UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE l

MEDICIN VETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE AGRICULTUR

TEZ DE DOCTORAT
CERCETRI PRIVIND UTILIZAREA DE
TEHNICI ECOLOGICE N VEDEREA
CRETERII CONSERVABILITII CRNII

Conductor tiinific
Prof.univ.dr. PETRU NICULIT

Doctorand
Asist.univ. MIRA OANA TURTOI

BUCURETI
2008 '

CUPRINS

INTRODUCERE

PARTEA I. STUDIU DOCUMENTAR PRIVIND STADIUL ACTUAL AL

CUNOATERII l TEHNICI NOI, ECOLOGICE, UTILIZATE N DOMENIUL
PROCESRII l CONSERVRII CRNII

1.

STUDIU PRIVIND COMPOZIIA, STRUCTURA, CARACTERISTICILE

FIZICO-CHIMICE l MICROBIOLOGICE ALE CRNII
1.1.

Compoziia, structura i caracteristicile fizico-chimice ale crnii

8
8

1.1.1. Compoziia chimic a crnii

1.1.2. Structura crnii

11

1.1.3. Caracteristicile fizico-chimice ale crnii

14

1.2.

Microstructura fibroas a crnii

20

1.3.

Microbiologia crnii

25

1.3.1. Surse de contaminare microbian

26

1.3.2. Procesele i factorii determinani de multiplicare a microbiotei

34

1.3.3. Reglementri actuale privind calitatea din punct de vedere

microbiologic, controlul igienei, asigurarea inocuitii i
siguranei pentru consum a crnii

35

2. TEHNICI ACTUALE UTILIZATE N ANALIZA, EVALUAREA l

ASIGURAREA CALITII CRNII

37

2.1.

Elemente de baz privind calitatea crnii

37

2.2.

Factorii care influeneaz calitatea crnii

39

2.2.1. Culoarea crnii

40

2.2.2. Oxidarea lipidelor

42

2.2.3. ncrctura microbian a crnii

45

2.2.4. Pierderea de suc

47

Cuprins

2.3.

2.4.

Indicatori ai calitii crnii

48

2.3.1. Calitatea senzorial a crnii

49

2.3.2. Calitatea igienic a crnii

54

2.3.3. Calitatea tehnologic a crnii

55

2.3.4. Calitatea etic i estetic a crnii

57

2.3.5. Calitatea nutriional a crnii

57

Tehnici de monitorizare on-line a calitii crnii

58

3. STUDIU PRIVIND PROCEDEE l TEHNICI NOI, ECOLOGICE, DE

CONSERVARE l AMBALARE A CRNII
3.1.

Noi tehnici i tehnologii ecologice de conservare a crnii

65
65

3.1.1. Tehnici de conservare prin utilizarea cmpurilor electrice

pulsatorii

3.2.

65

3.1.2. Tehnici de conservare prin tratare la presiuni nalte a crnii

69

3.1.3. Tehnici de conservare prin utilizarea de tratamente ionizante

70

3.1.4. Alte tehnici de conservare

71

Noi tehnici ecologice de ambalare a crnii

79

3.2.1. Elemente teoretice i tehnologice de baz privind ambalarea

crnii

80

3.2.2. Materiale moderne i noi de ambalare

83

3.2.3. Tehnici de ambalare n vacuum

88

3.2.4. Tehnici de ambalare n atmosfer modificat

90

3.2.5. Tehnici de ambalare n atmosfer controlat i sisteme de

ambalare activ

92

3.2.6. Influena tehnicilor de ambalare asupra dezvoltrii diferitelor

microorganisme n carne
3.2.7. Reglementri actuale privind ambalarea crnii
4.

95
104

CONCLUZII ALE STUDIULUI DOCUMENTAR l PLANUL DE

CERCETARE

107

4.1.

Concluzii ale studiului documentar

107

4.2.

