Tehnologia Panificatie - Materii Prime Utilizate

Materii alimentare utilizate n panificaie
_________________________________________________________________________
1. MATERII ALIMENTARE UTILIZATE N PANIFICAIE
1.1 Fina de gru
Fina de gru este principala materie alimentar care se utilizeaz n
industria panificaiei. Ea rezult prin mcinarea grului n diferite variante de
extracie.
Compoziia chimic i biochimic a finii
Fina de gru are o compoziie chimic variabil (tabel 1.1.) care depinde de
soiul grului, condiiile climatice i agrotehnice de cultur, gradul de maturizare
biologic, tehnologia de mcinare i gradul de extracie.
Variaia compoziiei finii cu gradul de extracie(% fin din 100gru) este
determinat de repartizarea neuniform n bobul de gru a componentelor sale
chimice i biochimice.
Fina de gru este format din ap, care reprezint 13-15% din masa sa, i
substan uscat, care conine proteine, glucide, lipide, substane minerale,
vitamine, pigmeni i enzime.
Natura constituenilor, proporia n care sunt prezeni i calitatea lor
influeneaz calitatea finii.
Vitamine, [mg]
67,7
67,1
0,1
0,2
0,5
0,7
342
476
3,72
5,70
9,10
14
11,7
1,8 70,8
1,8
62,8
0,6
1,1
558
8,99
11,7
14
12,5
1,9 68,2
2,4
55,8
1,9
1,5
799
9,61
13,0
Elemente, Micro-
1,8
1,7
elementeMacro-
0,9 74,2
1,3 73,2
Amidon
Cenu , [g]
Diglucide, Mono- i
10,3
10,6
Totale
14
14
Lipide [g]
Celuloz
Fina tip 500

Fin tip 700
Fin
tip
1100
Fina
tip
1500
Proteine (Nx5,7), [g]
Tipul finii*
Umiditate, [g]
Tabel 1.1.Compoziia chimic general a finii de gru (pentru 100 g fin)

Substane minerale
Glucide [g]
(mg)
* tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n % la 100 substan uscat
Compoziia chimic a finii

Proteinele. Fina conine n medie 10-12% proteine iar coninutul minim
pentru a fi panificabil este de 7,0%.
Coninutul de proteine al finii depinde de soiul i calitatea grului din care
provine, de prile anatomice care intr n formarea finii i de gradul de extracie
al acesteia.
Variaia coninutului de proteine al finii cu gradul de extracie se datoreaz
repartizrii neuniforme a proteinelor n bob. Creterea coninutului total de
proteine este aproape liniar pn la extracia simpl de 90% i crete brusc n
intervalul 90-98%, datorit coninutului mai mare de proteine din stratul aleuronic
(fig. 1.1.)
______________________________________________________________________
Tehnologie i control n industria panificaiei
3

_________________________________________________________________________
Fig. 1.1. Variaia coninutului de proteine cu extracia finii
Calitatea proteinelor finii are o variaie invers proporional fa de coninutul

lor. Ea scade odat cu creterea gradului de extracie.
Compoziia proteinelor din gru
Proteinele grului sunt formate din: proteine neglutenice(solubile) i
proteine glutenice.
Proteinele neglutenice (solubile) reprezint circa 15% din totalul
proteinelor, i 0,13 0,45% fa de masa finii. Sunt foarte eterogene i cuprind
albumine (3-5%), globuline (5-11%), proteine sub form de compleci cu lipidele i
glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi.
Rolul tehnologic al proteinelor solubile
Proteinele solubile au urmtoarele aciuni:
-proteinele i peptidele care conin cistein pot intra n reacie cu oxidanii i
n reaciile de
schimb sulfhidril disulfuric influennd proprietile reologice ale aluatului;
-sub form hidrolizat pot fi utilizate drept surs azotoas de ctre
microbiota aluatului;
-alturi de glucidele reductoare, produsele lor de hidroliz pot intra n reacia
Maillard
contribuind la colorarea cojii i formarea aromei.
Proteinele glutenice reprezint circa. 85% din totalul proteinelor finii i
constituie proteinele de rezerv ale endospermului. Deoarece sunt prezente numai
n endosperm, coninutul acestora n finuri scade odat cu creterea gradului de
extracie, mai pronunat peste 70%.
Proteinele glutenice sunt formate din prolamine i gluteline.
Dintre prolamine n fina de gru este prezent gliadina, iar dintre gluteline,
glutenina.
Structura proteinelor glutenice
Structura primar este determinat de tipul, numrul i succesiunea
aminoacizilor n lanul polipeptidic.Ea se realizeaz prin intermediul legturilor
peptidice.
Structura secundar se realizeaz prin intermediul legturilor de hidrogen
ntre gruparea carbonilic a unui aminoacid i gruparea aminic a aminoacidului
vecin. Aceste interaciuni sunt cauza aranjrii speciale a lanurilor polipeptidice
______________________________________________________________________
4

_________________________________________________________________________
ntr-o structur elicoidal ordonat numit -helix (circa 20% din totalul lanurilor)
i sub form de - turn (spiral cu pas i diametru variabili).
Natura i succesiunea aminoacizilor din lanurile polipeptidice determin
formarea ntre diferitele zone ale aceluiai lan polipeptidic, parial spiralat, a unui
numr mare de legturi, covalente (legturi disulfurice) i necovalente (legturi de
hidrogen, hidrofobe, ionice) care determin mpachetarea lor spaial, realiznd
structura teriar a proteinelor.
mpachetarea spaial, tridimensional a lanurilor polipeptidice are loc astfel
nct nivelul energetic atins este minim.
Molecula astfel obinut, avnd structur teriar, poart numele de
subunitate proteic, protomer sau monomer.
Lanurile proteice cu structur teriar (subuniti proteice, protomeri sau
monomeri) pot interaciona ntre ele printr-o serie de legturi covalente i
necovalente, rezultnd o molecul cu structur cuaternar numit oligomer.
Aceast structur este definit de natura i numrul monomerilor, precum i de
legturile stabilite ntre acestea. De asemenea, se refer la aezarea spaial a
monomerilor n cadrul moleculei.
Dintre proteinele glutenice, gliadina este o protein monomer, cu structur
teriar, iar glutenina o protein polimer format din mai muli oligomeri cu
structur cuaternar..
Gliadina reprezint proteina din gru solubil n soluii apoase de alcool
70%, i este insolubil n ap i alcool absolut. Reprezint 35-45% din totalul
proteinelor finii i 4-6 % din masa bobului.
Gliadinele sunt proteine monomere a cror conformaie este stabilizat de
legturi de hidrogen, n principal, interacii hidrofobe i legturi disulfurice
intramoleculare. Gliadinele , , n structura secundar au lanurile spiralate sub
form de - helix, iar - gliadinele sub form de - turn.
Masa molecular a majoritii gliadinelor este de 30000-40000.
Glutenina reprezint proteina care rmne dup ce s-au extras albuminele,
globulinele i gliadinele cu soluie alcoolic 70%.
Glutenina reprezint 40-45% din totalul de proteine al finii i 4-6 % din masa
bobului. Coninutul ei n fin crete odat cu creterea cantitii de proteine. Este
insolubil n ap i alcool absolut, dar este solubil n soluii diluate de acizii, baze,
uree, surfactani.
Glutenina a crei mas molecular variaz de la 80 000 Da la 1-3 mil. Da,
este considerat a fi un polimer cu grad mare de agregare. Pentru structura sa, pe
baza elementelor de structur identificate, au fost formulate mai multe modele.
Unul dintre acestea, care se coreleaz cu nsuirile ei funcionale, consider c
glutenina este format din oligomeri legai ntre ei prin legturi disulfurice
intermoleculare, stabilite ntre resturile de cistein din zonele terminale ale
subunitilor proteice (fig.1.2.). Astfel glutenina, spre deosebire de gliadin, unde
sunt prezente numai legturi disulfurice intramoleculare, are n structura sa att
legturi disulfurice intramoleculare ct i legturi disulfurice intermoleculare.
Acestea din urm sunt considerate legturi reologic efective fa de cele
intramoleculare care sunt considerate reologic neefective.
Glutenina se caracterizeaz prin elasticitate mare i extensibilitate mic. Ea este
considerat principalul component al proteinelor glutenice.
______________________________________________________________________
5

_________________________________________________________________________
Fig. 1.2. Modelul ipotetic al structurii gluteninei

a-conformaia subunitilor HMW de glutenin; b- structura macromoleculei de glutenin
- subunitate proteic; 1- legturi disulfurice reologic efective; 2- legturi
disulfurice
reologic neefective
Rolul tehnologic al proteinelor glutenice

Proteinele glutenice influeneaz decisiv desfurarea procesului tehnologic
i calitatea pinii. Ele intervin n urmtoarele procese:
- la frmntare, leag aproximativ jumtate din apa absorbit de fin;
- n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare formeaz glutenul sub
forma unei reele de filme proteice de care depind n cea mai mare parte
proprietile reologice ale aluatului, rezistena, extensibilitatea, elasticitatea,
consistena ;
- la fermentare, reeaua glutenic reine gazele de fermentare conducnd la
obinerea produselor afnate;
- la coacere, n urma coagulrii formeaz scheletul proteic al pinii cu rol
important n fixarea formei i volumului acesteia;
- produsele de hidroliz cu grupare amino liber particip n reacia Maillard
de formare a melanoidinelor care intervin n colorarea cojii,
- intervin n formarea substanelor de arom;
- reduc viteza de nvechire a pinii.
Sintetic, principalele proteine ale finii de gru i caracteristicile lor sunt
prezentate n fig. 1.3.
Hidraii de carbon (glucidele). Ocup proporia cea mai mare n compoziia
finurilor depind n finurile de extracie mic 82% .
Dintre glucide, amidonul este componentul cu ponderea cea mai mare n
finurile de gru. El este prezent practic numai n endosperm i de aceea
coninutul lui descrete cu creterea extraciei finii, mai accentuat pentru extracii
peste 70%. Pentru extracie pn la 70%, coninutul de amidon variaz ntre 75 i
80-82%, iar peste aceste extracii scade ajungnd la circa 67% pentru extracii de
90% (fig.1.4.).
Amidonul este un poliglucid nefermentescibil format din dou componente
macromoleculare, amiloza i amilopectina. Amiloza const din lanuri liniare
formate din resturi de glucoz legate (1,4), iar amilopectina din lanuri ramificate,
n care ramificaiile sunt fixate pe lanul principal prin legturi (1,6).
______________________________________________________________________
6

_________________________________________________________________________
Proteine totale
100%
85%
15%
Proteine neglutenice (solubile)
Albumine(3-9%)
Globuline (6%)
Peptide
Aminoacizin
Proteine spumante
Proteine cuagulante
Enzime
Inhibitori de enzime
Proteine glutenice (de rezerv)

