Universiatea Cretin Dimitrie Cantemir

Facultatea de Management Turistic i Comercial

Managementul Afacerilor n Turism

CARACTERISTICI GENERALE ALE

PRODUSELOR AGROALIMENTARE
SECURITATEA I SIGURANA
PRODUSELOR ALIMENTARE

Conf Univ Dr Anca Cristea

Masterand: Aciobniei Alexandru

Bucureti 2015

CURPINS
Securitatea i sigurana produselor alimentare
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un aliment pentru a fi
considerat sigur

Obiectivul i principiile sigurantei alimentului

Analiza riscului n sigurana alimentelor

Tipuri de hazarduri
Managementul riscului
Sigurana Alimentar
Misiunea i sarcinile Autoritii Europene de Securitate Alimentar
Rolul Sistemului HACCP n sigurana alimentelor
Trasabilitatea Rol n sigurana alimentelor

Securitatea i sigurana produselor alimentare

Alimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul,iar meninerea
strii de sntate a omului este indisolubil legat de sntatea alimentelor,noiune ce
include att calitatea biologic - coninutul i structura substanelor nutritive,ct i
starea de solubilitate.
Sigurana alimentului reprezint totalitatea msurilor ntreprinse la nivel naional i
internaional pentru a sigura consumatorul c nu va suferi consecine care s-l afecteze
atunci cnd prepar sau consum un produs alimentar.
n vorbirea curent, noiunea de siguran alimentar se confund adesea cu cea de
securitate alimentar. Securitatea alimentar reprezint totalitatea msurilor i aciunilor
ntreprinse la nivel naional i internaional pentru a asigura un grup de populaie sau ntreaga
populaie a unei ri c are asigurat accesul la o cantitate suficient de hran,verificat
calitativ i posibil de a fi cumprat n funcie de statutul social al fiecrui consumator.
Sigurana alimentar - component a securitii alimentare care este
determinat obligatoriu de 3 condiii pe care trebuie s le ndeplineasc un produs
neprelucrat, prelucrat parial, prelucrat total sau nou creat:
1) S aib inocuitate, s fie salubru, s nu pun n pericol organismul uman,
respectiv consumatorul normal i sntos.
2) S aib valoare nutritiv i energetic.
3) Nutrienii alimentari s fie disponibili pentru organism.
Sigurana alimentar este un parametru care privete consumatorul i n asigurarea ei
sunt implicate toate prile componente care participa la producerea, procesarea, transportul
i distribuia alimentelor. La baza conservrii siguranei alimentare n U.E. stau pregtirea
profesional, educaia civic, contiina i controlul instituiilor statului i al organizaiilor
nonguvernamentale, realizate la cele mai nalte standarde.

1) CONDIIILE PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC UN

ALIMENT PENTRU A FI CONSIDERAT SIGUR
Sigurana alimentar este o component a securitii alimentare i a nutriiei umane
referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar i anume:
1) S aib valoare nutritiv intrinsec care este exprimat prin calitatea i
cantitatea principalilor nutreni (proteine, lipide i glucide) care sunt n acelai timp i
furnizori de energie. De asemenea, important este i coninutul n compui biominerali,
vitamine i alte substane biologic active.
Funciile nutrienilor n organismul uman sunt urmtoarele:
asigur energia necesar organismului i cerinele nutritive ale acestuia
au rol plastic, fiziologic i fizico-chimic
sunt substane indispensabile vieii intervenind la nivel celular i asigurnd
dezvoltarea i meninerea normal a sntii organismului.

2) S aib o valoare nutritiv biodisponibil ct mai ridicat. Biodisponibilitatea

alimentelor se refer la msura n care nutrienii,biomineralele,vitaminele i substanele
biologic active sunt utilizate de organismul uman, aceast biodisponibilitate fiind cuantificat
dup:
Nivelul de substane nutritive i sunstane biologic active aflate n tractul
intestinal, nivel apt de a fi absorbit de ctre organism
Viteza de absorbie a substanelor rezultate din digestie
Cantitatea de substane reinute de organism
Biodisponibilitatea este influenat de o serie de factori precum:
Starea fiziologic a organismului
Natura produsuui
Prezena substanelor cu caracter antinutritiv
Modalitatea de procesare a materiei prime
Interaciunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ ntre nutrieni i
biominerale sau nutrieni i vitamine
3) S aib inocuitate adic:
S fie salubru
S nu pun n pericol consumatorul normal sntos
Inocuitatea/calitatea igienic este parte integrat a calitii globale i este influenat
de:
a) Substanele cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau n
produsele finite (cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)
b) Substanele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare (hemaglutinine
sau lectine,inhibitorii tripsinici,antivitaminele,antimineralizantele,blocanii diferitelor enzime
etc)
c) Aditivii acei aditivi care se folosesc n producia de alimente fr respectarea legislaiei
n vigoare cu referire la destinatie, doze etc.
d) Contaminani chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor.
e) Substanele chimice care se pot forma n timpul procesrii de tipul nitrozaminelor,
hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termic a grasimilor
f) Substanele care pot migra din ambalajele plastice n produsul alimentar (pigmeni,
stabilizatori, monomeri cu mas molec redus etc.)
g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaii prin toxinele elaborate n
organism, fie infecii prin multiplicarea acestor organisme n organismul uman
h) Ageni biologici care pot infesta alimentele (parazii, insecte, protozoare, larve etc.)
i) Virusuri care pot contamina materiile prime i produsele att de origine vegetal ct
i de origine animal.
Calitatea igienic a alimentelor este realizat dac se respect urmtoarele reguli:
Folosirea de materii prime proaspete
Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive
Procesarea minim pt evitarea formrii de subst nocive i pstrarea calitii
nutrienilor i subst biologic active
Conservarea corespunzatoare pt evitarea alterrii microbiologice
Utilizarea aditivilor cu destinaia i n dozele prescrise
4

 Folosirea raional i strict controlat a ngrmintelor, pesticidelor

antibioticelor
Pstrarea perfect a igienei n unitile de procesare n spaiile de depozitare
n cazul echipamentelor, utilajelor i ustensilelor de lucru
Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igien pe durata
preparrii culinare i a pstrrii produselor obinute
Conceptul de aliment sigur i hrnitor nglobeaz o multitudine de elemente diverse.