Planul de cercetare

111

PARTEA a ll-a. CERCETRI EXPERIMENTALE PRIVIND PROCESAREA,

CONSERVAREA l AMBALAREA CRNII PRIN UTILIZAREA DE TEHNICI
NOI, ECOLOGICE, N VEDEREA CRETERII CONSERVABILITII

5.

MATERIALE, METODE l APARATUR UTILIZATE N

EXPERIMENTRI

113

5.1.

Materiale utilizate n experimentri

115

5.2.

Metode de lucru i metode de analiz utilizate n experimentri

127

5.3.
6.

112

5.2.1. Metode de lucru

127

5.2.2. Metode de analiz

147

Aparatura utilizat n experimentri

165

CERCETRI IN VITRO PRIVIND EFECTUL TRATAMENTULUI CU

CMPURI ELECTRICE PULSATORII (PEF) ASUPRA UNOR
MICROORGANISME PATOGENE CARE POT CONTAMINA CARNEA
6.1.

Experimentri in vitro privind efectul PEF asupra E.coli

6.2.

Experimentri in vitro privind efectul PEF asupra Pseudomonas

6.3.

178
178

aeruginosa

183

Concluzii

188

7. CERCETRI IN VIVO PRIVIND EFECTUL TRATAMENTULUI PEF ASUPRA

PSEUDOMONAS AERUGINOSA
7.1.

Experimentri privind efectul PEF asupra crnii de porc tocate,

inoculat cu Pseudomonas aeruginosa i pstrat n stare refrigerat.

7.2.

7.3.

189

189

Experimentri privind efectul PEF asupra pulpei de porc inoculat cu

Pseudomonas aeruginosa i pstrat n stare refrigerat

200

Concluzii

204

8. CERCETRI PRIVIND EFECTUL PEF ASUPRA CONSERVABILITII

CRNII DE PORC REFRIGERATE
8.1.

Experimentri privind efectul PEF asupra conservabilitii crnii de

porc tocate refrigerate

8.2.

8.3.

206

206

Experimentri privind efectul PEF asupra conservabilitii pulpei de

porc refrigerate

208

Concluzii

210

9. CERCETRI EXPERIMENTALE PRIVIND AMBALAREA N ATMOSFER

MODIFICAT l N VACUUM A CRNII
9.1.

212

Experimentri privind ambalarea n atmosfer modificat i n vacuum

a crnii de porc

212

9.1.1. Analiza senzorial

212

9.1.2. Analiza fizico-chimic

214

9.1.3. Analiza microbiologic

218

9.2.

Testarea i stabilirea parametrilor optimi de funcionare a unui model

experimental de main de ambalare n vacuum i atmosfer
modificat realizat de RODAX

9.3.

9.4.

220

9.2.1. Analiza senzorial

220

9.2.2. Analiza fizico-chimic

221

9.2.3. Analiza microbiologic

225

Experimentri privind ambalarea n atmosfer modificat a crnii de

pui

230

Concluzii

242

10. CERCETRI EXPERIMENTALE PRIVIND STABILIREA TEHNOLOGIEI DE

AMBALARE A CRNII DE PUI N ATMOSFER MODIFICAT
COMBINAT CU AGENI ANTIMICROBIENI

244

10.1. Experimentri privind efectul unor ageni antimicrobieni asupra

conservabilitii crnii de pui

10.2.

244

10.1.1. Analiza senzorial

245

10.1.2. Analiza fizico-chimic

247

10.1.3.Analiza microbiologic

250

Experimentri privind creterea conservabilitii crnii de pui prin

combinarea tratamentului cu ageni antimicrobieni cu ambalarea n
atmosfer modificat

10.3.