Gliadine(prolamine)
MW 25000 - 100000
(monomeri)
-GL -GL
-GL -GL
Glutenine(gluteline)
MW 100000- 3 mil
(polimer)
subunitti
LMW
subunitti
HMW
bogate n sulf
Proprietti
- extensibil
- putin elastic
- solubil n solutie
de alcool 70%
Proprietti
- putin extensibil
- elastic
- solubil n solutii
diluate de baze, acizi,
uree, surfactanti
Fig 1.3. Principalele proteine ale finii de gru
Fig. 1.4. Variaia coninutului de amidon cu extracia finii
n finuri, amidonul este prezent sub form de granule de diferite forme,

lenticulare i rotunde, de mrimi diferite i cu diferite grade de deteriorare
mecanic, n funcie de soiul grului din care s-au obinut, de condiiile climatice,
de cultur i de intensitatea mciniului.
Mrimea granulei de amidon de gru variaz n limitele 1-30 m. Din punct
de vedere calitativ, n finuri sunt prezente granule de amidon intacte i granule de
amidon deteriorate, corodate. Cu ct aciunea mecanic de mcinare este mai
intens i sticlozitatea bobului mai mare, cu att deteriorarea granulei este mai
mare.
Structura granulei de amidon
Amidonul nativ de gru este birefringent n lumin polarizat cu o structur
parial cristalin. Cristalinitatea este atribuit amilopectinei. n zonele cristaline
amilopectina formeaz helixuri duble aranjate ntr-o structur ordonat, unde un
rol important l au legturile de hidrogen.
Dintre granule, cele mici au grad de cristalinitate mai mare dect granulele
mari. Gradul de cristalinitate al amidonului este estimat la 0-60%.
Pe baza datelor acumulate, se admite pentru granula de amidon de gru o
structur n straturi, care se deosebesc prin indici de refracie, densitate,
cristalinitate i rezisten la atacul enzimatic.Rezistena diferit fa de enzime a
______________________________________________________________________
7

_________________________________________________________________________
acestor straturi este evideniat de faptul c hidroliza granulei are loc prin canale
radiale n dinte de fierstru. Straturile amorfe i cristaline nconjoar o regiune
central (hilum) care prezint rezisten mare la aciunea enzimelor.
Moleculele de amidon se orienteaz radial, respectiv perpendicular pe inelele
cristaline/ amorfe i pe suprafaa granulei. La suprafaa granulei de amidon sunt
prezente cantiti mici de lipide , proteine i minerale.
Rolul tehnologic al amidonului
Amidonul intervine n urmtoarele procese:
- la frmntarea aluatului, particip la hidratarea finii, un rol important n
acest proces avndu-l granulele de amidon deteriorate mecanic;
- n aluat, granulele de amidon fiind nconjurate de pelicule proteice,
mrimea granulei influeneaz valoarea forelor de interaciune i deci nsuirile
reologice ale aluatului;
- n timpul procesului de fermentare, n urma hidrolizei de ctre enzimele
amilolitice formeaz maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat. Acesta, n
urma fermentrii produs de drojdie, formeaz dioxidul de carbon care afneaz
aluatul;
- n procesul de coacere, nsuirea amidonului de a gelatiniza are un rol
deosebit, granulele de amidon prelund funcii importante prin legarea apei
eliberat de proteine n urma coagulrii;
- maltoza format n urma hidrolizei enzimatice a amidonului particip la
formarea culorii cojii i a substanelor de arom;
- joac rolul principal n nvechirea pinii.
Poliglucidele neamidonoase. Se gsesc n pereii celulelor i n nveliul
bobului. Se mpart n trei grupe: celuloz, - glucani i pentozani. ntre acetia
predomin poliglucidele necelulozice.
Celuloza. Este prezent n proporie nsemnat n straturile periferice ale
bobului i aproape absent n endosperm. De aceea coninutul n celuloz al
finurilor este mic pentru extracii sub 70% i crete pentru extracii peste 70%.
- Glucanii sunt prezeni n cantitate mic n gru.
Pentozanii. Bobul de gru conine circa 7% pentozani. Cea mai mare parte
a acestora se gsete n nveli i stratul aleuronic i foarte puin n endosperm
(1,27-2,33%).
n urma mcinrii, partea principal a pentozanilor rmne n tre. n fin,
coninutul de pentozani este de 1,2-4,2%. Sunt mai bogate n pentozani finurile
de extracie mare, care conin i pri din straturile periferice ale bobului, fa de
cele de extracii mici.
Dup solubilitatea lor, pentozanii se mpart n: pentozani solubili n ap i
pentozani insolubili n ap (60% din total).
Rolul pentozanilor n panificaie
Pentozanii au proprietatea de a absorbi cantiti mari de ap, din care cauz
pot influena distribuia apei n aluat i pine. Pentozanii solubili absorb o cantitate
mare de ap, de circa trei ori mai mare dect masa lor (raportat la substan
uscat), iar pentozanii insolubili de 10 ori mai mare.
Pentozanii solubili n ap mresc consistena i timpul de dezvoltare a
aluatului i mbuntesc calitatea pinii, n timp ce pentozanii insolubili n ap
mresc consistena aluatului dar reduc timpul de frmntare i volumul pinii.
______________________________________________________________________
8

_________________________________________________________________________
Se apreciaz c prezena n fin a pentozanilor solubili n ap este
indispensabil pentru obinerea pinii cu volum normal.
Glucidele solubile n ap Sunt formate din dextrine, zaharoz, maltoz,
glucoz, fructoz i mici cantiti de rafinoz i trifructozan. Coninutul de glucide
fermentescibile, zaharoz, glucoz, fructoz, maltoz n care zaharoza este
predominant (80%) este de 1,1-1,8%, coninutul lor crescnd cu extracia finii .
Lipidele. Sunt prezente n cantitate mic n finuri. Coninutul lor crete cu
gradul de extracie al finii, ele fiind localizate n principal n germene i stratul
aleuronic (sub form de lipide de rezerv) i mai puin n endosperm .
n finuri, lipidele se gsesc sub form de lipide simple (mono-,di- i
trigliceride, acizi grai liberi) care sunt predominante i lipide complexe (lecitina),
n cantiti mici.
Trigliceridele reprezint principalele lipide ale grului i finurilor de gru.
Dup polaritate, lipidele din fin se mpart n lipide nepolare (gliceride, acizi
grai liberi) reprezentnd 59% din totalul de lipide i lipide polare, fosfolipide (26%)
i glicolipide (15%).
Din punct de vedere al extractibilitii, lipidele finii se mpart n dou grupe:
lipide extractibile i lipide neextractibile (fig. 1.5.).
Lipidele extractibile sunt formate din lipide libere (60%) care se pot
extrage cu eter de petrol, n care intr majoritatea trigliceridelor i acizilor grai, i
lipide legate(40%), formate din trigliceride(1/3)i fosfolipide i glicolipide(2/3).
Lipide totale existente n fin
1,4-2%
1,4%
Lipide extractibile
0,6%
Lipide neextractibile
SL.(starchlipids)
0,8%
Lipide libere
FL(free lipids)
Lipide nepolare
(NPL-nonpolar lipids)
0,6%
Lipide legate
BL (bound lipids)
0,2%
Lipide polare
(PL-polar lipids)
0,13%
Glicolipide(GL)
Lipide
nepolare
(NPL)
0,07%
Fosfolipide(PhL)
Lipide polare
(PL)
0,18%
Glicolipide(G)
0,22%
Fosfolipide(PhL)
Fig.1.5. Clasificarea lipidelor din fin
Cea mai mare parte a lipidelor legate sunt fixate de proteine. Glutenina
conine circa 80% dintre acestea, iar gliadina 5%. Lipidele legate de glutenin sunt
lipide polare i nepolare, iar lipidele legate de gliadin i albumine sunt mai ales
nepolare.
Lipidele neextractibile cuprind lipidele aderente la granula de amidon (SL) i
se extrag cu ap saturat cu butanol (WSB) la 90-100C. Ele reprezint
aproximativ 0,6% fa de total lipide. Sunt formate din fosfolipide, glicolipide i
acizi grai.
Rolul lipidelor n panificaie.Dei sunt prezente n proporie mic, lipidele
finii joac un rol tehnologic important deoarece n aluat ele formeaz compleci
______________________________________________________________________
9

_________________________________________________________________________
cu proteinele i amidonul influennd proprietile reologice ale aluatului, calitatea
pinii i prospeimea ei.
Srurile minerale. Coninutul de sruri minerale al finurilor variaz dup
curba lui Mohs (fig.1.6.) Din curb rezult c finurile cu extracie pn la 50% au
o variaie mic a coninutului mineral cu gradul de extracie, finurile cu extracie
de 50-94% au o variaie foarte mare a coninutului mineral cu gradul de extracie
datorit coninutului mineral mare al stratului aleuronic (7% din masa sa), prezent
n aceste finuri, pentru ca la extracii mai mari de 94% variaia s fie mai mic,
aceste finuri coninnd mult nveli (pericarpul conine 3,5% substane minerale
fa de masa sa).
Finurile conin o serie de elemente minerale, fosfor, calciu, magneziu, fier,
potasiu, sodiu, zinc, clor .a.. Cele mai multe (fosforul, calciu, magneziu, fierul)
sunt prezente sub form de compui insolubili a cror proporie crete cu gradul
de extracie.
Fig. 1.6. Variaia coninutului mineral al finurilor de gru cu gradul de extracie (curba lui Mohs)
Vitaminele. Finurile conin vitamine din grupul B- B 1, B2, B6, vitamina PP,
unele cantiti de acid folic i acid pantotenic precum i vitamina E.
Datorit repartiiei neuniforme n bob a vitaminelor coninutul lor n fin
crete cu gradul de extracie. Finurile de extracii mici sunt srace n vitamine, iar
cele de extracii mari au un coninut apreciabil.
Coninutul de vitamine variaz cu soiul grului. Grul tare este mai bogat n
vitaminele B1 i PP, n timp ce grul moale conine mai mult vitaminele B 6, acid
folic, acid pantotenic. Condiiile climatice influeneaz puin coninutul de vitamine.
Prin mcinare o parte important de vitamine este ndeprtat, din vitaminele
complexului B pierzndu-se aproximativ 65%.
______________________________________________________________________
10

_________________________________________________________________________
Pigmenii. Finurile conin pigmeni carotenoidici, xantofile i flavone.
Carotenii i xantofilele (hidroxi carotenul) se gsesc n endosperm i deci n
finurile albe, iar flavonele (i dintre acestea tricina) n prile periferice ale bobului
i de aceea sunt prezeni n finurile negre. n cantiti mai mari, carotenii sunt
prezeni n germene.
Coninutul de pigmeni carotenoidici ai finii este de 0,1-0,4 mg/100 g fin,
din care -carotenul reprezint 2-12%, iar xantofila i esterii ei 71- 88%.
Dintre flavone este prezent tricina (trihidroxi, dimetoxi flavona). Mai sunt
prezeni produi de descompunere a clorofilei de coloare galben-brun.
Compoziia biochimic a finii
Coninutul de enzime al finii depinde de gradul de extracie, de condiiile
climatice din perioada de maturizare i recoltare, gradul de maturizare biologic a
bobului, eventualele degradri pe care le sufer boabele nainte sau dup
recoltare (ncolire, atacul ploniei grului .a.), soiul grului.
n bobul de gru enzimele sunt concentrate n cea mai mare parte n
germene, la periferia endospermului (stratul subaleuronic) i stratul aleuronic. De
aceea finurile de extracie mic au un coninut mai mic de enzime dect finurile
de extracie mare, care conin pri periferice ale bobului n proporie mai mare.
Enzimele prezente n fin fac parte din clasele hidrolaze, oxido-reductaze,
transferaze, liaze, sintetaze, izomeraze.
Pentru panificaie cele mai importante sunt hidrolazele i oxidoreductazele.
- hidrolaze: enzime amilolitice, enzime proteolitice, lipaze, pentozanaze,
fitaza;
- oxido-reductaze: lipoxigenaza, catalaza, peroxidaza, asorbat-oxidaza,
dehidroascorbat reductaza, protein sulfhidril reductaza
Hidrolazele
Enzimele amilolitice Finurile de gru conin i - amilaza. Ele
hidrolizeaz legturile (1,4) din structura poliglucidelor.
- Amilaza, n finurile normale, este prezent sub form de urme. Ea este
absent n finurile provenite din grne sticloase sau cultivate i recoltate n
condiii de climat secetos i este prezent n cantiti mari n finurile provenite din
gru ncolit (crete de aproximativ 100 ori).
-Amilaza este prezent n cantiti suficiente pentru sistemul aluat.
Amilazele sunt prezente n finuri (ca i n bob) parial n stare legat,
inactiv, aproximativ 1/3 din total i parial n stare liber, activ.
Aciunea pe care o produc asupra amidonului const ntr-o aciune de
corodare (de sensibilizare a granulei), aciune de lichefiere i aciune de
dextrinizare pentru -amilaza i ntr-o aciune de zaharificare pentru - amilaza.
Cele dou amilaze se deosebesc nu numai prin aciunea asupra granulei de
amidon, ci i prin parametri optimi de activitate.
- Amilaza este termorezistent i acidosensibil. Activeaz optim la pH 4,5-5
i la temperatura de 60-66C; la 75C este inactivat n proporie de 50%, iar la
83C este distrus complet. Aceste valori scad cu scderea pH-ului. Este activat
de ionii de Ca+2.
- Amilaza este mai sensibil la temperatur i mai rezistent la aciditate
dect - amilaza. Activeaz optim la pH de 4,6 5 i la temperatura de 48-51 0C, la
600C este inactivat n proporie de 50%, iar la 70-75 0C este distrus complet.
______________________________________________________________________
11

