Recoltarea probelor

Pentru examenul de laborator, probele se pot recolta direct in intreprinderile

producatoare, depozite, mijloace de transport, reteaua de desfacere, iar in cazuri
speciale, chiar la domiciliul cumparatorului sau producatorului. Acestea trebuie sa
oglindeasca cat mai fidel lotul din care provin. Probele se recolteaza de catre medicul
veterinar care are in raza sa de activitate obiective supuse controlului pe baza unei note
de insotire. Dupa recoltare, fiecare proba se individualizeaza prin etichetare corecta,
dupa care se ambaleaza individual si se sigileaza. Probele astfel pregatite, se vor
transporta la laborator, cat mai repede posibil, in conditii care sa asigure o buna
protectie, in asa fel incat sa nu se produca modificarea insusirilor avute in momentul
recoltarii.

Aprecierea prospetimii carnii

Examenul organoleptic
Principalii indicatori organoleptici urmariti la acest examen sunt: aspectul exterior,
culoarea, consistenta, mirosul, aspectul grasimii, aspectul maduvei osoase, aspectul
tendoanelor si suprafetelor articulare, aspectul bulionului obtinut prin fierbere. Din punct
de vedere al starii termice, se intalneste: carne calda, carne zvantata, carne refrigerata si
carne congelata. Avandu-se in vedere starea de prospetime, carnurile se impart in:
proaspete, relativ proaspete si alterate.
Aprecierea salubritatii carnii
In general, salubritatea unui aliment este conferita de lipsa unor agenti microbieni si a
toxinelor acestora, la care se adauga o gama variata de alte substante ce pot polua in
anumite conditii produsele de origine animala.

Examenul bacteriologic
Examenul bacteriologic efectuat produselor de origine animala se face cu scopul de a
stabili prezenta sau absenta unor microorganisme, cat si a toxinelor acestora care pot

produce stari morbide consumatorilor, sau pot influenta capacitatea de conservare a

acestor produse. Oportunitatea acestui examen este legata de orice situatie cand in
urma examenului organoleptic nu se poate aprecia salubritatea.
Evidentierea bacteriilor din genul Salmonella
Din punct de vedere al frecventei, dar si al implicatiilor igienico-sanitare, toxiinfectiile
alimentare produse de salmonele in majoritatea tarilor, ocupa primul loc. Acestea apar
frecvent in anotimpurile calde (mai-octombrie), atunci cand exista mai multi purtatori
umani si animali, temperatura fiind un factor favorabil pentru dezvoltarea si multiplicarea
germenilor. Sunt mai multe modalitati prin care salmonelele ajung in carne, cele mai
frecvente fiind urmatoarele:
stresul suferit de animale datorita transportului pe distante mari, in conditii si mijloace
necorespunzatoare si pe timp nefavorabil;
stabulatia prelungita in unitatile de taiere, fara a fi respectate regimul de odihna si dieta
antemortem;
folosirea unor metode brutale de asomare;
derularea in conditii improprii a unor operatiuni tehnologice cum sunt jupuirea si
eviscerarea cand pot sa apara contaminari incrucisate prin folosirea ustensilelor
contaminate de la animale bolnave la cele sanatoase, sau in situatia cand carnea este
atinsa de piele, par, continut al tubului digestiv, suprafete de lucru si apa de spalare
insuficient decontaminata;
prin mainile si echipamentul de protectie al personalului purtator;
in procesul de manipulare, transport si depozitare.
Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne
Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile, obtinute prin
prelucrarea carnii. In aceasta categorie sunt cuprinse si cateva sortimente care, inainte
de a fi consumate, trebuie supuse unei pregatiri culinare sumare (frigere, prajire,
fierbere), ca de exemplu carnatii, pastrama de oaie, crenvursti. Nu sunt incluse
produsele destinate exclusiv prelucrarii in mancaruri gatite (de exemplu ciolane de porc
afumate, oase afumate). Preparatele din carne asigura satisfacerea mai multor cerinte
ale alimentatiei moderne, cum ar fi:
obtinerea unei game largi de sortimente;
valorificarea superioara a carnii;
imbunatatirea valorii alimentare a carnii;

 marirea capacitatii de conservare a carnii;

