Universitatea de tiine Agricole si Medicin Veterinar

Cluj Napoca
Facultatea de Agricultur
Master: Sisteme de Procesare si Controlul Calitaii Produselor
Agroalimentare

Brnzeturi proaspete
din lapte de capr

Cluj Napoca
2011

Cuprins

1. Originea brnzeturilor din lapte de capr...........................................................3

2. Clasificarea brnzeturilor din lapte de capr.....................................................4
3. Tehnologiile de obinere a brnzeturilor din lapte de capr.............................5
4. Concluzii...............................................................................................................10
5. Bibliografie...........................................................................................................11

1. Originea brnzeturilor din lapte de capr

Brnzeturile de capr au fost preparate tradiional de ctre sarasini. Acetia sunt

descendeni ai arabilor, instalai in sudul Spaniei si care au fost strmutai in Franta, n
special n Poitiers. Atunci cnd acetia au fost indeprtai din teritoriile ce le-au ocupat, ei
au lsat in urma lor nu numai caprele ci i reetele de fabricare a brnzeturilor.1
Astfel Valea Loarei a devenit leagnul brnzeturilor de capr i cel mai important
centru de producie. 1
n Frana se prepar peste 40 de sortimente de branzeturi de capr (Chabichou,
Chabis, Crottin de Chavignol, Picadon, Poulignz, Sainte-Pierre, Sainte-Maure, Valencaz,
Camembert de capr etc.). Dar, numeroase sortimente de brnzeturi se fabric i din lapte
de amestec( de capr+ de vac Austin, Bougon, Bressan, Brique de Fores, Charolaise
etc.), precum si din lapte de capra si de oaie (Calezaine, Brocciu, Fort de Lzonais etc.). 1
Menionam ca brnza de capr se prepar i n alte tri ale lumii, n special n Elveia,
n arile sudice ale Europei, respectiv in Balcani. In ara noastr se prepar telemeaua de
capr, caul dospit, srat, afumat in amestec cu lapte de oaie. 2
Marea majoritate a brnzeturilor de capr este obinut printr-o coagulare mixt,
de tip lactic( coagulare lent), aparinnd categoriei de brnzeturi cu past moale, cu
mucegai. 2
Brnzeturile din lapte de capr au o arom particular care se datoreaz in
principal grsimii ce conine acizi grai cu lan scurt si mediu (butiric, caprilic), arom
care este intensificat in timpul maturrii. 3
Brnzeturile proaspete au culoare alb, iar cele maturate, o culoare alb-crem.
Brnzeturile maturate se fabric cu adaos de culturi starter. Important in fabricarea
branzeturilor din lapte de capr este calitatea laptelui) fr gust si miros strin, fr
microorganisme patogene, fr antibiotice si cu un coninut de celule somatice in limitele
admisibile). 3

2. Clasificarea brnzeturilor din lapte de capr

Brnzeturile din lapte de capr pot fi:

a) brnzeturi proaspete nematurate, de tipul brnzei proaspete din laptele de
vac;
b) brnzeturi moi maturate, de tip Camembert, exemplificate prin chEvrita,
chEvrefenille;
c) brnzeturi semitari maturate, cum ar fi Washington-Swiss Cascadian,
California-Jack, chEvrotin, Eterlou;
d) brnzeturi tari ,maturate, cu textur asemntoare brnzei clasice Gruyere din
lapte de vac
O alt clasificare a brnzeturilor din lapte de capr apare in Tabelul 1.
Tip de

Brnzeturi

coagulare

proaspete

Brnzeturi cu crust
Uscat

Cenuie

Brnzeturi cu mucegai
Extern
Chabichou

Intern

Cahrollais
Crottin de

Gien

Toate

Chavignon

Levroux

Coagulare

brnzeturile

Maconnais

Selles-sur-Cher

Lusignan

lent

proaspete: cu

Cabecou

Valencai

Pouligny

(15-24h)

ierburi, cu

Forez

Calenzana

Picodon

usturoi.