_________________________________________________________________________
Conine grupri SH n centrul su activ, eseniale pentru activitatea enzimei.
Temperaturile optime i de inactivare ale amilazelor sunt influenate de pH.
La pH-ul de 2,5 i temperatura de 300C sunt inactivate ambele enzime.
Enzimele amilolitice sunt din punct de vedere tehnologic cele mai importante
enzime. Cataliznd hidroliza amidonului, ele asigur aluatului necesarul de glucide
fermentescibile.
Enzimele proteolitice (proteaze) sunt prezente n cantitate mic n finurile
din gru sntos, dar sunt n cantiti mari n finurile din gru atacat de plonia
grului i n cea provenit din gru ncolit (crete de 10- 20 de ori).
Ca i amilazele , proteazele sunt prezentate parial n stare legat, inactiv,
aproximativ din total i parial n stare liber activ. Enzima legat este
complexat cu proteinele i este stabil termic la 50 0C, fa de enzima liber care
este instabil la 500C.
La pH-ul din aluat de 5,8 numai 10-25% din enzimele proteolitice ale finii
sunt extractibile i cedate aluatului.
Din punct de vedere al mecanismului de aciune, enzimele proteolitice ale
finii se mpart n :
- proteinaze, care acioneaz n interiorul lanului polipeptidic (sunt
endopeptidaze) i au aciune de nmuiere a aluatului. Au fost studiate pe
azocazein i edestin;
- peptidaze, care acioneaz la capetele lanului polipeptidic (sunt
exopeptidaze) elibernd aminoacizi (N solubil). Au fost studiate pe hemoglobin.
Se mpart n carboxipeptidaze, care hidrolizeaz legturile peptidice ale
aminoacizilor marginali cu grupare carboxilic liber i aminopeptidaze, care
hidrolizeaz legturile peptidice ale aminoacizilor marginali cu grupare amino
liber.
n finuri predomin proteinazele (enzime de nmuiere).
Enzimele proteolitice, cataliznd hidroliza proteinelor, sunt importante
tehnologic pentru proprietile reologice ale aluatului i pentru formarea de
aminoacizi care particip la formarea melanoidinelor ce coloreaz coaja pinii i
pentru formarea substanelor de arom.
Lipaza se gsete n cantiti mici n finuri (2-3 u.L/g). Cele mai bogate
sunt finurile de extracie mari i cele mai srace finurile de extracii mici,
deoarece n bob enzima este localizat mai ales, n germene, stratul aleuronic i
n cantiti foarte mici n endosperm.
Lipaza hidrolizeaz gliceridele din fin elibernd acizi grai i glicerin.
Hidroliza are loc n trepte, elibernd, n primul rnd, acizii grai din poziiile 1 i 3.
Activeaz optim la pH 7,4 i temperatura de 38 0C. Umiditatea optim a
substratului este de 20%, dar ea activeaz i la umiditi mai sczute, pn la 8%,
nefiind inhibat n absena apei libere. Acest lucru face ca lipaza s acioneze n
timpul maturizrii grului i finii. Acizii grai eliberai, ntre care acidul linoleic
este preponderent, sunt substrat pentru lipoxigenaza.
n timpul frmntrii i fermentrii activitatea lipazei finii este foarte redus.
Fitaza este o fosfataz care hidrolizeaz acidul fitic i fitina (sarea dubl de
calciu i magneziu a acidului fitic) formnd acid fosforic i inozitol, respectiv fosfai
acizi de calciu i magneziu, acid fosforic i inozitol.
______________________________________________________________________
12

_________________________________________________________________________
Fitaza este puternic activat la ncolire (de circa 8 ori). Ea acioneaz n
aluat mrind gradul de asimilare a calciului i fierului din pine.
Activeaz optim la pH 5 i temperatura de 55 0C. Este relativ termostabil,
astfel c acioneaz n prima parte a coacerii. Enzima nu-i pierde activitatea timp
de 10 min la 80 0C, dar se inactiveaz rapid dup 80 0C. Stabilitatea termic a
enzimei este dependent de pH; la pH sczut este puin stabil, cere pentru
activitate Mg2+.
Este important din punct de vedere nutriional.
Pentozanazele Sunt grupate sub numele de pentozanaze sau hemicelulaze
sau xilanaze, enzime capabile s hidrolizeze arabinoxilanii prezeni n fin.
Oxido-reductazele
Oxido-reductazele finii pot fi mprite n dou grupe:
- enzime care necesit pentru activitatea lor oxigenul molecular :
lipoxigenaza, polifenoloxidaza, ascorbat oxidaza, sulfhidril oxidaza;
- enzime care au ca substrat sau necesit prezena apei oxigenate:
catalaza, peroxidaza.
Lipoxigenaza
Enzima catalizeaz oxidarea n prezena oxigenului molecular a acizilor grai
polinesaturai, 1,4 pentadienici, forma cis, adic cei care au duble legturi
separate printr-o grupare metilen, n poziia 8 (acizii linoleic i linolenic), n stare
liber sau sub form de monogliceride i nu oxideaz acizii din structura
trigliceridelor.
Reacia conduce la formarea hidroperoxizilor acizilor grai.
Activeaz optim la pH 6-6,5 i temperatura de 45 0C. La 650C prezint numai
urme de activitate.
n aluat are rol de albire i de mbuntire a proprietilor reologice ale
aluatului. Efectul este slab datorit coninutului redus de enzim n finuri.
Polifenoloxidaza oxideaz compuii fenolici formnd chinone, care dup o
serie de reacii, conduce la polimeri colorai n brun.
Tirozinaza este o fenoloxidaz. n prezena oxigenului ea catalizeaz
oxidarea tirozinei cu formarea de melanine conducnd la nchiderea culorii
miezului.Activeaz optim la pH 4,7-5,2.
Ascorbat oxidaza este o globulin. Catalizeaz oxidarea acidului ascorbic
la acid dehidroascorbic (DHA) n prezena oxigenului. Activeaz optim la pH 6,3.
Dehidroascorbat reductaza catalizeaz reducerea acidului dehidroascorbic
la acid ascorbic.
Sulfhidril oxidaza oxideaz glutationul redus la glutation oxidat elibernd
ap oxigenat. Dispar astfel unele grupri tiol i se formeaz apa oxigenat care
faciliteaz activitatea enzimelor catalaza i peroxidaza.
Catalaza Coninutul n catalaz al finurilor este influenat de extracia finii
i soiul grului. Cele mai bogate sunt finurile de extracii mari i cele provenite din
grne de primvar, care conin de circa 5 ori mai mult enzim dect cele de
toamn.
Peroxidaza catalizeaz oxidarea, cu ajutorul apei oxigenate, a gruprilor
fenolice i aminice. Ea poate, de asemenea, s produc reticularea covalent a
proteinelor i pentozanilor analog cu cea produs de polifenoloxidaza.
______________________________________________________________________
13

_________________________________________________________________________
Catalaza i peroxidaza, prin gruparea lor hematinic, sunt capabile s
oxideze lipidele nesaturate cu apariia de radicali liberi, intermediari, provocnd
deci reacii similare cu cele catalizate de lipoxigenaz.
Diferenele existente n compoziia chimic i biochimic a finurilor de
diferite extracii se reflect n calitatea pinii. Pinea obinut din finuri de
extracie mic are miezul mai bine afnat dect cea obinut din finuri de
extracie mare. n schimb, pinea obinut din finuri de extracie mare, ca urmare
a coninutului mai mare de enzime are arom mai pronunat.
ncrcarea microbiologic a finii
Fina conine o microbiot foarte variat. Concentraia ei reprezint 10-10 6
ufc/g fin (uniti formatoare de colonii).
n finurile normale, microbiota este format n principal din bacterii i n
proporie mai mic din drojdii i mucegaiuri.
Coninutul de drojdii al finurilor ajunge pn la 10 3 celule/g.
Bacteriile prezente n fin joac un rol important n fermentaia lactic din
aluat.
Nu este admis prezena n fin a bacteriilor patogene.
nsuiri organoleptice, fizice, chimice i coloidale ale finii
nsuirile organoleptice ale finii sunt: culoarea, gustul, mirosul.
Culoarea finii este dat de culoarea alb- galben a particulelor provenite
din endosperm, care conine pigmeni carotenoidici i de culoarea nchis a
trelor prezente n fina, care conine pigmeni flavonici. Pe msur ce crete
gradul de extracie crete proporia de tre i culoarea finii se nchide .
Culoarea mai este influenat i de mrimea particulelor. Particulele mari
arunc umbr pe suprafaa finii, astfel c nuana acesteia este mai nchis.
Micorarea granulozitii finii prin mcinare conduce la deschiderea culorii finii.
Culoarea finurilor mai poate fi influenat de prezena mlurii sau a altor
particule strine.
Mirosul i gustul Fina de gru sntoas are gust puin dulceag i miros
plcut, specific. Mirosul i gustul de iute, de rnced, de mucegai dovedesc
alterarea finii sau prezena unor semine de buruieni nendeprtate n curtorie.
Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grului, iar gustul fad se
ntlnete la fina supranclzit la mcinare.
Fina este sensibil la mirosurile puternice din mediu. Ea poate s preia
mirosuri strine n timpul transportului sau a depozitrii, dac n apropiere se afl
substane cu miros puternic (ex. petrol, benzin, fenol).
Cel mai frecvent, mirosul anormal al finii este dat de substanele care se
formeaz n fin n urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci
cnd este depozitat n condiii necorespunztoare.
Toate aceste finuri sunt nepanificabile.
Aspectul general se refer la prezena impuritilor mari, vizibile cu ochiul i
la infestare.
nsuiri fizice
Granulozitatea (fineea) Se refer la mrimea particulelor care o compun,
respectiv la proporia de particule mai mari i particule mai mici.
______________________________________________________________________
14

