ANALIZE FIZICO-CHIMICE

pt aprecierea CALITATIVA
A LAPTELUI

Valoare nutritiva
Cea

mai buna sursa de Ca, P,Na

Sursa de proteine cu val biol mare,
vit D3, A si vit hidrosolubile
Branzeturi ferm cu mucegai, sursa de vit B
Sarac in vit C,Fe,Cu,Mn
Se digera usor:in diete gastrice,hep-bil, pancreatice
In stomac la copil in prez labferment si a Hcl se
coaguleaza, iar in absenta trece lichid si lactoza
produce:meteorism, crampe,diaree

Valoare nutritiva in 100ml lapte

Sursa

de Ca:125 mg (branza de vaci 200mg;

telemea 500mg; cascaval 700-900mg
Raport Ca/P=1,4 apropiat de cel din os
Proteine 3,5g(cazeina 3g lactalb+ lactglob=0,5g
Corecteaza val nutrit a cereale si fructe
Branzeturile concc prot de 3-8 ori proteinele

 Lact

globulina se gaseste in lactozer si

transporta atc din lapte
Lactalbumina are lizina si triptofan > cazeina
- se absoarbe rapid
Cazeina = fosfoproteina, precipita la caldura
si in acizi, se absoarbe mai lent

Valoare nutritiva in 100ml lapte

Grasimi

3,6g fin emulsionate, se absorb usor

Fosfolipide in concc mari
Sarace in ac grasi polinesaturati
Colesterol, dislipidemiant
Grasimile se pot indeparta pana la 1,5-1,8%,
dar scade val calorica la jumatate
Glucide=lactoza 4,9g trebuie descompusa in
glucoza si galactoza pt absorbtie

Ratia
400-600

ml - copii 1-12 ani si fem maternitate

300-500 ml- adolescenti si pers in varsta
250-300 ml adulti
Ef dislipidemiant si asc la sedentari
C.i in gastrite anacide si entero-colite de ferm
Anemie feripriva si hipovitaminoza C
Lipsa in alim: rahitism, osteoporoza

analiza senzoriala a laptelui (controlul

organoleptic);
analize fizico-chimice;
examen bacteriologic.
n functie de rezultatele acestor analize se
stabileste folosinta:
ca lapte de consum,
la fabricarea brnzeturilor, etc.

Determinari fizico-chimice

densitatea,

continutul de grasime,
aciditatea,
substanta uscata totala si degresata,
lactoza,
substantele proteice, etc.

Determinarea densitatii laptelui

Densitatea laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20C si
masa aceluiasi volum de apa la 4C.
Exprimarea densitatii laptelui se face n g/cm3 sau n grade
densimetrice
Laptele se omogenizeaza si se aduce la temperatura de 1525C.
se toarna n cilindrul de sticla tinut nclinat pentru a se evita
formarea spumei sau a bulelor de gaze.
lactodensimetrul se introduce n cilindru pna la diviziunea
1,030 si se lasa sa pluteasca 1 minut, dupa care se citeste
valoarea densitatii la nivelul superior al meniscului.

Daca temperatura laptelui este diferita de 20C

valoarea densitatii citite (densitatea aparenta) trebuie
corectata pentru a obtine densitatea reala astfel:
- cnd temp laptelui este mai mare de 20C se
adauga 0,0002g/cm3 pentru fiecare grad de
temperatura;
- cnd temperatura laptelui este mai mica de 20C
se scad 0,0002 g/cm3pentru fiecare grad de
temperatura.

Exemple
1) Densitatea laptelui masurata la 16C este de 1,032 g/cm3.
Valoarea citita reprezinta densitatea aparenta a laptelui.
Densitatea reala este:
d=1,032-4x0,0002=1,032-0,0008= 1,0312 g/cm3.
2) Densitatea laptelui la 25C are valoarea 1,026 g/cm3.
Densitatea reala a laptelui este:
d=1,026 + (25-20) x 0,0002=1,026 + 0,001=1,027 g/cm3.
Valorile densitatilor reale ale laptelui n functie de densitatea
aparenta si de temperatura la care s-a facut citirea sunt
tabelate si valoarea minima este 1,027 g/cm3 pana la 1,031.