Este vorba despre un aliment care conine toi nutrienii i substanele biologic active
de care omul are nevoie pentru meninerea sntii i pentru prevenirea apariiei bolilor
cronice n plus, este vorba despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminani
chimici, de contaminani fizici i de ageni patogeni de tipul bacteriilor i virusurilor
care pot provoca mbolnviri.

2) OBIECTIVUL I PRINCIPIILE SIGURANEI ALIMENTULUI

Legislaia comunitar din domeniul sntii oului, animalelor, plantelor i a
siguranei alimentului, este deosebit de complex i dinamic, aceasta sufer modificari
datorit numeroilor factori care apar.
Apariia unor fenomene, ca de exemplu afacerea hormonilor, criza vacii nebune, criza
dioxinei, au determinat Comisia European s revizuiasc politica referitoare la
sigurana alimentului i s promulge n anul 2000 Cartea alb a siguranei alimentului.
Cartea alb a siguranei alimentului aduce noi principii la baza politicii de siguran a
alimentului. Ea prevede nfiinarea unor Autoriti europene n domeniu,o nou
distribuie a responsabilitilor ntre participanii la lanul alimentar,o nou abordare n
analiza riscurilor i stabilete aproximativ 80 de aciuni distincte pentru realizarea unui cadru
juridic coerent al lanului alimentar de la ferm la consumator.
Cartea alba ii propune un singur obiectiv:Un nivel ridicat de protecie a sntii
publice.
Pentru ndeplinirea acestui obiectiv trebuie s lucreze i s coopereze toi
participanii din lanul alimentar, inclusiv Autoritile de reglementare din domeniu.
Principalii operatori ce contribuie la realizarea siguranei lanului alimentar sunt:
Organizaii internaionale competente;
Uniunea European;
Statele membre;
Operatorii economici de la fermieri i lucrtori agricoli pn la ultimul operator
care particip la prelucrarea, transportul, depozitarea i comercializarea bunurilor
alimentare;
Toate Organismele naionale care supravegheaz i controleaz produsele pe lanul
alimentar

ntreaga activitate ce vizeaz sigurana alimentului trebuie s se bazeze pe

documentaii avizate tiinific. Sigurana alimentului se realizeaz prin aplicarea procedurilor
de analiza a riscurilor.
n gestionarea riscurilor trebuie s se in cont de principiul precauiei i cel al
exonerrii de responsabilitate.
Responsabilitatea primar a siguranei alimentului aparine fabricanilor de furaje,
cresctorilor de animale, productorilor de cereale, legume, fructe i operatorilor din industria
alimentar. Pentru sigurana alimentului, operatorii economici trebuie s asigure o
trasabilitate perfect, s existe registre cu furnizorii.
Reglementarea 178/2002 a Parlamentului i Consiliului european stabilete
principiile i prescripiile generale ale legislaiei alimentare, instituie Autoritatea European
pentru sigurana alimentului, fixeaz procedurile referitoare la bunurile alimentare i
redistribuie responsabilitile ntre Instituiile publice i cele private din lanul alimentar.
Autoritatea European pentru sigurana alimentului acord o importan
deosebit analizei riscurilor i modalitilor de gestionare a acestora, cu respectarea
principiilor de precauie i de exonerare de raspundere.
Principiul de precauie. Acest principiu este menionat n Directiva 85/374 a CE i a
fost invocat de Comisia European n afacerea hormonilor n cadrul Organizaiei mondiale a
comerului. Acest principiu este recunoscut n numeroase acte i normative internaionale
(Charta mondial a naturii publicat de ONU n 1982, Declaraia de la Rio1992, Tratatul SPS
al OMC).
Principiul exonerrii de responsabilitate. Directiva 85/374 reglementeaz referitor la
responsabilitatea pentru produsele defectuoase c obligaia de reparare a pagubelor provocate
de produsele cu defecte, revine producatorului. Aceast dispoziie, n anumite situaii pare
nepotrivit, deoarece paguba poate rezulta din cauza unor ntmplri ale naturii, fr s fi fost
svrit de vreo greeal de ctre om.

3) ANALIZA RISCULUI I N SIGURANA ALIMENT E LOR

Bolile transmise prin alimente rmn o mare problem att n rile dezvoltate
ct i n curs de dezvoltare, conducnd nu numai la suferina uman,dar i la pierderi
economice importante.n fiecare an 33% din populaia rilor dezvoltate i >33% din cea a
rilor n curs de dezvoltare poate fi afectat de boli diareice transmise prin ap sau
alimente, estimndu-se c n fiecare an mor circa 2,2 mil.oameni,cel mai adesea copii.Trebuie
avut n vedere c sistemele de sigurana a alimentului la nivel naional sunt influenate
de factori globali cum ar fi:
creterea volumului i densitii comerului internaional cu produse alimentare;
extinderea autoritilor internaionale i naionale i a obligaiilor legale ce rezult din
acestea;
creterea complexitii tipurilor de alimente i a resurselor geografice;
intensificarea i industrializarea agriculturii i respectiv a creterii de animale
(modificri n practica agricol i a climatului);
creterea cltoriilor de afaceri i a turismului;
6

 modificri n ceea ce privete modelele de tratament i manipulare;

