CUPRINS

1. Introducere...2
2. Scurt istoric..4
3. Caracterizarea produsului....5
4. Procedeul de fabricare.6
5. Sortimentul de produse de tip iaurt pe piata R.M..12
6. Metode de cercetare...15
6.1 Determinarea aciditatii .15
6.2 Determinarea de substanta uscata..15
6.3 Examenul organoleptic..16
7. Rezultatele cercetarii 18
7.1 Determinarea aciditatii..18
7.2 Determinarea de substanta uscata.18
7.3 Examenul organoleptic.19
8. Concluzii ..20
Bibliografie..21

Mod. Coala
Efectuat

N.Document

Boaghe Olga

Semnat

Data

Proiect de an
Litera

Coala

1
Verificat

Aprobat

Cosciug Lidia

UTM FTMIA
gr. TAP-112

Coli

1.INTRODUCERE
Iaurtul se numr printre cele mai sntoase alimente, situndu-se pe locul doi n
ierarhia alimentelor dense n nutrieni raportat la numrul de calorii, dup fructe i legume.
Iaurtul este o surs natural de calciu uor
asimilabil, necesar pentru cretere i meninerea
densitii osoase, ne furnizeaz proteine de
foarte bun calitate, coninnd toi aminoacizii
eseniali, precum i bacterii vii, care contribuie
la echilibrul florei intestinale, gardian al
sntii organismului.
Nutrienii din iaurt sunt eseniali la orice
vrst: n copilrie i adolescen, pentru
cretere i dezvoltarea normal a scheletului, ca i pentru meninerea oaselor i muchilor la
aduli, sau pstrarea densitii osoase la vrsta a treia.
Iaurtul are ins multe alte beneficii importante pentru sntate, demonstrate n studii recent
publicate i dezbtute de medicii diabetologi i experii n nutriie n cadrul celei de-a IV-a ediii
a Conferinei Sntate prin Alimentaie.
Studiile recente arat c iaurtul este asociat i cu reducerea greutii, att la femei, ct i
la brbai. De exemplu, proteinele din lactate inhib pofta de mncare i menin mai mult timp
senzaia de saietate, iar creterea aportului de calciu are un impact pozitiv asupra
metabolismului energetic.
Iaurtul este un aliat de ndejde mpotriva obezitii i a excesului ponderal. Studiile arat
c o diet controlat caloric i bogat n iaurt favorizeaz pierderea n greutate, ndeosebi
reducerea depozitelor de grsime din zona abdomenului. n general, persoanele care consum n
mod obinuit iaurt au o diet de calitate mai bun i sunt mult mai puin expuse riscului de
carene alimentare. Iaurtul ne ajut s limitm i excesele: nlocuirea alimentelor dulci bogate n
grsimi i zahr cu un iaurt reduce considerabil aportul caloric.
Un consum regulat de lactate i, implicit, iaurt este corelat cu reducerea riscului de boal
cardiovascular, infarct i diabet zaharat. n ceea ce privete diabetul zaharat, studiului EPICInteract, realizat pe mai mult de 16.000 de subieci din opt ri europene, a demonstrat c un
consum mai mare de produse lactate fermentate (brnz slab, iaurt i lapte fermentat) este
asociat cu un risc de diabet zaharat mai mic cu 12%.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

Efectul protector al consumului de lactate n contextul diabetului zaharat de tip 2 a fost