252

10.2.1. Analiza senzorial

254

10.2.2. Analiza fizico-chimic

258

10.2.3.Analiza microbiologic

262

Stabilirea tehnologiei de ambalare a crnii de pui n atmosfer

modificat combinat cu ageni antimicrobieni
10.3.1.Tehnologia de ambalare a poriunii anatomice piept de pui

270
275

10.3.2. Tehnologia de ambalare a poriunii anatomice pulp de pui

277

10.3.3. Controlul calitativ al produselor finite

279

10.4. Concluzii

281

PARTEA a lll-a. CONCLUZII GENERALE, CONTRIBUII ORIGINALE ALE

AUTORULUI l TRANSFERUL TEHNOLOGIC AL REZULTATELOR
CERCETRILOR

284

11. CONCLUZII GENERALE l CONTRIBUII ORIGINALE ALE AUTORULUI ...

285

11.1. Concluzii generale

285

11.1.1. Concluzii generale privind efectul in vitro al tratamentului PEF

asupra unor microorganisme patogene care pot contamina
carnea

285

11.1.2. Concluzii generale privind efectul in vivo al tratamentului PEF

asupra Ps. aeruginosa

286

11.1.3. Concluzii generale privind efectul PEF asupra conservabilitii

crnii de porc refrigerate

287

11.1.4. Concluzii generale privind ambalarea n vacuum i MAP a

crnii

287

11.1.5. Concluzii generale privind stabilirea tehnologiei de ambalare a

crnii de pui n atmosfer modificat combinat cu ageni
antimicrobieni

288

11.2. Contribuii originale ale autorului

290

12. DISEMINAREA l TRANSFERUL TEHNOLOGIC AL REZULTATELOR

CERCETRILOR

293

13. LISTA LUCRRILOR PUBLICATE SI/SAU COMUNICATE N TIMPUL

STAGIULUI DE DOCTORAT

BIBLIOGRAFIE

296

300

Introducere

INTRODUCERE
Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase
calitativ, a cror componen n aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte materii
prime alimentare. O alt caracteristic nutritiv important a crnii o reprezint
coninutul acesteia n fier absorbabil, n zinc i n vitaminele grupului B, cu rol esenial
ntr-o nutriie sntoas.
Un aspect deosebit de important care trebuie luat n considerare atunci cnd se
analizeaz calitile nutritive ale crnii este acela c metodele uzuale de conservare
influeneaz negativ proprietile ei nutritive i organoleptice. Din acest motiv, se prefer
procedeele neagresive, cum ar fi, de exemplu, utilizarea temperaturilor de refrigerare,
care modific ntr-o mai mic msur nsuirile senzoriale i nutriionale ale crnii. n
plus, conservarea crnii prin refrigerare prezint i avantajul unor consumuri energetice
i dotri mai puin costisitoare pentru producerea frigului pe toate verigile lanului
frigorific. Totui, inconvenientul refrigerrii este acela c durata de pstrare a crnii este
redus (maxim 8 zile). Acest fapt a impus necesitatea gsirii unor procedee auxiliare,
premergtoare refrigerrii, care s prelungeasc conservabilitatea crnii. n ultimii ani au
fost puse la punct o serie de astfel de procedee, dintre care cel care rspunde cel mai
bine exigenelor consumatorilor este ambalarea n atmosfer modificat (MAP). Aceast
metod modern de conservare, care utilizeaz proceduri neagresive, nedistructive i
necontaminante pentru produsele alimentare n general i pentru carnea proaspt n
particular, combin refrigerarea cu atmosfera modificat de gaze n interiorul
ambalajului; astfel, adaug, la efectul temperaturilor sczute de micorare a vitezelor de
reacii enzimatice, efectul bactericid sau bacteriostatic al atmosferei create n ambalaj.
Acest procedeu combinat a cptat o deosebit dezvoltare n ultimele dou decenii att
n America de Nord i Europa, ct i n toate rile dezvoltate din lume i nc nu a atins
ntregul potenial.
Tehnologiile de ambalare a crnii au evoluat rapid n ultimele dou decenii; cu
toate acestea, n ciuda inovaiilor majore nregistrate n domeniul materialelor i

Cercetri privind utilizarea de tehnici ecologice n vederea creterii conservabilitii crnii

Introducere

sistemelor de ambalare, principiile fundamentale ale ambalrii crnii rmn aceleai.