modificri n ceea ce privete modelele de hran (diet) i preferinele de preparare a
alimentelor (modificri n comportamentul uman i ecologie);
noi metode de procesare a alimentelor;
noi alimente i tehnologii agricole;
creterea rezistenei bacteriilor la antibiotice;
modificri ale interaciunilor oameni/animale cu potenial de transmitere a bolilor.
Indiferent de gradul de satisfacere al sistemelor de control la nivel naional,elementele
de baz ale sistemelor de siguran alimentar la nivel naional trebuie saib n vedere c
responsabilitatea pentru sigurana alimentelor revine att productorilor de materii prime de
origine vegetal/animal, procesatorilor, reglementatorilor, distribuitorilor en-gros i endetail, precum i consumatorului, dar i sistemului guvernamental de control: Autoritatea
Naional Sanitar Veterinar pentru Sigurana Alimentelor, Autoritatea Naional
pentru Protecia Consumatorului.
Elementele de siguran a alimentelor la nivel naional sunt urmtoarele:
Legi alimentare, politici alimentare, reglementri i standarde;
Instituii curesponsabiliti clardefinite privind managementul controlului alimentului
i sntate public;
Capacitatea tiinific;
Management integrat asemntor;
Inspecie i certificare;
Laboratoare de diagnostic i analiz;
Standarde cadru ;
Echipament pentru infrastructur;
Structuri monitorizate i capabilii;
Capacitate pentru rspuns n cazuri extreme;
Examinarea problemelor de sntate uman care sunt n legtur cu ingerarea de
alimente;
Invare;
Informarea publicului, educaie i comunicaie.
Pentru a fi siguri c produsele alimentare nu prezint nici un risc pentru sntatea
oamenilor este necesar analiza riscului n sigurana alimentului, aceast analiz constituind
de altfel i primul principiu al HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), care se
refer la analiza riscului.
Conform Codex, hazardul este definit ca reprezentnd orice agent biologic, chimic i
fizic, care se gsete ntr-un produs alimentar sau care poate ajunge n acesta i care are
potenial de a pr oduce un efect negativ asupra sntii omului.
Trebuie menionat c orice hazard poate prezenta un anumit grad de risc. Riscul
reprezint estimarea probabilitii i severitii reaciilor adverse asupra sntii populaiei
expuse prezenei hazardului(urilor) din aliment (e).

Tipuri de hazarduri
Hazardurile sunt numeroase n cadrul aceleiai grupe i ele pot fi clasificate n trei
grupe:
1) Hazarduri biologice
Hazardurile biologice se refer la:
Bacterii patogene infecioase
Organisme productoare de toxine (referitoare la bacterii )
Mucegaiuri, n principal cele toxicogene
Virusuri
Parazii
Prioni
2) Hazarduri chimice
Hazardurile chimice sunt:
Toxine care se gsesc n mod natural n produse alimentare;
Unii aditivi i n special unii colorani i conservani ;
Micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene
Contaminani care provin din mediul nconjurtor: metale grele, compuii
difenilpoliclorurai, dioxin, hidrocarburi policiclice aromatice;
Contaminani chimici care provenin din ambalaje;
Substane toxice care se formeaz la procesarea alimentelor(nitrozamine, hidrocarburi
policiclice aromatice, acrilamid, produi ai reaciei Maillard);
Alergeni de natur alimentar i nealimentar.
3) Hazarduri fizice
Hazardurile fizice sunt:
produse de origine agricol: nisip, pmnt, pietri, smburi, frunze, lemn;
produse de origine animal: oase i achii de oase;
sticl provenit de la ambalaje de sticl, becuri, ecrane ale aparatelor de msur;
metale: boluri, uruburi, cuie, clame, ace de siguran, ace de sering, bolduri,
pri din ustensile ca lame de cuit, abrazive;
plastic, hrtie de ambalaj , ambalaj, inele de nchidere;
duntori: pianjeni, mute, oareci;
materiale folosite la ntreinere: cabluri electrice, capse, perii, organe de asamblare,
fragmente rezultate din gurire etc;
obiecte personale: pahare de plas tic, cercei, inele, monede, agrafe de pr etc.
Avnd n vedere importana asigurrii siguranei alimentare,guvernele i alte
organisme implicate n controlul alimentului sunt obligate s aplice i s mbunteasc
sistemele administrative existente, infrastructura i altefaciliti n vederea meninerii
siguranei alimentare la cel mai nalt nivel posibil. n aceast direcie, autoritile trebuie s
asigure:
creterea ncrederii fa de tiina care trebuie s stea la baza principiului care
8

guverneaz dezvoltarea standardelor de siguran;

deplasarea responsabilitii primare n ceea ce privete sigurana alimentului ctre
industrie;
adoptarea lanului producie-consumator n vederea eficienei controlului alimentului;
permisiunea pentr industrie de a fi mai flexibil n implementarea controlului;
asigurarea unui control eficient i operativ de ctre funciile guvernamentale;
creterea rolului consumatorului n luarea de decizii;
recunoaterea necesitii privind extinderea monitorizrii controlului alimentului;
adoptarea unui sistem integrat de lucru care s aib legturi i cu alte sectoare
(sntatea animal i sntatea plantelor);
adoptarea analizei riscului ca o disciplin esenial pentru mbuntirea siguranei.

Componentele analizei riscului

Analiza riscului este recunoscut ca fiind metodologia fundamental n vederea
realizriistandardelor privind sigurana alimentelor.Analiza riscului cuprinde trei componente
separate, dar totui integrate i anume:
evaluarea riscului;
managementul riscului;
comunicarea riscului.

Evaluarea riscului
Evaluarea riscului este un proces tiinific care const din: identificarea
hazardului; caracterizarea hazardului; evaluarea expunerii la hazard; caracterizarea
riscului. Evaluarea riscului este bazat pe date tiinifice, dar poate utiliza judeci i
mijloace care nu sunt n ntregime tiinifice.
Evaluarea calitativ este exprimat n termeni descriptivi cum ar fi ridicat,
medie, redus. Evaluarea cantitati v a riscului poate fi deterministic i probabilistic
(stocastic), tipul de evaluare depinznd de date i de tipul de ntrebri la care trebuie
s rspund managerul de risc.
n cazul evalurii deterministice a riscului microbiologic, se asociaz germeni
patogeni (hazardul) cu sisteme alimentare specifice aletjndu-se o singur valoare
furnizat pentru a caracteriza acele valori care reprezint mai bine factorii sistemului
alimentar.
n cazul evalurii probabilistice (stocastice) a riscului microbiologic,valorile
furnizate sunt distributive i reflect variabilitatea i/sau nesigurana. Metoda procur mai
multe informaii asupra efectului riscului estimat asupra variabilitii i nesiguranei
asociate cu input-urile" evalurii riscului.