demonstrat n numeroase studii, realizate la nivel internaional. n prezent, este dovedit tiinific
faptul c persoanele care consum sptmnal 4,5 pahare de iaurt au un risc cu 28% mai mic de a
dezvolta diabet zaharat de tip 2. Prin urmare, este mai mult dect necesar s ncurajm populaia
s includ iaurtul n dieta zilnic, precizeaz prof. univ. dr. Nicolae Hncu, membru de onoare
al Academiei Romne.
Totodat, consumul de iaurt ajut la reducerea incidenei bolilor cardiovasculare,
contribuind la scderea cu pn la 8,4% a colesterolului ru (LDL), dup cum au artat
rezultatele din 2014 ale unei meta-analize privind impactul produselor lactate fermentate asupra
colesterolului. Avnd n vedere efectele benefice ale iaurtului probiotic, specialitii recomand
includerea acestui aliment n dieta zilnic, pentru o bun funcionare a organismului. Potrivit
rezultatelor unui studiu realizat n 2012, persoanele care obinuiesc s consume frecvent lapte i
iaurt prezint i un risc mai mic de hipertensiune arterial, cu pn la 8% .
Iaurtul este mult mai usor digerabil decat laptele. Multe persoane care sufera de
intoleranta la lactate se pot bucura de iaurt prin consumul sau. Foarte multi oameni care nu pot
tolera laptele pot sa consume iaurt, deoarece iaurtul are mult mai putina lactoza decat laptele.
Iaurtul poate preveni hipertensiunea arteriala. Oamenii consuma mult mai multa sare, cu
un procent de 70% mai multa decat este necesara organismului. Acest consum de sare prea mare,
in timp poate duce la hipertensiune arteriala, la boli renale si cardiace.
Consumul de lactate poate impotriva dezvoltarii tensiunii arteriale.
Iaurtul poate preveni sanatatea colonului. Iaurtul poate imbunatati sanatatea colonului in
urmatorul mod: iaurtul contine culturi vii de bacterii care lupta pentru sanatatea colonului si
poate chiar reduce riscul aparitiei cancerului de colon.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

2. ISTORIA IAURTULUI
Se crede ca iaurtul a inceput sa fie consumat cam intre anii 10000 si 5000 i.Hr.
Este probabil ca primul iaurt a fost facut accidental in Mesopotamia, in jurul
anului 5000 i.Hr., cind au fost domesticite primele animale producatoare de lapte.
Pina in 2000 i.Hr. se estimeaza ca aproape jumatate din populatia umana era
obisnuita cu consumul de produse lactate.
Iaurtul a fost consumat cu mii de ani in urma de popoarele din Orientul
Mijlociu. Triburile razboinice mongole ale lui Genghis Han consumau iaurtul ca
hrana si remediu, iar in India iaurtul era considerat unul dintre cele mai sanatoase
alimente.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

3. CARACTERIZAREA PRODUSULUI

Iaurtul este un produs lactat fermentat. Este fcut din lapte la care sunt
adugate culturile starter (bacteriile de fermentaie) Lactobacillus
delbrueckii ssp bulgaricus i Streptococcus salvarius ssp thermophilus pentru a
converti lactoza (zahrul din lapte) n acid lactic. Aceast transformare ngroa
laptele i i d gustul tipic acru. Produsul final poate fi numit iaurt' numai cnd
bacteriile menionate sunt folosite i prezente n numr mare.

Chiar dac consistena, savoarea i aroma pot varia de la o regiune la alta,

iaurtul este consumat peste tot n lume. Este mai mult folosit pentru deserturi, micdejun sau n diferite feluri de mncare.

Iaurtul conine toi nutrienii din lapte, ns are i o serie de proprieti unice,
care i amplific beneficiile. Iaurtul este mai concentrat n nutrieni (proteine,
riboflavina, vitaminele B6, B12, calciu, potasiu, zinc, magneziu), are mai mult acid
lactic i mai puin lactoz, fiind astfel mai uor de digerat i mai uor tolerat de
ctre persoanele care acuz probleme digestive dup consumul de lapte. De
asemenea, aciditatea iaurtului mrete biodisponibilitatea anumitor nutrieni, cum
este calciul, iar fermenii asigur att digestia parial a lactozei, ct i furnizarea
enzimei -gal, care continu descompunerea lactozei dup consumul produsului
lactat.
Se cunosc mai multe tipuri de iaurt:
iaurtul coagulat este termostatat i rcit n ambalaje dup dozare;
iaurtul fluid este coagulat n tancuri i rcit nainte de ambalare;
iaurtul butur se bazeaz pe tehnologia iaurtului fluid coagulul este amestecat,
omogenizat i rcit naintea ambalrii;
iaurtul congelat este termostatat n tancuri i congelat prin procedee asemntoare
ngheatei;

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

 iaurtul concentrat este termostatat n tancuri, concentrat i rcit nainta ambalrii;

4. PROCEDEUL DE FABRICARE A IAURTULUI
Nr. crt.

Faza tehnologica

1.