Ambalarea crnii proaspete are ca scop ntrzierea alterrii microbiene a acesteia,
accelerarea unor activiti enzimatice care mbuntesc frgezimea, reducerea
pierderilor n greutate precum i, acolo unde este cazul, pstrarea culorii roii a crnii
pn la consumator. [8] Deshidratarea, oxidarea lipidelor, decolorarea i pierderea
aromei sunt cele mai importante procese de care trebuie s se in cont la conservarea
crnii i produselor din carne.
n prezent, exist o multitudine de sisteme de ambalare a crnii, fiecare avnd
caracteristicile i aplicaiile lui. Aceste sisteme variaz de la ambalarea n folie
polimeric pentru depozitarea de scurt durat la temperaturi de refrigerare pn la
ambalarea n atmosfer de 100% C 0 pentru depozitarea de lung durat la refrigerare.
2

[57]
Orientarea industriei de comercializare a crnii cu amnuntul spre ambalarea i
distribuia realizate centralizat a condus la creterea interesului pentru gsirea unor alte
tipuri de sisteme de ambalare cu utilizare potenial n viitor. De regul, singurul criteriu
al consumatorilor n alegerea crnii proaspete este aspectul. [41] Drept urmare, un
sistem de conservare eficient este acela care menine culoarea natural a crnii pe
toat durata de depozitare la refrigerare, pe lanul de distribuie, pn la expunerea n
magazinele de comercializare cu amnuntul. [33] De asemenea, n cazul produselor
distribuite pe distane mai lungi, se impune asigurarea unei conservabiliti mai mari.
Sistemele de conservare care satisfac aceste cerine sunt ambalarea n atmosfer
modificat (MAP) i ambalarea n vacuum. Acestea necesit materiale de ambalare cu
caracteristici speciale, precum i modaliti de ambalare deosebite, cum ar fi caserole
ambalate n folie permeabil pentru gaze care sunt apoi introduse ntr-un ambalaj mai
mare n interiorul cruia este atmosfer modificat. Acest sistem de ambalare poate fi
superior MAP, asigurnd meninerea unui aspect acceptabil al crnii pentru o perioad
de timp suficient dup scoaterea caserolelor din ambalajul mare i expunerea
produselor ambalate individual n vitrinele frigorifice ale magazinelor.
n

concluzie,

selectarea

unei

anumite

metode

de

ambalare-conservare

corespunztoare unui anumit produs - carne proaspt sau procesat - pentru o

anumit pia de desfacere necesit cunoaterea principalelor procese degradative care
au loc n produs, a condiiilor generale de igien pe lanul de procesare precum i a

Cercetri privind utilizarea de tehnici ecologice n vederea creterii conservabilitii crnii

Introducere

temperaturilor la care va fi expus produsul de-a lungul lanului de distribuie, depozitare