Cachat

Rogeret

Pigouillie

Sainte-Maure

Rigotte

Sainte-Pierre

Sainte-Felicien

Valencay
Nicola

Brnz albastr

Brousse de

Tomme de

Camembert de

de capr

Coagulare

lapte

montagne

capr

Perselat de

rapid

Brnz Mato

Sartenais

Mont-dOr

Aravis
Perselat de
Mont-Cenis

Brnzeturi din lacto-ser- Brucciu, Serac, Brousse

Tabelul 1. Clasificarea brnzeturilor din lapte de capr

Brnzeturile din lapte de capr sunt fabricate in principal in cadrul gospodariilor
atunci cnd numrul caprinelor este redus, dar i la nivel de fabric, in condiiile
existenei unor zone in care exist ferme mai mari pentru creterea caprinelor in vederea
produciei de lapte. Brnzeturile obinute in gospodriile individuale sau de ferm au o
4

individualitate specific, dependent de arta producatorului aflat intr-o anumit zon

geografic si obiceiurile alimentare ale populaiei respective. Producia de brnzeturi la
nivel de fabric permite obinerea de sortimente standardizate (se poate face normalizarea
laptelui), cu inocuitate sporit (laptele poate fi pasteurizat) si caliti senzoriale constante
datorit uniformizrii in ceea ce privete procesul tehnologic. 4
3. Tehnologiile de obinere a brnzeturilor din lapte de capr
Tehnologiile de obinere a brnzeturilor din lapte de capr in sistem de fabric
sunt aceleai ca si pentru cele obinute din lapte de vac sau oaie. 4

Crema de brnz Neufchatel.

Aceast crem de brnz se obtine din lapte

proaspat de capr rcit la 4C, la care se adaug o lingur de lapte acru/ 4,5l lapte.
In continuare, in lapte se adaug cheag si se las la coagulare timp de 18 ore.
Coagulul format se trece intr-un sac de mtase sau pnz nealbit de bumbac si se
las la scurgere 24 ore intr-o incapere racit. Cnd coagulul a devenit ferm, acesta
se sreaz, folosind 1 lingur de sare/ 500 g coagul(branz). Brnza este apoi
ambalat in pahare de plastic, fiind consumat n stare proaspat.

Fig. 1. Brnz Neufchatel

Brnz proaspat de capr, cu umiditate scazut 4 ( Gouts milk hard cheese).
Pentru

obinerea

acestui

tip

de

brnz,

laptele

integral

de

capr

(pasteurizat/nepasturizat) se aduce la temperatura de 30...31,2C. In lapte se

introduc 1% cultur de bacterii lactice si cheag.

Coagularea are loc la 30...31,2C pn se formeaz un coagul ferm (cca 30 min).

Coagulul este gata pentru prelucrare atunci cnd se rupe la introducerea degetului
arttor sub un unghi de 90 si apoi este retras uor.
Coagulul se taie in coloan vertical cu latura de 2,5 cm, apoi in cuburi cu latura
de 2,5 cm. In continuare temperatura coagulului se ridic lent la 30,7...37,8 C intro or, cu agitare usoar, intermitent, pentru a impiedica lipirea particulelor de
coagul. In continuare coagulul se toarn intr-un sac de mtase, formnd un bol la
partea inferioar a acestuia.
Sacul respectiv se mentine agtat circa 3 ore, pn se scurge tot zerul liber. Dupa
scurgerea zerului, bolul de coagul se scoate din sacul de mtase si este ambalat n
pachete sau pahare.

Fig. 1. Brnza proaspata din lapte de capr

Brnza Cottage.