_________________________________________________________________________
Granulozitatea finii este influenat de intensitatea de mcinare, de gradul
de extracie i de soiul grului din care se obine.
Conform standard-ului romn de fin, pentru fina alb particulele cu
mrimea sub 125 m reprezint 50 90%, iar cele mai mari de 180 m nu trebuie
s depeasc 10%. Pentru finurile semialbe i negre, particulele cu mrimea
sub 180 m reprezint 50-90%, iar cele mai mari de 0,5 mm nu trebuie s
depeasc 6 respectiv 8%.
Soiul grului: finurile provenite din grne finoase, moi au particule mai mici
fa de finurile provenite din grne sticloase. Pentru finurile provenite din grne
moi, coninutul de particule mai mari de 45m nu depete 10%, n timp ce
pentru finurile provenite din grne sticloase acestea sunt n proporie mult mai
mare.
Granulozitatea finii influeneaz :
Capacitatea finii de a absorbi apa. Cu ct particulele de fin sunt mai mici,
cu att fina absoarbe mai mult ap. Cantitatea mrit de ap absorbit de fin
se datoreaz coninutului mai mare de amidon deteriorat i suprafeei specifice
mai mari a particulelor de fin. ntre coninutul de granule de amidon deteriorat
i cantitatea de ap absorbit exist o relaie direct. De asemenea umflarea
particulelor de fin decurge mai repede.
Proprietile reologice ale aluatului Aluaturile obinute din finuri cu
granulozitate mare sunt mai fibroase, mai tenace, mai rezistente, fa de cele
obinute din finuri de granulozitate mic, care expunnd o suprafa mare fa de
enzime i reduc consistena mai pronunat la fermentare. Pentru finurile cu
granulozitate fin formarea aluatului are loc mai repede.
Activitatea enzimelor amilolitice Cu ct particulele de fin sunt mai mici, cu
att mai multe vor fi granulele de amidon deteriorate prin efectul mecanic de
mcinare i deci mai atacabile la aciunea - amilazei.
La grnele sticloase, dei dimensiunea particulelor de fin este mai mare,
granulele de amidon sunt deteriorate la mcinare mai mult dect n cazul grnelor
moi i ca urmare sunt mai uor atacabile de - amilaza . Aceste finuri au
capacitate mare de a forma glucide fermentescibile.
Calitatea pinii Granulozitatea finii influeneaz volumul pinii, porozitatea i
culoarea cojii.
Pinea obinut din fin cu granulozitate mare are volum mic, porozitate
nedezvoltat i coaj palid, datorit capacitii mici de formare a glucidelor
fermentescibile.
Pinea obinut din fin cu granulozitate mic are volum mic, miez nchis la
culoare, datorit proteinelor uor atacabile i are coaj intens colorat, datorit
capacitii mari de a forma glucide fermentescibile.
Pinea de cea mai bun calitate se obine din fin cu particule de mrime
optim. Optimul de granulozitate al finii depinde de calitatea ei. Cu ct calitatea
finii este mai bun cu att fina trebuie s fie mai fin.
Din punct de vedere al nsuirilor de panificaie este necesar ca fina s aib
particule ct mai omogene.
Gradul de asimilare al pinii Creterea mrimii particulelor de fin fa de
mrimea optim reduce gradul de asimilare al pinii.
______________________________________________________________________
15

_________________________________________________________________________
Randamentul n pine este de obicei cu att mai mare cu ct fina este de
granulaie mai mic. La o fin cu granulozitate mare randamentul poate s scad
cu 2-3%.
nsuirile chimice
Aciditatea Finurile i toate produsele de mcinare ale cerealelor prezint
reacie acid.
Aciditatea finurilor este dat de fosfaii acizi de calciu i magneziu rezultai
prin hidroliza fitinei sub aciunea enzimei fitaza. Sub aciunea aceleai enzime
acidul fitic este hidrolizat cu formare de acid fosforic care intr n compoziia
acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic mai poate apare prin hidroliza parial a
mononucleotidelor sub aciunea nucleofosfatazelor.
Aciditatea finii mai este dat de acizii grai liberi formai prin hidroliza
trigliceridelor sub aciunea enzimei lipaza i de aminoacizii rezultai prin hidroliza
proteinelor, n componena crora intr n cantitate mare acidul glutamic.
n finurile provenite din grne prost conservate, la umiditate i temperaturi
ridicate se pot dezvolta bacterii (heterofermentative)cu formarea unor acizi : acid
lactic, acetic, succinic, citric, malic etc care mresc aciditatea finii.
Aciditate mare are i fina veche i cea obinut din gru ncolit datorit
activitii lipazei.
Aciditatea finii variaz cu extracia ei . Ea este cu att mai mare cu ct
extracia finii este mai ridicat. Finurile de extracii mici, care provin din
endosperm, au deci coninut mineral (0,45%) i grsimi (0,5%) n cantiti mici, au
aciditate mai redus (2-2,2 grade) dect finurile de extracii mari care coninnd
mai multe substane minerale (1,2%) i grsimi (1,3%) au aciditate mai mare (3-4
grade).
nsuiri coloidale
nsuirea de a forma gluten Aceast nsuire este specific finii de gru,
grul fiind singura cereal capabil s formeze gluten.
Substanele proteice
insolubile n ap, glutenina i gliadina, posed
proprietile coloizilor hidrofili, n special proprietatea de a absorbi i de a se umfla
n ap. n aceast situaie, la frmntarea aluatului cele dou proteine absorb apa
i sub aciunea mecanic de frmntare se unesc i formeaz o mas elastic i
capabil s se extind numit gluten.
Glutenul umed se obine prin splarea aluatului. El reprezint un gel coloidal
cu mas molecular mare, numit i gel de gluten. Este format dintr-o asociere de
molecule neomogene. Conine 200-250 % ap fa de substana sa uscat i circa
70% fa de masa umed a glutenului. Substana uscat a glutenului este format
din 75-90% proteine glutenice, restul de 25-10% fiind format din lipide 2-4%,
albumine i globuline 3-4 %, glucide (inclusiv amidon) 8-10%, substane minerale
0,7%. Coninutul de substane neglutenice depinde de condiiile de splare a
aluatului, durata i minuiozitatea acesteia, prin splare ndeprtndu-se
componentele solubile, amidonul i trele.
Prezena substanelor neproteice n compoziia glutenului se explic prin
capacitatea proteinelor glutenice de a reine prin adsorbie aceti compui i de a
interaciona cu ei formnd compleci (cu lipidele i glucidele).
______________________________________________________________________
16

_________________________________________________________________________
Coninutul de gluten umed al finii variaz n limite largi, 15-50%. Pentru o
fin panificabil coninutul minim de gluten este de 22%, respectiv 7,0 %
substane proteice.
Glutenul este caracterizat de proprieti reologice: elasticitate, extensibilitate,
rezisten la ntindere, fluaj (capacitatea de a se deforma sub greutate constant).
Cu ct glutenul este mai elastic i mai rezistent la ntindere, cu att el este mai
puternic i cu ct este mai extensibil i se deformeaz mai mult atunci cnd este
lsat n repaus (fluaj), cu att este de calitate mai slab.
Proprietile de panificaie (tehnologice) ale finii
Proprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a finii.
Acestea sunt:
1. capacitatea de hidratare;
2. capacitatea de a forma gaze;
3. puterea finii;
4. capacitatea de nchidere a culorii.
1. Capacitatea de hidratare
Capacitatea de hidratare reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci
cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului.
Se deosebesc:
- capacitatea de hidratare farinografic ;
- capacitatea de hidratare tehnologic (de panificaie).
Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) se definete
prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin pentru a forma un aluat de
consisten standard. Se consider consistena standard, consistena de 0,5
kgf.m.
sau 500 U.F. (uniti farinografice) sau 500 U.B. (uniti
Brabender).Aceast valoare s-a ales pe baza experienei practice, cnd s-a
constatat c majoritatea proceselor din aluat decurg optim la aceast consisten.
Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de
panificaie) se definete prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin la
frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprieti reologice
i pinea cea mai bun posibil.
Capacitatea de hidratare farinografic, n unele cazuri, coincide cu
capacitatea de hidratare tehnologic. Sunt cazuri, ns, cnd n funcie de calitatea
i de tehnologia aplicat ele difer ntre ele .
Capacitatea de hidratare a finii depinde de hidratarea proteinelor i
amidonului i de extracia i umiditatea finii.
Valorile normale ale capacitii de hidratare, pentru
diferite sunt:
finurile de extracii
fin neagr 58-64%;

fin semialb 54-58% ;
fin alb 50-55%.
2. Capacitatea de a forma gaze Este caracterizat de cantitatea de gaze
care se degaj ntr-un aluat preparat din fin, ap, drojdie, fermentat n anumite
condiii de timp i temperatur. Se exprim prin ml de dioxid de carbon care se
______________________________________________________________________
17

_________________________________________________________________________
formeaz ntr-un aluat preparat din 100g fin, 60 ml ap i 10g drojdie presat
(exces), fermentat 5 h la 300C.
Capacitatea finii de a forma gaze este influenat de:
- coninutul n glucide proprii ale finii;
- capacitatea finii de a forma glucide fermentescibile.
Coninutul de glucide proprii ale finii Finurile conin cantiti mici de
glucide fermentescibile (1,1%, n finurile albe, 1,5% n finurile semialbe, 1,8% n
finurile negre).
Ele sunt formate n proporie de 80% din zaharoz, iar restul de 20%, din
glucoz, fructoz, maltoz.
n procesul tehnologic aceste glucide sunt fermentate n primele 2-3 ore,
astfel nct n fazele finale ale acestuia, cantitatea de gaze formate pe seama
glucidelor proprii este practic nensemnat.
Cu toate acestea, ele joac un rol important n fermentarea aluatului
deoarece declaneaz procesul de fermentare.
Capacitatea finii de a forma glucide fermentescibile este proprietatea
aluatului preparat din fin i ap de a forma la o anumit temperatur i ntr-un
anumit interval de timp o cantitate de maltoz.
Dup metoda Ramsay, drept indice pentru capacitatea finii de a forma
glucide se consider cantitatea de maltoz exprimat n mg, care se formeaz
ntr-o suspensie de 10g fin i 90 ml soluie tampon cu pH 4,6-4,8 dup o or de
infuzie la 270C.
Maltoza se formeaz n aluat prin hidroliza amidonului sub aciunea
enzimelor amilolitice. Ca urmare, cantitatea de maltoz care se formeaz este
condiionat de doi factori:
- cantitatea de enzime amilolitice;
- gradul de deteriorare a granulei de amidon.
Importana tehnologic a capacitii finii de a forma gaze
Capacitatea finii de a forma gaze influeneaz volumul i porozitatea pinii
i culoarea cojii.Prin cunoaterea acestei proprieti a finii se poate prevedea
intensitatea procesului de fermentare n diferite stadii ale procesului tehnologic,
foarte importante fiind fazele de dospire final i coacere. Finurile cu capacitate
redus de a forma gaze nu asigur o intensitate suficient a procesului de
fermentare n fazele finale ale procesului tehnologic i ca urmare pinea se obine
cu volum mic, nedezvoltat. n cazul finurilor cu capacitate mare de formare a
gazelor volumul pinii i porozitatea ei vor depinde de proprietile reologice ale
aluatuluide i de capacitatea lui de a reine gazele . Creterea volumului pinii are
loc pn la o valoare maxim, care corespunde capacitii aluatului de a reine
gazele.
Culoarea cojii se formeaz la coacere prin interaciunea dintre glucidele
reductoare i aminoacizi. Reacia este neenzimatic i conduce la formarea unor
substane de culoare nchis numite melanoidine. Pentru ca pinea s aib o
coaj de culoare normal este necesar ca n momentul introducerii n cuptor,
aluatul s conin minim 2-3 % la s.u. glucide nefermentate. Dac aceast condiie
nu este satisfcut coaja se obine de culoare palid, chiar dac se mresc durata
i temperatura de coacere. De aceea, n practic, fina cu capacitate mic de
______________________________________________________________________
18