Determinarea aciditatii laptelui

Aciditatea laptelui este data de amestecul de acizi liberi
si de saruri cu reactie acida si constituie un indicator
al prospetimii laptelui.
Laptele proaspat muls are o reactie usor acida, dar
aciditatea creste n timp ca urmare a fermentatiei
microbiene a lactozei si transformarii ei n acid lactic.
Aciditatea laptelui se determina:
calitativ (proba fierberii, proba cu alcool),
cantitativ prin metoda titrarii (metoda standardizata).

Aciditatea se exprima n grade Thrner (T) care reprezinta

numarul de mililitri de solutie hidroxid de sodiu 0,1N necesar
pentru neutralizarea a 100 ml de lapte n prezenta fenolftaleinei
ca indicator.
Proba fierberii
ntr-o eprubeta se introduc 2-5 ml lapte si se ncalzeste.
Laptele proaspat nu trebuie sa coaguleze la fierbere.
Daca aciditatea este putin crescuta peste 20T, cazeina
precipita sub forma de grunji, iar daca aciditatea depaseste
26T, cazeina precipita complet.

Proba cu alcool

ntr-o eprubeta se introduc volume egale de lapte si alcool etilic

(1-2 ml) si se amesteca prin scuturare. Daca nu apar grunji pe
peretii eprubetei, laptele este proaspat.
Aparitia fulgilor de cazeina indica o aciditate crescuta a laptelui
si, n functie de concentratia solutiei alcoolice folosite, se poate
aprecia valoarea aciditatii astfel:
- cu alcool de 61% volum, aparitia grunjilor indica faptul ca
aciditatea depaseste 18-19T;
- cu alcool de 59% volum, formarea grunjilor arata ca aciditatea
depaseste 20-21T.

Determinarea aciditatii prin titrare

Cu solutie alcalina de NaOH pna la neutralizarea probei de lapte n

prezenta fenolftaleinei ca indicator
Modul de lucru
ntr-un pahar Erlenmeyer se introduc:
10 ml de lapte,
se adauga 20 ml de apa distilata cu aceeasi pipeta cu care s-a
masurat laptele
3-4 picaturi de fenolftaleina.
Amestecul se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1N, agitnd mereu
pna la aparitia unei coloratii roz deschise care nu dispare timp de 1
minut.
Aciditate = 10 x V T, unde
V este volumul de NaOH 0,1 N folosit al titrare.
Normal 15-20 T

3. DETERMIN LACTOZEI PRIN

METODA CU FERICIANURA DE
POTASIU
Lactoza este un dizaharid format din o molecula de galactoza si o
molecula de glucoza.Compus instabil fermenteaza sub infuenta
microorganismelor din lapte.In prezenta lactazei se descompune.
Valoare nutritiva:
sursa de energie,
stimuleaza absorbtia Ca
reduce dezvoltarea bacteriilor de putrefactie
favorizeaza dezvoltarea bact bifide cu rol laxativ
Laptele si produsele lactate contin intre 1,5-8% lactoza

Principiul metodei

Lactoza

reduce la cald, n mediu alcalin

solutia de fericianura de potasiu K3[Fe(CN)6]
de culoare galbena la ferocianura de potasiu
K4[Fe(CN)6], a carei solutie este incolora.

4. Proteinele
au o mare valoare nutritiva datorata continutului
ridicat de aminoacizi esentiali aflati n proportii
optime pentru activitatea vitala a organismului.
Laptele de vaca are un continut mediu de proteine de
3,4%, acestea fiind reprezentate de:
cazeina (2,7%);
lactalbumina (0,4%-0,5%);
lactoglobulina (0,1-0,2%).

Principiul metodei
Proteinele se dozeaza prin metoda Schultz numita si
determinarea titrului proteic
Grupele aminice libere ale proteinelor (-NH2)
reactioneaza cu formaldehida formnd grupari
(N=CH2) si pun in libertate grupari carboxilice (COOH). Se poate masura aciditatea, prin titrare cu
solutie de hidroxid de sodiu si se coreleaza cu
continutul de proteine, prin nmultirea cu un factor
empiric.

5 . DETERMINAREA SUBSTANTEI
USCATE
tot ceea ce ramane dupa indepartarea apei
pot fi puse in evidenta falsificari (dupa indepartarea
grasimilor sau adaugare de apa)
O capsula de platina sau portelan cu:
5 g nisip calcinat
10 ml lapte
se usuca pe baia de apa, apoi in etuva la 105C.
se face diferenta intre greutatea initiala si finala.