Managementul riscului
Managementul riscului este un proces ce se deosebete de evaluarea risculuiprin
politica de cntrire a alternativelor, n consultare cu toate prile interesate,considernd
evaluarea riscului i ali factori relevani pentru protecia sntii consumatorilor i pentru
promovarea unor practice curate de comer i, dac este necesar s selecteze opiuni de
prevenie i control corespunztoare.
Definiia managementului riscului aa cum a fost propus a fi inclus n Codex
Procedural Manual include consideraii ale tuturor elementelor care trebuie incluse n
procesul de management al riscului: evaluarea riscului; evaluarea opiunii de management
al riscului;implementareai managementul deciziei; monitorizarea i corectarea.
Opiunea de management al riscului nseamn c managerul de risc (sau
managera) are disponibil un domeniu de aciuni poteniale sau intervenii, cu alte
cuvinte opiuni, care potenial pot fi implementate. Este rolul managerului de risc de a
se asigura c asemenea opiuni sunt identificate i acceptabile pentru selectare n
vederea implementrii. Realiznd aces lucru, managerul de risc consider corespunztoare
opiunea de management potenial al riscului pentru al reduce la un nivel acceptabil n
ceea ce privete sigurana alimentelor.
Principiile managementului riscului
Principiul I. Managementul riscului trebuie s urmreasc o structur ale crei
elemente sunt: evaluarea riscului;evaluarea opiunii de management de risc;implementarea
deciziei managementului; monitorizarea i corectarea.
Principiul II. Protecia sntii umane trebuie s fie consideraia principal n
managementul deciziilor riscului. Deciziile privind nivelurile acceptabile de risc trebuie
s fie determinate n principal pe considerente de sntate uman,diferenele
arbitrare/nejustificaten ceea ce privete nivelul de risc trebuie s fie evitate.
Principiul III. Deciziile managementului i practicile adoptate trebuie s
fie transparente (Managementul riscului trebuie s includ: identificarea i documentarea
sistematic a tuturor elementelor procesului de management al riscului, inclusiv deciziile
de creare, astfel nct totul s fie raional i transparent pentru toate prile interesate).
Principiul IV. Politica de evaluare a riscului trebuie s fie inclus ca un
component specific n managementul riscului (seturile de ndrumtoare de politici de ev
aluare a riscului trebuie s fie aplicate la puncte de decizie specifice n procesul de evaluare a
riscului i preferabil trebuie s fie determinate n avans de evaluarea riscului, n colaborare
cu toi evaluatorii de risc).
Principiul V. Managementul riscului trebuie s asigure integritatea tiinific a
procesului evalurii riscului prin meninerea separaiei funcionale a managementului riscului
i evaluarea riscului (n acest fel se reduce conflictul de interese dintre evaluarea riscului i
managementul riscului).
10

Principiul VI. Deciziile managementului riscului trebuie s ia n consideraie

incertitudinea capacitii (randamentului) de evaluare a riscului (dac riscul estimat este n
mare msur nesigur, decizia de management a riscului trebuie s fie mai conservatoare).

Comunicarea riscului
Comunicarea riscului reprezint un schimb interactiv de informaii i opinii pe tot
parcursul procesului de analiz a riscului, factorii legai de risc, percepia riscului printre
evaluatorii derisc, managerii de risc, consumatori, industrie, comunitatea academic i alte
pri interesate,inclusiv explicaii pentru problemele gsite la evaluarea riscului i baza
deciziilor managementului riscului .
Analiza ri scului la nivel internaional
Analiza riscului siguranei alimentului este realizat la nivel naional, regional i
internaional de ctre autoritile specializate n sigurana alimentelor.
La nivel internaional, n cadrul Comitetului Codex pe probleme generale, legtura
strns cu problemele de siguran a alimentelor o au urmtoarele Comitete Codex:
Comitetul Codex pentru Aditivi (CCFA= Codex Committee on Food Additives);
Comitetul Codex pentru igien alimentar (CCFH = Codex Committee on Food
Hygiene);
Comitetul Codex pentru reziduurile de pesticide (CCPR= Codex Committee on
Pesticide Residues);
Comitetul Codex pentru reziduurile de medicamente veterinare(CCRVDF=Codex
Committee on Residues of Ve terinary Drugs in Foods);
Comitetul Codex pentru contaminani (CCC= Codex Committee on Food
Contaminants).
Aceste comitete sunt n subordinea Comisiei Codex Alimentarius, care acioneaz ca
manageri ai riscului. Evaluarea riscului, pentru a avea suportul realizrii standardelor, se face
de ctre urmtoarele corpuri de experi FAO/ WHO (OMS):
pentru aditivi lucreaz Joint FAO/WHO(OMS) Expert Committee on Food
Additives(JECFA)
pentru reziduuri de pesticide lucreaz Joint FAO/WHO Meetings on Pesticide
Residues (JMPR)
pentru microorganisme, lucreaza Joint FAO/ WHO (OMS) Expert Meetings on
Microbiological Risk Assessment (JEMRA).
n plus, evaluarea riscului poate fi fcut ocazional de experi consultani ad-hoc, de
ctre echipe de evaluare ale guvernelor naionale.
Aa cum s-a artat, Comitetele Codex acioneaz ca manageri de risc, n sensul c
organizeaz i direcioneaz procesul de luare de decizii care rezult la evaluarea riscurilor i
a altor factori legitimi cum ar fi opiunile de fezabilitate a managementului riscului, inndu11

se cont de interesele membrilor Codex n a recomanda standarde pentru protejarea sntii