Receptie
cantitativa

2.

Filtrare

Filtre textile; filtre metalice.

3.

Curatire

Centrifugal, la 35 . 40C.

Normalizare

Continutul de grasime n functie de tipul

de produs: extra: 4%; gras:2,8%;

4.

calitativa

Parametri
si

Volumetric

slab: 0,1%.
Pasteurizare:
-

tip gras si tip slab

n pasteurizatoare de caldura cu placi, la

85 . 90C si mentinere n vana.

tip extra

n pasteurizatoare cu placi, la 85.95C

6.

Concentrare

Continut n s.u. 15%

7.

Racire

La 45 . 46C

8.

nsamntare

Cultura
specifica
(Str.
thermophilus si Lb. bulgaricus) 0,5 2%.

9.

Distribuire n ambalaje

Pahare

5.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

10.

Termostatare (fermentare)

Temperatura: 42 . 45C, timp de 2,5 - 3

ore; rezulta un produs cu 80 - 90T
aciditate si pH = 4,65 - 4,7.

11.

Preracire

Pna la 20C, 3 - 4 ore.

12.

Racire

La 3 . 4C

13.

Depozitare

La 4 . 8C, minim 10 - 12 ore, maxim 48

ore.

Iaurtul. Tehnologia de obtinere a iaurtului

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

Recepia, filtrarea i curirea laptelui

Laptele de vac, oaie sau bivoli destinat fabricrii iaurtului este mai nti
recepionat, filtrat i curir de impuritile coninute, dup care, n continuare este
supus prelucrri.
Normalizarea laptelui
n funcie de produsul fabricat, normalizarea coninutului de grsime al
laptelui se face dup cum urmeaz:
iaurt slab din lapte smntnit cu maxim 0,1 % grsime;
iaurt gras din lapte cu 2,8 % grsime;
iaurt foarte gras din lapte cu 6 % grsime;
n afar de aceste sortimente, n standardul produsului se mai prevede un
sortiment de iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4 % grsime i 15 % substan
uscat, ce se obine prin concentrarea parial a laptelui, operaiune ce poate fi
efectuat doar n fabrici sau secii dotate cu instalaii de concentrare cu vacuum,
special prevzute n acest scop.
Pasteurizarea laptelui
Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte,
respectiv 85-87 C, cu meninerea timp de 25-30 de minute, iar dac este posibil, se
recomand ridicarea temperaturii la 90-95 C i meninerea timp de 3-5 minute.
Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele
de microorganisme posibil prezente, respectiv a bacteriilor duntoare precum i a
microflorei banale a laptelui, format din bacterii lactice, drojdii i mucegaiuri,
crendu-se astfel condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice
selecionate cu care se nsmneaz laptele. De asemenea, prin nclzirea laptelui la
temperaturi nalte, o parte din substanele proteice coninute precipit, iar fosfaii i
citraii solubili devin parial sruri insolubile, ceea ce determin o mbuntire a
consistenei produsului prin obinerea unui coagul mai dens. Din aceste motive, este
foarte important s se respecte regimul de pasteurizare prevzut i msurile de
igien necesare, pentru prevenirea contaminrii ulterioare a laptelui cu diferite alte
bacterii. Pasteurizarea laptelui se face n vane (cu prei dubli sau canale spirale), n
instalaii cu plci sau printr-o combinaie a acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui mai
poate fi efectuat i prin recircularea laptelui printr-un schimbtor de cldur
racordat la conducta de alimentare cu ap fierbinte i ap de la reea.
Rcirea laptelui la temperatura de nsmnare
Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate, n vanele de
fermentare sau n rezervorul instalaiei de pasteurizare, laptele este rcit la
temperatura de 45-48 C pentru nsmnarea cu culturi lactice. Operaiuna se
realizeaz prin introducerea de ap rece de la reea ntre pereii dubli sau canelele
spirale ale vanei, sub o agitare continu a laptelui. Temperatura la care se face
rcirea laptelui, depete cu puin temperatura optim de dezvoltare a microflorei
specifice iaurtului care este de 43-45 C, depire ce se face cu scopul de a acoperi

