Sunteți pe pagina 1din 9

APRECIEREA

CALITATII
OUALOR DE
CONSUM

Masterand: Borsos Ionut Alexandru


Master: Biosecuritatea Produselor Alimentare
Disciplina: Biosecuritatea pe filiera avicola

Aprecierea calitatii oualor se face pe loturi, prin lot intelegandu-se cantitatea de oua de aceeasi
categorie si clasa, care se livreaza odata aceluiasi beneficiar, in ambalaje de acelasi fel. Se ia la
intamplare din fiecare lot 10 % din numarul lazilor.
In reteaua comerciala se livreaza urmatoarele categorii de oua in functie de prospetime:
- oua foarte proaspete sau dietetice, cele care au o vechime de maxim 5 zile de la data
ouatului;
- oua proaspete: acestea sunt transparente, iar lumina trece usor prin ele. Albusul are
culoare alba spre roz deschis, iar galbenusul de la galben deschis pana la rosiatic. Ca pozitie,
galbenusul este sferic, asezat central si bine separat de albus. Camera de aer este mica si imobila.
Sunt considerate oua proaspete cele ce au:
au o vechime de 10 zile in perioada 31 Martie - 15 Septembrie
au o vechime de 20 zile in perioada 15 Septembrie - 31 Martie
- oua conservate marcate cu CF in cazul conservarii prin frig sau cu C in cazul conservarii
prin alte mijloace.
Compozitia cimica si repartizarea neuniforma a elementelor chimice, face ca partile
comestibile ale oului sa fie deosebit de instabile, fiind supuse, din momentul producerii, la
modificari continue.
Ouale proaspete sunt lipsite, de obicei, de microorganisme. Modificarile fizico-chimice
incepute sub actiunea enzimelor din galbenus si albus sunt intensificate de microorganismele
care pot patrunde in interiorul oului pe masura invechirii. Proportia oualor care contin bacterii in
interior este de 2-5 % pentru cele proaspete si de 10-15 % pentru cele vechi.
Sub influenta enzimelor proteoloitice si acidoaminolitice din bacteriile ce patrund in ou,
proteinele din albus si apoi cele din galbenus se lichefiaza si cu timpul, cele doua componente se
amesteca, capatand un aspect tulbure. Datorita pigmentilor elaborati de microorganisme,
continutul oului se coloreaza in verde, rosu sau negru.

Ovomucina din partea densa a albusului se lichefiaza, punandu-se in libertate apa care trece in
partea lichida a albusului. Ovoalbumina cristalizata trece in stare amorfa. Salazele iau aspect de
portelan si se lichefiaza, membrana vitelina se autolizeaza, drept urmare galbenusul nu mai este
mentinut in pozitie centrala si se deplaseaza spre coaja.
Daca este pus pe o suprafata plana se lateste. In coaja oualor scade cantitatea de ovoprofirina.
Astfel, in timp ce ouale proaspete examinate la lumina ultravioleta dau o florescenta rosie, ouale
vechi sunt violet - albastre.
Prezenta a numeroase substante rezultate din descompunerea aminoacizilor (NH3, NH2,
mercaptani, diverse amine etc.), confera oualor un puternic miros de putrefactie si face ca ele sa
fie foarte periculoase pentru consumatori.
Diversele tipuri de alterari ale oualor se produc in raport cu microorganismele in cauza si cu
conditiile de pastrare. Astfel, in ouale pastrate la temperatura camerei se dezvolta bine si este
frecvent intalnit genul Proteus.
Pastrarea la frigorifer, favorizeaza dezvoltarea microorganismelor psihrofile, cum sunt cele
din genul Pseudomonas.
Prezenta germenilor din genul Pseudomonas in oua, nu se poate remarca organoleptic de la
inceput, alterarea apare dupa 35 zile de la pastrare la rece si poarta diferite denumiri:

PUTREFACTIA VERDE
Oul de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent ocru etc. Examenul ovoscopic obisnuit nu
deceleaza la inceput modificarile. De aceea, ouale se vor examina la lumina ultravioleta Wood,
cand, datorita disparitiei ovoprofirinei din coaja, vor capata culoarea violet-albastruie. Mai
tarziu, albusul devine apos, se coloreaza in verde si castiga miros de branza sau varza alterata.
Intr-un stadiu si mai avansat, albusul se amesteca cu galbenusul, substantele proteice se
degradeaza si prin descompunere pun in libertate indol, scatol, NH3, NH2 etc. Glucidele
fermenteaza, iar lipidele se hirolizeaza si pun in libertate acizi grasi.

PUTREFACTIA GAZOASA (fecaloida)


Este produsa de Bacillus mezentericus, continutul oului ia o culoare galben-caramiziu, cu
consistenta vascoasa si miros de branza.

