Sunteți pe pagina 1din 3

CUPRINS

MEMORIU JUSTIFICATIV...6
CAPITOLUL I
ISTORIC..7
1.1 Istoria cofetriilor ..7
CAPITOLUL II
STUDIU DOCUMENTAR.
NOIUNI GENERALE 10
2.1 Noiuni generale referitoare la prjituri ..10
2.2 Clasificarea prjiturilor11
2.3 Caracteristicile materiilor prime i auxiliare utilizate la obinerea semipreparatelor de
cofetrie..11
2.4.1 Fina.11
2.4.2 Zahrul.13
2.4.3 Oul de gin.14
2.4.4 Grsimile..15
2.4.5 Foile.16
2.4.5.1 Foaia de rulad17
2.4.5.2 Foaia Dobo17
2.4.5.3 Foaia Alcazar..17
2.4.5.4 Foaia Richard..18
2.4.5.5 Indicii de calitate ai foilor...18
2.4.5.6 Modul de obinere a semipreparatelor din ou i fina.18
2.4.5.7 Transformrile care au loc n timpul obinerii semipreparatelor din ou i
fin19
2.4.6. Siropurile.20
2.4.6.1 Sirop de trampat..20
2.4.6.2 Sirop de nsiropat20
2.4.7. Creme folosite n buctrie.21

CAPITOLUL III
TEHNOLOGIA PRJITURILOR.22
3.1. Tehnologia prjiturilor cu foi de rulad..22
3.1.1 Proces tehnologic general22
3.1.2 Sortimentul prjiturilor cu foi de rulad..24
3.1.3. Tehnologia specific. .25
3.2. Tehnologia de pregtire a prjiturilor specialiti .28
3.2.1 Prjituri din foi dobo..29
3.2.2 Clasificarea prjiturilor pe baz de foi Dobo.30
3.2.3 Procesul tehnologic specific prjiturilor din foi Dobo...30
3.2.4 Prjituri din foi Alcazar i Richard .38
3.2.5 Clasificarea prjiturilor din foi Alcazar i Richard..39
3.2.6. Procesul tehnologic specific prjiturilor din foi Alcazar i Richard ..39
CAPITOLUL IV
MATERIALE SI METODE DE
CERCETARE48
4.1. Materiale.48
4.1.2. Fia tehnologic a ruladei cu crem de cacao (foaie de rulad) 48
4.1.3. Fia tehnologic a Prjiturii Dobo (foaie Dobo) 50
4.1.4. Fia tehnologic a Prjiturii Aluneta (foie Alcazar) ..51
4.2. Metode de cercetare54
4.2.1 Metode chimice de analiz...54
4.2.1.1 Determinarea substanei uscate...54
4.2.1.2. Determinarea cenuei brute (CenB) ..54
4.2.1.3. Determinarea grsimii brute (GB) 54
4.2.1.4. Determinarea proteinei brute (PB) ...55
4.2.1.5. Determinarea glucidelor prin metoda Schoorl...55
4.2.2 Analiza senzorial56
4.2.2.1 Principalii factori care determin calitatea senzorial a produsului
alimentar57

CAPITOLUL V
REZULTATE I
DISCUII..58
5.1 Analiza chimic...58
5.2 Analiza senzorial60
CAPITOLUL VI
CONCLUZII..67
BIBLIOGRAFIE68
List nume tabele...69
List nume scheme.70
List nume figuri70
List nume grafice..70
Anexe.71