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

pierderile de cldur ce se produc n mod inevitabil n timpul preambalrii i a

manipulrii ambalajelor cu laptele nsmnat, pn la introducerea n termostat.
nsmnarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti
specifice, laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice prin
inoculare direct ce are n componen bacterii lactice: Streptococcus
thermophillus i Lactobacillus bulgaricus. n timpul adugrii culturilor i dup
aceea, laptele va fi agitat, pentru a asigura o repartizare ct mai uniform a acestora.
Un aspect important ce trebuie avut n vedere la nsmnarea laptelui este corelarea
cantitilor de lapte din van cu capacitatea termostatului, n sensul c, ntreaga
cantitate de lapte nsmnat i ambalat, rezultat dintr-o van, s intre n totalitate n
camera termostat existent.
Cultura de producie se introduce n laptele rcit dup ce n prealabil a fost bine
omogenizat, pentru a distruge particulele de coagul care pot produce fermentri
nedorite, avnd ca rezultat formarea de goluri de fermentare n masa iaurtului. Dup
omogenizare, cultura se dilueaz cu o cantitate mic de lapte i se ntroduce n jet
subire, sub continu agitare, pentru a realiza o ct mai uniform repartizare n masa
de lapte. Proporia de cultur variaz ntre 0,5 2 %, depinznd de calitatea laptelui,
activitatea culturii i temperatura de termostatare, astfel nct s asigure un proces
de fermentare al iaurtului care s nu depeasc 3 ore. nsmnarea laptelui n vane
trebuie astfel dirijat, nct laptele dup nsmare s ajung ntr-un timp ct mai
scurt la ambalare, respectiv termostatare. De asemenea, la stabilirea cantitilor de
lapte ce se nsmneaz se va ine seama de capacitatea mainii de ambalare, astfel
ca operaiunea s nu dureze prea mult, ntruct o durat prea mare ar putea s
duneze procesului de coagulare a laptelui.
Ambalarea laptelui nsmnat i etichetarea ambalajelor
Laptele nsmnat destinat fabricrii iaurtului, poate fi ambalat n:
pahare din material plastic, cu capacitatea de 125 500 g, nchise prin termosudare
cu capace din folie de aluminiu;
flacoane din material plastic (PET), nchise cu capac nfiletat, avnd capacitatea de
250 1000 g;
gletue din material plastic, nchise cu capac aplicat, sigilat i prevzute cu mner
flexibil avnd capacitatea de 1000 g .a.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite, sunt, n
general, aceleai ca i la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor
respecta prevederile din Normele igienico-sanitare pentru alimente i cele referitoare
la ambalaje, precum i condiiile n care se face ambalarea produsului n secia de
fabricaie.
Fermentarea laptelui
Este una din cele mai importante faze ale procesului de fabricaie i const
n crearea condiiilor de temperatur corespunztoare pentru dezvoltarea microflorei
specifice iaurtului ce produce fermentarea i coagularea laptelui.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