transformarea carnii in produse direct consumabile.
Examenul organoleptic
Caracterele organoleptice ale preparatelor proaspete fara membrana
aspect exterior: bucati intregi, fasonate, cu suprafata curata, fara impuritati sau insule
de mucegai, fara larve sau galerii de insecte;
aspect pe sectiune: uniform, compact;
consistenta: ferma, uniforma in toata masa, la masticatie frageda, suculenta, specifica
sortimentului;
culoarea: uniforma, specifica sortimentului si procesului tehnologic, atat la suprafata
cat si pe sectiune;
miros si gust: specifice sortimentului, placute, potrivit de sarat si condimentat, fara gust
si miros modificat sau de alta natura.
Caracterele organoleptice ale preparatelor proaspete in membrana
aspectul exterior: bucati intregi cu suprafata curata, fara impuritati sau insule de
mucegai (exceptie fac preparatele de durata, la care poate exista la suprafata un strat
uniform de mucegai alb-cenusiu). Membrana trebuie sa fie neteda, continua si fara
incretituri, rezistenta la tractiune, aderenta la compozitie, sub membrana nu se admit
goluri de aer, grasime topita, lichide, larve sau galerii de insecte.
aspect pe sectiune: compozitie compacta, bine legata, cu bucati de slanina de marime
uniforma si repartizate uniform in toata masa, dand aspect mozaicat. Fara goluri de aer,
aglomerari de grasime topita, pungi de lichid sau precipitat albuminic.
consistenta: uniforma, fara zone de inmuiere, sa nu fileze la rupere sau la desfacerea
membranei de compozitie. Bucatile de slanina bine circumscrise, fara sa fie inmuiate,
bine legate de compozitie. In ansamblu, consistenta este specifica sortimentului: la tobe,
compozitia este moale, dar bine legata, fara lichefierea gelatinei, se taie usor in felii, la
prospaturi, compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la presare moderata, la
semiafumate, compozitia este compacta, bine legata, ferma si elastica, la preparatele de
durata, compozitia este relativ tare, ferma si uniforma;
culoarea: la exterior, specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare
(fierbere, uscare, afumare) si in functie de natura membranei (naturala sau artificiala,
transparenta sau mata); pe sectiune, culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica
sortimentului, fara zone de culoare modificata. Bucatile de slanina, de culoare alba, roz,
caracteristica, fara nuanta cenusie, verzuie sau galbena de oxidare. Preparatele

semiafumate si de durata, pe sectiune, au culoare rosiatica sau rubinie, uniforma, fara

nuanta evident intunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala;
miros si gust: specifice sortimentului, placute, gustul potrivit de sarat si condimentat,
fara miros si gust modificat sau strain.
Aprecierea starii de prospetime
Gradul de prospetime al preparatelor din carne se apreciaza prin examen organoleptic si
determinari fizico-chimice.

Examenul organoleptic
preparatele proaspete prezinta caracterele organoleptice mentionate anterior;
preparatele relativ proapete prezinta urmatoarele caracteristici: membrana este umeda,
lipicioasa, usor detasabila, nu se rupe. Compozitia aflata imediat sub membrana are o
culoare cenusie, iar pe suprafata de sectiune culoarea este neuniforma, slanina pe
alocuri avand culoarea usor galbuie. Consistenta compozitiei de la periferie este mai
putin ferma. Mirosul are usoara nuanta de mucegai sau acru. La gust nu se percepe
aroma specifica sortimentului.
preparatele alterate prezinta urmatoarele caracteristici:
aspectul la suprafata: membrana este acoperita cu mucus si insule de mucegai. Poate
prezenta larve sau galerii de insecte. De obicei membrana este desprinsa de compozitie;
pe sectiune: poate prezenta goluri dand aspectul de balonat, buretos;
consistenta: membrana se desprinde usor de compozitie. In toata masa sau pe zone,
compozitia are consistenta micsorata. Compozitia este nelegata, nu se poate taia felii,
gelatina este lichefiata sau tulbure. Slanina se desprinde de compozitie;
culoarea la suprafata: membrana este mata, patata cu zone cenusii-verzui, rosie
violacee sau galbuie. Imediat sub membrana, compozitia poate avea aceleasi nuante;
culoarea pe sectiune este modificata, evidentiindu-se aceste modificari cu usurinta la
nivelul tesutului conjunctiv si gras. Astfel ca tesutul conjunctiv are culoarea cenusieverzuie, iar grasimea, culoarea verzuie-murdara;
miros si gust: invelisul are miros de incins, iar compozitia poate avea miros de
putrefactie, de fermentatie, amoniacal, de mucegai, amar, iute, intepator, iritant. Slanina
are gust intepator, ranced.

Aprecierea salubritatii. Examenul bacteriologic

Recoltarea probelor pentru examenul bacteriologic trebuie sa se faca in conditii de
sterilitate. Pregatirea probelor pentru acest examen trebuie sa se faca cu multa atentie
deoarece distributia germenilor in diverse faze sau tesuturi care constituie produsul este
totdeauna neomogena. Acest inconvenient poate fi evitat prin: preluarea unei cantitati
mai mari din fiecare proba, din faze diferite, parti sau zone; triturarea si omogenizarea
probelor sa se faca in asa fel incat rezultatul examenului sa reflecte fidel ansamblul
probei (triturarea si omogenizarea insuficienta, ca si extragerea sunt contraindicate).
Controlul sanitar veterinar al conservelor din carne
Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente rezistente si impermeabile,
inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100 C. Pentru
conservele din carne, temperatura obisnuita de sterilizare este cuprinsa in intervalul 117124 C. Prin tratamentul termic aplicat trebuie sa se asigure distrugerea
microorganismelor patogene si a celor de alterare, precum si inactivarea totala a
enzimelor, fara a afecta in mod semnificativ calitatea produsului. Produsele astfel
prelucrate au capacitatea de conservare indelungata (de ordinul anilor) in conditii
normale de pastrare. Controlul sanitar veterinar se poate efectua la unitatile de
productie, depozitare si desfacere, si consta din examinarea cutiei pline, a continutului si
a cutiei goale.
Concluzii
Studiul arat c romnii sunt consumatori importani de produse din carne, 84% dintre
acetia afirmnd c, n mod frecvent, consum astfel de produse. Majoritatea celor care
sunt non-consumatori de produse din carne, prefer carnea proaspt, puini fiind cei
vegetarieni sau cei care urmeaz o diet strict fr carne.
Consumatorii romni pun preul cel mai mare pe calitatea produselor, pe gradul lor de
siguran n consum, i mult mai puin pe modul de prezentare, pe design-ul ambalajului
sau al etichetei. Cea mai mare parte a romnilor prefer s cumpere produse de la
magazinele locale, de cartier datorit faptului c achiziiile de bunuri alimentare se fac de
mai multe ori pe sptmn, iar magazinele locale se afl n aria de reziden a lor.
n ceea ce privete modul de a protesta la defectele de calitate, consumatorii prefer mai
degrab s nu mai achiziioneze pe viitor produsul alterat dect s depun plngeri. Cei
care reclam totui o fac n principal la magazin i nu la ANPC. Exigenele viitoare sunt
legate de calitate, dar i de sporirea eforturilor procesatorilor de a comunica cu clienii