publice i asigurarea de bune practici n comerul cu alimente. n activitile lor pot fi incluse
i dezvoltarea de instrumente pentru riscul managementului precum texte, ghiduri, standarde
pentru combinaii de hazarduri n alimente specifice. Toate propunerile de lege ale diferitelor
comitete, pe probleme generale, sunt trimise n final ctre CAC (Codex Alimentarius
Commission) pentru adoptarea final i publicarea n Codex Alimentarius.
Activitatea JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) din
cadrul Comitetului Codex are ca punct de plecare un dosar care cuprinde numeroase
informaii primite de la o comisie de analiz format din specialiti n domeniul sntii,
nutriiei, igienei, toxicologiei, comisie care activeaz n cadrul JECFA.
Pentru un aditiv se propune:
Doza zilnic ingerat acceptabil - cantitatea de aditiv alimentar (mg) raportat la
kilocorp, care poate fi ingerat zilnic, pe toat durata vieii, fr a avea un risc
apreciabil pentru sntate (se are n vedere individul standard de 60 kg).
Doza zilnic ingerat acceptabil temporar (ADI temporar) reprezint acea doz
pentru care, dup JECFA, exist date suficiente ca substana s fie considerat sigur
pentru o perioad scurt de timp, dar aceste date sunt [nsuficiente pentru a considera
c substana este sigur pentru toat viaa. n acest caz, la stabilirea ADI temporar se
folosete un factor de siguran mai mare dect n cazul ADI. ADI temporar se
exprim n mg/kilocorp.
Doza zilnic ingerat acceptabil nespecificat" (ADI-nespecificat) se refer la un
aditiv care are o toxicitate foarte sczut pe baza datelor disponibile i care prin
ingerare nu prezint un risc pentru sntate. Un aditiv trebuie folosit conform bunei
practici de producie (GMP - Good Manufacturing Practice).Pentru a evalua ADI este
necesar ca pe animalele de experien s se stabileasc NOAEL (No Observed
Adverse Effect Level - Nivelul care nu produce un efect advers observabil). Pentru a
determina ADI, valoarea NOAEL se divide cu factorul de siguran (FS) care este
egal cu 100. Pentru majoritatea aditivilor alimentari sunt stabilite valorile ADI.
Doza maxim teoretic ingerat zilnic (TMDI) - reprezint doza care este calculat
prin nmulirea mediei zilnice de aliment care este ingerat din fiecare grup cu nivelul
maxim de aditiv folosit ntr-un produs alimentar, n conformitate cu Standardele
Codex.
La stabilirea TMDI se presupune c: toate alimentele la care este permis folosirea
aditivilor conin, ntr-adevr, aditivii respectivi; nivelul de aditiv este la nivelul maxim permis
n produsul alimentar; alimentele ce conin aditivi sunt consumate de indivizi n fiecare zi, pe
toat durata vieii lor, la un nivel mediu/consumator; aditivul nu scade n concentraia sa
iniial datorit proceselor termice sau altor tehnici de procesare (n realitate unii aditivi
sufer transformri); alimentele care conin aditivi sunt ingerate n totalitate, nefiind nimic
ndeprtat nainte de ingerare.
Pentru unii aditivi se folosesc noiunile:
PTWI: Provisional Tolerable Weekly Intake = Doza Tolerabil Previzionat Ingerat
Sptmnal (bazat pe evaluarea riscului);
12

 PMTDI: Provisional Maximum Tolerable Daily Intake = Doza Maxim Tolerabil

Previzionat Ingerat Zilnic;
doza de ncorporare n produs (mg/kg) se stabilete pe baza ADI de ctre CCFAC. Doza
trebuie s asigure efectul tehnologic dorit. CCFAC a realizat un standard general pentru
aditivii alimentari (General Standard for Food Additives = GSFA) care acoper utilizarea
aditivilor n toate produsele alimentare. Se are n vedere Codex Standard 192/195 revizuit cu
Codex Standard 72/2006.

Activitatea JMPR pentru pesticide

n cazul pesticidelor, analiza riscului este, de regul, iniiat de Codex Committee on
Pesticide Residues (CCPR) n calitate de manager iar evaluarea riscului este fcut de JMPR
(Joint FAO/WHO Meetings on Pesticide Residues) pe baza evalurii toxicologice a
reziduurilor de pesticide din produs, evaluare care conduce la TDI - Tolerable Daily Intake
(Doza zilnic ingerat tolerabil).
n plus, JMPR propune i limitele maxime (Maximum Residue Limits - MRLs) n
produse. MRLs se estimeaz n condiiile n care pesticidele sunt folosite n concordan cu
ghidul de bun practic n agricultur (GAP).
Activitatea JECFA pentru reziduuri de medicamente veterinare
Avnd n vedere importana pentru sntatea uman a reziduurilor de medicamente de
uz veterinar, analiza de risc este iniiat de Codex Committee on Residues of Veterinary
Drugs in Food (CCRVDF). Procesul poate fi cerut i de reprezentantele FAO/WHO din rile
membre UE, stabilindu-se un ADI pentru medicamentul respectiv avnd n vedere factorul de
siguran (NOAEL) care are la baz animalul model cel mai sensibil.
La stabilirea ADI se are n vedere i activitatea antimicrobian a reziduurilor
medicamentului ingerat odat cu alimentul i care poate modifica flora intestinal cu impact
asupra sntii oamenilor. Aceast etap se constituie ca fiind etapa de caracterizare a
riscului.
JECFA estimeaz i cantitatea potenial de medicament veterinar ce poate fi ingerat
de om (TMDI) respectiv PMTI din carne i lapte i, n consecin, propune MRL (Maximum
Residue Limits) n condiiile n care se are n vedere o bun practic a folosirii
medicamentelor veterinare (GPVD). MRL propus de JECFA este trimis de CCRVDF la
guvernele rilor membre ale UE.
Conform Reglementrilor Consiliului, medicamentele veterinare sunt clasificate n
dou grupe:
grupa de substane pentru care exist fixat o limit maxim de reziduuri (MRL):
substane cu aciune antiinfecioas, substane cu aciune fa de endoparazii,
substane cu aciune ectoparazitic, substane cu aciune asupra sistemului nervos
central, substane cu aciune antiinflamatorie, substane cu aciune asupra sistemului
reproductiv.
13

 grupa de substane pentru care nu este necesar fixarea de limit maxim de

reziduuri (MRLprov)\ n aceast grup sunt fixate o serie de substane anorganice,
organice, diferite substane considerate ca fiind nesigure, substane organice
homeopatice, diferite substane considerate ca sigure, extracte din produse de origine
vegetal.