_________________________________________________________________________
formare a glucidelor fermentescibile se numete tare la foc. De obicei finurile
albe sunt tari la foc.
3. Puterea finii Caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care
s aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti
reologice (consisten, stabilitate, elasticitate, nmuiere).
Puterea finii este o noiune complex. Ea include o serie de indici calitativi
ai finii care se refer la comportarea tehnologic a acesteia, respectiv obinerea
unui aluat care s-i menin forma i s rein gazele de fermentare, adic a
unui aluat care s fie elastic i n acelai timp extensibil, capabil s se extind sub
presiunea gazelor de fermentare.
Puterea finii se determin prin trasarea curbei farinografice i exprimarea
caracteristicilor acesteia printr-o singur valoare, n uniti convenionale, cu
ajutorul riglei valorimetrice.
Clasificarea grnelor i finurilor dup putere, se prezint n tabelul 1.2.
Gru
Categoria
Foarte tare
Tare
A1
A2
Foarte bun
B1
Bun
B2
Slab
C1
Foarte
slab
C2
Tabel 1.2. Clasificarea finurilor dup putere

Puterea, U.C. (uniti
Proprieti reologice
Calitatea finii
convenionale)
ale aluatului
85-100
Foarte puternic
Rezistent
75-85
Puternic
Rezistent, elastic i puin
extensibil
65-75
Foarte bun pentru Elastic i extensibil
panificaie
55-65
Bun pentru
Elastic i extensibil
panificaie
35-55
Slab
Foarte extensibil,
rezisten i elasticitate
mici
17-35
Foarte slab
Foarte extensibil, foarte
puin elastic
Factorii care influeneaz puterea finii:

Puterea finii este influenat de cantitatea i calitatea substanelor
proteice,de activitatea enzimelor proteolitice i a activatorilor proteolizei.
4. Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului
tehnologic
Culoarea miezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii, n sensul
c dintr-o fin nchis la culoare se obine pine cu miez de culoare nchis, iar
dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miez de culoare
deschis.Sunt cazuri ns cnd dintr-o fin de culoare deschis se obine pine
cu miez corespunztor mai nchis la culoare.Acest lucru se datoreaz nchiderii
culorii finii n timpul procesului tehnologic.
Proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic
este condiionat de prezena enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) i a enzimelor
proteolitice, care n urma hidrolizei proteinelor formeaz aminoacidul tirozina,
substratul enzimei tirozinaza. Tirozina n prezena oxigenului i a enzimei
tirozinaza este oxidat cu formarea ca produi finali a melaninelor, produi de
culoare nchis, care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n timpul
______________________________________________________________________
19

_________________________________________________________________________
prelucrrii ei.n general, tirozinaza este prezent n cantitate suficient n fin,
astfel c, nchiderea culorii finii este dependent de cantitatea de tirozin, deci de
activitatea enzimelor proteolitice.De aceea, mai ales finurile de calitate slab n
care proteoliza n aluat este accentuat, se nchid la culoare n timpul procesului
tehnologic.
1. 2 Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului. n prezena ei particulele
de fin i componenii ei macromoleculari se hidrateaz. Hidratarea proteinelor
condiioneaz formarea glutenului.
De asemenea, apa joac un rol important n toate tipurile de procese,
biochimice, microbiologice, coloidale care au loc n aluat.
Apa folosit n panificaie trebuie s corespund anumitor condiii. Ea trebuie
s fie potabil, incolor i cu o temperatur iniial la surs sub 15 0C.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor
sanitare, deoarece n timpul fermentrii aluatului microorganismele din ap se pot
dezvolta. Apa nu trebuie s conin spori n cantitate mare, deoarece temperatura
miezului pinii nu depete 93-970C i muli spori nu sunt distrui la aceast
temperatur.
Conform STAS apa potabil trebuie s conin sub 20 germeni/ml iar
bacteriile coliforme s fie absente.
Din punct de vedere al coninutului de sruri, apa nu trebuie s conin sruri
de fier deoarece acestea transmit miezului pinii o culoare roiatic, mai ales
pinii albe.
Srurile de calciu i magneziu, care alctuiesc duritatea apei, sunt dorite n
ap. Ele influeneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic. Sunt preferate
apele cu duritate medie (5-10 grade) i cele cu duritate mare (10-20 grade).
Srurile de calciu i magneziu influeneaz pozitiv proprietile reologice ale
glutenului slab. Ele mpiedic solubilizarea gliadinei i a gluteninei, mresc
elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor. Efectul este explicat prin
compactizarea macromoleculei proteice n prezena ionilor de calciu i magneziu.
n cazul finurilor de calitate bun i foarte bun apele dure nu sunt dorite
deoarece ntresc excesiv glutenul.
Apele de duritate excesiv, alcaline, au aciune nedorit n aluat. Ele
neutralizeaz acizii din aluat deplasnd pH-ul la valori la care are loc peptizarea
glutenului i inhibarea drojdiei . n aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea
apei.
Apa cu duritate mic duce la obinerea de aluaturi moi i lipicioase.
1. 3 Drojdia de panificaie
Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului.
Ea aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de
fermentaie superioar.
______________________________________________________________________
20

_________________________________________________________________________
Caracteristici fiziologice Drojdia de panificaie este facultativ anaerob. n
funcie de condiii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerob, prin
fermentaie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare
sau pe cale aerob, oxidativ, cu producere de dioxid de carbon i ap. Prin
ambele ci se formeaz o cantitate de energie necesar creterii, multiplicrii i
meninerii funciilor vitale ale celulei dar n cantiti diferite, calea aerob
producnd mai mult energie dect cea anaerob.
Componenii chimici i biochimici ai celulei de drojdie
Celula de drojdie conine 70-80% ap. Substan uscat este format din
proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine.Dintre substanele cu caracter
proteic coninute de celula de drojdie, pentru panificaie intereseaz n mod
deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cistein, glicocol i acid
glutamic i poate fi prezent sub dou forme, redus i oxidat, din care cauz
joac un rol important n procesele de oxido-reducere din aluat, forma redus a
acestuia activnd proteoliza i influennd astfel proprietile reologice ale
aluatului.Glucidele de rezerv ale celulei de drojdie sunt glicogenul i trehaloza
(diglucid nereductor). Coninutul de trehaloz n celul ajunge pn la 14% i
este important pentru durata de via a drojdiei.
Drojdia este bogat n vitamine din grupul B influennd pozitiv coninutul de
vitamine al pinii.
Din punct de vedere biochimic, drojdia conine toate enzimele implicate n
metabolizarea aerob i anaerob a monoglucidelor. Mai conine o invertaz
foarte activ. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conin sau conin n cantiti
foarte mici enzime implicate n fermentarea maltozei, maltopermeaza i maltaza.
Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepia
maltozei i maltotriozei. Nu conine amilaze i de aceea nu poate beneficia n
mod direct de prezena amidonului n aluat
Caracteristici de nutriie
Pentru dezvoltarea normal, drojdia necesit prezena n mediu a o serie de
elemente, n urmtoarea succesiune a importanei: apa, glucidele drept surs de
energie, surse de azot, vitamine, sruri minerale.
Drojdia de panificaie fermenteaz hexozele sub forma lor dextrogir,
prefernd D-glucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza n primul rnd, apoi
fermenteaz diglucidele. Dintre diglucide fermenteaz zaharoza i maltoza. Mai
fermenteaz 1/3 din rafinoz. Nu fermenteaz pentozele i lactoza.
Asimileaz glucoza, zaharoza i maltoza.
Drept surs de azot drojdia utilizeaz srurile de amoniu i aminoacizii ,
primele fiind mai bine absorbite dect ultimii. Nu asimileaz substanele proteice
cu molecule complexe, endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzeaz
greu n exteriorul celulei vii.
Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar i S, Ca, Mg, Fe,
Mn. Drojdia absoarbe fosfatul sub form de anion monovalent H 2PO4- i nu
absoarbe fosfatul bivalent. Fosfatul monovalent provenit din KH 2PO4 este absorbit
mai bine dect cel provenit din NaH 2PO4. Fosforul particip la transmiterea
energiei n celule prin intermediul ATP i ADP.
______________________________________________________________________
21

_________________________________________________________________________
Sulful, care intr n compoziia aminoacizilor cu sulf ai celulei, este preluat de
drojdie mai ales din sulfatul anorganic.
Pentru cretere, n afar de surse hidrocarbonate, azotate i minerale,
drojdia mai necesit i anumite substane oligodinamice, eseniale pentru
metabolismul ei, numite factori de cretere, din care fac part: biotina, acidul
pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic, piridoxina, riboflavina.
Parametri optimi de activitate
Drojdia de panificaie se dezvolt optim la 25-30 0C i fermenteaz optim la
350C.
Se dezvolt i activeaz n limite largi de pH de la 4 la 6 avnd capacitatea
de a se adapta la unele modificri ale mediului.
Forme de utilizare a drojdiei de panificaie
Drojdia de panificaie este disponibil sub mai multe forme: drojdie
comprimat (presat), drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia presat i uscat se
obin n fabrici specializate, iar drojdia lichid se prepar n fabrica de pine.
Drojdia comprimat Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu
capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat
n prealabil cu acid sulfuric diluat, i sruri minerale, care asigur condiii optime
pentru formarea biomasei de calitate superioar.
Drojdia comprimat (sub form de calup sau sub form frmiat) conine
70-75% umiditate, 15,5% proteine i 12- 14,5% glucide. Principala sa
caracteristic calitativ este puterea de cretere (puterea de dospire).
Un gram drojdie comprimat conine 7-9. 109 celule de drojdie.
Drojdia uscat Se fabric sub mai multe forme: drojdie uscat activ, drojdie
uscat activ protejat, drojdie uscat activ instant i drojdie uscat cu proprieti
reductoare.
Drojdia uscat activ Se obine prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru
obinerea drojdiei uscate de bun calitate eseniale sunt: calitatea drojdiei
comprimate de la care se pleac, respectiv tulpina de drojdie folosit iniial, i
procesul tehnologic de uscare .
n vederea uscrii drojdia presat este modelat sub form de granule sau
fidea. Cel mai frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald avnd temperatura de
35- 40C.
Importan mare pentru meninerea puterii de cretere a drojdiei uscate are
umiditatea ei. Umiditatea optim este de 7,5-8,5%, condiii n care drojdia are o
putere de cretere bun
Drojdia lichid Drojdiile lichide reprezint o cultur a drojdiilor existente n
microbiota finii de gru/secar sau a unei drojdii pure sau tehnic pure ntr-un
mediu semifluid preparat din fin i ap sub protecia bacteriilor lactice.
Microbiota drojdiilor lichide este format din drojdii care produc fermentaia
alcoolic i bacterii care produc fermentaia acid.
Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare fa de cele
preparate cu drojdie presat datorit aportului propriu de acizi i/sau formrii mai
puternice a acizilor n aluat sub influena bacteriilor aduse de acestea. Din acest
______________________________________________________________________
22