10

n acest scop, navetele cu ambalaje din material plastic coninnd laptele nsmnat,
sunt introduse n camera de termostatare i stivuite pe mai multe rnduri, unde se
menin pentru fermentare 2,5 3 ore la temperatura de 42 45 C, timp n care se
produce coagularea laptelui. Respectarea acestor parametri este de mare importan,
de aceasta depinznd obinerea unui produs de calitate corespunztoare, cu
proprieti specifice. Astfel, trebuie avut n vedere c n cazul n care temperatura de
termostatare este sub cea prevzut, se favorizeaz n pricipal o dezvoltare a
streptococilor lactici, obinndu-se un produs mai aromat i cu aciditatea mai redus.
n schimb, dac temperatura de termostatare este mai ridicat, se favorizeaz mai
mult dezvoltarea lactobacililor i n acest caz rezult un produs cu o aciditate mai
ridicat, avnd gustul mai acru i mai pronunat iar aroma mai redus. nclzirea
aerului n camerele de termostatare poate fi efectuat cu aeroterme nclzite electric
cu ap cald sau abur de joas presiune, iar reglarea temperaturii se face automat, de
la un tablou de comand montat pe peretele exterior al termostatului i care este
prevzut cu un termometru pentru ridicarea temperaturii din termostat.
Pentru a asigura o nclzire ct mai uniform a tuturor ambalajelor cu
lapte nsmnat, se va efectua o ventilaie permanent a aerului iar navetele n care
se aeaz ambalajele trebuie s aib orificii pe toate prile. De asemenea, la
stivuirea n camerele de termostatare navetele sau baxurile formate vor fi aezate pe
palei din material plastic (sau pe navete goale) i se vor lsa spaii libere de
circulaie i control pe toate prile. Totodat se va evita apropierea prea mult de
sursele de nclzire, ceea ce ar putea determina o supranclzire a ambalejelor pe
anumite poriuni. O mare importan o prezint stabilirea momentului final, cnd se
apreciaz c fermentarea laptelui s-a ncheiat, operaie ce const n examinarea
coagulului din cteva ambalaje ce se deschid i se nclin ntr-o parte. Coagulul
trebuie s fie compact, bine format, s nu se desprind de pereii ambalajului i s
nu elimine zer. Apariia unui lichid lptos indic o fermentaie incomplet, iar
eliminarea de zer arat c momentul optim al fermentrii a fost depit. Stabilirea
momentului n care fermentarea laptelui s-a ncheiat se poate face i pe baz de
analiz de laborator prin determinarea aciditii, care n mod normal trebuie s fie
cuprins ntre 80-90 T.
Rcirea produsului
Dup terminarea termostatrii, se procedeaz la rcirea produsului,
operaie ce se face n dou faze:
1. Prercirea pn la temperatura de 18-20 C este indicat s se realizeze chiar la
camera de termostatare, prin ntreruperea agentului de nclzire i ventilarea aerului.
Aceast operaie are rolul de a ntri coagulul, prevedindu-se astfel unele defecte
privind consistena produsului ce s-ar putea datora manipulrii cu ocazia
introducerii n camera frigorific.
2. Rcirea la temperatura de 3-4 C ce se realizeaz de regul n camere frigorifice. Ca
urmare, iaurtul sufer un proces de maturare fizic, coagulul devenind mai compact,
aroma se accentueaz, iar gustul este plcut.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

11

La seciile de capacitate mic, ce realizeaz zilnic, ntr-un singur ciclu o

producie de iaurt mai redus, este deosebit de util folosirea unor camere de
termostatare care sunt prevzute, pe lng instalaia de nclzire i cu posibiliti de
rcire la temperaturile necesare, n acest caz, n aceeai ncpere se realizeaz
termostatarea, prercirea i rcirea profund a produsului.
Depozitarea produsului
Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 2 8 C, n camere frigorifice
curate, dezinfectate i lipsite de mirosuri strine. De asemenea, la depozitarea
iaurtului se vor respecta condiiile prevzute de prevederile legislative n vigoare.
Caracteristicile calitative optime ale iartului se obin dup 10 12 ore de
meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat livrarea
naintea expirrii acestei perioade de pstrare.
Caracteristicile produsului finit
Iaurtul trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
aspect i consisten coagul compact, fr bule de gaze i fr zer eliminat, cu
aspect de porelan la rupere (se admite maximum 2% zer eliminat la iaurtul foarte
gras i maximum 5 % la cel gras i slab;
culoarea alb cu nuan glbuie, mai ales cnd iaurtul este fabricat din lapte de
vac;
gust i miros plcut, acrior, aromat;