Analiza riscului i terorismul alimentar

n cadrul bioterorismului poate exista un bioterorism direct prin folosirea i
rspndirea n aglomerrile urbane a unor germeni extrem de patogeni cum ar fi Ci botulinum
sub form de spori sau toxina botulinic precum i Bacillus anthracis.
O form a bioterorismului este terorismul alimentar care folosete alimente infectate
cu hazarduri din categoria A (foarte periculoase) cum ar fi CI. botulinum, Bacillus anthracis
precum i patogeni din categoria B care se disemineaz uor i produc morbiditate i
mortalitate moderat. n aceast direcie sunt periculoase diferite specii de Salmonella,
Shigella dysenterie, E. coli 0157:H7.
Pe parcursul vremii au fost evenimente de terorism alimentar (SUA 1984,1996, 2003,
China 2002, Germania i Olanda 1978). Contaminarea deliberat a alimentelor cu ageni
biotogici, pe lng efectul direct al mbolnvirii, are i puternice implicaii sociale i politice
deoarece bioterorismul alimentar produce panic n rndul populaiei i se poate ajunge la
destabilizare politic. n plus, se nregistreaz costuri economice directe n vederea
combaterii actului terorist i costuri economice indirecte datorit embargoului impus rilor n
care s-a produs terorismul alimentar.
n caz de terorism alimentar se impune n primul rnd identificarea hazardului
(depistarea agentului biologic i alimentele incriminate i caracterizarea hazardului pentru a
stabili severitatea i durata efectelor adverse asupra populaiei care a consumat alimentele
infectate intenionat). Managementul riscului implic luarea tuturor msurilor pentru
depistarea fptailor, distrugerea alimentelor incriminate, tratarea populaiei care a fost
mbolnvit etc. Informarea populaiei (comunicarea) din toate punctele de vedere este
obligatorie, fr ns a produce o stare de panic general.
n cazul analizei riscului sunt deja executate studii de caz privind:
prezena metil mercurului n pete;
prezena Listeria monocytogenes n alimentele gata pentru consum (ready to eat).
Sigurana alimentar n timpul dezastrelor naturale
Principalele dezastre naturale sunt reprezentate de: cutremurele de pmnt cu
magnitudinea peste 6 pe scara Richter; inundaiile de mari proporii din cauza revrsrii
apelor datorit ploilor abundente/topirii brute a zpezilor, producerea de tsunami;
producerea de cicloane devastatoare care devin catastrofale cnd sunt nsoite de inundaii (a
se vedea ciclonul care a afectat oraul New-Orleans din SUA);
n toate aceste cazuri, alimentele (mai ales materiile prime) din zonele afectate pot fi
contaminate cu microorganisme sau ageni chimici i, n consecin, populaia din aceste zone

14

poate fi expus riscului izbucnirii de boli de origine alimentar (toxiinfecii i intoxicaii),

inclusiv hepatita A, febra tifoid, boli diareice precum holera i dizenteria.
Riscurile legate de sigurana alimentelor sunt n strns legtur cu: depozitarea
necorespunztoare a alimentelor, manipularea i mai ales prepararea improprii. n caz de
dezastre naturale, de regul nu mai exist faciliti pentru pregtirea termic a hranei, starea
sanitar devine precar din cauza lipsei apei potabile i a grupurilor sanitare. Dezastrele
naturale grave pot conduce la malnutriie, la ocuri psihice i alte traume.
Pentru a ajuta guvernele diferitelor ri n ceea ce privete msurile ce trebuie luate n
cazul dezastrelor naturale, WHO a elaborat un ghid denumit Asigurarea Siguranei
Alimentare ca urmare a dezastrelor naturale" care rspunde la patru obiective, i anume:
1) Asigurarea sntii publice i narmarea autoritilor cu un ghid privind principalele
sarcini ce trebuie luate n consideraie n situaiile de dezastru natural.
2) Atenionarea autoritilor privind necesitatea de a restabili i a menine infrastructura
siguranei alimentare.
3) Creterea vigilenei fa de riscurile de apariie a unor noi boli transmisibile
prin alimente.
4) De a servi ca un ghid de referin pentru cei implicai n ajutorarea rapid cu alimente,
respectiv pentru conductorii de tabere de refugiai i pentru centrele de distribuie a
alimentelor.
Ghidul Asigurarea Siguranei Alimentare ca urmare a dezastrelor naturale"
prevede urmtoarele:
Msuri preventive de siguran alimentar n urma dezastrelor naturale. Aceste
msuri se iau avnd n vedere c apele de suprafa devin contaminate cu bacterii
patogene din apele menajere, ape reziduale, animale i oameni mori. Msurile
preventive ce trebuie luate imediat se refer la:
apa pentru but i pentru prepararea alimentelor trebuie s fie tratat, chiar dac
contaminarea acesteia nu a fost confirmat. Cea mai simpl metod de tratare este
fierberea apei folosite pentru but sau ca ingredient pentru prepararea alimentelor;
identificarea produciei agricole care a fost afectat, a ariilor (suprafeelor) de pe care
se pot nc recolta materiile prime i a locurilor unde se depoziteaz acestea dup
recoltare;
ce produse agricole au fost contaminate cu microorganisme din apele menajere i cu
substane chimice;
dac recolta a fost contaminat trebuie s se ia msurile necesare pentru a reduce
riscul de transmitere a patogenilor i a substanelor chimice toxice.
Inspectarea i salvarea alimentelor. Aceast aciune implic:
inspectarea alimentelor stocate i evaluarea siguranei lor (ideal ar fi ca acestea s fie
etichetate sau separate de cele contaminate sau neinspectate);
alimentele salvate trebuie recondiionate pentru a fi redate consumului i etichetate
corespunztor;
materiile prime rmase intacte de pe ariile inundate trebuie s fie mutate n ncperi
uscate;

15

alimentele depozitate i gsite a fi apte consumului se distribuie la consumatori care

vor fi informai i asupra msurilor pe care trebuie s le ia la pregtirea lor pentru
consum;
conservele deteriorate vor fi distruse iar cele gsite nedeteriorate vor fi igienizate
nainte de deschidere;
se inspecteaz depozitele frigorifice pentru a se verifica dac alimentele depozitate au
rmas n stare congelat i dac acestea sunt sigure pentru consum;
alimentele mucegite nu trebuie consumate.