_________________________________________________________________________
motiv pH-ul aluatului preparat cu drojdie lichid se apropie de 5 sau chiar sub
acesta (4,7-4,8), fa de pH-ul aluatului cu drojdie presat care este de circa 5,7.
Acest lucru este favorabil pentru proprietile reologice ale aluatului, n special
pentru cele provenite din fina slab, respectiv pentru calitatea pinii, care se
obine cu volum mbuntit, miez elastic i pori uniformi. De asemenea, pinea
are gust i arom mai bune i durat de prospeime mai mare.
Drojdiile lichide se pot prepara :
-
cu opreal amar (fin oprit cu extract de hamei);

cu opreal dulce.
1. 4 Sarea
n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia

produselor dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic.
Deoarece influeneaz o serie de procese n aluat, este foarte important ca ea s
fie complet dizolvat.
Se introduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate,
dar i n stare nedizolvat.
Sarea este disponibil sub form granular sau sub form de fulgi.
Sarea granular poate avea particule de dimensiuni diferite existnd sare
grosier pn la sare fin i cu diferite grade de puritate.
Sarea sub form de fulgi, cunoscut i ca sare compact, se obine din
sarea granular prin comprimarea sub form de agregate plate. Datorit suprafeei
sale relativ mari, ea se solubilizeaz repede.
Pentru panificaie este economic s se utilizeze sarea de calitate inferioar,
grosier. Impuritile i substanele insolubile n ap se rein prin filtrarea soluiei
obinute. Ideal este ns s se utilizeze sarea de granulaie fin i cu puritate
nalt.
Deoarece sarea absoarbe cu uurin umiditatea din mediu i se
aglomereaz formnd bulgri, productorii tind s adauge srii substane care s
mpiedice acest fenomen. n acest scop sunt folosite ferocianura de sodiu (510ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic i silicoaluminatul de sodiu.
Efectul tehnologic al srii
Sarea influeneaz proprietile reologice, activitatea enzimelor i a
microbiotei aluatului.
Influena srii asupra proprietilor reologice ale aluatului
Aciunea tehnologic a srii const n special, n influena pe care o are
asupra proprietilor reologice ale aluatului. Adaosul de sare determin reducerea
capacitii finii de a absorbi apa i creterea timpului de formare i a stabilitii
aluatului
Influena srii asupra enzimelor din aluat
Adaosul de sare n aluat reduce activitatea enzimelor att a celor proteolitice
ct i a celor amilolitice, datorit probabil aciunii srii asupra prii proteice a
enzimelor. n cazul enzimelor proteolitice, frnarea activitii lor este sigur c are
loc prin creterea compactitii proteinelor glutenice i deci a rezistenei lor fa de
______________________________________________________________________
23

_________________________________________________________________________
enzime.Pentru enzimele amilolitice efectul de frnare al srii se manifest numai
n afara zonei de pH optim a acestora.
Influena srii asupra microbiotei aluatului
Influena srii asupra drojdiei
Sarea influeneaz att nmulirea ct i activitatea fermentativ a drojdiei.
La concentraii mici de sare, de 0,7-0,8%, nmulirea celulelor de drojdie este
stimulat. Peste aceast concentraie procesul este frnat n msur cu att mai
mare cu ct procentul de sare din aluat este mai mare.
Asupra activitii fermentative, doza de sare de 1% i peste aceast valoare,
fa de masa finii, frneaz activitatea fermentativ a drojdiei odat cu creterea
adaosului de sare. Pentru un adaos de 1% sare cantitatea de gaze formate scade
nesemnificativ, cu 5%, pentru 3% sare cu 50%, iar pentru 5% sare fermentaia
practic se oprete.
Influena srii asupra bacteriilor.
Sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice. Cu ct coninutul de sare este
mai mare, cu att activitatea lor este mai slab. La 4% sare n aluat, bacteriile
lactice heterofermentative nu mai acioneaz.
Influena srii asupra calitii pinii
Pinea preparat din fin de calitate medie, fr sare, coapt pe vatr se
obine aplatizat, ca urmare a nrutirii proprietilor reologice ale aluatului n
lipsa srii. n plus, pinea se obine cu coaj palid, deoarece n absena srii
fermentaia este mai energic, sunt consumate cantiti mai mari de glucide, iar n
momentul introducerii n cuptor aluatul nu mai conine cantiti suficiente de
glucide reductoare pentru a se forma melanoidine n cantiti suficiente, care s
confere culoare cojii. Pinea preparat cu exces de sare se obine cu gust srat,
volum redus, miez dens cu porozitate insuficient dezvoltat, coaj intens colorat.
Defectele sunt datorate frnrii de ctre sare a activitii fermentative a drojdiei.
1. 5 Zaharurile (ndulcitorii)
n panificaie se folosesc: zahrul de sfecl sau de trestie (zaharoza), siropuri
de glucoz, mierea de albine. Se introduc n faza de aluat.
Zahrul (zaharoza) este cel mai utilizat la prepararea produselor de
panificaie. Este hidrolizat nc din timpul frmntrii aluatului de ctre invertaza
drojdiei, la glucoz i fructoz, astfel c este uor fermentat de microbiota
aluatului, iar la coacere particip la reacia Maillard de formare a culorii cojii.
Un sortiment de zahr este zahrul brun. El conine unele cantiti de
melas (n esen este un zahr parial rafinat de trestie de zahr) care contribuie
la mbuntirea gustului pinii. n acest scop se folosete la prepararea pinii
negre i a pinii multicereale. Proporia utilizat este 6-10% fa de fina
prelucrat.
Glucoza este disponibil sub dou forme: solid i lichid. n panificaie este
folosit mai ales sub form lichid. Cnd este introdus n cantiti mari ea tinde
s cristalizeze n pine, ceea ce conduce la ntrirea miezului i la apariia de
pete de zahr n coaj.
______________________________________________________________________
24

_________________________________________________________________________
Siropul de glucoz se obine prin hidroliza amidonului de porumb. Este
disponibil pentru panificaie sub dou forme : siropul de glucoz (normal) i siropul
cu coninut ridicat de fructoz (izosiropul).
Siropurile de glucoz (normale) sunt caracterizate de echivalentul de
dextroz DE. Siropul obinuit are DE de 42.
Siropurile cu coninut ridicat de fructoz se obin din siropurile de glucoz
avnd DE 95 prin izomerizare enzimatic. Se obine izosiropul, care conine 42%
fructoz, restul fiind glucoz.
Mierea de albine se utilizeaz la prepararea pinii din fin integral pentru
intensificarea aromei, fie singur, fie n combinaie cu zahrul. Un efect perceptibil
pentru aroma pinii se obine pentru doza minim de miere de 4% fa de fina
prelucrat.
Efectul tehnologic al zaharurilor (ndulcitorilor)
Zaharurile utilizate n panificaie influeneaz nsuirile reologice, ale
aluatului, activitatea drojdiei i calitatea produsului finit.
Efectul zaharurilor asupra proprietilor reologice ale aluatului
Introduse n aluat, zaharurile conduc la fluidificarea aluatului, datorit aciunii
de deshidratare exercitat asupra componentelor finii. De acea, la folosirea
adaosurilor de ndulcire capacitatea de hidratare a finii scade. Se apreciaz c n
acest caz scderea capacitii de hidratare reprezint circa 0,5% fa de
cantitatea de glucide introduse.
Adaosul de zaharuri ntrzie formarea aluatului.
Influena zaharurilor asupra activitii drojdiei
Prin adaosul de ndulcitori n aluat se mrete cantitatea de zaharuri
fermentescibile. Ca urmare activitatea drojdiei se accelereaz. Procesul are loc la
adaosuri de maxim 5% peste care activitatea drojdiei este inhibat. Inhibarea se
datoreaz aciunii de deshidratare a celulei n urma migrrii apei din celul n
vederea egalizrii presiunilor osmotice interioar i exterioar.
Plasmoliza se accentueaz odat cu creterea concentraiei de zaharuri n
aluat i se constat prin reducerea cantitilor de gaze formate la fermentare.
Influena zaharurilor asupra calitii pinii
Zaharurile adugate n aluat contribuie la mbuntirea gustului i aromei
produsului, precum i la intensificarea culorii cojii datorit participrii lor la reacia
Maillard, prin care se formeaz melanoidine, care coloreaz coaja.
Deoarece drojdia conine echipament enzimatic de fermentare a glucozei,
fructozei i zaharozei, n aluatul preparat direct ele sunt fermentate naintea
maltozei i pentru procedee scurte de preparare a aluatului pot contribui esenial
la formarea volumului pinii.
De asemenea, se mbuntesc porozitatea i textura produsului, precum i
durata de prospeime, ca urmare a reteniei apei de ctre zaharuri.
______________________________________________________________________
25

_________________________________________________________________________
1. 6 Grsimile
n panificaie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina,
untul, untura, shortening-uri. Se adaug n faza de aluat.
Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de vedere nutriional pentru
coninutul mare de acizi grai polinesaturai i pentru faptul c pot fi uor dozate.
Se utilizeaz la prepararea aluatului, dar i pentru ungerea formelor i a
tvilor de copt, ca atare sau sub form de emulsie.
Pentru proprietile reologice ale aluatului este important ca uleiurile
vegetale s fie asociate cu unele cantiti de grsimi solide, mai ales cu punct de
topire superior temperaturii aluatului.
n panificaie sunt preferate grsimile cu punct de topire superior temperaturii
aluatului. La folosirea grsimilor lichide rezultate superioare se obin atunci cnd
ele se asociaz cu grsimi solide.
Grsimile se adaug n faza de aluat. O condiie esenial este ca ele s fie
dispersate n aluat.
Efectul tehnologic al grsimilor
Grsimile influeneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei
i calitatea pinii.
Influena grsimilor asupra proprietilor reologice ale aluatului
La introducerea grsimilor n aluat se reduce consistena acestuia dac se
menine constant cantitatea de ap. Acest lucru se datoreaz adsorbiei
grsimilor la suprafaa globulelor proteice i a granulelor de amidon, care
determin hidrofobizarea lor, nsoit de reducerea capacitii de a lega apa i
ncetinirea hidratrii acestora.
Prezena unor cantiti mari de grsimi poate determina formarea incomplet
a glutenului, lipsa unei continuiti a reelei proteice n aluat i ca urmare o
elasticitate mic a aluatului, cauzat de reducerea cantitii de ap absorbit de
proteine.
Natura grsimii utilizate i calitatea finii influeneaz acest proces. El este
mai pronunat pentru grsimile lichide.
Aluatul preparat cu adaos de grsimi este mai extensibil n comparaie cu
aluatul simplu. La doze egale, creterea extensibiliti aluatului este mai mare
dect n cazul adugrii zahrului.
Adugarea grsimilor n aluat mbuntete prelucrabilitatea lui mecanic
prin reducerea aderenei la organele de lucru ale mainilor de prelucrat.
Influena grsimilor asupra activitii drojdiei
Cantiti de grsimi sub 5% fa de masa finii nu influeneaz procesul de
fermentare. n prezena unor cantiti mai mari ns procesul de fermentare este
frnat ca urmare a acoperirii pariale a membranei celulei de drojdie cu o pelicul
de grsime care mpiedic schimbul de substane nutritive al celulei cu mediul
aluat.
______________________________________________________________________
26