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

12

5. SORTIMENTUL DE PRODUSE DE TIP IAURT PE PIATA RM

Pe piata Republicii Moldova se comercializeaza un sortiment variat de
iaurturi. Fabricate la noi, precum si importate de peste hotare.
Producatorii de produse lactate din Republica Moldova sunt:
LACTALIS-ALBA SRL

JLC GROUP

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

13

Producatori din Ucraina:

PRESIDENT

Producatori din Romania:

DANONE

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

14

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

15

6. METODE DE CERCETARE
6.1 DETERMINAREA ACIDITATII

a) Principiul metodei
Aciditatea iaurtului se determina prin titrare cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n
n/10) in prezenta fenolftaleinei ca indicator , exprimandu-se in grade T0 (Thorner),
ca si la lapte.
b)Reactivi si aparatura
NaOH 0,1 N;
Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%;
Apa distilata;
Biureta;
Pipete gradate;

- Pahare Erlenmeyer
c)Mod de lucru
Pentru titrare se ia o proba de 10 ml iaurt si se dilueaza cu 20 ml apa distilata
folosita pentru spalarea pipetei cu care s-a luat proba. Se adauga 3 picaturi de
fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1 N pna la aparitia culorii roz-pal care nu
dispare timp de 1 minut.
Aciditatea (T) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10
6.2 DETERMINAREA DE SUBSTANTA USCATA
a) Principiul metodei

b)

c)

Substanta uscata reprezinta reziduul obtinut in urma uscarii produsului in

anumite conditii.
Continutul de substanta uscata din produsele lactate acide se determina prin
uscare la etuva sau prin metoda rapida cu Balanta digitala de masurare a umiditatii.
Aparatura necesara:
etuva electrica
balanta analitica
exicator
fiola de cantarire cu bagheta si capac
pipeta gradata 10 25 ml
nisip calcinat
Mod de lucru
In fiola de cantarire care contine nisip si bagheta , uscata la etuva, racita in
exicator si cantarita la balanta analitica, se introduce cu ajutorul pipetei cca 1 g iaurt.
Se omogenizeaza iaurtul cu nisipul din fiola cu ajutorul baghetei si apoi se
intoduce fiola in etuva unde se mentine 30 min la 105 0C(capacul se pune alaturi de
fiola in etuva).

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

16

Dupa racire in exicator , fiola se recantareste.

d) Exprimarea rezultatului
Diferenta dintre cantarirea inainte si dupa uscare, raportata la 100 g produs,
va da continutul procentual in substanta uscata al probei de analizat
% S.U. = (m1 m2 / m1 m)x 100
Unde:
m = masa fiolei cu nisip si bagheta, g
m1 = masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de uscare
m2 masa fiolei cu nisip, baheta si produs dupa uscare, g
6.3 EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de
analiz a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu
produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin propriettile senzoriale
dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare.
a) Principiul metodei

Prin analiza senzorial a produselor alimentare se nelege examinarea

fcut cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust,pipit) n urma unui control al
capacitii reale de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia,
urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic
a datelor obinute.
Analiza senzoriala a iaurtului ncepe cu examinarea ambalajelor. Pentru a fi
analizat , iaurtul se nclzeste pn la 18 2 grade Celsius .
n urma nclzirii se apreciaz urmtorii indicatori :
Aspect
Consisten
Gust
Miros
Culoare

b) Materiale necesare:
-pahare Berzelius
-cilindru gradat 250 ml
-termometru
-bec de gaz
-trepied
-sit de azbest
c) Mod de lucru
Analiza senzorial se execut n ncperi luminoase (lumin natural), fr
mirosuri strine, la 20 C.