i desfacere.
Unul dintre cele mai importante criterii de selectare a alimentelor n rndul
consumatorilor este, dup criteriile de gust i siguran, uurina cu care poate fi
preparat. Consumatorii doresc alimente uor i rapid de preparat. [38] Familiile moderne
au devenit n ultimii ani din ce n ce mai puin numeroase i n prezent tot mai muli
oameni triesc singuri. De asemenea, din ce n ce mai multe femei sunt angajate n
cmpul muncii i nu doresc alimente care s necesite o preparare complicat. Un alt
motiv pentru care sunt preferate alimentele care pot fi preparate cu uurin este stilul
de via din ce n ce mai aglomerat i faptul c timpul petrecut la serviciu este din ce n
ce mai ndelungat. De aceea, consumatorii opteaz evident pentru carnea porionat i
ambalat n pachete mici, destinat preparrii rapide, i care s aib un aspect
atrgtor n raftul magazinelor de desfacere cu amnuntul.
Sistemul centralizat de ambalare a crnii ofer numeroase avantaje importante,
att pentru industrie, ct i pentru consumatori. Pentru industrie, acestea sunt:
reducerea costurilor totale de producie; reducerea costurilor de transport; reducerea
pierderilor datorate evaporrii i a pierderilor de suc; mbuntirea trasabilitii
produsului; centralizarea produciei, care conduce la reducerea cheltuielilor implicate de
mna de lucru; personalul lucreaz cu o vitez mare deoarece linia de producie este
automatizat iar fiecare are locul lui bine definit; toat producia este urmrit
ndeaproape de personal specializat, asigurndu-se astfel o mai mare siguran
alimentelor realizate.
Avantajele pentru consumatori constau ntr-o mai bun sanitaie i o palatabilitate
crescut datorit maturrii controlate a produsului. De asemenea, se mbogete
varietatea de produse din carne disponibil consumatorilor. n urm cu 15 - 20 de ani,
n reeaua comercial din ara noastr, numai carnea de pasre se gsea n magazine
gata ambalat. n prezent, se gsesc i carne proaspt de porc, de vit i de miel,
precum i numeroase produse din carne.
Principalele cauze ale deprecierii crnii care conduc la pierderi economice sunt
modificrile de culoare, deprecierea i alterarea microbian i pierderea de suc. Pe de
alt parte, pentru a avea sigurana faptului c produsele din carne livrate consumatorilor
sunt de bun calitate, acestea trebuie ambalate n materiale care s le asigure protecie

Introducere

mpotriva contaminrii bacteriologice, oxidrii, deshidratrii, decolorrii i pierderilor de

arom. [46] Atunci cnd se alege tipul i forma ambalajului pentru produsele din carne,
trebuie s se in cont de factorii care influeneaz conservabilitatea lor, factori care
trebuie msurai i cuantificai acolo unde este posibil.

Avnd ca scop principal creterea conservabilitii crnii prin utilizarea unor

tehnici ecologice moderne, prezenta tez de doctorat este structurat n trei pri.
Pentru a realiza obiectivul pe care ni l-am propus, n prima parte am efectuat un studiu
documentar privind stadiul actual al dezvoltrii tehnicilor ecologice noi utilizate n
domeniul procesrii, conservrii i ambalrii crnii. Acest studiu a inclus mai multe
etape. n prima etap am realizat o privire de ansamblu asupra compoziiei, structurii i
caracteristicilor fizico-chimice i microbiologice ale crnii. A doua etap a constat n
evidenierea i analiza tehnicilor actuale utilizate n evaluarea i asigurarea calitii
crnii. n ultima etap a primei pri a tezei am studiat i analizat tehnicile i tehnologiile
ecologice de conservare, precum i noile tehnici ecologice de ambalare a crnii.
Dup efectuarea studiilor teoretice i bibliografice i stabilirea concluziilor care au
rezultat din acestea, am elaborat planul de cercetare pe baza cruia am realizat
cercetrile experimentale. Partea a doua a tezei cuprinde cercetrile experimentale
privind procesarea, conservarea i ambalarea crnii prin utilizarea de tehnici noi,
ecologice, n vederea creterii conservabilitii. Mai nti am studiat efectul in vitro al
tratamentului cu cmpuri electrice pulsatorii (PEF) asupra celor mai importante
microorganisme patogene care pot contamina carnea (Escherichia coli i Pseudomonas
aeruginosa). Apoi am

urmrit efectul acestui tratament

asupra

Pseudomonas

aeruginosa inoculat n carnea de porc, precum i asupra conservabilitii crnii de

porc. n finalul celei de-a doua pri a tezei de doctorat am realizat cercetri
experimentale privind ambalarea n atmosfer modificat a dou tipuri de carne (de porc
i de pui), precum i efectul unor ageni antimicrobieni naturali asupra conservabilitii
crnii de pui. Pentru a potena efectul MAP i al agenilor antimicrobieni asupra creterii
conservabilitii crnii de pui, am combinat aceste dou tratamente i am stabilit
tehnologia de ambalare a crnii de pui n atmosfer modificat, combinat cu
tratamentul prealabil al crnii cu ageni antimicrobieni.