 cm
Putere : 370 W
Alimentare electrica : 230V/50Hz
Greutate : 30 Kg

Malaxor din otel inoxidabil cu capacitate 25 kg

Pret: US $ 1300-3700/ bucata


Cantitatea minima comandata: 1 bucata/ bucati la negociere

Abilitatea de aprovizionare: 500 bucati/luna


Termeni de plata: L/C, D/A, D/P, T/T, Western Union
Detalii:
Conditie: Nou
Numar model: MS25, MS50, MS80, MS90, MS100
Locul de origine: Henei China (Mainland)
Numele brandului: MYSUN
Folosinta: Paine, prajituri, pizza, biscuiti
Sursa de putere: electrica
Greutate: 285 kg
Garantie: 1 an
Voltaj: 220/380 V, 50-60 HZ
Putere: 450 W
Dimensiuni (l*g*i): 60*100*125
Servicii aduse dupa cumparare: Ingineri disponibili pentru service
Certificare: BV, CE, IS0
Material: otel inoxidabil
Ambalare si livrare: Ambalat in carcasa de lemn, livrare in 15 zile de la achitare.

Specificatii:
1.
2.
3.
4.

Bol fix, spirala mixanta si ax din otel inoxidabil


Doua viteze, doua panouri
Mixer de faina alba
Usor de operat

Mixerul are o diferenta rezonabila de viteza intre vas si bratul spiral, care face ca
aluatul sa se amestece uniform si ii mentine textura. Utilajul a fost imbunatatit prin
reducerea spatiului intre vas si bratul spiral, si prin cresterea puterii de otel a
bratului.
Noul Microcomputer de control trebuie programat inainte de folosinta, nivelul
vitezei trebuie crescut de la cel mai mic la cel mai mare, pana cand se ajunge la
viteza dorita. Dupa aceasta, utilajul va folosi automat timpul si viteza programate.

Caracteristici:
1. Bratul spiral si axul sunt facute din otel inoxidabil de inalta rezistenta pentru
o calitate de mixare optima.
2. Mixerele au vase fixate in otel inoxidabil.
3. Toate bratele spirale sunt echipate cu doua timere pentru doua viteze de
mixare.
4. Panoul de control usor accesibil are butoane pentru on/off manual sau
automat, incet/rapid, in sensul acelor de ceasornic/ in sens antiorar si doua
timere electrice.

Malaxor din otel inoxidabil cu cuva fixa

Pret: 1.300-5000 $/ Set


Comanda minima: 1 set
Abilitatea de aprovizionare: 10 sets/ luna
Origine: Qindao
Termeni de plata: L/C, D/P, T/T, Western Union
Detalii:
Conditie: Nou

Numar model: GR-100


Locul de origine: Henei China (Mainland)
Numele brandului: goldrain
Folosinta: Paine
Sursa de putere: gaz
Garantie: 1 an
Servicii aduse dupa cumparare: Ingineri disponibili pentru service
Certifi care: BV, CE, IS0
Material: otel inoxidabil
Ambalare si livrare: Ambalat in carcasa de lemn
Livrare in 30-45 zile

Specificatii:

1.
2.
3.
4.

Bol fix, spirala mixanta si ax din otel inoxidabil


Doua viteze, doua panouri
Mixer de faina alba
Usor de operat

100kg Spiral bread mixer /Flour dough mixer/Dough Kneading


machine
Malaxor cu capacitate de 100 kg
Pret: 6000-16000/ buc
Cantitate minima: 1 buc/ la negociere
Abilitatea de aprovizionare: 50 sets/ luna
Origine: Tianjin
Termeni de plata: T/T, Western Union

Detalii:

Conditie: Nou
Numar model: MS50,MS-100,MS200
Locul de origine: Henei China (Mainland)
Numele brandului: MYSUN
Folosinta: Paine
Sursa de putere: gaz
Greutate: 860 kg
Garantie: 1 an
Voltaj: 380 V
Putere: 13 kW
Dimensiuni (l*g*i): 98*150*142
Servicii aduse dupa cumparare: Ingineri disponibili pentru service
Certifi care: BV, CE, IS0
Material: otel inoxidabil
Ambalare si livrare: Ambalat in carcasa de lemn,
Livrare: in 15 zile de la achitarea a 30% din pretul produsului.

Specificatii:
1.
2.
3.
4.

Bol fix, spirala mixanta si ax din otel inoxidabil


Doua viteze, doua panouri
Mixer de faina alba
Usor de operat

Bibliografie
1. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic,
Bucureti, 2000;
2. Bordei, D., Teodorescu, F., Toma, M., tiina i tehnologia panificaiei, Editura
Agir, Bucureti, 2000;
3. Marin, C., Tehnici de modelare i simulare n ingineria mecanic, Editura
Bibliotheca, 2010;
4. http://www.ansa.gov.md/
5. Lucrare licenta : Controlul calitatii si implementarea planului HACCP intr-o
untate de panificatie, Ianau Corina, 2013.