_________________________________________________________________________
Efectul este mai pronunat la folosirea uleiului vegetal i a grsimilor n stare
topit. Cnd sunt folosite n cantiti mari, procesul de fermentare este oprit
aproape complet.
Influena asupra calitii produselor
Grsimile adugate n aluat n cantiti care nu depesc 5% din masa finii,
acioneaz ntotdeauna favorabil asupra calitii produselor.
Acestea au volum mai mare, porozitate mai fin i mai uniform, coaj mai
elastic, mai puin sfrmicioas, miez cu elasticitate mbuntit fa de
produsele fr grsimi.
Grsimile mresc durata de pstrare a prospeimii pinii i mbuntesc
aroma pinii, o serie de substane de arom avndu-i originea n oxidarea
grsimilor.
1. 7 Laptele i subprodusele de lapte
Se folosesc laptele integral i laptele degresat, iar dintre subproduse zerul
rezultat la fabricarea brnzeturilor i zara rezultat la fabricarea untului.
Efectul laptelui i a subproduselor de lapte n panificaie
Aceste produse influeneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea
drojdiei i calitatea pinii.
Influena asupra proprietilor reologice ale aluatului
Cazeina i srurile minerale (n special fosfaii i srurile de calciu) ale
laptelui influeneaz favorabil umflarea glutenului. Se obine un aluat care este, de
obicei, mai rezistent dect aluatul preparat fr lapte. El necesit o durat mai
mare de fermentare n cuv, se prelucreaz uor i este stabil la dospire. Alturi
de cazein i srurile minerale, pentru proprietilor reologice ale aluatului un rol
important l au i grsimile din lapte.
Datorit coninutului n acid lactic, zerul i zara mbuntesc proprietile
reologice ale aluatului.
Influena asupra activitii drojdiei
Laptele i subprodusele sale constituie medii ideale pentru microorganisme
i de aceea adaosul lor n aluat favorizeaz dezvoltarea drojdiilor.
Influena asupra calitii pinii
Adaosul de lapte i subproduse de lapte n aluat mbuntete textura
miezului, aroma produsului, intensific culoarea cojii i mrete valoarea nutritiv,
n special a pinii albe, prin aportul n vitamine, sruri minerale, proteine.
Porozitatea produsului este fin i uniform din care cauz miezul pare mai
deschis la culoare.
Pinea preparat cu lapte integral se obine cu volum superior fa de pinea
preparat cu ap, ca urmare a proprietii aluatului de a reine mai bine gazele de
fermentarePorozitatea produsului este fin i uniform din care cauz miezul pare
mai deschis la culoare.
______________________________________________________________________
27

_________________________________________________________________________
Datorit prezenei proteinelor i a grsimii din lapte, pinea i pstreaz mai
bine prospeimea i gustul plcut. Rezultate asemntoare cu cele obinute la
folosirea laptelui integral se obin cu lapte degresat dac n aluat se adaug
grsimi.
Zerul adugat n aluat conduce, de asemenea, la produse cu volum
mbuntit i n general calitate superioar a pinii.
1. 8 Oule
Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaie (cozonac,
chec .a.). Se pot folosi n stare proaspt, congelat (melanj de ou) sau sub
form uscat (praf).
Efectul oulor n panificaie
Oule adugate n aluat mresc volumul produsului, mbuntesc structura
miezului, gustul i culoarea. Influena pozitiv a oulor asupra calitii produsului
se explic pe baza funciilor tehnologice pe care acestea le au.
1. 9 Fibrele alimentare
Fibrele alimentare se prezint sub dou forme: fibre insolubile i fibre
solubile.
n categoria fibrelor insolubile intr fibrele celulozice, trele de cereale,
fibrele din pereii celulari din boabele de soia, de mazre, din sfecla de zahr, din
citrice.
Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine.
1. 10 Condimentele
Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pine. n aceast
categorie intr ceapa i chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se folosete
la sortimentul de pine cu ceap sub form de fulgi de ceap hidratai n prealabil
la temperatura camerei timp de circa 30 min, folosind 2,5-3 pri de ap la 1 parte
fulgi de ceap.
Chimenul se folosete n pinea de secar i cea obinut din gru i secar.
1. 11 Seminele uleioase
Aceste semine sunt presrate pe suprafaa produsului.Cele mai utilizate
sunt cele de susan i de mac, a cror arom se dezvolt n timpul coacerii prin
prjire. Incorporarea lor n aluat nu se recomand dect dac sunt prjite n
prealabil.
1. 12 Conservanii
Sunt aditivi folosii pentru combaterea mucegirii i a bolii ntinderii a pinii.
Din aceast categorie fac parte: acetaii, propionaii i sorbaii.
______________________________________________________________________
28

_________________________________________________________________________
Dintre acetai se folosete mai ales oetul (1-2%), dar i acetatul de calciu. Au
aciune antibacterian.
Propionaii sunt cei mai folosii n panificaie. Dintre acetia fac parte acidul
propionic i propionatul de calciu. Sunt activi la pH sub 5,5 i au i o aciune de
inhibare a drojdiei de panificaie. Se folosesc n proporie de 0,2 0,4 % i au
aciune antibacterian i antifungic. Acidul propionic prezint inconvenientul c
nmoaie aluatul.
Sorbaii, acidul sorbic i sorbatul de potasiu au aciune antifungic. Sunt
activi la pH sub 6. Ca i propionaii, sorbaii inhib i activitatea drojdiei din aluat,
din acest punct de vedere fiind preferat sorbatul de potasiu. Se introduc n aluat,
dar se folosesc i la stropirea produselor la ieirea din cuptor pentru prevenirea
mucegirii.
1.13 Premixurile
Premixurile sunt amestecuri care conin o parte sau toate ingredientele din
reet, cu excepia lichidului de hidratare. Ele conin fin, grsimi, lapte praf,
zahr, ou praf, ageni de afnare, amelioratori de panificaie, aromatizani,
condimente, sare.
Se prezint sub form pulverulent sau sub form de past. Componentele
lichide cum sunt apa, uneori i oule i laptele sunt adugate n momentul
preparrii aluatului.
Premixurile sunt folosite la prepararea pinii, a produselor de franzelrie i de
patiserie.
Avantajele utilizrii premixurilor
Utilizarea premixurilor prezint avantaje, care pot fi rezumate astfel:
- sunt mai practice: modul de folosire al premixurilor este mai simplu dect
atunci cnd se folosete reeta clasic;
- se ctig timp, deoarece cea mai mare parte a componentelor reetei
sunt dozate n premix;
- sunt mai sigure, n acest caz erorile de dozare a ingredientelor fiind
evitate. In plus, fabricantul de premixuri are posibilitatea de a alege materiile prime
care s conduc la obinerea de rezultate optime i de a realiza formule bine
echilibrate care s permit toleran mare n exploatare;
- sunt economice: datorit simplitii n utilizare se ctig timp, deci se
economisesc ore de munc.
1. 14 Controlul calitii materiilor alimentare
Controlul calitii finii
Calitatea finii se controleaz prin examen organoleptic, fizico-chimic i
tehnologic.
______________________________________________________________________
29

_________________________________________________________________________
Organoleptic
se controleaz culoarea, gustul, mirosul, prezena
impuritilor minerale (nisip, praf), infestarea.
Culoarea se apreciaz prin metoda Pekar, prin comparare cu o prob etalon,
pe cale uscat i umed.
Gustul i prezena impuritilor minerale se determin prin mestecarea n
gur a unei cantiti mici de fin (circa 1g). Prezena scrnetului n dini indic
prezena n fin a impuritilor minerale.
Mirosul se stabilete asupra unei cantiti mici de fin, care dup ce se
freac ntre palme, se miroase.
Infestarea se pune n eviden prin examinarea cu lupa a refuzului de pe sita
4xxx, obinut n urma cernerii finii.
Controlul fizico-chimic const n determinarea indicilor de calitate de care
depind principalele proprieti tehnologice ale finii, puterea i capacitatea de
formare a gazelor, cum sunt : coninutul de proteine/ gluten umed, calitatea
acestora , indicele de maltoz, coninutul de - amilaz.
Coninutul de proteine (N.5,7)Pentru obinerea pinii de calitate, coninutul
de proteine al finii trebuie s fie min. 10,5%, iar pentru ca s fie panificabil, fina
trebuie s conin minim 7% proteine.
n unele ri , n special n Europa, n locul coninutului de proteine se
folosete coninutul de gluten umed.
Conform standardului de fin, coninutului minim de proteine al finurilor
romneti este de 10,5% s.u., iar cantitatea de gluten umed format este min 24%
pentru fina neagr, min 25% pentru fina semialb i min 26% pentru fina alb.
Calitatea proteinelor se stabilete pe baza proprietilor reologice ale
aluatului i /sau ale glutenului.
Pentru determinarea proprietilor reologice ale aluatului sunt larg folosite
metodele empirice, cum sunt metodele farinografic, extensografic, mixografic,
alveografic. Pe baza datelor furnizate de aceste metode se pot obine informaii
asupra calitii proteinelor glutenice i se pot stabili corelaii cu volumul pinii.
Deformarea glutenului Determinarea se bazeaz pe relaia dintre calitatea
glutenului i capacitatea lui de a se deforma atunci cnd este lsat n repaus,
glutenul deformndu-se cu att mai mult cu ct este de calitate mai slab. Pentru
finurile panificabile deformarea id are valori de 0-25 mm.
Dup valorile deformrii glutenului finurile se clasific astfel:
- id 0-5 mm finuri foarte puternice sau provenite din gru ars;
- 5 id 10 mm finuri foarte bune pentru panificaie;
- 10 id 15 mm finuri bune pentru panificaie;
- 15 id 20 mm finuri satisfctoare;
- 20 id 25 mm finuri nesatisfctoare;
- id 25 mm finuri nepanificabile.
Extensibilitatea glutenului. Metoda se bazeaz pe relaia dintre calitatea
glutenului i capacitatea lui de a se ntinde. Cu ct glutenul este mai rezistent, mai
elastic, cu att extensibilitatea lui este mai mic.
Clasificarea finurilor dup extensibilitatea glutenului este:
- 15 cm fin puternic;
- 15- 20 cm fin foarte bun pentru panificaie;
______________________________________________________________________
30

_________________________________________________________________________
- 20- 35 cm fin bun pentru panificaie;
- 35-45 cm fin satisfctoare;
- 45 cm fin de calitate slab.
Indexul glutenic Metoda se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului i
proprietatea lui de a trece printr-o sit standardizat, n condiii de centrifugare
determinate. n funcie de calitatea glutenului cantitatea acestuia rmas pe sit
va fi diferit. Va fi foarte mic sau chiar zero pentru glutenul de calitate foarte
slab i va rmne n ntregime pe sit pentru glutenul puternic.
Indexul glutenic are valori de 0-100% i se calculeaz cu relaia:
Index glutenic
gluten umed de pe sit

100
gluten umed total
Finurile pentru panificaie au valori ale indexului glutenic de 65-85%.