lor. Reclama are o mai mic importan conform rspunsurilor, dei n realitate aceasta
influeneaz ntr-un anumit grad decizia de cumprare i notorietatea mrcilor.

Prospeimea crnii i a produselor din carne scade n timp ca urmare a transformrilor biochimice,
fizico-chimice i microbiologice. Pierderea prospeimii crnii refrigerate, de exemplu, indic faptul c a
nceput s se strice. Semnele de alterare a crnii sunt evidente n modificarea a trei proprieti
decisive n stabilirea prospeimii crnii: culoarea, mirosul i textura.
Culoarea normal a crnii crude proaspete variaz de la roz pal-glbui la rou nchis n funcie de
provenien (carne de pasre, porc, vit etc.). Orice tent de culoare gri, verzuie, maronie indic o
modificare nedorit care determin, de cele mai multe ori, evitarea consumrii crnii. Totui, culoarea
crnii poate fi, uneori, diagnosticat cu dificultate sau poate induce n eroare. Mirosul crnii, n
schimb, este mult mai concludent fiindc nu poate fi mascat. Carnea trebuie s aib un miros subtil,
foarte puin persistent. Mirosul neptor, asemntor amoniacului sau sulfului, respectiv mirosul de
rnced indic o alterare puternic a crnii.
Din punct de vedere al texturii, alterarea este indicat de o mzg lipicioas, alunecoas la suprafaa
crnii. De asemenea, orice urm de mucegai este un semn evident al alterrii.
Metode de evaluare a prospeimii crnii
n zilele noastre, orice problem legat de sigurana alimentelor are un impact considerabil asupra
comportamentului consumatorilor i n dezvoltarea politicilor i a reglementrilor n vigoare. n acela i
timp, consumatorii prefer produse de calitate ridicat, u or de utilizat i cu o durat lung de via .
Industria alimentar este, prin urmare, n cutare de tehnologii noi care pot ndeplini aceste obiective.
Prospeimea produselor alimentare este prelungit att prin tratament termic sau adaos de
conservani, ct i prin utilizarea ambalrii n atmosfer modificat (MAP Modified Atmosphere
Packaging) sau a ambalrii sub depresiune (n vid). Cu toate acestea, con inutul ridicat de ap i
substane nutritive, combinat cu un pH de obicei favorabil, face alimentele, n general, i carnea, n
special, un substrat excelent pentru dezvoltarea microorganismelor. Pentru aceasta este necesar
monitorizarea constant a prospeimii alimentelor, n particular i a calitii n general.
Calitatea crnii i a produselor din carne este evaluat prin metode variate:
1.
2.

a) Analiz senzorial bazat pe simuri: vz, miros, gust, tactil;

b) Analize fizice efectuate pentru determinarea unor parametri importan i: temperatura
(termometru electronic, digital, cu infraroii), pH-ul (pH-metru), activitatea apei (higrometru),
capacitatea de legare a apei (prin comprimare), textura (msurarea forei de forfecare);
3.
c) Analize chimice pentru stabilirea coninutului de proteine (Kjeldahl), grsimi (Soxhlet), ap
(termostat, microunde) i substane minerale / cenu (calcinare);
4.
d) Analize microbiologice pentru a stabili gradul de contaminare cu microorganisme: numrul
total de microorganisme, numrul de bacterii patogene (analize selective folosind kituri de detectare i
identificare pentru grupe de microorganisme, de exemplu Enterobacteriaceae, Lactobacillus spp.,
Salmonella spp., S. aureus, mucegaiuri).
Cele mai multe metode prin care este evaluat calitatea crnii dau indicaii despre prospeime (analiza
senzorial, analizele fizice i microbiologice), ns o bun parte dintre ele se bazeaz pe aparatur
complex, costisitoare, care nu este portabil i necesit, de obicei, personal calificat. De asemenea,
cele mai multe metode sunt distructive, adic implic desfacerea ambalajului cu produs. n plus,
procedurile de evaluare pot fi aplicate numai pentru un numr limitat de probe, rezultatele se ob in la

mult timp dup ce produsul a fost consumat i sunt, n general, potrivite pentru agen iile de siguran
alimentar, dar nu pentru a fi utilizate n supermarket-uri sau acas la consumatori. Prin urmare,
dezvoltarea unor metode simple n msur s ofere informa ii directe despre prospe imea probelor
individuale este un domeniu de cercetare necesar i actual.
Indicatori ai prospeimii crnii
Principiul metodelor rapide i nedistructive de stabilire a prospeimii crnii const n interaciunea
dintre aliment i un indicator. Cele mai multe metode se bazeaz pe o schimbare a culorii indicatorului.
Att timp ct alimentul nu sufer modificri, nici indicatorul nu se va schimba, deci va arta c
produsul este proaspt. Modificrile fizice, biochimice i microbiologice care apar n timpul pstrrii
crnii sunt rezultatul creterii microorganismelor de alterare sau patogene care au la dispoziie un
substrat bogat (glucide, proteine, lipide).