PUTREFACTIA NEAGRA
Este produsa in specie de Proteus melanovogenes, in asociere cu Escherichia coli, Alcaligenes,
Aerobacter aerogenes, etc.
Albusul si galbenusul se amesteca, devin fluide, au o culoare brun-negricioasa, emana un
miros intens, datorita mai ales degradarii de hidrogen sulfurat.

PUTREFACTIA ROSIE
Este produsa de unele specii ale genului Sarcina sau Pseudomonas. Unele specii ale genului
Alcaligenes produc alterari ale oualor fara modificari de culoare, in timp ce altele (Alcaligenes
boockeri), produc putrefactii, modificand continutul in verde si galben.
Bacteriile coliforme contribuie uneori, la alterarea oualor. Cand unele tipuri de bacterii
coliforme se inmultesc in albus, acesta capata miros de peste. Alte specii bacteriene, cum este
Achromobacter perolens, produce in ouale alterate miros de mucegai.
5.1.5. ALTERAREA PRIN MUCEGAIRE
Sporii mucegaiurilor din diverse genuri (Cladosporium, Penicillium, Mucor, Aspergillus,
Thamnidium, Sporotrichum, etc.), in conditii de umiditate marita (din ambalaje sau camera de
depozitare), patrund in spatiu dintre coaja si membrana cochilifera si dezvolta colonii. Alterarea
prin mucegaire la oua, apare la ovoscop ca spoturi, pete colorate pe fata interna a cojii si pe

galbenus. Mucegaiurile favorizeaza patrunderea bacteriilor in interior. La inceput exista mirosul


numai de mucegai, dar ulterior, apar si alte modificari care duc la alterarea continutului. Uneori
galbenusul adera la coaja (galbenus fix).
Modificarile alterative ale oualor pot fi diminuate sau eliminate total daca se respecta
parametrii fluxului tehnologic in conditii de igiena, incepand cu aeromicroflora din halele de
pasari, igiena pasarilor din halele de ouat, conditiile de recoltare, manipulare, sortare, ambalare,
transport si depozitarea oualor.

Figura nr . 4- Diferite tipuri de mucegaiuri


Dupa greutate ouale de gaina pentru consumul alimentar, se clasifica in:
- oua mari, de peste 50g.;
- oua mijlocii de 40-50g.;
- ouale cu greutate sub 40g - se livreaza la kilogram numai unitatilor industriale, la
cele de alimentatie publica si pentru consumul colectiv.
Aprecierea calitatii oualor se face prin metode de examinare pe oul ca atare si prin metode de
examinare pe oul spart.

ANALIZA MICROBIOLOGICA A OUALOR

Calea cea mai frecventa de infectare a oualor o reprezinta mediu extern (solul contaminat,
cuibarul s.a.). De pe coaja oualor au fost izolate salmonele, coliformi, enterococi precum si
bacterii apartinand genurilor: Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Staphylococcus, Micrococcus sau
mucegaiuri de genul Aspergillus, genul Penicilinum s.a.
Ca urmare a dezvoltarii microorganismelor in ou, are loc descompunerea protidelor cu
formare de indol, amoniac, s.a., degradarea lipidelor cu eliberarea de acizi grasi.
Prin pastrarea oualor la temperatura camerei, alterarea cea mai frecventa o produc bacteriile din
genul Proteus, iar prin pastrarea in conditii de refrigerare de catre bacterii din genul
Pseudomonas. In analiza microbiologica a oualor se analizeaza microbiota cojii si a continutului
sau.
ANALIZA MICROBIOLOGICA A COJII DE OU
La capatul marit al oului, cu ajutorul unui bisturiu steril, se face un orificiu de 3-4 cm
diametru. Se goleste continutul oului si se repara invelisurile de sub coaja. Coaja oului se
tritureaza intr-un mojar steril si apoi se trece intr-un borcan steril cu dop slefuit de sticla, care
contine 100 cm ser fiziologic steril. Se agita continutul borcanului cu miscari energice de
aproximativ 100 de ori, se lasa in repaus cateva minute si inainte de efectuarea dilutiilor se face
din nou omogenizarea probei. Din dilutii se fac insamanatari in medii nutritive pentru
determinarea urmatoarelor microorganisme:
- Numar total de bacterii (NTG);
- Drojdii si mucegaiuri;
- Bacterii din genul Proteus, Salmonella (facultative);
- Bacterii coliforme.