Finurile slabe au valori 60%, iar cele puternice peste 80%.
Indexul glutenic nu se coreleaz cu indicele de deformare a glutenului, dar se
coreleaz cu presiunea maxim P msurat la alveograf (r= 0,69), cu energia
alveografic w(r= 0,67) i cu suprafaa extensogramei (r= 0,73).
Indicele de sedimentare Zeleny Se bazeaz pe umflarea diferit n soluie de
alcool izopropilic i acid lactic a finii n funcie de cantitatea i calitatea
proteinelor.
Clasificarea finurilor dup acest indice se face astfel:
- 60 fin foarte puternic;
- 59-40 fin puternic;
- 39-20 fin de calitate bun pentru panificaie;
- 20 fin de calitate slab.
ntre indicii de calitate ai glutenului i volumul pinii exist corelaii bune,
exprimate prin indicele de corelaie r, astfel:
- deformarea glutenului/volum pine, r =-0,731;
- extensibilitatea glutenului/volum pine, r = -0,750;
- grad de nmuiere a aluatului (farinograf)/volum pine, r = -0,824;
- rezistena aluatului (extensograf)/ volum pine, r = 0, 738;
- suprafaa extensogramei/ volum pine, r = 0,866.
Capacitatea finii de a forma glucide fermentescibile Se exprim cu
ajutorul indicelui de maltoz (im).
- im = 2-2,5% fin cu capacitate bun de a forma glucide fermentescibile;
- im1,5% fin cu capacitate mic de a forma glucide fermentescibile;
- im2,5 % fin cu capacitate mare de a forma glucide fermentescibile.
Cifra de cdere (Falling number) D indicaii asupra activitii - amilazei din
fin. Determinarea se bazeaz pe reducerea vscozitii gelului de fin cu att
mai mult cu ct activitatea - amilazei din fin este mai mare i respectiv
reducerea timpului de cdere a unei tije metalice n gelul preparat n condiii strict
reglementate. Se exprim n secunde.
Valoarea acestui indice clasific finurile astfel:
- ic 160 s finuri bogate n - amilaz;
- ic = 220-280 s finuri cu coninut normal de amilaz;
- ic>300 s fin srac n - amilaz.
______________________________________________________________________
31

_________________________________________________________________________
Standardele ISO nu admit grne cu ic 160 s.
Maximul de vscozitate determinat amilografic Metoda se bazeaz pe
msurarea vscozitii maxime a unui gel obinut dintr-o suspensie de fin i ap
nclzit n condiii controlate. Maximul de vscozitate este funcie de capacitatea
de gelatinizare a amidonului i de activitatea - amilazei din fin . Se exprim n
uniti amilografice (U.A.).
Valoarea acestui indice clasific finurile astfel:
- max 200 U.A.fin bogat n - amilaz, pinea se obine cu miez umed,
neelastic.
- max = 200-500 U.A. fin normal
- max 500 U.A. fin srac n -amilaz, pinea se obine cu miez uscat
Controlul tehnologic Se realizeaz prin proba de coacere. Este metoda cea
mai sigur i cea mai complet de determinare a proprietilor tehnologice ale
finii. Aprecierea calitii finii prin aceast metod se face pe baza calitii pinii
obinute. Calitatea pinii se determin organoleptic i pe baza unor indicatori fizici,
cei mai importani fiind randamentul volumetric(volumul pinii, n cm 3, obinut din
100 g fin), raportul nlime / diametru(h/d) pentru pinea rotund coapt pe
vatr, porozitatea i structura porozitii.
Calitatea finii de secar caracterizat prin lipsa capacitii de a forma
gluten i prin activitatea -amilazic mare, se face pe baza indicatorilor care
exprim activitatea -amilazei, cifra de cdere i maximul de vscozitate
amilografic, precum i prin proba de coacere.
Cifra de cdere (Falling number)
Dup valoarea acestui indice, fina de secar se clasific astfel:
- ic 70s fin cu coninut excesiv de - amilaz;
- ic = 100-120s fin cu coninut normal de - amilaz;
- ic 150s fin srac n -amilaz.
Maximul de vscozitate determinat amilografic
Dup valoarea acestui indice, fina de secar se clasific astfel:
- max 250 U.A
fin nesatisfctoare (exces de -amilaz);
- max = 250- 600 U.A
fin satisfctoare, bun;
- max 600 U.A
fin foarte bun.
Proba de coacere Ca i la fina de gru, valoarea de prelucrare a finii de
secar se stabilete cel mai bine prin proba de coacere. Metoda folosit n acest
caz se deosebete esenial de cea folosit la fina de gru, caracteristica
principal fiind durata mare a procesului tehnologic, impus de necesitatea
atingerii unor valori mari de aciditate.
Pentru pine i produsele de panificaie coninutul de proteine este unul
dintre cei mai importani indici calitativi ai finii .
Coninutul optim de proteine al finii variaz cu tehnologia de preparare a
aluatului i cu produsul care se fabric. Pentru pinea obinuit acesta este de 1013%, pentru sortimentele de pine preparate cu aluat refrigerat sau congelat,
pentru pinea mixt (amestec de fin de gru i fin de secar), pinea
______________________________________________________________________
32

_________________________________________________________________________
multicereale, pinea cu fibre i produsele cu adaosuri de materii auxiliare, acest
coninut este mai mare (tab. 1.3.).
Pentru pine i produsele de panificaie coninutul de proteine este unul
dintre cei mai importani indici calitativi ai finii.
Tabel 1.3. Limite optime pentru indici de calitate ai finii destinat fabricrii pinii i produselor de
panificaie
Pine
Indici
de
Pine mixt
Pine
Produse
Pine
Specia- Rulouri,
calitate
ai Pine
frandin gru din aluat de frantoast
liti
cornuri
finii
cez
i
congelat zelrie
secar
Proteine
10-13
12,511-13 12-13,5
12-13
10-13
11,5-13 11,5(N.5,7) [%]
13,5
12,5
Gluten umed, 27-32
29-33
27-29
27-32
[%]
Deformare
7-10
7-10
7-10
7-10
5-7
7-10
7-9
7-9
gluten,[mm ]
Extensibilitate
21-26
20-23
18-21
21-26
20-25
20-23
gluten, [cm]
Indice
sedimentare,
27-33
28,33
17-21
27-33
[ml]
Farinograf
-capacitate de 55-62
55-57
52-55
50-56
59-64
hidratare, [%]
- timp de
1-3
1-3
4-8
1-3
4-8
4-8
formare, [min]
- stabilitate,
3-6
3-6
6-7
7-8
3-6
5-6
5-6
[min]
-nmuiere,
60-80
50-70
50-60
40-50
60-80
40-50
40-60
[U.F.]
Extensograf
(dup 135 min)
-rezistan
280300-370 max.,[UB]
370
-raport Rmax/E 2-2,5
-suprafaa
60
curbei , [cm2]
6070-85
90-100
80
80
80
100
Coninutul optim de amidon deteriorat din fina pentru pine i produse de

franzelrie este de 5,5-8,5%. El crete pentru fina destinat preparrii
cozonacului i scade pentru aluaturile congelate. O variaie invers o are cifra de
cdere. Are valori mai mici n fina pentru pine i valori mai mari n fina pentru
cozonac, aluaturi congelate i refrigerate, pinea multicereale, specialiti.
Controlul calitii apei
n industria panificaiei asupra apei se face numai un control sumar, bazat pe
caracterele organoleptice. Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul,
gustul i impuritile vizibile. Apa pentru panificaie trebuie s fie perfect
transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i mirosul se admit s fie foarte
slabe i cel mult perceptibile de o persoan experimentat.
______________________________________________________________________
33

_________________________________________________________________________
Mirosul se determin asupra unei probe de ap (100-150ml)nclzit ntr-un
vas nchis pn la 40-500C. Gustul se determin la o prob nclzit la 30 0C.
Controlul calitii drojdiei
Calitatea drojdiei comprimate se apreciaz prin examen organoleptic privind
aspectul, culoarea, consistenta, mirosul i gustul i prin determinarea puterii de
cretere (de dospire conform STAS) i uneori i a umiditii (tabel 1.4.).
Puterea de cretere este principala caracteristic calitativ a drojdiei. Ea se
definete prin timpul de ridicare a unui aluat pn la nlimea de 7 cm ntr-o form
de dimensiuni date (metoda STAS), sau prin timpul de ridicare la suprafaa apei a
unei bile de aluat introdusa intr-un pahar cu apa (metoda bilei).
n ambele cazuri aluatul se prepar i se termostateaz n condiii stabilite
de metod.
Calitatea drojdiei lichide se controleaz organoleptic si prin determinarea
aciditii i puterii de cretere.
Tabel 1.4. Aprecierea calitii drojdiei pe baza puterii de cretere (dospire)

Puterea de cretere a drojdiei, [minute], max.
Calitatea drojdiei
Drojdie comprimata
Drojdie lichida cu hamei
Metoda STAS
Metoda bilei
Metoda bilei
Foarte buna
60-70
10-15
20
Buna
90
15-22
20-35
Satisfctoare
110
22-30
35-40
Controlul calitii srii

Calitatea srii se stabilete prin control organoleptic privind gustul, mirosul,
culoarea, corpurile strine.
Controlul calitii zahrului, grsimilor, laptelui i oulor
Zahrul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic apreciindu-se aspectul,
culoarea, gustul, mirosul, pentru grsimile solide i consistenta iar pentru ou
i mirosul. Pentru ou se mai controleaz la ovoscop caracteristicile interioare,
camera de aer, aspectul glbenuului i al albuului.
1.16.Test de autoevaluare
1. Care este compoziia chimic a finii de gru.
2. Descriei compoziia i structura proteinelor din gru.
3. Care sunt lipidele finii.
4. Care este compoziia biochimic a finii.
5. Care sunt nsuirile fizice,chimice i coloidale ale finii.
6. Care sunt proprietile de panificaie ale finii.
7. Ce tii despre drojdia de panificaie.
______________________________________________________________________
34

_________________________________________________________________________
8. Enumerai indicii de calitate ai finii.
9. Care sunt indicii de calitate ai drojdiei de panificaie.
______________________________________________________________________
35

Tehnologia Panificatie - Materii Prime Utilizate

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia Panificatie - Materii Prime Utilizate

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Materii alimentare utilizate n panificaie

Fina tip 500

Proteine (Nx5,7), [g]

Tabel 1.1.Compoziia chimic general a finii de gru (pentru 100 g fin)

Compoziia chimic a finii

Materii alimentare utilizate n panificaie

Fig. 1.1. Variaia coninutului de proteine cu extracia finii

Calitatea proteinelor finii are o variaie invers proporional fa de coninutul

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Fig. 1.2. Modelul ipotetic al structurii gluteninei

Rolul tehnologic al proteinelor glutenice

Materii alimentare utilizate n panificaie

Proteine glutenice (de rezerv)

Fig 1.3. Principalele proteine ale finii de gru

Fig. 1.4. Variaia coninutului de amidon cu extracia finii

n finuri, amidonul este prezent sub form de granule de diferite forme,

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Fig.1.5. Clasificarea lipidelor din fin

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

fin neagr 58-64%;

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Tabel 1.2. Clasificarea finurilor dup putere

Factorii care influeneaz puterea finii:

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

cu opreal amar (fin oprit cu extract de hamei);

n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

gluten umed de pe sit

Finurile pentru panificaie au valori ale indexului glutenic de 65-85%.

Materii alimentare utilizate n panificaie

Materii alimentare utilizate n panificaie

Coninutul optim de amidon deteriorat din fina pentru pine i produse de

Materii alimentare utilizate n panificaie

Tabel 1.4. Aprecierea calitii drojdiei pe baza puterii de cretere (dospire)

Controlul calitii srii

Materii alimentare utilizate n panificaie

S-ar putea să vă placă și