Aminoacizii liberi existeni n carne i provenii din descompunerea proteinelor prin activitatea
proteolitic a unor microorganisme sunt degradai total sau parial, prin dezaminare oxidativ,
decarboxilare i desulfurare, reacii din care rezult gaze precum amoniac (NH 3), dioxid de carbon
(CO2) i hidrogen sulfurat (H 2S). Fiind produse ale descompunerii proteinelor, aceste gaze sunt
folosite ca resurse pentru indicatorii prospeimii / alterrii crnii. Alte resurse pentru indicatorii alterrii
crnii sunt glucoza, dimetilamina (DMA), trimetilamina (TMA), aminele biogene, etanolul, diferii acizi
organici, ali compui cu sulf sau compui cu azot volatili.
Indicatori de glucoz. Microorganismele care cresc pe suprafaa crnii consum n primul rnd
glucoza din stratul superficial al crnii astfel c, prin determinarea coninutului de glucoz de la
suprafaa crnii se stabilete indirect nivelul de contaminare bacterian, respectiv prospeimea /
alterarea produsului. Pentru aceasta se folosete un cuit de prelevare a probei de carne n strat
subire pentru determinarea gradientului de glucoz.
Indicatori de CO2. Dioxidul de carbon este produs n timpul creterii microorganismelor astfel c
monitorizarea sa furnizeaz informaii directe asupra evolu iei microorganismelor n carne sau la
suprafaa crnii. Indicatorul de CO2rspunde la modificarea pH-ului prin schimbarea culorii.
Indicatorii de compui cu azot volatili sunt specifici pentru petele ambalat. Acest indicator este o
etichet care conine un cip din material plastic cu reactiv. Cipul are un capt ascu it care ptrunde n
ambalaj favoriznd accesul compuilor cu azot volatili la reactiv. Culoarea reactivului se schimb ca
rspuns la eliberarea de compui cu azot volatili (amine volatile, amoniac). Aminele volatile sunt
specifice nvechirii i degradrii petelui sub aciunea microorganismelor.
Indicatorii de H2S au ca efect modificarea culorii mioglobinei este folosit ca principiu al indicatorului.
Se prepar prin aplicarea mioglobinei comerciale dizolvat ntr-o solu ie tampon de fosfat de sodiu pe
ptrele mici de agaroz.
Indicatori de toxine. Sistemul utilizeaz material de ambalaj din polietilen care conine anticorpi
imobilizai,
capabili
s
detecteze
prezena
bacteriilor
patogene
(Samonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes). Toxina
bacterian ajuns n contact cu materialul de ambalaj se leag de anticorpul imobilizat i se produce o
reacie manifestat prim schimbarea culorii.
Indicatorii sensibili la modificarea pH-ului se bazeaz pe utilizarea unor colorani indicatori de pH
care i schimb culoarea n prezena compuilor volatili produi n timpul alterrii alimentelor.

Indicatori sensibili la diveri metabolii microbieni. Un asemenea indicator este un sistem de

senzori pe baz de colorant diamin care rspunde n prezena vaporilor de diacetil. Diacetilul este un
compus volatil eliminat din carne i, odat migrat prin materialul de ambalaj va reac iona cu colorantul
i va induce o schimbare a culorii.
Senzor cromogen combinat
Utilizarea indicatorilor cromogeni pentru evaluarea rapid a prospeimii este una dintre cele mai
promitoare metode ntruct coloranii folosii ca indicator sunt ieftini, iar variaiile de culoare pot fi
detectate uor cu ochiul liber sau pot fi observate cu sistemele de captare a imaginii. Cu toate
acestea, utilizarea unui singur indicator prezint unele limitri, cum ar fi lipsa de specificitate, deoarece
detectarea unei substane simple poate s nu fie neaprat un indiciu al calitii sczute a alimentului.