Aprovizionarea cu alimente dup dezastrul natural. De regul, dup un dezastru

natural, populaia din zona calamitat trebuie aprovizionat cu:
ap potabil cu ajutorul cisternelor respectiv ap mineral;
alimente sub form de conserve (vegetale, pete, carne);
alimente sub form deshidratat/uscat (lapte praf, finuri, biscuii, paste, etc);
pine, n special preambalat;
Pentru pregtirea culinar este necesar refacerea rapid a instalaiilor electrice i de
distribuie a gazului metan. Alternativ pot fi utilizate buctrii mobile pentru mai multe
familii sinistrate.
Identificarea focarelor de epidemii. Identificarea acestor focare este vital pentru a
limita rspndirea epidemiilor. Faptele care arat izbucnirea unui focar de o boal
transmis prin alimente se refer la:
creterea numrului de persoane cu simptome clinice de boal, n special diaree i ale
afeciuni gastrointestinale;
rapoartele lucrtorilor din sntate privind simptomele de toxiinfecii alimentare din
teren;
rapoartele farmacitilor privind cererea mai mare de medicamente antidiareice i antiemetice respectiv pentru alte afeciuni gastrointestinale (de exemplu cererea mare de
antibiotice);
rapoarte privind cazuri de deces neobinuite;
absenteism mare la coli, la locurile de munc, n special din marile ntreprinderi.
Investigaii i aciuni privind focarele de toxiinfecii alimentare. n aceast direcie
este necesar s se realizeze:
tratamentul rapid al bolilor aprute;
retragerea de pe pia a alimentelor contaminate;
identificarea rapid a agenilor cauzatori de toxiinfecii/intoxicaii alimentare i a
alimentelor suspecte prin analize de laborator i chestionarea pacienilor;
investigarea epidemiologic pentru identificarea agentului cauzator, a alimentului
incriminat i a modului n care acesta a fost contaminat;
informarea publicului privind toxiinfecia/intoxicaia alimentar i aciunile pe care
publicul trebuie s le realizeze pentru a se minimaliza riscurile.
Educarea i informarea consumatorului Aceste aciuni se refer la:
avizarea consumatorilor despre situaia local i condiiile existente;

16

avizarea consumatorilor n ceea ce privete msurile de igien n legtur cu

prepararea hranei i consumul de ap, astfel ca acetia s evite consumul de alimente
i ap contaminate microbiologic/chimic;
informarea populaiei asupra riscurilor bolilor provocate de alimentele contaminate
datorit efectelor provocate de dezastrul natural petrecut.
De menionat c statul, prin ministerele de resort, este obligat s se implice rapid i total
n a reduce la minimum riscurile ce rezult n cazul unui dezastru natural, interveniile
acestuia trebuind s fie extinse i n alte direcii, altele dect sigurana alimentar (asigurarea
de medicamente, materiale de construcie, nlturarea cadavrelor de animale i oameni din
zona calamitat, refacerea infrastructurii, asigurarea securitii sinistrailor etc.

Misiunea Autoritii Europene de Securitate Alimentar

Autoritatea furnizeaz avizul tiinific i asigur asisten tiinific i tehnic pentru
politica i legislaia comunitar n toate domeniile care au un impact direct sau indirect asupra
securitii produselor alimentare. Constituie o surs independenta de informaii asupra tuturor
ntrebrilor fa de acest domeniu i asigur comunicarea asupra riscurilor.
Autoritatea contribuie la asigurarea unui nivel ridicat al proteciei sntii umane,
ine cont bineneles i de sntatea animal, a conservrii i proteciei mediului nconjurator
n contextul funcionrii pieei interne.
Autoritatea adun i analizeaz date care s-i permit s caracterizeze i s controleze
riscurile care au un impact direct sau indirect asupra securitii alimentare i furajere.
Autoritatea are de asemenea misiunea de a ndeplini :
Avizul tiinific i o asisten tiinific i tehnic n privina nutriiei umane n
legtur cu legislaia comunitar i, la cererea Comisiei, asisten n privina nutriiei
in cadrul unui program comunitar pe probleme de sntate ;
Aviz tiinific pe probleme de sntate, animale i plante ;
Aviz tiinific pe produse altele dect alimentele i furaje cu privire la organisme
modificate genetic definite prin directiva 2001/18/CE fr a prejudicae procedurile
prevzute.
Autoritatea acord avizul tiinific care constituie baza tiinific pentru elaborarea i
adoptarea de msuri comunitare n domeniul misiunii sale.
Autoritatea execut misiunea n condiiile care s-i permit s-i asigure un rol de
referin prin independena i calitatea tiinific i tehnic a avizului, prin informaiile
difuzate, transparena procedurilor i modului de funcionare precum i prin modul n care se
achit de sarcinile sale.
Autoritatea, Comisia i Statele Membre coopereaz pentru promovarea unei coerene
efective ntre misiunile de evaluare a riscurilor, gestiune i comunicarea acestora.
Statele Membre coopereaz cu Autoriatatea pentru garantarea ndeplinirii misiunii
sale.

17

Sarcinile Autoritii Europene de Securitate Alimentar

Sarcinile Autoritii sunt urmatoarele:
furnizarea instituiilor Comunitii i Statelor Membre a celor mai bune avize
tiintifice posibile n toate cazurile prevzute de legislaia comunitar ;
promovarea i coordonarea punerii la punct a metodelor uniforme de evaluare a
riscurilor n domeniul acoperit de misiunea sa ;
asigurarea unei asistene tiinifice i tehnice Comisiei n domeniul misiunii sale i, la
cerere pentru interpretare examinarea avizului asupra evalurii riscurilor ;
impunerea de studii tiinifice necesare nelegerii misiunii sale ;
cerectarea, colectarea, analizarea i rezumarea datelor tiinifice i tehnice n
domeniile acoperite de misiunea sa ;
conducerea unei aciuni de identificare i caracterizare a riscurilor emergente ;
stabilirea unei reele de organisme operante n domeniu i asigurarea funcionrii sale;
asigurarea unei asistene tiinifice i tehnice, la cererea Comisiei n cadrul
procedurilor de criz stabilite de Comisie n materie de securitate alimentar i
furajer ;
depunerea unei susineri tiinifice i tehnice, la cereea Comisiei, n vederea
ameliorrii cooperrii ntre Comunitate, rile aplicante, organizaiile internaionale i
rile tere ;
asigurarea ca publicul i prile interesate receptioneaz rapid, uor, obiectiv
imformatiile ;
exprimarea de o manier autonom a propriilor concluzii i orientri ;
efectuarea tuturor sarcinilor din domeniu date de ctre Comisie.