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

17

1. Aspect
Se trece iaurtul dintr-un vas n altul
Se observ dac este omogen i dac are corpuri strine
2. Consistena
Se apreciaz turnnd proba ntr -un vas din sticl incolor i urmrind fluiditatea
i omogenitatea.
3. Culoarea
Se toarn iaurtul ntr-un cilindru de sticl incolor
Se observ culoarea
4. Mirosul
Se nclzete iaurtul
Se apreciaz mirosul

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

18

7.REZULTATELE CERCETARII
7.1 DETERMINAREA ACIDITATII
Proprietatii fizice si chimice a iaurtului conform (STAS 36 5-19 9)*
Parametrii
Grasime, % min.
Substanta uscata, %
min.
Aciditatea, in grade
Thorner
Substante proteice, %
min.
Temperatura de livrare,
C, max.
Zer, %, max.

Foarte gras
6
14,5

Tipul de iaurt
Gras
2,8
11,3

Slab
1
8,5

75145

75140

75140

3,2

3,2

3,2

Calculul:
1. Iaurtul Yoli:
V(NaOH)=9,8ml
(T)=9,8*10=98
2. Iaurtul Dolce:
V(NaOH)=10,5ml
(T)=10,5*10=105
3. Iaurtul Activia:
V(NaOH)=12,5ml
(T)=12,5*10=125
Dupa efectuarea acestui experiment am determinat aciditatea a diferitor tipuri de
iaurt, iar rezultatele acestora mi-a demonstrate ca aciditatea acestor produse se
incadreaza in limitele STAS 36 5-19 9.
7.2 DETERMINAREA DE SUBSTANTA USCATA
In acest experiment am determinat substanta uscata pentru urmatoarele tipuri de
iaurt care se calculeaza dupa formula:
% S.U. = (m1 m2 / m1 m)x 100
Activia
S.U.=((26,47-24,83)/(26,47-16,47))*100=16,4%
Dolce
S.U.=((28,51-26,74)/(28,51-18,51))*100=17,7%
Yoli
S.U.=((27,11-25,27)/(27,11-17,11)*100=18,4%

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

19

Caracteristici
Aspect si
cosistenta

Culoare

Miros si gust

7.3 EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Tipul
Activia
Dolce
Yoli
Este omogen,
Este omogen,
Coagul de
consistent, aspect
consistent, aspect
cosistenta
cremos, cu
cremos, cu
potrivita, fara bule,
particule de brinza particule de brinza
la rupere are un
aspect de portelan
Roz-pal ce se
Are o culoare roz, Are o nuanta slab
datoreaza prezentei
deoarece sunt
galbuie din cauza
fructelor de padure prezente fructele
prezentei fructelor
de capsuna
de piersic
Miros corespunzator, nu s-a depistat nici un miros strain.
Gust placut, acrisor, aromat

8.CONCLUZII
Iaurtul este considerat alimentul sntos din familia lactatelor. Este
considerat unul din alimentele care ajut la prelungirea vieii. De obicei, iaurtul este

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

20

corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Iaurtul nu e o revelaie a

secolului nostru. Cu mii de ani n urm, el era bine cunoscut de unele popoare din
Orientul Mijlociu i constituia un aliment de baz. Efectele sale benefice n
vindecarea diverselor boli intestinale l-au fcut repede cunoscut iar modul de
producere a lui nu a mai putut rmne secret.
Efecturea acestei lucrari mi-a dat posibilitatea de a analiza caracteristicile
senzoriale si fizico-chimice ale iaurtului. Mi-am dat seama cat de importante sunt
aceste analize si cata responsabilitate trebuie sa ai lucrand in acest domeniu. Imi
place sa lucrez intr-un laborator, a fost o experienta destul de interesanta, care cred
ca imi va fi de folos pe tot parcrsul vietii.

BIBLIOGRAFIA
1. Patrascu C., Dimitriiu C. Metode si tehnici de control ale produselor alimentare si
de alimentative publica Bucuresti 1980
2. Korn R. Microbiologia laptelui si produselor lactate Bucuresti 1989
3. Chirsanova A. Analiza senzoriala a produselor lactate Chisinau 2009
4. www.csid.ro/.
5. www.wikipwdia.ro
6. www.google.md

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

21

Lucrare de an
Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Pag.

22