O alternativ potrivit, puternic i versatil este utilizarea unui nas optoelectronic bazat pe mai muli
colorani care pot oferi informaii prin variaii de culoare corespunztoare. Astfel, un nas optoelectronic
bazat pe utilizarea unor substane cromofluorogene are avantaje precum cost redus, ndeprtare
uoar de pe ambalaj, imprimare pe ambalaj i urmrirea schimbrii culorii direct prin pelicula
transparent care constituie ambalajul. De asemenea, n compara ie cu nasul electronic sau limba
electronic, nasul optoelectronic cu matrice cromogen poate combina interac iuni fizice slabe cu
legturi chimice puternice ntruct caracterul su de unic folosin face irelevant otrvirea
ireversibil a alimentelor.
Salinas et al. (2014, Sensors and Actuators B, vol. 190, p. 326-333) au realizat un senzor cromogen
prin combinarea mai multor indicatori de culoare pentru monitorizarea evolutiei crnii de curcan fiart
i marinat, ambalat n atmosfer modificat (30 % CO 2 : 70 % N2). Nasul optoelectronic creat a fost
alctuit din materiale de detectare preparate prin combinarea unor indicatori de culoare (4dibutilaminofenil scuarin, pirilium tetrafluoroborat, galben de dimetil, perclorur de difenil pirilium,
complex de rodiu dinuclear, verde malahit, galben de metanil, acid carminic, galben briliant, m-crezol
purpuriu, albastru de timol, fenolftalein) i suporturi anorganice diferite (silicagel, alumin).
n paralel, au fost efectuate determinri microbiologice i senzoriale pe probele ambalate, iar
schimbrile de culoare din matricea cromogen au fost corelate cu numrul de bacterii aerobe
mezofile, punctajul analizei senzoriale i durata de depozitare i analizate prin instrumente statistice
HCA (hierarchical cluster analysis). Astfel, cuantificarea modificrilor chimice poate oferi informa ii cu
privire la gradul de alterare a crnii.
Pe lng resursele obinuite (CO2, NH3, H2S) folosite de indicatorii de prospeime cu aplicaii curente,
au fost propuse alte substane chimice precum amine biogene sau produse de descompunere a
nucleotidelor care produc variaii ale pH-ului i schimb culoarea indicatorilor care sunt colorani
precum albastru de bromtimol, albastru de bromfenol, bromcresol violet, ro u de metil, verde de
bromcresol, metilorange, galben de metil, rou fenol (Ruckon et al., 2014, Talanta, vol. vol. 130, p.
547-554).
Indicatori sensibili la amine biogene
Aminele biogene sunt substane cu mas molecular mic, formate ndeosebi prin decarboxilarea
unor aminoacizi specifici, prezeni n produsele alimentare, ca urmare a ac iunii enzimelor bacteriene,
n timpul depozitrii. Cantitatea total i varietatea aminelor biogene formate depinde mult de natura

produsului alimentar i de microorganismele prezente. Au fost identificate specii diverse de bacterii

care produc amine biogene dintre care cele mai mari productoare sunt bacteriile din
grupul Enterobacteriaceae. Deosebit de activi sunt i anumii lactobacili, de exempluLactobacillus
buchneri, pediococi i enterococi. Prezena alterrii bacteriene n carne i produsele din carne depinde
de condiiile de cretere i sacrificare a animalelor i de prelucrare a crnii.
Detectarea aminelor biogene n alimente prezint un interes major att pentru c aceti compui
reprezint un risc pentru sntatea public din cauza efectelor toxicologice ale consumului produselor
cu coninut ridicat al unor amine, de exemplu tiramin sau histamin, ct i pentru utilizarea lor ca
indicator al calitii bacteriene.
Studiul efectuat de Lazaro et al. (2015, LWT Food Science and Technology, vol. 60, nr. 1, p. 15-21)
a urmrit relaia dintre concentraia aminelor biogene i modificrile microbiologice ale crnii pentru
evaluarea utilitii aminelor biogene ca resurse pentru indicatorii de prospeime, respectiv de calitate a
crnii de pasre depozitat la temperatura 4 1C timp de 17 zile. Astfel, potrivit acestui studiu,
aminele biogene care pot fi utilizate ca indicatori ai prospeimii crnii sunt tiramina, putresceina i
cadaverina. (Articol publicat n ediia tiprit a revistei Fabrica de Carne)

Determinarea pH-ului carnii.

Pentru aprecierea prospetimii carnii se foloseste n prezent
evaluarea pH-ului care, de obicei este usor acid, avnd tendinta de
trecere spre alcalin, concomitent cu modificarile ce apar n procesul de
maturare a carnii.
Pentru evaluarea pH-ului carnii se lucreaza cu extract prelevat
si preparat ca la identificarea NH3.O cantitate convenabila din acest
extract se dilueaza la dublu cu apa si apoi se masoara pH-ul cu ajutorul
unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de
carne.n acest scop rezultate bune se obtin prin utilizarea unui aparat
prevazut cu electrod de sticla si un electrod de referinta (preferabil de
calomel).De asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual n acelasi
extract cu ajutorul unei hrtii de pH convenabila.
MANAGEMENTUL CALITII CRNII
CALITATEA CARNII ANIMALELOR
Carnea este definita ca totalitatea portiunilor de macelarie ale animalelor si pasarilor ce
sunt livrate publicului pentru a fi consumate(Lawrie,1998). Carnea rezulta din evolutia
tesutului muscular si adipos, de la sacrificarea animalului pana la consumul produsului.
Structura carnii

Elementele structural component ale carnii sunt definite in functie de natura tesutului.
Tesutul muscular reprezinta componentul structural principal al carnii detine 50 70 %
din structura carcasei, avand un rol determinant asupra calitatii carnii. Proprietatile
fundamentale ale muschiului sunt contractibilitatea si elasticitatea.

Compozitia chimica a muschiului

Tesutul muscular ocupa cea mai mare pondere in structura carcasei si carnii si, ca
urmare, influenteaza in mare masura compozitia chimica a carnii. Ponderea tesutului
muscular reprezinta 60 75% din greutatea carcasei,existand insa numerosi factori de
influenta:specia, rasa, varsta, sexul, stadiul de ingrasare, categoria de muschi etc.