ANALIZA MICROBIOLOGICA A CONTINUTULUI OULUI


Se mentine oul in alcool 70 % timp de 2 minute, se scoate pe capacul unei cutii Petri, si se da
foc si se roteste pana se stinge flacara astfel incat sa se produca o sterilizare superficiala a cojii.
Se face un orificiu in coaja, se scurge continutul intr-un vas steril si cu ajutorul unei pipete cu
varful larg se fac recoltari din albus si galbenus, determinandu-se numarul de bacterii, drojdii si
mucegaiuri si se testeaza prezenta bacteriilor din genurile: Pseudomonas, Salmonella,
Clostridium perfrigens. Pentru punerea in evidenta a bacteriilor de putrefactie, se introduc probe
de albus si galbenus in apa peptonata si dupa incubare 24 ore la temperatura de 35s C, se
determina testele HIL.
In controlul sanitar a oualor se iau in considerare si observatiile facute cu ovoscopul, cu
privire la integritatea cojii, marimea camerei de aer, prezenta mucegaiurilor sub coaja, aspectul
albusului.
Ouale de calitate microbiologica corespunzatoare trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii:
- numarul total de germeni de pe coaja sa fie mai mic de 1.000.000 germeni / intreaga
coaja.
- absenta salmonelelor de pe coaja
- absenta microorganismelor, inclusiv al salmonelelor in continut.
ANALIZA MICROBIOLOGICA A PRAFULUI DE OU
Praful de ou nu este un produs steril. Calitatea sa microbiologica depinde de calitatea
materiei prime si de conditiile igenico-sanitare in timpul procesului de fabricatie. Pentru analiza
se cantaresc 5g proba si se omogenizeaza cu 45 ml ser fiziologic steril si din dilutii decimale se
fac insamantari pentru NTG, bacterii coliforme, bacterii din genurile Proteus si Salmonella. Se
apreciaza ca numarul total de germeni / g trebuie sa fie sub 15.10(6) / g, iar bacteriile psihofile,
dupa cultivare in mediu TEGA si pastrare la 0s C, timp de 72 ore, trebuie sa fie in numar mai mic
de 3.10(5) / g.

Bacteriile coliforme se impune sa fie absente 0,001g. Pentru stabilirea calitatii


igienico-sanitare a prafului de ou, se fac determinari conform normelor in viguare in tara noastra
si produsul trebuie sa indelineasca urmatoarele conditii:
Numarul total de germeni aerobi mezofili: max. 100.000 / g
Bacterii coliforme:

max.

10 / g

Salmonella:

absent

50 / g

Stafilococ auriu coagulazo-pozitiv:

max.

1/g

Drojdii:

max.

10 / g

Mucegaiuri:

max.

10 / g

In scopul unei mai bune intelegeri a problemelor privind comercializarea oualor (cu
toate aspectele adiacente - privind actiuni corective ce se impun a fi intreprinse de catre
producatori, distribuitori, comercianti - pentru limitarea consecintelor provocate de produsele
periculoase, inclusiv retragerea din circuitul de distributie si returnarea de la consumatori )se
recomanda :
1.

Realizarea unei protectii a consumatorilor in Romania asemanatoare cu cea existenta in

statele membre ale Uniunii Europene, incluzand securitatea, interesele economice, informarea si
educarea consumatorilor, pentru dezvoltarea unui rol activ a consumatorilor in realizarea unor
produse si servicii de calitate in domeniul comercializarii oualor si produselor derivate din
acestea.
2.

Elaborarea de acte normative sau de modificari si completari ale legislatiei existente, in

functie de aparitia unor noi reglementari europene, de modificari si completari ale acquisului
comunitar ;
3.

Elaborarea de documente referitoare la implementarea legii privind securitatea generala

a produselor si problemele specifice de securitate ;

4.

Dezvoltarea unei politici de protectie a consumatorilor, riguroase si bine organizate de

prevenire. In plus, intarirea parteneriatului cu societatea civila, in general, si cu cercurile de


afaceri, in special, va conduce la o crestere calitativa a produselor si seviciilor;
5.

Elaborarea de strategii pentru supravegherea pietei produselor de origine animala,

serviciilor si protectia consumatorilor ;


6.

Derularea de activitati de consultanta pentru persoane juridice, in scopul unei mai bune

intelegeri a problemelor privind protectia consumatorilor si al stabilirii unui parteneriat cu


societatea civila si cu reprezentantii cercurilor de afaceri ;
7.

Stabilirea de actiuni corective ce trebuie intreprinse de catre producatori, distribuitori si

in cadrul punctelor de comercializare, pentru limitarea consecintelor provocate de produsele


periculoase, inclusiv retragerea din circuitul de distributie si returnarea de la consumatori;
8.

Schimbul de informatii pentru identificarea produselor cu risc, descrierea completa si

corecta a riscului, cantitatea de produse aflate in reteaua de distributie, mijloacele de realizare a


actiunii corective ;
9.

Modalitatile de informare a consumatorilor privind riscurile produselor aflate in reteaua

de comercializare sau la consumatori.


10.

Cresterea capacitatii de analiza si testare privind securitatea si/sau conformitatea

produselor, inclusiv depistarea produselor contrafacute, prin dotarea laboratoarelor;


11.
pietei;

Cresterea numarului de personal, in scopul imbunatatirii capacitatii de supraveghere a