Substanta uscata se poate calcula si se exprima la

100ml
U + d /5
S = --------------O,85
S grame substanta uscata %
U grame grasime %
d grade densitate
Substanta uscata pt laptele de vaca 11,7 12,3%
Substanta uscata fara grasime 8,5%, oaie 9%

6. DETERMINAREA LIPIDELOR

Metoda acidobutirometrica (Gerber)

Principiul metodei: distrugerea si dizolvarea
proteinelor si a fosfatilor insolubili din lapte
cu acidul sulfuric concentrat, urmata de
separarea grasimilor cu alcoolul amilic sub
actiunea caldurii si centrifugare. Se citeste
direct la aparat si se exprima in %

7. ENZIME
- absenta enzimelor de origine glandulara (amilaza,
peroxidaza, fosfataza) arata prelucrarea termica si
gradul de temp.
- poluarea laptelui prin prezenta enzimelor bacteriene
(reductaza, catalaza)
7.1 Peroxidaza
Principiul metodei: in prezenta peroxidazei din
lapte sau produse nepasteurizate, apa oxigenata se
descompune in oxigen atomic si apa, iar substantele
usor oxidabile (para-fenilen-diamina) se descompun
prin oxidare.

Intr-o eprubeta:
5-6 ml lapte
3-4 picaturi apa oxigenata.
Se amesteca bine si se adauga
un varf cutit parafenilen-diamina
Laptele corect pasteurizat nu-si modifica
culoarea sau este cenusie, altfel se
coloreaza in albastru inchis.

PASTEURIZAREA
Distruge flora patogena a prod.alim fermantabile
(lapte, suc fructe,bere), prin incalzire la 60-70C sau
la 75-85(p inalta) si apoi prin racire brusca sub 10C
Sterilizare:toate microorg fr.vegetative sau sporulate
sunt distruse de pe substrat,ob, medicamente
Autoclav:la 132C si 2atm
Etuva (pupinel) la 160 sau 180C

Analiza microbiologica
NTG

1ml lapte+9ml Sf dilutii zecimale

1ml din dil pe geloza la 37 timp de 24 ore
Pt lapte pasteurizat NTG= 300 000/ml

Determinarea bact coliforme

Insamantare

1ml din dil zecimale in 3

eprubete pe 10ml bulion bila lactoza verde
brillant cu tub Durham la 37C
Se iau in considerare ultimile 3 dil zecimale si
se cauta in tab Mc Grady
Testul reductazei cu albastru de metilen:
decolorare dupa 20min = lapte proaspat
Decolorare dupa 2 ore= calitate proasta

Val nutritiva oua

Galbenus : este un ovul cu membrana vitelina si disc

germinativ(morula) prin fecundare
Albus secretat in straturi concentrice in oviduct si
formeaza salaze care fixeaza galbenusul la mijloc
Membrane cochilifere(viscerala si parietala) intre ele
patrunde aer la expulzare, camera de aer la polul
rotunjit
Coaja din carbonat de Ca, prevazuta cu pori
Cuticula acopera coaja,prin uscarea mucusului

Val nutritiva
Sursa de vit liposolubile si hidrosolubile, 100g contin:
1000-4000 UI vitA
50-150 UI vit D3
0,2-0,5 vitB1=B2= B6,=B12, K
2-3 mg vitE
Cant mica de PP si fara C
Proteine ovovitelina in g si ovoalbumina in alb(13-14%)
Lipide 11-15%:lecitine,cefaline
Colesterol 0,4 g in ou de gaina 0,8g in ou rata
Glucide f putine in albus
Minerale: P, K, Na, Ca, Mg, Fe
Miliechiv acizi> alcalini

Alterare
Mediu fav pt multiplicare germeni, hidroliza prin enz proprii
(proteaze, lipaze, oxidaze)apare amoniac, amine, mercaptani)
Protectie data de cuticula, membrane si lizozimul din albus
La temp>25 discul germin(banut)se mareste si apar capilare
Ovoscopia
Ex fizic: in apa rece:
Fproaspat jos orizontal
Aprox 15 zile in unghi
Dupa 30 zile unghi 90grade
In apa sarata:f p jos vertical si la 7-10 zile sus vertical
Ex chim.fosfatii din albus cresc prin alterarea(hidroliza)fosfolipide

Ratia
Aport de vit, proteine, P, microelemente
Tonifiant SN
6-7/saptamana pt copii si adolescenti
4-5/ sapt in per maternitate
3-4 adult
Cantit < la pers in varsta cu asc, litiaza bil, alergii
Sarac in nucleoproteine se rec in guta