Compozitia tesutului muscular este aproximativ urmatoarea:

- Apa : 63-76%
- Proteine : 18-23%
- Substante extractive azotate: 1-1.7%
- Substante extractive neazotate : 0.3-3%
- Lipide: 0.5-5.5%
- Substante minerale: 0.8-1.8%

Proteinele carnii
Sunt compuse in principal din carbon, oxygen, hydrogen, si azot;pot sa mai contina sulf
si fospor si diferite alte elmente in cantitati mici. Functiile lor in organismele vii sunt foarte
speciale. Molecula proteica este constituita dintr-o inlantuire de unitati elementare :
aminoacizii.

Numarul aminoacizilor sintetizati estew limitat, se cunosc circa 30, dintre acestia numai
20 sunt prezenti in toate organismele vii. Anumiti aminoacizi nu pot fi sintetizati de
organismal uman si sunt indispensabili vietii, de unde si numele lor de aminoacizi
esentiali

Structura proteinelor:
1. Punct izoelectri
2. Hidratarea capacitatea de retinere a apei
3. Solubilitatea proteinelor
4. Actiunea la caldura

Clasificarea proteinelor
1. proteine simple (holoproteice) albuminele, globulinele, scleroproteinele
2. protein complexe (heteroproteinele) cromoproteinele, glicoproteinele, lipoproteinele,
nucleoproteinele, fosfoproteinele.

Lipidele carnii
Sunt substante de rezerva si surse de energie pentru organism; ele sunt constituentii cei
mai variabili ai carnii,proportia lor fiind influentata de specie, varsta,rasa, sex sau starea
de intretinere a animalului. Lipidele sunt concentrate in principal in celulele tesutului gras
care poate fi compact sau diseminat.

Glucidele carnii

din punct de vedere cantitativ constituie o component minora a carnii, deoarece proportia
acestora in momentul taierii animalului este sub 1%. Au un rol esentia; in desfasurarea
proceselor biochimice, influentand calitateaz carnii.

Mineralele carnii
Continutul mediu al substantelor minerale din carne este de 1.1%. aceste minerale
intervin in determinarea capacitatii de retinere si hidratare a carnii, in instalarea rigiditatii
musculare, cat si in activitatea unorenzime glicolitice si proteolitice. Carnea este o
importanta sursa de fosfor si fier, mai putin calciu.

Vitaminele carnii
Carnea este o sursa bogata de vitamin din grupul B. continutul de viatmine al carnii de
porc este influentat de nivelul acestora ian hrana consumata de animal.

EVOLUTIA CARNII DUPA SACRIFICARE

Rigiditatea musculara
Intepenirea musculara, aparuta dupa sacrificarea animalelor 1-3 ore si care dureaza
24 de ore. Muschii sunt intepeniti, legatura apa-proteina diminueaza, iar ph-ul muschiului
scade 5.4 , prin transformarea glicogenului in acid lactic. Durata rigiditatiietse
influentata de : activitatea sistemului enzymatic implicat in hidrolizasi resinteza ATP-ului,
continutul in ATP, fosfocreatina si glycogen la sacrificarea animalului; temperature de
pastrare a carnii. Rigiditatea parcurge trei etape: inceperea, mentinerea rigiditatii si
rezolutia rigiditatii.
Calitatea organoleptica senzoriala a carnii
Calitatea organolepticaa carnii reprezintatotatlitatea insusiriilor percepute de simturile
omuluii: culoarea, aroma, fragezimea, suculenta

Culoarea carnii este primul caracter perceput de consummator in momentul

cumpararii,acesta influentand direct decizia de cumparare. Culoarea se refera la
tonalitate, intensitate si luminozitate. Tipul ,metabolic al muschiului este cel mai important
factor de variatie al culorii carnii. Aceasta influenteaza direct continutul in mioglobina
care poate sa se modifice de la simplu pana la dublu intre muschii de la aceeasi carcasa.
Tipul metabolic al muschiului depinde de tipurile de fibre din care acesta este format.
Aroma savoarea carnii este o insusire perceputa de simturile olfactiv si gustative, in
momentul degustarii carnii. Este o senzatie complexa al carui determinism nu este inca
bine cunoscut. Se considera ca aroma este determinate de excitarea receptorilor
mirosului de catre unele substante chimice, volatile, aromate si solubile din carne ce se
dezvolta in momentul prepararii. Aroma depinde, in general, de continutul in lipdide
intramusculare si de gradul de lipoliza al lipidelor. Aroma este influentataa de difereiti
factori si anume : specie, rasa, sex, varsta, alimentati.
Fragezimea carnii este insusirea organoleptica a carnii ce masoara rezistenta opusa de
carne la masticatie. Se masoara prin metode senzoriale- degustare, fizice, chimice sau
histologice. Fragezimea este influentata de specie, rasa, varsta, starea de ingrasare, cat
si de calitatea fibrei musculare. Fragezimea este puternic influentata de evolutia pH-ului
dupa sacrificare, de amplitudinea reactiilor proteolitice care fragmenteaza miofibrilele in
timpul fazei de maturare, de intensitatea metabolismului oxidative cat si de diametrul
fibrelor musculare.
Suculenta carnii reprezinta aptitudinea carnii de a ceda suc in momentul masticatiei.
Senzatia de suculenta este determinate initial de apa eliberata, iar la o masticatie mai
prelungita se produce effect de stimulare a salivatiei de catre grasime. Suculenta este in
stransa dependent de continutul total in apa, dar in special, de capacitatea de retinere a
apei, de pH-ul carnii, de gradul de maturarea a carnii, cat si de cantitatea de grasime
intramuscular ace actioneaza prin lubrifierea fibrelor musculare de catre lipidele topite in
timpul prepararii. Suculenta carnii depinde de specie, rasa, varsta si starea de ingrasare
a animalului.