Autoritatea European pentru Sigurana Alimentar (EFSA)

Misiunea EFSA este de a furniza consultan i asisten tiinific i tehnic n toate
domeniile cu impact asupra siguranei alimentare. Aceasta constituie o surs independent de
informaii i asigur comunicarea riscurilor ctre publicul larg.
Participarea n cadrul EFSA este deschis statelor membre ale UE i rilor care aplic
legislaia comunitar n materie de siguran alimentar.
EFSA este, de asemenea, responsabil cu:
coordonarea evalurii riscurilor i identificarea riscurilor care apar;
furnizarea de consultan tiinific i tehnic Comisiei, inclusiv n cadrul
procedurilor de gestionare a crizelor;
culegerea i publicarea de date tiinifice i tehnice din domeniile siguranei
alimentare;
crearea de reele europene ale organismelor care activeaz n domeniul siguranei
alimentare.

18

Rolul sistemului HACCP n sigurana alimentelor

HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) tradus n limba romn ca
Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control, reprezint o metod de abordare sistematic
a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a
tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a
acestora.
Definiiile i principiile utilizate de metoda HACCP se bazeaz pe ghidul sistemului
HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods)
din SUA, aprobat n anul 1989. Se dau n continuare principalii termeni cu care lucreaz
aceast metod i care prezint importan pentru nelegerea noiunii de siguran
alimentar:
Punct Critic de Control (CCP) (engl Critical Control Point) un punct, operaie sau
faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau
redus la un nivel acceptabil un pericol (de natur biologic, fizic sau chimic) al
securitii alimentelor.
Risc (hazard) reprezint un ru potenial, un element de natur
microbiologic,chimic sau fizic ce poate afecta sntatea sau viaa consumatorului.
Securitatea (inocuitatea) alimentelor reprezint ncadrarea caracteristicilor
acestora conform prescripiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor de
risc microbiologici, fizici sau chimici.
Preocupare nivelul de preocupare este o expresie a gravitii ieirii de sub control a
unui punct critic de control. n mod obinuit, nivelurile de preocupare sunt
urmtoarele:
Preocupare ridicat: lipsa controlului poate pune n pericol viaa consumatorului;
Preocupare medie: o ameninare la adresa sntii consumatorului care trebuie
controlat;
Preocupare sczut: ameninare redus la adresa consumatorului, dar este
recomandat prezena controlului;
Fr motiv de preocupare: lipsa oricrei ameninri la adresa sntii sau vieii
consumatorului.
Msur preventiv acea aciune sau activitate care este necesar pentru
eliminarea riscurilor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil.
Limit critic valoare prescris a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol
sntatea sau viaa consumatorului.
Defect critic un defect ce poate avea consecine grave asupra sntii
consumatorilor.
Aciune corectiv msura ce trebuie luat atunci cnd sunt indicii care evideniaz o
tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (CCP) cnd apare o
deviaie.

19

Elaborarea i aplicarea n practic a metodei HACCP are la baz Directiva Consiliului

Comunitii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind stabilirea regulilor generale a
produselor alimentare i procedurile de verificare a conformitii acestor reguli.
n cele mai multe situaii, firmele care aleg s-i implementeze metoda HACCP o fac
pentru a spori ncrederea clienilor i consumatorilor n securitatea alimentar a produselor de
origine animal.
Securitatea alimentelor reprezint o problem att pentru productorii de alimente, ct
i pentru ntregul lan de distribuie. Scopul asigurrii securitii alimentare este de a furniza
consumatorilor alimente care s nu prezinte nici un risc pentru sntatea i integritatea lor.

TRASABILITATEA - ROL N SIGURANA ALIMENTELOR

Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se nelege capacitatea de a urmri
deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale produciei, prelucrrii i distribuiei.
Trasabilitatea permite urmrirea unui produs, mergnd pe traseul acestuia de la materia prim
pn la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator. Consumatorul percepe
trasabilitatea ca pe o nsuire ce permite parcurgerea fluxului unui produs alimentar "de la ferm la
masa consumatorului" sau "de la furc la furculi", fiind vorba despre o politic de identificare i
urmrire cu ajutorul documentelor.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:
Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care pot
produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de
via;
Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluri;
Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de
necesitate.

Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai

alimentele sigure din punct de vedere al salubritii acestora.
Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i
procesatorii:
s respecte legislaia n vigoare n domeniu;
s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar i care
nu ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia
brand-ului;
s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze
costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia;
s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab
sau nesigure i s ia msurile de remediere;
s minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri;
s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor;
s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate.

20

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a

sistemului care:
protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare
o ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de
exemplu, alimente organice)
controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia
spongiform bovin prin Direcia de Sntate Animal a ANSVSA (Autoritatea
Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor);
face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de
urgene; ( de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime);
faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelului prin identificarea rapid
a surselor de boli i contactelor periculoase;
monitorizeaz/controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.
Trasabilitatea este difereniat n:
trasabilitatea intern, reprezentat de informaiile ce permit urmrirea produsului n
cadrul unei ntreprinderi sau companii; trasabilitatea intern are loc atunci cnd
partenerii trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt
supuse procesrii interne (n cadrul companiei, ntreprinderii).
trasabilitatea extern, reprezentat de informaiile pe care compania (ntreprinderea)
le primete sau furnizeaz altor membri ai lanului alimentar, cu privire la un anumit
produs;
trasabilitatea lanului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legturile lanului,
atenia fiind ndreptat asupra informaiilor care nsoesc produsul de la un punct al
lanului la alt punct al acestuia, astfel nct trasabilitatea este extins pentru orice
produs, n toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.
Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate n
industria alimentar sunt:
a) obinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime i ingrediente;
b) identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi n timpul ct
acestea se gsesc n fabric;
c) pstrarea separat a loturilor att la prelucrare, ct i n depozite;
d) asocierea codurilor de lot cu nregistrrile de prelucrare.

21