Laptele de capr curat prin filtrare/centrifugare, destinat

fabricrii branzei Cottage, poate fi combinat: cel de sear cu cel de dimineat, n

proportii egale si meninut la 4,5C. Brnza Cottage se poate prepara n condiii
gospodareti sau industriale, operaiile de fabricaie fiind prezentate n continuare.
6

Smntnirea laptelui: smntna este pstrat la rece, pentru a fi utilizat la

asezonare, la ambalarea brnzei ce se livreaz fr maturare. Dac laptele este
destinat fabricrii brnzei Cottage maturate 60 de zile, el se va folosi ca lapte
integral.
Pasteurizarea laptelui se poate face n sistemul HST la 72C/15 s sau n vane la
63...65C timp de 30-35min. nclzirea se realizeaz in manta si rcirea se face
pn la 22C. n condiii gospodareti laptele smntnit se pasteurizeaz intr-un
vas cu fund plat, rectangular, nu prea nalt, care este introdus n alt recipient tot
rectangular, cu dimensiuni mai mari, care conin ap si care se inclzete la foc
direct. Laptele este inclzit la 62,8C si meninut la aceast temperatur timp de
30 min. Rcirea se face la 22C in sectiunea de rcire a pasteurizatorului sau cu
ap rece care inlocuiete apa de inclzire din recipientul rectangular. Controlul
temperaturii in cazul pasteurizrii in condiii de gospodrie se face cu un
termometru cu alcool.
nchegarea laptelui se poate executa in dou variante:
-varianta industrial: in laptele rcit la 22C se adaug 0,5-1% cultur de bacterii
lactice neformatoare de gaze, durata de maturare a laptelui fiind de 12-16 ore la
maturarea lung, respectiv 5% cultura de bacterii lactice neformatoare de gaze,
pentru maturarea de scurt durat, de 4 ore, la 32 C; adaos 10-15g CaCl2/100l
lapte; adaos de enzim coagulant 1g( cheag praf la 1000l lapte, cheag cu putere
de coagulare 1:10000). Toate adaosurile se disperseaza bine in masa laptelui, prin
agitare. Coagularea dureaz 14-16 ore, fiind considerat terminat cand zerul
separat are 17,3...18,4C;
-varianta gospodareasc: laptele pasteurizat si rcit la 22C se insmnteaz cu o
cultur pur in proportie de 200g/4,5l lapte sau se folosete zer curat de la o
fabricaie precedent, zer care a fost meninut 4 zile la 4,5 C. Acest zer trebuie s
aib gust acid si s nu fi format gaze la mentinerea timp de 4 zile. Cantitatea de
zer adugat este de 5% fat de lapte. Coagularea se face timp de 10-16 ore, la
22,2...26,7C
Prelucrarea coagului se poate executa in mai multe variante:

-varianta industrial: taiere in cuburi cu latura de 0,5-1,5 cm. Succesiunea

operaiilor de tiere in cazul coagulului in straturi cu ajutorul lirei cu cutite
longitudinale; taierea vertical, pe lungimea vanei, a straturilor cu ajutorul lirei cu
cutite verticale ( se obtin cuburi de coagul). Inclzirea treptat a masei de coagul
sub agitare, dup urmatorul program: 45 min la 32 C, 30 min la 40C, 20-30 min
la 46...49C; eliminarea zerului; splarea coagulului in trei reprize, dup cum
urmeaz: splarea cu ap la 30...32C, cu agitare continu a coagulului, timp de 20
min; splarea cu ap la 20...22C timp de 20 min, splarea cu ap la 2...8C pn la
intrirea bobului.
-varianta gospodareasc: atunci cnd coagulul a atins gradul de fermitate dorit,
ceea ce se poate constata, deoarece el se rupe atunci cnd este scos termometrul,
acesta se taie in cuburi de 3,8 cm, folosind cuitul, spatula sau harfa, ori lira. Dup
taiere, coagulul se las in repaus cateva minute, dup care este inclzit foarte lent,
cu agitare intermitent uoar pn ce coagulul atinge temperatura de 57,3 C.
Inclzirea la aceast temperatur va continua pn ce coagulul are tria dorit si
este liber de zer. In continuare se intrerupe inclzirea si agitarea, se decanteaz
surplusul de zer, coagulul depunndu-se la fundul vasului. Dupa inlturarea
excesului de zer, boabele de coagul se spal cu ap, la temperatura camerei. A
doua si a treia splare vor fi facute cu ap racit cu gheat. Scurgerea final se
face intr-o form cu guri captuit cu sedil.
Adaosul de smntn pasteurizat: smntna obinut la degresarea laptelui de
capr cu 20% grsime, in care s-a dizolvat NaCl (1% fata de brnz) se
pasteurizeaz la 95C si apoi, dup rcire, se adaug produsul finit dozat in cutii
de carton parafinat sau din plastic, cu greutatea net de 250-500g.
Depozitarea produsului se face la 2...8C, pentru maximum 10 zile.