Calitatea nutritionala a carnii

Calitatea nutritionala a carnii se refera la continutul in protein si lipde al carnii si calitatea

acestora, precum si continutul in vitamin si saruri minerale.
Carnea reprezinta o sursa importanta, stabile, economica si sanatoasa de protein.
Valoarea biologica a proteinelor din carne este conditionata de conpozitia in aminoacizi,
in special esentiali valina,leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, fenilanina,
triptofan, si proportia dintre acstia. In aprecierea calitatii proteinelor din carne se are in
vedere digestibilitatea si valoarea biologica ridicata 90 %proteinele din carne facand
parte din clasa I de calitatea.
Lipidele din carne sunt importante in special pentru aportul lor energetic. Calitativ ele
sunt inferioare calasa a-IIa de calitate- celor din uleiuri vegetale, deoarece au un
continut redus de acizi grasi esentiali: acidul linoleic, linolenic si arahidonic si nu satisfac
necesarul pentru organismal uman.
Calitatea tehnologica a carnii
Obiectivul transformatorului este de a obtine, la un pret de cost cat mai scazut, produse
care sa satisfaca preferintele consumatorilor. El
asteapta mult de la material prima, in special, calitati ale portiunilor de carne pentru care
aditionarea de corectori este interzisa si anume :
- buna aptitudeine la conservare;
- capacitatea de retinere a apei buna;
- capacitatea de hidratare si de pierdere la fierbere buna, astefel incat comportamentul
carnii in procesul transformarii sa fie cat mai bun penru a se evita defectele de fabricatie
- pH normal al carni

Carnea acida
-descrisa pentru prma data, la porcine , de Monin si Sellier (Franta,1985), este carnea cu
un pH ultim foarte scazut, adesea inferior lui 5,4 , mai ales in cotlet si muschi albi ai

jambnului. Carnea acida nu este o carne PSE , viteza de scadere a pH-ului la aceasta
carne este normal si nu apar denaturari importante ale proteinelor.
Carnea acida prezinta defectele determinate de un pH ultim sczaut si anume: culkoare
palida, datorita structurii muschiului care reflecta o parte importanta din lumina si
capacitate de retinere a apei diminuata, determinate atat de ph-ul scazut cat si de un
cntinut mai mic in proteinE. La carnea acida pierderile spontane de exudat sunt mai mici
decat la carnea PE, observandu-seo crestere a pierderilor in momentul transarii
jambonului.
Carnea acida apare in situatia in care concentratia de glycogen din muschi, la
sacrificare, este foarte mare. Cercetarile au evidentiat ca acest ascpect este controlat
genetic de o gena majora, identificata la porcine, denumita RN-pentru ca a fost pusa in
evident ape baza efectului acesteia asupra randametrului napole, un estimatoral
randamentului tehnoloic de fabricare al jambonului cuit.
Carnea DFD (Dark, Firm, Dry)
Este carnea cu un ph superior la 24 de ore dupa sacrificare, de culoare inchisa, cu
capacitate puternica de retinere a apei si aptitudine la conservare inferioara. Studiile au
evidentiat ca fragezimea carnii DFD este superioara mediei, fenomen explicat prin
capacitateta de pierdere la fierbere scazuta. Se pare ca si pH-ul ridicat are o influenta
asupra maturarii carnii, unele enzyme implicate in procesul de maturare prezentand un
optim de activitate la pH-ul 7,0. Carnea DFD nu este corespunzatoare consumarii prin
refrigerare, preferandu-se utilizarea ei in procesul de industrializare prin fierbere.
Originea carnii DFD . carnea DFD apare in momentul in care concentratia de glycogen in
muschi este mica. In aceasta situatie producerea acidului lactic si acidifierea muschiului
sunt reduse, iar pH-ul se stabilizeaza la o valoare mai mare. Factorii mai important ice
determina diminuarea concentratiei de glycogen din muschi sunt: stresul de transport de
la ferma la abator, amestecul anumalelor in perioada ce precede sacrificarea. Exista
douna component ca raspuns la stress , secretia de adrenalina si stimulareaa excesiva a
muschiului, ce contribuie la activarea principalei enzyme responsabila de degradarea
glicogenului: fosforilaza. Studiile au demonstrate ca mobilizarea glicogenului in
momentele de stress intervine mai ales la muschii cai mai solicitati in activitatea fizica.
Acest aspect demonstreaza ca dintre cei doi factori, componentul fizic al stresului pare a