Fig. 3. Brnz Cottage

Brnza Robiola di Roccaverano.4,5 Brnza Robiola di Roccaverano este produs
din lapte de capr sau de oaie sau dintr-un amestec de lapte de oaie, capr si vac.
Cantitatea de lapte de vac din amestec trebuie sa fie mai mic de 85%.
Brnza Robiola di Roccaverano este o brnz proaspt de form cilindric, cu
diametrul de 10-15 cm si o grosime de 4-5 cm, avnd masa de 250-300 g. Miezul
este alb sau alb-ivoriu, fr guri. Mirosul este delicat, fin, rareori picant. Gustul
este in principal acid, fin, iar textura este moale sau uor ferm.
Brnza se produce din lapte crud sau pasteurizat. Coagularea se face cu cheag, la
temperatura de 30...35C. laptele, nainte de coagulare, poate fi insmntat de
bacterii lactice mezofile. Prelucrarea coagulului se face pn la obinerea bobului
de marimea alunei. Coagulul este transferat pentru scurgerea in forme, fiind srat
cu sare uscat. Se adaug condimente si plante condimentare (trufa, piper,
rozmarin).
Brnza conine 46-52% ap, 34-42% protein, 50-60% grsime( fata de substan
uscat) si 3-4% cenus.

Fig. 4 Brnz Robiola di Roccaverano5

4. Concluzii
Brnzeturile proaspete sunt brnzeturi simple, nematurate;
Au un coninut ridicat de ap;
Savoare dulce, uor acidulat, uneori aromatizant ;
Pentru o alimentaie echilibrat, se recomand consumul moderat de brnzeturi, n
special pentru cele care au un coninut mare de grsimi. Este necesar citirea cu atenia a
etichetelor pentru a ti care este coninutul de grsimi, mai ales pentru brnzeturile
folosite la gtit unde cantitile pot fi mai mari.
rile care consum cele mai mari cantiti de brnz pe cap de locuitor (Grecia,
Frana, Italia, Elveia, Olanda) sunt toate pe continentul european unde consumul de
brnzeturi domin clar fa de Asia, de exemplu, unde intolerana la lactoz este destul
de comun i brnzeturile sunt nlocuite de cele mai multe ori cu tofu (brnz vegetal
din lapte de soia).
Brnzeturile se consum ca atare n platouri de brnzeturi combinate cu fructe sau
alte aperitive reci (este important ca brnzeturile s se serveasc la temperatura camerei,
nu reci), ca baz pentru sandvichuri sau tartine, dar se folosesc foarte mult i la gtit.

10

5. Bibliografie

1. J. Robuchon, Encyclopedie des fromages, Librarie Grund, Paris, 1997

2. V. Taft, Producia si reproducia caprinelor, Editura Ceres, Bucureti, 1996
3. Gh. Georgescu, Laptele si produsele lactate, Editura Ceres, Bucuresti, 1996
4. C. Banu, Valorificarea laptelui de capra, Editura Agir
5. http://www.agrilanga.it/pagine/eng/formaggi/robiola_di_roccaverano_dop.html

11