fi mai important decat cel hormonal. In general muschii rosii contin, in momentul
repaosului, mai putin glicogendecat muschii albi, fiind decimai susceptibili de dezvoltare
a carnii DFD. Postul alimentar nu induce degradari importante a rezervelor de glycogen
in cel putin 48 de ore, in practica, durata postului inainte de sacrificare nu trebuie sa
depaseasca 24 de ore
Carnea PSE(Pale, Soft, Exudative)
Este carnea decolorata, cu o textura moale si exudative. Aceste defecte sunt
determinate pe de o parte, de o capacitate de retinere a apei scazute, care da pierderi
massive de apa prin scurgere spontana, iar pe de alta parte de scaderea rapida a pHului-sub 5,5 in mai putin de 30 de minute conjugate si cu o temperature ridicata a carnii
40 de grade sau mai mult- ce denatureaza puternic proteinele sarcoplsmatice.
Denaturarea proteinelor sarcoplasmaticeare ca effect diminuarea capacitatii de colorare
a mioglobinei, de unde si aspectul decolorat al carnii. Denaturarea miozinei este urmata
de reducerea puternica a volumului miofibrilar, reducerea responsabila de exudatia
carnii, pH-ul scazut si temperature ridicata a carnii determina alterarea membranelor
celulare, usurandu-se astfel scurgerea apei din spatiile intracelulare spre cele
extracelulare si deci exudatia.
Rezultatele referitoare la suculenta si aroma carnii PSE a sunt variabile, insa toit autorii
sunt de accord cu diminuarea fragezimii la aceste carnuri determinate de viteza scaderii
pH-ului. Carnea PSE apare cand viteza de scadere a pH-uluieste foarte puternica.
Scaderea pH-uluicarnii depindede viteza de hidroliza a ATP-ului din muschi, dupa
sacrificare, care este dependentade procentul de calciu liber intracellular. Principalii
factor ice pot influenta cresterea concentratiei de calciu in sarcoplasma celulei, in
momentul sacrificarii, sunt: tipul genetic ( rase cu frecventa mare a animalelor sensibile
la stress), stresul la sacrificare, stresul de transport etc.
Calitatea igienica a carnii , ca si alte alimente, carnea si produsele din carne care pot sa
gazduiasca anumite produse contaminate care pot afecta calitatea comerciala si sanitara
a carnii.
Produsele contaminate pot fi substantele toxice sau subsatantele ce declanseaza reactii
de intoleranta cum sunt reziduurile unor medicamente sau pesticide, metale toxice sau
diferite hidrocarburi care contin clor. Unele dintre aceste toxine sunt tolerate in doze mici,

dar se pot acumula in organism, pot sa-si manifeste efectele mai tarziu. Aceste
cintaminari

chimice

nelinistesc

consumatorul,

insa

in

present,

contaminarile

microbiologice unt mai dificil de stapanit. Din acest motiv calitata igienica a carnii se
refera in special, la incarcatura bacteriologica a carnii.
Transformari anormale ale carnii
Depozitarea necorescpunzatoare a carnii poate determina intensificarea activitatii
enzimatice proprii tesutului muscular sau favorizarea dezvoltarii microorganismelor care
conduc la transformai biochimice anormale ale carnii si anume : autoliza, incingerea si
putrefactiaalterarea.
Autoliza este considerate un process de maturare avansata, cand, in comparative cu
maturaraea normal, are loc o degradare mai profunda a proteinelor cu formare de
peptone, polipenptone, peptide si o cantitate mare de aminoacizi, uree si ammoniac.
Autoliza nu este un process
generator de substante toxice dar inrautateste proprietatile senzoriale ale carnii si
favorizeaza alterarea acesteia.
Incingerea carnii reprezinta un proces complex in care predomina fermentarea acida
provocata atat de enzimeleglicolitice cat si cele secretatae de bacteriile lactice, in special
heterofermentative
Incingerea carniise produce in conditiile in care carcasele gras sunt supuse racirii lente,
in incaperi cu slaba circulatiea aerului si cu umiditate relative mare.
Procesele biochimice ce se produs in profunzimea carnii sunt:
- intensificarea glicogenului, care determina acumularea de acid lactic in cantitati mari;
- instensificarea dezvoltarii bacteriilor lactice homo si heterofermentative care produc din
glucidele existente in carne acid lactic, acid acetic, co2, etanol.
- Intensificarea proteolizei cu consecinte negative asupra consistentei carnii.

Carnea incinsa se caracterizaeaza prin:

- Aspect exterior asemanator carnii fierte
- Pe sectiune este umeda si de culoare cenusie cu nuante bronz sau verde
- Rezistenta redusa la rupere
- Miros acru incins, in care se simte rezistenta H2S.

Putrefactia carnii.
Ansamblul modificarilor biochimice provocate de metabolism microbian care sunt urmate
de un aspet, un miros si o culoare din ce ince mai dezagreabila. Putrefactia, in principal,
este rezultatul degradarii substantelor proteice sub actiunea proteazelor bacteriene,
actiune ce se exercita la doua nivele.
In functie de origine si de evolutie, putrefactia poate fi clasificata in putrefactive
superficiala, putrefactive profunda si duhoarea oaselor
- Putrefactia superficiala se observa la suprafata carnii mentinuta in amosfera excesiv de
umeda sau reumidifiata accidental
- Putrefactia profunda se instaleaza in masa musculara interna a carcaselor mentinute la
temperature ridicate, mai mari de 30 grade, ea este datorata dezvoltarii intense a
bacteriilor anaerobe putrefiate ce provin din intestinal animalelor; consumarea acestei
carni este periculoasa.
- duhoarea oaselor este localizata in masa musculara profunda a membrelor
posterioarea carcaselor cu continut puternic de grasime. Aceasta este decelata decat in
momentul dezosari sau prin sondaj, aspectul exterior al muschilor fiind normal.